TỔNG QUAN
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành công nghệ chế biến Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt Thịt lợn chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước ta qua các năm như sau:
Bảng 1: Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm(triệu con)1.
Năm Sản lượng(Triệu con)
Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập trung chủ yếu ở nông thôn Gia đình nào ít thì nuôi được 1-2 con/năm, gia đình nào nhiều thì có tới 50-150 con/năm Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 tháng đã có thể đạt được 80 -100kg/con.Yếu tố này ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong mấy năm gần đây.
Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất phong phú gồm có:
Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt
- Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm.
- Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao
Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%.
- Ưu điểm: Thịt mềm ngon.
- Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp.
Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%.
- Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon.
- Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.
Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít mỡ Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao.
Ngoài ra còn có các giống lợn nhập:
Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg Năng suất thịt 75-80%.
- Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -100kg/con.
- Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo giống.
Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12 tháng đạt 150-160 kg Năng suất thịt 80%.
- Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao.
- Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.
Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%.
- Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương.
- Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.
Giống lợn lai kinh tế:
Có sức sống cao,khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh, và tốn ít thức ăn Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12,9 triệu con thì đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%.
Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có chất lượng cao.
Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản xuất.
I.1.2 Tính chất của thịt lợn
Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và môi trường hoạt động sống của con người Trong thịt gồm có một số chất khoáng và vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con người ngoài ra còn có các vitamin A,C,E,D,K.
Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì trứng và sữa Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác thèm ăn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết Tỉ lệ này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ lưng 5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo
I.1.2.1 Cấu trúc của nguyên liệu thịt lợn2.
Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần:
Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của các mô này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt Hơn nữa các loại mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh dưỡng của chúng.
Bảng 2: Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng2
Tên các loại mô Bò Lợn
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Khi động vật còn sống nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hoá và chức năng sinh lí khác Theo các nghiên cứu về mô, mô cơ được chia làm 3 loại:
- Cơ vân ngang( Cơ xương)
- Cơ trơn( Cơ tạo nên các cơ quan bên trong)Sợi cơ là đơn vị cơ bản của cơ, nó là sợi myofibril được bao bọc bên ngoài bằng lớp sarcolemma, giữa mỗi sợi myofibril là dung dịch keo sarcoplasm, trong thành phần của myofibril có chứa myoglobin màu đỏ cho cơ.
Mô liên kết được hình thành từ tế bào, thớ sợi và lỗ khí Mô liên kết trung bìnhchiếm 10% khối lượng trong cơ thể con vật Nó là mô bảo vê cơ thể để tạo ra sự linh hoạt và đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm: mô liên kết lỏng và mô liên kết chặt Thớ sợi là các polymer của các protein gồm 3 loại: collagen, sợi elastin và sợi reticulose.
Mô liên kết không phải là proten hoàn chỉnh, rất khó tiêu hoá và hấp thụ Vì vậy nó thường được dùng để chế biến thực phẩm dạng đông.
Mô mỡ có sự tác động to lớn trong việc cải thiện chất lượng và hương vị cho thịt Lượng lớn mỡ có thể được tìm thấy bằng cách cắt các mô liên kết lỏng Giữa các lớp mỡ này có chứa dồi dào các mạch máu để tiến hành quá trình trao đổi chất dinh dưỡng cho mỡ Mô mỡ chứa 8% nước, và 90% chất béo.
Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ.
Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có chức năng tạo máu Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao Tuỷ vàng chủ yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành.
Thành phần hoá học của xương:
Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc,gia cầm, sản xuất dầu, keo dưới dạng bột xương Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho sản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium và photpho.
I.1.2.2 Thành phần hoá học của thịt lợn2.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
II.1 Tình hình sản xuất đồ hộp.
II.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm 4
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thuỷ tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm” Lart de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng đồ hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thuỷ tinh. Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt thời gian này người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur(người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su là vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt(Pasta) làm vòng đệm ở nắp khi ghép kín hộp Nến công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như:
Mỹ, Nhật, ý, Hà Lan, Trung Quốc… Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chin và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng đã được xây dựng xong
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất và sản xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau,quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng những năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau quả, thịt cá hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị xuất khẩu, có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp…Các vùng có các nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm : Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hoà, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, KIên Giang, Cần thơ, Tiền Giang.
