Công thức pha chế một số loại đồ uống

NGUỒN GỐC RƯỢU COCKTAILCocktail là một loại đồ uống hỗn hợp nổi tiếng thế nhưng không ai biết chính xácnguồn gốc của thuật ngữ này.. Cuốn sách đầu tiên vềrượu Cocktail có thể kể đến được

MUC LUC

MUC LUC 1

NGUỒN GỐC RƯỢU COCKTAIL 3

CÁC CÁCH PHA COCKTAIL 5

1 Layering - rót rượu tầng 5

2 Buiding - rót thẳng 5

3 Blending - đánh bằng máy xay 5

4 Shaking - lắc bằng bình lắc (Shaker) 6

DỤNG CỤ PHA CHẾ 7

I Dụng cụ sử dụng 7

II Một số loại ly cơ bản thường dùng 9

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ COCKTAIL 11

I Các loại rượu mùi 11

2 Rượu vang: 12

3 Whiskey 13

4 Brandy 14

5 Gin 14

6 Vodka 14

7 Rum 14

8 Tequila 15

MỘT SỐ CÔNG THỨC PHA CHẾ 16

PLANTER'S PUNCH 16

WHISKY SOUR 16

MILLION DOLLARS 16

RUSTY NAIL 17

OLD - FASHIONED WHISKY 17

OLÉ 17

BLOOD & SAND 18

MANHATTAN 18

WHISKY COBBLER 18

MARTINI 18

STINGER 20

DEATH IN THE AFTERNOON 20

BLUE RIBAND 20

GIMLET 21

NEGRONI 21

WHITE LADY 22

BARIER REEF 22

KELLY'S COMFORT 22

GIN SLING 23

FALLEN ANGEL 23

SCEWDRIVER 23

ROB ROY 24

CORPSE REVIVER 25

SHERRY FLIP 25

HARVEY WALLBANGER 26

BLOODY MARY 26

BLACK RUSSIAN 27

CARIBBEAN SUNSET 27

VODKA MARTINI 28

CHI CHI 30

MAI TAI 30

BLUE SPRING 31

RED EYE 31

QUIET SUNDAY 31

MINT JULEP 32

ZOMBIE 32

PINA COLADA 33

DAIQUIRI 34

EGG NOGG 34

PRAIRIE OYSTER 34

MIMOSA 35

HPNOTIQ MARGARITA 36

B 52 37

MARGARITA 38

Cocktail Chocolate Orange Frappe 39

BLUE BALALAIKA 40

WEDDING CAKE 40

Long Island Iced tea 40

Cocktail Blue Paradise 41

PARADISE COCKTAIL 43

COCA COLA & RUM 43

LEMON COCKTAIL 44

JELLY BEAN 45

COCKTAIL MIỀN NHIỆT ĐỚI 46

NGUỒN GỐC RƯỢU COCKTAIL

Cocktail là một loại đồ uống hỗn hợp nổi tiếng thế nhưng không ai biết chính xácnguồn gốc của thuật ngữ này Từ khi mầm mống văn minh của loài người bắt đầu,người ta đã biết dùng đồ uống hỗn hợp Có người quả quyết là cách pha chế Cocktailđầu tiên là nước chanh cho thêm bột rắn cạp nong, đó là đồ khai vị hấp dẫn thơm ngon

mà 2 thế kỷ trước công nguyên hoàng đế Commodus ca ngợi Cuốn sách đầu tiên vềrượu Cocktail có thể kể đến được công ty của những người sản xuất rượu London(Distiller’s Company of London) xuất bản từ thế kỷ 17, trong sách ghi rõ nhiều cáchpha chế đồ uống bằng rượu mạnh đơn giản, các đồ uống pha chế này phần lớn thiên vềtrị bệnh và cũng có lợi cho sức khỏe

Lần đầu tiên được ghi thành chữ thì “rượu Cocktail” gồm rượu tinh, đường, nước (đábăng?) và rượu đắng (bitters), là ở tạp chí Mỹ xuất bản năm 1806 Lúc đó thuật ngữnày chưa được sử dụng rộng rãi, nhưng cũng không thể phủ nhận là nó đã được dùngtrong phạm vi một số địa phương

Sớm hơn một chút nữa, ở Anh thịnh hành kiểu nuôi ngựa công cộng (đặc biệt là xứWales), mọi người có tập quán là xén ngắn một ít lông đuôi ngựa để tiện phân biệtchúng với những con ngựa giống tốt Những con ngựa bị xén đuôi được gọi là

“Cocktailed”, cũng có thể đấy là nguồn gốc của từ Cocktail!

