Xây dựng hệ thống haccp và áp dụng cho sản phẩm bia hơi trong nhà máy bia nghi sơn thanh hóa

tr-ờng đại học vinh khoa hoá học đồ án tốt nghiệp Tên đề tài: XÂY DựNG Hệ THốNG HACCP Và áP DụNG CHO SảN PHẩM BIA HơI TRONG NHà MáY BIA NGHI SƠN - THANH HOá Giáo viên h-ớng dẫn: KS Lê Đình Thạch Sinh viên thực : Trần Lớp Thị Thuỳ Nga : 47K Công nghệ thực phẩm Vinh, tháng 12 năm 2010 B GIO DC V O TO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Khóa: 47 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Số hiệu sinh viên: Tên đề tài: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BIA HƠI TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN - THANH HOÁ Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hƣớng dẫn: KS LÊ ĐÌNH THẠCH Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2010 Ngày hoàn thành đồ án : tháng năm 2010 Ngày Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) tháng năm 2010 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) năm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Số hiệu sinh viên: Khóa: 47 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: KS KS LÊ ĐÌNH THẠCH Cán duyệt: T.S TRẦN ĐÌNH THẮNG Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2010 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga Số hiệu sinh viên: Khóa: 47 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: KS KS LÊ ĐÌNH THẠCH Cán duyệt: T.S TRẦN ĐÌNH THẮNG Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………… Nhận xét cán duyệt: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2010 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trƣờng đại học Vinh nơi chúng em học tập, nghiên cứu, thực hành, trau dồi kiến thức để có hành trang vững vàng bƣớc vào đời Để đạt đƣợc kết khơng cố gắng phấn đấu thân mà cịn dìu dắt tận tình, quan tâm dạy dỗ, tình thƣơng yêu thầy cô Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo Lê Đình Thạch, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn em thực đồ án Bên cạnh nhà máy bia Nghi Sơn – Thanh Hóa tạo điều kiện cho chúng em có hội đƣợc đến thực tập, học hỏi kinh nghiệm Nhờ chúng em đƣợc tiếp cận thực tế sản xuất, vận dụng kiến thức đƣợc học trƣờng để mở rộng tầm hiểu biết mình, có mối liên hệ thực tế lý thuyết hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Qua em xin cảm ơn: - Khoa hóa thực phẩm trƣờng Đại học Vinh - Ban giám hiệu trƣờng Đại học Vinh - Quý thầy cô trƣờng Đại học Vinh tận tâm giúp đỡ chúng em - Các anh chị nhà máy bia Nghi sơn – Thanh Hóa nhiệt tình truyền đạt kinh nghiệm, hƣớng dẫn giúp đỡ chúng em việc tiếp cận thực tế, học hỏi thêm nhiều vấn đề Do hạn chế thời gian kiến thức thân nên báo cáo em khơng thể tránh đƣợc nhƣng thiếu sót, em mong đƣợc đóng góp ý kiến thầy bạn để đƣợc hoàn thiện Sinh viên thực Trần Thị Thùy Nga TÓM TẮT ĐỒ ÁN Phần I: Tổng quan Tổng quan hệ thống HACCP Tổng quan bia Phần II: Phƣơng pháp – trình tự xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia Phần III: Kết xây dựng hệ thống HACCP nhà máy bia Nghi Sơn Phần IV: Kết luận Danh sách vẽ: số lƣợng - Bản vẽ tổng thể mặt nhà máy bia nghi Sơn (A0) - Bản vẽ đƣờng sản phẩm (A0) - Bản vẽ quy trình cơng nghệ sản xuất bia (A0) MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP 13 1.1.1 Lịch sử HACCP 13 1.1.6 Các bƣớc thực HACCP 20 1.1.7 Các yêu cầu HACCP 21 1.1.7 Các yêu cầu HACCP 22 1.1.8 Tình hình áp dụng HACCP giới 24 1.1.