Nghiên cứu sản xuất súp nêm thịt đóng hộp chất lượng cao 1

Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nước có chăn ni phát triển với sản lượng thịt lên tới hang trăm triệu năm Trong đặc biệt thịt gia súc(thịt lợn) gia cầm(thịt gà) có sản lượng cao mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều chất protein, lipti, gluxit, axit amin cần thiết cho thể Việt Nam nước phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày nâng cao chất lượng số lượng, năm gần thực phẩm ăn ngày ưa chuộng tính tiện dụng đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dùng cần thời gian dùng nên đáp ứng nhu cầu thời gian người sử dụng, giá phần phù hợp với túi tiền người sử dụng Đặc biệt sản phẩm ăn kèm nhằm mục đich làm tăng chất lượng sản phẩm Hiện thj trường ngồi sản phẩm mì tơm có kèm với gói gia vị từ thịt hấp dẫn, chất lượng chưa cao giá thành đắt Xuất phát từ nhu cầu thực tế , tơi chọn đề tài nghiên cứu sau: ‘’ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÚP NÊM THỊT ĐÓNG HỘP CHẤT LƯỢNG CAO” Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 PHÂN I: TỔNG QUAN I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU I.1.Nguyên liệu thịt lợn I.1.1 Các giống lợn1 Chăn nuôi lợn chiếm vị trí quan trọng nghành nơng nghiệp nước ta cung cấp phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho người đặc biệt ngành công nghệ chế biến Ngồi cịn cung cấp lượng lớn cho trồng trọt Thịt lợn chiếm vị trí chủ yếu sản xuất tiêu thụ nước giới Ở nước ta sản lượng chăn nuôi năm tăng lên rõ rệt, chăn ni lợn có tiến đáng kể cơng tác giống, thức ăn, chăm sóc ni dưỡng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể Theo thống kê viện chăn nuôi giống trồng sản lượng lợn nước ta qua năm sau: Bảng 1: Sản lượng lợn nước ta qua năm(triệu con)1 Năm 1931 1945 1975 1990 1995 1997 2003 2004 Sản lượng(Triệu con) 1,95 2,7 8,8 13,2 16,31 20,2 25,46 26,14 Chăn nuôi lợn nước ta hộ gia đình tổ chức nuôi tập trung chủ yếu nông thơn Gia đình ni 1-2 con/năm, gia đình nhiều có tới 50-150 con/năm Nếu trước phải nuôi – 12 tháng đạt suất 70 -100kg/con ngày vịng từ -8 tháng đạt 80 -100kg/con Yếu tố ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt nước ta năm gần Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 Do điều kiện thuận lợi địa lí khí hậu nên giống lợn nước phong phú gồm có:  Lợn Móng Cái: Được chăn ni tỉnh Quảng Ninh, Hải Phịng, Lặng Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg Năng suất thịt 75% - Ưu điểm: Thịt thơm ngon mềm - Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ tỉ lệ mỡ cao  Lợn Ỉ: Giống lợn nuôi tỉnh đồng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng phệ, chân ngắn Ni từ -10 tháng đạt 50-80 kg, suất thịt 75% - Ưu điểm: Thịt mềm ngon - Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương phẩm thấp  Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to, nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg Chân cao, mõm dài, suất thịt 70 -75% - Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon - Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương  Lợn Thượng Du: Nuôi tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, mỡ Hiện giống lợn phổ biến đem lại hiệu khơng cao Ngồi cịn có giống lợn nhập:  Lợn York Side: Đây giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài mỡ nang Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg Năng suất thịt 75-80% - Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, đạt 90 -100kg/con - Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới ta phải lai tạo giống  Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình trịn, đùi d to, ni 12 tháng đạt 150-160 kg Năng suất thịt 80% Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 - Ưu điểm: To, chóng lớn, suất thịt cao - Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp  Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ Nuôi 12 tháng đạt 140-180 kg, suất thịt 72 -75% - Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, xương - Nhược điểm: Khơng thich nghi với thời tiết nước ta Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao,khối lượng sinh lớn, tăng trọng nhanh, tốn thức ăn Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta 12,9 triệu đàn lợn lai kinh tế chiếm 35% Xuất phát từ ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống lợn lai kinh tế chăn nuôi phổ biến Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn có nhiều mỡ dùng để lai với giống lợn ngoại tạo giống lợn có chất lượng cao Do ưu điểm giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn để sản xuất I.1.2 Tính chất thịt lợn Thịt nguồn protein động vật chính, người khơng thể sống thiếu thịt “nguồn vật liệu chính” cấu trúc tế bào axit amin không thay Nhiều axit amin không thay như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo q trình chuyển hố thịt phục hồi vùng tổn thất protein, tế bào môi trường hoạt động sống người Trong thịt gồm có số chất khống vitamin, vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu người cịn có vitamin A,C,E,D,K Xét cách tổng quan thịt thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng khơng trứng sữa Một số hợp chất cacbonyl, este axit thấp phân tử số hợp chất trích ly tạo nên m vị thơm ngon thịt, kích thích dịch vị gây cảm giác thèm ăn Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 Giá trị dinh dưỡng thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết Tỉ lệ phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ ni Ví dụ lợn có chiều dày mỡ lưng  cm thịt béo, – 5cm thịt trung bình, 2-3 cm thịt béo I.1.2.1 Cấu trúc nguyên liệu thịt lợn2  Cấu trúc thịt Cơ thể động vật hình thành từ phần: - Mô - Mô xương - Mô mỡ - Mô liên kết - Mô máu Cấu trúc, đặc điểm thành phần mô ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cách sử dụng giá trị thực phẩm sản phẩm thịt Hơn loại mơ có biểu khác tuỳ thuộc vào lồi, giới tính, độ tuổi điện kiện dinh dưỡng chúng Bảng 2: Tỷ lệ loại mô động vật tính theo % khối lượng tổng2 Tên loại mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mơ xương Máu  Bị 57 - 62 – 16 – 12 17 – 29 0,8 -1 Mô Lợn 39 – 58 15 – 45 6–8 10 – 18 0,6 – 0,8 Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật sống thực chức vận động, tuần hồn, tiêu hố chức sinh lí khác Theo nghiên cứu mô, mô chia làm loại: - Cơ vân ngang( Cơ xương) - Cơ tim - Cơ trơn( Cơ tạo nên quan bên trong) Sợi đơn vị cơ, sợi myofibril bao bọc bên ngồi lớp sarcolemma, sợi myofibril dung dịch keo Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 sarcoplasm, thành phần myofibril có chứa myoglobin màu đỏ cho  Mơ liên kết Mơ liên kết hình thành từ tế bào, thớ sợi lỗ khí Mơ liên kết trung bìnhchiếm 10% khối lượng thể vật Nó mơ bảo vê thể để tạo linh hoạt đàn hồi đủ cho cơ, bao gồm: mô liên kết lỏng mô liên kết chặt Thớ sợi polymer protein gồm loại: collagen, sợi elastin sợi reticulose Mô liên kết khơng phải proten hồn chỉnh, khó tiêu hố hấp thụ Vì thường dùng để chế biến thực phẩm dạng đông  Mô mỡ Mô mỡ có tác động to lớn việc cải thiện chất lượng hương vị cho