Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh quy

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh quy cung cấp quy trình công nghệ, cách tính toán năng suất sản phẩm trong công nghiệp cùng với đó cung cấp các kiến thức về các thiết bị và thông số kĩ thuật của chúng trong dây chuyền sản xuất bánh quy

LỜI MỞ ĐẦU Trong ngành công nghiệp thực phẩm nay, bánh kẹo lĩnh vực ngày phát triển mở rộng quy mô với đa dạng mặt hàng thị trường Ngành sản xuất bánh kẹọ ngành có vai trị quan trọng kinh tế nước nhà Đặc biệt giai đoạn nay, mức sống nhân dân không ngừng cải thiện, nhu cầu người dân ngày phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu đó, đến thời điểm tại, cơng nghệ trang thiết bị sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp Việt có bước tiến đáng kể, hầu hết doanh nghiệp lớn Bibica, Hữu Nghị, Kido… đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kẹo đại, khép kín, sản phẩm chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm Mỗi doanh nghiệp bánh kẹo lớn có từ vài chục đến vài trăm cửa hàng, giúp sản phẩm nội chiếm ưu Sản phẩm bánh kẹo đa dạng từ sản phẩm ăn ngày (các loại bánh mì ngọt, bánh chà bơng…) đến bánh kẹo theo mùa (Trung thu, Giáng sinh, bánh kẹo tết…) Sản phẩm vừa tiêu thụ nội địa, vừa xuất khẩu, nên chất lượng bánh ngày nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm đường, béo, sản phẩm ăn kiêng, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp… Tuy nhiên, so sánh thị trường tiêu thụ, thấy bánh kẹo nhập ngày nhiều, Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN thực thi, sản phẩm bánh kẹo từ nước ASEAN (Indonesia, Thái Lan, Malaysia) giảm thuế nhập 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt Nam Trước xu thị trường, góp phần gia tăng vị cạnh tranh ngành sản xuất bánh kẹo Việt Nam, đưa sản phẩm nội địa thị trường giới việc xây dựng thêm nhà máy bánh kẹo điều cần thiết phù hợp Vì vậy, em định chọn đề tài: “Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh quy suất bánh/ngày” Sau làm đề tài này, em hiểu rõ quy trình sản xuất bánh quy, biến đổi nguyên liệu, cách tính cân vật chất vai trò nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền, tích luỹ kiến thức cho thân dây chuyền sản xuất bánh quy Việt Nam Xin chân thành cảm ơn! MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết để xây dựng nhà máy 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Vị trí địa lý giao thông vận tải Đặc điểm khí hậu Nguồn nguyên liệu Cơ sở hạ tầng dịch vụ 10 Hệ thống thoát nước xử lý nước thải 11 Nguồn nhân lực 11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 11 Ưu đãi đầu tư 11 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy 13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy 13 Nguyên liệu sản xuất bánh quy 14 Xử lý nguyên liệu 22 Trộn lần 23 Trộn lần 23 Ép đùn 25 Nướng 26 Làm nguội 29 Phân loại 29 Đóng gói 29 Yêu cầu thành phẩm 30 CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 32 3.1 Kế hoạch sản xuất 32 3.2 Thông số đầu vào 32 Công thức bột nhào 32 Tỉ lệ tổn hao qua công đoạn 32 3.3 Tính tốn cân vật chất 33 Sản phẩm 33 Đóng gói 33 Phân loại 33 Làm nguội 34 Nướng 34 Ép đùn 34 Nhào trộn 34 Chuẩn bị nguyên liệu 34 3.4 Bảng tổng hợp cân sản phẩm 36 CHƯƠNG TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 38 4.1 Thiết bị cân nguyên liệu 38 4.2 Thiết bị rây bột mì 39 4.3 Thiết bị gia nhiệt 39 4.4 Thiết bị nhào bột 40 4.5 Thiết bị ép đùn 41 4.6 Thiết bị hầm nướng bánh 41 4.7 Thiết bị làm nguội 42 4.8 Phân loại 43 4.9 Thiết bị xếp bánh 43 4.10 Băng tải chờ 44 4.11 Thiết bị đóng gói 44 KẾT LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết để xây dựng nhà máy Những năm gần đây, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Trong sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp dần cơng ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm, chất lượng tốt, phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam, có cạnh tranh tốt với hàng nhập Bánh kẹo lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn ngành công nghiệp thực phẩm Vai trò sản xuất bánh kẹo ngày khẳng định giữ tỷ trọng lớn ngành kỹ nghệ thực phẩm (tăng từ 20 % lên 40% 10 năm trở lại đây) Hình 1.1 Sự phát triển bánh kẹo Việt Nam (Báo cáo ngành VietinbankSc) Theo Bộ Công thương, mức tăng trưởng doanh thu nhóm mặt hàng bánh kẹo vào khoảng 15%/năm, với doanh số tồn thị trường ước khoảng 51 nghìn tỷ đồng Định hướng phát triển ngành bánh kẹo Việt đến năm 2030 đổi thiết bị sản xuất đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm Đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp Hiện Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp có sản xuất bánh kẹo có quy mơ, khoảng 1000 sở sản xuất nhỏ số cơng ty xuất nhập bánh kẹo nước ngồi Các doanh nghiệp nội địa chiếm lĩnh thị trường phải kể đến Tập đồn Kinh Đơ, Cơng ty Bánh kẹo Hải Hà, Công ty bánh kẹo Hữu Nghị, Công ty cổ phần Bibica chiếm 31%, doanh nghiệp khác chiếm 49% Hàng nhập chiếm 20% Hình 1.2 Thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2015 Mức độ tăng trưởng ngành bánh kẹo giai đoạn 2006 - 2010 35% đưa ngành bánh kẹo Việt Nam ngày phát triển Bước sang giai đoạn 2010 2014, mức tăng trưởng ngành bánh kẹo đạt mức 10% Đến giai đoạn 2015 - 2019, mức tăng trưởng chững lại khoảng - 9% Đây thách thức mà tất doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo Việt Nam phải đối diện Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% ngành bánh kẹo giới, 3% khu vực Đông Nam Á mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình người Việt đạt kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm giới, Việt Nam coi mảnh đất tiềm [1] a) Về nguyên liệu Trong năm gần đây, mặt công nghệ trang thiết bị sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp Việt Nam có bước cải tiến đáng kể Bên cạnh doanh nghiệp cịn áp dụng tiêu chuẩn ISO, HACCP nên tình hình xuất bánh kẹo ngày tăng Nửa đầu năm 2019, xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc đạt 329,65 triệu USD, tăng 5,9%, nhập 154,41 triệu USD, tăng 9,4% so với kỳ 2018 Riêng tháng 6/2019, xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc Việt Nam đạt kim ngạch 53,48 triệu USD Bánh kẹo Việt Nam có mặt 20 quốc gia vùng lãnh thổ Với vị trí địa lý khoảng cách khơng xa với Việt Nam, Trung Quốc thị trường xuất chủ lực đạt kim ngạch 34,65 triệu USD, chiếm 10,5% tỷ trọng Ở thị trường Trung Quốc, mức tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo 0,7 kg/người/năm so với mức 2,8 kg/người/năm giới cho thấy tiềm tiêu thụ lớn Trung Quốc Thị trường chiếm tỷ trọng đứng thứ hai Mỹ, đạt 31,13 triệu USD, tăng 19,91% so với kỳ 2018 Kế đến thị trường Campuchia, Nhật Bản, Hàn Quốc với kim ngạch đạt 28,27 triệu USD; 22,17 triệu USD; 21,16 triệu USD [2] Hình 1.3 Thị phần nhập bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc tháng năm 2019 b) Về nhập Ưu giá cả, chất lượng, minh bạch thông tin nguồn gốc yếu tố giúp bánh kẹo nội địa chiếm ưu việc nắm giữ thị phần thị trường nước Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam cung cấp khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% lại bánh kẹo nhập Việt Nam nhập bánh kẹo chủ yếu từ thị trường Indonesia, Thái Lan Malaysia – thị trường chiếm tỷ trọng lớn, chiếm 31%; 21%; 13% đạt tương ứng 51,2 triệu USD; 27,87 triệu USD; 17,38 triệu USD c) Về sách nhà nước Theo định Phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành Kỹ nghệ thực phẩm Việt năm đến năm 2020, tầm nhìn 2030 Bộ Cơng thương, cấu nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm chuyển dịch theo