Công thức pha chế các loại cocktail , được phân loại theo rượu nền. Một số công thức cơ bản, quen thuộc theo giáo trình của á âuDành cho những bạn đang theo học ngành kỹ thuật pha chế đồ uống tại các trung tâm dạy nghề, các trường dạy nghề
ÔN TẬP BRANDY a Định nghĩa: Là loại rượu mạnh, có nhờ chưng cất trình lên men trái + Nho: Brandy + Trái khác: Brandy + tên trái Nồng độ cồn: 40% Màu: hổ phách b Phục vụ Sau bữa ăn Không đá – dùng ly Brandy Snifter ( Cognac) Không kèm với lát chanh phục vụ c Phân loại: loại Cognac: Brandy hảo hạng, sản xuất vùng Cognac ( Charente – Pháp) Chưng cất lần phương pháp “ pot still” Ủ thùng gỗ sồi + House Cognac: ủ thùng gỗ năm sau chuyển qua thùng cũ + Special cognac: thường ủ thùng gỗ cũ Chỉ sử dụng giống nho trắng: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard Phân hạng Cognac: thời gian ủ + Ít năm, thông thường từ 3-5 năm: VS/ Selection/ 3* + Ít 4,5 năm; thơng thường từ 7-10 năm: VO/ VSOP/ Reserve + Ít năm, thơng thường 20 năm lâu hơn: Grand Reserve/ Extra Vieille/ XO/ Napoleon/ Vieux Reserve/ Royal/ VVSOP Thương hiệu phổ biến: + Hennessy + Remy Martin + Martell Armagnac Brandy hảo hạng, sản xuất vùng Armagnac Để vỏ nho trình lên men Mùi vị đặc trưng, sắc sảo, nồng Cognac Ít phổ biến Cognac Chưng cất lần, phương pháp “pot still” Giống nho: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard ( giống Cognac) Phân hạng: theo thời gian ủ + Ủ năm bán Pháp, năm xuất khẩu: 3*/ Crown/ XXX/ Selection + Ủ năm: VO/ VSOP/ Reserve + Ủ năm: XO/ Extra Naopleon/ Vieille Reserve/ Hors d’ Age Thương hiệu phổ biến: + Lafontan + Chabot + Baron de Casterac COGNAC VÀ ARMAGNAC LÀ BRANDY, NHƯNG KHÔNG PHẢI BRANDY NÀO CŨNG LÀ COGNAC VÀ ARMAGNAC Marc Được làm từ xác, hạt nho Chủ yếu sản xuất Pháp Thương hiệu phổ biến: Moet & chandon; Lanson; Pommery Grappa Được làm từ xác, hạt nho Được sản xuất thị trấn Grappa – Ý Thương hiệu: Amarone/ Barolo Bussia/ Tignannello Apple Brandy Được làm từ táo + Apple Jack: sản xuất mỹ + Calvados: Vùng Normandy (Pháp), tiếng Calvados Apple Brandy Apple Brandy Calvados Ủ năm: 3*/ apples Ủ năm: Vieux/ Reserve Ủ năm: VO/ Vieille Reserve Ủ năm: VSOP Ủ năm: XO/ Extra/ Napoleon/ Hors d’Age Thương hiệu: Lelouvier/ Arthur/ Lecompte Fruit Brandy Các loại trái khác, trừ nho + táo Không màu phục vụ lạnh Thương hiệu: G.E.Massenez/ De Prune/ De Dantzick COGNAC Brandy hảo hạng, sản xuất vùng Cognac ( Charente – Pháp) Chưng cất lần phương pháp “ pot still” Ủ thùng gỗ sồi + House Cognac: ủ thùng gỗ năm sau chuyển qua thùng cũ + Special cognac: thường ủ thùng gỗ cũ Chỉ sử dụng giống nho trắng: Ugni Blanc, Folle blance, Colombard + Ugni Blanc: trồng gần biển có vị chua tính axit; Trồng đất nơng nghiệp có vị cân đối hơn; Trồng vùng Provence có mùi nhựa thơng, mộc chanh tươi + Folle blance: giống truyền thống Cây cho trái vào đầu xuân, nước ép nho nhiều + Colombard: giống truyền thống vùng Charente Rượu vang nhẹ nhàng, có tính a xít, độ cồn cao loại Phân hạng Cognac: thời gian ủ + Ít năm, thơng thường từ 3-5 năm: VS/ Selection/ 3* + Ít 4,5 năm; thơng thường từ 7-10 năm: VO/ VSOP/ Reserve + Ít năm, thông thường 20 năm lâu hơn: Grand Reserve/ Extra Vieille/ XO/ Napoleon/ Vieux Reserve/ Royal/ VVSOP