Một câu chuyện khác lại kể là hồi nước Mỹ làm cuộc chiến tranh giành độc lập, cómột bà chủ khách sạn bình dân tên là Betsy Flangan mà tướng Lafayette cùng các viênchức của Wasington thường hạ cố đến khách sạn này Có một lần Betsy bắt trộm mộtcon gà của người hàng xóm thân với nước Anh làm bữa ăn, để mừng “thắng lợi” nho

nhỏ này, bà ta liền trang điểm cho mỗi ly rượu trên bàn ăn bằng một cái lông gà, và vịkhách người Pháp thích thú hô vang “Vine le Cocktail”! nghe cũng có lý đấy chứ.Nếu bạn đọc không sợ dài dòng thì xin tóm tắt thêm một mẩu chuyện nữa liên quanđến từ Cocktail! Người ta kể rằng, trong thời kỳ cấm rượu ở nước Mỹ, có ông già chủquán yêu nước, nuôi một con gà chọi rất nổi tiếng đặt tên là Washinton Có một hômcon gà chiến biến mất, ông ta liền tuyên bố là chàng trai nào phát hiện được con gàchiến ở đâu thì ông sẽ gả cô gái rượu là Bessie cho Thế rồi con gà chiến trở về vàchàng trai tìm được gà lại chính là người mà trước đây đã bị ông ta từ chối không gảcon gái cho Mặc dù vậy, ông già chủ quán giữ lời hứa vẫn cho làm tiệc mừng, trongbữa tiệc đính hôn này cô Bessie mừng quá đến nỗi rót lung tung các thứ rượu vào vớinhau để mời khách Mọi người đều khoái kiểu uống này, và để tỏ lòng ngưỡng mộ con

gà, mọi người liền gọi thứ đồ uống hỗn hợp này là “đuôi của con gà- Cocktails”; ngoài

ra còn nhiều mẩu chuyện nữa! Vì nước Pháp, Mêhico cũng muốn từ Cocktail bắtnguồn ở nước mình!

Như chúng ta đã biết, rượu Cocktail đầu tiên lưu hành ở Mỹ, nó giống như đồ uốngtrong các quán rượu, mới đầu chỉ là cách pha trộn thông thường dùng làm đồ uốngtrong các hoạt động thể dục thể thao và picnic Mãi đến những năm đầu của thế kỷ nàymới có một quán bar hình thức đẹp bán rượu Cocktail Cao trào Cocktail nổi lên cótính toàn cầu là ở những năm 20, lúc đó ở Mỹ có luật cấm rượu đã làm thay đổi tậpquán uống của mọi người Nếu như không kiếm được loại rượu mạnh thông thường,người ta liền trộn với bất kỳ loại rượu nào kiếm được, và để cho uống trôi được người

ta phải pha thêm đường, nước.v.v miễn sao uống thấy ngon miệng, và họ đã thànhcông rực rỡ trong sự pha chế này

Tóm lại, cái mà ngày nay chúng ta gọi là rượu Cocktail chỉ là tên chung của tất cả cácloại đồ uống hỗn hợp Thế nhưng, những người pha chế Cocktail đều biết, (Cocktail làloại “uống ngắn (Short dring)” chừng khoảng 3 đến 4 aoxơ (1 aoxơ (oz) = 28.5 ml);còn bất kỳ loại đồ uống hỗn hợp nào vượt quá khối lượng này thì đều gọi là “đồ uốnghỗn hợp” hay “uống dài (long dring)” Những năm 70 và 80 của thế kỷ 19, mọi ngườikhông chỉ thưởng thức rượu Cocktail, mà trong thời gian dài nó đã phát triển trở thànhloại đồ uống “cổ điển”, thế nhưng khẩu vị con người thay đổi rất nhanh, từ đó đòi hỏi

