Bài giảng bao gói thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN TRỌNG THĂNG BÀI GIẢNG BAO GÓI THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2021 LỜI NĨI ĐẦU Bao gói sản phẩm vấn đề quan trọng sản xuất hàng hố nói chung sản xuất thực phẩm nói riêng Nghiên cứu bao gói thực phẩm thực chất nghiên cứu bao bì chứa đựng nghiên cứu đóng gói thực phẩm sau kết thúc trình chế biến Bao bì thực phẩm có lịch sử hàng nghìn năm từ việc sử dụng vật liệu thơ sơ, sẵn có thiên nhiên cây, đất sét, gỗ, da thú, Ngày nay, bao bì thực phẩm phát triển khơng ngừng với nhiều vật liệu mới, dáng vẻ mới, tính ngày ưu việt sở ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật công nghệ hố học, cơng nghệ sinh học, Bao bì thực phẩm thực trở thành sản phẩm khoa học công nghệ nghệ thuật, phận tách rời khỏi thực phẩm sản xuất phục vụ người Trong kinh tế hàng hóa, mậu dịch quốc tế, bao bì cịn công cụ tiếp thị (marketing) đại, yếu tố quan trọng kích thích việc mua sắm người tiêu dùng, tăng cường sức cạnh tranh hàng hóa Có thể nói, bao bì thực phẩm yếu tố tiếp thị vơ quan trọng thực phẩm hàng hóa Hiện nay, nước phát triển, ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có vị trí xứng đáng Ở quốc gia này, kinh phí dành cho việc sản xuất dịch vụ quảng cáo bao bì thực phẩm lớn, nhu cầu bao bì thực phẩm (cả chất lượng số lượng) ngày cao Ở nước phát triển, vấn đề cấp bách trước mắt đáp ứng nhu cầu bao bì thực phẩm mặt chất liệu, nhãn hiệu, màu sắc, kiểu dáng, tiện lợi sử dụng mà phải đảm bảo đưa thực phẩm đến tay người tiêu dùng đầy đủ số lượng, bảo đảm chất lượng, vệ sinh với thơng tin xác thực phẩm Hiện nay, tồn mâu thuẫn lớn việc phát triển cơng nghệ bao bì thực phẩm bảo vệ môi trường việc làm nhiễm bẩn nhiễm mơi trường phế thải bao bì Xu hướng chung dung hoà phát triển cơng nghệ bao bì với việc bảo vệ mơi trường việc sử dụng vật liệu bao bì có nguồn gốc tự nhiên có khả phân giải tự nhiên môi trường Ở nước ta, bao bì nói chung bao bì thực phẩm nói riêng chiếm vị trí quan trọng từ kinh tế bao cấp chuyển sang kinh tế thị trường Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm ta cịn nhỏ bé, nghèo nàn thực chất ngành gia công chất dẻo, giấy, carton màng kim loại Để chủ động sản xuất loại bao bì có chất lượng cao, cần phải quan tâm đầu tư đáp ứng nhu cầu bao bì hàng hóa thị trường nước xuất Bên cạnh đó, nâng cao kiến thức người sản xuất thực phẩm bao gói thực phẩm cần thiết iii Bài giảng Bao gói thực phẩm nhằm cung cấp cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành công nghệ sau thu hoạch, công nghệ kinh doanh thực phẩm ngành liên quan trường đại học, cao đẳng dạy nghề kiến thức tầm quan trọng bao gói, vật liệu bao gói, phương pháp đóng gói thực phẩm, phân biệt tên thương mại, thương hiệu nhãn hiệu thực phẩm, ảnh hưởng phế thải bao bì thực phẩm đến mơi trường, Bên cạnh đó, thông tin thực phẩm, nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm vai trị bao gói việc hạn chế hư hỏng đề cập Dù không mong muốn, chắn giảng cịn nhiều thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp quý độc giả để giảng ngày hoàn thiện TÁC GIẢ iv MỤC LỤC Chương ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM 1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG SẢN 1.1.1 Hoạt động sinh lý nông sản sau thu hoạch 1.1.2 Biến đổi hố sinh nơng sản sau thu hoạch 1.1.3 Tồn mầm mống dịch hại 1.