Tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ bột đậu phộng nảy mầ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP TẠO SÁN PHẮM BỘT DINH DƯỠNG TỪ BỘT ĐÂU PHƠNG NẢY MẦM NGUYỄN HỒNG THANH BÌNH Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP TẠO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TỪ BỘT ĐẬU PHÔNG NẢY MẦM NGUYỄN HỒNG THANH BÌNH Th.s NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH Cán hướng dẫn: (ghi tên ký duyệt) Cán chấm phản biện: (ghi tên ký’ duyệt) Khóa luận bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BAO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH, ngày 08 tháng 10 năm 2020 iii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÀ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẤM & MÔI TRƯỜNG Bộ MƠN: Cơng nghệ thực phẩm NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: Nguyền Hồng Thanh Bình MSSV: 1611536455 NGÀNH: Công nghệ thực phẩm LỚP: 16DTP1A Tên Khóa luận: Tiếng Việt: Tạo sản phẩm bột dinh dưỡng từ bột đậu phông nảy mầm Tiếng Anh: Development of nutritional powder product from sprout peanut powder Nhiệm vụ Khóa luận: Phân tích, lựa chọn nguyên liệu phoi trộn bột dinh dưỡng từ bột đậu phông nảy mầm nguyên liệu phụ dựa tác động lợi ích sức khỏe người sử dụng Xác định công thức tối ưu thành phần nguyên liệu dựa hàm mục tiêu mức độ ưa thích người tiêu dùng đánh giá cảm quan sản phẩm Ngày giao Khóa luận: Ngày 15/06/2020 Ngày hồn thành nhiệm vụ: Ngày 15/09/2020 Họ tên cán hướng dẫn: Th.s Nguyền Thị Thùy Dung Nội dung yêu cầu KLTN Hội Đồng chuyên ngành thông qua TP.HCM, ngày thảng 10 năm 2020 CÁN Bộ HƯỚNG DẪN TRƯỞNG Bộ MÔN Th.s Nguyễn Thị Vân Linh Th.s Nguyễn Thị Thùy Dung TRƯỞNG/ PHĨ KHOA iv LỜI CẢM ƠN Đe hồn thành khóa luận này, thời gian nghiên cứu môn Công nghệ Thực phấm trường Đại học Nguyễn Tất Thành, em nhận nhiều quan tâm, hướng dẫn cùa thầy cô, bạn bè gia đình Với lịng biết ơn sâu sắc, lời cám ơn em muốn gửi đến cô Nguyền Thị Thùy Dung, cô Nguyễn Thị Vân Linh (trưởng mơn), thầy Nguyễn Quốc Duy tận tình hướng dần, dìu dắt, chỉnh sửa giúp đỡ em nhiều q trình làm hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nguyễn Tất Thành truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện thuận lợi giúp đờ em thời gian em thực khoá luận Cuối cùng, em muốn dành lời cám ơn chân thành cho gia đình, gia đình nguồn động lực de em co gắng học tập, bên cạnh em lúc em gặp khó khăn, ln tạo điều kiện để em hồn thành chương trình đại học Xin chân thành cám ơn người Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Thanh Bình V TĨM TẤT KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP Đậu phơng nảy mầm loại dược liệu tự nhiên tốt chất dinh dường có đậu phơng mầm thật cần thiết cho sức khỏe người sử dụng loại thực phẩm chức Chúng chứa loại hợp chất có hoạt tính sinh học phong phú resveratrol, chất béo, Ngồi ra, đậu phông nảy mầm sản phẩm có hoạt tính sinh học có tiềm với hoạt tính kháng viêm, chống ung thư chống oxy hóa Trong nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng ngun liệu đậu phông (Arachỉs hypogaea ) thu nhận khóm Thuận Phú, phường Hịa Thuận, thành phố Cao Lành, tỉnh Đồng Tháp đe nghiên cứu tạo sản phẩm bột dinh dường từ bột đậu phông nảy mam Ket cho thấy rằng, nghiên cứu phân tích mức độ ảnh hưởng thành phần nguyên liệu tưong tác thành phần nguyên liệu đến mức độ ưa thích cùa người tiêu dùng Mồi công thức bột dinh dưỡng phù hợp với nhóm người tiêu dùng định dựa lọi ích sức khỏe sử dụng sản phẩm gồm: Bột dinh dường loại dành cho nhóm đối tượng người già có nhu cầu cải thiện trí não, ngăn ngừa lão hóa, giảm nguy co tim mạch; người thừa cân cholesterol bao gồm thành phần sau: (A) Bột đậu phông mầm (11 gam), (B) yến mạch (4 gam), (C) hạnh nhân (1.5 gam), (D) óc chó (1.5 gam) Bột dinh dưỡng loại dành cho nhóm đối tượng người già, có nhu cầu cân hệ huyết áp; phòng ngừa bệnh tim mạch; giúp nhiệt giải độc; chống oxy hóa bao gồm thành phần sau: (1) Bột đậu phông mầm (9 gam), (2) đậu xanh (3 gam), (3) đậu đỏ (1.5 gam), (4) đậu đen (1.5 gam), (5) đậu trắng (1.5 gam) VI ABSTRACT Sprouted peanuts are a very good natural medicine and the nutrients contained in sprouted peanuts are really essential for human health and used as a functional food They contain various bioactive compounds such as resveratrol, fat, In addition, sprouted peanuts is also a potential bioactive product with anti-inflammatory and anti­ cancer and antioxydant activities, and anti-oxidant In this study, we use the peanut (Arachis hypogaea) was collected in Thuan Phu hamlet, Hoa Thuan ward, Cao Lanh city, Dong Thap province to research and create nutritional powder products from sprouted peanut powder The results show that, the study has analyzed the impact of ingredients as well as the interaction of ingredients on consumer preference Each nutritional powder formula is suitable for certain groups of consumers based on the health benefits of using the product, including: Nutritional powder type will be for a group of subjects like the elderly who need to improve their brain, prevent aging, reduce heart disease risk; those who are overweight and cholesterol include the following ingredients: (A) Peanut sprouts (11 grams), (B) oats (4 grams), (C) almonds (1.5 grams), and (D) walnuts (1.5 grams) Nutritonal powder type will be for the elderly, who need to balance blood pressure; reduce heart disease risk; help clear and detoxify; anti-oxidants include the following ingredients: (1) Powder sprouted peanuts (9 grams), (2) green beans (3 grams), (3) red beans (1.5 grams), (4) black beans (1.5 grams), (5) white beans (1.5 grams) vii MỤC LỤC TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP vi ABSTRACT vii MỤC LỤC viii DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC HÌNH xii DANH MỤC TÙ VIẾT TẤT xiv MỞ ĐÀU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN cứu PHẠM VI NGHIÊN củu .2 Chương TÓNGQUAN 1.1 TÓNG QUAN VỀĐẬU PHỘNG 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị sinh học đậu phông 1.1.3 Công dụng đậu phông 1.1.4 Các sản phẩm làm từ đậu phông 10 1.1.5 Các nghiên cứu đậu phơng ngồi nước 12 1.1.6 Tong quan đậu phông nảy mầm 14 1.2 TÓNG QUAN VỀ BỘT DINH DƯỠNG 17 1.2.1 Giới thiệu 17 1.2.2 Phân loại bột dinh dường 17 1.2.3 Bột dinh dưỡng từ loại hạt 18 1.2.4 Các sản phẩm bột dinh dưỡng có thị trường 19 1.3 TÓNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIỂN BỘT DINH DƯỠNG 22 1.3.1 Hạnh nhân 22 1.3.2 Quả óc chó 24 1.3.3 Yen mạch 25 viii 1.3.4 Đậu xanh 28 1.3.5 Đậu đỏ 31 1.3.6 Đậu đen 32 1.3.7 Đậu trắng 34 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 35 2.1 NGUYÊN LIỆU 35 2.1.1 Đậu phông mầm 35 2.1.2 Các nguyên liệu khác 35 2.2 DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 36 2.2.1 Dụng cụ 36 2.2.2 Thiết bị 36 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu 38 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 38 2.3.2 Địa điếm nghiên cứu 38 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 39 2.4.1 Quy trình cơng nghệ 39 2.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 40 2.4.3 Xây dựng công thức bột dinh dường từ bột đậu phông nảy mầm .40 2.4.4 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm 44 2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO MÚC Đô THỊ HIỂU 44 2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM 44 2.6.