Kinh doanh nhà hàng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.1.1:Khái niệm về doanh nghiệp thơng mại dịch vụ
Thơng mại hình thành và phát triển dựa trên cơ sở của sự phát triển lực l- ợng sản xuất đến mức sản xuất xã hội trở thành sản xuất hàng hoá mà sản xuất hàng hoá là tiền đề của thơng mại Sản xuất ra hàng hoá là sản xuất ra sản phẩm để bán, để trao đổi Từ đó có thể nói:
" Kinh doanh thơng mại là dùng tiền của, công sức vào việc buôn bán hàng hoá nhằm mục đích biến lợi".
" Doanh nghiệp thơng mại là các đơn vị kinh doanh(Tổng công ty, công ty,xí nghiệp) với hệ thống kho tàng, bến bãi, trạm, cửa hàng của mình để thực hiện chức năng mua bán hàng hoá, dịch vụ trong nền kinh tế quốc dân Doanh nghiệp thơng mại thực chất là doanh nghiệp lu thông hàng hoá và dịch vụ".
*) Khái niệm nhà hàng và các loại nhà hàng
Nhà hàng là nơi ăn uống, là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lợng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phơng thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng Trong đó nhà hàng ăn uống gồm có: Nhà hàng chuyên kinh doanh đồ uống, chuyên kinh doanh đồ ăn, kinh doanh đồ hải sản, đặc sản thì gọi chung là nhà hàng ăn uống
*) Các quán ăn bình dân là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân c…QuánQuán ăn bình dân gồm các cửa hàng ăn uống, quán ăn bình dân, quán giải khát.
1.1.2:Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
Trong nền kinh tế thị trờng hiện nay, thì kinh doanh nhà hàng là một loại hình kinh doanh gặp nhiều thử thách nhất, nó đòi hỏi ngời kinh doanh phải tận tâm với nghề và khả năng nắm bắt các thông tin thật tốt nh vị trí địa điểm kinh doanh nhà hàng, ý tởng cho việc thiết kế nhà hàng nh thế nào cho độc đáo để thu hút đợc khách hàng, việc tuyển nhân viên Nói chung xu hớng xã hội ngày càng phát triển con ngời ngày càng ít thời gian cho việc nội chợ thì việc chọn ăn nhà hàng là một giải pháp giảm mất ít thời gian Chỉ tính riêng ở Mỹ, các nhà chuyên gia đã dự tính khoảng năm 2010, ngành công nghiệp nhà hàng sẽ đạt doanh thu khoảng 577 tỉ USD/ năm.Việt Nam cũng sẽ không thể tránh khỏi xu thế đó.
Kinh doanh về nhà hàng vì vậy sản phẩm dịch vụ mà nhà hàng làm ra là kết quả của quá trình khách hàng dùng sản phẩm của nhà hàng, sau đó sự hài lòng của khách hàng thông qua các món ăn tốt, xấu để từ đó có sự điều chỉnh hợp lý, kịp thời đây chính là sự thành công của nhà hàng.
Sự trùng lắp về thời gian và địa điểm trong sản xuất và tiêu dùng dịch vụ, trong đó luôn có sự hiện diện của ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, ngời mua và ngời bán chỉ biết chính xác chất lợng sản phẩm đó đã đợc tiêu dùng việc thiếu sót trong khâu phục vụ dịch vụ là không tránh khỏi đặc biệt là nhà hàng đông khách.
Ngời phục vụ: Chính họ là ngời trực tiếp tiếp xúc với khách hàng của nhà hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tợng dễ chụi để có thể làm việc dới áp lực lớn, cùng lúc họ phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ nguyên đợc vẻ tơi tỉnh với khách
Sau đây là các quy định phải thực hiện khi kinh doanh nhà hàng ăn uống: Điều kiện về chủ thể kinh doanh: Là thơng nhân,có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh trong đó có đăng ký nghành nghề kinh doanh ăn uống. Điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị kỹ thuật:
Yêu cầu về địa điểm kinh doanh: có địa điểm kinh doanh cố định, đợc sử dụng hợp pháp Địa điểm kinh doanh phải xa khu vực vệ sinh công cộng, bãi chứa rác, xa nơi sảm xuất có nhiều chất thải, bụi, chất độc hại có thể lây bệnh truyền nhiễm ít nhất là 100 mét.
Yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất và trang thiết bị:
Về phòng ăn: Phải thoáng mát đảm bảo sạch sẽ.
Sàn nhà lát đá hoa, sàn gỗ để dễ lau chùi.
Tờng quét vôi, chống them có màu sáng dụi.
Trang thiết bị phục vụ: Đồ gỗ: phải đảm bảo chắc chắn,tiện lợi
Bàn và ghế ngồi các loại
Tủ đựng dụng cụ ăn uống Đồ vải: Khăn trải bàn: Bằng vải sợi lanh, sợi bông…Quánvới kích thớc từng loại bàn ăn để đảm bảo khi trải bàn phải đủ các mép rủ xuống quanh bàn
30cm Nếu nhà hàng dùng bàn foocmica hoặc lát đá thì không cần dùng khăn trải bàn
Khăn ăn: Bằng vải hoặc giấy ăn thờng bây giờ các nhà hàng thờng đặt khăn ớt có in logo, địa chỉ của nhà hàng mình trực tiếp lên vỏ của chiếc khăn - ớt này vừa tiện dụng, tinh tế vệ sinh hợp lý.
Dụng cụ ăn uống:Phảm đảm bảo đầy đủ, đẹp và đồng bộ.