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM 1.2.1 Thủy phần 1.2.2 Hàm lượng dinh dưỡng 1.2.3 Tồn mầm mống dịch hại 1.2.4 Tuổi thọ bảo quản thực phẩm 1.3 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM 1.3.1 Các enzyme 1.3.2 Các vi sinh vật 1.3.3 Thuỷ phần thực phẩm 1.3.4 Nhiệt độ 1.3.5 Ánh sáng 1.3.6 Khơng khí 1.3.7 Sự nhiễm bẩn 1.3.8 Các hư hỏng giới 1.4 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.4.1 Kích thích hoạt động vi sinh vật enzyme đặc biệt 1.4.2 Loại bỏ vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm 1.4.3 Ức chế hoạt động trao đổi chất nông sản 1.4.4 Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật không mong muốn 1.4.5 Tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn 14 1.5 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM .16 1.5.1 Chất lượng nông sản thực phẩm .16 1.5.2 Các loại chất lượng thực phẩm .17 v 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 20 1.5.4 Một số tiêu đánh giá chất lượng nông sản thực phẩm 23 1.5.5 Các vấn đề quan trọng quản lý chất lượng nông sản thực phẩm 24 Câu hỏi ôn tập 26 Chương CHỨC NĂNG, PHÂN LOẠI, YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ THỰC PHẨM .27 2.1 CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM 27 2.1.1 Vai trò kĩ thuật 27 2.1.2 Vai trò trình diễn 28 2.2 YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ THỰC PHẨM 29 2.2.1 Yêu cầu bảo quản thực phẩm 29 2.2.2 Yêu cầu bảo vệ thực phẩm .30 2.2.3 Yêu cầu phân phối (thương mại) 30 2.2.4 Yêu cầu môi trường 30 2.2.5 Yêu cầu sản xuất (chế biến) 30 2.3 PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 30 2.3.1 Theo tiếp xúc BB thực phẩm 31 2.3.2 Theo độ cứng bao bì 31 2.3.3 Theo khả tái sản xuất vật liệu bao bì .31 Câu hỏi ôn tập 32 Chương THƯƠNG HIỆU, NHÃN HIỆU VÀ NHÃN HÀNG THỰC PHẨM .33 3.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NHÃN HÀNG THỰC PHẨM 33 3.1.1 Thuyết phục người mua 33 3.1.2 Thông tin thực phẩm 33 3.1.3 Giáo dục pháp luật cho người sản xuất người tiêu dùng 34 3.1.4 Giáo dục thẩm mỹ 34 3.2 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ NHÃN HÀNG THỰC PHẨM 34 3.2.1 Yêu cầu nhãn hàng hoá 34 3.2.2 Ngơn ngữ trình bày nhãn hàng hố 34 3.2.3 Nội dung bắt buộc nhãn hàng hoá 35 3.3 THIẾT KẾ NHÃN HÀNG THỰC PHẨM 35 vi 3.3.1 Những ý thiết kế nhãn hàng thực phẩm .35 3.3.2 Các thông tin nhãn thực phẩm .36 3.4 NHÃN HIỆU, THƯƠNG HIỆU VÀ TÊN THƯƠNG MẠI 38 3.4.1 Tên thương mại 38 3.4.2 Nhãn hiệu (brand name, brand, trademark) 39 3.4.3 Phân biệt tên thương mại nhãn hiệu 41 3.4.4 Thương hiệu 42 3.4.5 Phân biệt thương hiệu nhãn hiệu 43 3.5 MÃ SỐ, MÃ VẠCH 43 3.6 SẢN XUẤT NHÃN HÀNG THỰC PHẨM 44 3.7 DÁN NHÃN THỰC PHẨM 45 3.7.1 In trực tiếp bao bì 45 3.7.2 Dán lên bao bì (Dán nhãn) .46 Câu hỏi ôn tập 47 Chương VẬT LIỆU BAO BÌ THỰC PHẨM 48 4.1 BAO BÌ GIẤY VÀ CARTON 48 4.1.1 Chế tạo giấy carton 48 4.1.2 Ưu nhược điểm bao bì giấy carton 49 4.1.3 Các loại giấy carton 49 4.1.4 Sử dụng bao bì giấy carton 50 4.2 BAO BÌ GỖ 51 4.2.1 Ưu nhược điểm bao bì gỗ 51 4.2.2 Sử dụng bao bì gỗ 51 4.3 BAO BÌ THỦY TINH 52 4.3.1 Chế tạo bao bì thuỷ tinh 52 4.3.2 Ưu nhược điểm bao bì thủy tinh 54 4.3.3 Chuẩn bị bao bì thủy tinh để nạp sản phẩm 55 4.3.4 Nạp thực phẩm làm mát bao bì thủy tinh 56 4.3.5 Làm kín, đóng nắp bình lọ 57 4.3.6 Quản lý chất lượng bao bì thuỷ tinh 61 4.3.7 Sử dụng bao bì thuỷ tinh 62 vii 4.4 BAO BÌ KIM LOẠI 62 4.4.1 Sản xuất bao bì kim loại 62 4.4.2 Ưu nhược điểm bao bì kim loại 66 4.4.3 Sử dụng đồ hộp kim loại 67 4.4.4 Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại 69 4.5 BAO BÌ CHẤT DẺO 70 4.5.1 Các loại chất dẻo chủ yếu làm bao bì thực phẩm tính chất chúng 70 4.5.2 Ưu nhược điểm bao bì chất dẻo 85 4.5.3 Sản xuất sử dụng bao bì plastic cứng 86 4.5.4 Đóng gói làm kín bao bì plastic 89 4.5.5 Quản lý chất lượng bao bì plastic 91 Câu hỏi ôn tập 92 Chương CÁC CƠNG NGHỆ ĐĨNG GÓI, NẠP RÓT THỰC PHẨM 93 5.1 DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐÓNG GÓI, NẠP RÓT THỰC PHẨM 93 5.1.1 Dụng cụ, thiết bị đóng gói cho thực phẩm dạng rắn 93 5.1.2 Dụng cụ, thiết bị nạp rót cho thực phẩm dạng lỏng .94 5.1.3 Thiết bị nạp rót kiểu FFS (Form - Fill – Seal) 97 5.1.4 Hệ thống bao lớp ngồi bao bì .97 5.2 ĐIỀU KIỆN ĐÓNG GÓI NẠP RÓT THỰC PHẨM .98 5.2.1 Vệ sinh mơi trường khơng khí nhà xưởng 98 5.2.2 Vệ sinh thiết bị 99 5.2.3 Vệ sinh người lao động 99 5.3 CƠNG NGHỆ BAO GĨI MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM 99 5.3.1 Phương pháp bao gói cho loại thực phẩm tươi sống 99 5.3.2 Cơng nghệ bao gói cho thực phẩm chế biến .100 CÂU HỎI ÔN TẬP .108 Chương BAO BÌ THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG 109 6.1 PHẾ THẢI BAO BÌ THỰC PHẨM .109 6.2 TÁC HẠI CỦA PHẾ THẢI BAO BÌ THỰC PHẨM 109 6.3 HẠN CHẾ TÁC HẠI CỦA PHẾ THẢI BAO BÌ TP ĐẾN MƠI TRƯỜNG 110 viii 6.3.1 Xử lý phế thải bao bì thực phẩm 110 6.3.2 Sử dụng vật liệu bao bì phân hủy sinh học 112 Câu hỏi ôn tập 114 TỪ VỰNG 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 ix DANH MỤC VIẾT TẮT x BB Bao bì BG Bao gói BBTP Bao bì thực phẩm BQ Bảo quản CB Chế biến NS Nông sản NSTP Nông sản thực phẩm SHTT Sở hữu trí tuệ TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật Hầu hết bột súp ăn liền đóng gói túi mềm Thơng thường, túi dùng kết hợp với bao bì carton Cấu trúc túi mềm thường là: giấy/LDPE/ nhơm/ lớp dính hoặc: PET/ LDPE/ nhơm/ lớp dính cho dù có đóng kèm với thùng carton hay khơng Lá kim loại có khả ngăn ẩm tốt đáp ứng yêu cầu sản phẩm dễ hút ẩm nói chung có khả ngăn xâm nhập oxy, thất thoát mùi hương Giấy PET tạo độ bền cần thiết LDPE LLDPE thường dùng làm lớp dán dính, ionomer sử dụng cho sản phẩm có hàm lượng chất béo cao Trong vài trường hợp, hộp bọc màng PE PVC để trang trí có tác dụng bảo vệ sản phẩm Hỗn hợp bột dùng cho nấu lị vi sóng sau trộn với nước đơi đóng gói túi đựng cốc EPS, gần lại dùng cốc PP đóng nắp giấy cốc giấy bọc PE có nắp giấy Khuynh hướng không dùng EPS lý giá (vì giấy đắt hơn) mà vấn đề môi trường gây EPS Kiểu bao bì phục vụ cho người tiêu dùng ăn đường chỗ khơng tiện có bát nơi làm việc Chỉ dùng túi bao bì ngăn ẩm oxy cho mức cần thiết được, trường hợp hỗn hợp súp để trực tiếp cốc, thời hạn sử dụng sản phẩm ngắn d Bánh kẹo Bánh kẹo đóng bao q trình sản xuất Kẹo đóng bao lớp giấy bóng mờ suốt (đã in nhãn hiệu); kẹo mềm bánh gói bao bì lớp, màng tinh bột, giấy kim loại giấy sáp mỏng cách ẩm, giấy in nhãn hiệu Kẹo bao gói đóng vào túi PE suốt in nhãn với khối lượng 100gr, 200gr, 250gr, 500gr Bánh kẹo đóng túi xếp vào thùng gỗ thùng carton khô theo khối lượng quy định e Các sản phẩm dạng sệt Các sản phẩm dạng sệt bơ, sữa, phomat, đậu phụ, bột nhão thường gói túi PE có hay nhiều lớp ghép với nhau, dùng giấy kim loại (lá nhôm, thiếc) giấy nến với khối lượng nhỏ từ 100 đến 500gr Các bao gói nhỏ xếp vào thùng nhựa, thùng gỗ, thùng sắt không rỉ, sạch, khơ, có nắp đậy kín bảo quản chuyên chở điều kiện nhiệt độ thấp f Các sản phẩm dạng lỏng Rượu vang đựng chai thủy tinh dung tích hình dạng khác (từ 100 đến 1.000ml) Chai đậy kín nắp nhơm dập hay nắp nhơm vặn chặt (có ren) có miếng đệm nút phụ lie, nút gỗ đặc biệt (vang Pháp), carton tráng PE Để vận chuyển chai rượu bọc lớp giấy sau xếp vào hịm, thùng, sọt, hộp carton kèm theo vật liệu chèn lót làm sấy khơ 106 Bia đóng vào chai thủy tinh với dung tích khác (300; 500; 650ml) Nút chai bia làm sắt tây có lót lớp lie cao su thực phẩm Chai bia đựng hộp gỗ, két nhựa hộp carton ngồi có in nhãn hiệu (24 chai két 330ml, 16 chai két 650ml) Hộp bia thường làm kim loại (nhôm) vừa nhẹ vừa bền, nắp hộp dập kín sau rót bia Bia hộp xếp vào hộp carton với số lượng quy định 107 CÂU HỎI ƠN TẬP Phân tích ảnh hưởng phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm Trình bày cơng nghệ vơ trùng bao bì thực phẩm Phân tích vấn đề an tồn bao bì thực phẩm Trình bày điều kiện đảm bảo cho đóng gói, nạp rót thực phẩm Trình bày phương pháp đóng gói thực phẩm dạng rắn, dạng lỏng Trình bày cơng nghệ đóng gói FFS cơng nghiệp thực phẩm Trình bày phương pháp làm kín bao bì thực phẩm Các cố thường xảy q trình đóng gói, nạp rót thực phẩm cách xử lý Vai trị cơng đoạn đóng gói, nạp rót q trình bảo quản, chế biến phân phối thực phẩm thị trường 108 Chương BAO BÌ THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG Phế thải bao bì thực phẩm chiếm khoảng 50% tổng lượng phế thải rắn Hơn nữa, dân số