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 44 2.6.2 Đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm 45 2.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 KẾT QUẢĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO MÚC Độ THỊ HIẾU 46 3.1.1 Ket đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích người tiêu dùng46 3.1.2 Những ảnh hưởng nhân to mơ hình tương tác cùa chúng đến mức độ ưa thích người tiêu dùng 48 ix 3.2 ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG SẢN PHÁM 49 3.2.1 Đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm theo TCVN 3215-79 49 3.2.2 Đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm 49 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 50 4.1 KẾT LUẬN 50 4.2 KHUYẾN NGHỊ 50 PHỤ LỤC A - MẢU PHIẾU HƯỚNG DẢN VÀ TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 59 PHỤ LỤC B - KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA 64 X Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Nghiên cứu phát triển thành công công thức bột dinh dưỡng từ bột đậu phông nảy mầm cách phối trộn với nhừng nguyên liệu khác Nghiên cứu phân tích mức độ ảnh hưởng thành phần nguyên liệu tương tác thành phần nguyên liệu đến mức độ ưa thích người tiêu dùng Mồi cơng thức bột dinh dưỡng phù hợp với nhóm người tiêu dùng định dựa lợi ích sức khỏe sử dụng sản phẩm gồm: CT sè dành cho nhóm đối tượng người già có nhu cầu cải thiện trí não, ngăn ngừa lão hóa, giảm nguy tim mạch; người thừa cân cholesterol bao gồm thành phần sau: (A) Bột đậu phông mầm (11 gam), (B) yến mạch (4 gam), (C) hạnh nhân (1.5 gam), (D) óc chó (1.5 gam) CT sè dành cho nhóm đối tượng người già, có nhu cầu cân hệ huyết áp, phịng ngừa bệnh tim mạch, giúp nhiệt giải độc, chống oxy hóa bao gồm thành phần sau: (1) Bột đậu phông mầm (9 gam), (2) đậu xanh (3 gam), (3) đậu đỏ (1.5 gam), (4) đậu đen (1.5 gam), (5) đậu trắng (1.5 gam) Ket đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phấm theo TCVN 3215-79 the tiềm thương mại công thức bột dinh dưỡng phát trien từ bột đậu phông nảy mam Ket cho thấy điểm chung nằm khoảng 15.2 - 18.5, theo danh hiệu chất lượng đạt loại tiêu đánh giá lớn 3.8 4.2 KHUYỂN NGHỊ Hạn chế nghiên cứu chưa đánh giá thay đổi chất lượng cùa sản phấm thời gian bảo quản ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Ngồi ra, cịn có so biến đổi hóa học q trình bảo quản sản phẩm, hạn sản phẩm sau bảo quản túi zip thông thường nhiệt độ phịng có số tượng bị ơi, oxy hóa, thay đổi mùi tác nhân mơi trường bên ngồi ánh sáng, nhiệt độ, độ ấm Đe hạn chế vấn đề này, cần đề xuất biện pháp bảo quản sản phẩm môi trường chân không cách bảo quản túi zip kín, hút chân khơng, để giữ giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm Đe có khả thương mại hóa sản phẩm, cần phải xác định hạn sử dụng sản phẩm nhừng vấn đề khác liên quan đến đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt Mai, T (n.d.) PHÀN LẬP VÀ ĐỊNH DAN H sơ BỘ MỘT SƠ LỒI ASPERGILLUS TRÊN HẠ T ĐẬư PHỎNG Ở CHỢ XUÂN KHẢNH - TP CẢN THƠ 301-309 Nguyền Thị Xuân Thu, T N K T (2005) ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BAO TÒN TRỪ ĐẾN KHẢ NĂNG NÁY MẦM CỦA HẠT ĐẬU PHÒNG (ARACHIS HYPOGAEA L.) Trường Đại Học cần Thơ, Tạp Chỉ Khoa Học 2009, 28-32 Phong, N Ọ (2017) Đánh giả cảm quan thựcphẩm-Chương 5-Phép thừ thị hiếu Trần Minh Tâm (2004) Một số hiểu biết công nghệ chế biến bột dinh dưỡng Trường ĐHDL Văn Lang, Nội San Khoa Học Đào Tạo, Vi, N M N., Nga, N T T., & Việt, N Q (2019) Đánh giá hiệu quà xạ khuẩn chất kích kháng phòng trừ bệnh ri sắt nấm Puccinia arachidis đậu phông điều kiện nhà lưới Can Tho University Journal of Science, 55(1), 31 https://doi.org/10.22144/ctu.j vn.2019.019 Tài liệu tham khảo tiếng Anh A.O.A.C (2001) Analytical Methods 124-130 Apolonio Vargas-Torresa, Perla Osorio-Diiaz, José J Islas-Hemandeza, Juscelino Tovarb, Octavio Paredes-Lopez, L A B.