(Luận văn) nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: lu an NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH va n BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ p ie gh tn to d oa nl w KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC : Chính quy u nf va an lu Hệ đào tạo ll Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm m : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 oi Khoa z at nh z m co l gm @ an Lu n va Thái Nguyên - 2014 ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: lu an NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH va n BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ gh tn to p ie KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC oa nl w Hệ đào tạo d : Chính quy lu : Công nghệ thực phẩm Khoa : 2010 - 2014 ll m Khóa học : Cơng nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm u nf va an Chuyên ngành oi Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lương Hùng Tiến z at nh Th.S Vũ Thị Hạnh z Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm @ m co l gm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên an Lu Thái Nguyên - 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên dạy bảo em suốt trình học tập trường Đặc biệt thầy giáo Th.S Lương Hùng Tiến cô giáo Th.S Vũ Thị Hạnh trực tiếp hướng dẫn bảo thực tập, thực hành tận tình, chu đáo cho em suốt trình thực tập Bên cạnh đỡ thầy cô hướng dẫn em gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS Phạm Thị Phương anh Nguyễn Văn Bảo tạo điều kiện thuận lợi hướng dẫn để em hồn thành khóa luận lu an Cuối em xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia n va đình bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên em suốt thời gian qua gh tn to Em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ q báu đó! p ie Thái Ngun, ngày 30 tháng 05 năm 2014 Sinh viên oa nl w d Nguyễn Thị Phương ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC Trang lu an n va p ie gh tn to PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu bột mì 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố lúa mì 2.1.1.2 Cấu tạo hạt lúa mì 2.1.1.3 Thành phần hóa học bột mì 2.1.1.4 Đánh giá chất lượng bột mì 2.1.1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì để sản xuất bánh bích qui 2.1.1.6 Bảo quản bột mì 2.1.2 Giới thiệu bột sắn 10 2.1.2.1 Nguồn gốc sắn 10 2.1.2.2 Đặc điểm hình thái sắn 10 2.1.2.3 Thành phần hóa học sắn 13 2.1.2.4 Một số ứng dụng sắn 14 2.1.3 Giới thiệu bột ngô 15 2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học 15 2.1.3.2 Thành phần hóa học ngơ 18 2.1.4 Đường saccarose 19 2.1.5 Bơ 20 2.1.6 Trứng 20 2.1.7 Sữa đặc 21 2.1.8 Bột nở 22 2.2 Sơ lược bánh bích qui 23 2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm bánh bích qui 23 2.2.2 Phân loại bánh bích qui 24 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích qui giới Việt Nam 25 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích qui giới [11] 25 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích qui Việt Nam [11] 26 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 28 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 28 3.1.3 Hóa chất dụng cụ 28 3.1.3.1 Hóa chất, nguyên liệu 28 3.1.3.2 Thiết bị 28 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.2.1 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 29 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.1.1 Nội dung nghiên cứu có thí nghiệm 1, 2, 29 3.4.1.2 Nội dung nghiên cứu có thí nghiệm 4, 5, 31 3.4.1.3 Nội dung nghiên cứu có thí nghiệm 32 3.4.1.4 Nội dung nghiên cứu có thí nghiệm 8, 9, 10 32 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 33 3.4.2.1 Xác định độ ẩm bánh: phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 105ºC 33 3.4.2.2 Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số 33 3.4.2.3 Xác định hàm lượng protein 34 3.4.3 Phương pháp thu thập số liệu 35 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết phân tích số tiêu bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui 38 4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay (bột sắn, bột ngơ) với bột mì 39 4.2.1 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn thay tới chất lượng bánh bích qui 39 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to 4.2.2 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bột ngô thay tới chất lượng bánh bích qui 40 4.2.3 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn bột ngô thay tới chất lượng bánh bích qui 40 4.3 Kết nghiên cứu xác định số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui 42 4.3.1.Đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 42 4.3.2.Đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43 4.3.3.Đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 45 4.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 46 4.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui 48 4.5.1.Đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48 4.5.2.Đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49 4.5.1 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ làm khơ tới chất lượng bánh bích qui 50 4.6 Đánh giá chất lượng bánh bích qui 51 4.7 Tính tốn sơ chi phí sản xuất 52 4.8 Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 53 4.8.1 Sơ đồ qui trình 53 4.8.2 Thuyết minh qui trình 53 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO .57 Tài liệu tiếng Việt 57 Tài liệu tiếng Anh 57 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG Trang lu an n va p ie gh tn to Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình lúa mì (tính theo %) Bảng 2.2 Thành phần chất cấu tạo phận sắn 13 Bảng 2.3 Thành phần hóa học củ sắn 14 Bảng 2.4 Tỷ lệ phận hạt ngô so với khối lượng hạt 17 Bảng 2.5 Thành phần hóa học hạt ngơ (%) 18 Bảng 2.6 Thành phần hóa học phần hạt ngơ (%) 18 Bảng 2.7 Phân loại bánh 24 Bảng 2.8 Tình hình tiêu thụ bánh bích qui loại bánh nướng khác giới năm 2001 – 2003 25 Bảng 3.1 Bảng hệ số quan trọng tiêu 36 Bảng 3.2 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 36 Bảng 3.3 Bảng sở chấm điểm cảm quan 36 Bảng 4.1 Bảng tiêu cảm quan 38 Bảng 4.2 Bảng tiêu hóa lý 38 Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn thay đến chất lượng cảm quan bánh bích qui 39 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn thay tới chất lượng bánh bích qui 40 Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn bột ngô thay tới chất lượng bánh bích qui 41 Bảng 4.6 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43 Bảng 4.7 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 44 Bảng 4.8 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ sữa đặc 45 Bảng 4.9 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột nở 47 Bảng 4.10 Bảng đánh giá cảm quan cảnh hưởng nhiêt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48 Bảng 4.11 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49 Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui 51 Bảng 4.13 Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 52 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên đầy đủ Tên viết tắt mg Milli gram ml Milli lít Hecta Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN CT Công thức ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển nhanh chóng kinh tế du lịch nhu cầu người không ngừng nâng cao Nếu trước người nghĩ ăn uống để no bụng ngày người ta có cách nghĩ khác ăn uống cách thưởng thức ăn Kinh tế phát triển kéo