ngày tăng lên, nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày lớn, dẫn đến lượng phế thải từ bao bì thực phẩm ngày tăng cao, gây vấn đề nghiêm trọng môi trường, loại bao bì khơng phân hủy sinh học plastic Điều gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe môi trường sống người Vì vậy, chương cung cấp kiến thức tác hại phế thải từ bao bì thực phẩm, biện pháp hạn chế tác hại phế thải bao bì đến mơi trường 6.1 PHẾ THẢI BAO BÌ THỰC PHẨM Bao gói TP có tiến đáng kinh ngạc thời gian vừa qua Tuy vậy, đứng trước thách thức không nhỏ vấn đề môi trường phế thải bao bì nói chung phế thải bao bì TP nói riêng Sự phát triển nhanh chóng bao bì TP plastic từ sau Thế chiến thứ tất yếu dẫn đến gia tăng đáng kể lượng vật liệu bao bì plastic thải từ hộ gia đình, nhà hàng, quan tiêu thụ TP khác trường học bệnh viện tồn giới Ví dụ Mỹ, rác thải có nguồn gốc plastic, phần lớn dạng bao bì bỏ đi, chiếm tới khoảng 7% trọng lượng 18% thể tích 160 nghìn rác thải hàng năm mà hệ thống xử lý rác đô thị phải xử lý Khả phân giải sinh học số vật liệu bao bì trình bày bảng 6.1 Bảng 6.1 Khả phân giải sinh học số vật liệu bao bì TT Khả phân giải sinh học Vật liệu Gỗ, giấy, sợi thực vật, cellulose Cao Thuỷ tinh, gốm Khơng (nhưng cuối thuỷ tinh vỡ vụn tự nhiên) Kim loại (sắt, thiếc, ) Khơng (nhưng cuối kim loại mục ruỗng tự nhiên) Chất dẻo, hộp (lá) nhôm Không 6.2 TÁC HẠI CỦA PHẾ THẢI BAO BÌ THỰC PHẨM Phế thải BB chiếm tới 30–50% lượng TP sản xuất bảo vệ, bảo quản, vận chuyển sử dụng TP bao gói khơng hợp lý Tuy nhiên, nước phát triển, nơi mà sử dụng hệ thống sản xuất, đóng gói phân phối đại, lượng phế thải chiếm khoảng 4-5% lượng TP sản xuất 109 Chiếm khoảng 50% tổng lượng phế thải rắn, phế thải BB thực phẩm ước tính tới 3.000 tấn/ngày Cairo (Ai Cập); tiêu tốn 40–50 triệu đôla hàng năm Bangkok – Thái lan Ngoài việc khoản tiền lớn để giải phế thải bao bì tồn đọng, phế thải bao bì cịn gây nhiều tác hại nghiêm trọng khác gây nhiễm bẩn ô nhiễm môi trường, gây nhiều bệnh đường hô hấp, đường ruột cho người vật nuôi… 6.3 HẠN CHẾ TÁC HẠI CỦA PHẾ THẢI BAO BÌ TP ĐẾN MƠI TRƯỜNG 6.3.1 Xử lý phế thải bao bì thực phẩm a Chơn đất Ngày nay, 80% chất thải rắn nước ta đưa tới khu vực chôn lấp Trái lại, Nhật Bản, với mật độ dân số cao sử dụng phương pháp chơn lấp cho 52% lượng chất thải rắn, cịn Đông Âu 60% Những số liệu số liệu rác đốt trích dẫn chất thải rắn sau trừ phần tái chế Trong 10 năm vừa qua, xã hội ngày quan tâm đến nguy hủy hoại mơi trường, ví dụ nhiễm nguồn nước ngầm việc quản lý vùng chôn lấp rác thải không cách tải bãi chôn lấp gây Điều buộc khoảng 40% bãi chơn lấp phải đóng cửa, dù trước chúng phải tiếp nhận lượng rác thải khổng lồ tăng liên tục Rất thành phố thị trấn có tầm nhìn xa đắn việc ngăn ngừa trước vấn đề giai đoạn phát triển thay tìm biện pháp tiêu hủy rác thải Như hậu tất yếu, nhiều nơi, đặc biệt nơi có mật độ dân cư cao, phải đối mặt với vấn đề tiêu hủy rác thải tảng khủng hoảng vội vã áp dụng giải pháp mà thường chủ yếu vào áp lực xã hội cách không hiểu biết đầy đủ khoa học khơng bình tĩnh phân tích theo khía cạnh kỹ thuật Khơng vấn đề tiêu hủy chất thải rắn đô thị, xã hội ngày phê phán thiếu quan tâm đến việc tiêu hủy chất chất thải dọc đường phố, đường cao tốc môi trường biển, tập trung mối quan tâm vào giải pháp tốt để khống chế rác thải gây mĩ quan gây nguy hại Để giảm thiểu diện tích bãi chơn lấp rác thải, rác cần phân loại thật tốt để tái sử dụng, tái chế, sản xuất phân bón, ép chặt thành khối để giảm thể tích trước chôn lấp Đầu tư phát triển công nghệ tái chế plastic để giảm gánh nặng khổng lồ lên bãi chơn lấp rác 110 b Đốt rác Lị đốt rác gây mùi, mĩ quan, thải nhiều khí độc sau để lại nhiều tro độc Tuy phải dùng đừng dùng để đốt plastic khói đốt plastic gây hại nhiều cho sức khỏe người mơi trường Hơn nữa, lị đốt rác làm tăng lượng CO2 thải vào khí thúc đẩy q trình nóng lên trái đất, gây ngập tất thành