Khóa luận tốt nghiệp bước đầu xây dựng bộ tài liệu iso 22000 2018 cho sản phẩm bột phô mai tại công ty cổ phần nguyên liệu inf việt nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỖ ANH TUẤN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM BỘT PHÔ MAI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU INF VIỆT NAM Hà Nội – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM BỘT PHÔ MAI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NGUYÊN LIỆU INF VIỆT NAM Sinh viên thực : Đỗ Anh Tuấn Lớp : K62QLTP Chuyên ngành : Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Vĩnh Hồng Bộ mơn Quản lý chất lượng ATTP Khoa CNTP – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội – 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho cơng việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 19 tháng năm 2021 Sinh viên Đỗ Anh Tuấn i LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn: ThS Nguyễn Vĩnh Hồng, giảng viên khoa Cơng nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thiện đề tài ThS Ngô Xuân Dũng, giám đốc công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực tập hồn thiện đề tài Tơi xin tỏ lịng chân thành biết ơn đến tồn thể anh chị cơng ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn người thân gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực báo cáo tốt nghiệp Mặc dù tơi cố gắng q trình tiến hành đề tài song thiếu sót khó tránh khỏi Tơi mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để đề tài hồn chỉnh Hà Nội, ngày 19 tháng năm 2021 Sinh viên Đỗ Anh Tuấn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam 2.2 Sản phẩm bột phô mai 2.2.1 Bột phô mai 2.2.2 Một số sản phẩm có thị trường 2.2.3 Sản phẩm bột phô mai Glamor 2.3 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000:2018 2.3.1 Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hóa ISO 2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 22000 2.3.3 Sự hình thành tiêu chuẩn ISO 22000:2018 2.3.4 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000:2018 2.3.5 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 2.3.6 Tóm tắt ISO 22000:2018 2.3.7 Lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2018 12 2.3.8 Ý nghĩa ISO 22000:2018 13 2.3.9 Tình hình nghiên cứu áp dụng chứng ISO 22000:2018 nước 13 iii PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG BỘ TÀI LIỆU 15 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian xây dựng tài liệu 15 3.1.1 Đối tượng 15 3.1.2 Địa điểm thời gian 15 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 15 3.3.2 Phương pháp khảo sát thực trạng công ty 15 3.3.3 Phương pháp xây dựng GMP SSOP 17 3.3.4 Phương pháp phân tích mối nguy 17 3.3.5 Phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn 17 3.3.6 Phương pháp xây dựng văn Hệ thống QLCL 20 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất bột phô mai 20 4.1.2 Kết luận sau trình khảo sát 22 4.2 Xây dựng chương trình GMP 23 4.2.1 GMP 1: Tiếp nhận xử lý nguyên liệu 23 4.2.2 GMP 2: Cân nguyên liệu thô 26 4.2.3 GMP 3: Xay 28 4.2.4 GMP 4: Sàng 30 4.2.5 GMP 5: Phối trộn 32 4.2.6 GMP 6: Đóng gói hoàn thiện sản phẩm 34 4.3 Xây dựng chương trình tiên SSOP 35 4.3.1 An toàn nguồn nước (SSOP-1) 35 4.3.2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP-2) 38 4.3.3 Ngăn ngừa nhiễm chéo (SSOP-3) 40 4.3.4 Vệ sinh cá nhân (SSOP-4) 43 4.3.