Bát, chén, đũa dùng một lần, thìa súp, dao, dĩa, đĩa các loại hợp với từng loại thức ăn…QuánHộp đựng gia vị, lọ tăm.
Trang thiết bị điện cơ: Hệ thống ánh sáng phải đảm bảo đủ sáng và dịu
Hệ thống thông gió: Có điều hoà hoặc quạt thông gió đợc bố trí ở vị trí thích hợp
Hệ thống thông tin: Nhà hàng có điện thoại, máy fax, máy tính, máy in để phục vụ cho việc bán hàng.
Nhà hàng phải có bảng giá thực đơn ghi tên các loại món ăn theo tiếng việt hoặc tiếng nớc ngoài ghi giá từng loại sản phẩm ăn uống bán trong ngày.
Khu chế biến: Đảm bảo phòng ăn không bị ảnh hởng bởi tiếng ồn, mùi và khói ra từ nhà bếp
Sàn bếp đảm bảo không bị trơn trợt, đảm bảo độ nghiêng cần thiết để thoát nớc, hệ thống cung cấp nớc đầy đủ.
Trang thiết bị dụng cụ: Bàn phải có các loại bàn sau:
Bàn sơ chế thực phẩm
Bàn tinh chế thức ăn
Phải có trang thiết bị dụng cụ nh bếp gas gồm bếp á và bếp âu
Nồi nấu các loại nh nồi áp suất, nồi hấp, chảo, môi, bát, đĩa, chén…Quán. Chậu rửa, dao thớt các loại. Điều kiện về bảo vệ môi trờng,phòng chống cháy nổ:
Có hệ thống cấp nớc sinh hoạt và hệ thống thoát nớc thải hợp vệ sinh Phải có thùng, sọt có nắp đậy kín để đựng rác, chất thải.
Phải có các phơng tiện tối thiểu để đảm bảo an toàn về phòng chống chấy nổ, chữa cháy theo quy định của cơ quan công an. Điều kiện về sức khoẻ: Những ngời làm việc trong nhà hàng ăn uống phải có sức khoẻ phù hợp với nghành nghề kinh doanh theo quy định của bộ y tế mỗi năm các công ty phải có trách nhiệm đa các nhân viên của mình đi kiểm tra sức khoẻ ít nhất một lần Và làm các thủ tục xét nghiệm để phát hiện xem có các bệnh truyền nhiễm.
Quy định về việc báo cáo, điều tra ngộ độc do ăn uống:
Nội dung kinh doanh nhà hàng Vĩnh Lợi
a Nhiệm vụ của nhà hàng
Nhà hàng Vĩnh Lợi tổ chức sản xuất và chế biến các món ăn Âu, á, đặc sản, các loại bánh, kem đúng quy trình kỹ thuật với chất lợng cao, mỹ thuật đẹp,hợp vệ sinh để phục vụ đa dạng các đối tợng khách với các hình thức khách hàng ăn lẻ, theo đoàn, đặt tiệc, đặt trớc hoặc đột xuất, phục vụ lu động.Vậy khâu lên menu đồ ăn nhà hàng cũng rất chú trọng đến trẻ em vì bây giơ đại đa số cả gia đình đều đi ăn chung, đi dự sinh nhật bạn bè …
Thực đơn cho trẻ em thờng là các khẩu phần ăn nhỏ, các đồ ăn trẻ em cảm thấy phù hợp với khẩu vị của mình không muốn ăn cùng với ngời lớn Lên thực đơn lên sắp xếp theo khoa học học
Bảng 1.1: Menu cuả nhà hàng
Mã Tên ĐVT Giá lẻ Nhóm hàng Kho xuất
A30.1 Salad trộn Đĩa 50,000 Đồ ăn Kho Bếp
Ck Salad Nga Đĩa 65,000 Đồ ăn Kho Bếp
A02 Gà xé phay Đĩa 125,000 Đồ ăn Kho Bếp
A03 Nộm chân gà Đĩa 45,000 Đồ ăn Kho Bếp
A04 Bồ Câu quay Con 100,000 Đồ ăn Kho Bếp
A05 Bồ Câu tần Con 110,000 Đồ ăn Kho Bếp
A06 Bò cuốn cải Đĩa 90,000 Đồ ăn Kho Bếp
A07 Bò lúc lắc Đĩa 90,000 Đồ ăn Kho Bếp
A08 Bò cuốn fomai Đĩa 90,000 Đồ ăn Kho Bếp
A09 Bê luộc tơng gong Đĩa 90,000 Đồ ăn Kho Bếp
Bs Bê xào nấm Đĩa 90,000 Đồ ăn Kho Bếp cr1 Sờn lợn nớng Đĩa 75,000 Đồ ăn Kho Bếp
Cv Lợn rán khoai Đĩa 55,000 Đồ ăn Kho Bếp
