Khóa luận tốt nghiệp ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng và tuổi thọ của trứng gà trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - TRẦN THỊ BÌNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG PHỦ PARAFIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Hà Nội - Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG PHỦ PARAFIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ CỦA TRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Người thực : TRẦN THỊ BÌNH Lớp : K62CNTPC Khóa : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : TS VŨ THỊ KIM OANH Hà Nội - Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận cảm ơn thơng tin trính dẫn khóa luận ghi nguồn gốc rõ ràng Hà Nội, ngày 16 tháng 09 năm 2021 Sinh viên TRẦN THỊ BÌNH i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực với hướng dẫn TS.Vũ Thị Kim Oanh, giảng viên môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Để hồn thành khóa luận này, với cố gắng nỗ lực thân, nhận nhiều giúp đỡ động viên cá nhân tập thể Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Vũ Thị Kim Oanh-Giảng viên môn Công nghệ sau thu hoạch- Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người hướng dẫn trực tiếp suốt thời gian thực tập hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn q thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện giúp đỡ tơi thời gian làm khóa luận Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới bạn nhóm sinh viên thực tập khóa luận tốt nghiệp toàn thể bạn sinh viên lớp K62-CNTPC nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Cuối cùng, với lịng biết ơn, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Mặc dù cố gắp hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, tơi khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế Vì tơi mong nhận đóng góp giúp đỡ q thầy cơ, bạn bè để hồn thiện khóa luận tốt Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 09 năm 2021 Sinh viên TRẦN THỊ BÌNH ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cấu tạo thành phần hóa học trứng gà .4 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.2 Những biến đổi trứng gà sau đẻ phân loại chất lượng trứng tươi 10 2.2.1 Những biến đổi trứng gà sau đẻ 10 2.2.2 Phân lo ại chất lượng trứng gà 12 2.3 Tình hình tiêu thụ sử dụng trứng gà giới Việt Nam 14 2.4 Tổng quan parafin tình hình nghiên cứu ứng dụng màng phủ parafin bảo quản trứng gà 15 2.4.1 Tổng quan parafin 15 2.4.2 Ứng dụng parafin 16 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 18 3.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 18 3.5 Phương pháp nghiên c ứu 19 iii 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu 19 3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.5.3 Phương pháp xác định tiêu trứng gà 20 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 24 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trứng gà trình bảo quản 25 4.2 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến độ tươi trứng gà trình bảo quản 26 4.3 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến chất lượng lòng đỏ trứng gà thời gian bảo quản 27 4.4 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến số pH lòng trắng trứng gà trình bảo quản 29 4.5 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến hàm lượng protein trứng gà trình bảo quản 30 4.6 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến cảm quan trứng gà trình bảo quản 32 4.7.