hướng tăng tỷ trọng nhóm sản phẩm bánh kẹo Mục tiêu đến năm 2020 tỷ trọng nhóm sản phẩm bánh kẹo khoảng 40,43% Quy hoạch phát triển ngành đầu tư xây dựng khu vực vùng kinh tế trọng điểm ba miền Bắc, Trung, Nam Tại miền Bắc, vùng kinh tế trọng điểm bao gồm tỉnh: Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Dương, Hưng Yên, Bắc Ninh Vĩnh Phúc [3] d) Về nguyên liệu Đường ngun liệu quy trình sản xuất bánh kẹo ngun liệu sẵn có, khơng cần nhập Hiệp hội Mía đường (Vinasugar) cho biết cuối niên vụ 2017/2018, nhà máy đường nước dự kiến kế hoạch tổng diện tích mía cung cấp cho nhà máy gần 240.000 với suất đạt 68,3 tấn/ha, cao vụ trước 66,8 tấn/ha, tổng sản lượng mía đạt gần 15,5 triệu Sản lượng mía ép đạt 12,2 triệu mía, sản xuất 1,17 triệu đường Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo giúp sản xuất đường thành sản phẩm có giá trị cao hơn, góp phần tiêu thụ sản phẩm đường, bình ổn thị trường đường nước, đóng góp vào kinh tế nước nhà Như cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo Điều phù hợp với phương hướng phát triển Nhà nước đề ra, góp phần giải tốn dư thừa nguyên liệu, cung cấp việc làm cho lao động đóng góp vào kinh tế nước nhà Trong nhóm sản phẩm bánh kẹo, loại bánh quy, cookies crackers chiếm tỉ trọng cao nhất, loại bánh snacks, kẹo loại sơcơla Vì vậy, em chọn đề tài: “Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh quy với suất bánh/ngày” 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Đối với nhà máy thực phẩm việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy quan trọng liên quan đến hoạch toán kinh tế từ nguyên liệu đầu vào đến tạo sản phẩm đem tiêu thụ Nguyên tắc chủ yếu chọn địa điểm xây dựng sau: • Gần vùng nguyên liệu • Gần nguồn điện nước, nhiên liệu • Gần nơi tiêu thụ sản phẩm • Gần nơi có nguồn nhân lực dồn • Giao thơng thuận tiện • Phù hợp với quy hoạch phát triển chung vùng hay Quốc gia Tuy nhiên thực tế địa điểm đáp ứng tất yêu cầu cách hài hòa Trong đồ án này, em chọn đặt Nhà máy sản xuất Khu công nghiệp Phố Nối A, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên Tổng diện tích thu hoạch KCN 596 với diện tích đất cơng nghiệp cho th 420 ha, ngành sản xuất thực phẩm phép đầu tư vào khu công nghiệp (theo Ban quản lý khu công nghiệp huyện Mỹ Hào).[4] Hình 1.4 Mặt quy hoạch khu công nghiệp Phố Nối A – Hưng Yên Khu công nghiệp Phố Nối A có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh quy: vị trí địa lý, sở hạ tầng, điều kiện khí hậu, … Vị trí địa lý giao thơng vận tải Vị trí Khu cơng nghiệp Phố Nối A: km 19 quốc lộ 5A – tỉnh Hưng Yên, cách trung tâm Thủ đô Hà Nội 24 km Khoảng cách đến: + Sân bay Quốc tế Nội bài: 45km + Cảng biển quốc tế Hải Phòng: 75km + Cảng biển nước sâu Cái Lân (tỉnh Quảng Ninh): 120 km + Quốc lộ A: 15km + Quốc lộ 18: 30km - - Vị trí KCN thuận lợi cho hoạt động vận chuyển hàng hóa doanh nghiệp tới vùng nước hoạt động xuất nhập khẩu, việc tiêu thụ sản phẩm nước xuất sang nước tương lai Thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm đến thành phố lớn mật độ dân số mức sống cao Hà Nội, Hải Phịng, … Giao thơng nội bộ: + Hệ thống đường giao thông nội với mặt cắt đường từ 31m – 47.25m, lòng đường từ 11.25m – 15m đáp ứng xe container 40 feet phương tiện vận tải đường khác vào thuận tiện + Hệ thống chiếu sáng lắp đặt dọc tuyến đường đảm bảo an tồn giao thơng cho phương tiện + Trạm Hải quan Hưng Yên có trụ sở cách Khu công nghiệp 4km, nhiên dịch vụ hải quan thực nhà máy Khu công nghiệp + Hệ thống xe bus hai chiều từ Hà Nội đến Khu công nghiệp Phố Nối A ngược lại hoạt động hàng ngày từ 5h sáng tới 8h tối, tần suất 20p/lượt Thu hút nguồn lao động có trình độ cao Đặc điểm khí hậu Hưng Yên chịu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều, bốn mùa rõ rệt Trong thời kỳ đầu mùa đơng khí