Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN HẢI ĐĂNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG VẢI HÀ NỘI, 08/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG VẢI Người thực : Trần Hải Đăng Mã sinh viên : 620931 Lớp : K62QLTP Khóa : 62 Người hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Bộ môn : Quản lý chất lượng An tồn thực phẩm HÀ NỘI, 08/2021 THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Trần Hải Đăng Mã SV: 620931 Tel: 0904504095 Email: haidang050199@gmail.com Địa liên hệ: KTX B4, Học viện nông nghiệp Việt Nam Chuyên ngành: Quản lý chất lượng An tồn thực phẩm Lớp: K62QLTP Khố : 62 Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy Địa điểm thực tập: Bộ môn Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm Sinh viên thực Trần Hải Đăng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu khóa luận trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực đề tài cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Trần Hải Đăng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với cố gắng nỗ lực thân, quan tâm, giúp đỡ thầy, cô giáo khoa động viên, giúp đỡ bạn bè, người thân Lời đầu tiên, trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy - người trực tiếp hướng dẫn cung cấp tài liệu, thông tin khoa học cần thiết suốt thời gian thực tập Cô tận tình bảo tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm dạy dỗ tận tình tạo điều kiện để nghiên cứu học hỏi Đồng thời xin cảm ơn cô Lê Thị Ngọc Thúy, chị Phạm Thị Dịu, chị Nguyễn Phương Anh bạn sinh viên nhóm thực khóa luận tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình bạn bè bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên tơi thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình thực khóa luận tơi khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 05 tháng 08 năm 2021 Sinh viên thực Trần Hải Đăng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan sản phẩm 2.1.1 Một số đặc điểm phân loại vải 2.1.2 Vai trị, cơng dụng vải 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ vải 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Khái niệm, phân loại 2.2.2 Quy trình chung cho sản xuất rượu vang 2.2.3 Các yếu tố công nghệ trình sản xuất rượu vang 2.2.4 Các tiêu đánh giá chất lượng rượu vang 11 PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu 14 3.1.1 Quả vải 14 3.1.2 Nấm men 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Phương pháp công nghệ 16 iii 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.3.3 Phương pháp phân tích 21 3.3.4 Đánh giá cảm quan rượu vang theo TCVN 7045:2013 24 3.3.5 Phương pháp thống kê, xử lí số liệu 25 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Kết xác định ảnh hưởng nấm men đến trình lên men 26 4.1.1 Sự biến đổi mật độ nấm men trình lên men 26 4.1.2 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan q trình lên men 27 4.1.3 Sự biến đổi nồng độ rượu q trình lên men 28 4.1.4 Sự biến đổi pH trình lên men 29 4.1.5 Sự biến đổi hàm lượng axit trình lên men 29 4.1.6 Chất lượng cảm quan lên men với hai chủng khác 30 4.1.7 Thí nghiệm nghi vấn 30 4.2 Kết xác định ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch đến trình lên men rượu vang vải 31 4.2.1 Sự biến đổi mật độ nấm men trình lên men 32 4.2.2 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan lên men tỉ lệ pha loãng.33 4.2.3 