Sản xuất sạch hơn Sản xuất sạch hơn Mục lục I Tổng quan về sản xuất nước mắm 3 1 Giới thiệu 3 2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 3 II Đánh giá SXSH trong sản xuất nước mắm 6 1 Phân tích các bước[.]
Sản xuất Mục lục I II III Tổng quan sản xuất nước mắm Giới thiệu Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Đánh giá SXSH sản xuất nước mắm Phân tích bước cơng nghệ Ngun nhân phát sinh nguồn ô nhiễm Đề xuất hội SXSH a Sản xuất nước mắm lượng Mặt Trời b Sản xuất nước mắm phương pháp cải tiến Những lợi ích kinh tế môi trường công ty Việt Tiến áp dụng SXSH sản xuất nước mắm 10 Sản xuất I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Giới thiệu Nước mắm sản phẩm từ thịt cá ủ nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protenin đơn giản dừng lại giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây sản phẩm nhiều q trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất có hại đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosulfua Sản xuất Qui trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu: Nguyên liệu làm nước mắm cá cơm, thay cá nục, phần cá tạp muối Chất lượng nguyên liệu định phần chất lượng thành phẩm, việc chọn muối cá trước làm nước mắm quan trọng Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khơ, tạp chất Theo tỉ lệ cá, muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục Sản xuất tháng lấy nước mắm Nếu muối mặn làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian phân hủy, muối nhạt cá phân hủy nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm;cá cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy xương lớn, cho nước mắm Giai đoạn 2: Chế biến chượp: Trước chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp Đầu tiên, kiểm tra sơ độ mặn chượp nhằm tính tốn lượng muối cho vào chượp, cho cá muối vào thùng gỗ, lớp cá lớp muối Lớp cá cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén khơng bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết nhanh Sau thời gian nước bổi tháo ra, cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống gài nén lại Nước bổi ban đầu cá tiết có màu đỏ nâu, mùi giữ trổ Sau nén xong đổ nước bổi vừa rút cho vào ngập cá Sau gài nén bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá giữ yên, khoảng ba tháng lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc Nếu cá thiếu muối, lớp cá mặt bị cháy, có màu đen mùi khét Có thể bổ sung thêm cách rãi thêm lớp muối mặt tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp bơm nước bổi vào Khi dùng chượp ngâm từ -9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên Nhiệt độ cao trình phân giải thịt cá nhanh Nếu để thùng chượp nhà lều nhiệt độ khoảng 30- 40 0C Ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm, thế, muốn tăng nhiệt độ lên đem nước bổi phơi nắng Thời gian ngâm tùy Sản xuất thuộc vào loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,…Thời gian ướp cá từ 8- 10 tháng Khi chượp chín tiến hành rút nước mắm Giai đoạn 3: Chiết rút: Sau đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa để yên khoảng – tiến hành kéo rút Để đạt đồng chất lượng cao người ta thường