Giáo trình quản lý chất lượng và luật thực phẩm phần 1 ts lê nguyễn đoan duy

+ A Bién soan: TS LE NGUYEN DOAN D = A x TS NGUYEN CONG HA UY (Chủ biên) Giao trinh = x ca =_ < = ke = = DAI HOC CAN TH 2014 = ~ BIEN MUC TREN XUAT BAN THUC HIEN BOT - TRUNG TAM HQC LIEU TRUONG DAI HOC CAN THO Lé, Nguyén Doan Duy - Giáo trình quản tý chat lượng luật thực phẩm / Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà — Cần Thơ : Nxb Đại học Cần Thơ, 2014 192 tr : minh họa ; 24 cm Sách có danh mược tài liệu tham khảo i rood Tecimorơgv Công nghệ thực phẩm Nhan đề 664—- DDC 272 D523 Food law and legislation Luật thực phẩm IL Nguyễn, Công Hà MEN 186893 LỜI GIỚI THIỆU Nhằm góp phần làm phong phú nguồn tư liệu phục vụ nghiên cứu, học tập cho bạn đọc ngồi ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp Sinh học Ứng dụng- Trường Đại học Cần Thơ, Nhà Xuất Đại học Cần Thơ ấn hành giới thiệu bạn đọc giáo trình “Quản lý chất lượng luật thực phẩm” Tién sĩ Lê Nguyễn Đoan Duy Tiến sĩ Nguyễn Công Hà biên soạn Giáo trình gồm 05 chương; nội dung khái quát chất lượng thực phẩm, chương trình hệ thống chất lượng thực phẩm, điều kiện tiên để xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo chuẩn HACCP luật thực phẩm Việt Nam Thế giới Thêm vào đó, cuỗi chương cịn có nhiều câu hỏi để bạn đọc tự đánh giá kiến thức Giáo trình tài liệu tham khảo có giá trị cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm Nhà Xuất Đại học Cần Thơ chân thành cám ơn Tác giả đóng gop y kiến q thầy Hội đồng thâm định trường Đại học Cân Thơ để giáo trình “Quản lý chất lượng luật thực phẩm” mắt bạn đọc Nhà Xuất Đại học Cần Thơ trân trọng giới thiệu đến sinh viên, giảng viên bạn đọc giáo trình Chân thành cám ơn! NHÀ XUẤT BẢN DAI HOC CAN THO LOI TUA Chất lượng thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng toàn giới Hàng loạt vụ bê bối chất lượng thực phẩm dịch bò điên châu Âu, thực phẩm nhiễm È coli Salmonella Hoa Kỳ làm cho người íiêu dùng ngày cảng quan tâm lo lắng chất lượng an toàn thực phẩm Các quan quản lý chất lượng liên tục đưa tiêu chuẩn chất lượng để kiểm soát sản phẩm thực phẩm ïmu hành thị trường đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu đừng Somg song đó, doanh nghiệp chế biến thực phẩm khơng ngùng hồn thiện chương trình đảm bảo chất lượng để mặt nâng cao chất ïtượng an tồn thực phẩm, mặt khác nâng cao tính cạnh tranh cho san phẩm cua minh Tinh hinh an toan thuc phẩm Việt Nam thời gian gần đáng báo động Theo số liệu Cục An toàn thực phẩm- Bộ Y tế, giai đoạn từ năm 2007-2012, Việt Nam ghi nhận có 1.095 vụ ngộ độc thực phẩm với 36.274 người mắc bệnh 263 người chết Trung bình có 182 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.045 người mắc bệnh 43 người chết/năm Thức ăn chủ yếu gây ngộ độc hỗn hợp thực phẩm, thịt sản phẩm, kẹo, rau, củ nắm độc, rượu, bánh Các cố an tồn thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngồi có thê diện Sudan IV ớt bột nhập từ Trung quốc (2007), Melamine sữa bột Trung quốc (2008), thực phâm đơng lạnh (nội tạng động vật) nhập từ Úc có nhiễm E coli (2-10), thịt bị có nhiễm Clenbuterol Hàn quôc (2009), phụ gia tạo đục, nước ép trái có chứa DEHP từ Đài loan (2011) Sự cỗ an tồn thực phẩm có nguồn gốc nước kẻ đến sị huyết đơng lạnh có nhiễm Cadimi (2009), nước mắm có chứa Histamin vượt giới hạn cho phép (2009), ô nhiễm B-agonist thịt heo (2012), rượu uỗng có chứa hàm lượng methanol cao gây ngộ độc chết người (2013) Để đảm bảo chất lượng tính an tồn thực phẩm, cần phải đưa nhiều giải pháp để quản lý chất lượng toàn diện Quản lý chất lượng toàn diện phương pháp quản lý tập trung vào chất lượng đề thỏa mãn khách hàng, dựa vào tham gia tất thành viên tô chức nhằm đạt tới thành công lâu dài cho nhân viên, tổ chức xã hội Mối nguy hại an toàn thực phẩm xảy giai đoạn chuỗi thực phẩm nên thiết phải có kiểm trá thích hợp tồn chuỗi thực phẩm Do đó, an tồn thực phẩm đảm bảo thơng qua nỗ lực tất bên tham gia chuỗi thực phẩm Giáo trình “Quản lý chất lượng Luật thực phẩm” biên soạn với nội dung chủ yêu, bao gồm (i) Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm, (H) Hệ thống quản lý chất lượng công nghiệp thực pham, (iii) Cac diéu kién tién quyét va chuong trinh tién quyết, (iv) Xay dung théng HACCP va (v) Luật thực phẩm Trong phan tông quan chất lượng thực phẩm, giới thiệu khái niệm định nghĩa thực phẩm, phạm vi chất lượng