thịt Lượng lớn mỡ tìm thấy cách cắt mơ liên kết lỏng Giữa lớp mỡ có chứa dồi mạch máu để tiến hành trình trao đổi chất dinh dưỡng cho mỡ Mơ mỡ chứa 8% nước, 90% chất béo  Mô xương Mô xương bao gồm màng xương, xương tuỷ Tuỷ có loại: Tuỷ đỏ tuỷ vàng Tuỷ đỏ chứa mạch máu tế bào có chức tạo máu Con vật cịn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao Tuỷ vàng chủ yếu mỡ, tìm thấy nhiều vật trưởng thành Thành phần hoá học xương: - Nước: 40 – 50% - Collagen: 20 – 30% - Hợp chất vô cơ: 20% Hiện xương sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản xuất dầu, keo dạng bột xương Ngồi ra, bột xương cịn làm hương liệu tốt cho sản phẩm thịt, thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng calcium photpho Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 I.1.2.2 Thành phần hoá học thịt lợn2 Thành phần hố học thịt có chứa nước, protein, chất béo, chất khống đầy đủ axitamin khơng thay Đây nguồn axit amin cần thiết cho thể người thể người khơng thể tự tổng hợp Thịt tới 72% nước có khoảng 2/3 nước tồn dạng tự Phần nước tự dễ tách khỏi thịt sấy, hấp, làm lạnh đông chậm Hàm lượng protein thịt chiếm khoảng 16% Hàm lượng chất béo khoảng 15 – 30% tuỳ thuộc vào loại thịt Protein thịt có độ đồng hố cao( 96 – 97%) Protein thịt có chứa collagen có giá trị dinh dưỡng thấp lại có giá trị cao công nghệ chế biến Collagen đun nóng chuyển thành gelatin tạo cho sản phẩm có dạng keo nhớt, góp phần tạo nhũ tương cho sản phẩm Một vài thông số thịt lợn  - Hệ số dẫn nhiệt ttdb 0,45 0,49w/m.K ttdb 1,17 1,44w/m.K - Khối lượng riêng: 936 kg/m3 - Nhiệt độ đóng băng: -1,2  -2oC - Tỉ nhiệt: ttdb: 2,13 kJ/kg.K ttdb: 1,34kJ/kg.K - Ẩn nhiệt đóng băng: 129 – 154kJ/ kg.K Việc lựa chọn chuẩn bị thịt để sản xuất chức quan trọng giúp cho việc trì chất lượng sản phẩm mức độ định, đảm bảo cho yêu cầu thịt công đoạn phối trộn sau I.2 Nguyên liệu thịt gà I.2.1 Các giống gà1 Ở nước ta chăn nuôi nhiều giống gà như: Gà ri, gà ác, gà tam hoàng số giống gà nhập từ nước chăn nuôi theo qui mô công nghiệp nên coi gà công nghiệp Gà công nghiệp giống gà lựa chọn, cải tiến, cho suất cao trọng lượng trứng Người ta không ni cách Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 chăn thả đất mà nuôi cách tập trung theo phương pháp cơng nghiệp, nhốt chuồng có ánh sáng nhiệt độ phù hợp Gà công nghiệp chia làm nhóm 1:  Nhóm chuyên dụng trứng: Bao gồm nhóm cho suất trứng cao, khoảng 230 -300 năm trứng to Những giống thường nhẹ cân, tăng trọng chậm  Nhóm chuyên dụng thịt: Là giống nuôi mau lớn, tăng trọng nhanh nặng cân Ni vịng – tuần, gà nặng đến kg Tuy nhiên gà mái thịt lại có suất trứng thấp, khoảng 140 -180 trứng năm Trong phần ta sử dụng giống gà chuyên dụng thịt, loại nước ta tất giống gà ngoại nhập, gà lai thương phẩm, thích nghi tốt với mơi trường khí hậu nước ta Đặc điểm nhóm chun dụng thịt gà có đầu to, mào đơn kép, to hình chữ nhật hay vng, trịn, xương to, chân to,bắp thịt lườn phát triển Một số giống gà chuyên dùng thịt: - Giống Cornish: Giống gà chun dụng thịt, mào nụ, lơng trắng, to, gà trống nặng -5 kg, gà mái nặng 3,5 – 3,8 kg, ngực rộng sâu, đùi to, thịt thơm ngon Gà lớn nhanh tuần tuổi nặng 2,2 – 2,4 kg, sản lượng trứng trung bình 140 -160 quả/ mái/năm, trứng to 60 -65g, vỏ trứng nâu Giống Cornish thường sử dụng làm dịng trống cơng tác giống gà để lai tạo giống taọ tổ hợp lai Broiler nuôi thịt - Giống Hybro HV-85: Giống gà chuyên dụng thịt Hà Lan, lông trắng, mào cờ (đơn) phát triển, to, gà trống 4,5 – kg, gà mái 3,5- kg, ngực đùi tương đối phát