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP-5) 45 4.3.6 Sử dụng bảo quản hóa chất (SSOP-6) 49 iv 4.3.7 Sức khỏe công nhân (SSOP-7) 51 4.3.8 Kiếm soát động vật gây hại (SSOP-8) 54 4.3.9 Kiểm soát chất thải (SSOP-9) 56 4.4 Xây dựng kế hoạch HACCP 58 4.4.1 Thành lập đội HACCP 58 4.4.2 Mô tả sản phẩm bột phô mai 60 4.4.3 Mục đích sử dụng 62 4.4.4 Quy trình công nghệ 62 4.4.5 Thẩm định chỗ 64 4.4.6 Phân tích mối nguy 64 4.4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 66 4.5 Một số nội dung Sổ tay an toàn thực phẩm 70 4.5.1 Cơ sở HTQL ATTP công ty 70 4.5.2 Giới thiệu công ty – Phạm vi áp dụng HTQL ATTP 71 4.5.3 Chính sách ATTP Tổ chức – chức nhiệm vụ 71 4.5.4 Hệ thống quản lý ATTP 79 4.5.5 Trách nhiệm lãnh đạo 84 4.5.6 Quản lý nguồn lực 87 4.5.7 Xác nhận, thẩm tra cải tiến hệ thống quản lý ATTP 87 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 90 5.1 Kết luận 90 5.2 Đề nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa hai biến số R S 17 Bảng 4.1: Các công đoạn GMP 23 Bảng 4.2: Biểu mẫu giám sát kiểm tra nguyên liệu 26 Bảng 4.3: Biểu mẫu giám sát công đoạn cân nguyên liệu thô .28 Bảng 4.4: Biểu mẫu giám sát công đoạn xay nguyên liệu 30 Bảng 4.5: Biểu mẫu giám sát công đoạn sàng nguyên liệu 32 Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát công đoạn phối trộn 33 Bảng 4.7: Biểu mẫu giám sát cơng đoạn đóng gói hoàn thiện sản phẩm 35 Bảng 4.9: Biểu mẫu giám sát vệ sinh 40 Bảng 4.10: Biểu mẫu giám sát ngăn ngừa lây nhiễm chéo 42 Bảng 4.11: Báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân 45 Bảng 4.12: Biểu mẫu bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 49 Bảng 4.13: Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất 51 Bảng 4.14: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe công nhân 54 Bảng 4.15: Biểu mẫu giám sát kiểm soát động vật gây hại 56 Bảng 4.16: Biểu mẫu giám sát kiểm soát chất thải 58 Bảng 4.17: Bảng thành viên nhóm HACCP 59 Bảng 4.18: Bảng mô tả sản phẩm 60 Bảng 4.19: Bảng mô tả sơ đồ quy trình chế biến 63 Bảng 4.20: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu 64 Bảng 4.21: Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất 65 Bảng 4.22: Bảng xác định CCP nguyên vật liệu 66 Bảng 4.23: Bảng xác định CCP công đoạn sản xuất 67 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam Hình 2.2: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam Hình 3.1: Sơ đồ định CCP dùng cho nguyên liệu thành phần nhạy cảm 19 Hình 3.2:Sơ đồ định CCP dùng cho công đoạn trình chế biến 20 Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm bột phô mai 20 Hình 4.2: Máy xay 21 Hình 4.3: Máy sàng .22 Hình 4.4: Máy trộn 22 Hình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bột phô mai 62 Hình 4.6: Sơ đồ tổ chức Cơng ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam 72 Hình 4.7: Hệ thống tài liệu Cơng ty Cổ phần nguyên liêu 80 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Ký hiệu Cách đọc ThS Thạc sĩ VSV Vi sinh vật SH Sinh học HH Hóa học VL Vật lý TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quy định BYT Bộ Y tế 10 BM Biểu mẫu 11 TCHC Tổ chức hành 12 STCL Sổ tay chất lượng 13 HTQL ATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 14 ATTP An toàn thực phẩm 15 QT Quy trình 