thực phẩm, định nghĩa chất lượng thực phẩm yêu tố cấu thành nên chất lượng thực phẩm Thêm vào đó, giáo trình di sâu vào giới thiệu môi nguy an toàn thực phẩm bao gồm mối nguy sinh học, mối nguy hóa học, nguy vật lý biện pháp thường áp dụng để ngăn ngừa mối nguy Ở chương tiếp theo, giáo trình giới thiệu lịch sử phát triển quản lý chất lượng danh sách nhà khoa học có đóng góp to lớn vào việc xây dựng hoàn thiện phương pháp quản lý chất lượng Tiếp theo, giáo trình đề cập đến chương trình hệ thống chất lượng công nghiệp thực phẩm Trong chương này, chúng tơi tập trung vào trình bày tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 ISO 14000 tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm phổ biến giới tích hợp vào tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) Thêm vào đó, chúng tơi giới thiệu khái quát chương trình quản lý chất lượng khác sơ nước áp dụng Các chương trình tiên điều kiện tiên tảng để xây dựng chương trình quản lý chất lượng thực phẩm Các điều kiện tiên kiện trang thiết bị điều kiện bao gồm Quy phạm sản xuất tốt GMP theo tiêu chuẩn HACCP nhà máy bao gồm điều kiện nhà xưởng, điều người Các chương trình tiên Quy phạm vệ sinh tốt SSOP Ngồi ra, giáo trình đề cập đến số chương trình tiên thường áp dụng nhà máy thực phẩm chương trình tiên tập huấn nhân viên, vệ sinh khử trùng, tiếp nhận, tồn trữ, vận chuyển truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm Chương giới thiệu khái niệm bước tiến hành để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Đây tiêu chuẩn áp dụng rộng rãi nhà máy sản xuất thực phẩm giới Việt Nam Tiêu chuẩn HACCCP điều kiện cần thiết để sản phẩm đạt tín nhiệm người tiêu dùng xuất sang thị trường khó tính giới Trong chuong cuỗi cùng, giáo trình giới thiệu lịch sử phát triển Luật thực phẩm số thông tin tổng quát Luật thực phâm châu Âu Mỹ Nội dung chương giới thiệu Luật An toàn thực phâm Việt Nam ban hành vào năm 2010 tảng việc đảm bảo an toàn cho người tiêu thụ thực phẩm nước ta Mục dẫn thực đích nội dung trình bày giáo trình tập trung vào chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm hướng cách áp dụng chương trình vào thực tế sản xuất nhà máy phẩm đồng thời tuân thủ pháp luật trình sản XuẤt Giáo trình tài liệu tham khảo cho sinh viên Đại học ngành Công nghệ thực phâm ngành học khác có liên quan đên an tồn thực phâm Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành xuất giáo trình Chúng tơi xin cảm ơn hợp tác đóng góp ý kiến Q Thây Cơ để giáo trình hồn thiện Nhóm tác giả cảm ơn đóng góp quý báu kỹ sư Huynh Tran Huyén Trang hỗ trợ tích cực mặt kỹ thuật để chúng tơi hồn thành tốt giáo trình Chủ biên TS LÊ NGUYÊN ĐOAN DUY MUC LUC Chwong TONG QUAN VE CHAT LUQNG THUC PHAM 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 Phạm vi chất lượng thực phẩm 1.2 CHAT LUGNG THUC PHAM 1.2.1 Định nghĩa chất lượng thực phẩm 1.2.2 Phân biệt chất lượng thực phẩm an toàn thực phẩm 1.2.3 An toàn thực phẩm phần chất lượng thực phẩm 1.2.4 Các yếu tố tạo nên chất lượng thực phẩm 1.2.5 Trách nhiệm việc chất lượng thực phẩm an toàn thực phẩm 1.3 CAC MOI NGUY VE AN TOAN THUC PHAM CÂU HỎI ÔN TẬP Chwong HE THONG QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG TRONG CONG NGHIEP THUC PHAM 2.1 LICH SU PHAT TRIEN CUA QUAN LY CHAT LUGNG 2.2 CHUONG TRINH VA HE THONG CHAT LUGNG TRONG CÔNG - NGHIỆP THỰC PHẨM 2.2.1 Sự khác chương trình chất lượng hệ thống chất lượng 2.2.2 Các chương trình kiểm sốt chất lượng 2.2.3 Hệ thống đảm bảo chất lượng 2.2.4 Hệ thống quản lý chất lượng 2.2.5 Quản lý chất lượng toàn phần 2.3 TIEU CHUAN HE THONG CHAT LUONG 2.3.1 Bộ Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9000 2.3.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 2.3.3 Một số tiêu chuẩn chất lượng khác CÂU HỎI ÔN TẬP WN HN 1.3.3 Các mối nguy vật lý thực phẩm WwW Nn 1.3.2 Mối nguy hóa học thực phẩm — oO 1.3.1 Các mối nguy sinh học thực phẩm 33 33 35 35 36 36 37 37 37 37 43 46 49 Chuong CAC DIEU KIEN TIEN QUYET VA CHUONG TRINH TIEN QUYET 50 CHUONG 3.2 CAC DIEU 3.2.1 Điều 3.2.2 Diéu 50 51 51 54 3.1 MOI LIEN QUAN GIUA CAC DIEU KIEN TIEN QUYET VA TRINH TIEN QUYET KIEN TIEN QUYET kiện sở kién vé thiét bi dụng cụ chế biến 3.2.3 Diéu kién vé ngudi 56 3.3 CAC CHUONG TRINH TIEN QUYET GMP VA SSOP 3.3.1 57 Quy pham san xuat (Good Manufacturing Practices- GMP) 57 3.3.2 Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedures- SSOP) 