-P (2004) Starch digestibility of five cooked black bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties JOURNAL OF FOOD COMPOSITION AND ANALYSIS Chukwumah, Y c., Walker, L T., Verghese, M., Bokanga, M., Ogutu, s., & Alphonse, K (2007) Comparison of extraction methods for the quantification of selected phytochemicals in peanuts (Arachis hypogaea) In Journal ofAgricultural and Food Chemistry (Vol 55, Issue 2, pp 285-290) https://doi.org/10.1021/jf062148t Chukwumah, Y c., Walker, L T., Verghese, M., & Ogutu, s (2009) Effect of frequency and duration of ultrasonication on the extraction efficiency of selected isoflavones and trans-resveratrol from peanuts (Arachis hypogaea) In Ultrasonics Sonochemistry (Vol 16, Issue 2, pp 293-299) 51 https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2008.07.007 Chung-Yen Chen, K L and J B (2006) Perspective A nutrition and health perspective on almonds Journal of the Science OfFood and Agriculture Clemens, R., & Klinken, B J Van (2014) Oats , more than just a whole grain : an introduction British Journal of Nutrition In British Journal ofNutrition (Vol 112, pp 2012-2014) https://doi.org/10.1017/S0007114514002712 Coffmann, c w., & Garcia, V V (1977) Functional properties and amino acid content of a protein isolate from mung bean flour In J Fd Technol (Vol 1, Issue 76, pp 473-484) https://doi.org/10.! 111/j.l365-2621.1977.tb00132 Diana o Labuckas, Damia'n M Maestri, Milton Perello', Marcela L Marti'nez, A L L (2007) Phenolics from walnut (Juglans regia L.) kernels: Antioxidant activity and interactions with proteins Food Chemistry Dong, M., He, X., & Rui, H L (2007) Phytochemicals of black bean seed coats: Isolation, structure elucidation, and their antiproliferative and antioxidative activities In Journal of Agricultural and Food Chemistry (Vol 55, Issue 15, pp 6044-6051) https://doi.org/10.102 l/jf070706d Eric A Decker, D J R and D s (2014) Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefit British Journal ofNutrition F.ANWAR,s.LATIF,R.PRZYBYLSKI,B.SULTANA, A M A (2007) Chemical Composition and Antioxidant Activity of Seeds of Different Cultivars of Mungbean In Sensory and Nutritive Qualities of Food G.-T Meng, C.-Y M (2001) Flow property of globulin from red bean (Phaseolus angularis) In Food Research International G Mandalari, c Nueno-Palop, G Bisignano, M s J., & Narbad, w and A (2008) Potential Prebiotic Properties of Almond ( Amygdalus communis L.) Seeds APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY Hủttner, E K., & Arendt, E K (2010) Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats In Trends in Food Science and Technology (Vol 21, Issue 6, pp 303-312) https://doi.org/!0.1016/j.tifs.2010.03.005 52 Jennette Higgs (2003) The beneficial role of peanuts in the diet - Part Nutrition & Food Science, 33(2), 56-64 Jifan Wang, Michelle A Lee Bravatti, Elizabeth J Johnson, and G R (2020) Daily almond consumption in cardiovascular disease prevention via LDL-C change in the U.S population: a cost- effectiveness analysis BMC Public Health JOANA s AMARAL, SUSANA CASAL, JOSEA A PEREIRA, ROSA M SEABRA, A B p p O., & REQUIMTE (2003) Determination of Sterol and Fatty Acid Compositions, Oxidative Stability, and Nutritional Value of Six Walnut (Juglans regia L.) Cultivars Grown in Portugal J Agric Food Chern Jose' Alberto Pereira , Ivo Oliveira, Anabela Sousa, Isabel C.F.R Ferreira, Albino Bento, L E (2008) Bioactive properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars Food and Chemical Toxicology Kang, H I., Kim, J Y„ Kwon, s J., Park, K w, Kang, J s., & Seo, K II (2010) Antioxidative effects of peanut sprout extracts In Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (Vol 39, Issue 7, pp 941-946) https://doi.org/10.3746/jkfn.2010.39.7.941 Lianzhou Jiang, Jing Wang, Yang Li, Zhongjiang Wang, Jing Liang, Rui Wang , YongChen, Wenjun Ma, Baokun Qi, M z (2014) Effects of ultrasound on the structure and physical properties of black bean protein isolates Food Research International Limmongkon, A., Janhom, p., Amthong, A., Kawpanuk, M., Nopprang, p., Poohadsuan, J., Somboon, T., Saijeen, s., Surangkul, D., Srikummool, M., & Boonsong, T (2017) Antioxidant activity, total phenolic, and resveratrol content in five cultivars of peanut sprouts In Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (Vol 7, Issue 4, pp 332-338) https://doi.Org/10.1016/j.apjtb.2017.01.002 Limmongkon, A., Nopprang, p., Chaikeandee, p., Somboon, T., Wongshaya, p., & Pilaisangsuree, V (2018) LC-MS/MS profiles and interrelationships between the anti­ inflammatory activity, total phenolic content and antioxidant potential of Kalasin cultivar peanut sprout crude extract In Food Chemistry (Vol 239, pp 569-578) https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.162 53 Luis Mojica, Mark Berhow, E G de M (2017) Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: physicochemical sta- bility and antidiabetes potential Food Chemistry Martinez, M L., Labuckas, D 0., Lamarque, A L., & Maestri, D M (2010) Walnut (Juglans regia L.): Genetic resources, chemistry, by-products In Journal of the Science ofFood and Agriculture (Vol 90, Issue 12, pp 1959-1967) https://doi.org/10.1002/jsfa.4059 MOLINA, M R., & c E ARGUETA’ and R BRESSANI (2008) PROTEINSTARCH EXTRACTION AND NUTRITIVE VALUE OF THE BLACK-EYES PEA (Vigna sinensis) AND ITS PROTEIN CONCENTRATES p K Dahiya, A R Linnemann, M A J s Van Boekel, N Khetarpaul, R B G & M J R N (2015) Mung Bean: Technological and Nutritional Potential In Critical Reviews in Food Science and Nutrition Peterson, D M (2014) Oat Antioxidants Journal OfCereal Science Prince Chawla, Latika Bhandari, p K s and R K (2016) Impact ofsolid state fermentation (Aspergillus oryzae) on functional properties and mineral bioavailability of black eyed pea (Vigna unguiculata) seed four Ramesh, M., Rao, p H., & Ramadoss, c s (1995) Microwave treatment of groundnut (arachis hypogaea): Extractability and quality of oil and its relation to lipase and lipoxygenase activity In LITT - Food Science and Technology (Vol 28, Issue 1, pp 96-99) https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80018-2 Roger Clemens and B Jan-Willem van Klinken (2014) The future of oats in the food and health continuum In British Journal of Nutrition Sattar, A I H & s A s c & s N & M u A & z A K & H A R & M z A., & Received (2011) Effect of Extraction Techniques and Solvent Systems on the Extraction of Antioxidant Components from Peanut (Arachis hypogaea L.) Hulls Food Anal Methods, 890-896 Stalker, Harold ThomaS- Wilson, R F (2015) Peanuts _ genetics, processing, and utilization Takeoka, G R., Dao, L T., Full, G H., Wong, R Y., Harden, L A., Edwards, R H., 54 & Berrios, J D J (1997) Characterization of Black Bean (Phaseolus vulgaris L.) Anthocyanins In Journal ofAgricultural and Food Chemistry (Vol 45, Issue 9, pp 3395-3400) https://doi.org/!0.102 l/jf970264d Toomer, o T (2017) Nutritional chemistry of the peanut ( Arachis hypogaea ) Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 0(0), 1-12 