Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận ngô quyền thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - PHẠM AN THANH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN MẪU THỊT TƯƠI LẤY TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NGÔ QUYỀN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM - - PHẠM AN THANH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN MẪU THỊT TƯƠI LẤY TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NGƠ QUYỀN – THÀNH PHỐ HẢI PHỊNG CHUN NGÀNH : THÚ Y MÃ NGÀNH : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN VĂN THANH HÀ NỘI – 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật mẫu thịt tươi lấy sở giết mổ địa bàn Quận Ngơ Quyền-Thành phố Hải Phịng” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Phạm An Thanh i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn, nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ môn Ngoại - Sản tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực hồn thành đề tài Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Văn Thanh - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp, bạn bè đãđồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Phạm An Thanh ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục ảnh vii Danh mục hình vii Danh mục chữ viết tắt viii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây 4 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hố chất chất tồn dư 1.2.3 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chứa chất độc 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 10 1.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm nước 12 1.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13 1.6 Các tổ chức hoạt động VSATTP 17 1.7 Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 19 1.8 Một số vi sinh vật thường gặp thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật 20 1.8.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 20 iii C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 1.8.2 Vi khuẩn E.coli 21 1.8.3 Vi khuẩn Salmonella 23 1.8.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 25 1.8.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 27 1.8.6 Coliforms tổng số 28 Chương NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nội dung nghiên cứu 29 2.2 Đối tượng nghiên cứu 29 2.3 Địa điểm nghiên cứu 29 2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 30 2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng phịng thí nghiệm 30 2.4.2 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt lợn tươi số sở giết mổ 2.5 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 30 32 2.5.1 Lấy mẫu 32 2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh 33 2.6 Phương pháp nghiên 34 2.6.1 Phương pháp điều tra 34 2.6.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan 34 2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thịt lợn tươi 34 2.7 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 38 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ mức độ nhiễm vi sinh vật khơng khí nguồn nước sử dụng số sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn quận Ngơ Quyền – thành phố Hải Phịng 39 3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ số sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn quận Ngơ Quyền – thành phố Hải Phịng 39 3.1.2 Mức độ nhiễm vi sinh vật khơng khí số sở giết mổ lợn quận Ngô Quyền 41 iv Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.1.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng số sở giết mổ lợn quận Ngô Quyền 43 3.2 Kết kiểm tra tiêu cảm quan thịt lợn tươi số sở giết mổ địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 44 3.3 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tươi số sở giết mổ địa bàn quận Ngơ Quyền – thành phố Hải Phịng 45 3.3.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 45 3.3.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46 3.3.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 48 3.3.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 50 3.3.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52 3.3.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 52 3.3.