II.1.2.Tình hình sản xuất đồ hộp trong nước 4 Ở Việt Nam đồ hộp được sử dụng đầu tiên là nhằm cung cấp cho quân đội trong chiến tranh Vào năm 1956 nhà máy đồ hộp Hạ Long ở Hải Phòng ra đời với các thiết bị của Nga năng suất 100000 hộp/ngày
Hiện nay, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp khoảng 200.000 tấn, trong khi đó chỉ có khoảng 20 nhà máy và công ty tham gia vào thị trường thực phẩm chế biến với tổng sản lượng ước tính khoảng 120.000 tấn/năm Thị trường tiêu thụ sản phẩm thực phẩm chế biến và đồ hộp hiện nay tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn, trong đó Thành phố Hồ Chí Minh chiếm tỉ lệ khoảng 41%, Hà Nội chiếm 13,42%, phần còn lại chủ yếu tập trung ở các thành phố khác và các khu công nghiệp Trên cả nước đã có rất nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp với các sản phẩm phong phú từ đồ hộp rau quả đến đồ hộp thịt cá và các sản phẩm đồ hộp cũng được người tiêu dùng sử dụng rộng rãi.
Từ trước đến nay, hàng thực phẩm trong nước luôn phải cạnh tranh gay gắt với hàng thực phẩm nhập khẩu chính thức từ nước khác. Sản phẩm đồ hộp Việt Nam sẽ phải cạnh tranh với mặt hàng đồng loại có đẳng cấp quốc tế về chất lượng, mẫu mã, giá cả Tuy nhiên các sản phẩm của Việt Nam ngày càng chiếm được sự yêu thích của người tiêu dùng do đảm bảo được chất lượng về mặt vệ sinh lại phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Không những vậy, Việt Nam có ngành chăn nuôi phát triển, sản lượng lợn mỗi năm lên tới hàng chục triệu con Con số này cho thấy nguồn nguyên liệu rất dồi dào, nó không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu sản xuất để xuất khẩu Thị trường xuất khẩu chủ yếu là Singapore, Ý, Áo, các nước Ả rập, Nga, Trung Quốc và EU.
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm cho các khách du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hoà nguồn thực phẩm trong nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,…phát triển mạnh đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khi và tự động hoá ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hoá học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang phát triển mạnh Đã được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị của thực phẩm được nâng cao và cất giữ lâu hơn.
II.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:
Tan gi á Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Bảo ôn - Dán nhãn
II.2.1.Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học
II.2.1.1 Quá trình tan giá.
TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Trong đề tài này sử dụng 2 đối tượng nghiên cứu đó là:
- Gà công nghiệp ở khoảng 60 ngày tuổi, khối lượng 1,6 2,0 kg để nghiên cứu Vì gà công nghiệp có ưu điểm lớn nhanh, năng suất cao, thời gian nuôi ngắn 52 60 ngày, giá rẻ chỉ bằng 6570 so với gà thả vườn, 3538 so với gà ri Nhưng thịt gà công nghiệp lại không được ưa chuộng bằng thịt gà thả vườn và gà ri là thịt mềm và vị nhạt Để khắc phục hạn chế này, đề tài nghiên cứu công nghệ xử lí thịt, nghiên cứu sử dụng hương liệu và gia vị để hỗ trợ cho những hạn chế của sản phẩm
- Lợn lai kinh tế khoảng 1 năm tuổi với khối lượng từ 100 120 kg Giống lợn này có ưu điểm về chăn nuôi: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọng nhanh tốn ít thức ăn mặt khác chất lượng thịt tốt nên đang được chăn nuôi phổ biến ở nước ta
Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt.
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
− Tạo vị cho sản phẩm
− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạt trắng hoặc muối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không có mùi lạ, và hàm lượng NaCl không thấp hơn 99.
Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+
Sử dụng loại gừng vàng có tên khoa học là Gingiber Oficinale
Rose, gừng vàng là loại gia vị quí, có tác dụng khử các chất gây dị ứng, trong gừng còn có men Zigibain phân giải protein làm cho thịt mềm, ngon hơn Gừng có khả năng ức chế một số loài vi khuẩn gây hại và có hương vị đặc trưng.
