Giáo trình pha chế đồ uống có cồn

Kiến thức về các loại rượu mạnh chưng cất , rượu mùi mùi. Các phương pháp và dụng cụ trong pha chế đồ uống trong quầy bar. Các loại quầy bar, cách bố trí quầy bar Công thức pha chế các loại cocktail cổ điển và hiện đại

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG QUẢNG NAM BÀI GIẢNG KĨ NĂNG PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Giáo viên: Bùi Thị Thu Ba Khoa: Kinh tế - Du lịch & Pháp luật Năm học: 2023 - 2024 PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN KIẾN THỨC CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG CĨ CỒN • •  I Thức uống không cồn định nghĩa quan trọng Cồn có cơng thức chung R-OH: Cồn Etylic (Etanol), công thức C2H5OH, bay 78,3°c Là chất lỏng không màu, dễ tan nước, vị nồng, ngọt; loại cồn uống Cồn Metylic (Metanol), cơng thức CH3OH, bay 66°c Tính chất vật lý giống cồn Etylic độc Được sản xuất từ chưng cất gỗ không dùng để uống Đồ uống có cồn loại đồ uống có chứa thành phần Ethanol Alcohol  Được sản xuất cách lên men chưng cất từ ngũ cốc, trái cây, đường… Hầu thức uống có cồn sản xuất, bán tiêu thụ rộng rãi thị trường nay, kể đến rượu, rượu vang, bia, cocktail…  Ngồi mục đích giải khát đồ uống có cồn cịn giúp kích thích vị giác bữa ăn, đồng thời giúp cho người thưởng thức thể sành sỏi thưởng thức ẩm thực kết hợp lựa chọn đồ ăn thức uống Rượu khái niệm để gọi cồn Etylic pha lỗng uống (thường có nồng độ nhỏ 50%) Nồng độ cồn phần trăm (%) cồn nguyên chất có dung dịch tính theo thể tích, kí hiệu % ALC: Alcoholic content (Theo Anh) VOL: Per volume (Theo Pháp) PROOF = 1/2 % ALC (Theo Mỹ) • • • Ví dụ: • Rượu 40% Alc./Vol có nghĩa lít rượu có 0,4 lít cồn • Bia 5% cồn lít bia có 0,05 lít cồn 50ml cồn Calori: Cứ g cồn (1,27ml) đốt sinh calori Suất rượu chuẩn: Là khái niệm để quy đổi tương đương loại thức uống có cồn Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn • Trong thực tế, cách gần đúng, xem suất rượu chuẩn = lon bia ly rượu vạng shot rượu mạnh • Một người nam bình thường dùng suất rượu chuẩn ngày; với phụ nữ suất/ngày Nồng độ cổn máu (bac) • Là lượng cồn đơn vị thể tích máu = số mg cồn/l00ml máu • Theo luật giao thơng Việt Nam, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô 50mg/100ml máu nhỏ 0,25mg/l lít khí thở Tác dụng cồn  Lợi ích cồn (nếu tiêu thụ vừa phải -2 suất rượu/ngày) • Giảm ức chế, giảm đau • Giúp tiêu hoá tốt, ngon miệng • Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch • Cồn dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) • Giúp sinh lượng (lg —> calori)  Tác hại (nếu tiêu thụ mức) • Não: bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi nhận thức • Gây viêm nhiễm ung thư phận: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), ruột non… • Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não • Rối loại cân nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu • Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non bị dị tật • Mất tập trung; giác quan (nghe, nhìn ) nhạy Lên men chưng cất a Sự lên men: • • • • • • • • Glucoz dạng nước ép trái cây; ngũ cốc nấu chín Men loại vi sinh Nhiệt độ lên men: 10 - 46°c, tốt 37°c