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam 25 1.2 Tổng quan bia 26 1.2.1.Nhu cầu bia tình hình sản xuất bia Việt Nam 26 1.2.2 Giá trị dinh dƣỡng 27 1.2.3.1 Nƣớc 28 1.2.3.2 Malt 28 1.2.3.6 Các chất làm 30 1.2.4 Quy trình sản xuất bia 31 1.2.5 Thuyết minh quy trình sản xuất 31 1.2.6 Vệ sinh ATTP 39 1.2.6.1 Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ 39 1.2.6.2 Nguồn ô nhiễm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 40 PHẦN II: PHƢƠNG PHÁP – TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM BIA 43 2.1 Xây dựng nhà máy đạt chuẩn GMP 43 2.1.1 Các yêu cầu chung nhà xƣởng 43 2.1.2 Các yêu cầu cụ thể 45 2.1.3 Yêu cầu ngƣời 48 2.1.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 48 2.1.5 Giải thích lí 54 2.1.6 Các thủ tục cần tuân thủ 54 2.1.7 Phân công trách nhiệm 54 2.2 Xây dựng kế hoạch HACCP 54 PHẦN III: ÁP DỤNG KẾ HOẠCH HACCP TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN – THANH HÓA 63 3.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy 63 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.2 Sản phẩm nhà máy bao gồm: 63 3.3 Thị trƣờng tiêu thụ 63 3.4 Kết xây dựng chƣơng trình tiên 64 3.4.1 Quy trình công nghệ quy phạm sản xuất GMP 64 3.4.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 67 3.4.3 Yêu cầu ngƣời 68 3.5 Kết xây dựng kế hoạch HACCP 69 3.5.1 Bảng thành lập đội HACCP 69 3.5.2 Bảng mô tả nguyên liệu 70 3.5.3 Bảng môt tả sản phẩm 72 3.5.4 Bảng xác định mối nguy 73 3.5.5 Mô tả quy trình cơng nghệ 77 3.5.6 Xác định điểm tới hạn biện pháp khắc phục 80 3.5.7 Tổng hợp điểm kiểm soát 85 3.5.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 86 3.6 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 88 3.7 Thẩm tra HACCP 92 3.7.1 Hƣớng dẫn đánh giá, thẩm định hệ thống HACCP 92 3.7.2 Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo lƣờng thử nghiệm 95 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Chỉ tiêu nƣớc 16 Bảng 1.2 Chỉ tiêu Malt 17 Bảng 2.1 Hình thức SSOP 36 Bảng 3.5.1 Thành lập đội HACCP 57 Bảng 3.5.2 Mô tả nguyên liệu 58 Bảng 3.5.3 Bảng mô tả sản phẩm 60 Bảng 3.5.4 Bảng xác định mối nguy 61 Bảng 3.5.5 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ 65 Bảng 3.5.6 Bảng xác định điểm tới hạn biện pháp khắc phục 68 Bảng 3.5.7 Tổng hợp điểm kiểm soát 71 Bảng 3.5.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 74 Bảng 3.7.1.1 Thẩm định hệ thống HACCP 80 Bảng 3.7.1.3 Bảng đánh giá nội hệ thống HACCP 81 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Các bƣớc xây dựng hệ thống HACCP Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 19 Hình 2.1 Biểu đồ 49 Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải 53 Hình 3.2 Lƣu đồ 77 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 10 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Các hồ sơ phải đƣợc ghi chép rõ ràng, khơng đƣợc tẩy xóa, sửa chữa Nếu có tẩy xóa sửa chữa phải có chữ ký trƣởng phận có dấu đơn vị - Khi lƣu trữ hồ sơ phải phân riêng loại xếp thứ tự, gọn gàng dễ tìm thấy nhận biết - Thịi gian lƣu trữ hồ sơ phụ thuộc vào hạn sử dụng loại sản phẩm 3.7.3.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Trƣởng nhóm HACCP chịu trách nhiệm tổ chức giám sát việc thực qui phạm - Trƣởng nhóm HACCP phân bổ trách nhiệm viết tài liệu trình cho nhân viên - Thƣ ký kỹ thuật ghi chép biên họp nhóm HACCP - Những ngƣời trực tiếp thực công việc ghi chép số liệu vào hồ sơ theo dõi q trình - Các phận có liên quan chịu trách nhiệm lƣu trữ tài liệu, hồ sơ phận 97 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Hạn sử dụng: Thời gian sử dụng ngƣời tiêu dùng: Điều kiện bảo quản: - Cách thức lƣu giữ ngƣời phân phối: - Cách thức lƣu giữ ngƣời tiêu dùng: Hƣớng dẫn sử dụng: Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt: Ý kiến: Ngƣời