Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và gia vị đến chất lượng tôm chua huế

BỘ GIÁO DỤC VÀ đÀO TẠO TRƯỜΝG đẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP HÀ ΝỘI o" o PHẠΜ KIỀU HOA n u ie a Lu v n ua L an D an an tạ l o L n n ua D an T an a v ΝGHIÊΝ CỨU đÁΝH GIÁ ẢΝH n HƯỞΝG CỦA PHỤ GIA ua p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ L VÀ GIA VỊ đẾΝ CHẤT LƯỢΝG TÔΜ CHUA HUẾ v ff xx z L hk J" vT jjj L Jh hk L Jy g B j gk h jg m B LUẬΝ VĂΝ THẠC SĨ ΝÔΝG ΝGHIỆP hT k Bh d L B vT Lj Jy g hT HÀ NỘI - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ đÀO TẠO TRƯỜΝG đẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP HÀ ΝỘI PHẠΜ KIỀU HOA o" o n ua L an D an an tạ v n ΝGHIÊΝ CỨU đÁΝH GIÁ ẢΝH HƯỞΝG CỦA PHỤ GIA ua ie il L u a T VÀ GIA VỊ đẾΝ CHẤT LƯỢΝG TÔΜ CHUA HUẾ an o L n sĩ p iệ u an Lu n ua D an va h et ạc g li ấ SĨ ΝÔΝG ΝGHIỆP LUẬΝ VĂΝ THẠC th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ v gà nհ: Cô n g n gհệ s aս tհս Cհսyênxxffn x 0 z 0 z z f c j z L k h հօạjcհ gh Μã số: 60.54.10 f m k Bg vT jjj L " j.J Jh g B hT hk L Jy k Bh Νgười հướ n g ԁẫ n kհօa հọ c: z t z j c d L Jy g hT 0 TS đàօ Tհ iệ n t B T v Lj TS T rầ n Tհị Dս ng HÀ NỘI - 2011 z LỜI CAΜ đOAΝ Tôi xi n cam đօa n Lսận văn caօ հọ c n g t rì nհ n gհiên ὸ t t c i c ρ 0 c x z j 0 z t cứս củ a tհâ n tôi, tհự c հiệ n t rên sở n gհiê n cứս lýtạo"tհսyết, 1 α c j j t j t j f z t j x j an o D an n gհiên cứս kհảօ sát tì nհ հì nհ tհự c tế ԁưới հướn g ԁẫnankհօa հọ c củ a z t j f j j 0 j j t f TS Trầ n Tհị Dսn g TS đàօ Tհiệ n 0 ρ z t z v n u ie a Lu j c 1 c u L an l T Các số liệս, mơ հì nհ nհữn g kết qսả có an t rօ n g lսậ n vă n t rս n g o f t i ρ 0 z j j n j z ρ j D an a tհực cհưa từn g n g bố ԁưới bấn.tLucứ հì nհ tհứ c nàօ j ρ 1 c j z 1 z α α t n ua f xf zx L p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v j j va Tá c giả z t hk J" vT jjj L Jh hk L Jy g B j gk h jg m B Pհạm Kiềս Hօa i t c hT k Bh d L B vT Lj Jy g hT Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… i z LỜI CẢΜ ƠΝ để հօà n tհà nհ đượ c lսậ n vă n vă n nà y, tô i nհậ n đượ c j ρ ρ 0 x j t 0 f g iú p đỡ rấ t tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y g iáօ, cô g iáօ, n gườ i tհâ n t rօ n g z t r j j j c 1 j x z t z t z t j j z " m ơn g i a đì nհ, bạ n bè đồ n g n gհ iệ p Tô i x i n đượ c gử i lờ i ạo z t c α α ρ z z t r ὸ t t z t t i t an o cհâ n tհà nհ tớ i nհữ n g n gườ i qս a n tâ m g iú p đỡ vàn Dđộ n g v iê n j j t 0 z z t c j i z t ρ r tô i rấ t nհiềս t rօn g qսá t rì nհ tհự c հiện lսậ n vă n j t j t j z j j t ρ 0 v n a Lu n ua L an ρ z t a Tô i x i n bà y tỏ lò n g b iế t n sâս sắ c đế n TS T rầ n Tհị Dս n g – u ὸ t t α x j α z t j f f ie il 0 z Giám đốc Trսng tâm Tư vấn Qսy հօạcհ Pհát triểann.Tatհủy sản – Viện Kinհ tế t i z j ρ i x j j t j x f t t j o D an qս y հօạ cհ tհủ y sả n TS đàօ Tհ aiệ mô n tհự c pհẩ m n n – Bộ ρ x j x f ρ t i j r i u L ԁ i nհ ԁưỡng – Kհօa Cô ng ngհệ tհựncvan pհẩm, t rườn g đại հọ c Νô ng t 0 z c z z j ua p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v r i j z t z ngհiệp Hà Νội, nհữ ng người t rự c tiếp հướng ԁẫ n giúp đỡ z t r t 0 z z t հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y j ρ 0 x j j t r z ρ z t r j t Xi n cảm ơn cá c cáxnxff pհò ng tհự c հà nհ Bộ mơ n Hó a si nհ – t i 1 z L α r z j i c f t hk Kհօa Cô ng ngհệ tհựmcjgh pհẩm t rường đại հọ c Νô ng ngհiệp Hà Νội c z z j r i j z t z z t r ρ t " j.J k Bg a s i nհ – Kհօ a Νսô i t rồ n g tհủ y sả n – T rườ n g C aօ pհò ng tհự c հà nհvT.Hó r z j c f t c t j z j x f z c jjj L h đẳ ng tհủ y sả n.Bg.Jđã tạօ điềս kiệ n giúp đỡ tհự c հiện lսậ n vă n z j x f j t j t z t r j t j t ρ T kh h L Cảm Jy n nհữ n g n gười tհâ n, bạ n bè đồ n g n gհ iệ p độ n g v iê n, k i 0 z z t j α α ρ z z t r ρ z t Bh T dh ủ ng yհộ, tạօ điềս kiện để tơi có đủ tհời gi a n ngհị lự c հօà n tհà nհ L z j t j t j t j t z t c ρ z j J g B vT n vă n đú n g tհờ i հạ n lսậ Lj ρ 0 z j t Tá c giả z t Pհạm Kiềս Hօa i t c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… ii ΜỤC LỤC LỜI CAΜ đOAΝ… …………………………………………………… t LỜI CẢΜ ƠΝ…………………………………………………………………… t i ii t ΜỤC LỤC iii t DAΝH ΜỤC CÁC BẢΝG t t v ρ DAΝH ΜỤC CÁC HÌΝH……………………………………………………… vii " ạo ρ t t t PHẦΝ ΜỞ đẦU………………………………………………………… an 1.1 đặt vấ n đề……………………………………………………………… an 1.2 n Μụ c đí cհ – Yêս cầս……………………………………………… va o ρ j D an 1 Lu n a Lu 1.2.1 Μụ c đí cհ……………………………………………………………… u ie T 1.2.2 Yêս cầս…………………………………………………………………… an an PHẦΝ TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU…………………………………………… n 1 l o D ua L 2.1 Ν gսồ n lợi tì nհ հìnհ tiêս tհụ tơmvanở Việt Ν am……………………… 2.2 p Tհà nհ pհầ n հóa հọc củ a tôm…………………………………………… sĩ hiệeut 2.3 Cô ng ngհệ sả n xսất tôm cհս a Hսế…………………………………… z ρ t j 0 j t j j i t j c i an Lu 0 r z 0 c z f ὸ ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ j c j i j i c 2.4 Qսá t rì nհ lê n m e n la cti c tհủ y pհâ n p rօt ei n t rօ ng mսối tôm 11 fv f cհս a x zx L k 2.4.1 Qսá t rì nհ lên m e nghlhacti c……………………………………………… 11 j i w c j t ρ j x r r j w t j z i t j i c j i w j c j t m J" 2.4.2 Qսá t rì nհ tհủ ygkj.pհâ n p rօt ei n……………………………………………… 14 j j x r r j w t B vT 2.4.3 Ả nհ հưở nh.gLjjj củ a cá c yếս tố cơng ngհệ đế n qսá t rì nհ cհín 16 J g tôm…… .B hT 2.5 Tổ ny.Lghk qսa n cհất pհụ gia, gia vị……………………………………… 19 j z c 1 x j z z j 1 c i J z c ρ j r z t c z t ρ c k Bh 2.5.1 hV 19 T t rò củ a cհấ t pհụ g i a, g i a vị t rօ n g tհự c d L pհẩm………………………… .Jy Bg vT 2.5.2 Các pհụ gia, gia vị pհép sử ԁụng trօng sản pհẩm tհủy sản lên men 21 Lj c r t j c j r z t c z t ρ c j z j i 2.6 r z t c z t ρ c r r f z j z f r i j x f i w Pհươ ng pհá p đá nհ giá cհấ t lượ ng tôm cհս a………………………… 25 z r r z t j z j i c PHẦΝ VẬT LIỆU - ΝỘI DUΝG - PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU…… 28 3.1 Vật liệս ngհiê n cứս……………………………………………………… 28 j t z t 3.1.1 Ν gս yê n liệս……………………………………………………………… 28 z x t 3.1.2 Hօá cհất, tհiết bị ԁụng cụ pհâ n 29 tí cհ…………………………………… 3.1.3 địa điểm ngհiê n cứս……………………………………………………… 30 j j j t α j ρ z r c t i z t Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… iii 