Sự biến đổi nồng rượu q trình lên men 33 4.2.4 Sự biến đổi pH q trình lên men với tỉ lệ khác 34 4.2.5 Sự biến đổi hàm lượng axit trình lên men 34 4.2.6 Chất lượng cảm quan sau lên men với nồng độ chất khơ hoà tan ban đầu khác 35 4.3 Kết xác định ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu đến trình lên men rượu vang 35 4.3.1 Sự biến đổi mật độ nấm men q trình lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác 36 4.3.2 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác 37 4.3.3 Sự biến đổi nồng độ rượu q trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu khác 37 4.3.4 Sự biến đổi pH trình lên men với tỉ lệ khác 38 iv 4.3.5 Sự biến đổi hàm lượng axit trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu khác 39 4.3.6 Chất lượng cảm quan sau lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác 40 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Chữ viết tắt USDA Từ tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt United State Department of Agriculture Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ CNTP Công nghệ thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả vải tươi Hình 2.2 Rượu vang vải Hình 3.1 Vải thiều Thanh Hà 14 Hình 3.2 Chứng nhận VietGAP 14 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang vải 16 Hình 3.4 Xử lý nguyên liệu vải 17 Hình 4.1 Chọn chủng nấm men lên men rượu vang vải 26 Hình 4.2 Sự biến đổi mật độ nấm men hai chủng lên men 27 Hình 4.3 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan q trình lên men 27 Hình 4.4 Sự biến đổi nồng độ rượu 120 lên men 28 Hình 4.5 Sự biến đổi pH trình lên men 29 Hình 4.6 Sự biến đổi hàm lượng axit tổng số 29 Hình 4.7 Sự biến đổi nồng độ rượu lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác chủng CNTP7028 30 Hình 4.8 Lên men với tỉ lệ pha loãng khác 32 Hình 4.9 Thay đổi mật độ nấm men nồng độ pha lỗng 32 Hình 4.10 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan tỉ lệ pha lỗng 33 Hình 4.11 Sự khác nồng độ rượu tạo tỉ lệ pha lỗng 33 Hình 4.12 Sự biến dổi pH lên men tỉ lệ pha lỗng khác 34 Hình 4.13 Hàm lượng axit tổng số lên men tỉ lệ pha lỗng 34 Hình 4.14 Sự thay đổi mật độ nấm men trình lên men 36 Hình 4.15 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 37 khác 37 Hình 4.16 Sự biến đổi hàm lượng rượu trình lên men 38 Hình 4.17 Sự biến dổi pH trình lên men 38 Hình 4.18 Sự biến đổi hàm lượng axit lên men nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác 39 Hình 4.19 Một số hình ảnh rượu vang vải 41 vii 4.1.6 Chất lượng cảm quan sau lên men với hai chủng khác Tiến hành đánh giá cảm quan hai sản phẩm Kết trình đánh giá cảm quan thể bảng 4.1 Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan dịch lên men hai chủng nấm men Chỉ tiêu Chủng Màu sắc Mùi CNTP7028 Màu trắng Mùi chua, giống axit Có vị ngọt, vị Trong, khơng chua nhiều có tạp chất EC1118 Màu trắng Mùi chua, giống axit Có vị ngọt, vị chua rõ Vị Trạng thái Trong, khơng có tạp chất Kết cho thấy hai chủng nấm men có vị chua mùi axit dung dịch lên men Tuy nồng độ chất khơ hồ tan cịn sót lại khoảng 10ºBx thấy có vị ngọt, vị chua rõ lại khó cảm nhận vị cồn tạo sản phẩm, lượng cồn tạo chưa đạt ngưỡng mong muốn Chất lượng cảm quan chưa thể kết luận yếu tố Các thí nghiệm tập trung nghiên cứu cải thiện vấn đề 4.1.7 Thí nghiệm nghi vấn Do nghi vấn chủng CNTP7028 khơng tạo sản phẩm có độ cồn