Lên men sữa chua 1 Giới thiệu sản phẩm sữa chua Sữa chua hay da ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men Mọi loại sữa có[.]
1.Giới thiệu sản phẩm sữa chua: Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic nấm men Mọi loại sữa có thể làm sữa chua, cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur nhiệt độ 80-90 °C 2.Đặc điểm của vi sinh vật sữa chua Sự lên men Lactic q trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glutose Galactose C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH + lượng (ít) Glutose Axit latic Các chủng lên men lactic Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa tác dụng vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, chọn lọc chủng có khả lên men tạo hương tốt Giống bảo quản trong môi trường sữa giữ tủ đông Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn Streptococcus diacetylactis sau: Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng lên men mạnh nuôi cấy 28oC; phát triển 35oC thấp 20oC Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose nước chiết nấm men Các chủng lên men lactic Các chủng lên men lactic chủ yếu giống: Lactobacterium (trực khuẩn) gồm chủng điển hình là: o Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC o Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC Streptococus: o Streptococus Lactic có khả lên men 30oC sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; chủng lên men dị hình khác Quá trình tạo thành sữa chua Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic hiên tượng gọi lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic: Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + lượng (ít) Từ làm cho độ pH sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein sữa) từ làm sữa từ lỏng trở thành sệt 3.Quy trình sản xuất sữa chua Ageing Thanh Trùng Làm Lạnh Bồn Rót Phối Trộn Làm Lạnh Đồng Hóa Ủ Đóng Gói Gia Nhiệt Đồng Hóa Hạ Nhiệt Cấy Men Nguyên Liệu Qui trình sản xuất sữa chua Nguyên liệu: Nếu ngun liệu sữa bột khơng đường thêm đường để đạt nồng độ - 10 % Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45oC để q trình hồ tan đồng Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp q trình đồng hố Đồng hố: thực máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng nhứt Qui trình sản xuất sữa chua Làm lạnh: Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ 5oC Dẫn tới bồn ageing Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, 5oC Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC phút Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic (43oC) Qui trình sản xuất sữa chua Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) Sữa sau hạ nhiệt xuống 43oC (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm Giai đoạn ủ: 43oC; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho trình lên men chuyển hố đường lactose thành acid lactic Qui trình sản xuất sữa chua Làm lạnh: 15oC để hạn chế trình lên men Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115oC, đem dập khuôn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) V-TÀI LIỆU THAM KHẢO: _Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm cũa tác giả Kiều Hữu Ảnh _Giáo trình Cơng nghệ chế biền sưã tác giả Lê Thị Hồng Ánh _Trang website: +http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-quitrinh-san-xuat-sua-chua-3015/ +http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoahoc-tu-nhien/sinh-hoc/quy-trinh-len-men-sua-chuayaourt.html +http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-suachua-yaourt-9676/ THE END…!!! XIN CẢM ƠN CÁC BẠN VÀ THẦY ĐÃ LẮNG NGHE…!!!