sữa chua là một loại thực phẩm tốt đối với sức khoẻ con người. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để tìm hiểu về những lợi ích đối với sức khỏe của sữa chua, trong đó có các nghiên cứu về việc sử dụng sản phẩm này để cải thiện tình trạng dinh dưỡng, duy trì sức khỏe, phòng ngừa và điều trị bệnh tiêu chảy cấp tính, và phòng ngừa hoặc điều trị các bệnh mãn tính như huyết áp cao, tăng cân và các bệnh chuyển hóa (Donovan, 2014). Hiện nay, chưa có chủng vi khuẩn thương mại cho lên men sữa chua từ đậu tương, cũng như chưa xuất hiện sản phẩm sữa chua đậu tương trên thị trường sữa Việt Nam. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn về đa dạng các sản phẩm từ đậu tương và những lợi ích của sữa lên men, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “Phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic cho lên men sữa chua đậu tương từ sản phẩm đậu tương lên men tự nhiên”
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & TRƯƠNG THỊ HIỀN KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CHO LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU TƯƠNG TỪ SẢN PHẨM ĐẬU TƯƠNG LÊN MEN TỰ NHIÊN Hà Nội - 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CHO LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU TƯƠNG TỪ SẢN PHẨM ĐẬU TƯƠNG LÊN MEN TỰ NHIÊN Người thực : TRƯƠNG THỊ HIỀN Mã SV : 636124 Lớp : K63CNTPA Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ ĐỊNH PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH Hà Nội – 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm Người thực Trương Thị Hiền i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân, nhận lời động viên, cổ vũ giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm tới PGS.TS Trần Thị Định – Khoa Công nghệ thực phẩm, PGS.TS Nguyễn Thị Minh – Khoa Tài nguyên Môi trường – Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Đồng thời, xin cảm ơn TS Vũ Thị Huyền tận tình giúp đỡ, dạy suốt trình thực tập tốt nghiệp, xin cảm ơn bạn nhóm thực tập tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành, lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người gia đình ln cảm thơng, chia sẻ ủng hộ tơi, tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài Với quỹ thời gian có hạn hiểu biết cịn hạn chế nên q trình thực khố luận tơi khơng trách khỏi nhiều thiếu sót Kính mong đóng góp ý kiến thầy bạn để khố luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên Trương Thị Hiền ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu tương 2.1.1 Giới thiệu chung đậu tương 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.1.3 Một số sản phẩm từ đậu tương 2.2 Vi khuẩn lactic 2.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật thường sử dụng sản xuất sữa chua 10 2.2.3 Cơ chế lên men lactic 11 2.3 Tổng quan sữa chua 12 2.3.1 Khái quát sữa chua 12 2.3.2 Phân loại sữa chua 13 iii 2.4 Sữa chua đậu tương 14 2.5 Tình hình nghiên cứu sữa chua đậu tương 15 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 17 3.2.1 Nguyên liệu 17 3.2.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng q trình nghiên cứu 17 3.3 Phạm vi nghiên cứu 18 3.3.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.3.2 Thời gian nghiên cứu 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 18 3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 18 3.5.2 Quy trình chế biến sữa chua đậu tương 20 3.6 Phương pháp nghiên cứu 22 3.6.