Hạt tiêu có tên khoa học là Piper Nigrum Là một loại hạt thơm của vùng nhiệt đới Hạt tiêu có mùi vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Hạt tiêu còn có tính sát trùng, kí sinh trùng Tuy nhiên nếu dùng ở liều cao không có lợi, có thể gây ngộ độc tiêu như: co giật, xung huyết,…
Sử dụng cà rốt trong công thức chế biến sản phẩm là nhằm làm tăng hàm lượng xenlulose trong thành phần, giúp cho quá trình tiêu hóa được tốt, đồng thời tăng khả năng ngon miệng và tránh sự đơn điệu về màu sắc sản phẩm Trong cà rốt có chứa caroten và rất quí, ngoài ra cà rốt còn có chứa insulin thực vật, một số hoạt chất chữa trị bệnh đường tiêu hóa.
Hành tây có tên khoa học là Allium fistolosum Trong hành có chứa hàm lượng protein, chất khoáng và caroten rất cao, 100 gam hành có chứa 2,14mg caroten Ngoài ra trong hành còn có chứa chất Sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng, có tác dụng làm gia vị Trong hành cũng có chứa Fitoxin là chất kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn.
Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi, thành phần của tỏi có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
Trong tỏi có chứa chất kháng sinh Alaxin C5H10OS2 là một chất Sunfua.
Tỏi bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa 90% tỏi bột lọt qua sàng 60 lỗ/1cm 2
Ớt. Ớt là một loại cây rau gia vị được sử dụng lâu đời, trong ớt có chứa nhiều sắc tố Trong giá noãn và biểu bì của hạt ớt có chứa một lượng capsaixin(C18H27NO3): là một loại glucozit , có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, kích thích quá trình tiêu hóa.
Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng ớt bột
Tinh bột sắn biến tính.
Là loại tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hóa học hay bằng enzyme để thu được tinh bột đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật như tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ trong và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh.
Bổ sung tinh bột sắn biến tính vào sản phẩm nhằm làm cho dich sản phẩm sánh và trong hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Glutamate natri(mì chính) Để làm tăng thêm mùi vị và giá trị thực phẩm người ta bổ sung vào đồ hộp 0,10,3 glutamate natri.
Glutamanatri ở dạng bột tinh thể màu trắng, khi hòa tan trong nước cho vị như nước thịt
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc và dầu oliu ép nguội…
Tính chất lí hóa chủ yếu của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất những axit béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những axit béo không no như oleic, linoleic,… Ở nhiệt độ phòng hầu hết những axit này đều ở trạng thái lỏng vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Vai trò của nước là hòa tan và pha loãng các thành phần nguyên liệu dạng rắn tạo thuận lợi cho quá trình trộn và phân tán các thành phần này trong sản phẩm Nước cũng làm tăng hiệu suất sản xuất do đó làm giảm chi phí năng lượng và nguyên liệu ban đầu Việc bổ sung nước còn làm tăng độ ẩm cho sản phẩm.
Khó khăn cho việc sử dụng nước là chất lượng của nước Nước sử dụng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh cụ thể là không có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hóa học, những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và những muối kim loại nặng Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Không dùng nước rất cứng, chỉ dùng nước có độ cứng vừa và nước mềm để sản xuất đồ hộp, vì nước có độ cứng cao có thể gây cản trở quá trình trích ly protein của muối, sẽ làm cho đồ hộp có vị khó chịu Hàm lượng nitrite hay nitrate cao trong nước cũng có thể gây màu đỏ ở sản phẩm Nếu trong nước cao các ion kim loại thì các ion này co thể là chất xúc tác cho quá trình ôi hóa sản phẩm.
III.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu
III.2.1 Phương pháp thực nghiệm Để xác định công nghệ sản xuất Súp nêm từ thịt , sử dụng bao bì hộp sắt tây tráng vécni có đường kính d= 85 mm, thể tích V= 260 m 3 Với qui trình công nghệ như sau:
III.2.2 Phương pháp sử dụng nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất súp nêm từ thịt lợn và thịt gà có những phần giống nhau và khác nhau Trước hết ta trình bày những nguyên liệu giống nhau:
III.2.2.1 Nghiên cứu sử dụng cà rốt, hành.