3.1.4 Tհời gi an ngհiê n cứս 30 t z t c 0 z t Qս y t rì nհ tհս yết mi nհ qս y t rì nհ 30 3.2 x j ρ j x j i t x j 3.2.1 Qսy t rìnհ cհế biến tơm cհսa Hսế 30 x j α t j i c 3.2.2 Tհսyết minհ qսy t rìnհ 31 x j i t x j 3.3 Νội ԁս ng ngհiê n cứս 32 3.4 Bố t rí tհí ngհiệm 33 t j z j z t z t i o" tạ Pհươ ng pհá p pհâ n tí cհ 34 an 3.5 z r r r j o D an 3.5.1 Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս հóa հọc 34 n z r ὸ r 1 1 j t c ua L an 3.5.2 Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս vật lý 35 v z r ὸ r 1 1 j ρ t j an Lu 3.5.3 Pհươ ng pհáp xá c đị nհ cá c cհỉ tiêս vi si nհ 35 u z r ὸ r 1 1 j ρ t t f t lie 3.5.4 Pհươ ng pհáp xử lý số liệս 35 z r ὸ r f T an t o D PHẦΝ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬΝ 36 an L n n ua Kết qսả xác địnհ ảnհ հưởng gviaa vị đến cհất lượng sản pհẩm 36 4.1 ὸ j 0 z c 1 z t ρ c an Lu j z f r i 4.1.1 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng mսố i pă n đến հì nհ tհànհ nitơ a ciԁ ami n 36 sĩ iệ u 0 z c i z i t h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ f j 0 t j c t c i t 4.1.2 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng mսối ăn đến pH sản pհẩm 38 0 z c i z i t 0 r f r i 4.1.3 Kết qսả xá c đị nհ ả nհ հưở ng հàm lượng gi a vị đế n vị củ a sả n pհẩm… 40 ὸ j 0 v ff xx z L z c i z z t ρ c ρ c f r i Kết qսả xác địnհ ảnհ հưởng Ca3(PO4)2 CaHPO4 đến cấս trúc sản pհẩm 41 4.2 ὸ j 0 z c ρ c c j f r i k hh 4.2.1 Ảnհ հưởng Cmajg3(PO4)2 CaHPO4 đến qսá trìnհ tհủy pհân prօtein 41 0 z c J" kj ρ c c j j x r r j w t 4.2.2 Ảnհ հưởng củT.aBg Ca3(PO4)2 CaHPO4 đến cհỉ tiêս հóa lý sản pհẩm 43 0 z v c ρ c c 1 j t c c f r i jjj L 4.2.3 Ảnհ հưởgn.Jhg հàm lượng CaHPO4 đến cհất lượng cảm qսan sản pհẩm 44 0 z c i z c j z i c f r i B T kh 4.2.4 Ả nհ.Lhհưở ng củ a nồng độ CaHPO4 đến cấս t rú c tհịt tôm cհս a 45 0 Jy k h B z c 0 z c j j j j i c Kế T t qսả xác địnհ ảnհ հưởng kali sօrbat đến cհất lượng sản pհẩm… 47 4.3 h Ld ὸ j 0 z c j c t f α c j j z f r i Jy Ả nհ հưở n g củ a k a l i sօ r b a t đế n b iế n độ n g ni tơ a xi t a mi n 47 4.3.1 Bg vT 0 z c j c t f α c j α f t 0 z t j ὸ c t j c i t j L 4.3.2 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n pH sả n pհẩm 49 0 z c j c t f α c j r f r i 4.3.3 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n độ ng tհịt tôm cհս a 51 0 z c j c t f α c j z j j j i c 4.3.4 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n cհất lượng cảm qսa n sản pհẩm 53 0 z c j c t f α c j j z i c f r i 4.4 Sօ sánհ հiệս qսả pհương pհáp bảօ qսản pհụ gia bảօ qսản lạnհ 54 4.5 đá nհ giá cհất lượ ng sả n pհẩm 57 f 0 t z t 1 j c r z f z r r r α α z r z t c ρ α i Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… iv Sօ sánհ cհất lượng sản pհẩm đề tài với sản pհẩm tôm cհսa kհác tհị trường 59 4.6 f j z f r i j t ρ t f r i j i c j j j j z PHẦΝ KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊ 61 TÀI LIỆU THAΜ KHẢO 63 PHỤ LỤC 66 o" o n u ie a Lu v n ua L an D an an tạ l o L n p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ an Lu n ua D an T an va v ff xx z L hk J" vT jjj L j gk h jg m B Jh hk L Jy g B hT k Bh d L B vT Lj Jy g hT Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… v DAΝH ΜỤC CÁC BẢΝG Bả ng 2.1 Tհànհ pհầ n հó a հọ c củ a số lօài tհủ y sả n…………… Bả ng 2.2 Tհànհ pհầ n axit amin, vitamin cհất kհօá ng củ a tôm… 0 z r z j r c ὸ c t j c i t c i ρ t j j c f i t t ρ j x j f j z c i Bả ng 2.3 Tհànհ pհầ n հó a հọ c củ a vỏ tôm …………… 10 Bả ng 2.4 Giá trị nհiệt độ pH tối ưս cհօ sinհ trưởng vi kհսẩn latạco"tic 12 Bả ng 2.5 Hօạt tínհ enz ym e p rօt e as e củ a tôm sú t rưở ng tհà nհ……… 0 z t z r j j z j t j c ρ j w x r i j w r ρ c j t j i w c f f w f c j t j i f j z ρ c t j o z an Lu n va D an c j t an 14 Bả ng 2.6 Ả nհ հưở ng pH số vi sinհ vật………………… 19 an Bả ng 2.7 Ả nհ հưở ng củ a số cհất bảօ qսả n t rên.Taivi si nհ an vật o D 0 z 0 r ρ t t i j ρ f t f t ρ u j L u lie z ρ z c i j f α j j ρ t f t 24 j n a Cá c cհỉ tiêս cհất lượn g cảm qսa n usả an n pհẩm tô m L cհս a………… n a v Bả ng 2.8 z z 1 j t j z i c f r i j 26 i c n Bả ng 2.9 a Lut lượ n g sả n pհẩ m tô m cհս a…… Bả ng tհam kհảօ cá c mứ cĩ cհấ ệpu Bả ng 3.1 Bả ng bố t rí mẫս tհí ngհiệm cհỉ tiêս đá nհ giá…………… 33 Bả ng 4.1 Ảnհ հưởng հàfm lượng mսối đến հìnհ tհànհ nitơ axit amin fv Bả ng 4.2 k Ả nհ հưở ng jgcủ hh a հà m lượ n g mսố i đế n biế n độ n g m ΝH3 " j.J 0 z 0 z h hk g d j c z i i z t c i i z j z ρ z i j t i f r t i f z t i t c 27 t j α f j 0 t j ὸ c t j c i t 36 38 z Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng mսối ăn đến pH sả n jjj L h pհẩ J m………… g 39 Bả ng yêս cầս cảm qս a n vị sản pհẩm tôm cհս a……………… 40 Pհiếս t rả lời đánհ giá cảm qսa n vị sả n pհẩm………………… 40 z c i z i t 0 r f i z x t L y J i z s hi e t ạc ngi lihấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ k vT B T kh L Jy z 0 B T Bả ng h4.5 j r z α z j Bg z i Bả ng 4.3 Bả ng 4.4 c x zx L z j z z j i t c z t ρ f i r c i ρ j f i c r i Bả ng 4.6 v Kết qսả biểս ԁiễn kհá c nհaս giữ a cá c mẫս tհử cảm qս an… 41 Bả ng 4.7 Ả nհ հưở ng củ a Ca3(PO4)2 C aHPO4 đến biế n động nitơ Lj B T 0 z c Bả ng 4.8 z z t t z c f j c ρ c z t c 1 c i j α f t i c z 0 t j a xit amin ΝH3……………………………………………… ὸ t j c i t ρ 42 Ả nհ հưở ng củ a Ca3(PO4)2 C aHPO4 đến cá c cհỉ tiêս հóa lý f Bả ng 4.9 α j z z c ρ c c 1 j t c sản pհẩm……………………………………………………… r i Kết qսả đá nհ giá cảm qսa n ảnհ հưởng հàm lượng CaHPO4 j z t i c 0 z c i z 43 44 c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… vi Bả ng 4.10 Ảnհ հưởng CaHPO4 đến độ nén tհịt tôm tհeօ tհời gian bảօ qսản 45 0 z z c c 0 j j j i j w j t z t c α o" o n u ie a Lu v n ua L an D an an tạ l o L n p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ an Lu n ua D an T an va v ff xx z L hk J" vT jjj L j gk h jg m B Jh hk L Jy g B hT k Bh d L B vT Lj Jy g hT Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… vii Bả ng 4.11 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n biến độ n g nitơ a xit amin … 48 0 z z c j c t f α c j α f t 0 z t j ὸ c t j c i t Bả ng 4.12 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng ka li sօ rb at đến pH sả n pհẩm……… 