tháo đảo kỹ trước thu nước mắm thành phẩm Có cách tháo đảo sau: Cách thứ nhất: mở lù cho nước mắm chảy đến mắm chượp rối đổ nước mắm thu ngược trở lại chượp, làm – lần thu nước mắm thành phẩm Cách thứ hai: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy đổ ngược lên trở lại nhiêu, làm khoảng ngày rút lấy nước mắm thành phẩm Sau tháo đảo lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng đạm lại bã sau rút lần ta cho nước mắm có khoảng – 10 độ đạm vào bã chượp, tiến hành đảo trộn sau thu nước mắm loại Giai đoạn 4: Phối trộn Kết thúc trình kéo rút, để thu nước mắm có hương vị thơm ngon có độ đạm mong muốn, ta phải phối trộn loại nước mắm có độ đạm khác thành loại nước mắm có độ đạm yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm thấp thành loại có độ đạm trung bình II ĐÁNH GIÁ SXSH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Sản xuất Phân tích bước công nghệ Nguyên nhân phát sinh nguồn ô nhiễm - Ô nhiễm nước Trong sản xuất nước mắm nước thải lượng nước mắm dư đọng thiết bị có thành phần chủ yếu hợp chất vô cơ, hữu dể phân hủy, cặn lắng nước mắm Do đó, đặc trưng nước thải hàm lượng BOD, COD cao, độ muối cao, chứa độ màu sử dụng chất màu tạo cho nước mắm Sản xuất Dung dịch vệ sinh sử dụng là: nước sạch, nước muối 22-25%, proxitan, nước sơi, axit HCl 0.5%, NaOH 0.1% - Ơ nhiễm khơng khí Chế biến nước mắm giai đoạn ủ chượp ban đầu phân hủy xác cá phát sinh nhiều mùi hôi Các sở chế biến nước mắm, q trình hoạt động cịn để nước thải, bùn lắng từ hố ga, rác thải vương vãi vận chuyển nguyên liệu không che chắn cẩn thận làm cho khơng khí thối, vào lúc trời nắng Ngoài việc sử dụng chất đốt việc rang nguyên liệu hay nấu nước mắm góp phần nhiễm đáng kể nơi sản xuất Việc nhiễm khơng khí mức độ nhẹ có tính lan rộng cao, đặt biệt vào buổi chiều nắng nóng Gây nhiều tác hại xấu đến đời sống người dân xung quanh - Ô nhiễm đất Chất thải rắn sinh từ hoạt động sản xuất sở nước mắm như: xác cá, bao bì, chai nhựa, nilon, xỉ than khơng thu gom Các loại bao bì đựng cá tươi phơi bừa bãi khơng bốc mùi mà cịn ảnh hưởng đến đất khu vực Đề xuất hội SXSH a Sản xuất nước mắm lượng mặt trời Quy trình thực sau: - Buổi sáng người ta bật bơm, hệ thống nước mắm qua hệ thống tỏa nhiệt lượng mặt trời, từ đây, nước mắm tăng lên nhiệt độ tối ưu Sản xuất - Quá trình thực liên tục, sáng bật, chiều tắt phí nhân cơng giảm không cần nhiều nhân công đảo mắm ủ Gần tất công đoạn tự động hóa - Do chủ động nguồn nhiệt nên hệ thống giúp chế biến mắm mùa mưa lạnh Ưu điểm trội công nghệ so với cơng nghệ truyền thống là: - Giảm nửa thời gian sản xuất nước mắm - Bên cạnh đó, với thu lượng mặt trời công đoạn sản xuất bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, nên không bay hơi, chất lượng nước mắm ngon đỡ tiêu hao nhiều - Theo tính tốn, lượng nước mắm cốt thu nhiều 30% so với công đoạn truyền thống chuyển hóa tối đa nhiệt độ đạt mức tối ưu - Điều dễ nhận thấy quy trình sạch, khơng gây ô nhiễm môi trường - Một ưu điểm q trình tự động hóa nên cơng đoạn bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ xẻng đảo quấy, gầu múc… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo b Sản xuất nước mắm phương pháp cải tiến: Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy cá : Sản xuất - Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến nhanh tốt - Cá có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị nước mắm Quy trình cải tiến: III NHỮNG LỢI ÍCH VỀ KINH TẾ VÀ MÔI TRƯỜNG TẠI CÔNG VIỆT TIẾN KHI ÁP DỤNG SXSH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Công ty TNHH Việt Tiến Sản xuất Địa chỉ: Khu công nghiệp tiểu thủ công nghiệp Trường Xuân, thị xã Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam Sản phẩm: Nước mắm Sản lượng: 180.000 lít nước mắm/năm Cơng ty TNHH Việt Tiến thành lập năm 2005, ban đầu sở sản xuất nhỏ quy mơ gia đình, chun sản xuất kinh doanh nước mắm số sản phẩm thực phẩm theo nhu cầu thị trường Gia đình tự tổ chức sản xuất tiêu thụ sản phẩm, đồng thời làm dịch vụ đại lý bán sản phẩm cho đơn vị sản xuất khác vùng Đến năm 1999, hộ sản xuất chuyển thành thành Doanh nghiệp tư nhân Việt Tiến Dần dần Doanh nghiệp phát triển thành Công ty TNHH Việt Tiến với diện tích 5000m2 đóng Khu cơng nghiệp tiểu thủ công nghiệp Trường Xuân, thị xã Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam Trước tiến hành SXSH, vấn đề nhà máy thường xuyên gặp phải ô nhiễm môi trường khí thải nước thải Nước thải có hàm lượng SS vượt 1,59 lần, BOD vượt 5,48 lần, COD vượt 4,81 lần so với TCVN 5945 : 2005 Khí thải có mùi nước mắm khó chịu gây ảnh hưởng tới môi trường dân sinh quanh công ty Để giải vấn đề này, năm 2008, nhà máy tiếp cận Hợp phần Sản xuất công nghiệp Bộ Công Thương Với hỗ trợ Sở Công Thương Quảng Nam, năm 2008, Nhà máy thực đánh giá SXSH Trong giai đoạn đầu (từ tháng 10 năm 2008 đến tháng năm 2009), Nhà máy thành lập Đội Sản xuất bà Thái Thị Hương - Giám đốc Nhà máy làm đội trưởng thành viên để tiến hành đánh giá SXSH cho dây chuyền sản xuất Sau đánh giá q trình sản xuất, xác định dịng chất thải, đội SXSH tiến hành cân dòng vật chất lượng dây chuyền sản xuất Toàn số liệu thu thập phục vụ việc phân tích để xác định giải pháp SXSH cho công đoạn dây chuyền sản xuất Sản xuất Sau tiến hành đánh giá SXSH, xác định giải pháp cải tiến, Công ty thực 10 giải pháp quản lý nội vi kiểm soát trình khơng tốn chi phí chi phí thấp Lợi ích hàng năm thu từ 70 - 110 triệu đồng Sang giai đoạn (từ tháng 7/2009), Công ty chủ động thực giải pháp đầu tư lớn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm giải triệt để vấn đề môi trường cộm, cụ thể đầu tư 890 triệu đồng cho việc lắp đặt dây chuyền đồng (thay đổi bể ngâm ủ bê tông bể mới) nhằm tránh rị rỉ nước mắm mơi trường; thay đổi cơng nghệ lọc đóng chai thủ cơng hệ thống thiết bị lọc đóng chai đồng nhằm giảm tổn thất nước mắm từ vải lọc rơi vãi đóng chai thủ cơng giảm phát thải môi trường Hiệu tổng thể đem lại từ giải pháp SXSH 240 triệu đồng hàng năm nhờ vào giảm tiêu thụ nguyên vật liệu giảm nhiễm mơi trường Lợi ích kĩ thuật Lợi ích kinh tế Lợi ích môi trường Giai đoạn Giảm 30 % lượng Giảm 5.4% mức tiêu thụ nguyên nhiên liệu, hóa Tiết kiệm 70 triệu nước thải môi trường so với trước áp dụng đồng/năm SXSH chất Hàm lượng chất ô Giai đoạn nhiễm nước thải nằm Tiết kiệm 110 triệu