Diam Gà quay Đĩa 125,000 Đồ ăn Kho Bếp
J Gà Chiên bơ Đĩa 125,000 Đồ ăn Kho Bếp v2 Tôm gỏi Kg 500,000 Đồ ăn Kho Bếp v3 Tôm nớng Kg 500,000 Đồ ăn Kho Bếp
Vang Cá song hâp Kg 650,000 Đồ ăn Kho Bếp
Vn Tôm hùm hấp Kg 1.500,000 Đồ ăn Kho Bếp
A100 Cơm rang bò đĩa 40,000 Món ăn Kho Bếp
A101 Cơm Rang trứng đĩa 35,000 Món ăn Kho Bếp
A102 Mì Xào bò đĩa 40,000 Món ăn Kho Bếp
A102.1 Cá chình Kg 690,000 Món ăn Kho Bếp
A103 Cá song Kg 640,000 Món ăn Kho Bếp
A104 Mì xào H.Sản đĩa 45,000 Món ăn Kho Bếp
A105 Mì Xào Rau đĩa 35,000 Món ăn Kho Bếp
A106 Miến Xào cua đĩa 45,000 Món ăn Kho Bếp
A107 Miến xào Gà đĩa 40,000 Món ăn Kho Bếp
A108 Mì ý đĩa 50,000 Món ăn Kho Bếp
A109 Miến Xào cua (ĐB) đĩa 450,000 Món ăn Kho Bếp
A11 Súp Hải Sản bát 25,000 Món ăn Kho Bếp a11.1 Súp Cá Bớp bát 50,000 Món ăn Kho Bếp
A110 Lẩu H.Sản nồi 300,000 Món ăn Kho Bếp
A111 Lẩu Gà Trắng nồi 280,000 Món ăn Kho Bếp
A111.3 Lẩu Gà đen nồi 180,000 Món ăn Kho Bếp
A112 Lẩu Chim nồi 300,000 Món ăn Kho Bếp
A113 Lẩu Cá Đ.Hồng kg 250,000 Món ăn Kho Bếp
A114 Lẩu cá Chình kg 480,000 Món ăn Kho Bếp
A115 Bia Hà Nội chai 20,000 Đồ uống Kho Bar
A116 Cam ép chai 15,000 Đồ uống Kho Bếp
A117 Soda Lon 25,000 Đồ uống Kho Bar
A118 Nớc Cam ly 45,000 Đồ uống Kho Bar
A119 Nớc Chanh ly 25,000 Đồ uống Kho Bar
A12 Sữa Chua ly 30,000 Đồ uống Kho Bar
A120 Chanh leo ly 25,000 Đồ uống Kho Bar
A121 Da hấu ly 30,000 Đồ uống Kho Bar
A13 Ba Số bao 55,000 Đồ uống Kho Bar
A14 cà rốt ly 35,000 Đồ uống Kho Bar
A2.1 Chivas chai 0 Đồ uống Kho Bar
A2.2 Vodka Nga chai 0 Đồ uống Kho Bar
(Nguồn: Menu thực đơn của nhà hàng đợc cung cấp bởi phòng kinh doanh của công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi)
(Tất cả các đồ ăn và đồ uống trên bảng Menu 1.2 không điền giá vào trong menu là giá tính cho khách hàng theo giá thị trờng, và đợc nhân viên ghi order báo giá trực tiếp với khách hàng)
Quảng bá các món ăn mang đậm phong cách nhà hàng, ngoài ra còn giới thiệu với khách hàng các thực đơn mới của nhà hàng thờng đợc thay đổi theo tháng
Tổ chức các quầy bar, thờng xuyên thay đổi các loại cocktail,đồ uống đa dạng nh đồ lon các loại nớc ngọt, đồ pha chế,cùng phòng kinh doanh thiết kế menu wine list sáng tạo và độc đáo đặc biệt là các loại rợu có tiếng nh các dòng rợu vang của các nớc nh Chilê, ý, úc, Scotland vodka Nga, John, Chivas các loại Đồ uống phải đa dạng phong phú cho các thực khách chọn nhằm thỏa mãn nhu cầu khách
Duy trì tốt vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trờng, tiếp cận dần với tiêu chuÈn quèc tÕ
Tổ chức lao động theo phơng châm: Chuyên sâu nghề nghiệp,không ngừng nâng cao trình độ tay nghề cho nhân viên, tiếp cận với phơng thức phục vô míi
Chịu trách nhiệm về tài sản và công cụ lao động, xây dựng phơng thức trả lơng, thởng trên phơng châm khuyến khích lao động có tay nghề cao Làm lâu năm và phải quan tâm đến đời sống của nhân viên trong nhà hàng từ đó để nhân viên có nhu cầu cống hiến sức lực của mình cho nhà hàng ngày càng phát triển theo xu hớng đi lên.