hậu tương đối khơ, nửa cuối ẩm ướt; mùa hạ nóng ẩm, nhiều mưa Số nắng trung bình 1.650 giờ/năm, nhiệt độ trung bình 23,2oC, nhiệt độ trung bình tháng thấp 16oC Tổng nhiệt độ trung bình năm 8.500 - 8.600oC Lượng mưa trung bình 1.450 1.650mm, lượng mưa phân bố không năm Mùa mưa (từ tháng đến tháng 10) tập trung tới 70% lượng mưa năm, gây úng lụt, ảnh hưởng xấu đến sản xuất Mùa khô (từ tháng 11 đến tháng năm sau) lạnh thường có mưa phùn, thích hợp cho gieo trồng nhiều loại ngắn ngày có giá trị kinh tế [4] Nguồn nguyên liệu Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh nhập từ cơng ty nước: - Bột mì: nhập từ Công ty TNHH Sản xuất Bột mỳ Vimaflour, Quảng Ninh Đường saccharose: sản xuất Nhà máy đường Lam Sơn, Thanh Hóa Shortening, dầu thực vật: công ty Meizan, Tường An, … Công ty Phụ gia Việt Mỹ, Hà Nội Vị trí đặt nhà máy thuận lợi cho hoạt động vận chuyển hàng hóa doanh nghiệp tới vùng tiêu thụ gần sân bay Nội Bài cảng Hải Phòng Cơ sở hạ tầng dịch vụ • Mặt xây dựng: Mặt lô đất xử lý, sẵn sàng cho việc xây dựng Nhà máy • Cấp điện: Nguồn điện cung cấp liên tục ổn định thông qua 02 trạm biến áp 110/22KV với công suất 4x63MVA Phí điện: Tính theo quy định EVN • Cấp nước: Nhà máy nước Khu công nghiệp xây dựng với công suất 15.000 m3/ngày đêm Hệ thống cấp nước đấu nối đến hàng rào doanh nghiệp Phí nước sạch: 11.000 VND/m3 (tương đương 0,49 USD/ m3/Year) • Dịch vụ : - Hải Quan: Hải quan Hưng n có trụ sở cách Khu cơng nghiệp km (dự kiến mở văn phòng Khu cơng nghiệp) Mọi thủ tục niêm phong, kẹp chì thực nhà máy Khu công nghiệp - Ngân Hàng: Hệ thống ngân hàng (Techcombank, ACB, Vietcombank, Sacombank, Agribank, Ngân hàng đầu tư Phát triển Việt Nam ) có Chi nhánh Phố Nối, cách Khu công nghiệp 1,5 km Hiện số Ngân hàng đặt trạm ATM Khu công nghiệp, phục vụ nhanh yêu cầu doanh nghiệp người lao động Khu công nghiệp - Bưu điện: Bưu điện có sẵn Phố Nối, cách Khu công nghiệp 1,5 km sẵn sàng đáp ứng nhu cầu Doanh nghiệp Khu công nghiệp - Nhà công nhân: Khu vực gần KCN quy hoạch đầu tư xây dựng phát triển Khu đô thị, khu nhà ở, đảm bảo nhu cầu nhà cho công nhân khu công nghiệp - Bệnh viện: Bệnh viện Đa khoa Phố Nối (cách KCN km) qui hoạch xây dựng đại đáp ứng nhu cầu điều trị khám chữa bệnh cho người lao động Khu công nghiệp - Điện thoại & Internet: Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế ln sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu thơng tin liên lạc, truyền liệu tốc độ cao dịch vụ bưu điện nước quốc tế Hệ thống cáp quang ngầm đấu nối trực tiếp đến hàng rào doanh nghiệp - Phòng cháy chữa cháy: Hệ thống cấp nước với họng nước cứu hoả bố trí dọc tuyến đường Khu cơng nghiệp Khoảng cách họng cứu hoả 150 m [4] 10 Hệ thống thoát nước xử lý nước thải • Thoát nước: Hệ thống thoát nước mưa nước thải (nước thải công nghiệp nước thải sinh hoạt) xây dựng riêng biệt Nước mưa thu gom qua hệ thống cống sơng khu vực Nước thải thu gom Nhà máy xử lý nước thải Khu cơng nghiệp • Xử lý nước thải chất thải: Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với tổng công suất 6.000 m3/ngày đêm, sử dụng hệ thống xử lý sinh học Nước thải xử lý cục nhà máy trước thải hệ thống thoát nước thải chung Khu công nghiệp Khu công nghiệp cung cấp dịch vụ thu gom vận chuyển rác thải cho Doanh nghiệp Chất thải rắn từ Nhà máy phân loại; thu gom chỗ chuyển khu tập trung chất thải Khu công nghiệp trước vận chuyển nơi khác để xử lý theo quy định Nguồn nhân lực Hưng Yên tỉnh có nguồn lao động dồi với lao động từ 15 tuổi trở lên có 711.897 người, làm việc loại hình kinh tế địa bàn tỉnh 703.705 người , tỷ lệ lao động 15 tuổi trở lên làm việc qua đào tạo có cấp, chứng tỉnh đạt 23,36%, đó, lao động qua đào tạo khu vực thành thị 35,62%; Khu vực nông thông đạt 22,75% Trên địa bàn có nhiều trường đào tạo nghề, cao đẳng, đại