Văn hóa ẩm thực của người việt miền tây nam bộ

e ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - LÊ THỊ MỸ HẠNH VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT MIỀN TÂY NAM BỘ LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH VĂN HÓA HỌC Mã số: 60.31.70 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS.NGUYỄN XUÂN TẾ Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đƣợc đề tài luận văn cố gắng nổ lực thân, nhận đƣợc giúp đỡ chân thành từ phía Thầy Cơ, gia đình bạn bè Trƣớc tiên, xin gửi lời cám ơn chân thành đến PGS.TS Nguyễn Xuân Tế, ngƣời tận tâm, nhiệt tình hƣớng dẫn động viên tơi suốt trình nghiên cứu thực đề tài Kế đến, xin cám ơn quý Thầy Cô Khoa Văn hóa học nhiệt tình giúp đỡ nhƣ cung cấp nguồn tài liệu quý giá để giúp tơi hồn thành đề tài luận văn Và cuối xin đƣợc cám ơn cha mẹ, gia đình bạn bè động viên, hỗ trợ cho nhiều thời gian qua TP.HCM, ngày 31 tháng năm 2011 LÊ THỊ MỸ HẠNH MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Lịch sử vấn đề Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 10 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 10 Phƣơng pháp nghiên cứu nguồn tƣ liệu 11 Bố cục luận văn 12 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1 Cơ sở lý luận 13 1.1.1 Văn hóa 13 1.1.2 Ẩm thực 14 1.1.3 Văn hóa ẩm thực 16 1.2 Cơ sở thực tiễn 17 1.2.1 Nhìn tọa độ khơng gian 17 1.2.2 Nhìn tọa độ thời gian 22 1.2.2 Nhìn từ chủ thể 27 TIỂU KẾT CHƢƠNG I 32 CHƢƠNG II: MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT Ở TÂY NAM BỘ 2.1 Cơ cấu bữa ăn 33 2.1.1 Bữa ăn thƣờng ngày 33 2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết 36 2.2 Kỹ thuật chế biến ăn 40 2.2.1 Loại ăn khơng qua lửa 41 2.2.2 Loại ăn kết hợp chế biến qua lửa không qua lửa 43 2.2.3 Loại ăn qua lửa 43 2.2.3.1 Món luộc 43 2.2.3.2 Món nƣớng 44 2.2.3.3 Các xào nấu 45 2.2.4 Nƣớc chấm 47 2.2.5 Gia vị 49 2.2.6 Đồ uống 50 2.2.7 Các chay 51 2.3 Khẩu vị 52 2.4 Ẩm thực ngƣời Việt Tây Nam vùng miền khác 55 2.4.1 Với miền Đông Nam 55 2.4.2 Với Bắc bộ, Trung 57 TIỂU KẾT CHƢƠNG II 61 CHƢƠNG III: ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT TÂY NAM BỘ TRONG MỐI QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƢU VĂN HĨA 3.1 Ứng xử với mơi trƣờng tự nhiên 62 3.1.1 Tận dụng môi trƣờng tự nhiên ẩm thực ngƣời Việt Tây Nam 63 3.1.1.1 Tận dụng môi trƣờng sông nƣớc 63 3.1.1.2 Tận dụng nắng nóng 66 3.1.2 Đối phó với mơi trƣờng tự nhiên ẩm thực ngƣời Việt Tây Nam 72 3.1.2.1 Đối phó với mùa nƣớc 72 3.1.2.2 Đối phó với mùa nắng nóng 75 a Chế độ ăn uống giải nhiệt 75 b Chế độ ăn nhiều rau 76 3.1.2.3 Ăn uống việc giữ gìn sức khỏe 79 3.2 Ứng xử với môi trƣờng xã hội 82 3.2.1 Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống gia đình 82 3.2.2 Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống quan hệ cộng đồng xã hội 85 3.3 Văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Tây Nam trình giao lƣu hội nhập 90 3.3.1 Sự giao lƣu tiếp biến văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Tây Nam 90 3.3.2 Sự hội nhập phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam giai đoạn 96 TIỂU KẾT CHƢƠNG III 101 PHẦN KẾT LUẬN 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 PHỤ LỤC 118 MỤC LỤC HÌNH ẢNH H1: Mâm cơm đơn giản ngày 33 H2: Mâm cơm cúng rƣớc ông bà ngày Tết 38 H3: Mâm ngũ 39 H4: Sắc màu rau miền