16 PRPs Các chương trình tiên 17 PKHCU Phòng kế hoạch cung ứng 18 PKD Phòng kinh doanh 19 PQA/KT Phòng đảm bảo chất lượng kỹ thuật 20 PTCKT Phịng tài kế tốn 21 NXB Nhà xuất viii + Cung ứng vật tư, phụ tùng thiết bị, nguyên vật liệu đảm bảo đúng, đủ số lượng, chất lượng, quy cách với giá hợp lý theo kế hoạch định mức đề ra, đáp ứng yêu cầu đột xuất công ty + Tổ chức tiếp nhận, quản lý xuất hàng, cập nhật sổ sách theo quy định + Tổ chức tốt việc bốc xếp vật tư, hàng hóa theo yêu cầu sản xuất – kinh doanh + Xây dựng đạo kế hoạch đầu tư phát triển cơng ty trì bảo dưỡng nhà xưởng cơng trình thuộc cơng ty - Quyền hạn trưởn g phòng: + Đề xuất với Ban giám đốc lựa chọn ký hợp đồng với nhà cung ứng nguyên vật liệu phục vụ sản xuất + Phân công nhiệm vụ, kiểm tra giám sát đánh giá kết công tác nhân viên thuộc quyền d.8 Phòng QA - Chức năng: + Đảm bảo chất lượng sản phẩm tồn q trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm theo tiêu chuẩn quy định + Quản lý công nghệ, kỹ thuật quy trình sản xuất Nghiên cứu cải tiến sản phẩm xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm - Nhiệm vụ: + Chịu trách nhiệm trước giám đốc chất lượng sản phẩm cơng ty + Tổ chức kiểm sốt cơng đoạn q trình sản xuất theo quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm + Tổ chức nghiên cứu, thử nghiệm cải tiến sản phẩm nghiên cứu sản xuất sản phẩm +Phối hợp với phòng kinh doanh, phòng kế hoạch cung ứng, phân xưởng sản xuất thực kiểm sốt chất lượng sản phẩm khơng an tồn sản phẩm khơng phù hợp 77 + Quản lý chất lượng nguyên vật liệu đầu vào theo tiêu chuẩn quy định Cùng phòng kế hoạch cung ứng đánh giá lựa chọn nhà cung cấp có chất lượng giá thành tốt + Lập thực đầy đủ quy trình kỹ thuật biểu mẫu phân tích kiểm tra + Trực tiếp đạo việc kiểm soát thành phẩm trước xuất kho + Xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm thực công bố chất lượng sản phẩm với quan có thẩm quyền + Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh, phương án cải thiện môi trường - Quyền hạn trưởng phịng: + Quản lý, phân cơng kiểm tra cơng việc cơng nhân viên phịng + Đề nghị khen thưởng, kỷ luật, nâng lương cho nhân viên thuộc quyền + Tham mưu cho lãnh đạo giải pháp kỹ thuật d.9 Phân xưởng sản xuất - Chức năng: + Lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng kế hoạch sản xuất công ty - Nhiệm vụ: + Tổ chức, triển khai kế hoạch sản xuất sản phẩm theo quy trình sản xuất cơng ty đề + Sử dụng, vận hành hợp lý dây chuyền thiết bị theo quy trình cơng nghệ + Quản lý, chăm sóc tốt thiết bị phạm vi phụ trách + Sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu sản xuất mục đích, tiết kiệm + Bảo đảm an tồn lao động, giữ gìn vệ sinh mơi trường + Trực tiếp khắc phục cố xảy sản xuất 78 4.5.4 Hệ thống quản lý ATTP Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty thiết lập vận hành sở 13 quy trình hệ thống quy trình tác nghiệp: Bảng 4.26: Các quy trình QT-01 Quy trình kiểm sốt tài liệu QT-02 Quy trình kiểm sốt hồ sơ QT-03 Quy trình quản lý tình trạng khẩn cấp QT-04 Quy trình xem xét lãnh đạo QT-05 Quy trình tuyển dụng đào tạo QT-06 Quy trình đánh giá nội QT-07 Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp QT-08 Quy trình hành động khắc phục QT-09 Quy trình xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 10 QT-10 Quy trình