cao nên thí nghiệm nghi vấn tiến hành nhằm đánh giá khả tạo cồn chủng nấm men CNTP7028 Kết thu hình 4.6: 8.0 7.0 6.0 Độ cồn (%) 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 24 20ºBx 48 72 22ºBx 24ºBx 96 120 Thời gian(giờ) Hình 4.7 Sự biến đổi nồng độ rượu lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác chủng CNTP7028 30 Từ kết ta thấy chủng nấm men CNTP7028 cho sản phẩm có nồng độ cồn khác với điều kiện nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24ºBx, chủng tạo độ cồn 5,6; với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 22ºBx, chủng tạo độ cồn 6,4; với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 20ºBx, chủng tạo độ cồn 6,9 Chứng tỏ chủng bị ức chế gặp nồng độ chất khô hồ tan ban đầu cao Lý thuyết tính tốn cần 24ºBx để tạo sản phẩm có độ cồn 12 độ, chủng CNTP7028 lên men đạt 6,9 độ cồn với nồng độ chất khô ban đầu 20ºBx Vậy chủng CNTP7028 không tạo sản phẩm có độ cồn mong muốn đề tài Tại chủng nấm men CNTP7028 bị loại bỏ, thí nghiệm tập chung phân tích tiêu lên men với chủng nấm men EC1118 4.2 Kết xác định ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch đến q trình lên men rượu vang vải Do đặc tính loại quả, thành phần dịch không đồng với tất loại quả, thành phần dịch hàm lượng đường, hàm lượng axit yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men chất lượng thành phẩm đặc biệt thành phần ảnh hưởng lớn đến q trình lên men Ở thí nghiệm trước pha loãng nước:dịch vải với tỉ lệ 1:1 cho kết sản phẩm có vị chua có mùi axit Thí nghiệm thăm dị lên men với tỉ lệ pha loãng (nước:dịch vải) 5:1 sản phẩm tạo khơng có mùi vị vải tie lệ này khiến nồng độ dịch vải q lỗng Vì vậy, việc nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ pha lỗng thích hợp ngun liệu nước góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu đặt Tiến hành nghiên cứu với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24oBx tỷ lệ pha loãng (nước:dịch vải) 2:1; 3:1 4:1 Lên men điều kiện nhiệt độ (25-28oC), pH 4, tỉ lệ nấm men bổ xung vào dịch vải 1%, chủng nấm men EC1118 sulfit với tỉ lệ 1ml Na2S2O3 10% cho 1000ml dịch lên men Các tiêu theo dõi bao gồm: mật độ nấm men, nồng độ chất khơ hồ tan, nồng dộ rượu, pH, axit tổng số đánh giá cảm quan Dưới hình ảnh thí nghiệm: 31 Tỉ lệ 2:1 Tỉ lệ 3:1 Tỉ lệ 2:1 Tỉ lệ 4:1 Trước lên men Tỉ lệ 3:1 Tỉ lệ 4:1 Kết thúc lên men Hình 4.8 Lên men với tỉ lệ pha loãng khác 4.2.1 Sự biến đổi mật độ nấm men q trình lên men Tiến hành lên men dịch vải tỷ lệ pha loãng (nước/dịch vải) 2:1; 3:1 4:1 ta có kết biến đổi nấm men tổng hợp hình 4.9 18.0 Đơn vị (Triệu TB/ml) 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 24 Tỉ lệ 2:1 48 72 Tỉ lệ 3:1 96 120 Tỉ lệ 4:1 144 168 192 Thời gian (giờ) Hình 4.9 Thay đổi mật độ nấm men nồng độ pha loãng Ở 0-24 giờ, tăng sinh khối nấm men tỉ lệ pha loãng nhau, giai đoạn nấm men tăng sinh khối mạnh ba tỉ lệ pha loãng sau khác biệt tỉ lệ pha lỗng trở nên hữu Có thể thấy với tỉ lệ pha lỗng 4:1 nấm men phát triển sinh khối tốt tỉ lệ pha lỗng Về cuối q trình, sinh khối nấm men giảm nhẹ nấm men sinh hợp chất cồn, axit ức chế ngược lại khiến cho nấm men giảm khối lượng 32 4.2.2 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan lên men tỉ lệ pha lỗng 30.0 Nồng độ chất khơ (ºBx) 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 24 48 Tỉ lệ 2:1 72 96 Tỉ lệ 3:1 120 144 168 192 Thời gian (h) Tỉ lệ 4:1 Hình 4.10 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan tỉ lệ pha lỗng Từ hình thấy pha lỗng với tỉ lệ 4:1 nồng độ chất khơ hồ tan giảm sâu kết thúc lên men ba nồng độ pha lỗng Khả hấp thu chất dinh dưỡng tỉ lệ pha loãng 4:1 nấm men tốt 4.2.3 Sự biến đổi nồng rượu q trình lên men Lượng rượu tạo thành trình lên men yếu tố để đánh giá chất lượng nấm men sản phẩm Để theo dõi khả tạo rượu, lượng cồn theo dõi gián tiếp qua việc cân bình để xác định hàm lượng CO2 10.00 Độ cồn (%) 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 24 Tỉ lệ 2:1 48 72 96 Tỉ lệ 3:1 120 144 Tỉ lệ 4:1 168 192 Thời gian(giờ) Hình 4.11 Sự khác nồng độ rượu tạo tỉ lệ pha lỗng Từ hình thấy tốc độ tạo cồn tỉ lệ pha loãng 48 đầu gần giống nhau, sau khác biệt trở nên rõ ràng Dễ thấy sản phẩm 33 tạo với tỉ lệ 4:1 nồng độ rượu tạo cao (6,3%) ba tỉ lệ pha lỗng cịn sản phẩm tạo với tỉ lệ 2:1 cho nồng độ rượu thấp (4,2) 4.2.4 Sự biến đổi pH q trình lên men với tỉ lệ khác 5.0 3.0 … pH 4.0 2.0 1.0 0.0 24 48 Tỉ lệ 2:1 72 96 Tỉ lệ 3:1 120 144 Tỉ lệ 4:1 168 192 Thời gian (h) Hình 4.12 Sự biến dổi pH lên men tỉ lệ pha lỗng khác Hình cho thấy biến đổi pH tỉ lệ pha lỗng có xu hướng giống pH tỉ lệ 4:1 có cao hai nồng độ cịn lại chút Axit tính theo % 4.2.5 Sự biến đổi hàm lượng axit trình lên men 1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 24 48 Tỉ lệ 2:1 72 96 Tỉ lệ 3:1 120 144 168 192 Tỉ lệ 4:1 Thời gian (giờ) Hình 4.13 Hàm lượng axit tổng số lên men tỉ lệ pha loãng Hàm lượng axit tổng số tỉ lệ pha lỗng có xu hướng tăng thấy khác biệt rõ rệt Trong tỉ lệ pha lỗng (nước:dịch vải) 4:1 có hàm lượng axit tổng số thấp tỉ lệ pha lỗng Như thấy pha loãng, axit dịch vải giảm đáng kể, khiến cho nấm men 34 dễ phát triển hơn, nấm men phát triển tốt với tỉ lệ (nước:dịch vải) 4:1 Kết tương tự với nghiên cứu Nguyễn Tuấn Dương (2005) 4.2.6 Chất lượng cảm quan sau lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Bảng 4.2 Kết trình lên men với tỷ lệ pha loãng khác Chỉ tiêu Tỉ lệ pha loãng (nước:dịch vải) 2:1 3:1 4:1 Màu Trắng, tương đối trong, giống nước dừa Trắng, tương đối trong, giống nước dừa Trắng, tương đối trong, giống nước dừa Mùi Mùi ngửi sộc, khó chịu Mùi ngửi khó chịu, có mùi vải Có mùi vải, có mùi cồn Vị Vị chua rõ, vị ngọt, khó uống Vị chua rõ, ngọt, thấy vị cồn, khó uống Rõ vị cồn, chút vị chua Trạng thái Trong, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Trong, không vẩn đục Kết bảng 4.2 biểu đồ cho thấy tỉ lệ pha loãng (nước/dịch vải) mức 4:1 phù hợp ba tỉ lệ pha lỗng có hàm lượng axit tổng số thấp nhất, độ cồn tạo cao nhất, tiêu thụ nguyên liệu tốt Do tỉ lệ pha lỗng 4:1 chọn để thực thí nghiệm Tuy nhiên sản phẩm chưa đủ độ cồn cịn vị chua nên thí nghiệm tiến hành mốc nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu quanh mốc 24ºBx để thấy việc tăng giảm nồng độ chất khô hồ tan ban đầu có tăng độ cồn chất lượng cảm quan sản phẩm không 4.3 Kết xác định ảnh hưởng nồng độ chất khô hịa tan ban đầu đến q trình lên men rượu vang Nấm men nhân tố ảnh hưởng trực tiếp tới trình lên men chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó, khả lên men nấm men vị sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu Hàm lượng đường mơi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nồng 35 độ đường cao lượng rượu tạo nhiều cao gây ức chế hoạt động nấm men trình lên men Nếu hàm lượng