Nghiên cứu sản xuất súp nêm thịt đóng hộp chất lượng cao

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.  Loại 1: Thanh trùng gián đoạn kiểu TynDal: Phương pháp này đun nóng thực phẩm từ 2 – 3 lần ở nhiệt độ 63 – 100oC, được áp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt quá dài sẽ dẫn đến tổn hao các thành phần dinh dưỡng và thành phần sinh học, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Mỗi loại sản phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trưng riêng, tính chịu nhiệt của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng loại vi sinh vật, dạng phát triển, đặc điểm môi trường. Như vậy với mỗi loại sản phẩm khác nhau về thành phần hóa học, trạng thái vật lí, pH, mức độ nhiễm vi sinh vật cần có chế độ thanh trùng phù hợp vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giữ được chất lượng sản phẩm. Một trong những phương pháp xác định chế độ thanh trùng được sử dụng phổ biến ở nước ta là phương pháp xác định bằng thực nghiệm, dựa vào hiệu quả thanh trùng cần thiết áp dụng các điều kiện khí hậu Việt Nam.

Hiệu quả thanh trùng cần thiết FzT là thời gian cần thiết(tính bằng phút) mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lượng nha bào hoặc hình thái sinh trưởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn chỉ số VSV, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan.

Phương pháp nghiên cứu 1. Phương pháp thực nghiệm

Trong thực tế khi sản xuất các sản phẩm súp nêm người ta có thể sử dụng các thực phẩm khô hoặc tươi để bổ sung vào trong thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm này không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn ảnh hưởng đến tính kinh tế, sự tiện lợi khi sử dụng của sản phẩm. Tinh bột cùng với protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lí nhất định như độ đàn hồi, độ cứng vững cũng như khảnăng giữ nước của gel.

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hoá học hoặc bằng enzim để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật như: Tăng độ hoà tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo và tránh hiện tượng thoái hoá cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hoá mất nước và tái kết tinh. Từ những ưu điểm đó để nghiên cứu khả năng sử dụng tinh bột sắn biến tính thay thế cho bột mì có các chỉ tiêu cảm quan tốt hơn hay không?. Hương vị là yếu tố quan trọng, đặc trưng cho mỗi sản phẩm.Để nghiên cứu ảnh hưởng của hương liệu đến chất lượng sản phẩm, tiến hành sản xuất các mẫu sản phẩm theo cùng một chế độ công nghệ và cùng công thức phối trộn nhưng khác nhau về loại hương liệu sử dụng.

Một mẫu không sử dụng hương liệu,một mẫu sử dụng hương dạng lỏng, một mẫu sử dụng hương dạng bột .Sau đó đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rồi rút ra kết luận. Dựa theo các công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học đã chứng minh rằng chất béo tham gia tạo thành các tổ hợp mùi thơm, có khả năng phát triển mùi thơm (nhưng không tạo vị) của nước thịt.

Nghiên cứu chế độ công nghệ

Dựa theo các tài liệu tổng quan và nghiên cứu ở trên tôi đưa ra 3 công thức phối trộn rồi tiến hành sản xuất, đánh giá cảm quan để tìm ra công thức phối trộn tốt nhất. Trong đề tài này sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng cách cho điểm trực tiếp các mẫu sản phẩm cuối cùng,và đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu, phép thử so hang, kết quả thu được sẽ xử lí bằng phương pháp xử lí số liệu theo tiêu chuẩn t- student; Fisher và theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Logíc của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng ưa thích của họ.

Các thành viên sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ 1÷ n (n là số mẫu mỗi thành viên nhận được), mẫu có cường độ hay mức độ của tính chất cần cảm quan cao nhất xếp thứ 1. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu.

Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp).

Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc. Xác định chế độ thanh trùng bằng cách so sánh hiệu quả thanh trùng cần thiết (FzT) với hiệu quả thanh trùng thực tế (LzT).Chế độ thanh trùng được xác định phải thoả mãn điều kiện LzT FzT. Hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng.

Những chế độ thanh trùng đặt ra bảo đảm hiệu quả thanh trùng thực tế cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết được tiến hành kiểm tra thực nghiệm. Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn chỉ số vi sinh vật, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan. Từ đó tính hiệu quả thanh trùng thực tế LzT so sánh với hiêụ quả thanh trùng cần thiết FZT và đưa ra công thức thanh trùng hợp lí nhất.

Các phương pháp phân tích

Đo nhiệt độ thanh trùng và nhiệt độ tâm sản phẩm bằng nhiệt kế kẹp đôi. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (theo TCVN 5533. Hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy khô là lượng nước có trong mẫu thử.

- Xác định hàm lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldan Hàm lượng protein = % nitơ tổng số  6,25. Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1 gam mẫu được tính theo công thức.