Sự lên men ngừng nồng độ 15% cồn b Sự chưng cất Rượu lên men đun nóng khoảng 80°c, cồn bốc làm lạnh thu lại dạng rượu chưng cất có độ cồn cao Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot Still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column Still) Phân Loại Thức Uống Có Cồn • Nhóm bia/ Beer • Nhóm rượu vang/ Wine • Nhóm rượu khai vị/ Aperitif • Nhóm rượu mạnh/ Spirit • Nhóm rượu mùi/ Liqueur • Nhóm pha chế/ Coctktail Bài 1: BIA / BEER I ĐỊNH NGHĨA: - Bia loại đồ uống lên men, có chứa cồn CO2 - Bia sản xuất từ lúa mạch, hoa bia (houblon), nấm men nước II Thành phần: Malt: -Malt lúa mạch hạt lúa mạch nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm định - Malt từ ngũ cốc: Một số nước dùng nguyên liệu phụ bột mỳ, bột ngô, gạo, kèm theo để hạ giá thành sản phẩm Ví dụ: Nhật Bản trộn 40% gạo; Mỹ, Úc 40-50% Hoa bia: Cây houblon có tên latinh Humulus lupulus , hoa bia trồng nước ôn đới Hoa bia làm cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng Nấm men:- Là loại vi sinh vật tiêu thụ đường cho CO2 cồn - Có loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis • Nước:- Là nguyên liệu thay được, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia Nước chiếm từ 80 – 90% khối lượng bia - Yêu cầu chất lượng nước: sạch, khơng có vi sinh vật, hàm lượng khống thấp III Quy trình sản xuất bia: bước Chuyển tinh bột thành đường- Ngâm lúa mạch với nước cho nảy mầm, mầm có enzym maltaza giúp chuyển hóa tinh bột thành đường maltose Sau đó, nghiền hạt sấy khô tạo thành malt Nấu nghiền: Nấu malt 700C vài đem nghiền lược bỏ xác Phần bã dùng làm thức ăn gia súc Nấu với hoa bia: Dung dịch nấu với hoa bia để lấy tinh chất vị đắng, phần xác hoa bị lược bỏ Lên men:- Lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae, thời gian – ngày, sản phẩm bia có vị đậm - Lên men chìm: Saccharomyes carlsbergensis, thời gian – 11 ngày, sản phâm bia ngon dịu Ủ bia: Bia ủ từ vài tuần đến vài tháng nhiệu độ thấp Bia ủ lâu ngon dịu Lọc bia: Bia lọc bỏ phần xác nấm men, làm cho bia Thanh trùng: - Đối với bia lon, bia chai: phải có trùng - Bia tươi: không trùng Bia tươi uống thơm ngon hơn, nhiên lượng nấm men sót lại nên bia khơng để lâu Bơm CO2: cách tự nhiên nhân tạo Mục đích để rót bia có lượng bọt nhiều Vơ chai/lon/thùng.Sau đóng chai/lon/ thùng nhiệt độ thích hợp để bảo quản phục vụ từ đến 12 độ IV Phân loại bia: Các Loại Bia theo hình thức lên men  Bia Ale: Đây loại bia sản xuất lên men nổi, thơng thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23°C, 60-75°F)  Bia Lager: Đây loại bia tiêu thụ nhiều giới Lager có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager loại lên men chìm  Lên men tự nhiên: Để làm bia người ta thường dùng men bia hoang dã thay cho loại men bia nuôi cấy  Loại bia hỗn hợp: Hay gọi bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn ale lager Theo nhãn hiệu thương mại nhà sản xuất: + Đan Mạch: Carlsberg, Tuborg + Trung Quốc: Vạn Lực + Philippines: San Miguel + Úc: Fosters Theo nhãn quan màu sắc: Vàng – đen - nâu Theo hình thức đóng gói: a Bia thùng - Cịn có tên gọi: bia hơi, bia tươi, bia bock - Bia tươi giữ thùng bia