truy xuất nguồn gốc 11 QT-11 Quy trình dịch vụ khách hàng 12 QT-12 Quy trình tổ chức sản xuất 13 QT-13 Quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm 14 QT-14 Quy trình kiểm sốt mẫu lưu 15 QT-15 Quy trình kiểm sốt 16 QT-16 Quy trình sản xuất 17 QT-17 Quy trình cung ứng nguyên vật liệu 18 QT-18 Quy trình quản lý kho 19 QT-19 Quy trình kiểm sốt thiết bị 20 QT-20 Quy trình kiểm sốt thiết bị đo 21 QT-21 Quy trình đánh giá lựa chọn nhà phân phối - Để thực sách chất lượng cơng bố, cơng ty không ngừng cải tiến, trang bị hệ thống thiết bị đại, áp dụng công nghệ tiên tiến dựa nguồn nhân lực có trình độ cao HTQL ATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018 79 - HTQL ATTP hoạch định văn bản, tài liệu hệ thống xây dựng, ban hành quản lý theo Quy trình kiểm sốt tài liệu (QT-01) Theo đó, hệ thống tài liệu cơng ty bao gồm tầng sau: Hình 4.7: Hệ thống tài liệu Cơng ty Cổ phần ngun liêu - Trong đó: + Tầng 1: Là Sổ tay ATTP, thể rõ sách, mục tiêu chất lượng,cơ cấu tổ chức chức năng, nhiệm vụ phận công ty Đồng thời văn mô tả cách thức tổ chức hoạt động công ty tương tác q trình tạo sản phẩm cơng ty + Tầng 2: Các quy trình áp dụng cho HTQL ATTP + Tầng 3: Các hướng dẫn công việc, quy định công ty + Tầng 4: Bao gồm biểu mẫu, tài liệu ghi chép - Để QT, HACCP, PRP có hiệu lực đảm bảo áp dụng cách thống tồn hệ thống, cơng ty ban hành kèm theo hướng dẫn cơng việc quy định có liên quan Các tài liệu trích dẫn tham chiếu QT, HACCP, PRP - Để thực sách chất lượng cơng bố, nhằm nâng cao hình ảnh uy tín cơng ty thị trường thông qua việc cung cấp sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh ATTP dịch vụ ngày đáp ứng nhu cầu khách hàng 80 Công ty không ngừng cải tiến, trang bị hệ thống thiết bị đại, áp dụng công nghệ tiên tiến dựa nguồn nhân lực có trình độ chun nghiệp HTQL ATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018 - Để tổ chức sản xuất có hiệu quả, cơng ty thiết lập Quy trình tổ chức sản xuất (QT-12) có hiệu lực tất phận nhằm mục đích tạo sản phẩm an tồn sở tiết kiệm nguồn lực Hoạt động sản xuất thực theo kế hoạch sản xuất năm, tháng, tuần PKHCU xây dựng dựa kế hoạch bán hàng năm, tháng, tuần PKD Trên sở kế hoạch sản xuất phê duyệt, PKHCU có trách nhiệm hoạch định nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, chủng loại, thời gian, cung cấp nhà cung cấp phê duyệt, hoạt động quy định Quy trình cung ứng nguyên vật liệu (QT-17) - Phân xưởng sản xuất tiến hành sản xuất sản phẩm phơ mai theo quy trình Quy trình sản xuất (QT-16) - Để kiểm sốt chất lượng theo q trình, PQA/KT có nhiệm vụ kiểm sốt chất lượng nguyên liệu theo GMP hướng dẫn cơng việc có liên quan Kiểm sốt chất lượng nguyên vật liệu kho bảo quản theo Quy trình xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (QT-09) Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm theo Quy trình kiểm sốt (QT-15) Kiểm sốt chất lượng mẫu lưu sản phẩm theo Quy trình kiểm sốt mẫu lưu (QT-14) - Nhằm đảm bảo hiệu lực quy trình, quy trình thiết kế thể kiểm tra chéo phận có liên quan - Ngồi ra, để hoạt động sản xuất khơng bị ngừng trệ, thường xun kiểm sốt hoạt động thiết bị sản xuất theo Quy trình kiểm sốt thiết bị (QT-19), hoạch định rõ việc bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ máy móc thiết bị Đồng thời, thực Quy trình kiểm định hiệu