Tây 40 H5: Cá lóc nƣớng trui 44 H6: Cá lòng tong kho tộ 45 H7: Canh chua cá lau 46 H8: Các loại mắm đƣợc bày bán chợ Châu Đốc – An Giang 68 H9: Phơi khô cá sặc Châu Đốc – An Giang 70 10 H9: Mƣu sinh mùa nƣớc – An Giang 73 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực phần quan trọng đời sống, niềm hạnh phúc mà tạo hóa dành tặng cho ngƣời Không phải ngẫu nhiên mà từ xƣa ông cha ta nói: “dĩ thực vi tiên”, “có thực vực đƣợc đạo”, hay “học ăn, học nói, học gói, học mở”… “Học ăn” khâu quan trọng cho ngƣời bƣớc vào đời “Hãy cho tơi biết anh thƣờng xun thích ăn gì, tơi có thêm luận để nói rõ cho anh biết anh ngƣời nào.” Jean Anthelme Brillat Savarin – luật sƣ ngƣời Pháp nói nhƣ Ẩm thực khơng đơn nhu cầu cung cấp lƣợng để trì sống ngƣời theo kiểu “đói ăn, khát uống” mà cao cịn văn hóa – “văn hóa ẩm thực” Chẳng phải Nguyễn Tuân nói: “Tơi xem nghề bếp núc trình độ văn hóa văn minh”1 sao? “Món ăn nội dung quan trọng góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hƣơng có tác động khơng nhỏ vào tâm tƣ tình cảm, vào cách ứng xử tập đoàn ngƣời…”2 Ẩm thực miền Tây Nam nói riêng (Nam nói chung) nằm hệ văn hóa Các ăn Nam thể cốt cách ngƣời thời mở cõi – sắc khẩn hoang, phóng khống, khơng cầu kỳ câu nệ, “là chất thật thà, bộc lộ chất phác ngƣời Nam”3 Với khí hậu tƣơng đối ơn hịa, đất đai trù phú màu mỡ, sơng ngòi chằng chịt, Tây Nam trở thành vùng đất lý tƣởng cho có tƣ tƣởng phóng khống, cởi mở, thích phát triển kinh tế đến định cƣ sinh sống Từ xƣa, nơi hội tụ nhiều văn hóa thành phần dân cƣ khác nhƣ ngƣời Việt, Khmer, Hoa, Chăm… Theo thời gian, tộc ngƣời tạo nên văn hóa riêng cho vùng đất Tây Nam bộ, khơng phải từ pha trộn văn hóa mà từ cộng hƣởng tinh tế từ văn hóa khác Văn hóa ẩm thực ngƣời Việt miền Tây Nam góp phần thể đƣợc nét đặc trƣng văn hóa cƣ dân vùng đất Dẫn theo Xuân Huy, 2004: Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, tr.95 Nt, tr.9 Vũ Bằng: Miếng lạ miền Nam, NXB Tân Văn, 1970 Trong phạm vi luận văn này, chúng tơi muốn đề cập đến văn hóa ẩm thực cƣ dân Việt Tây Nam nhằm để làm rõ nét đặc trƣng văn hóa ngƣời miền đất Với tƣ cách đối tƣợng nghiên cứu văn hóa học, văn hóa ẩm thực không đơn giản ra, liệt kê ăn, hay trả lời cho câu hỏi “ăn gì” mà quan trọng nói lên đƣợc phong vị, tâm tƣ, tình cảm, tính cách đặc trƣng ngƣời miền đất Nghiên cứu văn hóa ẩm thực khơng nói lên nét tổng quan ẩm thực nhƣ nguyên liệu, cách chế biến… mà quan trọng làm bật cách tiếp cận bình diện tinh thần nhƣ: cách ứng xử với môi trƣờng tự nhiên, ứng xử với môi trƣờng xã hội hệ giá trị mà ngƣời tạo thông qua hoạt động ăn uống Nghiên cứu đề tài thú vị này, hi vọng mở hiểu biết giá trị văn hóa tiềm ẩn ẩm thực cƣ dân Việt vùng Tây Nam nói riêng vùng đất Nam nói chung Với lý đó, tơi chọn nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực ngƣời Việt miền Tây Nam bộ” làm đề tài nghiên cứu cho Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu văn hóa ẩm thực ngƣời Việt miền Tây Nam để làm rõ hình thành phát triển văn hóa ẩm thực tiểu vùng Tây Nam Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Nam góp phần phác họa đặc trƣng văn hóa ngƣời khẩn hoang mang đậm dấu ấn sông nƣớc mục đích quan trọng luận văn Nghiên cứu, tìm hiểu văn hóa ẩm thực Tây Nam tìm hiểu ngƣời văn hóa vùng miền sơng nƣớc Qua đó, bổ sung thêm nguồn tƣ liệu cho việc nghiên