Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt động sản xuất là một chức rất quan trọng hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất có ý nghĩa then chốt đường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳng định bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu Hiện nay, tại các doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý sản x́t cịn thiếu và ́u, nếu khơng ḿn nói là một vùng trắng Điều này xuất hiện cả doanh nghiệp hoạt động các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế quốc gia Các nguồn lực vật chất sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có doanh nghiệp đánh giá được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp thị trường Rượu vang là mợt sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho Tất cả các quy trình để làm rượu vang bản đều giống từ lúc gặt hái cho đến đóng chai Để có mợt kiến thức bản về quy trình làm rượu vang, tìm hiểu bước giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa nhận định, phân tích, đánh giá rút ưu nhược điểm,hạn chế quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi nhuận SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG THĂNG LONG Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát Thăng Long đời ngày 24 tháng năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà Nội Ngày 16 tháng năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát Thăng Long Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước, công ty chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng -Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng -Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng -Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giao dịch tại Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội -Sở hữu Nhà nước 40% Tháng năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ đô Hà Nội ngọt cách 1.000 năm lịch sử Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái nhiệt đới sẵn có Việt nam, quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho và các loại thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông; Có độ rượu nhẹ lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam về sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý toàn quốc, tiếp tục khai thác thị trường nước và hướng tới xuất với lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Giới thiệu chung về rượu vang: • Rượu vang là mợt loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, rượu vang trắng được lên men từ nước nho • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại được sử dụng cho rượu lên men từ nho Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… Phân loại rượu vang: Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) • Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang không có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ qui trình: Nho Nho Tiếp Tiếp nhận, nhận, phân phân loại loại Nước Nước Rửa Rửa Tách Tách cuống cuống Cuốn Cuốn gg Làm Làm dập, dập, nghiền nghiền NaHSO NaHSO 33 Sulfit Sulfit hóa hóa Nước Bã ướt Ép Ép Ép Ép Bã khô Sulfit Sulfit hóa hóa CO = S.Cerevisiae Làm Làm trong C ặn Dịch Dịch nho nho CO = O2 vô trùng Nhân giống Đường Lên Lên men men chính Gạn Gạn cặn cặn Đường, vitamin, tanin C ặn Lên Lên men men phụ phụ SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Ủ Ủ Lọc Lọc thơ thơ Lọc Lọc tinh tinh Vỏ Vỏ chai, chai, nút nút chai chai Nhãn Nhãn Cặn thô Nấm men sót Chiết Chiết rót, rót, đóng đóng nút nút Dán Dán nhãn nhãn đóng đóng thùng thùng Sản Sản phẩm phẩm 2.2 Giải thích qui trình: 2.2.1 Tiếp nhận, phân loại: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là nguyên liệu qút định, 40% là cơng nghệ, ngun liệu tớt cho sản phẩm tớt, quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… 2.2.2 Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau phân loại nguyên liệu 2.2.3 Tách cuống: Chùm nho hái về cịn dính cả ćng và cành Thường người ta tách rời thứ đó để rượu khỏi có vị đắng chát quá 2.2.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn 2.2.5 Sulfit hóa: Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men không được quá nhiều gây ức chế phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời là tác nhân gây ngộ độc rượu vang 2.2.6 Ép: Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men 2.2.7 Lọc – làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com ngừa hiện tuợng là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho 2.2.8 Lên men – ủ: Nấm men Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men dần protein và pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C.Để rượu đạt được hài hịa và ởn định của mùi vị và chất lượng rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Bồn ủ Bồn lên men Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để các bồn hoặc các thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, chí hàng chục hoặc hàng trăm năm 2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ Nút gỗ sồi Sau lọc bỏ cặn và men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi tác động lên màu sắc của rượu 2.3 Các yếu tố tham gia vào quá trình chuyển hóa: 2.3.1.Quy trình công nghệ SVTH: Nhóm Red Cactus 10 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com SVTH: Nhóm Red Cactus 11 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com 2.3.1 Ảnh hưởng của oxy: - Hầu hết các chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu - Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol là chủ yếu 2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: -Nấm men bền vững nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao - Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C 2.3.3 Ảnh hưởng của đường: Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số các loại nấm men hoạt đợng bình thường mơi trường đường 20% Có một số chủng hoạt động môi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp 10% 2.3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường: Trong thực tế lên men dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH 3,0 – 3,5 2.3.5 Nguồn nitơ: Đa số nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp không đủ nguồn nitơ, đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hịa bớt acid Đới với dịch nhân giớng hoặc hoạt hóa giớng hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa 2.3.6 Các chất khác: SVTH: Nhóm Red Cactus 12 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đới với nhu cầu của nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat và magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau ép và trước lên men Không nên dùng quá liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đối thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- công ty cổ phần Lâm Đờng) Sơ đờ sản x́t : Kho chứa Nguyên liệu (nho, dâu ) 9 Vào hộp Rửa Đóng chai Xay tách Tăng dự trữ Ép lên men lần Làm lạnh nhanh Lên men lần Lọc dịch, cặn Nguyên liệu: Dùng nho hoặc dâu Đà Lạt Rửa: là khâu bản và quan trọng để loại bỏ các tạp phẩm lẩn lộn để đảm bảo chất lương rượu và an toàn vệ sinh thực phẩm SVTH: Nhóm Red Cactus 13 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com Tách ćng và xay nho hoặc dâu máy chuyên dùng, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là ép Ép nguyên liệu máy ép -> ly tâm Làm mát (lạnh) < 10oC Lên men lần giống nấm men thuần chủng các tăng thời gian từ 7-10 ngày, nhiệt độ khỏang 27oc-30oc Lọc dịch trước đưa vào lên men tàng trử , thường người ta dung dụng cụ lọc chiéc đèn pin đặt đường ống , nếu thấy có lẩn bả dung dịch đưa vào bình khác Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày hoặc thời gian dài tùy mùa vụ và tùy vào mức điều hịa hàng śt hoặc người ta ḿn sản phẩm rượu có mùi vị tốt , thời gian tàng trữ cịn phụ tḥc vào thời gian phân hủy lượng đường tăng lên men Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang chai để vang ổn định Dán nhãn đóng thùng: được công nhân dán nhãn cho chai riêng theo ngày sản xuất và loại riêng Công việc vệ sinh sau các lượt sản xuất : các tăng chứa dịch , tăng lên men , tăng dự trữ đều có cửa sổ để lấy mẩu , cửa lấy rượu , đường ống bơm nước vệ sinh Các tăng được vệ sinh phương pháp học :nước theo đường ship lên toả x́ng giớng vịi hoa sen va phiên các ngăn của tăng làm sạch tăng Các chai lọ được dung xút để tẩy rửa Ngâm vịng 24 gìơ sau đó xục sạch nước và xấy khô trước đưa vào máy chiết để đóng rượu , việc này loại bỏ được mối nguy về vi sinh vật Xong các mối nguy về vật lý có thể mắc phải qua cá công việc vệ sinh không cẩn thận của các công nhân, đơn giản chưa đeo trang chẳng hạn … Nhận xét : Ta có thể thấy công ty, doanh nghiệp đều có thể có bí quyết để tạo nên điểm khác biệt sản phẩm của đặc biệt là rượu như: hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhìn chung quy trình sản xuất rượu của SVTH: Nhóm Red Cactus 14 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com các doanh nghiệp đều giớng nhau.Vì ta có thể thấy được mợt sớ ưu, nhược điểm chung quy trình sản xuất rượu vang: - Ưu điểm : công đoạn sản xuất của công ty được thực hiện theo một chu trình kín nên có thể kiểm tra cơng đoạn một cách chặt chẻ - Nhược điểm : mặc dù các cơng đoạn sản x́t theo chu trình khép kín giai đoạn lên men thường là các bể lên men ngoài trời đó khó kiểm tra được nhiệt đợ Trong quá trình sản x́t chưa sử dụng quy trình HACCP nên có thể xảy điều không an toàn cho sản phẩm hay điều bất lợi cho sản phẩm Phần III: MỘT SỚ ĐỀ X́T CỦA NHÓM Trong quá trình sản xuất và bảo quản cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại lợi ích thiết thực nhất Hiện nay, tình hình thiếu nguyên liệu nước ta là một vấn đề cấp bách đối với các cơng ty sản x́t rượu vang thế việc phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài là điều thiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản x́t rượu vang là khơng khả thi tỷ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao…Do đó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt vấn đề tìm kiếm nguyên liệu bên cạnh đó cần phải khai thác một số vùng của nước ta có thể trồng nho suất và hiệu quả chẳng hạn như: Đà Lạt SVTH: Nhóm Red Cactus 15 Lớp : K14KKT3 Kho tài liệu miễn phí Ketnooi.com KẾT LUẬN Chắc hẳn nhiều người đều biết đến rượu vang, một loại thức uống có cồn, được lên men từ nho Đây là một loại rượu rất được ưa cḥng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống một ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang được sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng Mỗi loại rượu nho đều có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt Sản x́t rượu vang là cả quá trình cơng phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng và riêng biệt Trên nhóm chúng tơi giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang, công đoạn để tạo nên chai rượu vang với hương vị đậm đà Lời cảm ơn Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em nhận được nhiều giúp đỡ từ phía nhà trường thầy cô giáo Chúng em xin chân thành cảm ơn: - Thư viện trường ĐH Duy Tân - GV Nguyễn Huy Tân cung cấp tài liệu kiến thức bản Bài tiểu luận không tránh khỏi thiếu sót cả về nội dung và hình thức, mong thầy thơng cảm và góp ý SVTH: Nhóm Red Cactus 16 Lớp : K14KKT3