sự tim tòi mang tính chuyên nghiệp để tạo ra các phong cách mới nhằm thỏa mãn khẩu

vị của khách hàng Nhiều cuộc thi quốc tế về rượu Cocktail và đồ uống hỗn hợp được

tổ chức và nhiều chuyên viên pha chế được thế giới biết tên…

3 Blending - đánh bằng máy xay

Nên rót đá viên vào trước rồi rót các thành phần vào sau Nếu lưỡi máy xay khôngđược khỏe thì bạn nên xay đá vụn ra trước khi đánh Bắt dầu bằng tốc độ chậm, sau đóđến tốc độ cao Đến khi nào các thành phần nhuyễn với đá là có thể rót ra ly

4 Shaking - lắc bằng bình lắc (Shaker)

Rót các thành phần lần lượt vào bình lắc Bạn nên rót theo trình tự rẻ trước, đắt sau để

lỡ có rót nhầm thì lượng thành phần bỏ đi không quá phí Sau đó cho đá vào, lắc mạnhbằng một hoặc cả hai tay trong 10 giây Nếu là những loại cocktail có đường hoặc kemhay sữa thì cần lắc lâu hơn

Khi lắc cocktail, động tác phải mạnh, dứt khoát để các thành phần chỉ kịp trộn lẫn vàonhau, kịp lấy đủ lạnh mà nước đá chưa tan ra gây nhạt vị rượu Những động tác tunghứng, múa chỉ mang ý nghĩa đẹp mắt và lãng mạn chứ không làm cho ly cocktail củabạn ngon hơn Khi rót ra ly, nhớ chặn đá lại, chỉ rót hỗn hợp thành phẩm

5 Stirring - khuấy

Cách này giữ cho cocktail không bị nhạt Rót các thành phần vào bình pha (mixingglass), cho đá vào và khuấy nhẹ Khi rót ra ly cũng nhớ chặn đá lại

DỤNG CỤ PHA CHẾ

I Dụng cụ sử dụng

1 MÁY XAY SINH TỐ ( blender )

Dùng để trộn đều các thứ cần thiết (loại khó pha trộn như

Cream, sữa ) Phương pháp pha bằng máy có tác dụng tạo

bọt thức uống rất tốt

2 DỤNG CỤ MỞ NÚT CHAI

Dùng để khui chai bia hay các chai Soda và nước ngọt

3 TÔ ĐĨA (Tier Sail Rimmer )

Dùng để đựng đường,muối và các loại rái câydành cho việc trang trí

4 THỚT

Dùng để kê trái cây khi cắt

5 DỤNG CỤ KHUI RƯỢU(vặn nút chai Corkscrew).Dùng để khui rượu vang haycác loại chai có nút bần

11 BÌNH CÓ TAY CẦM VÀ CÓ MIỆNG ( Cool Pitcher )

Miệng bình có cấu tạo cong lên để giữ lại đá và đủ lớn để chứa được nhiều đá

12 Dao : Dùng để cắt trái cậy

13 DỤNG CỤ ĐỂ ĐONG.( Measure )

Có 2 loại: Loại thứ nhất có ba cỡ: 15 ml (1/2 oz), 30 ml (1 oz ), 60 ml (2oz )

Loại thứ hai : Phổ biến hiện nay , gồm 2 đầu Đầu lớn 30

ml , đầu nhỏ 10 ml

14 DỤNG CỤ GẮP :

Dùng để gắp đá viên hay gắp trái cây

15 BÌNH LẮC (Shaker )

Là dụng cụ không thể thiếu của người pha chế Cocktail

Dụng cụ này thường được làm bằng Inox

Có hai loại : Boston và Standard

**Boston : Gồm ba phần.

 Phần thứ nhất : Là phần lớn nhất dùng để chứa các vật liệu cần pha trộn

 Phần thứ hai : Nhỏ hơn phần thứ nhất để lấp kín phần thứ nhất Bên trong cómột miếng chắn có đục lỗ để đựng đá