phố ven biển 50 năm Phương pháp đốt chất thải gắn với việc tái sử dụng lượng dạng nước sử dụng rộng rãi Nhật (47% chất thải rắn) Đông Âu (30%) cách xử lý chất thải rắn quan trọng nước Ở Mỹ, lượng chất thải rắn xử lý theo phương pháp đốt chiếm nhỏ 15% Trong mặt kỹ thuật, phương pháp đốt chất thải làm tăng lượng CO2 vào khí quyển, so với lượng CO2 nhà máy điện CO2 đốt xăng dầu cho giao thông vận tải phần đóng góp việc đốt chất thải chiếm nhỏ 1% Thậm chí, điều quan trọng chất thải dễ cháy giấy rác vườn để phân hủy yếm khí bãi chơn lấp cịn sản sinh lượng metan nhiều tới 30 nghìn tấn/năm thay sinh CO2 Metan coi “capture cross-section” tia UV, lớn gấp 34 lần so với CO2, có nghĩa gây hiệu ứng nhà kính mạnh nhiều so với CO2 Dù lạc quan cho thu hồi lượng từ metan bãi chơn lấp lượng metan thất vào khí gây ảnh hưởng gấp 10 lần CO2 sinh từ đốt chất thải Do đó, quan điểm ngăn ngừa hiệu ứng nhà kính phương pháp đốt tốt chơn lấp c Làm phân bón cho trồng Ở nhiều nước giới Việt Nam, việc sử dụng phân bón từ rác thải trở nên phổ biến Để có phân bón cho trồng từ rác thải, rác thải phải phân loại tốt để có rác hữu Sau đó, rác hữu xử lý biện pháp sinh học hay hoá học để rác phân giải nhanh chóng Sau rác hữu phân giải, chúng nghiền nhỏ, làm khô, phối trộn với số phân khoáng (N, P, K, vi lượng, ) đóng gói phục vụ cho trang trại trồng d Tái chế, tái sử dụng Tái chế hiểu trình rác thải vật liệu không cần thiết (phế liệu) thành vật liệu với khả ứng dụng đem lại lợi ích cho người Đây giải pháp thay cho việc thải rác thơng thường, giúp tiết kiệm vật liệu giảm việc phát thải khí gây hiệu ứng nhà kính Tái chế chìa khóa dẫn đến thành công việc giảm thiểu chất thải đại thành phần mơ hình phân loại rác bao gồm: giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế Có số tiêu chuẩn ISO liên quan đến tái chế ISO 15270:2008 chất thải nhựa, ISO 14001:2004 quản 111 lý môi trường tái chế Việc đảm bảo thực số tiêu chuẩn ISO liên quan tới tái chế lời cam kết doanh nghiệp việc đảm bảo bảo vệ mơi trường Tái sử dụng bao bì thực phẩm cần phân biệt loại bao bì thực phẩm nên tái sử dụng loại không nên, để tránh nguy thơi nhiễm hóa chất độc hại từ bao bì thực phẩm Đối với bao bì thủy tinh chai rượu, bia,… rửa sử dụng lại loại hộp kim loại đựng sữa bột dùng lại để đựng thực phẩm khô đậu, lạc,…Tuy nhiên, bao bì thực phẩm làm chất dẻo, ví dụ chai đựng dầu ăn, khơng nên tái sử dụng chất dẻo có chứa chất gây tác hại xấu Khi sử dụng lần đầu, chúng hoàn toàn an toàn sử dụng lại, thành phần hóa học chất dẻo bị gây độc e Xử lý hố học Xử lý hóa chất để đẩy nhanh trình phân giải rác thải Tuy nhiên, biện pháp xử lý hóa học tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe người môi trường f Xử lý sinh học Xu hướng giới sử dụng biện pháp sinh học để phân hủy rác thải từ bao bì thực phẩm Một số chế phẩm sinh học nghiên cứu sử dụng vào mục đích Tuy nhiên, hướng cần thêm đầu tư lớn kinh phí lẫn chất xám 6.3.2 Sử dụng vật liệu bao bì phân hủy sinh học a Vật liệu thực vật Vật liệu thực vật (sợi thực vật, tinh bột, ) ý phát triển cơng nghệ bao gói TP Mặc dù có nhiều hạn chế (chế tạo phức tạp, sử dụng bảo quản khó khăn, khó tái sử dụng, ) chắn tương lai không xa, loại vật liệu thay phần vật liệu chất dẻo sử dụng bừa bãi nước phát triển b Vật liệu có khả phân giải sinh học Các vật liệu có khả phân giải sinh học chủ yếu hướng đến mục tiêu thay cho bao bì plastic Trên giới tồn quan điểm Một là, nghiên cứu tìm kiếm phát triển vật liệu có khả phân hủy sinh học để làm bao bì thực phẩm thay dần cho bao bì plastic Đã có số loại vật liệu tìm chitosan, pectin, alginate, carrageenan…và nghiên cứu đánh giá hiệu chúng quy mơ phịng thí nghiệm quy mơ nhỏ Tuy nhiên, để ứng dụng kết vào cơng nghiệp bao bì cần có thêm đầu tư lớn cho nghiên cứu phát triển quy mơ lớn hơn, đồng thời cần có biện pháp giảm giá thành vật liệu sinh học 112 Hai là, quan điểm cho việc loại bỏ bao