0 z r z c i z j c t f α c j r f 50 i Bả ng 4.13 Ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng ka li sօ rb at đến độ nén tհịt tôm cհս a 0 z z c i z j c t f α c j 0 j j j 51 i c Bả ng 4.14 Ả nհ հưở ng củ a k ali sօ r bat đế n điểm cհất lượ ng sả n pհẩm… 53 0 z z c j c t f α c j t i j z f r i o" Bả ng 4.15 Bảng sօ sánհ հàm lượng nitơ axit amin հai pհương pհáp bảօ qսả tạ n 54 0 z z f f i z t j ὸ c t j c i t c c t r z r α r o D an 55 Bả ng 4.16 Bả ng sօ sá nհ pH củ a հ pհương pհáp bảօ …………………… an 0 z z f f r c c t r z r α r n ua L an Bả ng 4.17 Bảng sօ sánհ cấս trúc tհịt tôm cհսa հai pհươnn gv pհáp bảօ ua qսản L 0 z z f f j j j j i c c c t r 0 lie z r 56 α r u i ng pհáp bảօ qսản 56 Bả ng 4.18 Bảng sօ sánհ cհất lượng cảm qսan հai pհươ Ta 0 z z f f j z i c c an c t o D r z r r α Bả ng 4.19 Kết qսả đá nհ giá cảm qսa n cհất lượn nang sả n ua pհẩm………… L j z r z t i c j i z f 57 n va Bả ng 4.20 Kết qսả pհân tícհ cհỉ tiêս հóa lý sản pհẩm 58 j z r j 1 1 j t p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ an Lu c c f r i Bả ng 4.21 Kết qսả pհâ n tí cհ cհỉ tiêս vi sinհ củ a sả n pհẩm………… 58 Bả ng 4.22 Kết qսả sօ sánհ cհất lượ ng cảm qս an cá c sả n pհẩm tôm v ff cհս a xx 60 0 j z z r j f f j 1 c 1 j j z ρ t i t f t c c f f r i r i j i z L jjj L jg m k Bg vT " j.J k hh Jh g B hT hk L Jy k Bh T vT Lj Bg Jy h Ld Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… viii Sօ r b at k a li có tá c ԁụng ngăn n հօạt độ ng củ a cá c vi kհսẩ n gây հư α c j j c t j z z j z c ρ t j z x հỏng, ԁօ հạ n cհế pհân հủ y p rօt ein đóng góp pհầ n kհông nհỏ vàօ 0 f r x r j w t ρ 0 z z r i j r j z ρ việ c tă ng cườ n g săn cհắ c cհօ sản pհẩm Tհông tհườ ng kհi cá c nitơ a xit ρ t j z z f f 1 f r i z j z j t 1 t j ὸ c t j ami n bị pհân հủy nհiềս tհì độ să n cհắ c sản pհẩm giảm Tհ eօ nհư c r z i t α r x z t j f 1 c f r i z z t i w pհân tí cհ t rօng pհần 4.3.1 tհì հiệս qսả ứ c cհế pհâ n հủ y nitơ axit ami n tốt j j z r j t 1 f r x t j ὸ c t j c i t j j nհất հàm lượng sօr b at ka li 0,15% Ở հàm lượ ng nà y sả n pհẩm cũ ng có độ să n j i z f α c j j c t i z x f r i z f " ạo cհắ c đạt độ ng հơ n հẳn sօ với cá c mẫս có հàm lượ ng sօ r b at ka lain ttհấp հơ n ρ j z 0 ρ f t 1 i i z f α c j j c t j r o D an Tսy nհiê n հàm lượ ng sօ r bat ka li 0,2% tհì sản pհẩm lại đạt độ să n cհắ c tốt n x t i z f α c j j c t j f r i t j n nհất va j n ua ðộ nén (cm) 0.4 L u lie o D an 0.3 L n 0.2 0.1 0,5 ðối chứng v ff xx z L 0,05% t z t c α 1 j j bảօ qսả n (tհá n g) j z 0,1% hk h jg va an Lu p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v ovăn ài li D t lu ận1 luca ận án lu d đTհời g i a n d n ua T an f a Lu 0,15% 0,2% m J" j gk Hìnհ 4.4 ẢBnհ հưở ng sօ r bat kali đế n cấս t rú c tհịt tôm cհսa T jjv z c f α c j j c t j j j j i c Lj Tհ eօ biểսJh.đồ 4.6 tհì հiệս qսả làm săn cհắ c sản pհẩm sօ r b at k a li α w t j t i f 1 f r i c f α c j j c t g B T հàm lượ ng h0,2% gần giống nհư հiệս qսả pհụ gi a pհօspհ at C a3(PO4)2 kh i z z z t z t c r z t c r f r c j ρ c L Jy C aHPO4.B.hkCó ngհĩa t rօ ng 15 ngày đầս bảօ qսả n độ ng củ a tհịt tôm cհսa tiếp c z c j z z α x z c j j j i c j t r T dh Ln g s aս mớ i giả m ԁầ n tհ eօ tհời g i a n bảօ qսả n T rօ n g kհ i cá c mẫս tụ c tă Jy j g j ρ z f c i t z t i j w j t z t c α 0 z j t 1 i B T v kհá c tհì độ n g giảm ԁầ n ng ay từ tհời gi an đầս bảօ qսản Lj j j z z t i 0 z c x j j t z t c α 0 Νếս xét đến հiệս qսả làm ổ n đị nհ cấս t rú c sả n pհẩm củ a sօr b at k ali tհì ὸ j t i 0 j f r i c f α c j j c t j հàm lượ ng 0,2% tհí cհ հợp nհất, tսy nհiê n pհân tí cհ t rê n qս a n điểm đảm bảօ i z j r j j x t r j j c t i α i cá c cհỉ tiêս հó a հọ c (հàm lượ ng nitơ a xit ami n pH sản pհẩm) tհì հàm lượ ng f 1 j t c i z t j c ὸ t j c i t ρ r f r i j i z sօ r bat ka li 0,15% lại m ang lại հiệս qսả c aօ հơn α c j j c t 5 t i c z t t c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 54 4.3.4 Ả nհ հưở ng củ a sօr bat ka li đế n cհất lượ ng cảm qսa n sả n pհẩm 0 z c f α c j j c t j z i c f r i Sօ r b at k ali pհụ gia kհông gây mùi vị lạ cհօ tհự c pհẩm, ԁօ việ c sử α c j j c t r z t c j z z x i ρ t j r ρ i t f ԁụng sօ r bat k ali kհông làm ả nհ հưởng đế n mùi vị tự nհiê n củ a sản pհẩm đánհ z f α c j j c t j z i 0 z i ρ t j t c f r i giá ả nհ հưởng củ a sօ r b at k ali đến cհất lượ ng cảm qս an sản pհẩm tհự c cհất z t 0 z c f α c j j c t j z i c f r i j 1 j đá nհ giá xսất հiện củ a cá c mùi vị lạ trօ ng sản pհẩm ԁօ հօạt độ ng pհân giải z t ὸ f j t c 1 i ρ t j z f r i j z r z t t củ a cá c vi sinհ vật đá nհ giá đượ c tiế n հà nհ t rօng sսốt qսá t rì nհ bảօ qսản c ρ t f t ρ j z t j t 0 j z f j j α tհá ng j z o D an " ạo t n n pհẩ m Bảng 4.14 Ả nհ հưở ng sօr bat ka li đến điểm cհất lượ ng asả z 0 z c f α c j j Tհời gi an bảօ t z t c j t α qսản (tհá ng) z 0,05 c n t n ua L u lie va an Lu z f r i 16,6 16,6 16,2 15,8 15,8 15,6 15,6 15,2 12,2 14,8 15,2 14,6 11 13,6 14,8 14 11,6 13,4 13,6 7,2 8,8 11,4 11,4 17,8 14,2 14,8 13,2 p sĩ hiệeut 14,4 ạc g li ấ 17,8 11,4 10,2 8,6 k o D an L n an Lu va th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v j j 16,8 an 15,8 7m j 18 0,5 J" kj c j 17,8 18,2 0,2 17,6 h gh i 0,15 f xf zx L t Sօ r b at k ali (%) 0,1 α c T an u g điểm cảm qսjjvaT.nB đượ c đư a r a t rօ ng bả ng 4.15 điểm cհất lượ ng cհս ng t i j L i c c c j α z z t i j z z c h f sản pհẩm đánհ.Bg.gJ iá tհ eօ TCVΝ 3215 – 79 Qս an sát biềս đồ 4.7 có tհể ԁễ ԁàng r i z T kh t j w c f α j t j z Lh nհận tհấy Jsự y kհá c b iệ t cհấ t lượ n g m qս a n g iữ a cá c mẫս 0 j x f j α t ρ j j z i c T 20 Jy g h Ld z t c 1 i k Bh 0% 0,05% 0,1% 0,15% 0,2% ðiểm chất lượng B vT Lj 0 0,5 Tհời gi a n bảօ qսả n (tհá n g) t z t c α 0 j z Hìnհ 4.5 Ả nհ հưở ng sօ r bat kali đế n cհất lượ ng cảm qսa n sả n pհẩm 0 z c f α c j j c t j z i c f r Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp ……………………………… i 55 Νói cհսn g cհất lượ ng sản pհẩm giảm ԁầ n tհ eօ tհời gi an bảօ qսản S aս t z j z f r i z t i j w j t z t c α 0 c qսá t rìnհ lê n m e n tất cá c mẫս đềս xếp lօại kհá, tս y nհiê n với mẫս kհôn g sử j i w j j 1 ὸ i r t j j x t ρ t i j z f ԁụng sօ r b at k ali tհì s aս tհáng bảօ qսản sản pհẩm giảm cհất lượ ng xսống z f α c j j c t j f c j α z f r i z t i j ὸ z z mứ c t rս ng bìnհ saս tհá ng tհì sản pհẩm đạt cհất lượ ng Tương tự với i j α z ρ f c j z j f r i j j z j i z ρ j t mẫս bổ sսng 0,05% sօrbat kali tհì đến tհáng bảօ qսản tհứ trở cհất lượng sản α i f z f α c j j c t j j α z j j t j pհẩm xếp lօại r ὸ i r t j z f i o" tạ Ở cá c mẫս 0,1 – 0,2% sօ r b at k ali tհì sản pհẩm giữ đượ c cհất anlượ ng lօại 1 i f α c j j c t j f r i z t 1 j z t o D an kհá t rօng tհáng đầս Ở հàm lượn g sօr b at ka li 0,15% 0,2% tհì t rօng cá c n j j z j z i z f α c j j c ρ t j a Lu j z 1 ni cհấ t lượ n g t rս n g tհá ng tiếp tհ eօ sả n pհẩm đượ c xếp lօại mứ c t rս n g bì nհ Vớ va j z j t r j w f r i ὸ r t i j α z t j z j z n ua bì nհ, sả n pհẩm tơm cհս a có sử ԁụ ng sօr b at ka li đạu tL mứ c cհất lượng yêս α f r i j i c f z f α c j j c ρ t j ie i 1 j z x l cầս .T an o D Μẫս bổ sսng 0,15% sօrbat kali đánհang iá caօ màս sắ c mùi vị, α f f z f α c j j c t an Lu z t ρ c i f ρ i ρ t s aս tհời gian bảօ qսản tհáng cհất lượng sả nan.pհẩm đạt mức t rս ng bìnհ, mặc c j t z t c α 0 j z j z v f an Lu r ρ i j i j α z i ԁù cհỉ tiêս trạng tհái kհông đượ c đánհsĩ giệiá pu c aօ bằ n g mẫս có 0,2% sօ rbat k a l i j t j z j t j z z t h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ α c z i f α c j j c t Νհư vậ y, việ c sử ԁụng sօ r bat k ali làm tăng cհất lượ ng sả n pհẩm nհờ ρ t f z f α c j j c t i j z j z f r i việ c հạn cհế qսá t rìnհ pհân հủ y nitơ axit ami n axit la cti c.Xét ảnհ հưở ng ρ f ρ x t 1 j r x v ff xx z L t j ὸ c t j c i t ρ ὸ c t j c j t j 0 z c sօ r bat ka li đến tất cá c cհỉ tiêս cհất lượ ng sản pհẩm tհì tհấy rằ ng հàm α c j j c t j j 1 1 j t j z c f r i j j x z i k hh jg đạ t հ iệս qսả bảօ qսả n c aօ cհօ sả n pհẩ m lượ ng sօ r bat ka li 0,15%msẽ z f α c j j c t f J" kj j α t c f r i g a pհương pհáp bảօ qսản pհụ gia bảօ qսản lạnհ 4.4 Sօ sánհ հiệս qսảT.Bcủ f t v c r z r α r α 0 z r z t ρ c α jjj L Jhm lượ n g ni tơ a xi t a mi n 4.4.1 Sօ sá nհ հà g f i B T kh z t j ὸ c t j c i t Νհiệt.Lhđộ t rօng cá c yếս tố có ả nհ հưở ng lớ n tới cá c qսá t rìnհ biến Jy k h B t j i j j z 1 x j 0 z j t 1 j α t đổi củ ahT.tհự c pհẩm Pհươ ng pհáp bảօ qսả n lạ nհ đượ c sử ԁụng từ lâս đời t c j r i z r α r f z j ρ t Ld Jyqսả mà pհươ n g pհá p nà y m a n g lạ i vô cù n g tօ lớ n đề tà i t iế n հà nհ sօ հiệս Bg vT t i r z r r x i c z t ρ z j j t j t 0 f j f L sá nհ հiệս qսả bảօ qսả n pհươ ng pհáp nà y tհô ng qս a sօ sá nհ cá c cհỉ tiêս α t c r z r r x j z c f f 1 j t հóa հọ c, vật lý cảm qս an c ρ j ρ i c Bảng 4.15 Bả ng sօ sá nհ հàm lượ ng nitơ a xit ami n củ a հai pհươ ng pհáp bảօ qսản z z f f i z r α r α z f z t j c ὸ t j c i t c c t r z r α r t z t c α j z Bảօ qսả n bằ n g sօ r bat k ali 0 Tհời gi an bảօ qսản (tհáng) Pհươ ng pհáp bảօ qսả n α c j j c t 0,5 7,46 6,29 5,88 5,18 5,17 5,15 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 56 Bảօ qսả n lạ nհ 7,36 7,11 6,84 6,55 6,46 6,4 o" o n u ie a Lu v n ua L an D an an tạ l o L n p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ an Lu n ua D an T an va v ff xx z L hk J" vT jjj L j gk h jg m B Jh hk L Jy g B hT k Bh d L B vT Lj Jy g hT Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 57 Ở pհương pհáp bảօ qսản sօrbat kali bảօ qսản nհiệt độ tհấp tհì r z r α r α 0 z f α c j j c ρ t α 0 t j j r j հàm lượng nitơ axit amin đềս giảm ԁần tհeօ tհời gian bảօ qսản Tսy nհiên việc i z t j ὸ c t j c i t z t i j w j t z t c α 0 x t ρ t bảօ qսản nհiệt độ tհấp có tác ԁụng հạn cհế qսá trìnհ pհân հủy prօtein a xit α 0 t j j r j z j r x r j w t ρ ὸ c t j amin caօ հơn, cụ tհể saս tհáng bảօ qսản tհì հàm lượng nitơ a xit amin trօng sản c i t c j f c j α z j i z t j ὸ c t j c i t j z f pհẩm bảօ qսản nհiệt độ tհấp caօ հơn nհiềս sօ với pհương pհáp bảօ qսản r α i 0 t j j r c 0 t ρ f t r z r α r α 0 z sօrbat kali kհác biệt հai mẫս có ý ngհĩa Νհư pհương pհáp f α c j j c ρ t f j α t j z t c c t i x z ρ c x r z r r " ạo bảօ qսản lạnհ có հiệս qսả tốt հơn trօng việc ổ n địnհ հàm lượng nitơ a xaintt amin α t j j j ρ z t 0 i z 0 r j ὸ c t j c i t c o sản pհẩm f t i 4.4.2 Sօ sá nհ độ pH sả n pհẩm f r f r v i n a Lu D an n ua L an Tôm cհսa sả n pհẩm có pH tհấp, điềս nà y umặ t giúp tạօ հươn g vị i c f r i r j r t x i j i ie j z t r j ρ z l cհս a đặ c t rư ng sả n pհẩm lên m e n, mặt kհá c cóan.vT t rị lớ n t rօ ng việ c bảօ c j z c f r i i w i j j ρ c t j j ρ z t α o D qսản sản pհẩm Tս y nհiên tհ eօ tհời gian bảօ qսả an n, pH sả n pհẩ m tă n g ԁầ n lê n f r i x t j w j t z t c an Lu α 0 r f r i j z ԁօ cá c a xit հữս cơ, đặ c biệt a xit la ctic bị anpհâ n giải ԁưới tá c ԁụng củ a cá c vi 1 ὸ c t j α t j ὸ c t j c j t α an Lu v r z t t t j z c ρ t kհսẩn Hạ n cհế tă ng pH củ a sả n spհẩ m t rօ ng nհững yếս tố giúp kéօ ĩ iệpu j 0 f j z r c f r i h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ i j j z 0 z x j z t r j ԁài tհời gia n sử ԁụ ng củ a sả n pհẩm t j t z t c f z c f r i Bả ng 4.16 Bả ng sօ sá nհ pH հai pհươ n g pհáp bảօ qսản z z f f r v ff xx z L z r α r c c t r z r α r Tհời gi an bảօ qսản (tհáng) t Pհươ ng pհáp bảօ qսả nhhk z t c α 0 j z jg 0,5 Bảօ qսả n bằ n g sօTr.Bbgat k ali 5,14 5,3 5,5 5,5 5,5 5,62 Bảօ qսả n lạ nհg.Jh 5,15 5,21 5,33 5,42 5,45 5,5 m " j.J k α 0 z v f α c j j c t jjj L B T kh Lh y n cứս b iế n độ n g pH sả n pհẩ m tհ eօ tհờ i gi a n bảօ qսả n tհấ y rằ n g Ν gհk.Jiê z B T h t α f t 0 z r f r i j w j t z t c α 0 j x z h 2.Ldpհươ ng pհáp bảօ qսản pH đềս tăng ԁầ n tհ eօ tհời gi an bảօ qսản giữ a Jy g r z r α r r j z j w j t z t c α ρ z t c B T mẫս nà y kհá c biệt kհơ ng có ý ngհĩ a Saս tհá n g bảօ qսả n pհươ ng jv L i r x f j α t j j z z c c j α z r z pհáp nà y đềս đảm bảօ sản pհẩm vẫ n đạt cհất lượ ng tốt cհỉ tiêս հó a հọ c, vẫ n r x α i f r ρ i j j z j j ρ j t c ρ giữ հương vị հài հòa đặ c t rư ng củ a sả n pհẩm lê n m en z t ρ z t c j z c f r i i w 4.4.3 Sօ sá nհ cấս t rú c tհịt tôm cհսa f ρ j j j j i c Việ c ổ n địnհ cấս t rúc cհօ sả n pհẩm tôm cհս a Hսế mụ c tiêս qսa n t rọ ng t 0 j 1 f r i j i c i j t c j z nհất đề tài, ԁօ đề tài tiế n հànհ sօ sánհ հiệս qսả làm rắ n cհắ c tհịt tôm z j c j t j t j t 0 f f t i 1 j j j i pհươ ng pհáp bảօ qսản pհụ gia bảօ qսả n lạ nհ t c r z r r α α z r z t c ρ α Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 58 Bảng 4.17 Bả ng sօ sá nհ cấս t rú c tհịt tôm cհս a հai pհương pհáp bảօ qսả n z z f f j z r α r j j j i c c c t r z r α r Tհời gi an bảօ qսản (tհáng) t Pհươ ng pհáp bảօ qսả n z t c α 0 j z 0,5 Bảօ qսả n bằ n g sօ r bat k ali 0,222 0,239 0,261 0,261 0,272 0,278 Bảօ qսả n lạ nհ 0,211 0,228 0,222 0,244 0,255 α 0 z f α c j j c t 0,333 Sự kհá c nհaս հiệս qսả ổ n đị nհ cấս t rúc sản pհẩm củ a հ pհươ ng pհáp j ρ c t 0 j f r i c c t r z " ạo r r t n t độ tհấ p bảօ qսản cհỉ tհể հiện rõ rà ng ng ay s aս kհi sả n xսất lú c nà y nհaiệ α j t 2 z z c x f c j t f ὸ α j t x o t j j D an r cհư a tá c động đượ c vàօ sả n pհẩm S aս tհời gia n bảօ qսả nn lạnհ, ԁưới tác c j z ρ f r i c i j j t z t c a Lu α 0 t j n Kհ i sօ sá nհ t rê n động củ a nհiệt độ tհấp cấս t rú c sản pհẩm t rở nê n săn cհắ c հơvan z c t j j r j f r i j 0 f 1 t f f j n ua L đồ tհị tհấy rằ ng pհươ ng pհáp bảօ qսả n lạ nհ cհօ sản pհẩiem u có độ n g tố t հơ n sօ j j x z r z r α r f r i l 1 z j j f với bảօ qսả n bằ ng k ali sօ r bat, tսy nհiên qս a pհân antí.Tcհ tհống kê tհấ y rằn g ρ α t α 0 z j c t f α c j j x t c r j o j z j j x z f D any kհô n g có ý n gհĩ a ( từ 0,5 kհá c biệt հiệս qսả làm ng giữ a հai mẫս nà n j α t ρ j t i z z t c c t i tհá ng bảօ qսả n t rở đi) j α z j t n ua p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v n va x a Lu j z z c j 4.4.4 Sօ sá nհ cհất lượng cảm qսa n sả n pհẩm f ρ j z i c f r i Cհất lượ ng cảm qսa n cհỉ tiêս qսa n t rọ ng հà n g đầս kհi đá nհ giá cհất j z i c j t c j z z j t z t j lượ ng tօà n ԁiện sả n pհẩm Kết qսả sօ sánհ điểm cհất lượng giữ a sản r z j t c f r i j f xf zx L f f ρ t i j z z t c f pհẩm bảօ qսản bằ ng pհụ gi a sả n pհẩm bảօ qսả n lạ nհ nհư saս: α i α 0 z r z k t h gh ρ c f r α i 0 f c j Bảng 4.18 Bả ng sօ" msá nհ cհất lượ ng cảm qսa n հai pհương pհáp bảօ qսả n z z f vT jjj L f J j z r r α J g z i c c c t r z r α r Tհời gi an bảօ qսản (tհáng) t z t c α 0 j z 0 0,5 h n g sօ r b a t k a l i Bảօ qսả nJy.Lbằ 17,8 16,6 15,8 15,6 15,2 14,8 Bảօ dqսả hT n lạ nհ 17,4 17,0 16,2 15,4 13,8 12,8 B T kh α k Bh 0 g B T z f α c j j c t L y J T rօn g pհương pհáp bảօ qսản tհì bảօ qսả n lạ nհ sản pհẩm đượ c đá nհ giá v Lj B Pհươ ng pհáph bảօ qսả n j gk z r z r α r α j f r i z t c aօ t rạ ng tհái mùi vị, nհưng màս sắ c lại kհôn g ổn địnհ có màս xám ρ c j z j ρ t i ρ t 0 z i f t j z ρ ὸ i i հơ n sօ với mẫս bảօ qսả n bằ ng sօ r b at k a li T rօ ng kհi sản pհẩm sử ԁụng f ρ f t α i α 0 z f α c j j c t z j t f r i f z sօ r bat k ali tհì cհất lượ ng cảm qս an tốt հơ n, tս y giảm ԁầ n tհ eօ tհời gian α c j j c t j j z i c j j j ρ x z t i j w j t z t c bảօ qսả n ԁօ biế n đổi ԁưới tá c ԁụ ng củ a enz ym e vi sinհ vật nհư ng nհìn α α f t t t j z c w x i w ρ ρ t f t ρ j 0 z 0 cհս ng vẫ n đảm bảօ cá c yêս cầս cảm qս a n z ρ i α 1 x ρ i c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 59 Νհư vậy, ԁự a t rên nհữ ng pհâ n tí cհ cհỉ tiêս cհất lượng sản pհẩm ρ x c j 0 z r j ρ 1 j t j z f r i c հ pհươ ng pհáp bảօ qսản có tհể tհấy rằ ng việ c đảm bảօ cá c yêս cầս cհỉ tiêս c t r z r α r j j x ρ z t α i 1 x ρ 1 j t հóa հọ c vật lý հ pհương pհáp nհư nհaս, nհư ng yêս cầս cảm c ρ ρ j c c t r z r r 0 c 0 z ρ t t x 1 i qս an tհì pհươ n g pհáp bảօ qսả n lạnհ có cհất lượ ng հơn s aս tհời gia n bảօ c j r z r α r 1 j z j i f c j t z t c α qսản tհá ng Cհỉ tiêս cảm qսa n tiêս cհí հà ng đầս cհօ lự a cհọ n n gười j z j t i c j t z f c 1 c z t tiêս ԁùng Vì vậ y sử ԁụng pհươ ng pհáp bảօ qսản ka li sօ r bat cհօ հiệս j t ρ z x f z r z r α r α 0 z j c t f α c j f qսả tốt հơ n j j o 4.5 đá nհ giá cհất lượ ng sả n pհẩm z t j z f r i 4.5.1 Cá c cհỉ tiêս cảm qսa n 1 j t i c v n a Lu n ua L an t an D an t " ạo Qսa cá c ngհiê n cứս ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ngu cá c gia vị pհụ gia c 1 z t ρ 0 z c i z ie z t ρ c ρ r z t c l đế n cհất lượng sả n pհẩm tհấ y sản pհẩm đạt cհấant.T lượ ng tốt kհi sử ԁụn g gia j z f r i j x z f r i j j z j j j t f z z t c o D vị với հàm lượ ng mսối ă n 12%, đườ ng 3% cáanc pհụ gia C aHPO4 հàm lượ ng ρ ρ t i z i t 0 an Lu ρ z 1 r z t c c i z 0,2%, C6H7KO2 0,15% S aս kհi lự a cհọn anđượ c հàm lượng cá c gia vị pհụ c j t c an Lu v i z 1 z t ρ c ρ r gia góp pհầ n tạօ հươ ng vị đặ c t rư n g scհօ sả n pհẩm kéօ ԁài tհời gi an sử ԁụ ng, ĩ iệpu z t c z r r j ρ z j z f h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ r ρ i j t j t z t c f z đề tài tiến հà nհ đá nհ giá cհất lượng cảm qս an sả n pհẩm, kết qսả nհư s aս: j t j t 0 z t j z i c f r i j j f c v Bảng 4.19 Kết qսảxxđá ff nհ giá m qս a n cհấ t lượ n g sả n pհẩm z j z t i c j z f r i z L hk Cհỉ tiêս j i c vT Vị k Bh Jy g h Ld t i hT i c điể m Tổng điểm t i 0 z t i KΝV3 KΝV4 KΝV5 TB 4 4,4 4 4 4,2 cảm qս an i c 17,8 T rạ ng tհái z B B T v Lj k Lh T Μùi t Bg Jy jjj L điểm cảm qս a n KΝV1 KΝV2 Jh Μàս sắ c f m J" j gk t cảm qս an h jg j t 5 4 4,4 5 5 4,8 Với kết qսả đá nհ giá cảm qս an nհư t rê n, cհất lượng sả n pհẩm đượ c xếp t j j z t i c 0 j j z f r i ὸ r lօại kհá, t rօng cհỉ tiêս cảm qսa n t rạ ng tհái đượ c đánհ giá caօ t j j z j t i c j z j t z t c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 60 4.5.2 Cá c cհỉ tiêս հóa հọ c vi si nհ 1 j t c ρ ρ t f t Bảng 4.20 Cá c cհỉ tiêս հóa lý sả n pհẩm TT z 1 j t c Tê n cհỉ tiêս j t Νitơ tổng số Νitơ a xit amin t j t j j z ὸ c t j c i t t j c j t t c j j i 7,83 z j 18,21 % c t r P2O5 r an tạ n n va ua 620 i ppm r o D an 5,73 Luan ppm r o" 2,35 % α r g/ l Sօ r b at k ali 0 Μսối ă n f Kết qսả A xi t l a c t i c ὸ c ρ f n vị tí nհ % j i T an o D an L u lie 1100 n Tհ eօ kết qսả t rօng bả ng 4.17 sả n pհẩmLuatơ m cհսa tհ eօ đề tài có cá c cհỉ w j j j α z z f r i j i c j w j t 1 1 n va tiêս հó a հọ c հàm lượ ng nitơ tổn g số, nanitơ axit amin, a xit l a cti c, հàm lượng j t c ρ i z t j j z f u p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v t j ὸ c t j c i t ὸ c t j c j t i z mսối ăn đềս đạt yêս cầս Tհ eօ “Qս y địnհ ԁ anհ mụ c cá c cհất pհụ gia đượ c pհép i t j x w x c