học (29 trường đại học cao đẳng), có khả cung cấp hàng nghìn lao động trình độ cao cho doanh nghiệp địa bàn hàng năm, KCN có nguồn nhân lực dồi dào, khoẻ mạnh, lực tay nghề, giúp trình sản xuất đẩy nhanh tiết độ [5] Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy đặt Mỹ Hào, gần với thành phố lớn Hà Nội, Nam Định, Bắc Ninh nên có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo lớn Hơn với vị trí giao thương thuận lợi gần sân bay, cảng biển, nhà máy xuất mặt hàng bánh kẹo sang nước khác mở rộng quy mô sản xuất Ưu đãi đầu tư • Về thuế thu nhập doanh nghiệp: - Được hưởng thuế suất 10% thời hạn 15 năm miễn thuế năm, giảm 50% số thuế phải nộp năm thu nhập từ thực dự án đầu tư thuộc số lĩnh vực ưu đãi đầu tư theo quy định pháp luật thuế thu nhập doanh nghiệp - Được hưởng thuế suất 17% miễn thuế năm, giảm 50% số thuế phải nộp năm thu nhập từ thực dự án đầu tư thuộc số lĩnh vực như: Sản xuất thép cao cấp; sản xuất sản phẩm tiết kiệm lượng; sản xuất máy móc, thiết bị phục vụ cho sản xuất nơng, lâm, ngư, diêm nghiệp; sản xuất thiết bị tưới tiêu; sản xuất, tinh chế thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản 11 CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 Kế hoạch sản xuất Bảng 3.1: Biểu đồ thời gian sản xuất năm Tháng 10 11 12 Cả năm Số ngày 20 14 20 21 24 24 23 22 24 21 22 24 259 Số ca 60 42 60 63 72 72 69 66 72 63 66 72 777 Nhà máy làm việc 12 tháng, nghỉ ngày lễ, tháng nghỉ ngày thứ Bảy ngày chủ nhật Một ngày làm việc ca, ca làm việc Trong tháng nhà máy sản nửa tháng nửa tháng dừng sản xuất để bảo dưỡng, tu sửa máy móc - Năng suất nhà máy ngày bánh/ngày - Năng suất ca: 1000 kg bánh/ca - Năng suất giờ: 125 kg bánh/h 3.2 Thông số đầu vào - Năng suất bánh/ ngày - Độ ẩm bột nhào 25% - Độ ẩm bánh sau nướng 4% Công thức bột nhào Bảng 3.2 Công thức bột nhào STT Nguyên liệu Tỷ lệ theo bột mì (%) 10 11 Bột mì Bơ Đường Bột trứng Shortening Sữa Muối NaHCO3 (NH4)2CO3 Lecithin 100 60 40 12 10 1,2 0,5 0,5 0,5 Tỷ lệ chất khô (%) 86 84 98 95 95 96 99 98 98 98 Tổng = 232.7 Tỉ lệ tổn hao qua công đoạn 32 Bảng 3.3: Tỉ lệ tổn hao trình STT Các trình Tỉ lệ hao tổn (%) Cân 0,1 Rây 0,2 Cân làm nóng chảy bơ, shortening 0,1 Cân hoàn nguyên trứng 0,5 Nhào bột 0,5 Ép đùn Nướng (chất khô) Làm nguội 0,1 Phân loại 10 Đóng gói 0,5 3.3 Tính tốn cân vật chất Sản phẩm Khối lượng bánh thành phẩm 125 Kg/h Khối lượng bánh 10 g Số lượng bánh làm 1h 125 10 ×1000= 12500 bánh Mỗi gói bánh gồm bánh Số gói bánh làm 1h 2500 (gói bánh) Mỗi hộp bánh gồm gói bánh Số hộp bánh làm 1h 313 (hộp bánh) Mỗi thùng bánh gồm 12 hộp bánh Số thùng bánh làm 1h 26 thùng Số hộp bánh làm năm là: 777×8×313=1945608 (hộp bánh) Số thùng bánh làm năm là: 162134 thùng Đóng gói Tổn hao q trình đóng gói 0,5% Khối lượng bánh sau q trình đóng gói 125 Kg/h Khối lượng bánh trước q trình đóng gói: 125:(100-0,5)% = 125,63 Kg/h Khối lượng bánh trước q trình đóng gói = Khối lượng bánh sau phân loại=125,63 Kg/h Phân loại Tổn hao trình phân loại 5% Khối lượng bánh sau phân loại: 125,63 Kg/h Khối lượng bánh trước phân loại: 125,63 : (100-5)% = 132,24 Kg/h Khối lượng bánh trước phân loại 33 = Khối lượng bánh sau làm nguội = 132,24 Kg/h Làm nguội Tổn hao trình làm nguội 0,1% Khối lượng bánh sau làm nguội: 132,24 Kg/h Khối lượng bánh trước làm nguội: 132,24:(100-0,1)%=132,37 Kg/h Khối lượng bánh trước làm nguội = Khối lượng bánh sau nướng = 132,37 Kg/h Nướng Lượng ẩm có bột nhào 25%, lượng chất khơ có bột nhào 75% Ta có 75% = 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 𝑘ℎô 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 × 100 Độ ẩm bán thành phẩm sau nướng 4%, lượng chất khơ có bánh sau nướng 96% Ta có : 96% = 𝐿ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 𝑘ℎơ 𝑐ủ𝑎 𝑏á𝑛ℎ 𝑠𝑎𝑢 𝑛ướ𝑛𝑔 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑏á𝑛ℎ 