Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gà tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố hải dương tỉnh hải dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN BÁ HÂN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN BÁ HÂN KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ NGÀNH : 60.64.01.01 Người hướng dẫn hoa học: PGS.TS PHẠM NGỌC THẠCH HÀ NỘI, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi, số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Mọi giúp đỡ cảm ơn Hà Nội, ngày .tháng .năm 2015 Tác giả Nguyễn Bá Hân Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Ngoài nỗ lực thân nhận quan tâm giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể, quan Lời xin trân trọng cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa thú y - Học viện nông nghiệp Việt Nam Đặc biệt thầy cô giáo môn - Nội chẩn - Dược lý, khoa thú y Ban Giám đốc cán phịng thí nghiệm trung tâm thú y vùng II tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn - Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS Phạm Ngọc Thạch tận tình giúp đỡ suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài - Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Chi cục thú y Trạm Thú y thành phố Hải Dương bạn bè đồng nghiệp gần, xa gia đình giúp đỡ động viên tơi hồn thành chương trình học tập Hà Nội, ngày .tháng .năm 2015 Tác giả Nguyễn Bá Hân Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC ii iii Lời cam đoan Lời cảm ơn iv vi viii Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình viii Danh mục chữ viết tắt MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới nước 1.2 Phân loại vi sinh vật có thịt 1.2.1 Vi khuẩn (Bacteria) 1.2.2 Nấm mốc (Molds) 1.2.3 Nấm men (Yeasts) 4 5 7 7 1.3 Tình hình nghiên cứu số vi khuẩn gây nhiễm thịt 1.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 11 19 1.3.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.3.3 Vi khuẩn Salmonella 1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli 21 22 1.3.5 Coliform 1.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 22 22 24 25 1.4 Hiện tượng hỏng thịt vi sinh gây hỏng thịt 1.4.1 Những biến đổi thịt sau giết mổ 1.4.2 Hiện tượng hỏng thịt 1.4.3 Các dạng hư hỏng thịt vi sinh vật 1.5 Tình hình nghiên cứu biện pháp hạn chế nhiễm vi sinh vật đối 28 với thịt lò giết mổ Chương NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 36 36 Page iv 2.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gà địa bàn thành 36 phố Hải Dương 2.1.2 Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y số sở giết mổ 36 gà địa bàn thành phố Hải Dương 2.2 Nguyên liệu 37 2.3 Phương pháp nghiên cứu 37 2.3.1 Phương pháp điều tra 37 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn 37 2.3.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 37 2.3.4 Phương pháp đánh giá xử lý số liệu 39 40 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gà địa bàn thành phố Hải Dương, tỉnh 40 Hải Dương 3.1.1 Quy mơ giết mổ 40 3.1.2 Tình hình chấp hành pháp luật sở giết mổ 43 3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt điều kiện sở giết mổ 46 3.1.4 Quy trình giết mổ 47 3.1.5 Nguồn nước sử dụng trình giết mổ 49 3.1.6 Vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ 50 3.1.7 Kiểm tra giám sát chuyên môn 51 3.1.8 Trình độ nhận thức 54 3.2 Kết khảo sát số tiêu vệ sinh thú y số sở giết 56 mổ gà địa bàn thành phố Hải Dương - tỉnh Hải Dương 3.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng 56 sở giết mổ gà 3.2.2 Kiểm tra số tiêu VSV ô nhiễm thịt gà số sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 Kết luận 73 Đề nghị 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CÁC BẢNG STT Trang Tên bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước Những năm từ (2010 - 6/2015) 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Hải Dương năm từ (2010 - 6/2015) 3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng số sở giết mổ gà địa 42 bàn thành phố Hải Dương 3.2 Điều kiện xây dựng qui mô giết mổ số sở giết mổ 44 gà địa bàn thành phố Hải Dương 3.3 Thiết kế xây dựng trang thiết bị số sở giết mổ gà 48 địa bàn thành phố Hải Dương 3.4 Thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ gà địa bàn 53 thành phố Hải Dương 3.5 Trình độ nhận thức hướng đầu tư phát triển số sở 55 giết