Thu thập thông tin từ khách hàng và chịu trách nhiệm về những phát sinh của khách hàng trong các nhà hàng
Thu lợm thông tin của khách hàng về các hoạt động dịch vụ, những tài liệu thông qua các phơng tiện thông tin đại chúng, để không ngừng cải tiến nâng cấp nhà hàng tốt hơn
Các công tác phối hợp giữa nhà hàng và các bộ phận khác phải thông suốt để đạt kết quả tốt
Thờng xuyên kết hợp chặt chẽ với các công ty lữ hành, các công ty khác để có một lợng khách trung thành với nhà hàng
Thờng xuyên kết hợp với phòng Marketing để tuyên truyền quảng cáo các món ăn đồ uống, đồng thời phát huy kịp thời những u điểm, khắc phục những nhợc điểm trong khâu phục vụ ăn uống. b Điều kiện vật chất và lao động của nhà hàng Để hoàn thành tốt nhiệm vụ đợc giao, trong những năm qua nhà hàng Vĩnh Lợi đã không ngừng dần tự cải tạo nâng cấp cơ sở vật chất kinh doanh, mua sắm các trang thiết bị mới, đào tạo nâng cao nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên, nhằm đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng:
Nhà hàng có 3 bộ phận: Bar
BànBÕp Trong không gian nhà hàng có hai không gian riêng biệt,phòng ăn ngoài với diện tích rộng 302 m 2 sức chứa tối đa 170 chỗ Phòng Vip 70 m 2 sức chứa 50 khách
Với không gian bên ngoai phòng ăn có một quầy bar để phục vụ nhu cầu của khách trong bữa ăn nh rợu bia Đây cũng là nơi ghi hóa đơn thanh toán cho khách, ở đây có trang bị một máy vi tính để công việc đợc nhanh chóng và chính xác
Trong phòng có hệ thống máy điều hoà nhiệt độ của Nhật,hệ thống đèn chùm, gơng phản chiếu, đầu vieo, ti vi, micro, amply, hệ thống chậu hoa cây cảnh, đợc sử dụng hợp lý tạo không khí thiên nhiên mát mẻ trong phòng. Phòng ăn luôn đợc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc, từ khăn trải bàn đến cửa kính đều đợc chú ý cẩn thận giúp khách luôn có cảm giác thoải mái,ăn uống ngon miệng hơn
Trong phòng có trang bị máy điện thoại, khách có thể sử dụng bất kỳ lúc nào và gọi đi bất cứ đâu, nhân viên cũng có thể sử dụng để liên lạc với các nhà cung ứng nguyên vật liệu cho nhà hàng khi cần Phòng ăn luôn đợc trải thảm để giảm bớt tiếng ồn và bụi khi đi lại
Ngoài phòng ăn ở ngoài, bên sau quầy bar là phòng Vip với không gian mở rất thích hợp với các đoàn khách muốn có không gian riêng biệt
Trang bị bên trong phòng Vip là các loại ghế và khăn trải bàn khác với mầu của phòng ăn bên ngoài để khách hàng dễ phân biệt.Còn lại cũng giống nh phòng ngoài có điều hòa, cây cảnh, tivi… đợc bày trí hợp lý tạo không gian ấm cúng cho nhà hàng.
Bên cạnh phòng ăn lớn là một phòng đệm có diện tích 92m 2 dùng để cất giữ các trang thiết bị các đồ dùng làm việc hàng ngày nh: Cốc, đĩa, bát, thìa đồng thời là nơi đặt bàn chờ để thức ăn trớc khi mang ra phục vụ khách.
Nhân tố ảnh hởng tới kinh doanh nhà hàng
Nói chung trong kinh doanh thì kết quả cuối cùng là chỉ tiêu lợi nhuận cuối cùng nói lên nhà hàng kinh doanh hiệu quả hay không.Có thể nói trong bất cứ kinh doanh ngành nào đều có các nhân tố tác động trực tiếp hoặc gián tiếp tới hoạt động kinh doanh.
Kết quả sản phẩm dịch vụ là chỉ tiêu hàng đầu để đánh giá tình hình thực hiện kinh doanh của nhà hàng Nó quyết định trực tiếp tới lợi nhuận của nhà hàng,điều này chứng minh rằng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng đợc khách hàng chấp nhận hay không?
Khối lợng sản phẩm dịch vụ phụ thuộc vào năng suất lao động của toàn bộ công nhân viên trong nhà hàng, thời gian làm việc một ca trong nhà hàng không thể kéo dài Vì nh thế sẽ ảnh hởng tới quá trình làm việc, cuối cùng kết quả sẽ không cao.Cũng không thể tăng nhân viên mà chủ yếu là cách bố trí sắp xếp có khoa học, sử dụng hết tối đa công suất trang thiết bị sẵn có trong nhà hàng để tăng năng suất lao động Muốn vậy nhà hàng Vĩnh Lợi cần không ngừng cải tiến bộ máy tổ chức quản lý,kỹ thuật, mở rộng đầu t chiều sâu
Ngời có vị trí quan trọng trong nhà hàng là ngời quản lý, là ngời tong có kinh nghiệm quản lý nhà hàng rồi, vì họ biết và có các mối liên hệ với các đầu mối thực phẩm biết chỗ nào tốt mà giá cả hợp lý Ngoài ra ngời quản lý còn có nhiệm vụ lên kế hoạch, giám sát nhân viên trong nhà hàng làm việc có hiệu quả, để tìm đợc ngời nh vậy thì chủ nhà hàng sẽ phải trả một mức lơng tơng xứng với vị trí của ngời quản lý.Nhng nhà hàng Vĩnh Lợi vẫn cha làm đợc điều này bởi các lý do khác nhau chính vì thế không có ngời giám sát nhân viên, nhân viên thờng làm việc không hiệu quả gây ảnh hởng tới doanh thu nhà hàng.
Sau đó là khâu nhân viên: Nhân viên phục vụ bàn không có nghiệp vụ bàn, nhân viên ghi order đồ ăn cho khách không nắm bắt đợc nhu cầu của khách Vì vậy chất lợng dịch vụ không cao, không thu đợc kết quả tốt.
Nhân viên bếp: Không có bếp trởng, không có ngời quản lý bếp và quản lý đầu vào thực phẩm, không đợc đào tạo cơ bản, vừa học việc vừa làm,đồ ăn cho khách ra không chất lợng, khách hàng có nhiều phản hồi không tốt về chất lợng đồ ăn.
Ngoài việc tăng khối lợng sản phẩm dịch vụ, nhà hàng cần phải nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng sản phẩm dịch vụ nói lên đặc tính khách quan của nhà hàng Với xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của các khách hàng cũng đòi hỏi cao hơn trong các dịch vụ nh ẩm thực, vui chơi giải trí, đặc biệt là dịch vụ ăn uống lại rất đợc chú trọng Bởi đi ăn nhà hàng là ăn những món đặc trng, ngon, mới lạ.Khách hàng là ngời có quyền lựa chọn những dịch vụ phù hợp với túi tiền và dịch vụ chăm sóc tốt Do đó nhà hàng Vĩnh Lợi phải quan tâm hơn nữa tới chất lợng dịch vụ, chất lợng dịch vụ càng cao thì giá cả cũng đợc nâng lên ngang tầm Từ đó doanh thu nhà hàng cũng sẽ tăng theo, nếu chất lợng đồ ăn tốt mà giá bán vẫn giữ nguyên sẽ thu hút đợc nhiều khách hàng hiện tại và còn tiềm năng phát triển tốt hơn trong tơng lai.