Thương hiệu phổ biến: + Hennessy + Remy Martin + Martell WHISKY a Định nghĩa: Rượu mạnh, có nhờ chưng cất trình lên men ngũ cốc Nồng độ cồn: 40 – 43% Màu: nâu hổ phách b Phục vụ: Với đá – ly Rock Không đá – ly Rock/ shot Kết hợp với thành phần khác + nước; soft drink – ly Hi-ball Không kèm chanh c Phân loại Scotch Whisky Sản xuất Tơ Cách Lan, khơng ngọt, có mùi khói American Whiskey • S.xuất Mỹ • 51% bắp + loại ngũ cốc khác • Chưng cất “ patent still” • Ủ năm, thường 4-12 năm • Vị ngọt, dịu mật Single Malt: 100% lúa mạch nảy mầm, xơng khói than bùn, phương pháp chưng cất “pot still”, ủ từ 3-8 năm Vùng sản xuất: Highland/Islay/Lowland s/ Speyside Straight Bourbon: từ mẻ rượu nhất, khơng pha trộn; ủ năm • • Canadian whisky • S xuất Canada • 51% rye + loại ngũ cốc Rye whisky • Phương pháp “patent still” • Vị nhẹ, • Ủ thùng gỗ sồi trắng ủ bourbon Thương hiệu phổ biến: Canadian Club/ Crown Royal/ Seagram V.O Irish whiskey • S.xuất Ireland • 100% lúa mạch kết hợp ngũ cốc khác • Khơng có mùi khói (khơng sấy) • Pot still, ủ năm Thương hiệu phổ biến: John Jameson/ Old Bushmills Thương hiệu phổ biến: Macallan/ Glentivet/ Glenmorangie Single Grain: lên men từ hỗn hợp nhiều loại ngũ cốc Phương pháp chưng cất “column still”, ủ năm Tinh khiết, trung tính, thiếu hương vị Thường khơng đóng chai tiêu thụ, chủ yếu để làm rượu background cho Blended Scoth Blended Scoth Whisky: kết hợp từ 40% Malt + 60% Grain Ủ 3-4 năm xuất Gồm loại Standard: ủ từ 3-5 năm Premium: ủ từ 12 – 21 năm lâu Thương hiệu phố biến: Chivas/ J&B/ Walker Sour mash: lấy phần men cũ cho vào trình lên men lần sau Thương hiệu phổ biến: Jim Beam/ Wild Tuckey/ Jack Daniel d Thức uống phổ biến: Whisky Sour/ Old fashioned/ God Father GIN VÀ VOLKA a Gin: rượu mạnh, chưng cất nhờ lên men ngũ cốc Không màu, mùi vị đặc trưng bách xù + loại thảo mộc Phương pháp chưng cất: patent still Không ủ Nồng độ cồn: 40% -47% Hai quốc gia sản xuất chủ yếu: Anh + Hà Lan Phân loại: loại • • • Clear Gin: suốt Golden Gin: vàng nhạt ủ Flavoured Gin: kết hợp với loại trái hay thảo mộc, cho mùi vị phong phú Thương hiệu phổ biến: Gordon’s/ Bombay Sapphire/ Hendrick’s Thức uống phổ biến: Gin tonic/ Singapore Sling/ Dry Martini b Volka: Rượu mạnh trung tính, lên men nhờ khoai tây, ngũ cốc, nho (Ciroc Pháp) Phương pháp: patent still Không ủ Lọc qua than hoạt tính để đảm bảo tinh khiết Nồng độ cồn: 40% - 50% Luôn kèm lát chanh phục vụ Nguồn gốc: đơng âu Phân loại • • Clear Vodka: khơng màu, mùi , vị Flavour Volka: có hương vị, gọi rượu mùi Thức uống phổ biến: Volka + Tonic, Soda, Orange Thương hiệu phổ biến: Smirnoff/ Absolut/ Skyy ... Màu: nâu hổ phách b Phục vụ: Với ? ?á – ly Rock Không ? ?á – ly Rock/ shot Kết hợp với thành phần khác + nước; soft drink – ly Hi-ball Không kèm chanh c Phân loại Scotch Whisky Sản xuất Tô Cách Lan,... Fruit Brandy Các loại trái khác, trừ nho + táo Không màu phục vụ lạnh Thương hiệu: G.E.Massenez/ De Prune/ De Dantzick COGNAC Brandy hảo hạng, sản xuất vùng Cognac ( Charente – Pháp) Chưng cất... ngũ cốc, nho (Ciroc Pháp) Phương pháp: patent still Khơng ủ Lọc qua than hoạt tính để đảm bảo tinh khiết Nồng độ cồn: 40% - 50% Luôn kèm lát chanh phục vụ Nguồn gốc: đơng âu Phân loại • • Clear