bì plastic khó khả thi khơng thực tế Vì loại bỏ plastic buộc giấy, thủy tinh, kim loại vật liệu phải thay vai trị Trong đó, kim loại thủy tinh không tự phân hủy giấy phân hủy chậm chôn lấp, vật liệu cần thêm nhiều thời gian cho nghiên cứu phát triển Hơn nữa, thay đổi lượng rác thải thay mang lại nhỏ Do vậy, thay không thay đổi vấn đề tải khu chơn lấp Mặc dù 2% lượng plastic sản xuất Mỹ tái chế, so với khoảng 30% bao bì giấy 50% bao bì nhơm (khơng phải tất loại nhơm), 5% bao bì plastic tái chế thành công Tỷ lệ tái chế chai PET vào khoảng 28% tăng lên tới 50% năm tới Tỷ lệ chai HDPE đựng đồ uống nhẹ có ga bình sữa tái chế khoảng 10% tăng lên điều kiện thuận lợi tạo Một số nhà máy tái chế plastic hoạt động kết nỗ lực mạnh mẽ ngành công nghiệp để chứng minh tái chế câu trả lời khả thi mang tính thực tế cho vấn đề xử lý rác thải từ bao bì 113 CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày tác hại phế thải bao bì thực phẩm mơi trường Phân tích nguy hại phế thải bao bì plastic Trình bày giải pháp hạn chế tác hại bao bì thực phẩm với mơi trường Tình hình nghiên cứu loại vật liệu bao bì thay Phân tích vấn đề sử dụng vật liệu bao bì dễ phân giải sinh học tự nhiên bao gói thực phẩm 114 TỪ VỰNG Bài khí: Sự loại bỏ khơng khí bề mặt nơng sản, thực phẩm bao gói Bao bì cứng: Bao bì chế tạo từ thuỷ tinh, kim loại, gốm vật liệu khác Chúng khôi phục trạng thái ban đầu bị tác động mạnh lực giới Bao bì chất dẻo cứng: Bao bì dạng cốc, khay, tuýp, lọ, chai, chế tạo từ vật liệu chất dẻo (plastics) Bao bì mềm dẻo: Bao bì chế tạo từ chất dẻo, giấy, vải, kim loại vật liệu mềm dẻo khác, có khả áp sát vào thực phẩm khôi phục trạng thái ban đầu bị tác động mạnh lực giới Bao bì ghép lớp: Bao bì chế tạo từ lớp mỏng vật liệu chất dẻo, giấy, kim loại vật liệu mềm dẻo khác để phù hợp cho bao gói TP Bao bì trực tiếp: Bao bì tiếp xúc trực tiếp với TP bao gói Nó phải khơng có mùi vị lạ không gây phản ứng với TP Bao bì gián tiếp: Bao bì bao bọc ngồi bao bì trực tiếp, có tác dụng bảo vệ bao bì trực tiếp Bao bì vận chuyển(contenơ): Bao bì dùng để vận chuyển TP bao gói xa Bao gói: Thuật ngữ bao gồm bao bì chứa đựng đóng gói thực phẩm Bảo quản mát: Tồn trữ sản phẩm nhiệt độ khoảng 18–20°C Bảo quản lạnh: Tồn trữ sản phẩm nhiệt độ khoảng 0–12°C Bảo quản đông lạnh: Tồn trữ sản phẩm nhiệt độ khoảng - 18 đến - 40°C Bảo quản khí kiếm sốt (CAS): Tồn trữ nơng sản khí bảo quản kiểm sốt chặt chẽ thành phần nồng độ chất khí Thường kết hợp với nhiệt độ thấp Bảo quản khí cải biến (MAS): Tồn trữ nơng sản khí khí bảo quản kiểm sốt thành phần nồng độ chất khí khơng nghiêm ngặt CAS Bảo quản khí cải biến nhờ bao gói (MAP): Tồn trữ nơng sản khí bảo quản kiểm soát thành phần nồng độ chất khí nhờ vật liệu bao gói loại màng chất dẻo (Plastics) Bìa giấy (Paperboard): Bìa ghép từ nhiều lớp giấy để nâng cao thuộc tính cản trở giấy Bìa gợn sóng (Corrugated board): Loại bìa giấy chế tạo từ đến nhiều lớp giấy gợn sóng bên hai lớp bìa giấy bên 115 Cartons: Vật liệu chế tạo từ giấy, thường dùng để làm bao bì gián tiếp Chất lượng: Tập hợp thuộc tính sản phẩm Chất dẻo (Plastics): Hợp chất hữu cao phân tử tạo q trình polime hố, q trình trùng ngưng, trùng hợp hay trình tương tự từ phân tử có khối lượng thấp Chất dẻo tạo từ polime tự nhiên polime tự nhiên biến tính Các chất hữu có chứa ngun tử cacbon (C) Chế biến: Q trình nâng cao hay cải biến chất lượng sản phẩm để bảo quản hay thoả mãn nhu cầu tiêu dùng người tiêu dùng Chiếu xạ thực phẩm: Quá trình sử dụng số tia xạ ion hoá rơnghen, gama, beta để chiếu lên thực phẩm nhằm tiêu diệt số sinh vật hại hay kìm hãm số trình sinh lý thực phẩm nhằm mục đích bảo quản Chín nhanh sau thu hoạch: Q trình chín nhân tạo thực nhiệt hay số hoá chất ethrel, đất đèn, hương nhang, rượu,… Chín sau thu hoạch: Q trình tự chín trái sau thu hoạch Điều kiện môi trường: Những điều kiện bên (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, ) tồn