Mặc dù vị trí, địa điểm có nhiều thuận lợi nhng nhà hàng Vĩnh Lợi vẫn không có nhiều khách hàng đến ăn bởi thực đơn của nhà hàng không có gì đổi mới Cũng giống nh chính bản thân mình thôi không thể ngày nào cũng vẫn ăn một món ăn đó đợc, đây cũng là một trong số nhiều nhân tố ảnh hởng tới kết quả kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua.
Giá thành dịch vụ(chi phí sảm xuất):
Gía thành dịch vụ là toàn bộ các chi phí bỏ ra để phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng nh bao gồm: tiền lơng, khấu hao tài sản cố định tiền chi trả cho các mối thực phẩm, và các chi phí bằng tiền khác…
Giảm giá thành dịch vụ là một chỉ tiêu quan trọng nó ảnh hởng trực tiếp đến doanh thu của nhà hàng,nhà hàng nên phấn đấu để giảm bớt các chi phí để tăng doanh thu.Nhờ đó mà nhà hàng có thể tái đầu t sảm xuất để thu đợc lợi nhuận cao,nhằm cải thiện đợc đời sống của cán bộ công nhân viên trong nhà hàng.
Cạnh tranh và những biến động của thị trờng :
Có thể nói hiện nay nhà hàng mọc lên ngày càng nhiều do nhu cầu ẩm thực ngày càng nhiều của khách hàng.
Cũng nh các nhà hàng khác,nhà hàng Vĩnh Lợi không hoạt động trong chân không mà nó hoạt động trong môi trờng cạnh tranh quyết liệt với các đối thủ cạnh tranh Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng là các nhà hàng,các quán bia hơi Hoạt động chủ yếu trên địa bàn Hà Nội Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng Vĩnh Lợi có thể là chất xúc tác để nhà hàng đổi mới chất lợng phục vụ.Cạnh tranh lành mạnh và giúp nhà hàng thấy đợc mặt mạnh mặt yếu của mình để phát triển,sửa chữa và rút ra những bài học từ những vấn đề mà đối thủ của mình gặp phải,tiếp thu kinh nghiệm thành công của họ.Tuy nhiên,trên thực tế các nhà hàng đang tìm mọi cách,mọi thủ đoạn để cạnh tranh nh hạ giá sản phẩm, giảm giá,có những chính sách hợp tác đối với khách hàng rồi hởng chiết khấu đa ra những thông tin sai lệch về đối thủ cạnh tranh nhằm hạ thấp uy tín của đối thủ cạnh tranh gây rối loạn thị trờng,khách hàng sẽ rất khó khăn trong việc xác đinh chất lợng dịch vụ của các nhà hàng. Địa điểm vị trí đặt nhà hàng và khả năng thanh toán tiền thuê mặt bằng cũng rất quan trọng tùy thuộc vào số tiền đầu t vào việc mở nhà hàng và loại nhà hàng nào thì phù hợp với thị hiếu của khách hàng để có hớng đi đứng đắn.Nếu mở nhà hàng trong năm đầu tiên kinh doanh chúng ta có thể tính đợc lỗ, lãi nh thế nào? Để chúng ta biết xem có nên thuê tiếp mặt bằng ở đó nữa không hay tìm thuê một địa điểm khác
Giao thông không thuận lợi cho việc kinh doanh của nhà hàng Vĩnh Lợi,khách hàng muốn gửi xe vào ăn phải đi lòng vòng quanh tòa nhà để tìm chỗ gửi xe thuận tiện.Còn gửi xe trong tòa nhà phải xuống tận hầm B3 sau đó đi bộ lên tầng hầm B1 rồi mới đi thang máy lên nhà hàng,đây cũng là một nguyên nhân gây ảnh hởng tới hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Gần các cửa hàng khác cũng gây ảnh hởng tới doanh thu của nhà hàng, bởi khách hàng sẽ phải san sẻ cho các cửa hàng bên cạnh,nếu chỉ có một nhà hàng mình sễ làm tăng lợng khách lên nhiều hơn.
Thuế và các khoản thuế nộp ngân sách nhà nớc.
Thuế là các khoản đóng góp mang pháp lệnh của nhà nớc bắt buộc mọi ngời dân hoặc tổ chức cá nhân,kinh tế nộp thuế vào ngân sách nhà nớc, nó phụ thuộc vào giá thành sản phẩm dịch vụ cao hay thấp mà đợc xác định trên cơ sở thuế xuất do nhà nớc quy định.
Thuế là khoản tích lũy tiền tệ của nhà nớc nó có tính chất bắt buộc đối với các công ty phải nộp thuế vào ngân sách, mọi công ty đều bình đẳng theo pháp luật, tùy thuộc vào loại hình kinh doanh của từng công ty mà phải đóng các mức thuế khác nhau.
