Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn

Chương v: Tổ chức kinh doanh ăn uống Chương v: Tổ chức kinh doanh ăn uống Tổ chức mua nguyên liệu Tổ chức nhập hàng nguyên vật liệu Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa . Tổ chức chế biến thức ăn. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng Kế hoạch thực đơn Kế hoạch thực đơn  Là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nhà hàng. Đó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh.  Mức độ cạnh tranh trên thị trương càng cao thì vai trò của công tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng. Kế hoạch thực đơn Phân loại thực đơn  Thực đơn cố định  Thực đơn theo chu kỳ.  Thực đơn không có nhiều sự lạ chọn.  Thực đơn có nhiều sụ lựa chọn.  Thực đơn trong ngày. Kế hoạch thực đơn Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng Cần nắm những thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:  Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu.  Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.  Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp.  Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.  Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng.  Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn.  Thực đơn phải phong phú́ cho khách hàng có nhiều sự lựa chọn.  Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêu.  …… Kế hoạch thực đơn Xác định giá cho thực đơn phụ thuộc vào các nhân tố sau:  Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn  Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng  Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm  Chất lượng của sản phẩm  Uy tín và danh tiếng của nhà hàng  Vị trí địa lí của nhà hàng Kế hoạch thực đơn  Phương pháp 1: Xác định giá trên tổng chi phí nguyên vật liệu và tỉ lệ lãi mong muốn. Chi phí nguyên vật liệu % các chi phí khác % lãi mong muốn 100% giá bán của thực đơn + + Kế hoạch thực đơn  Phương pháp 2: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá  Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản Giá bán của thực đơn = ( CPNVL + CPLĐTT ) x NTG Với: CPNVL chi phí nguyên vật lIệu của món ăn CPLĐTT chi phí lao động trực tiếp NTG nhân tố giá Kế hoạch thực đơn Thiết kế và trình bày thực đơn  Hình thức  Kiểu chữ  Bìa  Kích thước  Giấy  Đồ họa trang trí  Đề mục  Ngôn ngữ sử dụng Tổ chức mua nguyên vật liệu  Cần phải mua những mặt hàng gì ?  Mua với số lượng bao nhiêu?  Mua với mức giá bao nhiêu ?  Mua với chất lượng sản phẩm ra sao ?  Khi nào cần mua ?  Khối lượng mỗi lần nhập ?  Mua ở đâu, mua của ai ? Để trả lời các câu hỏi trên, các nhà quản lí phải tiến hành lập lế hoạch luân chuyển hàng hóa cho nhà hàng một cách chi tiết. Sau đó sẽ tiến hành tổ chức thu mua nguyên vật liệu. [...]... vụ trực tiếp tại nhà hàng Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn  Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo ra môi trường, khhung cảnh và điều kiện tốt nhất để săn sàng phục vụ khách  Các bước chuẩn bị:  Làm vệ sinh phong ăn  Kê xếp bàn ghế  Chuẩn bị phương tiện và dụng cụ phục vụ  Trải khăn trải bàn  Bày biện bàn ăn  Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân  Kiểm tra trước khi phục vụ Tổ chức phục vụ. .. trong kho một cách định kì Tổ chức chế biến thức ăn  Giai đoạn sơ chế thực phẩm: • Phân loại nguyên liệu • Nhặt, cắt • Làm tan đá • Rửa sạch • Gọt, thái • Nhào, nặn Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng • Quá trình phục vụ trong nhà hàng gồm 4 giai đoạn: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Thanh toán tiễn khách và Thu dọn bàn ăn Đón tiếp và mời khách dịch vụ tại nhà hàng Phục vụ. .. phục vụ theo quy trình đã thống nhất • Chỉ đạo nhiệm vụ • Giải quyết các vấn đề có liên quan  Yêu cầu với nhân viên phục vụ bàn:  Có thái đọ tốt với khách hàng trong suốt quá trình phục vụ  Tốc độ nhanh, đảm bảo thời điểm phục vụ các món ăn phải kịp thời  Phải thuần thục các thao tác kĩ thuật Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng  Thanh toán tiễn khách và thu dọn bàn ăn  Đây là giai đoạn cuối trong. .. tiếp khách  Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng  Đòn tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ  Tổ chức đón tiếp khách ăn cần, chu đáo, lịch sự, tạo được ấn tượng tốt với khách  Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách  Xác định hình thức đón tiếp  Chuẩn bị đón tiếp  Thể hiện kỹ năng đón tiếp Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng Phục vụ trực tiếp  Nhân viên... chức lưu kho cất trữ hàng hóa nghuyên vật liệu là một phần trong quá trình hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn  • • • • • • Tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật: Điều kiện vệ sinh Điều kiện nhiệt độ Độ thông thoáng Độ khô ráo Điều kiện về ánh sáng Bố trí sắp đặt hàng hóa theo chủng lại Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho  Mỗi nhà hàng cần phải đảm bảo xây dựng nhà kho... trực tiếp đến chất lượng thức ăn, đồ uống Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu Yêu cầu những người tham gia vào quá trình( nhân viên phụ trách nhà kho, giám sát viên…)  Hiểu biết về mặt hàng nhập  Tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm  Khả năng kiểm soát chi phí, kiến thức về kinh tế, phát sinh hợp đồng Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho  Công tác tổ chức... thuật Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng  Thanh toán tiễn khách và thu dọn bàn ăn  Đây là giai đoạn cuối trong quy trình phục vụ  Để thục hiện tốt nhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lý cần phải:  Tổ chức thanh toán, tiễn khách  Tổ chức các hoạt động sau phục vụ ... kế hoạch về: • • • • • • • Số lượng hàng bán ra của nhà hàng Số lượng hàng nhập trong kì kế hoạch Lượng lưu trữ hàng hóa Lãi gộp của nhà hàng Lượng hàng hóa hao hụt Số vốn của nhà hàng Lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ ăn uống • Lượng khách ăn là người địa phương Tổ chức mua nguyên vật liệu Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu . phục vụ trực tiếp tại nhà hàng • Quá trình phục vụ trong nhà hàng gồm 4 giai đoạn: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn Thanh toán tiễn khách và Thu dọn bàn ăn Đón tiếp và mời khách dịch vụ tại. Tổ chức kinh doanh ăn uống Chương v: Tổ chức kinh doanh ăn uống Tổ chức mua nguyên liệu Tổ chức nhập hàng nguyên vật liệu Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa . Tổ chức chế biến thức ăn. Tổ. tác tổ chức lưu kho cất trữ hàng hóa nghuyên vật liệu là một phần trong quá trình hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.  Tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật: • Điều kiện vệ sinh. • Điều