mổ gà địa bàn thành phố Hải Dương 3.6 Kết kiểm tra tiêu Coliform nước sử dụng cho số 57 sở giết mổ gà địa bàn thành phố Hải Dương 3.7 Kết kiểm tra tiêu E.coli nước sử dụng cho số 58 sở giết mổ gà địabàn thành phố Hải Dương 3.8 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí số sở giết 60 mổ gà địa bàn thành phố Hải Dương 3.9 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt gà số 63 sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương 3.10 Kết kiểm tra Staphylococus aureus thịt gà số 65 sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương 3.11 Kết kiểm tra tiêu E.coli thịt gà số sở giết 67 mổ địa bàn thành phố Hải Dương 3.12 Kết kiểm tra tổng số Coliform thịt gà số sở 69 giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương 3.13 Kết kiểm tra Clostridium perfringens thịt gà số sở giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 71 Page vi C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Giết mổ sàn 45 3.2 Gia cầm nhốt khu giết mổ 46 3.3 Gà Sau giết mổ kiểm tra đóng dấu 52 3.4 Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 61 3.5 Kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm 62 3.6 Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt tiêu vi khuẩn Staphylococus aureus 66 3.7 Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt tiêu vi khuẩn E.coli 68 3.8 Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt tiêu Coliform 70 3.9 Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt tiêu Clostridium perfringens 72 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page vii C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ HTH Huyết học QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) EC European Community (liên minh Châu âu) FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương giới) FSIS Food Safety and Inspection Service (Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm Mỹ) GMP Good Manufacturing Pratices (thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard analysis critical control point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI International Life Sciences Institute (Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu) IMViC Indole test; Methyl red test; Voges–Prokauer test; Citrat test ISO Iternational Organization for standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MPN Most Proable number (số có khả lớn nhất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page viii C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an MỞ ĐẦU Đặt vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Nguồn thực phẩm nói chung thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật nói riêng, phục vụ cho nhu cầu đời sống người ngày vấn đề quan tâm Khi xã hội phát triển nhu cầu sống người ngày nâng cao, người tiêu dùng khơng địi hỏi nguồn thực phẩm đủ số lượng mà phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Có thịt dây chuyển sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nước uống, thực quy trình vệ sinh thú y chăn nuôi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quy trình thực giết mổ, q trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến tiêu thụ Trong dây chuyền dài khâu giết mổ công đoạn quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Nếu điều kiện vệ sinh quy trình giết mổ khơng đảm bảo tiêu chuẩn tác động lớn đến biến đổi thịt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Theo số liệu thống kê tổ chức Nông lương giới (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO), số bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% thịt bị lây nhiễm trình giết mổ 10% thịt gia cầm bị bệnh Điều chứng tỏ q trình giết mổ, chế biến cịn nhiều sai phạm Thành phố Hải Dương nằm vị trí Trung tâm tỉnh, phía Bắc giáp huyện Nam Sách, phía Đơng giáp huyện Kim Thành Thanh Hà, phía Tây giáp huyện Cẩm Giàng, phía Nam Giáp huyện Gia Lộc, thành phố Hải Dương nằm cách Thủ đô Hà Nội 57 km phía Đơng, cách thành phố Hải Phịng 45km phía tây thành phố có tổng diện tích 71,39km2 dân số 253,893 người đơn vị hành gồm 17 phường xã Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an + 28% số mẫu kiểm tra tiêu clostridium perfringens vượt tiêu cho phép Đề nghị Do điều kiện thời gian không cho phép nên nghiên cứu số vấn đề toàn thực trạng số sở giết mổ gia cầm địa bàn