phê duyệt: Ngày phê duyệt: 98 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục 2: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO Loại hình đào tạo Mục tiêu 1.Nhập Hiểu biết môn chung HACCP HACCP Đối tƣợng đào tạo Yêu cầu học viên Dự kiến Toàn cán công ty Lên lớp 60 buổi Hƣớng dẫn Codex -Nắm vững bƣớc -Nắm vững nguyên tắc HACCP Thành viên đội HACCP -Lên lớp -Bài tập -Thực hành 3-5 ngày Kỹ đánh giá nội - Nắm quy trình đánh giá - Nội dung đánh giá - Lập báo cáo kết đánh giá Hƣớng dẫn thực giám sát CCP vệ sinh Thành viên HACCP -Lên lớp -Bài tập -Thực hành ngày 20 ngày -Công Thực nhân vệ hành sinh -Công nhân vệ sinh CCP Cơ quan đào tạo Ghi Số Thời ngƣời gian Kỹ xây dựng kế hoạch HACCP 4.Tập huấn thao tác Yêu cầu tài liệu Sổ tay đào tạo HACCP -Kế hoạch HACCP -Chƣơng trình PRP 99 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Tên quan quản lý thực Tên tổ chức tƣ vấn thực Đánh giá kết đào tạo, cấp chứng Tên tổ Đánh chức tƣ giá kết vấn thực Tên tổ chức tƣ vấn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty:Khu CN Nghi Sơn- Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia- Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Nguyên Thời điểm Khối liệu tiếp nhận lƣợng Thời gian Yêu cầu kết thúc kỹ thuật Ngƣời Đánh tiếp giá nhận Ngày tháng Ngƣời phê duyệt 100 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn năm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty:Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BẢNG BÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM Ngày: Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Lơ Thời Tình trạng Tình trạng Nhiệt độ Nhận Ngƣời số điểm bao bì, ghi xếp hàng kho bảo xét giám kiểm tra nhãn kho quản Ngày tháng Ngƣời phê duyệt 101 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn sát năm C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phu lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƢỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NƢỚC Vị trí lấy mẫu Đầu nguồn Thời gian lấy Chỉ tiêu kiểm mẫu tra Vi sinh: Hóa lý: Sau hệ thống xử Vi sinh: lý Hóa lý: Bồn trữ trung Vi sinh: gian Hóa lý: Ngƣời lập kế hoạch Ngƣời phê duyệt 102 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Kết C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG GIÁM SÁT VÀ SỬA CHỮA HỆ THỐNG CẤP NƢỚC Hạng mục Đạt Khơng Sự cố Biện pháp khắc phục Tình trạng hệ thống Thời điểm vệ sinh Ngày: ……… Số lô SP:……… Mô tả cố:……………………………………………… …………………………………………………………… …………………………………………………………… Hành động đƣợc tiến hành: ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Ngày giải cố: / / Hiện trạng: ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Ngƣời giám sát: Ngƣời kiểm tra: 103 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ NHÀ XƢỞNG Điều kiện vệ sinh (Đ/K) Hạng mục Thời điểm kiểm tra Thiết bị dụng Tình trạng bảo trì cụ sản xuất Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm cịn sót lại sản xuất ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chất khử trùng Tình trạng bảo trì Nhà xƣởng Làm vệ sinh khử trùng Nồng độ cồn khử trùng Dụng cụ đƣợc làm khử trùng Phế liệu Vận chuyển lƣu trữ nơi quy định Kho chứa nguyên Chế độ làm việc liệu Chế độ làm vệ sinh Kho chứa thành Chế độ vệ sinh phẩm Cách bảo quản lƣu trữ sản phẩm quy cách Sự cố:……………………………………………………… ……………………………………………………………… Hành động sửa chữa………………………………………… ……………………………………………………………… Kết quả:……………………………………………………… Ngày kiểm tra: Ngƣời kiểm tra 104 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Đạt Không C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Hạng