lớn, đậy thật kín thường xun có khí CO2 b Bia chai bia lon: - Dung tích lon từ 330 đến 500 ml V Phục vụ Bia Cốc uống bia Bia phục vụ loại cốc khác nhau: - Cốc vại có quai dung dịch 250ml (“ nửa pint”) dùng cho bia tươi - Cốc vại khơng có quai dung tích 500 ml dùng cho loại bia tươi - Cốc vại quai dùng cho bia chai - Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida - Cốc pilsner ( cốc cao hình nón có chân) dùng cho bia nhẹ - Các loại 330 ml, 375 ml 500 ml a Bia tươi * Nhiệt độ: Bia tươi phục vụ nhiệt độ 13 - 15oC (55- 58F) Ở nhiệt độ q lạnh bia bị đục khơng có bọt, nhiệt độ cao bia bị mùi vị * Cách rót:- Bia rót từ thùng vào cốc qua vòi Các loại bia tươi phải có bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ (khoảng cm) đương nhiên bọt đầy để làm tăng lượng bia yêu cầu • b Bia lon chai * Nhiệt độ: Bia lon, chai phục vụ nhiệt độ - 9oC phục vụ với đá * Cách rót: Có hai cách rót bia: Rót ly bia đặt bàn rót ly bia đặt khay Bài 2: Vang/ Wine Theo nhà nghiên cứu ngành sản xuất rượu vang đời cách 9000 năm trước Công Nguyên Xuất phát từ khai thác phương pháp chiết xuất từ nho thành Rome, người ta tìm thấy dấu tích nho dọc theo nhánh sông Danuble Địa Trung Hải, nơi xuất phát giống mà sản xuất rượu vang ngày Rượu vang xuất phát từ Ý ngày sản phẩm rượu vang chất lượng tốt uy tín lại đến từ nước Pháp I Định nghĩa: Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nho Dựa vào màu sắc, nho chia làm loại: trắng (xanh), đỏ (hồng) Các giống nho dùng để sản xuất rượu Các giống nho dùng đế sản xuất rượu vang trắng: vang đỏ: - Chardonnay: Mỹ, Chi lê, Áchentina, - Cabernet Sauvignon: Mỹ, Mexico, Chilê, NamPhi, Ôxtrâylia, nước Tây Âu… Áchentina, Nam Phi, Nga, Ôxtrâylia, - Sauvignon Blanc: Mỹ, NamPhi, Ôxtrâylia, Rumani, Hungari, Bulgari… nước Tây Âu… - Merlot: Mỹ, Áchentina, Chilê, Rumani, Chenin Blanc: Mỹ, Chi lê, Bulgari… Áchentina, Nam Phi, Ôxtrâylia… - Pinot Noir: Mỹ, Nam Phi, Ôxtrâylia, - Riesling: Mỹ, Chi lê, Ôxtrâylia, Nga, Nouvell-Zélande… nước Tây Âu… - Syrah: Mỹ, Nam Phi, Ôxtrâylia - Sémillon: Mỹ, Chi lê, Áchentina, NamPhi, - Ngoài cịn có giống nho như: Ơxtrâylia… Barbera, Nebbiolo, Sangiovese (Ý), Ngồi cịn có giống nho như: Tempranillo (Tây Ban Nha), Zinfandel (Mĩ, Muscat, Pinot Gris, Pinot Blanc, Mexico), Pais, Mission (Nam Phi) để sản Welschriesling, Gerwurztraminer, xuất rượu vang đỏ Sylvaner, Aligoté… để sản xuất rượu vang trắng II Phân loại Vang: 1/ Phân loại rượu vang Pháp Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để định nơi xuất xứ, phân bốn cấp độ chất lượng sau: Vin de Table (rượu vang thông thường): không định xuất xứ Vin de Pays (rượu vang địa phương): phép định xuất xứ Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang xác định chất lượng cao), thường viết tắt VDQS Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ kiểm soát), thường viết tắt AOC: rượu vang sản xuất kiểm định theo tiêu chuẩn khắt khe 2/ Phân loại rượu vang theo định tính: cách phân loại chung cho tất loại vang TG • Still Wine: Vang tĩnh bao gồm White Wine, Red Wine, Rose Wine, Fortified Wine • Sparkling Wine: Vang Nổ, Nổi tiếng Champagne sản xuất từ vùng Champagne Pháp