thành phố Hải Dương Chúng tơi có số đề nghị tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: - Tiếp tục nghiên cứu tình hình nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ động vật lưu thông trường, nghiên cứu sâu tác động công đoạn hoạt động giết mổ, vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm đến biến đổi thịt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Nghiên cứu thêm mức độ nhiễm hóa chất độc hại, tồn dư kháng sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật - Tăng cường công tác tra, kiểm tra sở giết mổ gia súc, gia cầm Kiên xử lý trường hợp vi phạm hành lĩnh vực thú y - Kết nghiên cứu đánh giá cách có sở khoa học thực trạng hoạt động giết mổ tình hình vệ sinh thú y điểm giết mổ địa bàn thành phố Hải Dương Đây sở đề nghị quyền địa phương có biện pháp hạn chế hình thức giết mổ nhỏ lẻ Từng bước quy hoạch xây dựng lò giết mổ tập trung Các quan chuyên môn thực chức cơng tác quản lý nhà nước lĩnh vực ngành Kiểm tra giám sát chủ hộ kinh doanh giết mổ gia súc gia cầm địa bàn thành phố thực qui định pháp luật đảm bảo sản phẩm có nguồn gốc từ động vật Trong q trình giết mổ lưu thơng thị trường sản phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y Vệ sinh an toàn thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 74 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Nguyễn Hữu Bình (1991) Bệnh thương hàn, Bách khoa bệnh học, tập 1, từ điển bách khoa Việt Nam Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013) Báo cáo tổng kết cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Cục Thú y (2001) Tài liệu tập huấn cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1976) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập 2, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995) Bệnh đường tiêu hóa lợn, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm (1995) Đặc tính sinh học chủng Salmonella phân lập từ bê nghé tiêu chảy, Kết nghiên cứu khoa học chăn nuôi thú y (1991 – 1995), NXB Nông nghiệp, Hà Nội Trần Thị Hạnh (2002) Nghiên cứu biện pháp khống chế bệnh vi khuẩn Salmonella gây đàn gà công nghiệp Báo cáo khoa học CNTY Trần Xuân Hạnh (1995) Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn từ đến tháng tuổi, NXB Nông nghiệp Hà Nội Phạm Khắc Hiếu, Bùi Thị Tho (1999) Một số kết nghiên cứu tính kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y Kết nghiên cứu khoa học kỹ thuật Khoa Chăn nuôi - Thú y (1996-1998), Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, tr.134-138 Phạm Hồng Ngân (2004) Ứng dụng biện pháp kỹ thuật (thường quy ELISA) phát số vi khuẩn điểm vệ sinh thịt Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ Bộ Giáo dục Đào tạo.82tr Phạm Hồng Ngân, Cam Thị Thu Hà, Lưu Văn Ba (2014) Xác định tỷ lệ nhiễm tính kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt lợn số chợ thuộc huyện Gia Lộc, thành phố Hà Nội Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Thú y Tập XXI Số 2-2014: 63-67 Nguyễn Vĩnh Phước (1970) Vi sinh vật thú y tập 2, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr.110-131 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm, Vi sinh vật thú y, tập III, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr.232248 Nguyễn Vĩnh Phước (1978) "Giống Salmonella, vinh sinh vật thú y, tập II", NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (2009) Kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi từ sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật, QCVN 01 – 04::2009BNNPTNT Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 75 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (2009) Quy chuẩn kỹ thuật chất lượng nước ăn uống, QCVN 01:2009/BYT Lê Minh Sơn (2003) Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt vùng hữu ngạn sông hồng, luận án tiến sĩ nông nghiệp, viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001) Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Lê Thắng (1999) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hịa, Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội Trịnh Văn Thịnh (1985) Bệnh phó thương hàn lợn, bệnh lợn Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Tô Liên Thu (2005) Nghiên cứu tình trạng nhiễm số vi khuẩn vào thịt giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Đại học nơng nghiệp I, Hà Nội