theo đời hàng loạt sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống người, khơng thể khơng kể đến bánh qui Đây khơng cịn sản phẩm xa lạ Nó thực phẩm ăn nhanh nhiều người ưa thích bánh lu bích quy cung cấp nguồn lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung an cấp 355 - 455kcal Ngoài bánh cịn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn bổ sung va nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể [12] n tn to Do nhu cầu người ngày cao nhà sản xuất không gh ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng Các sản ie phẩm bánh bích qui khơng đa dạng mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích p qui nhà sản xuất đặc biệt ý Hiện thị trường có nhiều nl w thương hiệu bánh kẹo tiếng Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… khẳng oa định lòng tin khách hàng sản phẩm bánh kẹo nước d đồng thời tăng sức cạnh tranh với sản phẩm bánh kẹo nước ngồi lu an Để sản xuất bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng đem lại hiệu kinh tế, u nf va đáp ứng nhu cầu xã hội vấn đề quan trọng Điều không phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng chất lượng phụ gia, yếu tố ll m cơng nghệ mà cịn phụ thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính… oi Bánh bích qui tạo thành nhiều thành phần: bột mì, đường, sữa, z at nh trứng, bơ… Trong bột mì chiếm tới 60- 80% tổng số nguyên liệu [12] Nhưng nước ta khơng trồng lúa mì mà phải nhập phí cao z @ Mặt khác nước ta nước nông nghiệp lương thực phát triển như: lúa, gm ngô, sắn… tạo nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú mà giá thành l nguyên liệu nước thấp nhiều so với giới Bột sắn bột ngô m co bột sắn có giá trị dinh dưỡng cao dễ tiêu hóa, theo ước tính giá trị dinh an Lu dưỡng đặc biệt xét kinh tế việc sử dụng bột sắn bột ngô vào sản xuất n va ac th si bánh bích qui phù hợp Chính tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng số nguyên liệu thay thế” 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bích qui sử dụng số nguyên liệu thay đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh bích qui đồng thời hạ giá thành sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu Phân tích số tiêu bột mì phù hợp cho chế biến bánh bích qui lu an Xác định tỷ lệ phối trộn số nguyên liệu thay (bột sắn, bột va ngơ) bột mì n Xác định số nguyên liệu phụ bổ sung: bơ, đường, sữa, trứng để tăng chất tn to lượng bánh Xác định thời gian chế độ nướng bánh p ie gh Xác định tỷ lệ bột nở bổ sung w Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui oa nl Tính tốn sơ chi phí sản xuất Hồn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp d ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 50 Qua bảng 4.11 ta thấy: Về màu sắc mùi: cơng thức có α = 0.05 nên màu sắc công thức khác có ý nghĩa CT42 (tạo vỏ 125ºC) có điểm màu sắc mùi tốt nhất, màu sắc mùi giảm dần CT43 (tạo vỏ 135ºC) thấp CT41 (tạo vỏ 115ºC) Tuy nhiên màu sắc mùi CT43 CT41 gần khác biệt Về cấu trúc vị: cơng thức có α = 0.05 nên cấu trúc vị công thức khác có ý nghĩa CT42 (tạo vỏ 125ºC) cho cấu trúc vị sản phẩm tốt nhiệt độ tạo vỏ thích hợp bánh đạt độ xốp ẩm yêu cầu Qua kết lu đánh giá cảm quan lựa chọn CT42 (tạo vỏ 125ºC) cho nghiên cứu tiếp an theo va n Trong trình làm thí nghiệm tơi thấy nhiệt độ tạo vỏ q gần nhiệt độ tn to làm chín màu sắc bánh khơng đẹp, vỏ bánh mềm cấu trúc bánh gh giòn Khi nâng nhiệt độ tạo vỏ lên cao vỏ hình thành sớm làm ẩm bánh p ie khơng nhiều làm độ ẩm ruột bánh lớn Mặt khác nhiệt độ cao làm màu sắc tiêu dùng oa nl w bánh sậm phản ứng caramel diễn mạnh làm giảm thị hiếu người d 4.5.4 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ làm khơ tới chất lượng an lu bánh bích qui u nf va Mỗi sản phẩm