Trong thực tế khi sản xuất các sản phẩm súp nêm người ta có thể sử dụng các thực phẩm khô hoặc tươi để bổ sung vào trong thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm này không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn ảnh hưởng đến tính kinh tế, sự tiện lợi khi sử dụng của sản phẩm Vì vậy, đặt ra khả năng có thể sử dụng nguyên liệu khô hay sử dụng nguyên liệu tươi. Để nghiên cứu khả năng sử dụng nguyên liệu khô hay tươi dùng cà rốt khô(hành khô) và cà rốt tươi(hành tươi).
Tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu:
Mẫu 1: Cà rốt tươi(hành tươi) được cắt nhỏ kính thước 5 5 mm, mang đi phối trộn.
Mẫu 2: Cà rốt tươi(hành tươi) được đem đi cắt nhỏ với kích thước 44 mm, tiến hành sấy khô ở 60 o C trong vòng 3h Sau đó mang đi phối trộn.
Tiến hành chế biến như bình thường(cùng một công thức phối trộn và cùng một chế độ công nghệ) Sau đó tiến hành đánh giá và so sánh 2 mẫu sản phẩm trên bằng phương pháp cảm quan qua chỉ tiêu về hình dáng, mùi vị, màu sắc.
III.2.2.2 Nghiên cứu khả năng sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế cho bột mì.
Sử dụng bột mì nhằm hỗ trợ cho việc tạo gel cho sản phẩm và dùng chúng như những phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm Tinh bột cùng với protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lí nhất định như độ đàn hồi, độ cứng vững cũng như khảnăng giữ nước của gel Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là liên kết hydro và lực Vanderval Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau,hay nói cách khác tinh bột có tính đồng gel với protein.
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hoá học hoặc bằng enzim để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật như: Tăng độ hoà tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo và tránh hiện tượng thoái hoá cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hoá mất nước và tái kết tinh
Từ những ưu điểm đó để nghiên cứu khả năng sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế cho bột mì có các chỉ tiêu cảm quan tốt hơn hay không? tiến hành sản xuất thử 2 mẫu sản phẩm theo cùng một công thức phối trộn và cùng một chế độ công nghệ nhưng: một mẫu có sử dụng bột mì, một mẫu thay bột mì bằng tinh bột sắn biến tính.
Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rồi rút ra kết luận.
III.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của loại hương liệu sử dụng.
Hương vị là yếu tố quan trọng, đặc trưng cho mỗi sản phẩm.Để nghiên cứu ảnh hưởng của hương liệu đến chất lượng sản phẩm, tiến hành sản xuất các mẫu sản phẩm theo cùng một chế độ công nghệ và cùng công thức phối trộn nhưng khác nhau về loại hương liệu sử dụng. Một mẫu không sử dụng hương liệu,một mẫu sử dụng hương dạng lỏng, một mẫu sử dụng hương dạng bột Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rồi rút ra kết luận.
Ngoài ra trong sản phẩm súp nêm thịt gà, tôi sử dụng thêm các loại nguyên liệu sau:
III.2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu thịt gà.
Vì da gà có chứa chất béo Dựa theo các công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học đã chứng minh rằng chất béo tham gia tạo thành các tổ hợp mùi thơm, có khả năng phát triển mùi thơm (nhưng không tạo vị) của nước thịt.
Lấy hai mẫu thịt gà, một mẫu không sử dụng da và một mẫu có12% da đem đi chế biến cùng một công thức Sau đó đánh giá chất lượng của hai mẫu sản phẩm bằng phương pháp cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái Từ đó rút ra kết luận trong thành phần của thịt gà có nên sử dụng da hay không.
Nghiên cứu chế độ công nghệ
III.3.1 Nghiên cứu phương pháp xử lí nguyên liệu thịt
III.3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần thịt.
Mức độ xử lí nhiệt không chỉ ảnh hưởng đến khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thịt Phần lớn các biến đổi bắt đầu từ ở nhiệt độ lớn hơn 55 o C, thịt trở nên chin, pH giảm nhẹ Hình dạng của thịt bị biến đổi mạnh bao gồm sự biến tính của mioglobin và sự cứng lại của cơ thịt Nhiệt độ biến tính của myosin trong khoảng 57 – 60 o C, protein saroplasmic và collagen ở 62 –
68 o C,actin ở 70-80 o C Sự biến tính của protein saroplasmic, myoglobin có ảnh hưởng đến màu sắc của thịt Vì vậy để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, tiến hành sản xuất thử các mẫu sản phẩm có sử dụng nguyên liệu thịt không qua gia nhiệt và được gia nhiệt ở các nhiệt độ 60 o C, 70 o C, 80 o C,90 o C, 100 o C với thời gian gia nhiệt như nhau
Sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.