𝑠𝑎𝑢 𝑛ướ𝑛𝑔 × 100 Hao tổn chất khơ q trình nướng : 2% Khối lượng bánh thành phẩm sau nướng= 0,75×0,98 × 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 0,96 = 132,37(Kg/h) Khối lượng bột nhào (sau trình ép đùn) = 132,37 𝑥 0,96 0,75 𝑥 0,98 = 172,89 Kg/h Ép đùn Tổn hao trình ép đùn 3% Khối lượng bán thành phẩm sau ép đùn: 172,89 Kg/h Khối lượng bột trước ép đùn: 172,89 : (1-0,03) = 178,24 Kg/h Khối lượng khối bột trước ép đùn = Khối lượng bột sau nhào = 178,24 Kg/h Nhào trộn Tổn hao trình nhào 0,5% Khối lượng bột sau nhào: 178,24 Kg/h Khối lượng bột trước nhào: 178,24 : (100-0,5)%=179,14 Kg/h Chuẩn bị nguyên liệu Khối lượng bột nhào: 179,14 Kg/h Độ ẩm bột nhào 25% Suy lượng chất khơ có bột nhào 75% Ta có : 75% = 𝐿ượ𝑛𝑔 𝑐ℎấ𝑡 𝑘ℎơ 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 ×100 Lượng chất khơ bột nhào: 179,14 × 0,75 = 134,36 Kg/h Khối lượng bột mì ngun liệu sau hao phí: a (Kg/h) 34 Lượng chất khơ có ngun liệu = Lượng chất khơ bột mì + Lượng chất khơ trứng + Lượng chất khô bơ + Lượng chất khô shorterning + Lượng chất khô sữa + Lượng chất khô muối + Lượng chất khô đường+Lượng chất khô chất tạo xốp + Lượng chất khô Lecithin = 0.86a+0.6ì0.84a+0.4ì0.98a+0.12ì0.95a+0.08ì0.95a+0.1ì0.96a+ 0.012ì0.99a+ 3ì0.005ì0.98a=134,36 a=64,95 Kg/h ã Bt mì Tổn hao trình rây 0,2% Tổn hao trình cân 0,1 % Khối lượng bột mì ban đầu: 64,95 : (100-0,1)% : (100-0,2)% = 65,15 Kg/h Khối lượng bột mì sau cân là: 64,95 Kg/h Lượng chất khơ có bột mì 64,95ì0,86 = 55,86 Kg/h ã Trng Tn tht quỏ trình cân hồn ngun 0,5% Khối lượng trứng ban đầu: 12% × 65,15 = 7,818 Kg/h Khối lượng trứng sau cân hồn ngun 7,818×(100-0,5)%=7,779 Kg/h Lượng nước cần dùng để hoàn nguyên trứng là: 3× 7,779 = 23,337 Kg/h Lượng chất khơ có trng l 7,779ì 0,95 = 7,390 Kg/h ã B, shorterning Tổn thất trình cân gia nhiệt 0,1% Khối lượng bơ ban đầu: 60% × 65,15 = 39,09 Kg/h Khối lượng bơ sau cân gia nhiệt 39,09×(100-0,1)% = 39,05 Kg/h Lượng chất khơ có bơ 39,05×0,84 = 32,80 Kg/h Khối lượng shortening ban đầu: 8% × 65,15 = 5,212 Kg/h Khối lượng shorterning sau cân gia nhiệt là: 5,212×(100-0,1)% = 5,207 Kg/h Lượng chất khơ có shortening l 5,207ì 0,95 = 4,947 Kg/h ã Sa Tn thất trình cân 0,1% Khối lượng sữa ban đầu: 10% × 65,15 = 6,515 Kg/h Khối lượng sữa sau cân 6,515×(100-0,1)% = 6,508 Kg/h Lượng chất khơ có sữa 6,508× 0,96 = 6,248 Kg/h • Muối Tổn thất q trình cân 0,1% 35 Khối lương muối ban đầu: 1,2% × 65,15 = 0,782 Kg/h Khối lượng muối sau cân 0,782×(100-0,1)% = 0,781 Kg/h Lượng chất khơ có mui l 0,781ì 0,99 = 0,773 Kg/h ã ng Tổn thất trình cân 0,1% Khối lượng đường sau cân 26,06×(100-0,1)% = 26,03 Kg/h Lượng chất khơ có đường 26,03× 0,98 = 25,51 Kg/h • Chất tạo xốp Tổn thất trình cân 0,1% Khối lượng chất NaHCO₃ sau cân 0,326×(100-0,1)% = 0,325 Kg/h Lượng chất khơ có NaHCO₃ 0,325× 0,98 = 0,319 Kg/h Khối lượng (NH₄)₂CO₃ sau cân 0,326×(100-0,1)% = 0,325 Kg/h Lượng chất khơ có (NH₄)₂CO₃ 0,325× 0,98 = 0,319 Kg/h • Lecithin Tổn thất q trình cân 0,1% Khối lượng lecithin sau cân 0,326×(100-0,1)% = 0,325 Kg/h Lượng chất khơ có Lecithin là: 0,325× 0,98 = 0,319 Kg/h Lượng nước có nguyên liệu = Tổng nguyên liệu- Lượng chất khô có nguyên liệu = 151,60 – 134,49 = 17,11 Kg/h Lượng nước cần thêm vào trình nhào trộn = Khối lượng bột nhào- Lượng chất khô bột - Lượng nước có nguyên liệu – Lượng nước dùng hoàn nguyên trứng = 179,14 – 134,49 – 17,11 - 3×7,779 = 4,203 Kg/h Vậy lượng nước cần thêm vào bột nhào 4,203 Kg/h 3.4 Bảng tổng hợp cân sản phẩm Bảng 3.4 Bảng tổng hợp cân sản phẩm Kg/h STT Công đoạn Rây bột mì Cân bột mì Cân hồn nguyên trứng Cân bơ Kg/ca Kg/ngày Vào Ra Tổn thất Vào Ra Tổn thất Vào Ra Tổn thất 65,15 65,02 0,13 521,2 520,16 1,04 1042,4 1040,32 2,08 65,02 64,95 0,07 520,16 519,6 0,56 1040,32 1039,2 1,12 7,818 7,779 0,039 