địa điểm thời gian Đóng gói chân khơng (VA): Sự loại bỏ hầu hết khơng khí khỏi bao bì khơng thấm khí làm kín Độ ẩm tương đối (RH): Tỷ lệ % lượng nước có khơng khí với lượng nước bão hồ nhiệt độ Enzyme: Chất xúc tác sinh học cho phản ứng hoá học thực phẩm làm biến đổi thành phần hoá học, màu sắc, hương vị kết cấu thực phẩm Hiện tượng tự bốc nóng: Hiện tượng nhiệt độ tự tăng cao khối hạt sản phẩm hô hấp mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm Hoạt tính nước (WA): Tỷ lệ áp suất nước thực phẩm với áp suất nước nước nguyên chất nhiệt độ Hô hấp: Sự phân giải hợp chất hữu phức tạp thành hợp chất đơn giản lượng Hô hấp bột phát: Hô hấp tăng mạnh rau vào thời kỳ chín, già hóa gặp sốc (nhiệt, nước, ) Hô hấp thường: Hô hấp tăng nhẹ rau vào thời kỳ chín già hóa Hư hỏng lạnh: Các tổn thương sinh lý (bên bên trong) nông sản rối loạn trao đổi chất nhiệt độ thấp Khối lượng thực (Net weight): Khối lượng TP nạp rót vào bao bì Màng co: Vật liệu chất dẻo dùng để cố định nắp, nút chai lọ hay khối TP bao gói để bảo vệ TP chống làm giả 116 Màng phủ kim loại (Metallized films): Màng chất dẻo phủ lớp kim loại (nhôm) mỏng Nảy mầm: Trạng thái phơi hạt (mầm củ ) sinh trưởng hình thành thể Ngủ nghỉ: Trạng thái phôi hạt (mầm củ ) ngừng sinh trưởng Nhãn TP: Nơi thông tin sản phẩm, vận chuyển, bảo quản, sử dụng,… thể theo quy định pháp luật Nông sản: Sản phẩm nông nghiệp, bao gồm chủ yếu sản phẩm trồng sản phẩm vật ni Phế thải bao bì: Các vật liệu loại bỏ sau thực phẩm bao gói sử dụng HACCP: Hệ thống kiểm tra phịng ngừa, nhằm tìm điểm mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để có kế hoạch kiểm tra, phòng ngừa chủ động Rối loạn sinh lý: Các triệu chứng rau hoa giống triệu chứng bệnh lý vi sinh vật gây mà chủ yếu dinh dưỡng khống khơng hợp lý nhiệt độ thấp Sự thoát nước: Quá trình bay nước từ bề mặt sản phẩm vào khơng khí khiến nơng sản, TP bị khơ, héo Sự nhiễm bẩn: Những vật liệu xuất với nông sản, thực phẩm lá, gỗ, thuỷ tinh, chất thải dịch hại,… Sự trở mùi chất béo: Sự phát triển mùi vị lạ (tanh, chua, ) thực phẩm nhiều chất béo q trình oxy hố thuỷ phân chất béo Tái sản xuất (Re-cycle): Khả tái tạo lại vật liệu ban đầu Tái sử dụng (Re-use): Khả sử dụng lại bao bì cũ Thanh trùng: Dùng nhiệt độ 100°C để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Tiệt trùng: Dùng nhiệt độ cao 100°C với thời gian thật ngắn để tiêu diệt toàn vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Thiết bị FFS: Hệ thống thiết bị cho phép đồng hình thành bao bì, nạp rót làm kín bao bì thực phẩm Tốc độ vận chuyển nước (WVTR): Lượng nước vận chuyển qua đơn vị diện tích màng chất dẻo đơn vị thời gian (ml/m2.ngày) Tốc độ vận chuyển Oxy (OTR): Lượng Oxy vận chuyển qua đơn vị diện tích màng chất dẻo đơn vị thời gian (ml/m2.ngày) Thực hành nông nghiệp tốt (Good Agriculture Practice): Các quy định sản xuất nơng nghiệp nhằm bảo đảm sản phẩm có chất lượng cao an toàn 117 Thực hành nhà máy tốt (Good Manufacturing Practice): Các quy định chế biến, đóng gói, vận chuyển, phân phối,… nhằm bảo đảm sản phẩm có chất lượng cao an tồn Thực phẩm: Sản phẩm mà người ăn uống để thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng Thuộc tính cản trở: Những thuộc tính vật liệu giúp chúng cản trở phần hay toàn yếu tố ngoại cảnh bất lợi (độ ẩm, khơng khí, ánh sáng, vi sinh vật hay tổn thương giới) cho thực phẩm chứa đựng bên Tồn trữ: Giữ sản phẩm bao bì hay nhà kho định (trong điều kiện môi trường cách ly định) Tuổi thọ thực phẩm: Thời gian kể từ thu hoạch hay chế biến thực phẩm đến trước thực phẩm bị biến đổi màu sắc, hương vị hay bị nhiễm số lượng lớn vi sinh vật làm cho chúng chấp nhận (hoặc) bán Vật liệu bao gói: Những vật liệu (thuỷ tinh, kim loại, giấy, sợi thực vật, chất dẻo, ) sử dụng để chế tạo bao bì thực phẩm Vật liệu có khả phân giải sinh học: Vật liệu bao gói có khả phân giải tự nhiên vi sinh vật, nước, ánh sáng khơng