mục STT Thời điểm kiểm Hành động sửa tra Đạt Không đạt Vệ sinh bảo hộ lao động Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, đƣợc vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lƣới để chắn trùng Hóa chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Ngƣời kiểm tra: 105 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Sự cố chữa C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY ( Ghi chú: Đạt yêu cầu: “Đ”, không đạt yêu cầu: “K” ) Điều kiện/ nội dung TT Thời điểm kiểm tra Đ Bảo hộ lao động A Đầy đủ quy cách B Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực hiênh nội quy phân xƣởng Thực vệ sinh A Rửa tay trƣớc sản xuất B Móng tay dài, sơn, đeo trang sức C Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn phân xƣởng… Phòng thay bảo hộ lao động giặt A Sạch bảo trì tốt B Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay A Sạch bảo trì tốt B Đầy đủ xà phòng, khăn lau tay C Bồn nhúng ủng: - Đảm bảo nồng độ Chlorine (200ppm) - Vệ sinh trƣớc ca sản xuất Khu vực vệ sinh cơng nhân A Sạch bảo trì tốt B Thiết bị rửa khử trùng tay: đầy đủ bảo trì tốt 106 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn K Sự cố Hành động sửa chữa C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục 10 Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Ghi chú: “Đ”: đạt yêu cầu; “K”: khơng đạt u cầu Tên hóa chất Hạn sử dụng Thời điểm kiểm tra Tình trạng bảo quản Đ K Tình trạng sử dụng Đ K Ngày kiểm tra: Ngƣời kiểm tra: 107 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Biện pháp xử lý C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phụ lục 11 Tên công ty: Công ty bia Nghi Sơn Địa công ty: Khu CN Nghi Sơn-Xã Trƣờng Lâm-Huyện Tĩnh Gia-Tỉnh Thanh Hóa BÁO CÁO GIÁM SÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Ghi chú: “Đ”: đạt yêu cầu, “K”: không đạt yêu cầu Thời Tên Số Xịt thuốc Vệ sinh điểm hóa lƣợng diệt mơi trƣờng kiểm tra chất sử hóa trùng gây xung quanh dụng chất sử hại dụng phân xƣởng Đ K Đ K Ngƣời kiểm tra: Ngƣời giám sát: Ngày giám sát: 108 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Sự cố Hành động sửa chữa C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KẾT LUẬN Ngày nay, xã xã hội phát triển, nhu cầu sống đƣợc nâng cao Nhằm thỏa mãn nhu cầu đó, doanh nghiệp cần tạo cho chỗ đứng thị trƣờng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc đặt lên hàng đầu An toàn chất lƣợng thực phẩm nhân tố định thành bại doanh nghiệp, muốn đứng vững tồn cần đặt lợi ích khách hàng lên hàng đầu HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính chất phịng ngừa, kiểm sốt đƣợc tất mối nguy gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến tạo thành thành phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng, thay kiểm tra sản phẩm cuối nhƣ hệ thống quản lý khác nên có nhiều lợi ích Đồ án em nhằm tìm hiểu thêm vấn đề Trong trinh thực hiện, nhờ bảo tận tình thầy cố gắng thân nên em hoàn thành đồ án Do thòi gian kiến thức hạn chế nên làm em không tránh khỏi thiết sót Em mong đƣợc góp ý thầy giáo để đồ án đƣợc hoàn hành tốt áp dụng vào thực tế Em xin chân thành cảm ơn! 109 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất malt bia – PGS.TS Hồng Đình Hịa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Quản lý chất lƣợng thực phẩm – PGS.TS Hà Duyên Tƣ, Đại học bách khoa Hà Nội Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP Quy phạm sản xuất tốt GMP Quy phạm vệ sinh SSOP www.foodsafety.wordpress.com www.tcvn.gov.vn www.portal.tcvn.vn www.vinacert.vn 110 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn