Quy trình sản xuất miến dong tại cấc làng nghề thủ công hiện nay. Quy trình được trình bày tóm tắt dạng sơ đồ và giải thích chi tiết quy trình từng bước sản xuất
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN DONG Tinh bột dong riềng Xử lý tinh bột Hồ hố phần Hồ dịch lọc Tráng, hấp Làm khô lần Ủ Cắt sợi Làm khơ lần Bao gói Sản phẩm 1 Tinh bột dong riềng Dịch bột tráng sử dụng tinh bột dong riêng ướt (độ ẩm từ 3840%), sử dụng tinh bột khô (độ ẩm từ 14-16%) Nếu sử dụng tinh bột khô cần ngâm bột trước ngày để bột có đủ độ trương nở Xử lý bột Được làm để đảm bảo bột đem tráng phải trắng, sạch, khơng cịn cát sạn Xử lý bột gồm cơng đoạn rửa bột xử lý hóa chất Cơng đoạn rửa thường tiến hành thùng chứa dung tích lớn Mục đích q trình xử lý tinh bột tẩy trắng tinh bột, hóa chất sử dụng thường dùng KMnO4 Hoà dịch bột lọc Thơng thường phần ngun liệu hồ hóa trước để chuẩn bị cho trình tráng hấp, tạo khối bột nhào có độ đồng cao đồng thời tạo mạng lưới có vai trị tương tự gluten bột mỳ Sau bổ sung tinh bột chưa hồ hóa vào, tiếp tục khuấy cho đều, tới có dịch bột đồng nhất, dẻo, đủ độ nhớt (khi vớt bột lên chảy thành dòng đặn, dịch bột có màu đục sữa, sánh) Thu dịch bột đồng gọi dịch bột tráng Biến đổi q trình hồ trộn hồ hố: - Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng - Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng - Hoá học: tinh bột hút nước, trương nở - Hố sinh, vi sinh: vơ hoạt enzyme ức chế vi sinh vật Khi hòa tan tinh bột vào nước, kích thước phân tử tinh bột lớn nên phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột Tại chúng tương tác với nhóm hoạt động tinh bột, quay cực, phổ hồng ngoại hàm lượng glucose tạo lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắt xích phân tử tinh bột yếu đi, phân tử tinh bột bị xê dịch bị trương lên Nếu xâm nhập phân tử nước vào tinh bột dẫn tới trình trương không hạn chế, nghĩa làm bung phân tử tinh bột hệ thống chuyển thành dung dịch Q trình trương ln ln đến trước q trình hịa tan Với tinh bột, để đạt tới trạng thái phụ thuộc vào nhiệt độ Hạt bị phá vỡ, chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác thành dung dịch keo nhiệt độ hồ hóa Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ nguồn khác khác nhiệt độ chuyển trạng thái Hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé bị hồ hóa sau Các hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, phân tử liên kết với liên kết hydro kiểu bền việc phá vỡ hạt lớn hạt nhỏ diễn nhiệt độ khác Vì nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng nhiệt độ Tinh bột hồ hóa thường có độ định Chính độ có ý nghĩa quan trọng nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Người ta nhận thấy tinh bột hạt cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ củ thường cho hồ suốt tinh bột hạt cốc bình thường (hạt tẻ) Để miến đẹp, đều, không bị rách tráng dịch bột phải lọc qua vải voan nilon để loại bỏ tạp chất, cục vón hồ hóa Sau lọc, dịch bột chuyển sang công đoạn tráng Tráng, hấp Mục đích cơng đoạn tráng, hấp nhằm tạo bột trước cắt tạo sợi Để thực cơng đoạn tinh bột có khả tạo màng tốt Để tạo màng phân tử tinh bột (Amilose Amilopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Cho tinh bột phân tán nước tới nồng độ định khơng đặc q khơng lỗng q, hồ hóa sơ để tạo độ nhớt định Việc hình thành màng xảy qua ba giai đoạn sau: - Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dịng mơi trường phân tán xếp lại thành lớp đơn hạt đặc - Giai đoạn 2: Nước nằm hạt tiếp tục bốc Các hạt tiếp xúc nhiều bị biến dạng Sức căng bề mặt lúc có vai trị lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống Mức độ biến dạng hạt phụ thuộc vào modun độ nhớt chúng Có thể thêm vào chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể - Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với hạt bắt đầu thể lực cố kết Các tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Hiện nay, việc tráng hấp giới hóa thiết bị tráng, hấp liên hồn khơng cịn thủ cơng tráng tay sau hấp nồi trước Cần lưu ý đối mạng thu giòn, dễ bị rách tạo màng xảy đồng thời hai trình sau: - Sự giảm dần thể tích chất tạo màng (tinh bột) nước bốc - Sự hình thành vững hóa cấu trúc cục dẫn tới làm độ chảy làm xuất độ bền màng cịn chưa hồn chỉnh Làm khơ lần Mục đích làm khơ lần để giảm độ ẩm đến độ ẩm cắt tạo sợi, tránh dính máy cắt, tạo điều khiện thuận lợi cho công đoạn cắt Quá trình bốc nước từ màng xảy theo năm giai đoạn: - Giai đoạn 1: Nước nhiều nên bốc xảy từ bề mặt tự chất lỏng Áp suất bão hòa trở ngại cho bốc - Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt nước phải thắng trở lực lớp - Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc - Giai đoạn 4: Bốc nước sonvat hóa nước liên kết bền vững với tinh bột Ngoài nước phải thắng trở lực lớp màng tạo than - Giai đoạn 5: kết bốc hơi, màng tạo Đối với làng nghề, hộ sản xuất, phương thức làm khô chủ yếu cách phơi nắng Miến sản xuất theo phương pháp phơi từ 2-3 tiếng chuyển sang ủ, để miến khơ miến dễ bị gẫy, miến vụn Ủ Miến sau phơi chuyển sang công đoạn ủ sơ để điều hòa ẩm Thời gian ủ tùy theo điều kiện tiến hành từ 4-6 lâu Cắt tạo hình Sau ủ, kiểm tra bánh se, ráo, mềm, tay Cắt cho phù hợp với khổ máy cắt, tiến hành cắt tạo sợi Làm khơ lần Mục đích q trình tách ẩm, đưa sản phẩm tới độ ẩm thích hợp, giúp sản phẩm bảo quản lâu thuận lợi cho q trình đóng gói vận chuyển Sau ủ, kiểm tra lại độ ẩm miến để xác định phương thức thời gian làm khô bổ sung Nếu miến khơ đạt u cầu cần hong khơ đủ, miến cịn ẩm phải trải nong phơi, cần ý không để miến q khơ dễ làm gẫy sợi miến Đóng gói bảo quản Miến sau cắt đóng gói theo kích thước khác tùy theo u cầu thị trường, miến khô cơng đoạn bao gói bổ sung thêm độ ẩm để miến đóng gói khơng bị gãy Việc đóng gói sản phẩm giúp cho q trình bảo quản tốt Thời gian bảo quản nơi sản xuất không dài sau chuyển tiêu thụ thị trường