3.4 MỘT SỐ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT KHÁC 70 3.4.1 Chương trình tiên tập huấn nhân viên vệ sinh cá nhân kỹ thực hành 70 3.4.2 Chương trình tiên vệ sinh khử trùng 73 3.4.3 Chương trình tiên tiếp nhận, tồn trữ vận chuyển 76 3.4.4 78 Chương trình tiên truy xuất thu hồi sản phẩm _ CÂU HỎI ÔN TẬP Chuong XAY DUNG HE THONG HACCP 81 82 4.1 KHAI NIEM VE HACCP 82 4.2 LICH SU PHAT TRIEN CUA HE THONG HACCP 4.2.1 Nguồn gốc 83 : 4.2.2 Sự phát triển hệ thống HACCP 4.2.3 Một số thuật ngữ _„ 4.3 CAC NGUYEN TAC CUA HE THONG HACCP 4.4 PHAT TRIEN VA TRIEN KHAI KE HOACH HACCP 4.5 XAY DUNG HE THONG HACCP 4.5.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 4.5.2 Bước 2: Mơ tả sản phẩm 4.5.3 Bước 3:Xác định mục đích sử dụng sản phẩm 83 83 84 87 87 88 88 90 90 4.5.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 91 4.5.5 Bước 5: Thắm tra sơ đỗ quy trình cơng nghệ thực tế 92 4.5.6 Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát (Nguyên tac 1) 4.5.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points- CCPs) (Nguyên tắc 2) 4.5.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3) H 59 92 96 100 + + Khong dé san pham tiếp xúc trực tiếp với Không dé dung cu chứa đựng sản phẩm, khuôn khay, tiếp xúc trực tiếp với nên Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tê sản xuât Công ty Không phép sử dụng loại hóa chât hêt thời hạn sử dụng Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tông vệ sinh nhà xưởng SSOP 7: Sie dung, bdo quan héa chat Yêu câu: đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chât đê khơng gây ô nhiêm cho sản phâm Các yêu tô cân xem xét: + Kho bảo quản + Quy định sử dụng hóa chất nhà máy Các thủ tục cần tuân thủ: + Chỉ người ủy quyên người chuyên trách có hiêu biét vé hoa chat, cach str dung va bao quản sử dụng Chi str dung chat tay rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế Chất khử trùng phải rửa sạch, khơng để cịn sót lại bề mặt có thé tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh Trên bao bì chứa đựng loại hố chất phải có ghi nhãn đầy đủ thơng tin (tên hố chất, cơng thức hố học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu, ) Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xt nhập hố chât Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dễ sử dụng dễ thây Chất tây rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm va bao bi Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dung bên phân xưởng san xuat 67 + Hoá chất nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng Nếu hố chất khơng kiểm tra thành phần phịng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần ngn gốc loại hố chất đó, giấy có chứng nhận quan thâm quyền Hố chất nhập kho Cơng ty phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, cịn thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hố chat có vấn đề nghỉ ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lơ hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp vê chất lượng lô hàng ' , ° ' SSOP 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân - _ Yêu câu: đảm bảo công nhân không nguôn lây nhiễm vào thực phẩm - - Các yêu tô cân xem xét: Cơ sở y tế nhà máy + Chế độ kiểm tra sức khỏe định kỳ Các thủ tục cần tn thủ: + Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Người bệnh nghỉ ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất (kế khách mời) Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản da, bị bị tiêu ý kiến đồng xuất Tuyệt đối không sử dụng thuốc bơi ngồi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghỉ ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thé dé đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân cơng cơng việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm 68 F : lA - + SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại -_ Yêu câu: phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại cách hiệu - _ Các yêu tô cân xem Xét: - + Hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chăn) + Hoạt động tiêu diệt động vật gây hại (đặt bay, ba) Cac thu tục cần tuân thủ: + Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loai gam nhắm động vật khác vào phân xưởng sản xuất Các cửa từ phân xưởng thơng ngồi ln đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruôi côn trùng vào phân