chuẩn thiết bị đo theo Quy trình kiểm sốt thiết bị đo (QT-20), tổ chức hiệu chuẩn nội thiết bị đo sử dụng kiểm sốt thơng số điểm kiểm sốt tới hạn theo quy định pháp luật - Với mục đích khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm phát triển không ngừng chủng loại sản phẩm khác thỏa mãn nhu cầu ngày tăng 81 người tiêu dùng, công ty xác định việc cải tiến chất lượng sản phẩm việc làm thường xuyên, song song với việc nghiên cứu sản phẩm Các hoạt động hoạch định Quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm (QT-13), phận PQA/KT phân xưởng sản xuất đóng vai trò quan trọng - Nhằm thúc đẩy phát triển kinh doanh, công ty cung cấp sản phẩm tới tay người tiêu dùng thông qua hệ thống nhà phân phối Việc lựa chọn nhà phân phối thực theo Quy trình đánh giá lựa chọn nhà phân phối (QT-21) Quy trình quy định tiêu chí, trình tự lựa chọn nhà phân phối Mọi hoạt động cung cấp hàng hóa tới nhà phân phối, tiếp nhận khiếu nại từ khách hàng hoạch định Quy trình dịch vụ khách hàng (QT-11) - Lãnh đạo công ty nhận thức rằng, phát triển cơng ty có liên quan chặt chẽ đến phát triển nguồn nhân lực Mặt khác, công ty đặt việc xây dựng nguồn nhân lực có trình độ chuyên nghiệp nội dung sách chất lượng nên hoạt động tuyển dụng, đào tạo, đánh giá nguồn nhân lực nhằm đáp ứng cao nguồn nhân lực cho hoạt động công ty quy định Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-05) - Việc đảm bảo ATTP phải dựa ngun tắc phịng ngừa Để đảm bảo tính phịng ngừa hệ thống, công ty hoạch định trường hợp khẩn cấp cần phải đối phó (QT-03), Quy trình kiểm sốt sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (QT-09), Quy trình kiểm sốt hàng hóa khơng phù hợp (QT-07) - Mặt khác để quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, cơng ty áp dụng ngun tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP) để tiến hành hoạch định HTQL ATTP Các nguyên tắc thực theo hướng dẫn Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex) hoàn toàn phù hợp với TCVN 5603:2008 Các chương trình tiên (PRPs ) hoạch định phù hợp với Quy định Bộ Y tế Việt Nam như: - Các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp, sở sản xuất kinh doanh thực phẩm theo Luật số 55/2010/QH12 quy định Luật Vệ sinh An toàn thực phẩm 82 - Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt (QCVN 01-1:2018/BYT) - Quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm (TT 24/2019/TT-BYT) - Quy định công bố chất lượng thực phẩm (Nghị định 15/2018/NĐ-CP Thủ tục công bố chất lượng sản phẩm) - Và quy định khác có liên quan - Các SSOP xây dựng nhằm kiểm soát lĩnh vực: + Chất lượng nước sản xuất (SSOP-1) + Phòng chống lây nhiễm chéo (SS0P-3) + Vệ sinh cá nhân (SSOP-7) + Động vật gây hại (SS0P-8) - Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn thực qua việc phân tích mối nguy nguy nhận diện (mức độ ảnh hưởng) theo điều kiện thực tế cơng ty Kết việc phân tích mối nguy thể bảng phân tích mối nguy bảng tổng hợp điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đối với CCP, Ban An toàn thực phẩm xây dựng kế hoạch HACCP tương ứng để kiểm soát chúng, CCP bị kiểm soát, thủ tục hành động phòng ngừa áp dụng theo Quy trình hành động khắc phục (QT-08) - Đối với mối nguy nhận diện nhờ “Cây định” cần phải kiểm soát chưa cần thiết kiểm sốt theo kế hoạch HACCP, Ban An tồn