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic 22 3.6.2 Phương pháp định danh sơ vi khuẩn lactic 23 3.6.3 Phương pháp hoạt hóa vi khuẩn lactic chuẩn bị cho lên men sữa chua 25 3.6.4 Xác định hàm lượng axit lactic 25 3.6.5 Xác định pH 25 3.6.6 Hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số (TSS) 25 3.6.7 Xác định hàm lượng exopolysacharide (EPS) 26 3.6.8 Xác định hàm lượng cabohydrate tổng số 26 3.6.9 Khả giữ nước (WHC) 27 3.6.10 Đánh giá cảm quan 27 iv 3.6.11 Phương pháp xử lý số liệu 28 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết phân lập vi khuẩn lactic từ nguồn mẫu chứa đậu tương 29 4.2 Kết sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có khả lên men sữa chua đậu tương 37 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan nhằm sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có khả lên men sữa chua đậu tương 37 4.2.2 Kết đánh giá hàm lượng axit lactic chủng vi khuẩn lactic có khả lên men sữa chua đậu tương 38 4.3 Kết tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tốt cho lên men sữa chua đậu tương 40 4.3.1 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan sữa chua đậu tương 41 4.3.2 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn lactic đến thành phần hóa lý sữa chua đậu tương 43 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 52 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học đậu tương Bảng 2.2 Thành phần axit amin thiết yếu đậu tương số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) Bảng 2.3 Thành phần hydrocarbon đậu tương (%) Bảng 2.4 Thành phần vitamin khoáng đậu tương Bảng 3.1 Bảng mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic 28 Bảng 4.1 Nguồn phân lập chủng vi khuẩn lactic 29 Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa chủng vi khuẩn phân lập 30 Bảng 4.3 Kết nhuộm gram chủng vi khuẩn triển vọng 35 Bảng 4.4 Hàm lượng axit lactic độ pH sữa chua lên men từ chủng lactic phân lập 39 Bảng 4.5 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn lactic đến thành phần hóa lý sữa chua đậu tương 43 vi DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Khả phân giải CaCO3 chủng FM1 32 Hình 4.2 Khả di động số chủng vi khuẩn lactic 32 Hình 4.3 Hình thái khuẩn lạc 12 chủng vi khuẩn lactic phân lập 33 Hình 4.4 Hình thái tế bào 12 chủng vi khuẩn lactic phân lập 36 Hình 4.5 Kết đánh giá cảm quan để sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có khả lên men sữa chua đậu tương 37 Hình 4.6 Kết cảm quan sữa chua đậu tương lên men từ chủng chọn chủng thương mại 41 Hình 4.7 Mẫu sữa chua đậu tương lên men từ chủng chọn chủng thương mại 42 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ EPS Exopolysaccharide TSS Nồng độ chất khơ hồ tan tổng số WHC Khả giữ nước Cs Cộng viii A THÔNG TIN CHUNG Giới tính Tuổi Anh/Chị có bị dị ứng khơng dung nạp thực phẩm có nguồn gốc từ đậu tương khơng? Khơng Có Anh/Chị có sử dụng sữa chua khơng? Có Đơi Khơng, tơi bị dị ứng Khơng, tơi khơng thích Khơng, tơi khơng nghĩ tốt cho sức khỏe Không, lý khác Anh/Chị thường sử dụng sữa chua nào? Hằng ngày Nhiều lần tuần Một tuần lần Hai tuần lần Ít Loại sữa chua anh/chị tiêu thụ nhiều nhất? Sữa chua truyền thống Sữa chua uống Sữa chua đậu tương Khác B ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SỮA CHUA ĐẬU TƯƠNG Anh/Chị nhận 04 mẫu sữa chua đậu tương Mỗi mẫu mã hóa chữ số Đánh giá tính chất cảm quan mẫu (trạng thái, màu sắc, mùi hương, vị) xếp mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần 58 Trạng thái Anh/Chị quan sát 04 mẫu sữa chua đậu tương (có thể dùng thìa đảo mẫu), sau xếp hạng trạng thái mẫu theo thứ tự từ hấp dẫn đến hấp dẫn (Ghi chú: sữa chua có trạng thái tốt mẫu sữa chua đồng nhất, sệt, quện, mịn, không bị tách nước) 1: Trạng thái mẫu sữa chua hấp dẫn 4: Trạng thái mẫu sữa hấp dẫn Nhận xét trạng thái mẫu sữa chua (nếu có): Màu sắc Anh/Chị quan sát 04 mẫu sữa chua đậu tương, sau xếp hạng màu sắc mẫu theo thứ tự từ hấp dẫn đến hấp dẫn (Ghi chú: sữa chua đậu tương bình thường có màu trắng ngà đặc trưng) 1: Màu sắc mẫu sữa chua hấp dẫn 4: Màu sắc mẫu sữa hấp dẫn Nhận xét màu sắc mẫu sữa chua (nếu có): Mùi hương Anh/Chị ngửi nếm thử 04 mẫu sữa chua đậu tương, sau xếp hạng mùi hương mẫu theo thứ tự từ hấp dẫn đến hấp dẫn (Ghi chú: sữa chua đậu tương bình thường có mùi đặc trưng đậu tương ngái, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men) 59 1: Mùi hương mẫu sữa chua hấp dẫn 4: Mùi hương mẫu sữa hấp dẫn Nhận xét mùi hương mẫu sữa chua (nếu có): 10 Vị Anh/Chị nếm thử 04 mẫu sữa chua đậu tương để cảm nhận vị sản phẩm, sau xếp hạng vị mẫu theo thứ tự từ hấp dẫn đến hấp dẫn Lưu ý dùng nước trắng vị sau mẫu thử 1: Vị mẫu sữa chua hấp dẫn 4: Vị mẫu sữa hấp dẫn Nhận xét vị mẫu sữa chua (nếu có): 11 Xếp hạng chất lượng tổng thể mẫu sữa chua từ hấp dẫn đến hấp dẫn 1: Chất lượng tổng thể mẫu sữa chua hấp dẫn 4: Chất lượng tổng thể mẫu sữa hấp dẫn 60 Phụ lục (TN2): Sàng lọc chủng vi khuẩn lactic có khả lên men sữa chua đậu tương One-way ANOVA: Hàm lượng axit versus Công Thức Source DF SS MS F P Công Thức 11 0,1121481 0,0101953 465,46 0,000 Error 12 0,0002628 0,0000219 Total 23 0,1124110 S = 0,004680 R-Sq = 99,77% R-Sq(adj) = 99,55% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - ĐP2 0,44100 0,00382 (*) ĐP3 0,20790 0,00636 (*) ĐP4 0,24390 0,00636 (*) ĐP6 0,29070 0,00127 (-*) FM1 0,23130 0,00382 (*) FM2 0,21690 0,00127 (*) FM6 0,30600 0,00255 (*) NC1 0,28080 0,00509 SĐ2 0,23400 0,00509 (*) (*) SĐ3 0,36090 0,00891 (*) SĐ4 0,22005 0,00318 (*) SĐ5 0,20610 0,00127 (*) + -+ -+ -+ 0,210 0,280 0,350 0,420 Pooled StDev = 0,00468 Grouping Information Using Tukey Method Công Thức N Mean Grouping ĐP2 0,44100 A SĐ3 0,36090 B FM6 0,30600 C ĐP6 0,29070 CD 61 NC1 0,28080 D ĐP4 0,24390 E SĐ2 0,23400 EF FM1 0,23130 EF SĐ4 0,22005 FG FM2 0,21690 FG ĐP3 0,20790 G SĐ5 0,20610 G One-way ANOVA: Cấu trúc versus Công Thức Source DF SS MS F P Công Thức 11 75,78 6,89 4,74 0,000 Error 84 122,12 1,45 Total 95 197,91 S = 1,206 R-Sq = 38,29% R-Sq(adj) = 30,21% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ĐP2 7,250 1,581 ( * ) ĐP3 4,500 1,069 ( -* ) ĐP4 5,375 1,061 ( * ) ĐP6 5,375 1,188 ( * ) FM1 4,875 1,553 ( * ) FM2 4,375 1,061 ( * -) FM6 6,750 0,707 ( * ) NC1 5,625 1,598 ( * ) SĐ2 4,375 0,916 ( * -) SĐ3 6,000 1,069 ( * ) SĐ4 6,125 1,126 ( * ) SĐ5 5,000 1,195 ( * ) -+ -+ -+ -+ -3,6 4,8 6,0 7,2 Pooled StDev = 1,206 Grouping Information Using Tukey Method 62 Công Thức N Mean Grouping ĐP2 7,250 A FM6 6,750 A B SĐ4 6,125 A B C SĐ3 6,000 A B C NC1 5,625 A B C ĐP6 5,375 A B C ĐP4 5,375 A B C SĐ5 5,000 B C FM1 4,875 B C ĐP3 4,500 C SĐ2 4,375 C FM2 4,375 C One-way ANOVA: Màu sắc versus Công Thức Source DF SS MS F P Công Thức 11 13,115 1,192 1,44 0,169 Error 84 69,375 0,826 Total 95 82,490 S = 0,9088 R-Sq = 15,90% R-Sq(adj) = 4,89% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ ĐP2 6,6250 0,9161 ĐP3 5,7500 0,7071 ĐP4 5,6250 1,3025 ĐP6 5,8750 0,6409 ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) FM1 5,5000 0,9258 ( -* ) FM2 5,5000 0,7559 ( -* ) FM6 6,1250 0,8345 ( * -) NC1 5,1250 0,6409 ( * ) SĐ2 5,5000 0,9258 SĐ3 6,0000 1,3093 SĐ4 5,7500 0,8864 ( -* ) ( * ) ( * ) 63 SĐ5 