Giải pháp thực trạng kinh doanh nhà hàng của công ty TNHH TM DV Vĩnh Lợi
ty TNHH TM DV Vĩnh Lợi
2.1 Giới thiệu công ty TNHH TM DV Vĩnh Lợi và hệ thống các nhà hàng
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
2.1.1.1 Sự hình thành và phát triển công ty
Công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi đợc thành lập ngày 23 tháng 11 năm
2004 nằm trong gian ẩm thực ở tầng 5 của toà tháp đôi của Vincom city Tower ở 191 Bà Triệu Giấy phép kinh doanh của công ty do sở kế hoạch đầu t thành phố Hà Nội cấp ngày 04 tháng 02 năm 2005,ngành nghề kinh doanh của công ty đăng ký là sản xuất, kinh doanh mặt hàng ăn uống và dịch vụ giải khát tại địa bàn quận Hai Bà Trng nội thành Hà Nội.
Hiện nay công ty có quan hệ thơng mại với một số công ty trong và ngoài thành phố.Công ty không ngừng củng cố các mối quan hệ về nhiều mặt nhất là cơ sở vật chất,mạng lới,đổi mới và chuyển hớng một số mặt bằng kinh doanh để đáp ứng nhu cầu của ngời tiêu dùng trên thị trờng Hà Nội,và vơn tới các tỉnh bạn.Nhiệm vụ chính của công ty là kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn uống,và sắp tới ban giám đốc công ty có hớng tới kinh doanh khách sạn
2.1.1.2 Chức năng, quyền hạn và nhiệm vụ công ty
* Quyền hạn, nhiệm vụ của công ty
Công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi đợc thành lập ngày 23 tháng 11 năm
2004 và đi vào hoạt động từ tháng 02 /2005, nhng công ty đã đi ngay vào củng cố và hoạt động kinh doanh ngay từ từng ngày đầu thành lập và đã có từng bớc phát triển.
Công ty đã kiện toàn lại bộ máy lãnh đạo, từ lãnh đạo công ty đến phòng ban và các trởng cửa hàng trong đơn vị, theo quyền hạn của mình.
Rà soát lại lực lợng lao động, sắp xếp lại tổ chức lao động về khả năng lao động, trình độ chuyên môn trong toàn công ty theo nhiệm vụ sảm xuất kinh doanh của từng đơn vị, cửa hàng
Công tác cán bộ đợc thực sự quan tâm, sắp xếp và giao nhiệm vụ cụ thể cho những ngời thực sự có năng lực, trình độ, năng động, dám nghĩ, dám làm, dám chịu trách nhiệm, nhanh nhậy nắm bắt thông tin, thị hiếu khách hàng.Triển khai những phơng thức kinh doanh có hiệu quả, mang lại lợi ích kinh tế cho công ty, cũng nh cán bộ công nhân viên chức làm việc trực tiếp ở công ty đồng thời cũng đóng một phần nhỏ vào ngân sách nhà nớc nhằm nâng cao cải thiện hạ tầng cơ sở của đất nớc
UBND Thành phố Hà Nội, cũng nh UBND quận Hai Bà Trng, Sở Thơng mại Hà Nội, tạo điều kiện thuận lợi cho công ty hạch toán độc lập, có con dấu riêng, tài khoản riêng, có đủ t cách pháp nhân để hoạt động.
Các phòng ban đã xuống tận cửa hàng trực thuộc để xây dựng,phối hợp kinh doanh, tổ chức kinh doanh cùng ban giám đốc công ty đánh giá đợc tình hình hoạt động kinh doanh để đề ra đợc những quyết định đúng đắn chỉ đạo kinh doanh trong tơng lai.
Các cửa hàng trực thuộc vừa kinh doanh, sản xuất những mặt hàng đợc giao ngoài ra cửa hàng còn kết hợp tìm tòi nguồn hàng mới để bổ sung làm phong phú các nguồn hàng, có cơ hội xem các mối hàng nào tốt giá cả hợp lý sẽ lấy làm đầu vào, nắm bắt các thị hiếu của khách hàng nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho công ty
Bớc đầu, Công ty TNHH TMDV Vĩnh Lợi thực sự hòa nhập chung vào sự chuyển mình của hệ thống thơng mại dịch vụ trong quận và Thành phố, từng bớc nắm bắt nhiệm vụ kinh doanh của mình Để hoà nhập chung vào sự phát triển các chuỗi nhà hàng lớn trong quận, nhờ có các chính sách Marketing hợp lý, đa ra những chiến lợc quảng cáo trên các báo chí, website của toà nhà
2.1.1.3.Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của Công ty:
Bộ phận quản lý điều hành : Giám đốc + Phó giám đốc
Bộ phận Đón tiếp khách : Tổ Lễ tân
Bộ phận văn phòng : Kế toán
Bộ phận kinh doanh ăn uống(phòng kinh doanh):Tổ bếp + tổ nhà hàng +Bar
Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
Chức năng: Giám đốc là ngời có chức năng cao nhất để quản lý công ty, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động diễn ra trong công ty và trớc pháp luật đồng thời cũng là ngời quyết định cuối cùng về đờng lối chính sách, chiến lợc kinh doanh của công ty Trong công việc, Giám đốc cùng với Phó giám đốc phối hợp hoạt động để kiểm tra, đôn đốc các nhân viên cấp dới.
Nhiệm vụ : là ngời điều hành chính mọi công việc của công ty, lập kế hoạch công tác và các quy tắc điều lệ đồng thời cũng là ngời đa ra phơng hớng hoạt động của nhà hàng trong mọi thời điểm.
Hàng ngày, Giám đốc trực tiếp kiểm tra biên bản giao ban của trợ lý để nắm bắt đợc các sự việc xảy ra nảy sinh trong kinh doanh và trong các bộ phận kinh doanh.