xưởng Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng duoc xit ruôi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào ci ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế Loại bỏ khu vực ấn nắp côn trùng, động vật gặm nhắm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập cicủa chúng vào phân xưởng sản xuất SSOP 10: Kiém soát chất thải - Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm - - Các yêu tô cân xem xét: + - Chế độ quản lý chất thải lỏng chất thải rắn Các thủ tục cần tuân thủ: + Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyền nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phâm 69 +_ Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuỗi ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất + Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải răn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyên lưới chắn khỏi vị trí + + ': | Cổng rãnh, nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắc nghén Ệ Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 3.4 MOT SO CHUONG TRINH TIEN QUYET KHAC Ngoai quy pham GMP va SSOP, mét số nhà máy thực phẩm áp dụng số chương trình tiên khác để đảm bảo sản phẩm nhà máy đạt yêu cầu vẻ tiêu chuẩn chất lượng an tồn 3.4.1 Chương trình tiên tập huấn nhân viên vệ sinh cá nhân kỹ thực hành Chương trình mơ tả yêu câu nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Một số yêu câu áp dụng cho khách đến thăm nhà cá nhân nhân viên nhà máy, người thực số cơng việc bảo trì nhà xưởng hay thiết bị Nhân viên nhà máy đóng vai trị quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm nhà máy sản xuất Thêm vào đó, nhân viên không trở thành nguồn lây nhiễm hay gay nhiễm chéo thực phẩm Nội dung chủ yếu chương trình tiên nhằm đảm bảo nhân viên thức hay nhân viên thời vụ nhà máy trang bị đầy đủ kiến thức thông qua việc giáo dục tập huấn, giám sát đầy đủ tuân thủ yêu cầu vệ sinh hay nguyên tắc thực hành liên quan đến công việc họ 3.4.1.1 Tập huấn nhân viên Tap huấn an toàn thực phẩm Tất nhân viên nhà máy, kế nhân viên thời vụ, phải tập huấn nguyên tắc thực hành để đảm bảo an toàn thực phẩm nhằm ngăn ngừa lây nhiễm nhiễm chéo vào thực phẩm Nội dung khóa huấn luyện cần bao gồm nguyên tắc thực hành vệ sinh, yêu cầu vệ sinh cá nhân mối nguy hiểm liên quan đến việc giữ vệ sinh cá nhân thực hành không đảm bảo vệ sinh nhà máy thực phẩm 70 i ‘Ff i ; Thêm vào đó, an tồn cần cân việc xác định mối tiêm dẫn cán có phải nguy liên đến việc vai trò giám sát việc thực thực hành huấn luyện cân thiết có kinh nghiệm quan đến an tồn thực phẩm tinh nhiễm sản phẩm Việc bao gồm khóa huấn luyện đặc biệt giành cho nhân viên giám sát để nhận bệnh nhiễm trùng hay vết thương cơng nhân Nội dung chương trình tập huấn thường xuyên chương trình tập thong | hiéu thực tế sản xuất an toàn thực phẩm cho nhân viên cần phải xét duyệt lại cần thiết bổ sung thêm nội dung Trong huấn, cần phải có đánh giá cuối khóa để xác định mức độ khả ứng dụng kiến thức khóa học vào Tập huấn kỹ thuật Các nhân viên làm việc phận điều hành, bảo trì VỆ sinh thiết bị thực phẩm hay hoạt động vệ sinh khử trùng khác cần phải huấn luyện đầy đủ kỹ thuật để đảm bảo yêu câu an toàn thực phẩm cơng việc Nội dung chương trình tập huấn kỹ thuật cần xét duyệt lại thường xuyên nêu cân thiết bổ sung thêm nội dung Tập huấn kỹ thuật cần có phan tập huấn thực tế dây chuyên sản xuất phân đánh giá để đảm bảo nhân viên hiểu rõ nội dung tập huấn có thê thực công việc họ sau tập huấn Tập huân nguyên tặc thực hành cá nhân - - Vệ sinh cá nhân: để ngăn ngừa ô nhiễm vào sản phẩm thực phẩm, nhân viên nhà máy yêu cầu phải giữ gìn cá nhân thực thói quen giữ vệ sinh cá nhân tốt trình làm việc với thực phẩm Điều bao gồm điều kiện vệ sinh quan ao va co thé, kế tóc mong tay Cong nhan không cho tay vào miệng, vào mũi hay vào mắt, không ăn uỗng, hút thuốc hay khạc khu vực sản xuất, không ho hay hắt vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm hay thiết bị chế biến thực phẩm - _ Rủa tay: nhằm ngăn ngừa tay công nhân trở thành nguồn gây ô nhiễm, công nhân nhà máy cân phải rửa tiệt trùng tay hong khô tập bân tay nhà vệ sinh huấn đầy đủ mối nguy trình chế biến thực bắt đầu làm việc, vào trở tay bị bắn Cơng nhân hiểm xảy sử phẩm Công nhân cần rửa lại khu vực sản xuất, sau cần dụng tay tay trước vệ sinh, sau ho hay hắt vào tay, sau tiếp, xÚc VỚI nguyên liệu, thiết bi, dung cu chứa