nhỏ, nấm men không đủ thức ăn để lên men, độ cồn thấp Để khảo sát vấn đề này, đề tài tiến hành theo dõi động thái lên men trình lên men ngưỡng nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác 20; 22; 24 26oBx điều kiện nhiệt độ lên men (25-28oC), chủng nấm men EC1118, pH 4, tỉ lệ nấm men bổ xung vào dịch vải 1%, tỉ lệ pha loãng nước:dịch 4:1 sulfit với tỉ lệ 1ml Na2S2O3 10% cho 1000ml dịch lên men Các tiêu theo dõi 24 lần 120 bao gồm: hàm lượng đường, axit tổng số, nồng độ cồn cảm quan 4.3.1 Sự biến đổi mật độ nấm men trình lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Nồng độ đường cao lượng rượu tạo nhiều cao gây ức chế hoạt động nấm men trình lên men Nếu hàm lượng nhỏ, nấm men không đủ thức ăn để lên men, độ cồn thấp Việc chọn nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu phù hợp với chủng nấm men phát huy hết khả nấm men giúp tạo ta sản phẩm theo mong muốn người sản xuất Thí nghiệm tiến hành có kết tổng kết hình 4.14 20.00 18.00 Đơn vị (triệu TB/ml) 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 24 Nồng độ 22 ºBx 48 72 96 120 Nồng độ 24 ºBx 144 168 Nồng độ 26 ºBx 192 216 240 Thời gian (giờ) Nồng độ 20 ºBx Hình 4.14 Sự thay đổi mật độ nấm men trình lên men Ta thấy nồng độ 26ºBx nấm men phát triển sinh khối nồng độ 24ºBx Với kết thí nghiệm thấy rõ nồng độ chất khơ 36 hồ tan ban đầu 24ºBx chủng nấm men EC1118 phát triển mạnh đạt sinh khối lớn 1,7x107 4.3.2 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Dưới kết phân tích biến đổi hàm lượng đường trình lên men với chủng nấm men EC1118 Nồng độ chất khô (ºBx) 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 20ºBx 24 48 22ºBx 72 96 120 24ºBx 144 26ºBx 168 192 216 240 Thời gian (giờ) Hình 4.15 Sự biến đổi nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Nhìn vào hình 4.15 ta thấy với nồng độ ban đầu 20ºBx, 22ºBx, 24ºBx, 26ºBx nấm men tiêu thụ nồng độ 13,25ºBx, 12,75ºBx, 14,55ºBx,13,15ºBx Như với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24ºBx nấm men cho khả hấp thu chất dinh dưỡng tốt nhất, mức ngưỡng cho kết 4.3.3 Sự biến đổi nồng độ rượu q trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu khác Để đánh giá khả tốc độ lên men, thí nghiệm tiến hành theo dõi biến đổi nồng độ rượu q trình lên men Sự biến đổi thể hình 4.16 37 12.0 Độ cồn (%) 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 24 20ºBx 48 72 22ºBx 96 120 144 168 192 216 240 24ºBx 26ºBx Thời gian(giờ) Hình 4.16 Sự biến đổi hàm lượng rượu trình lên men Với đặc tính thấy thí nghiệm 1, chủng EC1118 có khả tăng độ cồn ổn định Hình 4.16 cho thấy cồn tạo nồng độ ban đầu có xu hướng tăng gần giống nhau, độ cồn thu nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24ºBx cao (9,92 độ cồn) 4.3.4 Sự biến đổi pH q trình lên men với tỉ lệ khác 4.50 pH 4.00 3.50 3.00 2.50 24 20º Bx 48 72 22º Bx 96 120 144 168 192 216 240 24º Bx 26º BxThời gian (h) Hình 4.17 Sự biến dổi pH trình lên men Hình cho thấy biến đổi pH dịch lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24ºBx cao nhất, pH dịch lên men với nồng độ 26ºBx thấp trình 38 Điều giải thích q trình lên men, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng để thực chuyển hóa hóa sinh tạo cồn sản phẩm phụ khác có axit, hàm lượng axit tăng lên Cịn giao đoạn cuối q trình lên men xảy đồng thời nhiều phản ứng hóa sinh làm biến đổi axit malic, citric thành axit có