III Quy trình sản xuất rượu Vang: Phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt truyền thống chuyển đổi từ rượu tĩnh sang rượu vang sủi bọt trình lên men lần công nhận UNESCO Champagne năm 2015 Đây phương pháp đánh giá cao để sản xuất rượu vang sủi bọt Cho chất lượng tốt tốn mặt sản xuất Chúng xảy hoàn toàn bên chai Rượu vang Cuvée ->Tirage ->Quá trình lên men lần thứ -> Lão hóa -> Lộn ngược chai -> Lọc cặn -> Pha trộn thêm IV Phục vụ rượu vang: 1/ Cách đọc nhãn mác chai rượu vang: Tên hãng rượu nhà sản xuất -Tên Giống nho - Nơi sản xuất – Năm thu hoạch nho 2/ Ly rượu vang: VD: Excuse me Sir, This is Penfolds- Cabernet Saugnon Come from South Australia, Vintage 2015 Nhiệt độ phục vụ rượu vang thức ăn thích hợp -Vang đỏ : theo nguyên tắc chung phục vụ nhiệt độ phòng, khoảng từ18-21 0C, vang đỏ trẻ phục vụ nhiệt độ 10_13 0C - Vang trắng : phục vụ lạnh, từ 10-12 0C - Vang hồng : từ 10-12 0C - Vang tráng miệng: phục vụ lạnh, từ 6-9 0C - Vang Nổ: phục vụ lạnh, từ 6-9 0C Quy trình phục vụ rượu vang: Bao gồm bước 1/ Chuẩn bị dụng cụ: Wine Glass - Napkin – Corkscrew – Ice Bucket Saucer 2/ Trình chai rượu -Đảm bảo trình chai rượu mà khách gọi, Kiểm tra độ khô chai rượu -Chai rượu đặt khăn phục vụ,nhãn chai rượu phải hướng phía khách cho khách hàng (người chủ tiệc) đọc nhãn chai -Đối với rượu vang trắng, Vang hồng, Vang nổ sau mở nút chai phải ướp vào xô đá để giữ nhiệt độ phục vụ 10-12 độ C, Đối với Rượu vang đỏ khơng cần ướp ướp khách yêu cầu 3/Mở rượu -Cầm chai chắn tay -Dùng dao cắt vỏ bọc quanh nút chai -Lau miệng chai rượu khăn phục vụ -Cắm đầu xốy vào nút chai -Xốy nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ, chừa lại vòng - Dùng đòn bẩy nấc kẹp miệng chai, dùng tay bẩy ½ nút chai lên, sau tiếp tục dùng nấc đòn bảy kéo hết phần nút chai lại lên - Dùng khăn phục vụ nhấc nút rượu lên nhẹ nhàng, không tiếng pốp -Cẩn thận lau bên bên ngồi cổ chai Trình nút chai (nút bần) Nút bần đặt đĩa kê Trình nút bần cho người chủ tiệc Rót rượu Cầm chai rượu cho nhãn chai hướng lên khách đọc Giữ khoảng cách cổ chai miệng ly Rót vào ly chủ tiệc để nếm thử Phục vụ nữ trước, nam sau cuối chủ tiệc Vang tĩnh rót khoảng 1/3 ly ( 150 ml) theo u cầu, rót xong phải xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt, Vang nổ rót 2/3 ly phải rót lần để tránh tràn bọt Đặt chai rượu vào lại xơ đá Rót tiếp rượu vang ly gần hết • Khi khách yêu cầu chai phải thay ly b Cách thưởng thức Whisky: Khi uống Whisky nguyên chất, bạn nên lựa chọn loại ly Rock Đây loại ly có đáy dày, thân ngắn, vòm miệng to đáy ly Whisky thường có mùi khói, hương vị hoa (whisky nhẹ vùng Spyside Highlands), Hương hoa cỏ ( vùng Lowlands) Có cách thưởng thức Neat On The Rock a, Neat :Uống nguyên chất: Rót thẳng rượu từ chai vào ly không thêm đá hay pha trộn Chai rượu phục vụ nhiệt độ phịng, ướp lạnh Whisky ướp lạnh cách cho c hai vào ngăn lạnh ngất 12-24 tiếng để tạo cảm giác rượu giảm độ 33-36% ALC, rượu hút vị lạnh sâu, ngưng đọng hương thơm, vị rượu chuẩn Whiskey ướp lạnh phải có hương vị nhẹ nhàng không nồng b, On The Rock: Uống nguyên chất thêm đá: viên đá lớn để sẵn vào ly whiskey đổ thẳng từ chai lên đá Tequila: a Định nghĩa: thứ rượu chưng cất với độ cồn cao truyền thống vùng Tequila, Mexico Được chế từ Agave Azul Tequilana ( Thùa xanh) Thơng thường Tequila có độ cồn từ 38 – 40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43 – 46% Luôn thưởng thức chanh muối b Phân loại: • Trên bản, có hai loại rượu Tequila: Loại pha trộn (Mixtos) loại 100% thơm Agave Các thể loại Rượu Tequila đóng chai • – Blanco (trắng) hay Plata (bạc): Nước rượu trắng, khơng ủ đóng chai hay cất giữ sau chưng cất ủ tháng thùng sắt khơng rỉ loại thùng gỗ sồi khơng mùi • – Joven (Non/trẻ) Oro (vàng): Là loại rượu Tequila trắng bạc với đường Caramel hay màu thực phẩm thêm vào Nếu vị màu đường • – Caramel thêm vào tạo màu vàng nước rượu Tequila gọi rượu Tequila vàng (Gold Tequila) Loại rượu hăng uống thẳng • – Resposado (rested) ủ tháng, năm thùng gỗ Sồi đủ kích cỡ • – Anejo (Aged hay vintage) ủ năm, năm thùng gỗ Sồi nhỏ • – Extra Anejo (Extra aged Ultra aged) ủ năm thùng gỗ Sồi Loại lò trễ vào tháng 3/2006 Rhum: chưng cất từ ên men mật mía Chủ yếu từ Caribbean Châu Mĩ Latinh Bao gồm loại: • Light Rhum: phân loại tiếp rhum light, silver, white rhum Hương vị dòng Rhum tinh tế, làm cho chúng trở nên phổ biến, đặc biệt thường dùng để pha chế cocktail Phần lớn sản xuất Puerto Rico • Amber Rhum: gọi Gold Rhum, mang màu vàng sang trọng vị thơm ngon, ngào đặc trưng Đối với Amber Rhum bạn thưởng thức trực tiếp, nguyên chất với đá dùng pha chế với loại nước trái • Dark Rhum: gọi Rhum nâu, rượu Rhum đen, Rhum đỏ Quá trình sản xuất Dark Rhum chịu nhiều phức tạp cao so với loại khác, chúng có hương vị thơm ngon Gold Rhum Ngoài việc nguyên liệu tuyệt vời cho pha chế cocktail, Dark Rhum hầu hết đầu bếp dùng để nấu ăn • Spiced Rhum: Đây loại Rhum đặc biệt cho thêm loại gia vị quế, hương thảo, hoa hồi, tiêu trái Spiced Rhum thường tích rượu 40%, dùng để thêm vị đồ uống nhiệt đới uống nguyên chất hay thêm đá Thường phục vụ nguyên chất với chanh cắt lát cắt múi đá Vodka: chưng cất chủ yếu từ ngũ cốc, khoai tay Một số làm từ trái cây, củ cải đường, lúa nướng, bắp… chưng cất liên tục nên có vị cay Theo truyền thống Vodka uống ngun chất shot lạnh khơng đá Sau trở thành loại rượu phổ biến để pha chế Cocktail Phân loại: -Theo phương pháp chưng cất: Continuous Pot- Stilled -Theo Đặc điểm: • Clear Vodka (Vodka thường) hiểu đơn giản Vodka tinh khiết khơng mùi • Flavoured Vodka(Vodka mùi ) hay người yêu rượu mạnh gọi Vodka trái Gin: bắt nguồn tự việc chưng cất Genever Hà Lan, Sau phát triển Anh Được chưng cất từ lúa mạch, lúa mì, mạch đen khơng qua q trình ủ, nội dạng cột đứng Hương vị đặc trưng Gin nằm loại thảo mộc ngâm chưng cất lần thứ Hương vị Juniper (quả bách xù) loại thảo mộc sau khiến Gin có mùi vị khơng lẫn vào đâu được: quế, rễ bạch chỉ, hồi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục đậu khấu… Các dòng Gin tiếng: Bombay Sapphire, London Dry Gin, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Genever Gin, Sloe Gin Và Việt Nam sản xuất nhãn hiệu Gin Sông Cái Thường phục vụ ly có hình Tulip để giữ trọng hương vị Đế: Được làm từ gạo nếp Rượu đế loại đồ uống chứa cồn làm từ cơm lên men