chất thải hay tình làm cho tay bị bấn trở thành nguồn gây ô nhiễm 71 - Ăn, uống hút thuốc: công nhân ăn, ng hút thudc phịng ăn hay phòng nghỉ ngơi dành tiêng cho việc Thực phẩm công nhân cần bảo quản khu vực quy định không mang vào khu vực chế biến Công nhân không phép mang thuốc trị bệnh vào khu vực sản xuất Quần quần thay máy áo bảo hộ lao động: Công nhân cần phải mặc đồng phục loại quần áo khác nhà máy cung cấp Đồng phục hay áo cân phải tạo thời điểm bắt đầu làm việc cân đổi chúng trở nên hay thay đổi theo quy trình nhà Nếu công nhân mang găng tay làm việc, găng cần phải : ` vệ sinh công nhân phải thay găng găng bị Ÿ rách Các mạng che tóc râu phải bao phủ hồn tồn tóc râu cơng nhân Dụng cụ cá nhân: công nhân không phép mang nữ trang, kẹp đồng hà hay vật dụng cá nhân khác móng tay giả hay sát trịng, khơng sơn móng tay làm việc tiếp xúc tiếp với thực phẩm Một số nhà máy có quy định là: “Khơng có loại từ thắt lưng trở lên” tóc, kính $ trực kim khác muốn vào thăm nhà máy Tập huấn cá nhân: khách đến thăm người nhân viên nhà máy phép vào khu vực chế biến thực phẩm cần phải tuân thủ nguyên tác thực hành vệ sinh cá nhân giống nhân viên nhà máy Các nguyên tắc cần phô biến trước vào khu vực chế biến Những nguyên tắc bao gồm vệ sinh cá nhân, rửa tay, quy định ăn uống, hút thuốc việc mặc đồng phục, quy định 72 ae whee hàng, tra nhà nước, cá nhân từ cớ sở PO cấp, khách ~ nhân viên nhà máy có việc làm thời vụ nhà máy, nhà cung now dụng cho thành viên gia đình cơng nhân, người người nhân viên cần phải kiểm sốt để tránh ngn gây nhiễm từ cá nhân Việc kiểm soát áp baad Kiểm soát việc vào sở: Việc vào nhà máy khách ON - nN Tập huấn cho khách đến thăm người nhân viên nhà máy oh ~ sốt, đau họng, bị vết thương hở nhiễm trùng, Thêm vào đó, nhân viên giám sát cần phải kiểm sốt thường xun để phát cơng nhân có triệu chứng bệnh lý — Các bệnh bao gồm vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, _ trực tiếp với thực phẩm ~ Công nhân nhà máy bị vết thương hở hay bị bệnh truyền nhiễm cần phải thông báo với người quản lý không phép làm công việc tiếp xúc ne Tập huan việc xử lý vêt thương hay bệnh vật dụng cá nhân bệnh truyền nhiễm không phép tiếp cận thực phẩm Hồ sơ ghỉ chép khóa tập huấn Cần phải giữ hồ sơ ghi chép chứng nhân viên duoc tap huấn an toàn thực phẩm kỹ thuật họ đánh giá sau hồn thành khóa tập huấn Thêm vào đó, hồ sơ cần phải thể nội dung khóa tập huấn phải xét duyệt thường xuyên 3.4.2 Chương trình tiên vệ sinh khử trùng CHương trình tiên bao gồm tất hoạt động hành định kỳ 4é bao đảm môi trường xung quan, sở vật chất, cầu trúc thiết bị chế piến thực phẩm nhà máy giữ tình trạng an tồn vệ sinh Thơng thường, thuật ngữ vệ sinh bao gồm giữ vệ sinh, làm khử trùng Tuy nhiên, nhà máy, cần có phân biệt vệ sinh khử trùng Nhìn ›hung, hoạt động vệ sinh bao gồm việc làm bụi, chat ban, chất thải, nguyên liệu tích tụ q trình sản xuất dư lượng hóa chất SỬ lụng cịn dụng cụ thiết bị chế biến Các hoạt động khử trùng bao gồm việc sử dụng tác nhân hóa học hay kỹ thuật chuyên dụng để tiêu diệt vi sinh vật diện thiết bị, dụng cụ câu trúc khác nhà máy Việc trì tình trạng vệ sinh nhà máy thực phẩm, bao gồm môi trường cung quanh, cau trúc, sở vật chất thiết bị cần thiết để đảm bảo thực sham sản xuất điều kiện vệ sinh, dé ngăn ngừa việc ô nhiễm từ xguồn khác ›hương trình tiên luy trì tình trạng xiám sát điều hực phẩm Ÿ.4.2.1 ngăn ngừa phát triển động vật gây hại Trong này, quan tâm hoạt động nhằm vệ sinh thơng qua chương trình vệ sinh hoạt động kiện vệ sinh hữu tất hoạt động nhà máy Chương trình vệ sinh khứ trùng Nhà máy thực phẩm cần phải có chương trình dạng văn việc vệ sinh khử trùng nhà máy Chương trình cần xác định xác vị rí, sở vật chất thiết bi can phải vệ sinh khử trùng Đối với đối tượng này, chương trình cân bao gơm quy trình vệ sinh khử trùng tiết, ›ác hóa chất sử dụng nơng độ chúng, phương pháp loại trừ tồn lư hóa chất, dụng cụ vệ sinh sử dụng, tần suất vệ sinh khử trùng, cá thân chịu trách nhiệm cho việc vệ sinh khử trùng Cần phải quản lý chi tiết chương trình để đảm bảo chương trình tuân thủ \ghiêm túc Cần phải có hoạt động đánh giá để đảm bảo tính hiệu ›hương trình Hồ sơ vệ sinh khử trùng cần phải bảo quản tốt, bao x6m ca sơ việc giám sát đánh giá chương trình 73 Thiết bị vệ sinh bên (Cleaned-out-of-Place — COP): Một số thiết bị chế biến thực phẩm tháo rời mang vệ sinh