cứu cách có hệ thống, hồn chỉnh ẩm thực miền Tây Nam Nghiên cứu văn hóa ẩm thực ngƣời Việt miền Tây Nam khơng góp phần bảo tồn phát huy sắc dân tộc mà cịn tìm hƣớng cho du lịch miền Tây, phát triển kinh tế đất nƣớc Lịch sử vấn đề Văn hóa ẩm thực vấn đề thu hút sự quan tâm nhiều nhà nghiên cứu nƣớc Hầu hết tác giả nhấn mạnh mối quan hệ điều kiện tự nhiên đến văn hóa ẩm thực Có thể kể vài tác phẩm tiêu biểu học giả nƣớc nghiên cứu vấn đề nhƣ: “Land, labour and diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba Tribe” (Đất, lao động dinh dƣỡng Bắc Rhodesia: nghiên cứu kinh tế tộc Bemba) Audrey Richard tập trung nghiên cứu việc sản xuất, chế biến, trao đổi, lựa chọn thức ăn ƣa thích, phân loại thức ăn theo địa phƣơng thông qua việc khảo tả dân tộc học công việc bếp núc ngƣời Thai Yong Thái Lan Trankell IB Mối quan hệ tự nhiên với sinh hoạt văn hóa ngƣời đƣợc J.Rouseau nhấn mạnh “Khế ƣớc xã hội” rằng: “Trong vùng khí hậu, thiên nhiên quy định nên có hình thức phủ tổ chức dân chúng nên nhƣ để thích hợp với khí hậu vùng đó” {trích từ Khế ƣớc xã hội” 1762, mục “không phải hình thức phủ thích hợp với quốc gia”} J.Rouseau chứng minh rằng: “dân xứ nóng tiêu thụ dân xứ lạnh Khí hậu xứ nóng buộc ngƣời ta phải ăn uống đạm để giữ đƣợc sức khỏe Ngƣời châu Âu sang xứ nóng mà muốn ăn uống nhƣ nƣớc chết kiết lỵ hay táo bón… Càng đến gần vùng xích đạo thấy dân chúng sống đơn giản Hầu nhƣ họ ăn thịt Gạo, bắp, khoai, kê… thức ăn hàng ngày họ” Cùng với quan điểm này, Codominas nhận xét tập quán ăn uống tộc ngƣời “đƣợc hình thành tộc ngƣời lựa chọn vứt bỏ loại trồng, thú vật khoáng sản có mơi trƣờng quanh họ khơng phải lúc tập quán tùy thuộc vào chất dinh dƣỡng thực sản phẩm mà ngƣời ta tiêu dùng” [Codominas 1997:34] Xét phƣơng diện tập qn ăn uống tộc ngƣời phản ánh đặc biệt cách thức mà ngƣời ứng xử với môi trƣờng tự nhiên nơi cƣ trú Nhƣ vậy, nhà học giả nƣớc quan tâm đến mối quan hệ điều kiện tự nhiên văn hóa ẩm thực nhấn mạnh ẩm thực vùng đất, địa phƣơng chịu tác động mạnh mẽ yếu tố địa văn hóa địa phƣơng Thống với quan điểm học giả nƣớc ngồi, nhà nghiên cứu nƣớc có nhiều nhận xét nhƣ sau: Trần Ngọc Thêm “Tìm sắc văn hóa Việt Nam” có nhận xét mang tính khái quát cao mối quan hệ môi trƣờng tự nhiên với vấn đề ứng xử ngƣời: “Con ngƣời sống mối quan hệ chặt chẽ với tự nhiên – cách thức ứng xử với môi trƣờng tự nhiên thành tố quan trọng thứ ba hệ thống văn hóa.4 Trong việc ứng xử với mơi trƣờng tự nhiên xảy hai khả năng: tự nhiên có lợi cho ngƣời tranh thủ tận dụng, nhƣng có hại phải sức đối phó” [Trần Ngọc Thêm 2004: 341] Đặc biệt nghiên cứu “Những quan niệm ăn dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn ngƣời Việt” đóng góp quan trọng cho cách tiếp cận địa văn hóa văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Nguyễn Nhã “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” nhận định rằng: “ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng chịu ảnh hƣởng sâu sắc từ yếu tố địa lý, lịch sử văn hóa…” [Nguyễn Nhã 2009, 20] Bên cạnh đó, nghiên cứu ẩm thực GS Trần Văn Khê (“Bàn nghệ thuật nấu bếp Ăn uống ngƣời Việt.”)