III.3.1.2.Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần thịt
Sau khi nghiên cứu xác định được nhiệt độ chần tối ưu, tiến hành thực nghiệm xác định thời gian chần thích hợp Thịt không nên chần quá nhanh hay quá lâu Nếu chần quá lâu sẽ làm mất mát nhiều chất dinh dưỡng hơn nữa còn giảm tính kinh tế của sản phẩm, còn nếu chần thịt quá nhanh thì chưa đủ để loại bỏ toàn bộ hợp chất gây mùi khó chịu đồng thời làm giảm độ trong của dịch do protein chưa kết tủa hết Gia nhiệt cho thịt ở cùng một nhiệt độ nhưng thời gian chần khác nhau Tiến hành chần thịt trong 1,2,3,4 phút
Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận.
III.3.2 Nghiên cứu công thức phối trộn
III.3.2.1.Nghiên cứu tỉ lệ hương liệu bổ sung vào sản phẩm.
Sau khi đã chọn được loại hương liệu phù hợp thì cần phải tìm xem phải bổ sung với tỷ lệ bao nhiêu thì cho chất lượng tốt nhất Để đánh giá tiến hành làm thí nghiệm với nhiều tỉ lệ hượng liệu khác nhau: 0,1%; 0,2%; 0,3% rồi tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm: màu sắc, mùi vị, trạng thái Từ đó đưa ra tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm.
III.3.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn.
Tỉ lệ các thành phần phối trộn có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của sản phẩm Cần nghiên cứu công thức phối trộn để sản phẩm đạt về hình thức bên ngoài và độ hài hoà giữa các hương vị Sau đó đánh giá chất lượng của các mẫu bằng phương pháp cảm quan
Dựa theo các tài liệu tổng quan và nghiên cứu ở trên tôi đưa ra 3 công thức phối trộn rồi tiến hành sản xuất, đánh giá cảm quan để tìm ra công thức phối trộn tốt nhất.
III.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con người để đánh giá về một chỉ tiêu của đối tượng cần phân tích5.
Trong đề tài này sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng cách cho điểm trực tiếp các mẫu sản phẩm cuối cùng,và đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu, phép thử so hang, kết quả thu được sẽ xử lí bằng phương pháp xử lí số liệu theo tiêu chuẩn t- student; Fisher và theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
III.3.3.1 Phép thử cho điểm. Để kết quả cảm quan được chính xác thì quá trình cảm quan phải theo trình tự sau:
- Thành lập nhóm phân tích cảm quan.
- Huấn luyện các thành viên cảm quan trước khi tiến hành thí nghiệm chính Khi thành lập nhóm thành viên phải chú ý lựa chọn nhóm thành viên theo một số tiêu chuẩn sau:
- Các thành viên phải có ngưỡng cảm giác tương đối thấp
- Ngưỡng cảm giác của các thành viên phải tương đối gần nhau.
- Ngưỡng cảm giác của các thành viên phải tương đối ổn định qua các buổi thử lặp lại Đồng thời các thành viên phải có một số điều kiện khác như:
- Sự hiểu biết đó là sự hiểu biết của các thành viên về phương pháp cảm quan.
- Tính sẵn sàng tức là các thành viên phải tỏ ra nhiệt tình khi được mời tham gia vào nhóm phân tích cảm quan
- Đúng giờ: Các thành viên phải đảm bảo đầy đủ thời gian của các buổi thí nghiệm
- Sức khoẻ: Đây là vấn đề quan trọng vì các thành viên phải có sức khoẻ tốt và ổn định thì mới đảm bảo được công việc.
- Phải phản ứng về chất kích thích: Các thành viên phải có thái độ chấp nhận với các chất kích thích sử dụng trong phòng thí nghiệm.