Vạch kế hoạch công tác, trình tự thao tác, tiêu chuẩn phục vụ, điều lệ quy chế của bộ phận tiếp nhận khách, đôn đốc cấp dới thực hiện tốt các công việc đợc giao
Kiểm tra giám sát chất lợng phục vụ của nhân viên dới quyền để đảm bảo cho khách đợc phục vụ nhanh chóng nhng không mất đi vẻ ân cần niềm nở, lịch sự của một nhân viên cần phải có khi làm trong ngành dịch vụ ăn uống này
Cùng với Phó giám đốc phối hợp với các bộ phận khác cùng duy trì hoạt động kinh doanh trong công ty
Giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty tNHH TMDV Vĩnh Lợi.
3.1.Dự báo thị trờng ăn uống trong thời gian tới
Tổ chức Thơng mại thế giới đã chia các hoạt động dịch vụ khác nhau thành mời hai ngành trong đó có dịch vụ du lịch và dịch vụ liên quan đến lữ hành, các dịch vụ giải trí văn hoá, thể thao và dịch vụ khác trong đó có dịch vụ nhà hàng khách sạn Các dịch vụ ngày càng chiếm vị trí trọng yếu trong nền kinh tế quốc dân là yếu tố đóng góp quan trọng cho tăng trởng kinh tế của Việt Nam cũng nh thế giới Năm 2001 ngành dịch vụ đã tạo nên 72% GDP của các nớc phát triển và các nớc đang phát triển là xấp xỉ là 52% trong khi đó ngành dịch vụ ở Việt Nam tăng khá nhanh trong những năm gần đây năm
2001 đạt 6.1%, năm 2002 đạt 6.54%, năm 2003 đạt 6.57% Thủ tớng chính phủ đã chỉ đạo thành lập tổ công tác liên ngành về dịch vụ, đồng thời thủ tớng cũng ra chỉ thị để phát triển ngành dịch vụ trong những năm tới 2006 đến
2010 cao hơn tốc độ tăng trởng chung của nền kinh tế từ 7 – 8%/năm đồng thời tiến tới tăng trởng khoảng 45% GDP vào năm 2010 Ngành dịch vụ nói chung ngành dịch vụ khách sạn nhà hàng nói riêng để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vơn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó hơn do số lợng nhà hàng mở ra ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt L- ợng khách hàng có khi ít có khi rất nhiều đòi hỏi ngời quản lý phải linh hoạt trong cách điều hành Muốn làm đợc điều này thì nhà hàng Vĩnh Lợi phải có những kế hoạch cụ thể để đa nhà hàng đi nên, đem lại hiệu quả trong công tác kinh doanh mới thu đợc lợi nhuận.
3.2 Mục tiêu của nhà hàng Vĩnh Lợi trong thời gian tới. Để tồn tại, thích nghi và phát triển trong môi trờng cạnh tranh ngày một gay gắt, quyết liệt nh hiện nay, đòi hỏi các nhà hàng nói chung và nhà hàng Vĩnh Lợi nói riêng phải xây dựng cho mình một chiến lợc kinh doanh khi nhà hàng có đợc phơng hớng, mục tiêu cụ thể và đúng đắn thì nhất định nhà hàng sẽ dành đợc u thế trong cạnh tranh và không ngừng tăng doanh số cũng nh lợi nhuận.
Trong thời gian từ nay đến năm 2015 nhà hàng Vĩnh Lợi có kế hoạch nâng cấp cải tạo các phòng trong nhà hàng, mua sắm một số thiết bị mới tiên tiến hiện đại nhằm bổ xung, thay thế các thiết bị cũ kỹ lạc hậu Mặt khác, nhà hàng đã có kế hoạch tăng thêm nhiều loại dịch vụ bổ xung khác làm cho phong cách nhà hàng ngày một khang trang lịch sự hơn. Đặc biệt trong thời gian tới, nhà hàng Vĩnh Lợi phát triển mạnh các dịch vụ bổ xung nh đầu t vào lĩnh vực dịch vụ về khách sạn và có phơng hớng mở thêm một số nhà hàng mới ở các trung tâm thơng mại lớn của Hà Nội.
Những chỉ tiêu phấn đấu của nhà hàng Vĩnh Lợi trong những năm tới là: Mục tiêu phấn đấu đến năm 2011:
- Doanh thu hàng năm tăng bình quân 15%
- Lợi nhuận tăng bình quân 10%
- Thu nhập bình quân đầu ngời/tháng/ca: 2.500.000đ
- Hoàn thành các nghĩa vụ với ngân sách và công ty
3.3 Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng Vĩnh Lợi Để có thể “ phát triển mạnh trong ngành thơng mại dịch vụ” trong thời gian tới cần phải có sự điều chỉnh mạnh mẽ từ cơ cấu kinh tế trong th ơng mại,dịch vu, cần phát triển mạnh những hình thức tiến bộ theo hớng công nghiệp hóa, hiện đại hóa.
Nhóm các biện pháp chủ quan: Trớc hết nhà hàng cần phải hớng đạo cho mọi hoạt động đi vào quy tắc của thị trờng là tăng doanh thu, giảm chi phí.
Doanh thu và chi phí là 2 yếu tố quyết định đến lợi nhuận của nhà hàng. Nhà hàng cần tập trung khai thác mọi nguồn thu đặc biệt là khoản thu từ tổ kinh doanh các món ăn đặc sản Tăng nhanh các khoản thu từ kinh doanh dịch vụ nhà hàng Khai thác các nguồn thu là điều kiện cơ bản tiên quyết để tăng lợi nhuận.