** Standard: Có 2 phần riêng lẽ , có hai loại.

Hai phần đều làm bằng Inox , cả hai có hình dáng và kích thước giống nhau , khi lắcthì hai phần được lấp kín vào nhau bởi một cái rãnh ở giữa

Loại thứ hai một phần bình làm bằng Inox phần thứ hai sử dụng dạng ly Highball hay

ly hỗn hợp

Công dụng của bình lắc : Là để trộn hỗn hợp cho đều

16 THÌA KHUẤY (Stir )

Làm bằng Inox hoặc bằng nhựa , có hình dáng giống như muỗng cà phê cán dài với 1cái gút trên đầu để trộn thức uống trước khi chế vào ly Thìa khuấy ngoài công dụng

để khuấy đều hỗn hợp nó còn dùng để đong các vật liệu và hương vị cần dùng ít nhưtinh dầu

miệng hỗn hợp để lược đá lại

như : khăn sạch , que khuấy , ống hút

II Một số loại ly cơ bản thường dùng

Việc chọn ly để phục vụ trong công việc pha chế rất quan trọng , nó nói lên được tầm

cỡ của quầy Bar đó và tạo sự thẩm mỹ của ly cocktail , kích thích được khách hàng vàphục vụ phù hợp với tên thức uống

Ví dụ như :

 Thức uống để giải khát thì sử dụng những loại ly Tumble

 Những thức uống chua hay hơi chua chọn những ly có chân như ly cocktailglass

 Những thức uống có kem tươi thường sử dụng ly Champagne Saucer

 Những thức uống cầu kỳ hơn thì sử dụng những loại ly cầu kỳ hơn.Nhưng ngày nay những yêu cầu về thức uống thích hợp với các loại ly khôngcòn khó khăn như trước nữa mà chỉ cần phù hợp về màu sắc, kiểu dáng vàkhách hàng ưa chuộng

Trong quầy bar thường có 2 dạng ly: Ly không chân và Ly có chân

Ngoài ra còn tùy thuộc vào mô hình quầy bar mà sự lựa chọn ly cho thích hợp Thí dụ vài loại ly có chân và ly không chân :

Trên đây chỉ là những dạng ly thường dùng khi phục vụ thức uống còn những kiểudáng của ly thì rất phong phú có thể lên đến hàng trăm kiểu Khi phục vụ thức uốnggiải khát thì người phục vụ có thể linh động trong việc chọn ly để đựng.

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ COCKTAIL

I Các loại rượu mùi

Avocaat: Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất

, độ rượu là 30 độ Proof

Amaretto: Cất từ trái mận và trái hạnh do Italia sản xuất Lần đầu tiên được sản xuất

tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16

Anisette: Là tên chung của một số rượu có hương hồi, vị ngọt.

Apricot Liqueur: Dùng trái mơ ngâm trong Brandy , sau đó cho thêm vị ngọt , còn có

thể gọi là Apricot Brandy

Benédictine: Loại rượu lâu đời , có tiếng nhất màu vàng kim , rất ngọt , đậm hương.

Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên " B & B " , trên nhãn chai có ghi chữDOM ( Deo Optimo Maximo )

Blackberry Liqueur :Là loại rượu mùi sản xuất từ trái mọng đen ngâm trong Brandy,

thông thường phải pha thêm Brandy trái cây để tăng hương vị

Chartreuse: Rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất , loại Chartreuse

màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof , màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt , có độ là 75 độProof

Cherry Brandy Liqueur: Brandy Anh đào.

Coconut Liqueur ùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu Rum trắng.HIện nay thông dụng nhãn thương mại là Malibu và Cocoribe.