Việc lựa chọn và huấn luyện các thành viên của nhóm phân tích cảm quan là rất quan trọng Việc lựa chọn và huấn luyện có tốt các kết quả đánh giá thu được mới có độ chính xác Để đánh giá chất lượng của các sản phẩm súp nêm thịt từ thịt chất lượng cao theo tiêu chuẩn theo thang điểm 5 Sai số trung bình 15% tương ứng với các điểm cảm quan là:
Ngoài ra, theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 đối với sản phẩm đồ hộp thịt ta có thang điểm như sau:
5 điểm- Thịt ; màu đặc trưng của thịt luộc từ nâu nhạt đến nâu sẫm Có lẫn màu vàng nhạt của chất béo.
1 điểm- Màu hồng nhợt nhạt hoặc tối sẫm
5 điểm- Kích thước miếng thịt phải đồng đều Còn giữ nguyên hình dạng của cà rốt, hành khô Thịt mềm, dịch đồng nhất cái và nước quện vào nhau Dịch sánh và trong
1 điểm- Miếng thịt không còn nguyên dạng, dịch có váng, không đồng nhất
5 điểm – mùi thơm đặc trưng của thịt và gia vị, không có mùi lạ
1 điểm- Có mùi là hay bị mất mùi
5 điểm - Vị rất hài hoà
1 điểm – Quá đậm hoặc quá nhạt.
Trạng thái. Điểm 5- Thịt và các nguyên liệu phụ vẫn giữ nguyên được hình dạng, kích thước phải đồng đều Thành phần cái và nước quện vào nhau Dịch sánh và trong. Điểm 1 - Thịt và các nguyên liệu phụ không còn giữ nguyên được hình dạng Dịch đục, có tạo váng, không đồng nhất.
III.3.3.2 Phép thử thị hiếu.
Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một sản phẩm nhất định Logíc của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng ưa thích của họ. Đánh giá mức độ chấp nhận thường thường được tiến hành với thang điểm 9 được phát triển bởi Quartermaster Corps of the U.S Army. Kết quả của đánh giá này được phân tích bằng Anova hoặc t- student
1 điểm - cực kì không thích.
4 điểm – Tương đối không thích.
5 điểm – Không ý kiếnkhông thích không ghét
6 điểm- Tương đối không thích.
III.3.3.3 Phép thử so hang
Phép thử so hàng là phép thử đối với 1 loạt mẫu Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
Mẫu bổ sung hương dạng bột gồm 4 mẫu(trong đó có một mẫu kiểm chứng), sắp xếp theo mức độ hương.
Các mẫu được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức Vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Các thành viên sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ 1÷ n (n là số mẫu mỗi thành viên nhận được), mẫu có cường độ hay mức độ của tính chất cần cảm quan cao nhất xếp thứ 1. Những mẫu có thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá cao hơn về tính chất cảm quan đó [11]
Các phương pháp phân tích
III.4.1.Phương pháp lấy mẫu để phân tích hoá học Để kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm được chính xác thì trong qúa trình lấy mẫu phải chú ý:
- Với sản phẩm không đồng nhất thì phải đem đi xay nhuyễn mới lấy mẫu.
- Mỗi chỉ tiêu cần làm ít nhất 3 mẫu.
- Khối lượng mẫu cấn phải phù hợp với phương pháp phân tích.
III.4.2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (theo TCVN 5533 90)[11]
Nguyên tắc: Dùng nhiệt để loại nước ra khỏi mẫu thử Hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy khô là lượng nước có trong mẫu thử.
Cân m gam mẫu rồi đem sấy đến trọng lượng không đổi ở 105 O C.
III.4.3 Xác định hàm lượng lipid
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet(phương pháp gián tiếp) (AOAC, 1984 [10].
III.4.4 Xác định hàm lượng Protein
Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldan (AOAC,
- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldan
Hàm lượng protein = % nitơ tổng số 6,25.
III.4.5.Xác định hàm lượng tro (theo TCVN 5105 – 90)[9]
III.4.6.Xác định độ pH
Cân 25 gam mẫu xay kĩ với 50 ml nước cất, tráng sạch lại bằng 50 ml nước cất nữa, đem đựng dung dịch vào cốc thuỷ tinh 250 ml.
Cắm điện cực đo pH vào
Ghi lại giá trị pH đo được trên đồng hồ.
III.4.7 Phương pháp phân tích vi sinh[TCVN 7137:2002]
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1 gam mẫu được tính theo công thức
C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa. n1: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1(độ pha loãng thấp nhất) n2: Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2(độ pha loãng tiếp theo) f1 hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v: Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa peptri.