https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1339015 Wang, G., Lei, z., Zhong, Q., Wu, w., Zhang, H., Min, T., Wu, H., & Lai, F (2017) Enrichment of caffeic acid in peanut sprouts and evaluation of its in vitro effectiveness against oxidative stress-induced erythrocyte hemolysis In Food Chemistry (Vol 217, pp 332-341) https://doi.Org/10.1016/j.foodchem.2016.07.126 Wijeratne, s s K., Abou-Zaid, M M., & Shahidi, F (2006) Antioxidant polyphenols in almond and its coproducts In Journal ofAgricultural and Food Chemistry (Vol 54, Issue 2, pp 312-318) https://doi.org/10.1021/jf051692j Worku, A., & Sahu, (2017) Significance of Fermentation Process on Biochemical Properties of Phaseolus vulgaris ( Red Beans ) In Biotechnology Reports https://doi.org/10.1016/j.btre.2017.09.001 Yi-Shen, z., Shuai, s., & Fitzgerald, R (2018) Mung bean proteins and peptides: Nutritional, functional and bioactive properties In Food and Nutrition Research (Vol 62) https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1290 Yu Jin Ahn, Palanivel Ganesan, H.-S K (2012) Comparison of Polyphenol Content and Antiradical Scavenging Activity in Methanolic Extract of Nanopowdered and Powdered Peanut Sprouts (p 793-798) Yu, M., Liu, H., Shi, A., Liu, L., & Wang, Ọ (2016) Preparation of resveratrolenriched and poor allergic protein peanut sprout from ultrasound treated peanut seeds In Ultrasonics Sonochemistry (Vol 28, pp 334-340) Zhenxing Shi, Yang Yao, Y z & G R (2016) Nutritional composition and biological activities of 17 Chinese adzuki bean (Vigna angularis) varieties In Food and Agricultural Immunology 55 Tài liệu tham khảo trang web 15 Công Dụng Của Đậu Đen Cực Tốt Cho Sức Khỏe (n.d.) Retrieved September 26, 2020, from https://www.thuocdantoc.org/cong-dung-cua-dau-den.html Ân kẹo đậu phơng có mập khơng? (n.d.) Retrieved September 18, 2020, from https://chinhgoc.vn/blog/an-keo-dau-phong-co-map-khong Bất ngờ với tác dụng đậu phông I Dinh dường I PLO (n.d.) Retrieved September 8, 2020, from https://plo.vn/suc-khoe/dinh-duong/bat-ngo-voi-tac-dung-cua-dau- phong-912110.html Bột Dinh Dường Cao cấp 23 loại hạt 500gr (n.d.) Retrieved July 30, 2020, from https://ngheanfood.com/san-pham/bot-dinh-duong-cao-cap-23-loai-hat-500gr Bột ngũ cốc Hàn Quốc Damtuh hộp 50 gói Tala Mart (n.d.) Retrieved July 30, 2020, from https://talamart.vn/bot-ngu-coc-han-quoc-damtuh-hop-50-goi Cân phân tích Ohaus PX224/E, 220 gx 0.0001 g (n.d.) Retrieved September 25, 2020, from https://nguyenanhvn.com/can-phan-tich-ohaus-px224-e.html CÂY ĐẬU PHỎNG - Kỹ sư Hồ Đình Hải (n.d.) Retrieved September 6, 2020, from https://sites.google.com/site/kysuhodhinhhai/cay-ho-dhau/cay-dhau-phong Cơng dụng biết đậu phông mầm - GUU.vn (n.d.) Retrieved September 17, 2020, from https://guu.vn/diem-tin/cong-dung-it-biet-ve-dau-phong-mam58401 cd21249fc d3c036fb0.html Công dụng mầm đậu phông (lạc) biết (n.d.) Retrieved September 17, 2020, from https://www.vinaorganic.com/cong-dung-mam-dau-phong-lac-ai-biet.html Công dụng tuyệt vời Dầu Đậu phông với sức khỏe làm đẹp - Dầu Nguyên Chat Báo Tâm - Quảng Nam (n.d.) Retrieved September 24, 2020, from http://baotamvin.com/cong-dung-tuyet-voi-cua-dau-lac-voi-suc-khoe-va-lam-dep/ Đậu trang có tốt cho bạn khơng? Hàm lượng dinh dường đậu trắng I Vinmec (n.d.) Retrieved September 26, 2020, from https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thongtin-suc-khoe/dinh-duong/dau-trang-co-tot-cho-ban-khong-ham-luong-dinh-duong-cua- dau-trang/?link_type=related_posts Mảy xay sinh tố Philips HR2115 - META.vn (n.d.) Retrieved September 28, 2020, 56 from https://meta.vn/may-xay-sinh-to-philips-hr2115-p283 72 Ngũ cốc 25 Green Nutri — 25 Green Nutri