Cointreau: Là loại rượu Triple-sec Curacao có tiếng của Pháp

Curacao : Sản xuất từ rượu nho mạnh , đường và vỏ quýt

Cordial Campari : Một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai

Crème de Banana : Rượu mạnh pha hương chuối

Crème de Cacao : Loại rượu mùi chế từ Cacao có vị hương tử lan , rất ngọt

Crème de Cassis : Cất từ quả nho đen

Crème de Menthe : Rượu bạc hà có 2 màu xanh và trắng

Drambuie: Loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland.Galliano : Rượu Ý màu vàng kim

Kahlua : Rượu cà phê của Mehico sản xuất

2 Rượu vang:

Rượu vang là loại thức uống có cồn thu được từ sự lên men nước nho

a Vang mùi : Là rượu vang ngon ( đỏ , trắng ) có ngầm thảo mộc để tạo mùi thơm vàthêm một ít cồn Độ cồn là 14 - 16% Được dùng làm rượu khai vị

b Vang thường : Là loại vang mang tính chất hoàn toàn tự nhiên Có độ cồn nhẹ : 10

-12 % Được dùng uống giữa bữa ăn Có 3 loại được phân biệt theo màu sắc :

 VAng đỏ : được làm từ nho đỏ

 Vang trắng : Làm từ nho xanh

 Vang hồng : Làm từ nho đỏ bỏ vỏ

c Vang bọt (Vang bọt đỏ , vang bọt trắng) Độ cồn 10 - 12 % Cách làm như vangthường nhưng vô chai khi rượu đang lên men để tạo áp suất làm sủi bọt khi khui chai.Tiêu biểu là Rượu Champange làm từ nho xanh loại ngon , có 3 loại :

 Champagne có vị chua ( Brut ) dùng khai vị

 Champagne có vị hơi chua ( Sec ) uống suốt bữa ăn

 Champagne có vị hơi ngọt ( Demi - Sec ) uống cuối bữa ăn

d VAng ngọt : Là loại rượu vàng thường sau khi lên men thì thêm đường , cồn rồiđem ủ tiếp sau đó vô chai Độ cồn khá cao : 18 - 20 % Dùng uống khi ăn món trángmiệng

3 Whiskey

Có 4 loại Whisky khác nhau nổi tiếng trên thế giới Đó là scotch Whisky, IrishWhisky, American Whisky và Canadian Whisky Scotch Whisky nổi tiếng nhất vàđược dùng rất rộng rãi

+ IRISH WHISKY :

Tương tự như Scotch Whisky nhưng không có mùi khói Chưng cất bằng nồi 3 lần , ủ

ít nhất 3 năm

+ AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky )

Được chưng cất bằng ngô , sản xuất từ năm 1789 ở vùng Bluegrass thuộc bangKentucky Luật pháp Mỹ qui định để sản xuất Whisky Bourbon thì tỉ lệ ngô trongnguyên liệu phải ít nhất là 51 % và rượu phải được thành trưởng trong thùng gỗ câycao su cacbon hóa ít nhất 2 năm Nhờ vậy rượu có màu vàng kim và hương vị rất đặcbiệt

+CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ) Tương tự như American Whisky nhưng cómùi dịu hơn , và đặc biệt càng để lâu càng có vị dịu hơn , rất thích hợp để pha các loại

đồ uống

4 Brandy

Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho Ngoài nho

ra , các loại rượu mạnh cất từ các oại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây trước

từ Brandy Ví dụ : Apricor Brandy , Cherry Brandy

5 Gin

Thành phần : Làm từ bắp , lúa mạch và ngũ cốc Rượu không màu , có mùi thơm củaJuniper Phân loại :

 London dry Gin : thơm ngon

 Dutch dry Gin ( Gin Hà Lan ) : Nặng , có nhiều mùi mailt và Juniper nênthường được uống tinh mà không pha với chất khác

 Old Tom Gin : Có vị ngọt , hương đặc trưng Ngày nay không còn được sảnxuất và chỉ còn rất ít trên thị trường

 Sloe Gin : Ngọt , mùi Sloe Berry

_ Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể , lại tinh khiết nên ít gây tácdụng phụ

+ Cách uống Vodka truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnhbuốt thì lấy ra , rót vào ly nhỏ và cho thêm một chút tương trứng cá rồi uống