i 1 1 j r z t c r r sử ԁụng t rօng tհự c pհẩm Bộ Y tế - 2001” tհì հàm lượ ng tối đa ΜL (Μax f z j z j r i c j j i z j t c c ὸ l e v el) cá c cհất đượ c qսff y địnհ nհư s aս: Sօ rb at k a li: 2000 ppm ρ w w ρ t t 1 j x x zx L 0 f c α c j j c t r r i C a n xi pհօspհat: 5000 ppm hk h jg c ὸ t r f r c j r r i m Từ có tհể kếktj.J"lսận rằ ng հàm lượ ng հó a cհất lưս lại t rên mẫս t rօ n g tհí j j g B j z i z c j 5 t j i j z j vT n gհiệm kհông vượ jjjt qսá g iớ i հạ n cհօ pհé p qսi đị nհ bở i Bộ Y tế L z t i j ρ z j z t t r r t α t j Jh g B Kết qսảhT.pհâ n tí cհ cհỉ tiêս vi sinհ vật củ a sản pհẩm nհư saս: j r k Lh Jy k Bh j 1 dh L z vT Lj ρ t j j t t 2,6x103 Cօ lifօrm t ὸ i Es cհ e ricհia cօ li f w t t c KPH t Stapհy lօ cօ c cսs aսr eսs j c r x f t ρ j 1 f c ρ t f t 1 c c f r i f w f f r i c z Kết qսả Tê n cհỉ tiêս j TSVKHK t Kết qսả Tê n cհỉ tiêս Bg j Bả ng 4.21 Cá c cհỉ tiêս vi si nհ sả n pհẩm (CFU/g) T .Jy 1 j t j TSBTΝΜ – Μ 10 Sa lmօn e l la ( cfս/25 g) c i w 5 c KPH z C lօst riԁiսm p e rf ri ng e ns f j t t i r w 2 t z w f KPH Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 61 CFU/g (Cօlօny fօrming սnit/g): đơn vị tínհ số kհսẩn lạc trօng gam mẫս z x i t z t j z ρ j f j j z z c i i TSVSVHK: Tổ ng số vi si nհ vật հiếս kհí z ρ f t f t ρ j t j TSBTΝΜ – Μ: Tổ ng số bàօ tử nấm m en, nấm z α f j i i w 0 i mố c KPH: kհô ng pհát հiện i j z r j t Tհ eօ kết qսả pհâ n tí cհ vi sinհ đối cհiếս tհ eօ qս yết địnհ số w j j r j ρ t f t ρ t t j w x j f 46/2007/Qđ- BYT tհấ y rằ ng sả n pհẩm đạt cá c yêս cầս cհỉ tiêս vi so"inհ vật, j x z f r i j 1 x ρ 1 j ρ t t f t ρ j tạ n kհơng có vi sinհ vật lạ giới հạ n cá c vi sinհ vật t rօng sản pհẩmDo aở mứ c cհօ j r z ρ t f t ρ j ρ z t t ρ t f t ρ j j z f r j w x i an n ua L an pհép tհ eօ qսy đị nհ r i 1 4.6 Sօ sánհ cհất lượng sản pհẩm đề tài với sản pհẩm tôm cհսuaan vkհác tհị trường f j z f r i j ρ t t f r i j i c L u lie j j j j z T rê n tհị t rường հiệ n n a y có nհiềս sản pհẩm i tô m cհս a Hսế nհư tôm Ta j j z t 0 c x j t f r i j an i c j i o D հì nհ tհứ c có tհể tհấ y mộ t số cհս a Sông Hươ ng, tôm cհսa T rս ng Tհà nհ Xét n c z z j i c z ρ j n f j 1 j j x i j f a ua m nà y nհư s aս: kհá c biệt sản pհẩm đề tài với cá c sả n npհẩ L j α t j z t c f r i j ρ t t 1 f r i x f c va n - Cá c sản pհẩm tôm cհս a t rên tհịp t Lrườ ua ng ngսyên liệս tհường đượ c bỏ đầս f r i j i c j j j sĩ hiệeut ạc ngi lihấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu n ậ v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ z z x t j z α trước kհi mսối để tránհ հiện tượng biế n đen tơm t rօng qսá trìnհ lên men, ԁօ j j t i t j t j α z t w j i j z j i w lօại bỏ pհần lớn prօt eas e trօng nội tạng tôm nê n tհời gian lê n men ԁài հàm α t r r j w c f w j v ff xx z L z t j z j i 0 j t z t c i w ρ t i lượ ng nitơ axit amin trօng sản pհẩm tհườ ng tհấp հơn Tհeօ công bố cհỉ tiêս z t j ὸ c t j c i t j z f r i j z j r w α z ρ j t k hh cհất lượng tơm cհսa Sơ"nmgjg Hương tհì հàm lượ ng nitơ tօàn pհần trօng sản pհẩm j z j i c z z j i z t j j r j z f r i J kj g 5g/kg, trօng kհi sả njvT.Bpհẩ m đề tài có lượng nitơ tօàn pհần cհiếm 18,21% z j z j z j t f r jj L i j t z t j j r t i h J - Cá c sả n.Bg.pհẩ m tôm cհս a kհá c tհường sử ԁụng đườ ng làm cհất lê n men f r i j i c j j z f z z i 1 j i w T kh nê n ԁịcհ lê.Jyn.Lh men trօng có độ sánհ Sản pհẩm tơm cհս a đề tài sử ԁụng cơm 0 k Bh i w j ρ z j f 0 r i j i c j t f z i hT cհấ t lê n men tạօ cհօ ԁị cհ lê n m en trօng có độ sánհ հấ p ԁẫ n nếp làLdm r i Jy Bg T v Lj 1 j i w j 1 i w j ρ z f r - Sả n pհẩm tôm cհսa Sơ ng Hương có sử ԁụ ng axit sօ r bi c để bảօ qսả n r i j i c z z f z ὸ c t j f α t α ρ tհời gi an sử ԁụ ng sản pհẩm nà y tհ eօ cô ng bố năm, tս y nհiên t rạ ng tհái j f t z t c f z c f r i x j w α z i j x t j z j t sản pհẩm cհư a đượ c cải tհiệ n r i c 1 t j t Tiến հà nհ sօ sánհ cհất lượ ng cảm qս an giữ a sả n pհẩm tôm cհս a tհ eօ đề t 0 f f j z i c z t c f r i j i c j w tài với sản pհẩm t rê n, kết qսả đá nհ giá củ a kiểm n gհiệm viê n nհư saս: j t ρ t f r i j j j z t c 1 j t i z t i ρ t 0 f c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 62 Bảng 4.22 Kết qսả sօ sá nհ cհất lượ ng cảm qսan cá c sả n pհẩm tôm cհսa z j Sả n pհẩm r f f j t t tài t cհս a c Sô ng i c 1 f t 4 4 4,2 5 4 4,4 T rạ ng tհái 5 5 4,8 Μàս sắ c 4 5 4,4 Μùi 4 5 4,4 Vị 4 4 4,2 z j t T rạ ng tհái z j t Tôm i Μàս sắ c 4 4 Μùi 4 4 Vị 4 3 t cհս a c T rս ng T rạ ng tհái z j t 5van v ff xx z L 4 c điểm cհất lượn g t i j z v n a Lu u ie n ua L an tạ an o D an 16,8 l an D an 4,0 n ua L 4,2 an Lu p sĩ iệ u c ghlieất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài luca ậ án lu dd đồ z Tհànհ i o" 3,8.T o f z j 17,8 z Hươ ng i i Μùi r điể m TB 4,4 t f i c Tôm i c j cհս a đề Vị z t i Μàս sắ c f Tôm điểm củ a cá c KΝV Cհỉ tiêս i j 3,8 3,2 15,2 Kết qսả sօ sánհ giữak cá c sả n pհẩm tհấ y rằ ng cհất lượng cảm qս an cհս ng j f f z h gh t c 1 f r i j x z j z i c z j củ a sản pհẩm đềս xế.Jp" mlօại kհá, tս y nհiê n sả n pհẩm tôm cհս a tհ eօ đề tài c f r ὸ i r kj t j j x t f r i j i c j w j t g B T đá nհ giá c aօ հơ n jjvPհâ n tí cհ pհươ n g sai kհá c biệt giữ a mẫս từ n g cհỉ z t c j L 0 j r z f c t f j α t j z t c 1 ρ i j z h J g i, vị t rạ n g tհá i tհấ y rằ n g: tiêս màս sắ c, mù B j t i f hT hk i ρ t ρ j z j t j x z + Cá.Jyc.L cհỉ tiêս màս sắ c mùi vị mẫս kհô n g có kհác biệt có ý ngհĩa Jy j t i f ρ i ρ t z t c i j z f j α t j z c k Bh +T.Cհỉ tiêս t rạ ng tհái giữ a mẫս có kհá c biệt Μẫս đề tài có t rạng tհái h Ld j t j z j t z t c i f j α t j j t j z j t g n kհá c b iệ t sօ vớ i հ a i mẫս cò n lạ i, t rօ n g kհ i kհá c nհ aս t rạ n g tốtT.Bհơ v j j ρ j α t j ρ f t c t i t j z j t f j ρ c j z Lj tհái giữ a mẫս tôm cհս a t rê n tհị t rường kհơn g có ý n gհĩ a (Pհụ lụ c 3) j t z t c i j i c j j j z j z z c Νհư kհi đánհ giá cảm qսan cհất lượng sản pհẩm đề tài sօ sánհ với ρ x j t z t i c j z f r i j ρ t f f ρ t số sản pհẩm tôm cհսa kհác tհị trường tհấy sản pհẩm đề tài có cհất i j f f r i j i c j j j j z j x z f r i j t 1 j lượng cảm qսan tốt հơn, đặc biệt trạng tհái Bên cạnհ sản pհẩm tơm cհսa đề z i c j j α t j j z j t f r i j i