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 Kết luận 57 Đề nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 v Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG Số bảng 1.1 Tên bảng Trang Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2007 đến tháng năm 2015 ) 2.1 11 Môi trường dùng để phân tích số tiêu VSV thịt lợn tươi số sở giết mổ 30 2.2 Kế hoạch lấy mẫu số sở giết mổ 32 3.3 Các tiêu cảm quan 34 3.1 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm VK khơng khí CSGM 42 3.2 Kết kiểm tra nguồn nước bể chứa nguồn nước vòi sở giết mổ lợn 44 3.3 Kết kiểm tra số tiêu cảm quan thịt lợn tươi 44 3.4 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 45 3.5 Kết kiểm tra tiêu E coli 1g thịt lợn tươi 47 3.6 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 49 3.7 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 51 3.8 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52 3.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 53 3.10 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu vi khuẩn thịt lợn tươi lấy CSGM địa bàn quận Ngô Quyền vi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 56 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC ẢNH Số ảnh Tên ảnh Trang 2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA 31 2.2 Vi khuẩn Salmonella môi trường XLD 31 2.3 Vi khuẩn Sta Areus môi trường BP 31 2.4 Vi khuẩn E.coli môi trường TBX 31 2.5 Vi khuẩn Coliforms môi trường LST 31 2.6 Vi khuẩn Coliforms môi trường BGB 31 2.7 Thanh API 38 3.1 Khu nuôi nhốt lợn trước giết mổ 41 3.2 Khu làm lòng 41 DANH MỤC HÌNH Số hình Tên hình Trang 3.1 Tỷ lệ kiểm tra mức độ nhiễm VK khơng khí CSGM 42 3.2 Tỷ lệ mẫu kiểm tra tiêu TSVSVHK CSGM 45 3.3 Tỷ lệ mẫu kiểm tra tiêu E coli CSGM 47 3.4 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella 49 3.5 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus 51 3.6 Tỷ lệ mẫu kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 53 vii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Danh mục chữ viết tắt tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BNNPTNT Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ HTH Huyết học KHT Kháng huyết NĐTP Ngộ độc thực phẩm PTN Phịng thí nghiệm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVSTY Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TNHH Trách nhiệm hữu hạn TP Thành phố TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật viii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 3.6 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella Kết kiểm Cơ sở Số mẫu GM kiểm tra Đánh giá tra Mẫu Tỷ lệ âm tính (%) Mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Giới hạn TCVN 7046:2009 Cơ sở 24 21 87,50 12,50 Cơ sở 23 20 86,96 13,04 Không cho Cơ sở 20 18 90,00 10,00 phép/25g Tổng số 67 59 88,06 11,94 Hình 3.4 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella Qua Bảng 3.6 cho thấy: Trong số 67 mẫu kiểm tra, sở có 3/24 mẫu phân lập vi khuẩn Salmonella (chiếm tỷ lệ 12,5%); sở có 3/23 mẫu dương tính (chiếm 13,04 %) sở 2/20 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 10%) Tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella tính chung sở 8/67 mẫu (chiếm 11,94%) Thực phẩm nhiễm Salmonella nguyên nhân trực tiếp 49 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an hàng đầu gây vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đối chiếu với nghiên cứu Lê Hữu Nghị (2005) tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM Huế 14,30%; Bắc Giang 12,5% Dương Thị Toan (2010); Hải Phòng 13,89% Ngơ Văn Bắc (2007), số tỉnh phía Nam tỷ lệ dao động từ 20,00-90,00% Võ Thị Trà An (2006) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM quận Ngô Quyền 11,94% số tỉnh phía Bắc chênh lệch khơng đáng kể, ngược lại tỉ lệ số tỉnh phía Nam dao động lớn Có thể điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác miền Bắc-Nam phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ khơng tn thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu hóa gia súc nguyên nhân dẫn đến việc lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm Salmonella mặt cảm quan thường khơng phát Chỉ với lượng vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng 3.3.