… hội thảo văn hóa ẩm thực đƣợc tổ chức nƣớc ta nhƣ: “Hội thảo Quốc tế di sản ẩm thực Việt Nam” vào ngày 23 24-9-1997 với hỗ trợ Bộ Ngoại giao Pháp, Đại sứ quán Pháp Việt Nam; hội thảo “Bản sắc Việt Nam ăn uống” Trƣờng Đại học Hùng Vƣơng (Tp Hồ Chí Minh) với nhóm “Saigon Times – Sài Gòn tiếp thị”, khách sạn Majestic tổ chức với bảo trợ Saigontourist ngày 6/4/1997… nghiên cứu mang tính khoa học, góp phần quan trọng việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhƣ vậy, vấn đề văn hóa ẩm thực đề tài đƣợc nhà nghiên cứu quan tâm đề cập từ lâu Trong đó, phần lớn học giả trọng đến yếu tố địa văn hóa nghiên cứu văn hóa ẩm thực, từ hình thành nên sắc văn hóa riêng vùng miền hay dân tộc Nhƣng nhìn chung tác giả dừng lại mức độ khái quát cho khu vực quốc gia Tuy nhiên, sâu vào vùng miền cụ thể nhƣ văn hóa ẩm thực ngƣời Việt vùng đất Tây Nam số cơng trình nghiên cứu cịn ỏi Phần lớn số cơng Theo Trần Ngọc Thêm, có thành tố quan trọng hệ thống văn hóa là: văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng đồng, văn hóa ứng xử với mơi trƣờng tự nhiên, văn hóa ứng xử với mơi trƣờng xã hội trình tập trung giới thiệu chung ăn, đồ uống, thức hút ngƣời vùng đất Nam nói chung nhƣ: - Cơng trình “Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam” Xuân Huy (sưu tầm giới thiệu) Nxb Trẻ phát hành năm 2004 giới thiệu ăn vùng miền Việt Nam có ăn vùng Nam Bộ nhƣng cơng trình sƣu tầm tập hợp từ báo, viết riêng lẻ nên chƣa mang tính hệ thống, khái qt - Cơng trình “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – ăn miền Nam” Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng (biên khảo sáng tác) NXB Thanh niên phát hành năm 2006 tập hợp nghiên cứu riêng lẻ nhiều tác giả khác ăn vùng Nam bộ, thiên miêu tả nghiên cứu chi tiết mang tính hệ thống - Cơng trình “Văn hóa dân gian ngƣời Việt Nam bộ” Thạch Phƣơng, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh NXB KHXH Hà Nội phát hành năm 1992 phác họa đặc điểm chung văn hóa dân gian ngƣời Việt vùng đất này, phần nêu lên số đặc trƣng ẩm thực ngƣời Việt vùng Nam Bộ nói chung - Tác phẩm “Ngƣời Việt Nam bộ” nhà nghiên cứu Sơn Nam nêu cấu bữa ăn (bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối) ngƣời Việt Nam (cả miền Đông Nam Tây Nam bộ) - Cơng trình “Nhà ở, trang phục ăn uống dân tộc vùng đồng sông Cửu Long” PGS.TS Phan Thị Yến Tuyết – H : Khoa học kỹ thuật, 1993 phát hành Đây cơng trình nghiên cứu mang tính khoa học vùng đất Tây Nam bộ; tác giả đƣa nhận định rõ ràng đặc điểm nhà ở, trang phục, ăn uống dân tộc cƣ trú miền đất Đây đƣợc xem nguồn tƣ liệu quý, hữu ích cho cơng việc nghiên cứu chúng tơi Chúng đƣợc giới thiệu số công trình nghiên cứu nhà khoa học nƣớc ngồi nhƣ: “The anthropology of food and eating” Sidney W.Mintz Christine M Du Bois đăng tạp chí Annual Review of anthropology 2002 hay cơng trình Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba SIDNEY W.MINTZ & CHRISTINE M.DU BOIS: The anthropology of Food and Eating, Annual Review of Anthropology magazine, 2002 Các website: Đinh Thị Dung: Hệ giá trị văn hóa Nam từ góc nhìn lịch sử http://www.vanhoahoc.edu.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=149 6&Itemid=74 Lý Tùng Hiếu: Vùng văn hóa Nam Bộ: Định vị đặc trƣng văn hóa http://www.vanhoahoc.edu.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=123 8&Itemid=74 Sơn Nam: Truyền thống Nam http://www.vanhoahoc.edu.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=189 3&Itemid=74 Trần Minh Thƣơng: Từ rƣợu văn hóa Tây Nam nhìn ảnh hƣởng tiếp biến văn hóa Thăng Long – Hà Nội http://www.vanhoahoc.edu.