thực phẩm có độ ẩm định bánh bích qui Theo TCVN 5909:1995 qui định độ ẩm bánh bích qui không lớn 4% ll m [7], tiến hành nghiên cứu nhiệt độ làm khô để đảm bảo sản phẩm bánh oi bích qui đạt yêu cầu độ ẩm z at nh Cố định tỷ lệ phối trộn bột ngơ bột mì 20:80, tỷ lệ bơ 10%, tỷ lệ z đường 50%, tỷ lệ sữa đặc 10%, tỷ lệ bột nở 1.5%, nhiệt độ làm chín 100ºC gm @ 10 phút, nhiệt độ tạo vỏ 125ºC phút l Thí nghiệm 10 tiến hành xác dịnh nhiệt độ làm khô mức nhiệt độ khác m co 120ºC, 130ºC, 140ºC phút, công đoạn khác tiến hành điều kiện công nghệ Kết đánh giá cảm quan trình bày bảng 4.12 an Lu n va ac th si 51 Bảng 4.12 Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ làm khơ tới chất lượng bánh bích qui Điểm chất lượng Nhiệt độ CT ĐTBCL Màu Cấu trúc Vị Mùi CT44 120ºC 4.40 3.1 3.57 2.36 13.43a CT45 130ºC 3.83 2.67 3.38 2.06 11.93b CT46 140ºC 3.37 2.52 3.43 2.06 11.38c lu (Ghi chú: giá trị cột có trị số mũ a, b, c khác khác an với mức ý nghĩa α = 0.05) va n Nhận xét tn to Với mức ý nghĩa α = 0.05 nhiệt độ làm khơ ảnh hưởng tới đánh giá cảm Từ bảng 4.12 ta thấy điểm đánh giá chất lượng cảm quan giảm dần từ CT44 p ie gh quan chất lượng bánh bích qui w tới CT46 cho thấy nhiệt độ làm khô cao chất lượng cảm quan bánh oa nl giảm đặc biệt màu sắc Nhiệt độ cao phản ứng caramel diễn d mạnh bánh bị cháy nhiều CT44 cho điểm đánh giá cảm quan cao an lu thích hợp để lựa chọn u nf va Kết luận nội dung nghiên cứu Từ kết thu thí nghiệm 8, 9, 10 ta rút kết luận: ll oi m Nhiệt độ làm chín lựa chọn nhiệt độ ứng với CT38 (100ºC) z at nh Nhiệt độ tạo vỏ lựa chọn nhiệt độ ứng với CT42 (125ºC) Nhiệt độ làm khô lựa chọn ứng với CT44 (120ºC) z 4.6 Đánh giá chất lượng bánh bích qui gm @ Ngồi tiêu cảm quan đánh giá tương ứng với nội dung nghiên cứu đề tài cịn tiến hành đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm bánh l m co bích qui Phương pháp xác định tiêu chất lượng tiến hành theo phương pháp nghiên cứu nêu phần Dưới kết phân tích tiêu chất an Lu lượng sản phẩm n va ac th si 52 Bảng 4.13 Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein (%) 4.29 Độ ẩm (%) Chất khô tổng số (%) 96 Qua kết phân tích tiêu bánh bích qui ta thấy đạt yêu cầu vầ độ ẩm qui định bánh bích qui Hàm lượng protein đạt yêu cầu theo TCVN 5909:1995 [7] Tuy sản phẩm chế biến quy mơ phịng thí nghiệm đáp ứng yêu cầu khách hàng có thu nhập trung bình lu an 4.7 Tính tốn sơ chi phí sản xuất va Tính giá thành sản phẩm tính chi phí dây chuyền sản xuất gồm n công lao động, công vận chuyển Nhưng tiến hành thực nghiệm tn to phòng thí nghiệm giá thành có bỏ qua số khoản chi phí sau: thuế, ie gh phí vận chuyển mà tính đến chi phí mua ngun liệu, chi phí điện nước, p cơng lao động d oa nl w Tính giá thành cho sản phẩm ta sản xuất thử 150g bánh bích qui Bảng 4.12 Bảng giá thành sản phẩm Thành tiền Đơn giá (đồng) Khối lượng (đồng) Bột mì 1280 1100 800 1900/quả 1900 300/g 450 6000/100g 600 4000/44g 909 55000/kg Đường kính 50g 16000/kg Trứng Bột nở 1.5g Bơ 10g Sữa đặc 10g Túi PE 12000/100 120 Điện 0.2KW l 16000/kg gm 80g u nf va an lu Nguyên liệu 2000 400 Bột ngô oi m z at nh z @ m co 2000 9559 an Lu Thành tiền ll Công lao động 20g n va ac th si 53 Từ bảng ta thấy giá thành gói bánh bích qui 150g 9559 đồng Khi so sánh chi phí sản xuất 150g bánh bích qui phịng thí nghiệm với chi phí số sản phẩm bánh bích qui thị trường chúng tơi thấy chúng có gía tương đồng 4.8 Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 4.8.1 Sơ đồ qui trình Đường 50g, bơ 10g, bột nở 1.5g, trứng gà quả, sữa đặc 10g Tách tạp chất Chuẩn bị dịch nhũ tương lu Bột mì 80g, bột ngơ 20g an n va gh tn to Nhào p ie Nhiệt độ làm chín: 100ºC, 10 phút Nhiệt độ tạo vỏ: 125ºC, phút Nhiệt độ làm khô: 120ºC, phút d oa nl w Tạo hình Làm