5,5000 0,7559 ( -* ) + -+ -+ -+ 4,90 5,60 6,30 7,00 Pooled StDev = 0,9088 Grouping Information Using Tukey Method Công Thức N Mean Grouping ĐP2 6,6250 A FM6 6,1250 A SĐ3 6,0000 A ĐP6 5,8750 A SĐ4 5,7500 A ĐP3 5,7500 A ĐP4 5,6250 A SĐ5 5,5000 A SĐ2 5,5000 A FM2 5,5000 A FM1 5,5000 A NC1 5,1250 A One-way ANOVA: mùi vị versus Công Thức Source DF SS MS F P Công Thức 11 19,50 1,77 0,99 0,466 Error 84 151,00 1,80 Total 95 170,50 S = 1,341 R-Sq = 11,44% R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ĐP2 5,875 0,991 ĐP3 5,375 1,408 ( -* ) ( -* ) ĐP4 4,875 1,246 ( -* ) ĐP6 5,875 1,126 FM1 6,125 1,553 FM2 5,375 1,408 ( -* ) ( * -) ( -* ) 64 FM6 6,500 0,926 ( * ) NC1 5,750 1,669 ( * -) SĐ2 5,125 1,356 ( * -) SĐ3 6,000 1,309 ( * ) SĐ4 5,250 1,909 ( * -) SĐ5 5,375 0,744 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -4,0 5,0 6,0 7,0 Pooled StDev = 1,341 Grouping Information Using Tukey Method Công Thức N Mean Grouping FM6 6,500 A FM1 6,125 A SĐ3 6,000 A ĐP6 5,875 A ĐP2 5,875 A NC1 5,750 A SĐ5 5,375 A FM2 5,375 A ĐP3 5,375 A SĐ4 5,250 A SĐ2 5,125 A ĐP4 4,875 A 65 Phụ lục (TN3): Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tốt cho lên men sữa chua đậu tương One-way ANOVA: axit lactic (%) versus Công Thức Source DF SS MS F P Công Thức 0,0280328 0,0093443 215,13 0,000 Error 0,0001737 0,0000434 Total 0,0282065 S = 0,006591 R-Sq = 99,38% R-Sq(adj) = 98,92% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - ĐP2 0,51300 0,00636 ( *-) FM6 0,41940 0,00127 ( *-) SĐ3 0,36450 0,00636 ( *-) TM 0,49275 0,00955 ( *-) + -+ -+ -+ 0,350 0,400 0,450 0,500 Pooled StDev = 0,00659 Grouping Information Using Tukey Method Công Thức N Mean Grouping ĐP2 0,51300 A TM 0,49275 A FM6 0,41940 B SĐ3 0,36450 C One-way ANOVA: WHC (%) versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 575,98 191,99 127,33 0,000 Error 6,03 1,51 Total 582,01 S = 1,228 R-Sq = 98,96% R-Sq(adj) = 98,19% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 66 ĐP2 49,184 2,085 ( * ) FM6 48,804 0,120 ( * ) SĐ3 38,326 0,863 ( * ) TM 62,253 0,961 ( * ) -+ -+ -+ -+ -40,0 48,0 56,0 64,0 Pooled StDev = 1,228 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping TM 62,253 A ĐP2 49,184 B FM6 48,804 B SĐ3 38,326 C One-way ANOVA: TSS versus CT Source DF CT SS MS F P 3,88250 1,29417 221,86 0,000 Error 0,04667 0,00583 Total 11 3,92917 S = 0,07638 R-Sq = 98,81% R-Sq(adj) = 98,37% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ - ĐP2 16,3333 0,1155 (-* ) FM6 17,4333 0,0577 ( *-) SĐ3 17,6667 0,057 TM (-* ) 16,5333 0,0577 ( *-) + -+ -+ -+ 16,40 16,80 17,20 17,60 Pooled StDev = 0,0764 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping SĐ3 17,6667 A FM6 17,4333 B 67 TM 16,5333 C ĐP2 16,3333 D One-way ANOVA: Cacbohydrat versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 58,322 19,441 88,79 0,000 Error 1,751 0,219 Total 11 60,073 S = 4,679 R-Sq = 97,08% R-Sq(adj) = 95,99% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ ĐP2 11,947 0,687 ( * ) FM6 104,13 0,596 ( * ) SĐ3 9,917 0,179 ( -* ) TM 15,548 0,128 ( * ) + -+ -+ -+ 10,0 12,0 14,0 16,0 Pooled StDev = 0,468 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping TM 15,5483 A ĐP2 11,9468 B FM6 10,4134 SĐ3 9,9174 C C One-way ANOVA: EPS versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 0,59393 0,19798 39,12 0,000 Error 0,04048 0,00506 Total 11 0,63442 S = 0,07114 R-Sq = 93,62% R-Sq(adj) = 91,23% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 68 Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ĐP2 1,4546 