Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn

Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu... Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệuYêu cầu những người tham gia vào quá trình nhân viên phụ trách nhà kho, giám... Tổ chức lưu trữ và bảo quản

Chương v: Tổ chức kinh

doanh ăn uống

Chương v: Tổ chức kinh doanh ăn

Kế hoạch thực đơn

 Là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nhà hàng Đó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh.

 Mức độ cạnh tranh trên thị trương càng cao thì vai trò của công tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt

quan trọng.

 Thực đơn không có

nhiều sự lạ chọn.

 Thực đơn có nhiều

sụ lựa chọn.

 Thực đơn trong ngày.

Kế hoạch thực đơn Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng

Cần nắm những thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:

 Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu.

 Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.

 Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp.

 Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm

 Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng.

 Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn.

 Thực đơn phải phong phú́ cho khách hàng có nhiều sự

lựa chọn

 Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu

 ……

Kế hoạch thực đơn

Xác định giá cho thực đơn phụ thuộc vào

các nhân tố sau :

 Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

 Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

 Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm

 Chất lượng của sản phẩm

 Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

 Vị trí địa lí của nhà hàng

Kế hoạch thực đơn

 Phương pháp 1: Xác định giá trên tổng chi phí nguyên vật liệu và tỉ lệ lãi mong muốn

Chi phí nguyên vật liệu

% các chi phí khác

% lãi mong muốn

100% giá bán của thực đơn

+ +

Kế hoạch thực đơn

 Phương pháp 2: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu

Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá

 Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản

Giá bán của thực đơn = ( CPNVL + CPLĐTT ) x NTG

Với: CPNVL chi phí nguyên vật lIệu của món ăn

CPLĐTT chi phí lao động trực tiếp

NTG nhân tố giá

Tổ chức mua nguyên vật liệu

 Cần phải mua những mặt hàng gì ?

 Mua với số lượng bao nhiêu?

 Mua với mức giá bao nhiêu ?

 Mua với chất lượng sản phẩm ra sao ?

 Khi nào cần mua ?

 Khối lượng mỗi lần nhập ?

 Mua ở đâu, mua của ai ?

Để trả lời các câu hỏi trên, các nhà quản lí phải tiến hành lập lế hoạch luân chuyển hàng hóa cho nhà hàng một cách chi tiết Sau đó sẽ tiến hành tổ chức thu mua nguyên vật liệu.

Tổ chức mua nguyên vật liệu

Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm

việc lập kế hoạch về:

• Số lượng hàng bán ra của nhà hàng.

• Số lượng hàng nhập trong kì kế hoạch.

• Lượng lưu trữ hàng hóa.

• Lãi gộp của nhà hàng.

• Lượng hàng hóa hao hụt.

• Số vốn của nhà hàng.

• Lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ

ăn uống

• Lượng khách ăn là người địa phương.

Tổ chức mua nguyên vật liệu

Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu bao gồm

những bước sau:

• Khẳng định nhu cầu về số lượng của từng mặt

hàng cần nhập.

• Xác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung

ứng cho từng loại mặt hàng cần nhập.

• Tìm kiếm lựa chọn nhà cung cấp phù hợp.

• Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến nhà cung

cấp.

• Tiến hàng đặt mua hay kí hợp đồng.

Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu

Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu

Yêu cầu những người tham gia vào quá

trình( nhân viên phụ trách nhà kho, giám

Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa

nguyên vật liệu trong kho

 Công tác tổ chức lưu kho cất trữ hàng hóa nghuyên vật liệu là một phần trong quá trình hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn

 Tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật:

• Điều kiện vệ sinh.

• Điều kiện nhiệt độ.

Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa

nguyên vật liệu trong kho

 Mỗi nhà hàng cần phải

đảm bảo xây dựng nhà

kho đúng tiêu chuẩn,

trang bị đầy đủ các máy

 Phải thường xuyên kiểm

tra hàng hóa trong kho

Tổ chức chế biến thức ăn

Phục vụ trực tiếp

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn

ăn

 Bộ phận phục vụ có nhiệm

vụ tạo ra môi trường,

khhung cảnh và điều kiện

 Trải khăn trải bàn.

 Bày biện bàn ăn.

 Nhân viên phục vụ tự chuẩn

bị vệ sinh cá nhân.

 Kiểm tra trước khi phục vụ.

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

Đón tiếp khách

 Đón tiếp khách và mời khách

định vị tại nhà hàng.

 Đòn tiếp khách là công việc

khởi đầu cho quá trình phục

vụ.

 Tổ chức đón tiếp khách ăn

cần, chu đáo, lịch sự, tạo

được ấn tượng tốt với khách.

 Nội dung cơ bản của công

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

Phục vụ trực tiếp

 Nhân viên và người quản lý cần

thực hiện những công việc sau:

• Điều hành phục vụ theo quy trình

đã thống nhất.

• Chỉ đạo nhiệm vụ.

• Giải quyết các vấn đề có liên quan.

 Yêu cầu với nhân viên phục vụ

bàn:

 Có thái đọ tốt với khách hàng

trong suốt quá trình phục vụ.

 Tốc độ nhanh, đảm bảo thời điểm

phục vụ các món ăn phải kịp thời.

 Phải thuần thục các thao tác kĩ

thuật.

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

 Thanh toán tiễn khách và thu dọn bàn ăn

 Đây là giai đoạn cuối trong quy trình phục vụ.

 Để thục hiện tốt nhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lý cần phải:

 Tổ chức thanh toán, tiễn khách.

 Tổ chức các hoạt động sau phục vụ.