nấu thành rượu Đây rượu mạnh phổ thông nước khu vực châu Á dần công nhận tồn giới mang đậm nét dân tộc vùng miền, quốc gia : Mao đài - Trung Quốc Sake - Nhật Bản Soju - Hàn Quốc Làng Vân,Kim Long, Bầu Đá Gò Đen đại diện xuất sắc rượu ngon ba miền Việt Nam II Rượu mùi – Liquer (liˈkər) tên gọi tiếng Anh rượu mùi/ rượu hương Rượu mùi sản xuất cách kết hợp rượu mạnh với loại thảo mộc/ trái cây/ hạt/ gia vị/ hoa… chất tạo vị Đa số có nồng độ cồn khoảng 15% đến 30% a Thành phần • Rượu nền: thường dùng Whisky, Rum, Brandy rượu trung tính (Neutral Spirit) • Chất tạo mùi: trái cây, thảo mộc… • Chất tạo ngọt: mật ong đường • Màu: tự nhiên nhân tạo • Chất bảo quản: thường chất hoá học b Phân loại Liqueur - Citrus Liqueur: rượu có mùi cam, chanh • Cointreau: Rượu mùi cam Pháp Độ cồn 40% • Curacao: gồm rượu rượu Brandy, đường vỏ , cam Có nhiều màu xanh {Blue Curacao), trắng {White Curacao Triple sec), đỏ {Red Curacao), xanh (Green Curacao) Orange Curacao • Grand Marnier: có rượu Cognac, màu nâu nhạt đắt Cointreau - Fruit Liqueur: rượu mùi trái • Apricot Brandy: rượu mùi mơ • Crème de Banana: mùi chuối • Cherry Brandy: mùi trái cherry • Peach Schnapps: mùi đào • Passoa: làm từ trái chanh dây • Malibu: mùi dừa • Midori: mùi dưa - Mixed & Single Herb Liqueur: rượu mùi có hay nhiều loại thảo mộc • Drambuie: Độc quyền Scotland • Crème de Menthe (Pepermint): Rượu mùi Bạc hà • Amaretto: Ý • Kahlua: Mexico • Crème de Cacao: Venezuela • Tỉa Maria: Jamaica • Crème de Mokka: Pháp - Bean & Kernels: rượu mùi với loại hạt • Amaretto (rượu mùi hạnh nhân) • Cacao Liqueur (rượu mùi cacao) • • • • • Kahlua (rượu mùi cà phê) Frangelico (rượu mùi hạt dẻ loại đậu) Cream Liqueur: nhóm rượu có mùi sữa Bailey's Irish Cream Advocaat Amarula c Sử dụng bảo quản Liqueur: Sử dụng: Bảo quản - Uống không sau bữa ăn -Tránh ánh sáng trực tiếp làm ảnh hưởng - Uống với đá viên đá bào màu rượu - Pha chế cocktail -Các loại có cream, sữa, lịng đỏ trứng - Chế biến ăn, làm bánh để tủ mát sau mở chai có hạn sử dụng -Khơng để lâu rượu chưng cất -Vặn kín nắp chai tồn trữ, tránh mùi ngăn ngừa kiến Bài 3: Rượu Pha Chế COCKTAIL I Định nghĩa: Cocktail thức uống pha trộn từ thành phần trở lên, có thành phần rượu • Lịch sử Cocktail:Có nhiều câu chuyện nguồn gốc cocktail: - Anh quốc: Vào kỉ XIII, thức uống có cồn tên Cock Ale uống trận đá gà Người chiến thắng nâng cốc chúc mừng với thức uống pha trộn nhiều thành phần gà trống giương - Pháp:Có ý kiến cho Cocktail xuất phát từ tên truyền thống rượu vang pha chế vùng Bordeaux gọi Coquetel - Hoa Kỳ: Besty Flannagan quản lý quán rượu có khách Pháp giới chức Washinton, pha thức uống trang trí ly với nét đặc trưng gà phục vụ họ Các vị khách tán thưởng hô to:”Vive le Cocktail” II Phân Loại: Theo cách pha chế: Có phương pháp pha chế cocktail 1/Layering: Đổ tầng- Pousse Cafes- Coffee Chaser 2/Stir: Khuấy, Để pha trộn tồn rượu có tỉ trọng giống chung với đá Giúp nhấn mạnh vị rượu tạo chiều sâu 3/Building: “ Xây dựng” nên ly Cocktail cách cho thành phần vào ly theo trình tự: Nước ép, Rượu nền, Rượu mùi, Đá, Soft Drinks 4/ Shaking: Lắc, Giúp hương vị hoà trộn vào nhau, làm lạnh giảm bớt độ cồn rượu Và có biến thể Shaking hay dùng là: • Throwing: Đổ từ bình sang bình kia, giúp thành phần tiếp xúc với khơng khí nhiều • Blending: Xay nhuyễn, giúp thành phần lạnh nhanh “đông cứng” với đá xay nhuyễn tuyết Theo thành phần - Cocktail có rượu thành phần chính: champagne drinks, Vodka drinks, Gindrinks, Tropical drinks (Rum),… - Cocktail có chất tạo hương vị thành phần chính: Cream drink (với cream), Colada (với dứa), Coffee,… Theo công thức pha chế - Sours – cocktail truyền thống/cơ bản: rượu mùi – nước chanh – đường - Batidas: rượu mùi – đường – trái tươi - Highball: rượu mùi/rượu mạnh – nước giải khát (soda, nước trái cây, cola,…) Theo dung tích - Short drink: có dung tích 10cl (centilitre), chứa nhiều rượu mạnh, khơng có đá loại hoa trang trí - Long Drink: loại phổ biến, tạo nên pha trộn rượu với loại nước giải khát khác, kèm đá hoa - Shooter: loại nhỏ, có dung tích 30ml, thường uống Theo mùi vị - Short Drinks chia theo Dry – Medium Sweet - Long drinks chia theo “aroma” , “fruity” , “fresh”, “creamy” … Theo nồng độ cồn - Theo chiều dài phát triển, Cocktail gốc ban đầu biết đến loại thức uống pha với rượu mạnh (rượu từ ngũ cốc trái chưng cất) - Tiếp đến, lại xuất số loại cocktail biến tấu với việc pha rượu vang, bia,… III Cấu trúc cocktail: Các yếu tố cần biết pha chế loại cocktail: - Tên cocktail - Thành phần công thức - Định lượng - Phương pháp pha chế - Ly sử dụng - Trang trí Một cơng thức cocktail bao gồm: • Rượu ( Base Spirit): 30-45 ml = 2oz- 3oz • Rượu hỗ trợ (modifier ): 15-20ml = 1oz-1,5oz • Thành phần pha trộn (Mixer): 30-120ml • Các thành phần khác: nước trái tăng hương vị Bài 1: SHORT DRINKS: LAYERRING COCKTAIL QF Shooter: • Kahlua: 10ml • Midori: 10ml • Bailey: 10ml Sour Creamy:  Cacao White: 10ml  Baileys: 10ml  Lemon Juice: 10ml Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ thành phần vào ly phương pháp Layering theo thứ tự Kahlua, Midori, Baley’s vào Ly Shorter hay Sherry - Dùng Barspoon để lớp phân tầng Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ thành phần vào ly phương pháp Layering theo thứ tự Cacao White, Baileys, Lemon Juice vào Ly Shorter hay Sherry - Dùng Barspoon để lớp phân tầng Flatiner:  Sambuca: 15ml  Tequila: 15ml  Tabasco: Dash Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ Sambuca tequila vào ly theo phương pháp Layering Barspoon -Tiếp tục nhỏ Tabasco Sauce vào ly để tạo lớp phân tách Fallen Froggy:  Midori: 15ml  Bailey’s: 15ml  Grenadine: Dash Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ Midori Baileys vào ly theo phương pháp Layering Barspoon -Tiếp tục nhỏ Grenadine Syrup vào ly để tạo vân sữa Jelly Fish Shooter:  Cacao White: 10ml  Amaretto: 10ml  Baileys: 10ml  Grenadine:1 Dash Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ Cacao White, Amaretto Baileys vào ly theo phương pháp Layering Barspoon -Tiếp tục nhỏ Grenadine vào ly để tạo hình xúc tu sứa Blue Jelly Fish Shooter:  Blue Curacao: 10ml  Vodka: 10ml  Sambuca: 10ml  Bailey: Dash Quy trình thực hiện: -Cẩn thận rót nhẹ Blue Curacao, Vodka, Sambuca vào ly theo phương pháp Layering Barspoon -Tiếp tục nhỏ Baileys vào để tạo hình sứa