khối lượng phân tử thấp lactic, axit axetic… hợp chất bay khác este, andehyt… hàm lượng axit có giảm nhẹ, từ độ pH tăng nhẹ 4.3.5 Sự biến đổi hàm lượng axit trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu khác Trong trình lên men, hàm lượng axit hữu bị biến đổi Sự biến đổi biểu thị hình 4.18 0.70 Axit tính theo % 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 20ºBx 24 48 22ºBx 72 96 120 144 168 192 216 240 24ºBx 26ºBx Thời gian (giờ) Hình 4.18 Sự biến đổi hàm lượng axit lên men nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Nhìn vào hình 4.18 ta thấy nồng độ axit nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu có xu hướng tăng giảm gần giống thấy rõ hàm lượng axit điểm xét lớn nồng độ chất khô hoà tan ban đầu nhỏ Ở nồng độ 24ºBx, lượng axit tính nhỏ nhất, điều tạo thuận lợi cho phát triển nấm men cảm quan sản phẩm 39 4.3.6 Chất lượng cảm quan sau lên men với nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác Để so sánh mức độ chất lượng sản phẩm, đề tài tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm lên men bốn ngưỡng nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu khác nhau: 20oBx, 22oBx, 24oBx 26oBx tiêu chí màu sắc, độ hương vị sản phẩm theo cách đánh giá TCVN 7045:2013 Kết trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Nhận xét chất lượng cảm quan dịch lên men rượu vang bốn ngưỡng nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu sau trình lên men Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Đánh giá o 20 Bx Trắng, tương đối trong, đẹp Có mùi axit, thấy mùi cồn Vị chua nhiều, thấy có vị cồn, khó uống Màu sắc đẹp, chưa đạt yêu cầu mùi, vị o Trắng, tương đối trong, đẹp Có mùi axit, thấy mùi cồn Vị chua nhiều, thấy vị cồn, khó uống Màu sắc đẹp, chưa đạt yêu cầu mùi, vị o 24 Bx Trắng, tương đối trong, đẹp Mùi ngửi dễ chịu, cảm giác có mùi cồn Có mùi vải Vị nhẹ, cảm nhận rõ vị cồn, vị chua Màu sắc đẹp, chưa đạt yêu cầu vị o Trắng, tương đối trong, đẹp Có mùi axit, thấy mùi cồn Vị chua nhiều, vị ngọt, thấy có vị cồn, khó uống Màu sắc đẹp, chưa đạt yêu cầu mùi, vị Nồng độ 22 Bx 26 Bx Kết bảng 4.3 cho thấy: tất nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu thí nghiệm, lên men nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24oBx cho kết cảm quan tốt nồng độ chất khơ ban đầu thí nghiệm Ở nồng độ chất khơ hoà tan ban đầu 24oBx, kết cảm quan cho thấy nồng độ tốt khảo sát để tiến hành sản xuất sản phẩm rượu vang vải Dù cảm nhận độ mùi dễ chịu khơng cịn thấy mùi axit nhiên vị chua sản phẩm rượu vang Điều có 40 thể lý giải hàm lượng axit cịn mức 0.4%, tức gấp 2,5 lần so với thời điểm trước lên men có hàm lượng axit 0.17% Để sản phẩm rượu vang vải giảm bớt vị chua, cần giảm hàm lượng axit dung dịch, đồng nghĩa với tăng độ pH dịch lên men Do cần tiến hành thí nghiệm với dịch vải lên men mức pH tiệm cận pH sản phẩm có cảm quan theo mong muốn đề tài Một số hình ảnh sản phẩm: Hình 4.19 Một số hình ảnh rượu vang vải Sau lựa chọn chủng nấm men EC1118, tỉ lệ pha loãng (nước:dịch vải) 4:1, nồng độ chất khơ hồ tan ban đầu 24oBx, đề tài tiến hành lên men dịch vải nhiệt độ 25-38oC (lên men chính), sau lên men phụ 20 ngày nhiệt độ từ 4-6oC tiến hành đánh giá cảm quan theo TCVN 7045:2013 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thực đề tài: “Nghiên cứu số yếu tố công nghệ quy trình sản xuất rượu vang vải” cho