Ảnh hưởng màng phủ parafin đến tỉ lệ hư hỏng trứng gà trình bảo quản 34 PHẦN V KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 39 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Phân hạng trứng gà 13 Bảng 2.2 Phân cỡ trứng gà theo khối lượng 14 Bảng 2.3 Sản lượng trứng tự sản xuất số nước giới năm 2002 15 Bảng 3.1 Danh sách dụng cụ, thiết bị, hóa chất dùng nghiên cứu 18 Bảng 4.1 Bảng đánh giá ảnh hưởng màng phủ parafin đến chất lượng cảm quan trứng gà trình bảo quản 32 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo trứng gà Hình 3.1 Máy đo pH SevenCompact S220 22 Hình 4.1 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng gà điều kiện nhiệt độ thường 25 Hình 4.2 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến độ tươi trứng gà trình bảo quản 27 Hình 4.3 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến tiêu lòng đỏ trứng gà trình bảo quản 28 Hình 4.4 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến số pH trứng gà trình bảo quản 29 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hưởng màng phủ parafin đến hàm lượng protein lòng đỏ trứng gà trình bảo quản 31 Hình 4.6 Ảnh hưởng màng phủ parafin đến tỉ lệ hư hỏng trứng gà trình bảo quản 35 vi vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Ý nghĩa STT Chữ viết tắt CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ HU Haugh unit YI Yolk index ANOVA Phương pháp phân tích phương sai yếu tố Xếp lại cho trật tự viii Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT2 -0.78596 -0.69000 -0.59404 ( * -) CT3 -0.72929 -0.63333 -0.53737 ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.75 -0.50 -0.25 0.00 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT3 -0.03929 0.05667 0.15263 ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.75 -0.50 -0.25 0.00 One-way ANOVA: pH T4 versus CT Source DF SS MS F P CT 1.095267 0.547633 880.13 0.000 Error 0.003733 0.000622 Total 1.099000 S = 0.02494 R-Sq = 99.66% R-Sq(adj) = 99.55% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev + -+ -+ -+ - 77 CT1 9.2400 0.0000 (-*) CT2 8.3933 0.0321 (-*) CT3 8.7167 0.0289 (-*) + -+ -+ -+ 8.50 8.75 9.00 9.25 Pooled StDev = 0.0249 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT1 9.24000 A CT3 8.71667 CT2 8.39333 B C M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 -0.90917 -0.84667 -0.78416 (-*-) CT3 -0.58584 -0.52333 -0.46083 (-*-) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 78 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT3 0.26083 0.32333 0.38584 (-*-) + -+ -+ -+ -0.70 -0.35 0.00 0.35 One-way ANOVA: pH T5 versus CT Source DF SS MS F P CT 1.510289 0.755144 1446.02 0.000 Error 0.003133 0.000522 Total 1.513422 S = 0.02285 R-Sq = 99.79% R-Sq(adj) = 99.72% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev -+ -+ -+ -+ CT1 9.2167 0.0306 (*) CT2 8.2367 0.0252 (-*) CT3 8.5400 0.0000 (*) -+ -+ -+ -+-8.40 8.70 9.00 9.30 Pooled StDev = 0.0229 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT1 9.2167 A 79 CT3 8.5400 CT2 8.2367 B C M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 -1.0373 -0.9800 -0.9227 (-*-) CT3 -0.7339 -0.6767 -0.6194 (-*) + -+ -+ -+ -1.05 -0.70 -0.35 0.00 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT3 0.2461 0.3033 0.3606 (-*) + -+ -+ -+ -1.05 -0.70 -0.35 0.00 One-way ANOVA: pH T6 versus CT Source DF SS MS F P CT 1.543467 0.771733 3019.83 0.000 Error 0.001533 0.000256 80 Total 1.545000 S = 0.01599 R-Sq = 99.90% R-Sq(adj) = 99.87% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev -+ -+ -+ -+ CT1 9.2267 0.0058 (* CT2 8.2133 0.0252 (*) CT3 8.6800 0.0100 *) -+ -+ -+ -+-8.40 8.70 9.00 9.30 Pooled StDev = 0.0160 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT1 9.2267 A CT3 8.6800 CT2 8.2133 B C M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: 81 CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 -1.0534 -1.0133 -0.9733 (*) CT3 -0.5867 -0.5467 -0.5066 (*) + -+ -+ -+ -0.80 -0.40 -0.00 0.40 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 0.4266 0.4667 0.5067 (*) + -+ -+ -+ -0.80 -0.40 -0.00 0.40 Xử lý kết cho tiêu hàm lượng protein (%) One-way ANOVA: Protein T1 versus CT Source DF SS MS F P CT 5.066 2.533 20.28 0.002 Error 0.749 0.125 Total 5.815 S = 0.3534 R-Sq = 87.11% R-Sq(adj) = 82.82% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev + -+ -+ -+- CT1 4.1267 0.2550 ( * ) CT2 5.7567 0.5550 ( * ) CT3 5.6767 0.0404 ( * ) + -+ -+ -+- 82 4.20 4.90 5.60 6.30 Pooled StDev = 0.3534 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT2 5.7567 A CT3 5.6767 A CT1 4.1267 B M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 