0,1023 ( -* -) FM6 0,8306 0,0429 ( -* -) SĐ3 1,1736 0,0720 TM ( -* -) 1,2124 0,0524 ( * -) -+ -+ -+ -+ -0,75 1,00 1,25 1,50 Pooled StDev = 0,0711 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping ĐP2 1,45463 A TM 1,21243 B SĐ3 1,17361 B FM6 0,83063 C One-way ANOVA: Trạng thái versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 62.871 20.957 27.30 0.000 Error 120 92.129 0.768 Total 123 155.000 S = 0.8762 R-Sq = 40.56% R-Sq(adj) = 39.08% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ ĐP2 31 3.2258 0.8835 ( * ) FM6 31 1.5806 0.7648 ( * -) SĐ3 31 2.0323 0.9826 TM ( * ) 31 3.1613 0.8601 ( -* ) -+ -+ -+ -+ 1.80 2.40 3.00 3.60 Pooled StDev = 0.8762 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping 69 ĐP2 31 3.2258 A TM 31 3.1613 A SĐ3 31 2.0323 B FM6 31 1.5806 B One-way ANOVA: Màu sắc versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 15.10 5.03 4.38 0.006 Error 120 137.87 1.15 Total 123 152.97 S = 1.072 R-Sq = 9.87% R-Sq(adj) = 7.62% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ĐP2 31 2.935 1.093 ( -* ) FM6 31 2.548 1.091 ( -* -) SĐ3 31 2.613 1.202 ( * -) TM 31 1.968 0.875 ( * -) + -+ -+ -+2.00 2.50 3.00 3.50 Pooled StDev = 1.072 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping ĐP2 31 2.935 A SĐ3 31 2.613 A B FM6 31 2.548 A B TM 31 1.968 B One-way ANOVA: Mùi hương versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 31.90 10.63 10.37 0.000 Error 120 123.10 1.03 Total 123 155.00 S = 1.013 R-Sq = 20.58% R-Sq(adj) = 18.60% 70 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ ĐP2 31 2.032 0.948 ( -* -) FM6 31 2.355 1.082 ( -* -) SĐ3 31 2.258 1.064 TM ( -* -) 31 3.355 0.950 ( -* -) + -+ -+ -+ 1.80 2.40 3.00 3.60 Pooled StDev = 1.013 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping TM 31 3.355 A FM6 31 2.355 B SĐ3 31 2.258 B ĐP2 31 2.032 B One-way ANOVA: Vị versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 13.25 4.42 3.69 0.014 Error 120 143.74 1.20 Total 123 156.99 S = 1.094 R-Sq = 8.44% R-Sq(adj) = 6.15% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ĐP2 31 2.290 1.131 ( * -) FM6 31 2.258 0.965 ( * -) SĐ3 31 2.419 1.148 TM ( * -) 31 3.065 1.124 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.00 2.40 2.80 3.20 71 Pooled StDev = 1.094 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping TM 31 3.065 A SĐ3 31 2.419 A B ĐP2 31 2.290 B FM6 31 2.258 B One-way ANOVA: Tổng thể versus Công thức Source DF SS MS F P Công thức 9.97 3.32 2.75 0.046 Error 120 145.03 1.21 Total 123 155.00 S = 1.099 R-Sq = 6.43% R-Sq(adj) = 4.09% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ ĐP2 31 2.613 1.022 ( * -) FM6 31 2.323 1.045 ( -* -) SĐ3 31 2.161 1.214 ( -* -) TM 31 2.903 1.106 ( -* ) + -+ -+ -+ 2.00 2.40 2.80 3.20 Pooled StDev = 1.099 Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping TM 31 2.903 A ĐP2 31 2.613 A B FM6 31 2.323 A B SĐ3 31 2.161 B 72 ... Chủng vi khuẩn lactic phân lập SĐ3: Chủng vi khuẩn lactic phân từ đậu phụ lên men 24h lập từ sữa đậu tương lên men 24h FM6: Chủng vi khuẩn lactic phân lập TM: Chủng vi khuẩn thương mại từ sữa fami... chua đậu tương Để sàng lọc chủng vi khuẩn lactic tiềm cho lên men sữa chua đậu tương, 12 chủng vi khuẩn lactic phân lập dùng cho lên men sữa chua đậu tương Sau 8h lên men nhiệt độ 37oC mẫu sữa chua. .. 4.1 Kết phân lập vi khuẩn lactic từ nguồn mẫu chứa đậu tương Để tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tiềm cho lên men sữa chua đậu tương, phân lập chủng vi khuẩn lactic vi? ??c cần phải tiến hành Từ nguồn