khí Xử lý nhiệt sau thu hoạch: Dùng môi trường (nước, nước, khơng khí) có nhiệt độ khoảng 45-55°C để xử lý sản phẩm khoảng thời gian định nhằm tiêu diệt số sinh vật hại hạn chế rối loạn sinh lý tồn trữ lạnh 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO Abeles F B., Morgan P W & Saltveit M E (1992) Ethylene in plant biology 2nd ed., Academic Press Inc., San Diego Amalendu C., Arun G S., Raghavan V & Hosahalli S (2003) Handbook of postharvest technology Marcel, Dekker Armitage A M (1993) Specialty cut flowers: The production of annuals, prennials, bulbs and woody plants for fresh and dried cut flowers Varsity press Inc./Timber Press Inc., Portland, Oregon Arthey D & Ashurst P R (1996) Fruit processing Chapman & Hall, Blackie Academic & Professional, Glasgow Azucena C F., Eduardo S L & Esguerra E B (1996) Conservation of agricultural produce through postharvest science and technology Boodley J W (1998) The commercial greenhouse Delmar Publisher Catsberg C M E & Dommelen G J M (1989) Food Handbook Ellis Horwood Christensen C M (1982) Storage of cereal grains and their products American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota Copeland L O & McDonald M B (2001) Principles of seed science and technology Kluwer Academic Publisher Gwinner J., Harnish R & Muck O (1996) Manual on the prevention of postharvest grain losses GTZ, Eshborn Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội Harris K L & Lindblad C J (1977) Postharvest grain loss assessment methods American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota Jayas D S., White N D G & Muir W E (1995) Stored grain ecosystems Marcel Dekker, Inc., New York Kader A (1992) Postharvest technology of horticultural crops University of California, Oakland Kalman P (1985) Produce handling, packaging and distribution Avi Publishing Mitra S (1997) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits 1st ed, CAB International, Wallingford Nguyễn Mạnh Khải (2005) Bảo quản nông sản NXB Giáo dục, Hà Nội 119 Nguyễn Mạnh Khải (2008) Giáo trình Bao gói nơng sản thực phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nowak J & Rudnicki R M (1990) Postharvest handling and storage of cut flowers, florist greens, and potted plants Chapman & Hall, Timber Press Inc., Portland Ooraikul B & Stiles M E (1991) Modified atmosphere packaging of food 1st ed, Ellis Horwood Limited, Chichester, England Peleg K (1985) Produce handling and distribution The AVI Publishing Company Inc., Westport Peter F & Barry A (1993) Appropriate food packaging Transfer of technology for development – Amsterdam for International Labour Office – Geneva Pitt J I & Hocking A D (1997) Fungi and food spoilage 2nd ed, Blackie Academic & Professional, an imprint of Chapman & Hall, Glasgow Ploetz R C (2003) Diseases of tropical fruit crops CAB Publishing Rarry T (1993) Principles and application of modified atmosphere packaging of food Blackie academic and professional Reiley H E & Shry C L (2003) Introdutory Horticulture Delmar Thomson Learning Richard C., Derek M & Mark J (2003) Food packaging technology Blackwell Publishing Shewfelt R L & Prussia S E (1993) Postharvest handling: a systems approach Academic Press Inc, San Diego Shewfelt R L & Bruckner B (2000) Fruit and vegetable quality Technomic Pulishing Company Inc., Lancaster Snowdon A L (1990) Post-harvest diseases and disorders of fruits and vegetables Wolfe Scientific Ltd, London Subramanyam B & Hagstrum D W (1996) Integrated management of insects in stored products Marcel Dekker Inc., New York Sukprakarn C., Aree S R & Srzednicki G (2002) Quality management and market access Funny Publishing Co Ltd, Bangkok, Thailand Thompson A K (1996) Postharvest technology of fruit and vegetables Blackwell Science, Oxford Trần Minh Tâm (1997) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, Thành Phố Hồ Chí Minh 120