thực phẩm thiết lập thủ tục kiểm soát cấp độ thấp Bất kỳ GMP chuyển đổi thành CCP, Ban An tồn thực phẩm có trách nhiệm ln ln cập nhật thông tin, luôn đánh giá HTQL ATTP để đảm bảo mối nguy kiểm soát hữu hiệu - Để đảm bảo HTQL ATTP vận hành có hiệu lực, cơng ty hoạch định định kỳ tháng lần tiến hành đánh giá toàn hệ thống chuyên gia đánh giá nội đào tạo Trình tự, thủ tục đánh giá nội hoạch định Quy trình đánh giá nội (QT-06) - Lãnh đạo cơng ty cam kết đảm bảo nguồn lực để HTQL ATTP cơng ty vận hành có hiệu lực khơng ngừng xem xét khía cạnh hệ thống thông 83 qua đợt xem xét lãnh đạo hoạch định Quy trình xem xét lãnh đạo (QT04) - Thông qua đợt đánh giá nội đợt xem xét lãnh đạo, Ban An toàn thực phẩm có trách nhiệm kết hợp việc cập nhật hệ thống cập nhật thông tin đảm bảo thông tin mà công ty sử dụng không lỗi thời - Để chứng minh hiệu lực hệ thống, lãnh đạo công ty yêu cầu tất phận thực ghi chép hồ sơ theo mẫu biểu ban hành kèm theo quy trình lưu trữ hồ sơ chất lượng đồng thời quản lý hồ sơ cho an toàn, dễ truy xuất theo quy định Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) 4.5.5 Trách nhiệm lãnh đạo a Cam kết lãnh đạo Giám đốc công ty cam kết phát triển, thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm liên tục cải tiến hiệu lực hệ thống thông qua việc: - Thiết lập sách an tồn thực phẩm, mục tiêu chất lượng an tồn thực phẩm - Thơng báo rộng rãi tổ chức tầm quan trọng việc đạt mục tiêu Tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bao gồm tiêu chuẩn luật định liên quan yêu cầu khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm Đảm bảo nhân viên công ty nhận thức - Việc cải tiến hệ thống thực sau đánh giá nội thực tháng lần b Chính sách ATTP Các cam kết ban lãnh đạo công ty vấn đề nâng cao thỏa mãn khách hàng cải tiến thường xuyên thể sách lãnh đạo cơng ty phê duyệt c Hoạch định HTQL ATTP Tất cam kết thiết lập nhằm đạt mục tiêu chất lượng phù hợp với yêu cầu sổ tay chất lượng xác định lập kế hoạch phận công ty 84 Quá trình hoạch định hệ thống lãnh đạo cao thực tập trung theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Đảm bảo điều kiện sẵn có nguồn lực, công nghệ, nguyên liệu, sản phẩm việc thiết lập trì hệ thống d Trách nhiệm quyền hạn Trách nhiệm, quyền hạn, chức đơn vị, chức danh công tác cụ thể quy định cách rõ ràng, hợp lý Trên sở ban lãnh đạo lựa chọn người phù hợp cho vị trí cơng việc, phân công trách nhiệm bổn phận họ công việc, để họ hưởng lương cách công với kết công việc e Trưởng Ban ATTP Công ty bổ nhiệm trưởng Ban ATTP người am hiểu vấn đề ATTP, có kiến thức quản lý, vấn đề vệ sinh áp dụng nguyên tắc HACCP, quản lý ATTP cơng việc nhóm Đảm bảo hoạt động giáo dục đào tạo thích hợp cho thành viên nhóm Đảm bảo hệ thống quản lý an tồn thực phẩm thiết lập, trì cập nhật, báo cáo lên lãnh đạo cao tính hiệu lực thích hợp hệ thống f Trao đổi thông tin f.1 Trao đổi thông tin bên ngồi Mục đích nhằm đảm bảo việc thiết lập kênh thông tin với: - Nhà cung ứng nhà thầu - Khách hàng người tiêu dùng - Cơ quan luật pháp chế định - Các tổ chức khác có tác động đến, bị ảnh hưởng tính hiệu lực việc cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm f.2 Trao đổi thông tin nội - Công ty thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với thành viên vấn đề