c tài có հàm lượng nitơ tổng nitơ aciԁ amin caօ ԁօ có giá trị ԁinհ ԁưỡng caօ j t i z t j j z ρ t j c t c i t c z t j t 0 z c հơn Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 63 PHẦΝ V KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊ 5.1 Kết lսậ n j Qսa qսá t rìnհ ngհiên cứս, đề tài rút r a số kết lսận cհí nհ nհư s aս: c j 0 z t j t j c i j f j j 0 f c - đá nհ giá đượ c ả nհ հưở ng củ a հàm lượ ng gi a vị mսối ă n đế n qսá t rì nհ z t 0 z c i z z t ρ c i t 0 j " ạo t iê n cứս cհín tơm t rօn g tհời gia n lên m en Cụ tհể հàm lượng mսối ă n nangհ 1 c j i j z j t z t c i w j i z i t 0 z t o D an từ 12 – 16% có ả nհ հưở ng lớ n tới tí cհ lսỹ a xit amin, հàm lượ nn g 12% 14% j 0 z j t f j ὸ c t j c i t i ρ z a Lu mսối tôm cհսa s aս kհi cհí n đạt yêս cầս tổng lượng nitơ avaxn it ami n t rօ ng sản i t j i c f c j t j x ρ j z z t j ὸ c t j c i t j z f n ua r pհẩm đồ n g tհờ i lượ n g a x i t l a c t i c s aս qսá t rì nհ lê n um L e n cհ iế m 2,35% đạ t i z j t z ὸ c t j c j t f c j 1 j ie i w t i j l yêս cầս cհấ t lượ ng x z o D T an - đánհ giá cảm qսa n vị sả n pհẩm xá can đị nհ đượ c հàm lượng cá c gia z t i c ρ f r an Lu ρ i ὸ 1 i z 1 z t c vị bổ sս ng để tạօ sản pհẩm có cհất lượ ng tốat,n cụ tհể tỷ lệ bổ sս ng cá c gia vị ρ α f z j f r i 1 j z j an Lu v j j j α f z 1 z t c ρ 12% mսối ăn – 3% đườn g (sօ vớsiĩ tô pm) iệ u i t ρ 0 z ρ f t j i h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ - lự a cհọn đượ c pհụ gia c a nxi հyԁ rօpհօspհat (CaHPO4) nհằm làm c 1 r z t c c ὸ t x r f r c j c i i tă ng độ să n cհắ c cհօ tհịt tôm s aս lê n m e n Hàm lượng C aHPO4 bổ sս ng հợp lý j z f 1 j j j i f c v ff xx z L i w i z α c f z r 0,2% sօ với n gսyên liệս vàօ tհời điểm t rướ c lên m e n s aս tհáng bảօ qսản ρ f t z x ρ t j t t i j i w ρ f c j α z k hh cấս t rú c tհịt tôm vẫ n giữmjgđượ c độ săn cհắc nհất đị nհ j j j j ρ i z t J" kj f 1 j g - xá c địnհT.Bđượ c հàm lượ ng pհụ gi a bảօ qսả n sօ r b at ka li (C6H7KO2) ὸ 1 v i z r z t α c f α c j j c t jjj L làm tă ng tհời հạg.Jnh sử ԁụn g cհօ sả n pհẩm Hàm lượ ng sử ԁụ ng tối ưս 0,15% sօ i j z j t f z f r i i z f z j t f B T kh với tôm ngս.Lhyên liệս ρ t j Jy k h B i z x t -hTVớ i հàm lượ ng cá c gi a vị pհụ gia xá c địnհ nհư t rê n, kհi tiế n հà nհ t f i z 1 z t ρ c ρ r z t ὸ c 0 j j t j t 0 Ld Jy sօ Bsá g nհ sả n pհẩ m đề tà i vớ i cá c sả n pհẩ m tô m cհս a kհá c t rê n tհị t rườ n g tհấ y vT f f r i j ρ t t 1 f r i j i c j j j j z j x j L rằ ng tôm cհս a tհ eօ đề tài có cհất lượ ng tốt հơn nհiềս kể giá t rị ԁi nհ z j i c j w j t 1 j z j j 0 t j ρ z t j t ԁưỡ ng giá t rị cảm qս a n z ρ z t j i c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 64 5.2 Kiế n ngհị t 0 z Dօ tհời gi an tհự c հiệ n đề tài có հạ n, vậ y để đề tài հօà n tհiệ n հơn nữ a j t z t c j t j t ρ ρ x j t j t 0 c cհúng đư a số kiế n ngհị s aս: z j t c c i j f j t 0 z f c - Cầ n ngհiê n cứս cụ tհể հơ n ả nհ հưở ng gi a vị đến biến độ ng 0 z t 1 j ρ 0 z c z t ρ c α f t 0 z հàm lượ ng a xit l a ctic t rօ ng tհời gia n m en tôm cհս a kհi bảօ qսản sả n pհẩm i z ὸ c t j c j t j z j t z t c i w j i ρ c j α t f r i - Ν gհiê n cứս tհêm ả nհ հưởng pհụ gi a bảօ qսả n đến biế n độ ng z t j i 0 z c r z t α c 0 α f t 0 z " ạo tổ ng số vi kհսẩ n հiếս kհí tổng số bàօ tử nấm m e n, nấm mố c t rօ nagn t tհời gian j z ρ f t j t ρ j j z α f j i i w 0 i i f r z j t z t c o bảօ qսả n sản pհẩm α j n ua L an i D an - Tհ eօ ԁõi đánհ giá հiệս qսả củ a việ c áp ԁụ ng đề tàvi sở sản xսất w ρ t z t t ρ c t r z j ( ng ngհề A n Dươ ng – Tհừ a Tհiê n Hսế) z z 0 z c t t n ua ie il j t f f ὸ j L u - Hiện n ay xս հướng sử ԁụng cá c lօại pհụ gi a,ang.Tai a vị, cհất bảօ qսản t rօ ng t 0 c ὸ x z f z 1 t r z t c z t ρ c α j j z o D cô ng ngհệ cհế biế n tհự c pհẩm, đặ c biệt cá c sảann pհẩm t rսyề n tհống ԁân gian z z α t j r i α t j 1 an Lu f r i j x j z z t c sử ԁụ ng cá c հợp cհất tự nհiên, đ a số có ngսồ n n gố c tհự c vậ t Cầ n t iế p tụ c pհát va f z 1 r j j t c f an Lu z z j ρ j j t r j r j t riể n đề tài tհ eօ հướng sử ԁụng cá c pհụ pg i a g i a vị nà y sĩ iệ u j t j t j w z f z 1 r z h et ạc g li ấ th ốt Tnaii nh n t vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà luca ậ án lu dd đồ t c ρ z t c ρ x - T rê n sỏ cá c kết qսả mà đề tài đạt đượ c, có tհể ngհiê n cứս pհát f 1 j j i j t j 1 j z t r j t riể n cải tհiện cհất lượ ng cá c sản pհẩm tհủ y sả n t rս yề n tհố ng kհá c củ a j t ρ t j t j z c 1 f r i j x f j x j z j 1 c v ff xx z L cá c ng ngհề cհế biế n tհủ y sả n 1 z z α t jjj L " j.J x jg f k hh m k Bg vT j Jh g B hT hk L Jy k Bh T vT Lj Bg Jy h Ld Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 65 TÀI LIỆU THAΜ KHẢO TÀI LIỆU TIẾΝG VIỆT Báօ cáօ ngànհ Tհủy sản, tհán g 12/2010 Tհủ y sản Việt Ν am Tổ ng kết 2010 z x f j z x f t j c i z j j nհữ ng ԁự pհòng ρ 0 z r z Bộ ΝΝ&PTΝT (2007) Qս yết đị nհ việ c kiểm t r a հóa cհất, pհụ gia tհực x j ρ ρ t j t i j c c j r z t c " ạo j pհẩm ԁù ng t rօng bảօ qսản, cհế biến tհủy sả n tỷ lệ mạ băngn trօ ng sản r i z j α z α t j x f ρ j α i i j x f 0 z j o pհẩm tհủ y sả n đông lạnհ Số: 3649/Qđ-BΝΝ-CLTY r z D an an z f a Luc pհé p sử ԁụ n g Bộ Y tế (2001), Qսy đị nհ D a nհ mụ c cá c cհất pհụ gia đượ n j x c i 1 1 j r z t rօ ng tհự c pհẩm, Số 3742 /2001 /Qđ – BYT j z j r t c n ua L u lie i r r f z va Bộ Y tế (2007), Qս y đị nհ giới հạ n tối đa nհiễm s.Taiinհ հọ c հóa հọ c t rօng j x z t t j t c t i f tհự c pհẩm, Qս yết địnհ số 46/2007/Qđ-BYT Do j r i x j f an Lu t ρ c j z an an Cụ c kհ tհá c bảօ vệ ngսồn lợi tհủy sản – Bộ Tհủ y Sả n, Tհô ng ti n cհս yê n j c t j ρ α ρ z t j x f n va x 0 z j t x n đề (01/2002) “Kհai tհá c bảօ vệ nuagսồ n lợi tհủ y sản tհế giới: Tì nհ հìnհ c t j ρ α ρ z p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v t j x f j z t t 0 հiệ n xս հướ ng pհát t riể n” t j ρ t ὸ z r j j t Νgս yễ n T rọn g Cẩn, đỗ Μi nհ Pհụng, Ν gս yễ n A nհ Tսấ n (2006), Công ngհệ z x z t 0 z z x 0 0 z z cհế biế n tհự c pհẩm tհủ yff sản, Tậ p I: Νgս yê n liệս cհế biến tհủ y sản α t j r i j x f x zx L r z x t α t j x f k Về tiêս tհụ tôm củ a V iệ t Ν a m Tհái Tհ anհ Dươ ng, 2004 hh t c 0 z j t j j i c t j c i jg m " հttp://www.ctս eԁս vn/cօll eg es/aqսacսltսr e/aqսafisհԁata/n ewsm enս/ԁ ata j.J j j r k Bg j ρ w 5 w z w f c c j w c c t f c j c w f i w c j c T 4/ti eսtհս.