triển Sản lượng trứng trung bình 170 quả/mái/năm, vỏ trứng nâu nhạt Gà thịt Broler bảy tuần tuổi đạt 1,8 -2,2 kg, tiêu tốn thức ăn – 2,2 kg tăng trọng, thịt thơm ngon Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khố: 2006 - 2008 Giống Hybro nhập bốn dịng chủng H,V1,V2,V3 vào Việt Nam từ năm 1985, có thời gian dài phát triển mạnh vùng nước - Giống Plymouth Rock: Giống gà có dịng màu lơng khác nhau, phổ biến lơng trắng vằn(trắng đen xanh), mào đơn, phát triển, to vừa phải, trống – 4,5 kg, mái 2,8 -3,5 kg Ban đầu giống gà chọn theo hướng thịt trứng, sản lượng trứng 160 -180 quả/mái/năm, trứng to 60 gam, vỏ nâu Sau chọn giống theo hướng thịt lấy dòng gà vằn lớn nhanh làm trống cho lai với dịng lơng trắng cho gà Broiler tăng trọng nhanh, tám tuần tuổi 1,8 kg, thịt thơm ngon Giống gà nhập dòng chủng TĐ9, TĐ8, TĐ3 từ cuba vào Việt Nam năm 1974, thích nghi tốt có thời gian dài giống gà thịt công nghiệp chủ yếu nuôi phổ biến rộn rãi nước ta - Giống Arbor- Acroes – AA Giống gà thịt cao sản Mĩ, lông trắng, than hình bầu đẹp, lườn đùi phát triển, thịt lườn 16 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt Gà to, trống 4,5,- 5kg, mái 3,5 -4 kg, lớn nhanh, gà Broiler 49 ngày tuổi trống 2,4 – 2,5 kg, mái 2,3,- 2,4 kg, tiêu tốn thức ăn bình qn 2kg/kg tăng trọng Giống gà ni chiếm tỉ lệ cao đàn gà công nghiệp Mĩ nuôi phổ biến nhiều nước, thịt thơm ngon Giống AA nhập vào Việt Nam, thích nghi tốt, ni phổ biến, ưa chuộng, có hướng phát triển lớn xí nghiệp trang trại - Giống BE88: Là giống gà thịt Cuba, lông trắng, thân hình cân đối, lườn đùi tương đối phát triển Dòng gà mái đẻ cao 170 -180 trứng/mái/năm Giống gà nhập vào Việt Nam năm 1993 gồm dòng chủng B 1, E1, B4, D3 Dòng B4 có đặc điểm tốc độ mọc lơng nhanh, E1 mọc lông chậm gen K qui định, lai B4 vớiE1 gà nở chọn trống mái theo tốc độ mọc lông, mái mọc lông nhanh chọn làm giống mẹ Gà thích nghi tốt, Phí Thị Thanh Mai Ngành: CNTP Đồ án Thạc sĩ Khoá: 2006 - 2008 gf Broiler bảy tuần tuổi nặng 2,1- 2,4 kg, tiêu tốn 2,1 – 2,2 kg cho kg tăng trọng Tỉ lệ nuôi sống cao 95-96% thịt thơm ngon, Hiện ni phổ biến dịng B4, E1 làm tổ hợp dòng mái, dùng trống giống gà thịt cao sản AA, ISA lai tạo tổ hợp lại broiler chi suất thịt cao - Giống ISA- MPK30: Là giống gà Pháp, lơng trắng, than hình gọn, chắc, tỉ lệ thịt xẻ cao, lườn phẳng, rộng sâu, đùi to Thịt lườn 16,5 – 17%, thịt đùi 15 -16% so với than thịt Gà Broiler tăng trọng nhanh 49 ngaỳ tuổi, trống 2,75 kg, mái 2,27 kg, tiêu tốn thức ăn 1,96 – kg thức ăn cho kg tăng trọng Thịt ngon, thơm - Giống Lohmann meat Giống gà thịt cao sản Đức, lông trắng Sản lượng trứng 40 tuần đẻ 175 – 185 quả/mái/năm Mái trưởng thành 3,46 – 3,56kg, ngực nở, đùi to Gà Broiler 42 ngày tuổi trống 1,85 kg; mái 1,79 kg Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, phát triển nhiều vùng ưa chuộng I.2.2 Tính chất thịt gà3 I.2.2.1 Cấu trúc thịt gà Thịt gà bao gồm mô sau: Mô mỡ, mô cơ, mô liên kết, mô xương - Mô cơ: Đây phần chủ yếu thịt gà, chiếm khoảng 50 – 60%, phân bố không nhiều, chỗ ít, chỗ nhiều Mơ chia làm nhóm xương, trơn tim Cơ xương phần cấu tạo thịt có giá trị thực phẩm cao, thể đảm bảo cho cử động Cơ xương cấu tạo từ phần: sợi cơ, màng sợi màng ngăn Cơ trơn quan bên - Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn mô thịt khác quan vào Thịt nhiều mô liên kết cứng Các mơ liên kết chủ yếu chứa protit khơng hồn hảo Các mơ liên kết sợi gân chứa collagen elastin Khi đun nóng phần collagen chuyển thành gluten tiêu hố Phí Thị Thanh Mai 10 Ngành: CNTP