có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Lãnh đạo công ty trao đổi thông tin với nhân viên thông qua: + Họp giao ban + Email, điện thoại 85 + Gặp trực tiếp - Ban an tồn thực phẩm có trách nhiệm cập nhật kịp thời cải tiến hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cho tồn cơng ty g Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp - Các tình khẩn cấp cố ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm cơng ty xác định như: hỏa hoạn, cố lượng, cố thiên tai, dịch bệnh, cố hỏng hóc cơng trình thiết bị, nhiễm mơi trường - Ban ATTP có nhiệm vụ nhận diện xác định mức độ ảnh hưởng tình khẩn cấp từ đề hành động khắc phục kịp thời theo Quy trình ứng phó với tình trạng khẩn cấp h Xem xét lãnh đạo h.1 Quy định chung Lãnh đạo công ty phải xem xét hệ thống quản lý chất lượng cơng ty tháng/lần Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm việc thu thập thông tin liên quan tới nội dung xem xét, lập báo cáo phân tích, tổ chức họp lưu trữ hồ sơ h.2 Nội dung xem xét cơng ty - Tình hình thực cơng tác quản lý điều hành sản xuất - Tình trạng thực biện pháp phòng ngừa - Kết thực định họp xem xét lần trước - Những thay đổi có liên quan đến HTQL ATTP - Việc thực đề nghị cải tiến - Tình hình thực sách an toàn thực phẩm mục tiêu an toàn thực phẩm - Các tình khẩn cấp, tai nạn thu hồi sản phẩm h.3 Kết Giám đốc công ty định hoạt động liên quan tới : - Cải tiến hiệu lực trình thuộc HTQL ATTP - Cải tiến việc điều hành sản xuất - Cung cấp nguồn lực cần thiết cho hoạt động quản lý - Sửa đổi sách an toàn thực phẩm mục tiêu liên quan 86 4.5.6 Quản lý nguồn lực a Cung cấp nguồn nhân lực Lãnh đạo công ty xem xét cung cấp đầy đủ nguồn lực nhằm thực trì tốt HTQL ATTP cơng ty thơng qua: - Cung cấp đầy đủ nguồn lực người - Máy móc thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất - Nhà xưởng môi trường làm việc trật tự, ngăn nắp, gọn gàng, an toàn b Nguồn nhân lực Ban ATTP phận công ty, người thực công việc ảnh hưởng tới ATTP phải có lực, có giáo dục, đào tạo kĩ kinh nghiệm thích hợp Nhân lực bố trí phù hợp với ngành nghề đào tạo, kĩ hiểu biết cá nhân để làm việc có hiệu suất cao Các cán Hành – Quản trị cơng ty có trách nhiệm quản lý hồ sơ nhân lực đào tạo theo quy định c Trang thiết bị sở hạ tầng Cơ sở vật chất máy móc thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh quản lý theo danh mục, tiêu chuẩn kĩ thuật, theo yêu cầu vận hành, sử dụng, bảo dưỡng nhằm phát huy tối đa suất, độ xác hiệu q trình sản xuất quản lý d Mơi trường làm việc Môi trường làm việc ban lãnh đạo quan tâm thích đáng Ban ATTP, đảm bảo người lao động làm việc an toàn, vệ sinh, đủ ánh sáng, chống ồn, chống nóng độc hại trình sản xuất đặc biệt điều ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Người lao động trang bị bảo hiểm lao động theo quy định nhà nước Các công tác công ty quản lý thơng qua chương trình tiên 4.5.7 Xác nhận, thẩm tra cải tiến hệ thống quản lý ATTP a Yêu cầu chung Ban ATTP phải lập kế hoạch thực việc theo dõi, đo lường, phân tích cải tiến đối với: 87 - Sự phù hợp sản phẩm: hoạt động kiểm tra xác nhận chất lượng sản phẩm quy định kế hoạch chất lượng - Sự phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: đánh giá qua đợt đánh giá nội b Thẩm tra Công ty đảm bảo rằng: - Các biệm pháp kiểm soát lựa chọn có khả kiểm sốt mối nguy xác