sau thời hạn sử dụng quy định, xem thiết bị vệ sinh bên ngồi nơi sản xuất Cần phải có hướng dẫn việc tháo lắp thiết bị, hướng dẫn quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị Các dụng cụ bề mặt tiếp xúc sản phẩm: tất dụng cụ sử dụng dé xử lý thực phẩm dụng cụ chứa, khay, xoang bề mặt tiếp xúc thực phẩm cần phải vệ sinh tiệt trùng Những dụng cụ bề mặt cần bảo vệ để tránh bị tái nhiễm sau VỆ sinh tiệt trùng 3.4.2.3 Kế hoạch vệ sinh Kế hoạch vệ sinh hàng ngày: cần thiết lập chương trình vệ sinh hàng ngày để đảm bảo Tăng thiết bị khu vực chế biến trì trạng thái suốt trình vận hành hàng ngày nhằm ngắn ngừa ô nhiễm vào sản phẩm Điều đòi hỏi thiết bị, dụng cụ, bê mặt tiếp xúc thực phẩm, khu vực chế biến cần vệ sinh định kỳ hoạt động hàng ngày Các mối nguy có liên quan đến an tồn thực phẩm nhiễm Vệ sinh chương vệ bao gồm cần phải vệ sinh nhanh chóng để tránh lây sở: với việc vệ sinh hàng ngày, cần phải có trình hiệu để đảm bảo rang tất vị trí nhà máy sinh định kỳ để loại trừ mối nguy Chương trình cân tất cấu trúc nhà xưởng, kế nhà ăn, phòng nghỉ, phòng thay đồ, nhà vệ sinh, sàn nhà cấu trúc bên đường ông, tường nhà, trần nhà, cửa vào, cửa số tất thiết bị Cần xác định rõ tần suất phương pháp vệ sinh cụ thể có kế hoạch giám sát đánh giá tính hiệu chương trình vệ sinh sở 74 >> — — Thiết bị vệ sinh chỗ (Cleaning-in-Place — CIP): nha máy thực phẩm, số thiết bị không thé thao lắp dễ dàng để vệ sinh ca sản xuất, mặc đù thiết bị cân phải vệ sinh Các thiết bị xem thiết bị vệ sinh chỗ (CIP equipment) Cần phải có quy trình cụ thể cho việc vệ sinh tiệt trùng# thiết bị — - cme — Cần phải có chương trình vệ sinh tất thiết bị, bao gồm thiết bị trình chế biến xử lý thực phẩm, thiết bị bảo quản thực phẩm bồn chứa, tủ lạnh, tủ đông hay kho lạnh Đối với loại thiết bi, can phai có thời khóa biểu cụ thể cho việc vệ sinh khử trùng, bao gồm hướng dẫn vệ sinh đặc hiệu ~ 3.4.2.2 Vệ sinh khử trùng thiết bị chế biến 3.4.2.4 Hóa chất vệ sinh khử trùng Tất ;ủa ›hế hoa hóa chất sử dụng cho vệ sinh khử trùng phải quy định phủ chấp thuận hóa chất an tồn cho việc sử dụng SỞ biến thực phẩm Cần phải tuân thủ hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất chat dé dam bảo tính hiệu việc vệ sinh khử trùng, phương pháp để loại trừ dư lượng hóa chất thiết bị Tât bao bì dụng cụ chứa, kê dụng cụ chứa tạm thời hóa chât sử dụng cho việc vệ sinh khử trùng cân phải dán nhãn đủ bảo quản khu vực riêng với nguyên liệu sản phâm thực phâm 3.4.2.5 Dụng cụ thiết bị vệ sinh Các dụng cụ thiết bị sử dụng cho vệ sinh (ví dụ bàn chải, dụng cụ ¬ốt rác, chỗi, giẻ lau, thiết bị phun nước cao áp) cần phải vệ sinh bảo quản cần thận Không sử dụng dụng cụ vỡ hư ỏng Dụng cụ sử dụng để vệ sinh thiết bị chế biến, xử lý bảo quản °hực phẩm khơng nên sử dụng cho mục đích vệ sinh khác, cần hai duoc bảo quản nơi riêng biệt Các dụng cụ sử dụng để hà vệ sinh không phép sử dụng khu vực chế biến, xử lý tồn rữ thực phẩm ‡.4.2.6 Nhân viên vệ sinh khử trùng WB, Các nhân viên phân công làm nhiệm vụ vệ sinh khử trùng cần wan luyện việc sử dụng hóa chất cách an tồn, hiểu cách thận diện, xử lý tồn trữ hóa chất Họ cần phải năm rõ nồng độ sử dụng phương pháp để loại trừ dư lượng hóa chất khỏi bề mặt tiếp xúc thực phẩm 3.4.2.7 Tính hiệu vệ sinh khử trùng cần phải đánh giá tính hiệu chương trình vệ sinh khử trùng việc loại trừ mối nguy gây nhiễm thực phẩm Điều CĨ thê thực tiện việc lấy mẫu vi sinh, cách kiểm tra mắt dụng cụ thiết 31 da duoc vé sinh, va bang cách quan sát nhân viên thực hoạt lộng vệ sinh khử trùng Thêm vào đó, cần phải đảm bảo khơng tồn dư ượng hóa chất sử dụng dụng cụ thiết bị chế biến sau trình 3.4.2.8 Tài liệu ghỉ chép chương trình vệ sinh khử trùng Tài liệu ghi chép phần chương trình vệ sinh khử trùng Các ghi ›hép xem chứng vẻ việc hoạt động chương trình ia duoc thực thường xuyên hướng dẫn, ›hương trình ln giám sát kiểm tra đánh giá tính hiệu 75 3.4.3 Chương trình tiên tiếp nhận, tồn trữ vận chuyển Chương trình bao gồm hoạt động liên quan đến việc vận chuyên tiếp nhận nguyên liệu sử dụng q trình chế biến hoạt động đóng gói tồn trữ, đóng gói vận chuyên thành phẩm đến nơi phân phối Trong chương trình này, mối quan tâm chủ yếu ngăn ngừa ô nhiễm, nhiễm chéo hư hỏng sản phẩm cách (a) kiểm soát nguyên liệu, phụ liệu vật liệu bao gói chúng đến điểm tiếp nhận nhà máy, kiểm tra, chấp thuận tồn trữ sử dụng (b) kiểm