giới hạn cho phép đồng (năm 2009) 53 triệu Nồng độ CO, H2S, bụi 20.3% mức tiêu thụ nguyên đồng (quý I năm 2010) nằm giới hạn cho nhiên liệu, hóa chất phép Giảm 7.2% - Các giải pháp SXSH điển hình cơng ty sau: STT Tên giải pháp Đầu tư Hiệu Nhóm pháp giải Sản xuất Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu nhập để giảm tạp chất rẵn lẫn cá Chi phí thấp KSQT Tăng chất nguyên liệu lượng nguyên Bảo quản tốt nguyên liệu liệu vận chuyển nhập để giảm nguyên liệu hỏng Không tốn chi KSQT phí Tuyển dụng cơng nhân làm việc lâu dài với công ty kết hợp đào tạo tay nghề nâng cao ý thức tiết kiệm nguyên liệu cho Chi phí thấp QLNV Tránh cơng lãng phí, thất thoát nhân nguyên liệu Ban hành chế độ thưởng phạt hợp lý vấn đề tiết Chi phí thấp QLNV kiệm nguyên liệu Tiết kiệm chi Kiểm soát chặt chẽ khâu thu mua vỏ chai để loại bỏ vỏ chai q bẩn Khơng tốn chi phí phí vệ sinh chai, chất tăng QLNV lượng thành phẩm Vệ sinh khu vực sản xuất cẩn thận thường xuyên để hạn chế nhiễm bẩn sản Chi phí thấp Tăng chất lượng sản phẩm QLNV phẩm Sửa chữa nắp đậy Chi phí thấp QLNV Sản xuất bể ngâm ủ Lắp đặt dây chuyền đồng bộ: thay đổi bể ngâm TĐQT Tiết kiệm 253 ủ Thay đổi công nghệ lọc 890 triệu đồng đóng chai thủ cơng triệu đồng/năm (ước tính) hệ thống thiết bị lọc CTTB đóng chai đồng Ghi chú: QLNV: Quản lý nội vi; TĐTB: Thay đổi thiết bị; KSQT: Kiểm soát q trình; THTSD: Tuần hồn tái sử dụng; XLCĐO: Xử lý cuối đường ống Nhận thấy lợi ích từ hoạt động SXSH, Nhà máy định trì hoạt động đội SXSH lồng ghép hoạt động SXSH vào hệ thống quản lý chung Doanh nghiệp Nhằm tạo thuận lợi cho trình này, hệ thống quản lý môi trường đơn giản thiết lập Nhà máy thiết lập sách mơi trường quy định nghiêm chỉnh chấp hành luật Bảo môi trường quy định pháp luật, đảm bảo phát triển bền vững giảm thiểu nguồn phát sinh chất thải Nhà máy tích hợp hệ thống quản lý q trình sản xuất với hệ thống quản lý mơi trường, qua việc tiêu thụ lượng nguyên vật liệu giám sát với tiêu ô nhiễm dòng thải Một hệ thống mẫu thủ tục pháp lý xây dựng áp dụng cho việc thu thập số liệu môi trường, kiểm tra, phân loại phân tích số liệu Kế hoạch giám sát mơi trường triển khai Mục tiêu quan trắc cải tiến đáng kể từ việc áp dụng giải pháp SXSH điều chỉnh kết cho thấy vài lợi ích mơi trường bị giảm Hệ thống giám sát môi trường bao gồm giám sát chất lượng khơng khí nước thải Sản xuất Kết luận SXSH khơng mang lại lợi ích từ việc tiết kiệm lượng sử dụng, giảm phát thải, giảm lượng nước tiêu thụ, mà giúp nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, khẳng định uy tín Các giải pháp SXSH thực nhà máy Việt Tiến ví dụ điển hình cho Doanh nghiệp ngành sản xuất nước mắm Việt Nam Sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng môn SXSH – Th.S Tôn Nữ Thanh Phương Tài liệu – ebook http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-qui-trinh-san-xuat-nuoc-mam-2240/ Khoa học.com.vn http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/40252_San-xuat-nuoc-mam-bang-nangluong-mat-troi.aspx Công ty môi trường Ngọc Lân http://ngoclan.co/he-thong-xu-ly-nuoc-thai-san-xuat-nuoc-mam/ SXSH Việt Nam http://sxsh.vn/vi-VN/CaseStudy/Details.aspx?ID=45