62,544 62,232 0,312 125,088 124,464 0,624 39,09 39,05 0,04 312,72 312,4 0,32 625,44 624,8 0,64 36 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Cân shortening Cân sữa Cân muối Cân đường Cân NH4HCO3 Cân NaHCO3 Cân Lecithin Nước Nhào trộn Ép đùn Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói 5,212 5,207 0,005 41,696 41,656 0,04 83,392 83,312 0,08 6,515 0,782 6,508 0,781 0,007 0,001 52,12 6,256 52,064 6,248 0,056 0,008 104,24 12,512 104,128 12,496 0,112 0,016 26,06 26,03 0,03 208,48 208,24 0,24 416,96 416,48 0,48 0,325 0,319 0,006 2,6 2,552 0,048 5,2 5,104 0,096 0,325 0,319 0,006 2,6 2,552 0,048 5,2 5,104 0,096 0,325 0,319 0,006 2,6 2,552 0,048 5,2 5,104 0,096 27,54 179,14 178,24 172,89 132,37 132,24 125,63 27,51 178,24 172,89 132,37 132,24 125,63 125 0,03 0,9 5,35 40,52 0,13 6,61 0,63 220,32 1433,12 1425,92 1383,12 1058,96 1057,92 1005,04 220,08 1425,92 1383,12 1058,96 1057,92 1005,04 1000 0,24 7,2 42,8 324,16 1,04 52,88 5,04 440,64 2866,24 2851,84 2766,24 2117,92 2115,84 2010,08 440,16 0,48 2851,84 14,4 2766,24 85,6 2117,92 648,32 2115,84 2,08 2010,08 105,76 2000 10,08 37 CHƯƠNG TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Thiết bị cân nguyên liệu Dựa vào bảng cân sản phẩm, dựa vào lượng nguyên liệu đầu vào, nhà máy tiến hành lựa chọn loại cân phù hợp ▪ Với nguyên liệu: bột mỳ, bơ, đường, nước: Chọn thiết bị bàn cân điện tử có thơng số: - Tên cân : LP7553 - Tải trọng : 150 kg - Sai số : 20 g - Nguồn điện : 220 V - Công suất điện : 0,25 kW - Kích thước bàn cân: 500 x 400 mm Hình 4.1 Thiết bị bàn cân điện tử ▪ Với nguyên liệu lại: bột trứng, shortening, sữa, muối, phụ gia: Chọn cân có thơng số: - Tên cân: cân điện tử VNS B 10 kg Mức cân: 10 kg Sai số: 0,1 g Kích thước đĩa cân: 160 × 180 mm Kích thước cân: 295 × 208 × 88 mm Nguồn điện: 220 V Hình 4.2: Cân điện tử 38 4.2 Thiết bị rây bột mì • Ngun lí hoạt động: nhờ động rung mặt sàng, bột mì đạt kích thước lọt qua xuống sàng • Thông số kĩ thuật - Công suất Công suất mô tơ 100-800 kg/h 1,5 Kw - Kích thước máy 600×500×1100 (mm) - Tần số rung 1500 rpm Hình 4.3 Thiết bị rây bột mì • Tính tốn thiết bị: Khối lượng bột mì cần rây= 65,15 Kg/h Chọn cơng suất rây 100 Kg/h Số lượng thiết bị cần sử dụng= 65,15 100 = 0,65 ≈ 1( 𝑡ℎ𝑖ế𝑡 𝑏ị) 4.3 Thiết bị gia nhiệt Sử dụng thiết bị gia nhiệt nồi hai lớp HL hình bán nguyệt quay nghiêng dễ dàng tháo liệu Thiết bị mua công ty TNHH chế tạo máy Thuận Phát Thông số kỹ thuật - Model : HL - Dung tích : 80 lít - Diện tích gia nhiệt : 0,45 m2 - Hình thức gia nhiệt : Điện - Kích thước : 600 x 800 mm - Công suất : kW 39 Hình 4.4 Thiết bị đun nóng chất béo • Tính tốn thiết bị Khối lượng bơ cần gia nhiệt= 39,09 Kg/h Khối lượng shorterning cần gia nhiệt =5,212 Kg/h Tổng khối lượng nguyên liệu cần gia nhiệt = 44,302 Kg/h Thời gian gia nhiệt cho mẻ 10 phút => thiết bị làm mẻ Số lượng thiết bị gia nhiệt sử dụng = 44,302 80×6 = 0,1 ≈1 (thiết bị) 4.4 Thiết bị nhào bột Hình 4.5: Thiết bị nhào bột dạng nằm ngang WH200 • Thơng số thiết bị Cánh trộn hình xoắn ốc, chất liệu thép đúc 40 Tốc độ trộn :23 vịng/phút Dung tích máy trộn: 100 kg/lần Thời gian trộn 15-25 phút/ lần Tổng công suất động 12,5kw Điện áp 380v/50Hz Kích thước: 1750 x 725 x 1250 • Tính tốn thiết bị Khối lượng bột nhào: 179,14 Kg/h Công suất máy nhào bột: 100 kg/lần Thời gian nhào mẻ 20 phút., tính thời gian nạp tháo bột nhào, 1h làm mẻ Số lượng thiết bị nhào sử dung= 179,14 100×3 = 0,6 ≈ 1(thiết bị) 4.5 Thiết bị ép đùn • Thông số kỹ thuật - Nhãn hiệu : SkywinBAKE - Năng suất máy : 500 kg/h - Công suất điện : kW - Áp lực : – kgf/cm - Kích thước : 1700 x 1500 x 1500 mm • Tính tốn số lượng thiết bị Khối lượng bột sau nhào là: 178,24 kg/h Năng suất máy: 500 kg/h Số lượng thiết bị cần sử dụng: thiết bị Hình 4.6 Thiết bị ép đùn 4.6 Thiết bị hầm nướng