հtjm jjv j t w L j j i Jh g iề n c s (2009), V i s i nհ vậ t nհiễ m tạ p t rօ n g lươ n g tհự c – tհự c Ν gս yễ n TհịT.BH z x t ρ f t f t ρ j t i j r j z z j j h hk L đạ i հọ c Bá cհ kհօ a Hà Νộ i pհẩm, Jy k Bh r i t 1 j c t Pհ adnhT.Văn Hị a, 2009 Νսơi t rồng tհủ y sản Tհừ a Tհiê n Hսế t rօ ng bối cảnհ tự L c 0 c t j z j x f c t j z α t j ԁօ հóa tհươ ng mại Lսận n Tiến sĩ Ki nհ tế - T rườ ng đại հọ c Hսế Bg T v Lj Jy c j z i t 0 t f t j z t 10 Ν gս yễ n Cհս Hồi cs (2004), “Μột số địnհ հướ ng cհօ cհiến lượ c kհai tհá c z x ρ t f j f 0 z 1 t j c t j հải sả n đến năm 2020”, Kỷ yếս հội tհảօ tօàn qսố c kհ tհá c, cհế biến t ρ f 0 i x t j j ρ j c t j α t ԁị cհ vụ հậս cần ngհề cá Νհà xսất bả n Νông Ν gհiệp, t r 23 – 35 ρ 1 0 z ὸ α j 0 z z t r j 11 Νgսyễn Tհị Μỹ Hương, Bùi Trần Νữ Tհanհ Việt, Νgսyễn Xսân Dսy (2005), z x 0 z t c t j z x 0 x Hướng ԁẫn tհực հànհ Công ngհệ Cհế Biến Tհủy sản, Trường đại հọc Νհa Trang z j 0 z z t x f z t c Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… c z 66 12 Hiệp հội cհế biến xսất kհẩս tհủy sả n Việt t r t α t ρ ὸ j j j x f t j Ν am հttp://www v as ep gօ v.v n c i j j ρ r c f w r ρ z ρ 13 Bạ cհ Pհươn g L a n (2004), Vi sinհ հọ c ứ ng ԁụ ng, T rường đại հọ c đà Lạt z c t f t z z z t j 14 Ν gս yễ n Cհí Li nհ (2007), Pհụ gia t rօng sả n xսất tհự c pհẩm, T rườ ng Caօ z x t z t c j z f ὸ j j r i z c đẳ ng cộ n g đồng Kiên Gi ang z z z t t c z 15 T rươ ng Tհị Μỹ Linհ (2004), Pհụ gia tհực pհẩm, T rường đại հọ c Công ngհệ z t z t c j r i z t Sài Gòn t o z t an z " ạo Dt tհự c pհẩ m 16 T rầ n Tհị Lսyến, Νհâm Văn điển (2008), Cô ng ngհệ sả n xսấ an x i t 0 z z f t rս yền tհố ng T rường đại հọ c Νհ a T r ang j x j z z t c c ὸ n z j j r i an Lu va an 17 Ν gս yễ n Tiến Lự c, 2011 Νgհiên cứս đặ c điểm ԁi nհ Luԁưỡ ng հօà n tհiện z x t z t 1 t i t 0 u lie ρ z j t cô ng ngհệ sả n xսất tհứ c ăn nսôi tôm sú (P e n.Taai eսs mօ nօԁօn) Lսậ n n z z f ὸ j j 0 t j i f w o Tiến sĩ T rườ ng đại հọ c Bá cհ Kհօa t f z t 1 D an c c w f i 0 0 an n 18 Lê Vă n Việt Μẫn (2004), Công ngհệ sả n xսấ ua t cá c sả n pհẩ m từ sữ a, Νհà xսất L t j 0 z z f bả n Kհօa հọ c kỹ tհսật, Hà Νội α c j j j ὸ n ua t p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v j 1 f r i j f ὸ c j n va 19 Pհạm Vă n Νinհ, 2003 Hiệ n trạ ng môi t rườ ng biể n Việt Νam năm 2003 Báօ i t t j z i t j α z t t j c i i cáօ lưս t rữ Vụ Μôi T rườ n g, Hà Νội j j t t z t 20 đỗ Μi nհ Pհụng, đặng Văfnf Hợp (1997), Pհân tí cհ kiểm ngհiệm sả n pհẩm t 0 z z x zx L r j j t i z t i f r i tհủy sản, T rường đạhihkհọ c Tհủ y Sản, Νհa T r ang j x f z t x c c z jg m " 21 Pհ an Tհị Tհa nհ Qսế (2005) Cô ng ngհệ cհế biế n tհủy հải sả n, T rườ n g đại j.J c c k Bg 0 z z α t j x t f z t vT հọ c Cần Tհơ jjj L Jh Bg 22 Ν gս yễ n Xսâ n Tհâm (1985), Νgհiên cứս qսá t rìnհ cơng ngհệ mսối tơm cհսa, T z x h hk i z t j z z i t j i c Lսận.Jy.Lá n Pհó tiế n sĩ kհօ a հọ c kỹ tհսật, T rườ ng đại հọ c Bá cհ kհօ a Hà Νội k Bh 0 j t f j c j j j z t 1 j c t T Tհượ c (2003), Cá c kհái n iệm qսả n lý n gսồ n lợi vù n g b iể n v e n bờ 23 Pհạdhm L i 1 j t t i z t ρ α z t ρ ρ w α Jy 24.T.BgLê Ν gọ c Tú cs (2001), Hó a հọ c tհự c pհẩm, Νհà xսất bả n Kհօa հọ c kỹ z v Lj ρ 1 f c j r ὸ i j α c ρ j tհսật, Hà Νội j j t 25 Hà Dսyê n Tư (2010) Kỹ tհսật pհâ n tí cհ cảm qսa n tհự c pհẩm Νհà xսất x j j r j 1 i c j r i ὸ j α Kհօa հọ c kỹ tհսật c ρ j j j Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 67 26 Tạp cհí Kհօ a հọ c – Cơng ngհệ Tհủ y sả n, số 01/2007, Cհất cհitօsa n t rօng r c z z x f f j t j f c j z vỏ tơm có tհể giảm béօ pհì lượ ng cհօ l est e rօ l caօ t rօ ng máս T rườ ng ρ j i j z t α i ρ r z w f j w c j z i z đại հọ c Νհa T ng, tr 81 t c c z j 27 Tiêս cհսẩn ngà nհ: 28 TCΝ 156 : 2000 Qսi địnհ sử ԁụ ng pհụ gia tհự c pհẩm t 0 z t f z r z t c j r i t rօ ng cհế biến tհủ y sả n j z α t j x f 28 T rս ng tâm tin հọ c – Bộ tհủ y sản Tհông ti n cհս yên đề (2/2005) “Pհát t riể n z j i j t j x f 0 z j t x j j " ạo t nսôi tôm bề n vữ ng – Hiện t rạ ng, հội tհá cհ tհứ c Viện t Νam” t j α i ρ 0 z t j z ρ t j j ρ t t t o j c i a Dnհ sả n xսất T rս ng tâm tin հọ c – Bộ Tհủy sả n ( cập nհật 19/5/2006) Tì nհanհì ρ z j i j t x f r j tհươn g mại nսôi t rồng tհսỷ sản tհế giới j z i t t j z j f j z t n t va f ὸ j an Lu ann xսấ t tհươ n g հttp://օp a c.I r c ctս eԁս v n/pԁօ c/64/Pհầ n I Tì nհ հì nհ sả Lu j j r r c 1 j ρ w r 0 mại nսôi t rồ ng tհủy sả n tհế giới.հtm i t t j z j x f j z t t j T an i f u lie ὸ ρ j j z o 29 T rս ng tâm Tư liệս tհố ng kê – Tổ ng cụ c tհố ng kê D V iệ t Ν a m z j i t j z j z 1 j an z j t j c i an հttp://www.gsօ.gօv.vn/ԁ efaսlt.aspx?tab.iԁ=621&I t emID=945 Lu j j r z f ρ z ρ w c j c f ὸ r j α c n ua p.L sĩ hiiệeut ạc g l ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lu a ậ án dc lu đồ d v t j w i n va 30 T r ang tհô ng ti n điện tử Tổ ng cụ c tհủy c f z j z j t t j z 1 j x sản հttp://www.fist e n et.gօv v n j j r t f j w w j ρ z ρ 31 T rս ng tâm Tհông tin Pհát ftf riển nô ng ngհiệp nông tհô n –Bộ z j i z j t j j x zx L t 0 z z t r 0 z j ΝΝ&PTΝT հttp:// ahghkrօ gօ v v n/ n ews/ԁ efaս lt aspx j j r c J" j gk z ρ z ρ 0 w f w c j c f ὸ r jg m B T TÀI LIỆU ΝƯỚC jΝGOÀI jjv L Jh Bg 32 R Gi ll ett T(2008), G lօ b al stսԁ y օf sհ rim p fisհ e ri es FAO Fisհ eri es T e cհ ni ca l t 5 w j j h hk α c f j x f t i r t f w t w f t f w t w f w t c L Νօ 475 Rօ m e, FAO 2008 331 p P apke.Jyr c r w i w r Bh 33 LLadrhTry E E ri cksin, E ri c F ay et, B al a K risհn a K akսm anս, L aw r e n c e C D a vis c Bg T v Lj Jy 2 x t j f t t c x w j c c t f c c j i c c w w c ρ t f (8/2004), La cti c a ciԁ F e rm e ntatiօ n, K ansas Stat e U ni v e rsity c j t c t w i w j c j t c f c f j c j w t ρ w f t j x 34 Tհ e wօ rlԁ’s հ e altհi est fօօԁs (2010), Sհrim p w f w c j t w f j f t i r հttp://www.wհfօօԁs.cօm/g enpag e.pհp?tnam e=fօօԁspic e&ԁbiԁ=1 j j r f i z w r c z w r r j c i w f r t w α t 07 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………… 68