Chi phí trong kinh doanh nhà hàng có nhiều loại nh chi phí các yếu tố đầu vào (mua các vật liêụ đầu vào phục vụ cho hoạt động chế biến, chi phí quản lý ) Nhà hàng cần tập trung vào khâu mua hàng Tìm nguồn hàng nông sản hải sản tơi, ngon, giá cả hợp lý, để vừa có điều kiện nâng cao chất l- ợng các món ăn, giảm chi phí sản xuất. Để tăng doanh thu, giảm chi phí, theo tôi nên giải quyết triệt để các nội dung sau: a) ) Nâng cao chất lợng đội ngũ lao động ở bộ phận phục vụ ăn uống
Chúng ta biết rằng, dung lợng lao động làm trong nhà hàng Vĩnh Lợi phần lớn là phục vụ ăn uống đòi hỏi sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và khách Sự cảm nhận của khách về chất lợng sản phẩm của nhà hàng chịu ảnh hởng lớn bởi nhân tố này Phong cách giao tiếp, thái độ của ngời phục vụ, sự liên lạc giữa con ngời với nhau có quan hệ tốt đẹp là một trong những yếu tố tạo nên bầu không khí tâm lý xã hội thoải mái lành mạnh, nó góp phần, đa khách thoát khỏi những bận rộn thờng ngày để tận hởng những giây phút thoải mái cùng những món ăn a thích.Vì thế ngời nhân viên phải là ngời tinh ý sẽ biết gợi ý cho khách hàng cởi mở và hớng tới khách hàng ăn những món ăn đặc sản của nhà hàng hoặc t vấn cho họ xem ăn thế nào là đúng và hợp khẩu vị.Nh khách của nhà hàng Vĩnh Lợi đang ăn món ăn âu là dùng thực đơn nh sau:
Tầng 5vincom -191Bà Triệu – HN
Số Ngày Số ngời N.V ghi Sè bàn
Lại dùng thêm môt số món ăn á thì không hợp lý chút nào
Các nhà quản lý du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng rất chú trọng tới phong cách giao tiếp của nhân viên với khách hàng đặc biệt là ấn tợng ban đầu, coi đây là chìa khóa của thành công Nhân viên phục vụ khách lúc nào mặt cũng phải tơi cời với khách hàng, tạo đợc cho khách hàng sự thoải mái khi bớc chân vào nhà hàng nh ông cha ta đã dạy:
“Thơng nhau mọi sự chẳng nề Dẫu trăm chỗ lệch cũng kê cho bằng”
Khi đã có thiện cảm ngay từ đầu thì sản phẩm của nhà hàng có sai sót cũng dễ dàng đợc khách bỏ qua: Một khách vừa vào nhà hàng đã đợc nhân viên niềm nở chào đón, rồi giúp tìm chỗ ngồi vừa ý, nhiệt tình chỉ dẫn khách chọn món thì dù hôm đó nhà hàng mất điện, trời nóng thì khách vẫn sẵn sàng tha thức vì nụ cời của ngời phục vụ với lời xin lỗi chân thành. Đó là đối với lao động tiếp xúc trực tiếp với khách, vậy còn với những đấu bếp - những ngời lao động thầm lặng phía sau, quanh năm tiếp xúc với bụi sạn và nóng lực nhng lại tạo sản phẩm chính của nhà hàng thì sao?
Chúng ta thờng nói: “Có bột mới gột nên hồ”, không có đầu bếp thì bất thành nhà hàng cũng nh chất lợng kinh doanh nhà hàng, họ có vai trò quyết định tạo ra bản sắc của nhà hàng nhờ những sở trờng, lành nghề trong chế biến món ăn Không phải cứ đầu bếp tay nghề cao là phải giỏi làm mọi món ăn, mỗi ngời thực tế chỉ có “sở trờng” ở một vài loại món ăn nhất định nhng nếu các nhà quản lý biết tận dụng “cái sở trờng” đó hợp lý sẽ tạo ra lợi thế so sánh đối với các đối thủ cạnh tranh, xây dựng hình ảnh riêng biệt của nhà hàng trong lòng khách Các món ăn đó gọi là các sản phẩm đặc thù, chúng thu hút lôi cuốn khách hàng, giúp nhà hàng cạnh tranh hiệu quả trên thị trờng, góp phần quyết định tạo ra chất lợng sản phẩm của nhà hàng. b) Tăng cờng cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đó là toàn bộ phơng tiện vật chất, tham gia vào việc sản xuất và thực hiện các dịch vụ, cung cấp hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của du khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, thuận tiện sẽ góp phần tích cực giúp khách hàng thởng thức hơng vị các món ăn Ngợc lại, sự cọc cạch xuống cấp của cơ sở vật chất kỹ thuật không những không giúp khách ăn ngon mà còn gây cản trở quá trình tiêu dùng của khách: Một chân ghế cập kênh, một chiếc quạt kêu to quá mức, một bàn ăn đong đa chỉ trực đổ sụp xuống sẽ khiến bữa ăn của khách không thấy thoải mái và ngon miệng.
Nhng yêu cầu cần thiết đặt ra với cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là phải tạo yếu tố thẩm mỹ kiến trúc môi trờng xung quanh nh: Điều đầu tiên đặc biệt quan trọng là vị trí nhà hàng phải tạo ra đợc sự thuận lợi cho khách Khu để xe cho khách cũng rất quan trọng nếu thuận tiện sẽ có nhiều khách hàng tới nhà hàng,thang máy hoạt động của trung tâm th- ơng mại cũng phải lu thông liên tục,tránh trờng hợp h hỏng khách hàng phải ®i cÇu thang bé.