thấy sản phẩm áp dụng vào quy trình sản xuất thực tế Để đạt hiệu tối ưu cho sản phẩm, cần tiến hành lên men thông số sau: Nấm men có ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men chất lượng rượu vang thành phẩm Các đặc tính cạnh tranh nấm men khả lên men rượu đến độ cồn mong muốn, khả chống chịu với điều kiện công nghệ nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật gây hại Do chủng nấm men thích hợp để lên men rượu vang vải chủng nấm men EC1118 Việc nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ pha lỗng thích hợp nguyên liệu nước góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu đặt Cần lên men với tỉ lệ pha loãng nước:dịch vải 4:1 hàm lượng axit thấp nhất, sản phẩm có cảm quan tốt Nồng độ đường bổ sung ảnh hưởng đến độ cồn, độ Brix lại ảnh hưởng đến vị sản phẩm Việc bổ sung đường saccharose đến nồng độ chất khô ban đầu 24ºBrix thích hợp nhất, cho độ cồn cao lên men với chủng nấm men EC1118 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu, kinh phí sở vật chất có hạn, tình hình dịch bệnh phức tạp, nghiên cứu chưa hoàn thiện nên đề tài khảo sát yếu tố chủng nấm men, tỉ lệ pha loãng dịch vải, nồng độ chất khơ ban đầu thích hợp cho q trình lên men rượu vang vải Do để nghiên cứu tiêu tốt cho quy trình sản xuất rượu vang vải tối ưu nhất, cần tiến hành nghiên cứu: - Xác định ảnh hưởng pH cuả dịch lên men đến đến khả lên men chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng dịch vải tươi dịch vải pha từ siro vải đến chất lượng sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045:2002 (chỉ tiêu vi sinh); TCVN 7045:2013 (chỉ tiêu hóa học, cảm quan) 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Tuấn Dương (2005) Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang vải Bắc Giang, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hải (2017) Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), Lê Viết Thắng, Lê Thị Lan Chi, Hoàng Thị Lệ Hằng, Đỗ Thị Hạnh (2016) Giáo trình cơng nghệ sản xuất bia nước giải khát Nhà xuất lao động Nguyễn Đỗ Đăng Khoa (2015) Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa Đại học Công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai (2009) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (2017) Công nghệ sản xuất rượu vang Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Đinh Thị Kim Nhung (2006) Lên men vải thiều chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Đại học Sư phạm Hà Nội Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình cơng nghệ lên men NXB giáo dục Việt Nam Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong (2019) Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu vang long ruột đỏ Viện nghiên cứu phát triển cơng nghệ sinh học Đại học Cần Thơ Đồn Thị Kiều Tiên (2018) Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt ứng dụng lên men trái giác từ tỉnh Hậu Giang Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thu Trang (2014) Đề tài thạc sĩ: Nghiên cứu tình vài thiều Lục Ngạn, Bắc Giang 43 Tài liệu tiếng Anh Bhat R., Paliyath G (2016) Fruits of Tropical Climates: Biodiversity and Dietary Importance in Encyclopedia of Food and Health James H (2008) Variability of Tannin Concentration in Red Wines, American Journal of Enology and Viticulture Menzel C.M (2003) Fruits of the Sapindaceae, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 44