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=185 1&Itemid=74 Trần Ngọc Thêm: Khu vực Nam Bộ tình hình nghiên cứu KHXH & NV Nam http://www.vanhoahoc.edu.vn/site/index.php?option=com_content&task=view&id =81&Itemid=74 Trƣơng Thị Lam Hà: Bữa cơm gia đình q trình thị hóa Việt Nam http://www.vanhoahoc.edu.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=162 6&Itemid=76 Trần Phỏng Diều: Đặc trƣng văn hóa ẩm thực Nam Bộ http://www.muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=431 0&Itemid=489 114 Nguồn: Đặng Hoàng Thám: Thủy sản nƣớc ẩm thực thời khẩn hoang http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/du-lich/kham-pha-viet-nam/thuy-san-nuocngot-va-am-thuc-thoi-khan-hoang/69352.032266.html http://www.bulletin.vnu.edu.vn/btdhqghn/Vietnamese/C1483/2008/12/N23765/ ?1 10 Vũ Bằng: Khô http://maxreading.com/?chapter=24144 11 Theo Thanh niên: Cá núi, heo núi hun khói http://www.dalat.gov.vn/thongtinxa/lacduong/tabid/506/Add/yes/ItemID/154/categ ories/0/Default.aspx 12 http://www.vinhlong.gov.vn/Default.aspx?tabid=366 13 http://vnthuquan.net/amthuc/ 14 Vũ Thống Nhất: Ẩm thực Nam đau đáu hƣơng vị cội nguồn http://metinfo.blogspot.com/2008/01/m-thc-nam-b-au-u-hng-v-ci-ngun.html 15 Theo Ngƣời lao động: Món cuốn, phong cách ẩm thực Nam http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Mon-cuon-phong-cach-am-thuc-NamBo/10847750/239/ 16 Duy Thƣ: U Minh cá lóc nƣớng trui http://www.baoanhdatmui.vn/vcms/html/news_detail.php?nid=5373 17 Nguyễn Hữu Hiệp: Văn hóa ẩm thực Nam http://www.vanchuongviet.org/vietnamese/tulieu_tacpham.asp?TPID=1278&LOAI ID=16&TGID=320 18 Đặng Hồng Thám: Ẩm thực Nam Bộ thời khẩn hoang http://www.thesaigontimes.vn/Home/vanhoadulich/vanhoa/7540/ 19 http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C4%83n_h%C3%B3a_Vi%E1%BB%87t_Na m 115 20 Các ăn ngon Nam Bộ: Các kho http://www.monngonvn.com.vn/?gclid=COaFmYrt06QCFcFrKgodh1ePJQ 21 Lê Thị Dung: Ẩm thực Nam Bộ nét văn hóa riêng http://www.hids.hochiminhcity.gov.vn/xemtin.asp?idcha=5551&cap=3&id=5648 22 Thơng tin Công thƣơng: Giới thiệu ẩm thực Nam Bộ http://thoangsaigon.com/index.php/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u%E1%BA%A9m-th%E1%BB%B1c-nam-b%E1%BB%99/ 23 http://my.opera.com/mietvuon/blog/show.dml/4278699 24 Ẩm thực khẩn hoang Nam Bộ http://www.binhquoiresort.com.vn/index.php?mod=10&grand_id=2&parent_id=33 25 Theo Saigontimes: Ẩm thực Nam thời khẩn hoang http://phanminhchanh.info/home/noi-dung-795.pmc 26 Nguồn: Báo nhân dân: Ẩm thực Nam Bộ: tìm hƣơng xƣa http://www.touristvina.com/van-hoa-le-hoi-can-tho/1204-m-thc-nam-b-tim-hngxa.html 27 http://baclieutourist.com/vi/tin-tuc/am-thuc-mien-tay-nam-bo 28 http://www.phatgiaobaclieu.com/index.php?option=com_content&task=view &id=1353&Itemid=51 29 Phan Anh: Khám phá “ngóc ngách” ẩm thực Nam Bộ http://www.baodatviet.vn/Home/congdongviet/Kham-pha-moi-ngoc-ngach-amthuc-Nam-Bo/20103/85692.datviet 30 Mâm cơm ngày tết Nam Bộ http://backup.lenduong.vn/VietNam/Home/Du-lich/Am-thuc/2009/03/35D2D46E/ 31 Nƣớc màu dừa ẩm thực Nam http://travelhome.com.vn/forum/showthread.php?t=1482 32 Lẩu cá kèo, ăn Nam Bộ 116 http://www.amthucvietnam.com/culture/index.asp?ArticleID=305&Ttl=L%E1%BA %A9u%20c%C3%A1%20k%C3%A8o%20m%C3%B3n%20%C4%83n%20Nam%20b%E1%BB%99 33 Đƣờng miền tây Nam