soát tồn trữ bán thành phẩm thành phẩm từ thời điểm chúng sản xuất, sau vận chuyên đến nơi tồn trữ, vận chuyển từ nơi tồn trữ đến điểm phân phối sau 3.4.3.1 Vận chuyển tiếp nhận - Vi tri tiếp nhận: Vị trí để tiếp nhận nguyên liệu, phụ liệu, vật liệu bao gói cần phải thiết kế tách biệt khỏi khu vực chế biến để ngăn ngừa việc nhiễm chéo vào thực phẩm Các hoạt động nơi tiếp nhận nguyên liệu giới hạn¿ở việc kiểm tra cần thiết lấy mau nguyên liệu Nguyên liệu tiếp nhận cần vận chuyển đến nơi tồn trữ thiết kế sẵn không trữ vị trí tiếp nhận - _ Phương tiện chuyên chở: tất phương tiện xe container, xe tải hay xe bồn để chuyên chở nguyên liệu, phụ liệu vật liệu bao gói vào nhà máy thực phẩm cần kiểm tra để đảm bảo thỏa mãn điều kiện vệ sinh tiềm gây Ơ nhiễm vào ngun liệu trình chuyên chở Việc kiểm tra cần thực trước bốc dỡ nguyên liệu, thường trọng vào tình trạng hành nguyên liệu chuyên chở, bao gồm nguyên vẹn bao gói, tồn mùi khác lạ, diện vật liệu có nguy nguy cho thực phẩm, tình trạng niêm phong bao gói, yêu câu đặc trưng nhà máy Bất điều kiện không chấp nhận liên quan đến tình trạng vệ sinh thiết bị vận chuyển, hư hỏng bao bì hay chứng xáo trộn trình vận chuyển cần tôn trữ phù hợp nhà chép trình kiểm tra vật liệu đâu vào nơi tiếp - xem xét trước đưa nguyên liệu vào nơi máy Cần phải bảo quản tài liệu ghi phương tiện vận chuyển nhận Tham tra vật liệu tiếp nhận: nguyên liệu phụ liệu tiếp nhận nhà máy cần thâm tra để xác định xem chúng có thích hợp cho mục đích sử dụng hay khơng Các ngun liệu phụ liệu có chứa mối nguy sinh học, hóa học hay vật lý khơng thể giảm xuống mức độ chấp nhận cần phải bị loại bỏ Cần xây dựng tiêu chuẩn kỹ 76 thuật hay yêu cầu khác liên quan đến chất lượng an toàn nguyên liệu, phụ liệu vật liệu bao gói để làm sở cho việc chap nhận hay loại bỏ Cần phải bảo quản tài liệu ghi chép trình thâm tra vật liệu 3.4.3.2 Xw ly va bao quản - Nguyên liệu, phụ liệu vật liệu bao gói: việc xử lý vật liệu trình bốc dỡ khỏi phương tiện chuyên chở vận chuyền đến khu vực tồn trữ cần đảm bảo không xảy việc ô nhiễm hay hư hỏng Nguyên liệu cần bảo quản riêng biệt với thành phẩm để ngăn ngừa nhiễm chéo Tất vật liệu tiếp nhận cần phải phân loại vận chuyển khu vực tồn trữ sau bốc dỡ - Héa chat: tất hóa chất tác nhân vệ sinh khử trùng, thuốc diệt côn trùng cần phải tồn trữ cách an toàn khu vực riêng biệt để tránh làmô nhiễm nguyên liệu, sản phẩm hay thiết bị - Bán thành phẩm thành phẩm: bán thành phẩm xác định rõ ràng vận chuyển đến nơi bảo chế biến Cần thực đầy đủ biện pháp phịng nhiễm hay nhiễm chéo trình xử lý phẩm - » thành phẩm cần quản sau ngừa để ngăn ngừa tồn trữ sản Diéu kién ton trữ: điều kiện tồn trữ tất nguyên liệu đầu vào thành phẩm cần phải ngăn ngừa bảo vệ bư hỏng,ô nhiễm, nhiễm chéo hay bị trùng phá hoại q trình tồn trữ Cân phải có hướng dẫn quy định vê nhiệt độ tồn trữ độ âm tổn trữ Tất điều kiện tồn trữ cần giám sát giữ lại hồ sơ ghi chép trình giám sat - _ Sự nhập xuất hàng luân phiên/Nguyên tắc vào trước trước (First in First out-FIFO): Viéc sử dụng nguyên liệu phụ liệu, việc xuất kho thành phẩm cần phải kiểm soát theo phương cách nguyên liệu cũ nhập kho trước sử dụng trước, thành phẩm sản xuất trước xuất kho trước Kiêm sốt tốt chu trình giảm việc tồn trữ kéo dài nguyên liệu thành phẩm, giảm khả hư hỏng chúng 3.4.3.3 Vận chuyển/Xuất hàng - Thành phẩm: sản phẩm đáp ứng tat yêu cầu an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn sản phẩm, yêu cầu bao gói dán nhãn hàng hóa phép vận chuyển đến điểm phân phôi 77 \.4.4 Chương trình tiên truy xuất thu hồi sản phẩm “hương trình bao gồm yêu cầu để nhận diện truy xuất nguyên liệu, ›hụ liệu sản phẩm, bao gồm bán thành phẩm, thành phẩm sản phẩm chế, với thủ tục cần thực để thu hồi sản phẩm bị sai lỗi lược tung thị trường Việc thu hồi sản pham xảy nhà máy xác định có mối nguy ;è sức khỏe chap nhận năm thực phẩm cung cấp hị trường, sô trường hợp thực phẩm vi phạm quy lịnh vê an toàn thực phẩm Nhà nước Việc thu hồi khởi động nà khơng cần đợi chứng thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ¡ức khỏe ¡ người tiêu dùng Thực phẩm chứa nguy sức khỏe ? mức không chấp nhận kết thiếu sót trình jan xuat Đối với số loại sản phẩm, nhiễm xảy rình tồn trữ, phân phối sỉ lẻ Để thực tốt việc thu hồi sản phẩm, nhà máy cần phải có ?hương trình truy xuất hoạt động hiệu nham ghi lai dong di chuyén cua