Hồng Thu Thủy (1991) E.coli, kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hóa Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục Thông tư số 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 Bộ NN&PTNT việc Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm Tiêu chuẩn Việt Nam (1995) Chất lượng nước – Lấy mẫu Hướng dẫn kỹ thuật lấy mẫu nước uống nước dùng để chế biến thực phẩm đồ uống: TCVN 5992;1995 Tiêu chuẩn Việt Nam (1995) Chất lượng nước – Lấy mẫu Hướng dẫn bảo quản xử lý mẫu: TCVN 5993:1995 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) Thịt tươi - Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2009 II Tiếng Anh Altekruse S.F (1990), salmonella enteritidis update, Foreign-Anim-Dis Rep-U-S-DepAgric-Anim-Plant-Health-Insp-Serv-Vet-Serv-Emergency Programs, Hyáttville, Md 18(3) pp.6-7 Baker, D.A, (1995), Application of modeling in HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology 25: 251-261 Baird-Parker, A.C.and Eyles M.J (1979), Food-bornemicroorganisms of public health significance A specialist course for the food industry, The publication unit, registor division the university of New South Walls, Australia, pp.101-115 Bergey's (1957), Manual of Determinative Bacteriology, 7th ed, in London Bradley, S.G (1979), Cellular and molecular mechanisms of bacterial endotoxins, Ann.Rev.Microbiol, 33.pp.67-94 Clarke, R.C (1998), Virulence of wild and mutant strains of Salmonella typhimurium in calves, J.Med Microbiol, 22.pp.139-146 Edwards P.R.and Ewing W.H (1970), Identification of Enterobacteriaceae Edion Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 76 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Revolucionalria, pp.168-206 Frost, A.J., A.P Bland, T.S.Wallis (1998), The early dynamic response of the calf ileal epithelium to Salmonella typhimurium, Vet.Pathol, 3.pp.369-386 Fost and P.B Spradbrow (1997), Veterinary Microbiology, The University of Queensland, pp.24 Ingram, M.and Simonsen, B (1980), Microbial Ecology on food, Published by Acedemic press New York, pp.425-427 ISO 13722 (1996), Meat and meat products - Enumeration of Brochothrix thermostphacta - Colony-count technique International Organization for Standarization, Swithzerland Joklik, Michael et al Zinnser (1988), Microbiology, 19th ed., Vol.QW4 Norwark: Appleton & Lange Kauffmann, F (1966) The Bacteriology of Enterobacteriaceae, Munksgaard, Copenhagen Mayer, H., C Rapin, G Schmidt and H.G.Boman (1976), Immunochmical studies on Lipopolysaccharide from wild type and mutants of Escherichia coli K-12, Eur J.Biochem, 66.pp.357.358 Mintz C, S., Deibel R.H (1983), Effect of Lipopolysaccharide mutations on the pathogenesis of experimental Salmonella Gastroenteritis, Infection and Immunity, 40.pp.236-244 Morris I.A, Wray c, Sojka W.J (1976), The effect of T and B lymphocyte depletion on the protection of mice vaccinated with a gel E mutant of Salmonella typhymurium, Brish J.of Exp., 57.pp.354-360 Morse, E.V., Blessman, B.H., Midla, D.A (1982), Salmonella survival in swine feed and meat/bone meal, Proceedinggs-of-the-United-States-Animal-HealthAssociation, 85.406-417, 20 ref Radostits O.M., Blood D.C.and Gay C.C (1994), Veterinayry medicine, A Textbook of the Diseases of Cattle, Sheep, Pigs, Goats and Horses, Set by paston press Ltd., London, Norfolk, Eighth edition Taylor, D.J., Schlunz, L.R., Beeren, J.T., Cliver, D.O and Bergdool, M.S (1990), Emetic action os Staphylococcal enterotoxin A on wearily pigs, Infect immunol, 36, 1263-1266 Tompkin, R.B (1995), The Use of HACCP for Producting and Distributing Processed Meat and Poultry Products, In Advances in Meat Research, Volume 10, Hazard Analysis Critical Control Point in Meat, Poultry and Seafood, Chapman & Hall Very S.M (1991), Acomperison of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, N.z.Public N0686 Winkler G Weinberg, MD (2002), More about other food borne illnesses Wall and Aclark G.D Ross, S Lebaigue, C.Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence – the key to undertanding the changing epidemiology of food – borne disease, p.212.224 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 77 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC TCVN 6187 - 2: 1996 (ISO 9308-2 : 1990) Chất lượng nước - xác định - phát đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt Escherichia coli giả định Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất) Nguyên tắc: Cấy phần mẫu thử pha lỗng khơng pha lỗng vào dãy ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy chọn lọc dạng lỏng có lactoza Kiểm tra ống sau 24h 48h nuôi nhiệt độ 350C 370C; cấy chuyển tiếp từ ống có biểu đục kèm sinh khí vào ống mơi trường khẳng định chọn lọc muốn tìm E.coli giả định cấy vào mơi trường mà qua quan sát thấy tạo thành indol Ni môi trường khẳng định 48h nhiệt độ 350C 370C để xác định loại Coliform chịu nhiệt E.coli giả định Bằng bảng thống kê, tính tốn số xác suất cao dạng Coliform chịu nhiệt E.coli giả định có 100ml mẫu thử từ số ống thử có kết xác nhận dương tính Ni cấy: Chuẩn bị mẫu thử, tiến hành pha loãng mẫu cấy vào môi trường phân lập phần mẫu thử theo ISO 8199 Cấy ủ mẫu vào môi trường Trypton Lauryl Sulfat (TLS): Mỗi nồng độ pha loãng cấy vào dãy liên tiếp dãy chứa ống môi trường TLS Cấy 10ml mẫu thử vào ống dãy ống đầu tiên, 1ml mẫu thử vào ống dãy ống 0,1ml mẫu thử vào ống dãy ống cuối Nuôi cấy 370C, đếm số lượng ống TLS cho kết dương tính dãy sau 24h-48h Để khẳng định Coliform: Cấy chuyển vòng que cấy từ ống TLS dương tính sang ống nghiệm chữa Brilliant Green Bule 2% broth (BGB), ủ 300C 24h Để khẳng định E.coli cần thực tiếp: Cấy chuyển ủ môi trường Escherichia coli broth (EC): Cấy chuyển Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 78 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an vòng que cấy từ ống nghiệm TLS dương tính sang ống nghiệm đựng canh thang EC, ủ 440C 24h ± 2h Đếm số lượng; ống EC cho kết dương tính dãy Các ống dương tính môi trường EC cấy chuyển sang môi trường nước pepton không indol để kiểm tra sinh Indol Cấy ủ môi trường nước pepton không Indol: Cấy vòng que cấy canh khuẩn từ ống nghiệm EC dương tính sang ống nghiệm đựng 5-10ml nước pepton không Indol, ủ 440C 24h ± 2h Sau kiểm tra sinh khí Indol Kiểm tra sinh Indol: Nhỏ 0,5ml thuốc khử Kovac vào ống nghiệm chứa nước pepton không Indol ủ, trộn kỹ kiểm tra sau phút Nếu xuất vịng màu đỏ phía chứng tỏ có mặt E.coli Ghi nhận số lượng ống nghiệm có E.coli dương tính mẫu độ pha lỗng mẫu Tính kết quả: Từ số lượng ống nghiệm có E.coli, Coliform dương tính độ pha lỗng mẫu, dùng bảng thống kê ISO 8199, số có xác suất cao vi khuẩn Coliform E.coli giả định Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt theo TCVN 4884 : 2005 Nguyên lý: Trên mơi trường thạch PCA điều kiện hiếu khí 300C sau 24-72h, vi sinh vật hiếu khí có khả phát triển hình thành khuẩn lạc riêng rẽ Do đó, đếm số khuẩn lạc môi trường Plate Count Agar để xác định số lượng vi sinh vật có chứa gam mẫu phân tích biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU đơn vị khối lượng thực phẩm Cách tiến hành: Dùng phương pháp đổ đĩa Với mẫu xét nghiệm phải nuôi cấy độ pha lỗng liên tiếp, độ pha loãng cấy đĩa petri vô trùng Dùng pipet vô trùng chuyển ml dung dịch mẫu độ pha loãng tương ứng vào đĩa petri trống vô trùng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Page 79 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Rót vào đĩa khoảng 15ml mơi trường Plate Count Agar (PCA) đun tan chảy làm nguội đến nhiệt độ 44-470C Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ lắc sang trái phải cách nhẹ nhàng mẫu tan vào môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang để thạch đông tự nhiên nhiệt độ phòng, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 300 ni ấm đến 72h Tính kết Chọn tất đĩa có khuẩn lạc mọc riêng rẽ có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 15 đến 300 khuẩn lạc/ đĩa để đếm Độ pha lỗng cao số khuẩn lạc phân bố khuẩn lạc đĩa nuôi cấy phải hợp lý Nếu kết không hợp lý phải tiến hành bước ni cấy lại Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1g mẫu tính theo cơng thức: X= ∑C (n + 0,1n ) x d Trong đó: X: Tổng số vi khuẩn vật hiếu khí 1g thịt (CFU/g) C: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa độ pha loãng liên tiếp n1: Là số đĩa độ pha loãng thứ đếm n2: Là số đĩa độ pha loãng thứ đếm d: Hệ số pha loãng với độ pha loãng thứ đếm - Nếu đĩa độ pha lỗng liên tiếp có số khuẩn lạc từ 15-30, tính số khuẩn lạc độ pha lỗng kết trung bình số học giá trị thu - Nếu đĩa nuôi cấy ứng với độ pha lỗng 10-1 có số khuẩn lạc