0.7445 1.6300 2.5155 ( * ) CT3 0.6645 1.5500 2.4355 ( * -) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper CT3 -0.9655 -0.0800 0.8055 + -+ -+ -+ ( * ) 83 + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Protein T2 versus CT Source DF SS MS F P CT 4.758 2.379 20.43 0.002 Error 0.699 0.116 Total 5.457 S = 0.3413 R-Sq = 87.19% R-Sq(adj) = 82.93% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev -+ -+ -+ -+ CT1 4.0433 0.4912 ( * ) CT2 5.6133 0.1563 ( * ) CT3 5.5567 0.2894 ( * ) -+ -+ -+ -+ 4.20 4.90 5.60 6.30 Pooled StDev = 0.3413 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT2 5.6133 A CT3 5.5567 A CT1 4.0433 B M eans that not share a letter are significantly different 84 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT2 0.7149 1.5700 2.4251 ( * -) CT3 0.6582 1.5133 2.3685 ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.0 1.0 2.0 3.0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT3 -0.9118 -0.0567 0.7985 ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.0 1.0 2.0 3.0 One-way ANOVA: Protein T3 versus CT Source DF SS MS F P CT 5.4194 2.7097 130.48 0.000 Error 0.1246 0.0208 Total 5.5440 S = 0.1441 R-Sq = 97.75% R-Sq(adj) = 97.00% 85 Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev + -+ -+ -+ - CT1 3.6800 0.1905 ( * -) CT2 5.3600 0.1453 ( * -) CT3 5.2900 0.0700 ( * -) + -+ -+ -+ 3.60 4.20 4.80 5.40 Pooled StDev = 0.1441 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT2 5.3600 A CT3 5.2900 A CT1 3.6800 B M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT2 1.3189 1.6800 2.0411 ( * ) CT3 1.2489 1.6100 1.9711 ( * ) 86 + -+ -+ -+ 0.00 0.70 1.40 2.10 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT3 -0.4311 -0.0700 0.2911 ( * ) + -+ -+ -+ 0.00 0.70 1.40 2.10 One-way ANOVA: Protein T4 versus CT Source DF SS MS F P CT 9.5527 4.7763 116.15 0.000 Error 0.2467 0.0411 Total 9.7994 S = 0.2028 R-Sq = 97.48% R-Sq(adj) = 96.64% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev + -+ -+ -+ - CT1 3.0133 0.1626 ( -* ) CT2 4.9300 0.1852 ( -* ) CT3 5.3933 0.2503 ( * -) + -+ -+ -+ 3.20 4.00 4.80 5.60 Pooled StDev = 0.2028 87 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT3 5.3933 A CT2 4.9300 A CT1 3.0133 B M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 1.4085 1.9167 2.4248 ( * ) CT3 1.8719 2.3800 2.8881 ( * ) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT3 -0.0448 0.4633 0.9715 ( * ) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Protein T5 versus CT 88 Source DF SS MS F P CT 7.9273 3.9636 209.84 0.000 Error 0.1133 0.0189 Total 8.0406 S = 0.1374 R-Sq = 98.59% R-Sq(adj) = 98.12% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev -+ -+ -+ -+ CT1 2.6567 0.0651 ( * ) CT2 4.7300 0.2252 ( *-) CT3 4.5533 0.0416 ( * ) -+ -+ -+ -+ -2.80 3.50 4.20 4.90 Pooled StDev = 0.1374 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT2 4.7300 A CT3 4.5533 A CT1 2.6567 B M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT 89 Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-CT2 1.7290 2.0733 2.4177 ( -* -) CT3 1.5523 1.8967 2.2410 ( * -) -+ -+ -+ -+-0.00 0.80 1.60 2.40 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT3 -0.5210 -0.1767 0.1677 ( * -) -+ -+ -+ -+-0.00 0.80 1.60 2.40 One-way ANOVA: Protein T6 versus CT Source DF SS MS F P CT 7.2870 3.6435 113.58 0.000 Error 0.1925 0.0321 Total 7.4795 S = 0.1791 R-Sq = 97.43% R-Sq(adj) = 96.57% Individual 95% CIs For M ean Based on Pooled StDev Level N M ean StDev -+ -+ -+ -+ CT1 2.5467 0.0737 ( * -) 90 CT2 4.5800 0.2452 ( * -) CT3 4.3000 0.1752 ( * -) -+ -+ -+ -+-2.80 3.50 4.20 4.90 Pooled StDev = 0.1791 Grouping Information Using Tukey M ethod CT N M ean Grouping CT2 4.5800 A CT3 4.3000 A CT1 2.5467 B M eans that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-CT2 1.5846 2.0333 2.4821 ( -* ) CT3 1.3046 1.7533 2.2021 ( * -) -+ -+ -+ -+-0.0 1.0 2.0 3.0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ CT3 -0.7288 -0.2800 0.1688 ( -* ) -+ -+ -+ -+-0.0 1.0 2.0 3.0 91