I Sữa Hạt 25 Green Nutri I Ngũ cốc 25 Green Nutri (n.d.) Retrieved July 30, 2020, from https://25greennutri.vn/products/ngu-coc-25-green-nutri-2 NGỮ CÓC DINH DƯỜNG TÂM TÂM 1KG - Tamtamvint (n.d.) Retrieved July 30, 2020, from https://tamtamvint.com/san-pham/ngu-coc-dinh-duong-tam-tam-1 000g/ Sữa đậu phông - thức uổng có nhiều tác dụng sức khỏe - Medplus.vn (n.d.) Retrieved September 18, 2020, from https://songkhoe.medplus.vn/loi-ich-cua-sua-dau-phong/ Tác dụng bơ đậu phông I VIAM (n.d.) Retrieved September 18, 2020, from http://vienyhocungdung.vn/tac-dung-cua-bo-dau-phong-20 16072216253191 htm Tác dụng kỳ diệu đậu xanh (n.d.) Retrieved September 26, 2020, from http://daidoanket.vn/dinh-duong/tac-dung-ky-dieu-cua-dau-xanh-tintuc401530 Tủ sấy tình 30 khay- Thiết bị sấy khơ thực phẩm nhanh chóng Máy chế biến thực phàm - Cơ Khi Viền Đông (n.d.) Retrieved September 25, 2020, from https://cokhiviendong.com/tu-say-tinh-30-khay/ Vitapro, công ty tnhh mtv bột dinh dường thăng long, bột dinh dưỡng, (n.d.) Retrieved July 30, 2020, from http://www.vitapro.vn/bot-ngu-coc-5-thu-dau.html Giá trị dinh dường yến mạch I Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tin- tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/gia-tri-dinh-duong-cua-yen-mach/ (accessed Oct 02, 2020) “Hạnh Nhân: Thành Phần Dinh Dường Và Những Lợi ích Đối Với Sức Khỏe - CAROTY.com.”http://caroty.com/hanh-nhan-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi- ich-doi-voi-suc-khoe/ (accessed Oct 02, 2020) “Giá trị dinh dưỡng từ hạt óc chó I Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tin- tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/gia-tri-dinh-duong-tu-hat-oc- cho/?link_type=related_posts (accessed Oct 02, 2020) “Thành phần dinh dưỡng đậu xanh I Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/thanh-phan-dinh-duong-trong-dau-xanh/ (accessed Oct 02, 2020) 57 “Thành phần dinh dưỡng đậu nành, đậu bắp, đậu đỏ, đậu đen I Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanh-phan-dinhduong-dau-nanh-dau-bap-dau-do-dau-den/?link_type=related_posts (accessed Oct 02, 2020) 58 PHỤ LỤC A - MẪU PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẩu phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan theo mức độ thị hiểu F ỵ - Phiêu hướng dân đánh giá cảm quan Anh/chị nhận mẫu bột dinh dưỡng gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích Anh/chị mầu bang cách cho điểm thang Ghi nhận câu trâ lời cùa anh/chị vào phiêu trả lời Lưu ý: Mỗi mầu thử ứng với phiêu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị vị bang nước lọc trước thừ mẫu anh/chị thấy can thiết Thang thị hiếu điểm: 1- Cực kỳ ghét 2- Tương đoi ghét 3- Hơi ghét 4- Khơng thích, khơng ghét 5- Hơi thích 6- Tương đoi thích 7- Cực kỳ thích Cảm ơn bạn tham gia buổi đánh giá! F Phiêu trả lòi Tên người thử: Ngày: Mức độ ưa thích cùa anh/chị mẫu có mã số: Mẩu phiếu đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 PHIẾU HƯỚNG DẢN TCVN 3215 -79 Anh/chị nhận bàng mô tả trạng thái cùa sản phẩm Bạn nhận mẫu gom ly mã hố Xin vui lịng ghi mã so cùa mầu thừ dán ly vào phiếu trả lời Anh/chị đánh giá chất lượng cùa mẫu theo tiêu chí: màu sắc, mùi vị Thang diem sử dụng thang có bậc diem(diem từ đen 5) • Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hóng • Điếm từ đen tương ứng với mức khuyết tật giảm dần • Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Hãy ghi nhận ket cùa anh/chị vào phiếu trả lời Lưu ý: Anh/chị vui lòng đưa câu trả lời không chan Cảm ơn bạn tham gia buổi đánh giá !!! PHIẾU TRẢ LỜI TCVN 3215 - 79 Họ tên người thừ: STT Mã mẫu nhận Ngày thừ: Điểm đánh giá Màu Mùi Vị Bảng sở chấm điểm cảm quan săn