bánh • Thơng số kĩ thuật 41 - Điện 380 V - Kích thước (mm) Nhiệt độ nướng 35000×2000×1750 mm Vùng 1: 200℃ Vùng 2: 220 – 255℃ Vùng 3: 160 – 180℃ - Thiết bị hầm nướng liên tục với suất đầu 500 Kg/h • Tính tốn thiết bị: - Bánh nướng 15 phút 350 - Vận tốc băng chuyền: - Khối lượng bán thành phẩm trước trình nướng = 172,89 Kg/h Năng suất thiết bị hầm nướng là: 500 Kg/h Số lượng thiết bị cần dùng : (Thiết bị) 900 = 0,388 𝑚/𝑠 Hình 4.7 Thiết bị hầm nướng bánh 4.7 Thiết bị làm nguội Bánh quy cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45℃ Bánh quy làm nguội băng tải có quạt làm mát • Thơng số kỹ thuật Chất liệu băng tải PU Kích thước 22000x1500x1050mm Cơng suất động 1.5kw Điệp áp 380v/50hz 42 Hình 4.8: Thiết bị làm nguội phân loại 4.8 Phân loại Quá trình công nhân làm trực tiếp tay theo tiêu chuẩn vệ sinh Sau bánh qua máy xếp thành hàng trước vào thiết bị bao gói 4.9 Thiết bị xếp bánh Q trình thực nhờ phân loại thiết bị kết hợp với thủ công để xếp bánh thành hàng trước vào gói đóng máy Sử dụng thiết bị xếp bánh Công ty sản xuất Gia Long Thông số thiết bị - Model : GL 012 - Kích thước : 3000 x 1500 x 1400 mm - Công suất động cơ: Kw Hình 4.9 Thiết bị xếp bánh 43 4.10 Băng tải chờ Bánh sau xếp thành hàng thi chuyển đến băng tải chờ để đem đóng gói Thơng số thiết bị - Chất liệu băng tải : PU - Kích thước : 5000 x 1500 x 1250 mm - Công suất động : kW 4.11 Thiết bị đóng gói Sau đóng gói, nhà máy sử dụng công nhân bốc bánh vào thùng, sau đóng thùng vận chuyển đến kho thành phẩm • Thơng số kĩ thuật: Thiết bị đóng gói DS – 250B mua công ty TNHH Cơ khí điện tự động hóa Trung Dũng - Điện nguồn : 220V - Cơng suất : kw - Kích thước máy : 3700 x 670 x 1450 mm - Trọng lượng : 500kg - Tốc độ đóng gói bánh kẹo: 40 - 230 gói/phút • Tính tốn thiết bị: Năng suất 60 gói/phút Một đóng gói 60x60= 3600 gói/giờ - Số lượng gói bánh sản xuất 125,63×1000 10×5 = 2513 (gói bánh) Số lượng máy đóng gói= 2513/3600≈ máy Vậy số lượng thiết bị đóng gói nhà máy máy Hình 4.10 Thiết bị đóng gói 44 KẾT LUẬN Đồ án thiết kế dây chuyền sản xuất bánh quy với suất bánh/ngày với quy trình sản xuất, nguyên liệu trang thiết bị tính tốn phù hợp với suất Qua trình làm đồ án, thân có kiến thức sâu rộng quy trình sản xuất bánh quy, hiểu rõ cách thức vận hành thiết bị dây chuyền sản xuất với biết cách tính tốn cân vật chất bước đầu xây dựng, thiết kế phân xưởng sản xuất cho dây chuyền Qua phần thấy tính khả thi, hợp lý đồ án có thề tiền đề cho phát triển, xây dựng nhà máy chế biến sau Do hiểu biết lĩnh vực em hạn hẹp nên đồ án em cịn nhiều sai sót Em mong nhận bảo thầy cô góp ý bạn bè để đồ án thêm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] "Báo cáo tài ngành bánh kẹo tháng đầu năm 2017,"Sở Cơng thương tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, 2017 [2] Báo cáo ngành bánh kẹo Việt Nam – VietinbankSC năm 2019 [3] “Bộ Công thương” định Phê duyệt quy hoạch phát triển ngành Kỹ nghệ thực phẩm Việt năm đến năm 2020 [4] “Khu công nghiệp Phố Nối A” – Cổng thông tin điện tử tỉnh Hưng Yên, Ban quản lý khu công nghiệp [5] “Hưng Yên: Công tác đào tạo nguồn nhân lực có tay nghề cao” – Trang thông tin điện tử Ban Tuyên giáo tỉnh Hưng Yên [6] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2009 [7] Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) chất phụ gia dùng Thực phẩm, Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành [8] Tôn Thất Minh chủ biên, Giáo trình q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học, nhà xuất Bách Khoa Hà Nội [9] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến Thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [10] GS.TS.Hồng Đình Hịa, Lập dự án thiết kế nhà máy công nghiệp thực phẩm công nghiệp sinh học, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2017 46