http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=8555&Ite mid=435 34 Hủ tiếu, ăn u thích Nam http://maxreading.com/sach-hay/am-thuc/nam-bo-hu-tieu 3778.html 35 http://www.vanhoahoc.edu.vn/diendan/viewtopic.php?f=57&t=2213 36 http://truongtructuyen.vn/default.aspx?tabid=238&g=posts&t=12102 37 Quốc Dũng: Miền Tây đón lũ, mùa săn sản vật http://www.thanhnien.com.vn/news/Pages/200933/20090814150957.aspx 38 Du lịch mùa nƣớc http://www.vnnavi.com/mytho/travel/nuocnoi.html 39 Phƣơng Nguyên, Quang Vinh: Miền Tây nông dân chờ lũ http://tuoitre.vn/Tuoi-tre-cuoi-tuan/Chuyen-de/2014/Mien-Tay-Nong-dan-cholu.html 40 Nguồn Tuổi trẻ: Mạc Thị Giai: Bà Tổ nghề nấu ăn phƣơng Nam http://tuoitrevnnet.com.invisionzone.com/index.php?showtopic=65276 117 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: NHỮNG BÔNG HOA ĐƢỢC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN NAM BỘ (Trích từ Bài viết Minh Hƣơng: Bông hoa – Thức ăn Nam Bộ, SGTT Xuân 1996) Những loài hoa đƣợc nằm danh mục ăn Việt Nam thể đƣợc kết hợp tài tình thơng minh thực vật động vật khoa dinh dƣỡng cổ truyền Bông, đọt phần tinh tuý, phần cốt lõi cùa thực vật Ăn tức ăn Bông đọt phần tinh túy, phần cốt lõi phấn hoa Mà phấn hoa nhà khoa cùa thực vật Ảnh: TL SGTT học thừa nhận chứa nhiều sinh tố, nhiều vi lƣợng khoáng chất, hoocmon cần thiết cho thể ngƣời Bông bí Mẹ mong gả thiếp vƣờn Ăn bơng bí luộc, dƣa hƣờng nấu canh Miệt vƣờn, thƣờng ăn bí đỏ luộc (bí rợ, bí ngơ) nhƣ loại rau Lựa bơng búp, cịn nhuỵ non, tƣớc lớp xơ cứng xung quanh đài hoa, gần cuống, đem, đem luộc Ăn với mắm kho thịt ba Đôi ăn với mắm bằm với thịt mỡ, chƣng hột vịt Lạ Bơng bí chiên cá thác lác Ảnh: TL SGTT miệng, ăn đƣợc nhiều cơm Cầu kỳ hơn, dồn vào lòng hoa thịt heo bằm nhuyễn trộn với thứ gia vị Cột túm lại, đem hấp Khi ăn, cắt khúc Nhai, 118 nghe lạ miệng Bùi, thơm, béo mà khơng ngấy, chất mỡ rút vào xốp cánh hoa Tuy nhiên, đâu miền Nam biết ăn bơng bí Ở Quảng Nam, thƣờng luộc bơng bí để chấm với mắm kho, nhứt mắm mòi dầu Phan Thiết Hẹ bơng hẹ Hẹ cịn có tên nén tàu, cứu thái Theo Đơng y, hẹ có chất kháng sinh thực vật cao Chẳng mà có vùng, ngƣời ta xào bún với nhiều hẹ, nghệ giã lấy nƣớc, tiêu, hành với đủ loại lòng heo (gan, phèo, phổi, lách, tim, ruột non, v.v…) thứ ít, để có đƣợc ăn ngon, lạ miệng Cịn chữa trị đƣợc ho cứng đầu dai dẳng Giản đơn hơn, canh hẹ huyết heo, vừa rẻ tiền, vừa dễ nấu, có thú vị Ngon bơng hẹ Mua bơng non, cịn búp lặt kỹ rửa sạch, xào với tôm đậu hủ miếng Kim châm Một loại phơi khô mang nhiều danh xƣng nghe hay ý nghĩa Hoàng anh, kim trâm thảo, huyên thảo hay cỏ huyên, hoa hiên “Vong ƣu thảo” nghĩa cỏ tiêu sầu Sách xƣa truyền lại nấu canh cỏ huyên ăn quên hết ƣu tƣ, phiền muộn, lịng đƣợc n ổn, tỉ nhƣ có đƣợc mẹ già bên cạnh an ủi, vỗ Mẹ Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta trồng cỏ huyên, mẹ săn sóc sức khoẻ từ xa xưa tìm tịi nhiều tơ canh kim châm, nên thành ngữ “hợp hôn xứng đôi vừa lứa” xƣa thƣờng dùng “huyên đƣờng”, “huyên thịt động vật thứ cỏ, thung”, “nhà huyên” để ngƣời mẹ, vốn hoa Ảnh: TL SGTT lo lắng, thƣơng yêu 119 Kim châm thƣờng cặp với nấm mèo (mộc nhĩ), phù (tàu hũ ki) ăn Canh thịt heo bằm, nấu với bún tàu, bỏ kim châm, nấm mèo, nƣớc, thơm canh mà cịn mát Trong cá hấp, cá chƣng với tƣơng, với thịt khơng vắng mặt kim châm, nấm mèo, bún tàu đƣợc Món chay hầm hay nấu