phẩm bột dinh dưỡng đậu phông mầm Tên tiêu Màu Trọng số 1.0 Mức điểm Mô tả Màu đặc trưng cho sản phẩm Màu đậm nhạt so với màu đặc trưng cùa sàn phẩm Màu đậm nhạt so với màu đặc trưng cùa sán phẩm Màu đậm nhạt hơnnhieu so với màu đặc trưng cùa sàn phẩm Màu đậm nhạt so với màu đặc trưng cùa sản phấm Màu đậm nhạt so với màu đặc trưng cùa sàn phẩm, gây khó chịu Thơm dề chịu, đặc trưng cho sản phẩm sàn xuất hồn hảo, khơng có mùi vị lạ Mùi Vị 1.5 1.5 Thơm dề chịu đặc trưng chút, khơng có mùi lạ Thơm dề chịu, xuất mùi khuyết tật nhẹ Kém thơm, xuất mùi hăng Kém thơm, mùi hăngrõ rệt Kém thơm, mùi hăng gây cảm giác khó chịu Hịa hợp, dễ chịu, hồn tồn đặc trưng cho vị sản phẩm sản xuất hoàn hảo Hịa hợp, dễ chịu, có phần đặc trưng Vịmạnh nhạt vị đặc trưng Vị mạnh nhạt khác xa nhiều so với vị đặc trưng Vị lạ rõ Vị mạnh nhạt, khác nhiều so với vị đặc trưng Vị lạ rõ Vị hoàn toàn khác biệt với vị đặc trưng sàn phẩm Bảng xếp hạng mức chất lượng sản phẩm theo điểm tổng số xếp hạng chất lượng Điểm số Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Tốt từ 18.6 đến 20 Các chi tiêu quan trọng lớn 4.8 Khá từ 15.2 đến 18.5 Các chi tiêu quan trọng lớn bang 3.8 Trung bình từ 11.2 đến 15.1 Mồi tiêu lớn 2.8 Kém từ 7.2 đến 11.1 Mồi chi tiêu lớn bang 1.8 Rat từ4.0đển 7.1 Mồi chi tiêu lớn bang 1.0 Hỏng từ đến 3.9 $ KHOA KỸ THUẠT THựC PHAM i Mũ dinh dưỡng PHỘNG M Sản phẩm bột dinh dưỡng từ đậu phông nảy mầm Các phương pháp phân tích tiêu hóa lý sản phẩm Xác định độ ẩm Độ âm xác định theo phương pháp AO AC (A.O.A.C, 2001) J Nguyên tắc: Àm nguyên liệu sản phẩm xác định phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi J Cách tiến hành: Sấy cốc nắp lò sấy 105°C, giờ.Sau đưa vào làm nguội bình hút ấm Cân cốc nắp Cân 3g mầu để vào cốc sấy 105°C, Sau sấy, chuyển vào bình hút ẩm tiếp tục cân mẫu lẫn cốc sau sấy Độ ấm (%) mẫu thí nghiệm tính theo công thức: ET(%)= W _W ' xioo Trong đó: W1 khối lượng mầu trước say (gam), Wj khối lượng mầu sau say (gam) Xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro xác định theo phương pháp AO AC (A.O.A.C, 2001) J Nguyên tắc: Tro nguyên liệu sản phẩm sau nung phải tro màu trắng xám J Cách tiến hành: Đặt chén nắp lò nung 600°C qua đêm để đảm bảo tạp chất bề mặt chén đốt cháy hết Làm nguội chén bình hút am (30 phút) Cân khoảng 5g mẫu cho vào cốc Đun nóng qua đêm 600°C Trong trình đun, khơng đậy nắp, đậy nắp sau đun xong để tránh tro bơng đi, sau làm nguội bình hút ẩm Cân tro cốc nắp mẫu chuyển sang màu trắng xám Neu không, đưa chén nắp trở lại lò nung để tro hóa tiếp Hàm lượng tro (%) mẫu thí nghiệm tính theo cơng thức: /nz\ Weight of ash X 100 Ash (%) = „ -— Weight of sample PHỤ LỤC B- KET QUA PHAN TICH ANOVA Tukey HSDa Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Mầu N a b 11 30 3.8000 30 3.8333 30 4.1667 4.1667 30 4.2667 4.2667 30 4.3667 4.3667 30 4.5333 4.5333 30 4.5333 4.5333 12 30 4.5333 4.5333 14 30 4.5333 4.5333 30 4.6667 4.6667 15 30 4.7667 4.7667 30 4.8667 4.8667 13 30 4.9333 4.9333 30 5.1000 10 5.2667 30 057 076 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Subset for alpha = 0.05 Mau N a b 15 30 3.7333 27 30 3.9000 3.9000 26 30 4.0333 4.0333 14 30 4.0667 4.0667 19 30 4.0667 4.0667 20 30 4.0667 4.0667 25 30 4.1667 4.1667 30 4.2333 4.2333 30 4.2333 4.2333 22 30 4.2667 4.2667 30 4.3000 4.3000 11 30 4.3000 4.3000 30 4.3333 4.3333 30 4.4000 4.4000 13 30 4.4333 4.4333 30 4.4667 4.4667 16 30 4.4667 4.4667 23 30 4.4667 4.4667 10 30 4.5333 4.5333 24 30 4.5333 4.5333 30 4.5667 4.5667 30 4.5667 4.5667 30 4.6333 4.6333 18 30 4.6333 4.6333 17 30 4.7333 4.7333 21 30 4.8000 4.8000 12 30 5.0000 198 152 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000