định - Việc kiểm sốt có hiệu lực đảm bảo sản phẩm cuối đáp ứng mức chấp nhận đặt c Kiểm sốt theo dõi đo lường Lãnh đạo cơng ty phải đảm bảo phương pháp có hiệu để kiểm soát việc theo dõi đo lường Việc kiểm soát việc theo dõi đo lường nhằm đảm bảo độ xác giới hạn cho phép độ an toàn thiết bị thời gian sử dụng Việc đảm bảo xác thiết bị đo thực theo quy trình Quy trình kiểm sốt thiết bị đo (QT-20) d Thẩm định lại hệ thống quản lý an toàn thực phẩm d.1 Đánh giá nội - Công ty đánh giá nội định kỳ để đánh giá phù hợp tính hiệu lực hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, qua giúp lãnh đạo công ty đề hoạt động cải tiến - Các chuyên gia đánh giá phải lựa chọn sở khách quan, không đánh giá công việc Q trình đánh giá nội bao gồm nội dung: + Kế hoạch đánh giá cơng ty lập năm dựa tình trạng, tầm quan trọng hoạt động đánh giá dựa kết đánh giá trước Đồn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn phương pháp đánh giá + Việc đánh giá tiến hành khách quan 88 + Sự không phù hợp phát phải lập thành báo cáo sản phẩm không phù hợp + Thông tin không phù hợp sản phẩm dựa báo cáo sản phẩm khơng phù hợp - Phịng kế hoạch cung ứng: thông tin nhà cung cấp, ban phòng dựa tổng hợp hợp đồng cung ứng - Các phòng ban phân xưởng khác: phù hợp quy trình liên quan tới hoạt động phụ trách - Việc báo cáo phải thực tháng Dựa báo cáo tổng hợp lại lập báo cáo lên lãnh đạo công ty hàng quý d.2 Cải tiến * Cải tiến liên tục Lãnh đạo cao đảm bảo cơng ty thường xun cải tiến tính hiệu lực hệ thống thông qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết kiểm tra xác nhận riêng biệt, phân tích kết kiểm tra xác nhận, xác nhận kết hợp biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục cập nhật an toàn thực phẩm * Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Đội trưởng an tồn thực phẩm có trách nhiệm lập kế hoạch định để kiểm tra hiệu lực trình - Các trưởng phận phải lập kế hoạch theo dõi hoạt động cải tiến phạm vi phụ trách Báo cáo hoạt động cải tiến đầu vào xem xét lãnh đạo 89 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, bước đầu rút số kết luận sau: - Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm bột phô mai Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam - Xây dựng chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP (6 quy trình) thực hành vệ sinh tốt SSOP (9 quy trình) - Lập bảng phân tích mối nguy cho nguyên liệu công đoạn cho sản phẩm bột phô mai Công ty Cổ phần nguyên liệu INF Việt Nam - Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP gồm CCP: + CCP 01: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu + CCP 02: Công đoạn đóng gói - Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP - Thiết lập hành động khắc phục - Xây dựng số nội dung Sổ tay an tồn 5.2 Đề nghị Vì tình hình dịch bệnh phức tạp tài liệu hạn chế nên tơi khơng thể hồn thành hoản chỉnh nội dung phần Sổ tay an tồn thực phẩm tơi có số kiến nghị sau: - Tiếp tục hoàn thiện Sổ tay an toàn - Tiến hành đánh giá áp dụng nội dung xây dựng 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Hà Duyên Tư (2006) Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2018 (ISO 22000:2018) – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Tài liệu internet: The ISO survey of Certifications 2019, truy cập từ , từ 02/06/2021 91