rối (cách gọi ngồi Huế), nấu kiểm (cách gọi Nam) chay tổng hợp Kim châm, đậu ve, cà rốt, bí đỏ, khoai môn cao, khoai lang, đọt măng, đậu hủ miếng chiên, nấm mèo, bột khao, phù chúc Bông so đũa So đũa thuộc họ Đậu Thân ốm cao, mọc thẳng, có cao đến 10 mét, trơng nghêu Bông so đũa thƣờng đƣợc sử dụng nhiều để chế biến ăn Có hai loại: loại trắng loại hƣờng; luộc, chắm mắm, nƣớc cá, nƣớc thịt Xào tơm thịt, ăn có hạng lại bổ Canh chua so đũa nấu với cá trê trắng đặc sản đồng quê vào mùa nƣớc rút Dạ lý hƣơng Dạ lý hƣơng cịn có tên lai hƣơng, lý Dạ lý hƣơng loại nhỏ, mọc leo Bông mọc chùm, màu vàng pha lục Chỉ nở đêm, hƣơng thơm ngát, tỏa xa Thƣờng lấy non hay cịn phong nhuỵ nấu canh tơm, thịt, ăn mát Bơng lý cịn đƣợc xào với tơm, thịt, ăn ngon, thêm thơm miệng Ở Trung, thƣờng nấu canh lý với hến Bắp chuối Trong loại thƣờng ăn, có lẽ bắp chuối phổ biến đƣợc chế biến thành nhiều Ăn sống, luộc, trộn gỏi, nấu canh, lăn bột chiên Thƣờng ngƣời ta chọn bắp chuối hột, bắp chuối hột mềm, mịn, lại trắng muột khơng có vị chát Bắp loại chuối khác ăn đƣợc Ở miệt đồng, bà lựa bắp chuối non, bỏ phần già, phần xơ, đập giập, để sống chấm với tƣơng, mắm kho hay ăn kèm vời mắm chƣng Đặc biệt gỏi bắp chuối Bắp chuối hột trộn với thịt gà xé phay, hành tây, rau răm, bắp chuối trộn với tép luộc hay với da heo luộc mềm, xắt nhỏ, làm nƣớc mắm pha đƣờng, giấm, tỏi, ớt, rƣới lên 120 Thịt gà nấu canh chua với bắp chuối hột canh chua có cỡ, ngon hết biết Bắp chuối nấu với lƣơn nhậu “can khơng nổi” Trong cỗ chay, bắp chuối hột xé miếng nhỏ, ƣớp gia vị, nhúng bột chiên, ăn hổng thua tơm, lăn bột chiên Bơng lẻ bạn Cây lẻ bạn có tên Lão bang (nghêu già), sò huyết hay bang hoa (hoa sị, hoa nghêu) lồi cỏ sống dại, thƣờng trồng làm cảnh Hái nấu canh với thịt hay hầm lâu với xƣơng heo, canh ăn mát, giải nhiệt, trị hoa hầm bồi dƣỡng thể suy nhƣợc Bơng điên điển Cịn tên gọi điền hoa vàng, thƣờng mọc nƣớc nhiễm mặn hay nƣớc chua phèn Hái điên điển ăn với mắm kho, kèm với loại khác nhƣ đọt tra, đọt vừng, súng, rau dừa, thơm v.v… Miền Tây Nam Bộ, vùng điên điển mọc nhiều…, đến mùa nở rộ vàng rực rỡ vùng, ăn không hết, hái xuống muối dƣa, để dành ăn hay đem chợ bán Sầu đâu Các sầu đâu, sầu đông, xoan nằm họ: họ Xoan Cho nên, xoan (ở Bắc), sầu đơng (ngồi trung) hoang hay đƣợc trồng để lấy gỗ, lấy bóng mát Sầu đâu Nam (trồng nhiều Châu Giang, Châu Đốc phần lớn Campuchia đem bán) cao độ 4,5 Gỏi sầu đâu khô cá lóc Ảnh: TL SGTT mét, nhỏ Bơng sầu đâu trổ chùm đầu cành, đầu ngọn, nhỏ xíu hột mè, màu trắng, điểm lƣa thƣa chấm xanh lợt Chỉ ăn chồi non nụ búp có ăn tơ 121 Mua lấy phần non, giã trộn với muối ớt ăn… Đó cách ăn thơ sơ nhứt ngƣời Khơme Ăn ngon hơn, mua lặt non nụ vừa nhú ra, trụng nƣớc sơi hay nƣớc cơm sơi, trộn với khơ lóc nƣớng, xé nhỏ hay cá lóc nƣớng kẹp với thịt heo luộc, chấm nƣớc mắm me hay nƣớc mắm tỏi ớt Nếu mua đƣợc cá trẽn sấy (cũng Campuchia) trộn với đọt non bơng nụ sầu đâu Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta từ xa xƣa mày mị, tìm tịi đƣợc nhiều “hợp hôn xứng đôi, vừa lứa” - thịt động vật thứ cỏ, hoa nhƣ 122 PHỤ LỤC 2: NHỮNG THÀNH NGỮ, TỤC NGỮ, CA DAO CÓ NHẮC TỚI VIỆC ĂN UỐNG VÀ CÁC MÓN DÂN GIAN MIỀN TÂY NAM BỘ (Xếp theo thứ tự A B C…dựa chữ đầu) * Ai sông Hậu, Sông Tiền, Ghé ăn bánh hỏi Phong Điền, Cái Răng Ai thẳng dƣới Năm Căn, Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bãi