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus vi khuẩn tồn phổ biến môi trường, chúng có nhiều bề mặt da người động vật, đặc biệt vết thương da người động vật chứa nhiều loại vi khuẩn Do vậy, cơng nhân khơng có bảo hộ lao động bị bệnh da dễ lây nhiễm vào thân thịt trình giết mổ Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột bền với nhiệt, gây ngộ độc thực phẩm Kiểm soát lượng Staphylococcus aureus thực phẩm điều cần thiết Tiến hành kiểm tra 67 mẫu thịt lợn tươi lấy từ sở giết mổ địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng theo phương pháp TCVN 4830:1/2005 Kết kiểm tra thể Bảng 3.7 50 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 3.7 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus Số mẫu kiểm tra Cơ sở GM Kết kiểm tra Max Min Cơ sở 24 4,71 102 Cơ sở 23 3,52 102 Cơ sở 20 3,75 102 Tổng số 67 Đánh giá Giới hạn TCVN 7046:2009 ≤ 102 (CFU/gr) 62,50 Số mẫu không đạt 37,50 13 56,52 10 43,48 12 60,00 40,00 40 59,70 27 40,30 Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) 15 Tỷ lệ (%) Hình 3.5 Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus Qua Bảng 3.7 cho thấy: Cơ sở có tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009 cao với 15/24 mẫu (chiếm 62,50%), sở có tỷ lệ mẫu đạt chiếm 60,00% sở có tỷ lệ mẫu đạt thấp nhất, chiếm 56,52% Kết có chênh lệch khơng đáng kể so với kết nghiên cứu Vũ Mạnh Hùng., (2006) (tỷ lệ mẫu đạt 62,22%) Lê Minh Sơn., (2003) (tỷ lệ mẫu đạt 36,36 - 55,56%) 51 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Kết kiểm tra cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus CSGM Quận Ngơ Quyền cịn cao Điều cho thấy cơng tác vệ sinh giết mổ sở cịn yếu Do đó, để hạn chế ngăn chặn vấy nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus vào thịt CSGM cần phải thực tốt quy trình giết mổ, tắm rửa gia súc trước giết mổ, thường xuyên thực vệ sinh tiêu độc dụng cụ, phương tiện, nhà xưởng nơi thực công đoạn giết mổ đồng thời với cơng nhân CSGM phải thực nghiêm túc quy trình giết mổ, sử dụng trang bị bảo hộ bao tay, trang, kiểm tra phát bệnh khám sức khỏe định kỳ 3.3.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Clostridium perfringens vi khuẩn yếm khí tuyệt đối, tồn nhiều đất, nước, có khả sản sinh nhiều loại độc tố gây ngộ độc thực phẩm, coi vi khuẩn điểm vệ sinh Theo TCVN 7046:2009 quy định số lượng Cl perfringens thịt tươi không vượt 102CFU/g Chúng tiến hành kiểm tra tiêu Clostridium perfringens 67 mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn quận Ngơ Quyền – thành phố Hải Phịng, kết kiểm tra thể Bảng 3.8 Bảng 3.8 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens Số mẫu kiểm Cơ sở GM tra Kết kiểm tra Giới hạn TCVN 7046:2009 Đánh giá Cơ sở 24 90 Số mẫu đạt 24 Cơ sở 23 75 23 100 Cơ sở 20 15 20 100 Tổng số 67 67 100 Max Min ≤102 (CFU/gr) Tỷ lệ (%) 100 Qua Bảng 3.8 cho thấy với 67 mẫu kiểm tra ta thấy số mẫu có diện Cl perfringens số lượng nhỏ giới hạn cho phép quy định TCVN 7046/2009 Như vậy, 100% số mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiêu Cl Perfringens 3.3.6 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột chúng thường có 52 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đường ruột động vật máu nóng người Trong tự nhiên chúng tồn đất, nước… Nhóm Coliforms coi nhóm điểm vệ sinh Kiểm tra tiêu Coliforms với tiêu E coli giúp đánh giá cách tổng quan, đa dạng tình trạng vệ sinh chung thực phẩm Để xác định Coliforms tổng số thịt lợn tươi số sở giết mổ, tiến hành kiểm tra 67 mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn quận Ngơ Quyền – thành phố Hải Phịng theo TCVN 4882:2007 Kết thể Bảng 3.9 Bảng 3.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Cơ sở GM Số mẫu kiểm tra Kết kiểm tra Max Min Cơ sở 24 6,42.102 Cơ sở 23 5,07.102 Cơ sở 20 Tổng số 67 4,21.10 Đánh giá Giới hạn TCVN Số 7046:2009 mẫu đạt ≤ 102 (MPN/g) Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ không (%) đạt 15 62,50 37,50 14 60,87 39,13 12 60,00 40,00 41 61,19 26 38,81 Hình 3.6 Tỷ lệ mẫu kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 53 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Qua Bảng 3.9 Hình 3.6 cho thấy: với 67 mẫu kiểm tra có 41/67 (chiếm 61,19%) mẫu đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009 (