iguyén liéu, phy ligu va san pham, bao gom ca san phẩm tái chế tat ›ác khâu xử lý, chế biến, tồn trữ phân phối 3.4.4.1 'Nhận diện Tất nguyên liệu, phụ liệu sản phẩm, bao gồm sản phẩm trung gian, bán hành phẩm, thành phẩm, sản phẩm tái chế, sản phẩm trước sau bao gói sân phải nhận diện ghi chép đủ Việc nhận diện sản phẩm quất thị trường bao gồm thông sô sản phẩm (tên sản phẩm, công hức, mã sản phẩm) thời điểm hay giai đoạn sản xuất (ngày sản xuất, mã 1gày, số lơ, số mẻ) Thêm vào đó, tất thực phẩm đóng gói cần phải 78 wea ON eth ot oO Phân phối: cần phải có biện pháp phù hợp trình vận chuyển để ngăn ngừa hư hỏng, ô nhiễm hay xáo trộn sản phẩm trước đến địa điểm phân phối Cần phải đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản sản phẩm trình vận chuyên Phương tiện vận chuyển cần phải dam bao van cịn khóa hay niêm phong suốt trình vận thuyền Nếu trình vận chuyển, nhân viên kiểm tra tháo niêm phong sau cần phải niêm phong lại việc phải ghi nhận hỗ sơ theo dõi rr - Res Phuong tién chuyên chở: Tất phương tiện chuyên chở sản phẩm, bao gôm xe bồn, xe container, xe tải cân phải kiểm tra trước xếp hàng để phân phối sản phẩm Việc kiểm tra cần bao gồm tình trạng vệ sinh thiết bị phụ kiện, điều kiện tran va sàn xe, khả đáp ứng yêu cầu nhiệt độ vận chuyển fa - ảnh phần tương thích với thành phần ghi nhãn sản phẩm Việc ghi chép ầy đủ đảm bảo cho việc truy xuất lịch sử sản phâm có u cầu fi trí tồn trữ địa nơi phân phối sản phẩm phải ghi nhận thông tin cân phải lưu trữ cho đên hết thời hạn lưu hành sản phâm .4.4.2 Truy xuất ‘an phải có chương trình để truy xuất sản phẩm sản xuất ận chuyên khỏi nhà máy Chương trình cần bao gồm truy xuất hía trước (sử dụng cho nguyên liệu phụ liệu) truy xuất phía sau sử dụng cho thành phẩm) Chương trình truy xuất cần phải dựa sở tài liệu nhận diện cần phải bao gồm thực phẩm kho ảo quản, thực phẩm vận chuyên khỏi nhà máy để cung cấp cho ệ thông phân phối, số trường hợp, thực phẩm bán cho hách hàng .4.4.3 Quy trình thu hồi đột quy trình thu hồi văn cần phải phát triển để đảm bảo éu sản phẩm thực phẩm nhận diện có chứa mối nguy thực tễ ay mối nguy tiềm sức khỏe người tiêu dùng, sản phẩm hệ thông phân phối bán lẻ, thu hồi cách nhanh hóng tồn diện Quy trình thu hồi phải đáp ứng yêu cầu hay ướng dẫn việc thu hôi sản phẩm Nhà nước ban hành Nó cần tiêu tả xác bao gồm tập hợp hoạt động liên kết tực cáh nhanh chóng hiệu Quy trình thu hồi cần phải iém tra dinh ky để xác nhận tính hiệu nên dựa sở hi chép nhận diện chương trình truy xuất Quy trình nên bao gồm ông tin sau: - - Người chịu trách nhiệm cho việc thu hồi, bao gồm người có thé thay thê nêu người khơng thê liên lạc người cung cap thong tin sản phâm - Thong tin tiết để liên hệ với người quản lý cao cấp hay người định chịu trách nhiệm, bao gôm thông tin liên lạc người trường hợp ngồi làm việc - _ Thơng tin tiết để liên hệ với quan nhà nước có thâm qun, với hệ thơng khách hàng tiêu thụ sản phâm với quan truyền thông -_ Các ghi chép thông tin khách cần phải lưu trữ trình thu hồi sản phẩm Các thông tin bao gồm (a) tắt thông tin nhận diện sản phẩm, nhãn sản phẩm, số lô, số mẻ, thời hạn sử dụng, mã sản phâm, vật liệu bao gói, hình dạng bao gói, kích cỡ bao gói, 79 (b) danh sách địa điểm mà thực phâm vận chuyển kho hàng, bao gồm địa chỉ, số điện thoại thông tin liên hệ; danh sách khách hàng, bao gồm nhà phân phối, người bán lẻ, nhà hàng hay dịch vụ ăn uống, (c) nhận diện nguyên liệu, phụ liệu, vật liệu bao gói, thiết bị chế biến tồn trữ, điều kiện chế biến tồn trữ thực phẩm Quy trình cần tuân thủ để định lô sản phẩm hay mẻ sản phẩm bị ảnh hưởng nhắm đảm bảo có thê thu hôi đủ thực phâm bị nhiễm Công ty thực phẩm cần phải xây dựng đội quản lý khủng hoảng chịu trách nhiệm cho việc thu hồi sản phẩm 80 CÂU HỎI ÔN TẬP Hay liét ké phân tích điều kiện tiên sở sản xuất thực phẩm? Vị trí đặt sở sản xuất thực phẩm cần thỏa mãn điều kiện gi? Thiết kế sở sản xuất cần quan tâm đến yếu tố gì? Định nghĩa quy phạm sản xuất GMP nêu ý nghĩa GMP sở sản xuât thực phâm? s Hãy mơ tả phạm vi kiểm sốt GMP? Hay liệt kê quy phạm vệ sinh (SSOP) thường áp dụng Hãy nêu nguyên tac thực hành vệ sinh cá nhân công nhân? sở sản xt thực phâm? Phân tích chương trình vệ sinh khử trùng nhà máy chế biến thực phâm cụ thê? 9, Mơ tả chương trình truy xuất thu hồi sản phẩm liên hệ thực tế trường hợp cụ thê xảy thê giới Việt Nam 8]