Xàu Mắm nêm, chuối chát, khế rau, Tôm Đại Ngãi cặp vào khó quên * Bạc Liêu ăn cá bỏ đầu Sài Gòn thấy xỏ xâu mà *Bạc Liêu nƣớc chảy lờ đờ Dƣới sông cá chốt, bờ Triều Châu * Bánh canh có cọng ngắn cọng dài Bánh tầm xe cọng dài cọng ngắn Xứ Cần Thơ gạo trắng nƣớc Ai xứ Bạc thong dong đời * Bậu chê qua rẫy ăn còng Bậu chợ ăn ròng mắm nêm * Bến Tre dừa sông dài Ở quận Mỏ Cày có kẹo danh Kẹo Mỏ Cày vừa vừa béo Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan 123 Anh muốn hỏi nàng Làm trai Thạnh Phú cƣới nàng đƣợc khơng? *Bến Tre giàu mía Mỏ Cày Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn Bến Tre biển cá, sông tôm Ba Tri muối mặn, Giồng Trôm lúa vàng *Bến Tre nƣớc dừa Ruộng vƣờn màu mỡ, biển thừa cá tôm Sầu riêng, măng cụt Cái Mơn Nghêu sò Cồn Lọi, thuốc ngon Mỏ Cày Biên Hòa bƣởi chẳng đắng the Ăn vào lịm nhƣ chè đậu xanh *Cải bẹ xanh nấu với thịt sƣờn, Làm cho ớt nhƣ đƣờng Khổ qua hết đắng can thƣờng hết thƣơng * Cần chi cá lóc, cá trê Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê nhiều * Cần Thơ gạo trắng nƣớc trong, Đậm tình non nƣớc gợi lịng khách du *Có mà gả chồng gần Có bát canh cần đem cho Có mà gả chồng xa Một giỗ, hai 124 *Con cá cơm thơm có cá bẹ Bởi mê nƣớc mắm hịm em theo anh * Cơ bới tóc cánh tiên Ghe bầu cƣới thiên mắm mòi Không tin dở thử lên coi Rau răm dƣới, mắm mịi *Đập cá lóc nƣớng trui, Làm mâm rƣợu trắng đãi ngƣời phƣơng xa * Đầu chép, mép trôi, môi mè, lƣờn trắm * Gặp cơm Ba Thắc cơm ngon Chan nƣớc mắm ăn chẳng muốn thơi *Gió đƣa gió đẩy rẫy ăn cịng Về bƣng ăn cá đồng ăn cua Bắt cua làm mắm cho chua Gửi quê nội khỏi mua tốn tiền *Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán, chẳng thua *Le le, vịt nƣớc, bồng bồng Con cua, rạm, còng sáu *Má đừng đánh đau Để bắt ốc hái rau má nhờ 125 *Mẹ mong gả thiếp vƣờn Ăn bơng bí luộc, dừa hƣờng với canh *Một cá trích cắn ngang Mắm tơm quệt ngƣợc tan hoang cửa nhà *Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn Muốn ăn mắm lấy gái đen giòn Bạc Liêu *Nƣớc lụt mênh mơng, chìm bơng điên điển *Nhà tơi nghề giã, nghề sơng Lặng tơm cá đầy đầy ngồi Cá trắng cho chí cá khoai Cịn nhƣ cá lẹp, cá mai nhiều *Quê em hai dải cù lao Có dừa ăn trái, có cau ăn trầu Quê anh có cửa biển sâu Có ruộng lấy muối có dâu ni tằm *Rau đắng nấu với cá trê Ai đến Lục tỉnh mê khơng *Sáng ngày bồ dục chấm chanh Trƣa gỏi cá cháy, tối canh cá chày *Sầu riêng, măng cụt, chơm chơm Xồi ngon, mía ngọt, chuối thơm nghìn trùng 126 *Sơng Ba Lai bên bồi, bên hẩm Đất Ba Lai đỏ thắm phù sa Nàng kết bạn ta Ăn cá thay bánh, uống nƣớc trà thay cơm *Sông Bến Tre nhiều hang cá ngác Đƣờng Kho Bạc cát dễ *Gái Ba Tri nhiều đứa nhu mì Lịng thƣơng em bậu sá đƣờng xa *Tơm lột vỏ bỏ đuôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già *Thƣơng chồng nấu cháo le le Nấu canh bơng bí, nấu chè hột sen *Thƣơng em cá trích ve Vì rau muống luộc, mè trộn măng *Ví dầu tình bậu muốn Bậu gieo tiếng cho bậu Bậu bậu lấy ông câu Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu Kho tiêu, kho ớt, kho hành Kho ba lƣợng thịt để dành mà ăn *Xoài ngon xoài Cao Lãnh Vú sữa vú sữa Cần Thơ 127 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ LỒI CÁ ĐẶC TRƢNG CỦA VÙNG SƠNG NƢỚC TÂY NAM BỘ Hình 1: cá tra Hình 2: cá basa Hình cá sặc rằn Hình cá diêu hồng Hình 3: cá kèo Hình 4: cá linh 128