8 Tequila

Rượu Tequila là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật là lanlưỡi rồng ( Agave tequilana weber ) Loại cây này rất khô nhưng khi cho vào hầmtrong nồi áp suất thì ép được rất nhiều nước Người ta cho thêm đường , men rượu vàonước ép và cho lên men từ 2 -3 ngày Sau đó cất thành rượu Tequila thường chứatrong các thùng cỡ lớn 4000 lít và để ít nhất 3 năm mới đóng chai Tequila được uốngkèm với chanh và muối

Các loại rượu Tequila :

+Tequila trắng hay màu bạc : được thành trưởng trong vò sành , vì thế giữ nguyên màugốc

+Tequila vàng kim hoặc lâu năm : Được thanh trưởng trong thùng gỗ nên có màu vàngkim , vị dịu ngọt

Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá viên.

Chế thức uống vào ly đã cho sẵn đá viên

Trang trí : Trang trí thêm bẳng một miếng vỏ chanh thắt

gút thả vào ly hoặc 3 lát cam , và 1 trái cherry

Cho các nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá viên và chế ra ly phục vụ

Trang trí : Dùng trái Cherry và lát dứa xiên qua một que nhọn Gác que này ngang miệng ly

Dùng một trái chanh đã khía sọc trên phần

vỏ , cắt một lát khoảng 3 mm , thả vào ly

OLD - FASHIONED WHISKY

Trang trí : Thêm 2 khoanh chanh vào ly để trang trí

Chế rượu Tequila và rượu mùi chuối vào ly

hỗn hợp , khuấy đều với đá viên , sau đó rót ra

ly phục vụ Cuối cùng chế từ từ rượu Curacao

màu xanh vào cho chìm dưới đáy ly

BLOOD & SAND

Dùng ly Chanmpagne saucer

+ Nguyên Liệu :

- 30ml rượu Whisky Scốt - len

- 30ml Rosso Martini ( rượu Vermouth ngọt )

- 30ml rượu Cherry Brandy

- 30ml nước cam

- Đá viên

Thực hiện :

Cho tất cả nguyên liệu vào bình lắc , lắc đều với đá

viên , sau đó chế thức uống ra ly phục vụ

Trang Trí : Trang trí bằng trái Cherry xiên qua tăm tre

gắn trên miệng ly và một miếng vỏ cam thắt gút

Cho các nguyên liệu vào ly hỗn hộp , khuấy đều với đá

viên SAu đó chế thức uống ra ly phục vụ

Trabg trí : Thả trái Oliu màu xanh vào trong ly , và trang

trí thêm bằng một miếng vỏ chanh thắt gút gắn trên miệng

ly

WHISKY COBBLER

Dùng ly Goblet miệng rộng

NGUYÊN LIỆU :

- 60 ml Scotch whisky ( Whisky Scốtlen )

- 2/3 muỗng cà phê rượu Brandy

- 2/3 muỗng cà phê rượu Triple Sec Curacao

Ghi chú : Hình chỉ mang tính minh họa không hoàn toàn phải trang trí theo hình hoặc theo chỉ dẫn.

Không cần trang trí thêm gì cả.

DEATH IN THE AFTERNOON

- 30 ml rượu Curacao màu trắng

- 15ml rượu Curacao màu xanh

Cho đá viên vào ly phục

vụ , chê rượu Gin và tượu

chanh vào và thêm một ít

soda , phục vụ thêm thìa

Cho tất cả các nguyên liệu ( trừ soda ) vào ly hỗn hợp , khuấy đều Rót ra ly phục vụ

và chế soda vào đầy ly Dùng bằng ống hút

- 1/6 muỗng cà phê Angostura Bitters

- 2 muỗng kem vanilla

- 1/6 muỗng cà phê rượu Curacao màu xanh

Cho đá viên vào ly phục vụ.

Chế các nguyên liệu trừ soda

vào khuấy đều Cuối cùng chế

soda vào gần đầy ly Phục vụ

với ống hút và thìa khuấy

Cocktail

TRANG TRÍ

Thả lát cam và trái cherry đỏ

lên trên đá để trang trí