nguội ll u nf va an lu Nướng m oi Bao gói, bảo quản z at nh Sản phẩm z m co l a) Chuẩn bị nguyên liệu gm @ 4.8.2 Thuyết minh qui trình Cân 80g bột mì cho vào chậu inox, cân tiếp 20g bột ngơ đổ vào chậu bột mì an Lu vừa cân Lưu ý trước sưu dụng phải vệ sinh cân dụng cụ sử dụng n va ac th si 54 b) Chuẩn bị dịch nhũ tương Cân riêng nguyên liệu cho vào cốc nhựa nhỏ gồm 50g đường kính trắng, 10g sữa đặc, 10g bơ, 1.5g bột nở Đầu tiên đập trứng để riêng lòng đỏ lòng trắng, dùng dụng cụ đánh trứng đánh lịng trắng trước bơng xốp lên để yên sau chuyển sang đánh lòng đỏ Sau đánh xong trộn lẫn hỗn hợp lịng trắng lịng đỏ vừa đánh bơng vào đánh tiếp tạo thành khối sệt cho đường kính vào đánh cho tan hết Trong q trình đun tan chảy bơ bơ đổ vào hỗn hợp nhũ tương trộn đều, cho sữa đặc bột nở vào đấnh Sau chuẩn bị xong dịch nhũ tương ta đổ vào chậu inox chứa bột mì bột ngơ nhào trộn Khi nhào lu an trộn xong ta tiến hành ủ bột nhào 15 phút tiến hành cơng đoạn tạo hình va c) Tạo hình n Trươc nặn bánh cần mang găng tay nilon để đảm bảo vệ sinh, sau bơi tn to lớp dầu thực vật lên mặt khay nướng để chống dính Tiến hành nặn bánh có ie gh đường kính từ – 2.5 cm khoảng cánh bánh phải đem p nướng d) Nướng bánh w oa nl Bánh sau nặn xong đem nướng Bánh cho vào lò nướng cắm công tắc điện,điều chỉnh nhiệt độ nút điều chỉnh thiết bị, chỉnh chế d an lu độ thơng nóng chế độ chiều, điều chỉnh thời gian nướng phù hợp Khi nghe va thấy tiếng kêu có nghĩa kết thúc giai đọan nướng bánh chín Khi ll vào túi nilon đóng gói u nf bánh chín tiến hành cho khay bánh đặt trước quạt cho bánh khô bớt cho oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 55 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút kết luận sau: Đã phân tích số tiêu bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui gồm: Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: màu trắng trắng ngà - Mùi vị: mùi vị thơm dễ chịu khơng có mùi vị lạ, đắng chua khét, khơng có mùi mốc lu - Trạng thái: mịn tơi, không sâu mọt, không lẫn tạp chất an Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: 12.8% - Độ acid: 5.86 - Độ giãn dài gluten: 0.3cm/phút n va - gh tn to p ie Đã xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay với bột mì tốt bột ngơ tỷ lệ 20% so với bột mì nl w Đã xác định tỷ lệ số nguyên liệu phụ bổ sung: Tỷ lệ bơ bổ sung: 10% so với tổng lượng bột - Tỷ lệ đường bổ sung: 50% so với tổng lượng bột - Tỷ lệ sữa đặc bổ sung: 10% so với tổng lượng bột d oa - an lu u nf va Đã xác địnhh tỷ lệ bột nở bổ sung tốt 1.5% so với tổng lượng bột ll m Đã xác định nhiệt độ chế độ nướng: Nhiệt độ làm chín bánh: 100ºC 10 phút - Nhiệt độ tạo vảo bánh: 125ºC phút - Nhiệt độ làm khô: 120ºC phút oi - z at nh z - Hàm lượng chất khô tổng số: 96% m co Độ ẩm: 4% l - gm - Hàm lượng protein: 4.29 @ Đã đánh giá chất lượng bánh bích qui an Lu Đã tính tốn sơ chi phí sản xuất 150g bánh bích qui 9559 đồng Đã hồn thiện việc xây dựng qui trình chế biến bánh bích qui n va ac th si 56 5.2 Đề nghị Tiếp tục xác định tiêu khác sản phẩm như: hàm lượng đường, - hàm lượng chất béo - Tiếp tục nghiên cứu tìm nguyên liệu khác thay nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm hạ giá thành sản phẩm Tiếp tục nghiên cứu bao bì phù hợp để thận tiện cho trình bảo quản - vận chuyển Tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản phù hợp để kéo dài thời gian - bảo quản lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Văn Bình (2012), Bài giảng Công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Đường Hồng Dật (2004), Cây sắn từ lương thực chuyển thành công nghiệp, NXB Lao động – xã hội Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết đồng tác giả (1996), Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Vũ Thị Hạnh (2012), Bài giảng Công nghệ chế biến ngũ cốc, Trường Đại học lu an Nông Lâm, Thái Nguyên va Lê Thanh Mai (2009), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, n tn to NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội gh Trần Văn Minh (2004), Cây ngô nghiên cứu sản xuất, NXB Nông nghiệp, Hà p ie Nội w Nguyễn Đăng Nghĩa, Nguyễn Mạnh Chinh ( 2008), Trồng - chăm sóc phịng oa nl trừ sâu bệnh Cây ngơ, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội d TCVN 5909:1995, Bánh bích qui – Yêu cầu kĩ thuật lu an Hà Duyên Tư (2006), Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học u nf va Kỹ thuật, Hà Nội 10 Phạm Thị Vinh (2013), Bài giảng Công nghệ sản xuất mía đường bánh kẹo ll oi m Trường Đại học Nông Lâm, Thái Nguyên Tài liệu tiếng Anh z at nh 11 Thời báo Tài Việt Nam, 27/12 z 12 J Sci & Devel, Vol 11, No 7: 1037-1044 m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh sản phẩm bánh bích qui sử dụng nguyên liệu thay lu an Hình Hình ảnh số nguyên liệu n va p ie gh tn to d oa nl w va an lu ll u nf Hình Cơng đoạn nhào trộn bột oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Hình Hình ảnh sản phẩm n va ac th si Phụ lục 2: Bảng hệ số chuyển đổi đạm tổng số số nguyên liệu [9] Mẫu Hệ số chuyển Mẫu Hệ số chuyển đổi đổi Nguồn gốc động vật 6.25 Cơm dừa 5.3 Hạt 5.30 Hạt mè 5.3 Đậu phộng 5.46 Bắp 6.26 Đậu nành 5.71 Gạo 5.95 Hạt hướng dương 5.3 Lúa mì 5.83 lu an Phụ lục Phiếu cho điểm cảm quan sản phẩm bánh bích qui va n Tên thí nghiệm: to tn Họ tên người cảm quan: Bạn nhận mẫu sản phẩm bánh bích qui Bạn thử cho điểm tương p ie gh Ngày cảm quan: w ứng với tiêu màu sắc, cấu trúc, vị, mùi oa nl Thang điểm sử dụng thang điểm bậc, điểm: d Điểm tương ứng với sản phẩm bị hỏng không sử dụng an lu Điểm từ tới tương ứng với mức khuyết tật sản phẩm giảm dần M2 Mùi m co l gm @ M4 Vị z M3 Cấu trúc z at nh M1 Màu sắc oi Mẫu m Chỉ tiêu ll u nf va Điểm tương ứng với sản phẩn có chất lượng tốt an Lu n va ac th si Phụ lục 4: Xử lý số liệu Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay (bột sắn, bột ngơ) với bột mì lu an n va NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 MAU 2.68333 2.91000 2.91000 3.94000 3.88333 4.20667 4.51667 5.60333 2.97000 2.79667 3.08667 2.97333 2.91000 3.03000 3.02667 2.97000 3.03000 3.20000 2.91333 2.97000 3.43000 3.26000 3.54333 4.57333 CTRUC 2.00000 2.19333 1.76000 2.62000 2.62000 2.90667 2.90333 3.47667 1.95333 2.04667 2.00000 2.09333 2.19000 2.28667 2.09333 2.33667 2.29000 2.24000 2.19000 2.23667 2.47667 2.47667 2.66333 3.00000 VI 3.29000 3.33667 3.23667 3.47667 3.38333 3.47667 3.38333 3.71333 3.19333 3.14000 3.28667 3.43000 3.33667 3.33667 3.43000 3.38333 3.43000 3.38333 3.33667 3.47667 3.33333 3.38333 3.47667 3.52333 MUI 1.41000 1.60000 1.37333 2.02000 2.09667 1.94333 2.32667 2.40000 1.82667 1.63667 1.52667 1.67333 1.71333 1.67667 1.71000 1.60000 1.63667 1.67333 1.67667 1.67667 1.71333 1.79000 1.75000 1.75333 p ie gh tn to CT$ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 u nf va an lu oi m z m co l gm @ an Lu 0.198556 0.565182 z at nh 3) 46DF DTBCL 9.42667 10.0400 9.28667 12.0633 11.9800 12.6667 13.1267 15.1900 9.94333 9.63000 9.89333 10.1733 10.1533 10.3233 10.2667 10.2867 10.3800 10.4933 10.1167 10.4000 10.9533 10.9067 11.4367 12.8467 0.923021E-01 0.822068E-01 0.917180E-01 0.262734 0.233998 0.261071 ll NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 d oa nl SE(N= 5%LSD 0.104797 0.298300 w CT$ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 3) 46DF SE(N= 5%LSD n va ac th si Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ NOS MAU CTRUC VI MUI 25 3.65333 2.62000 3.09667 2.47667 26 5.08667 3.14333 3.71000 3.47000 27 3.60000 2.24000 3.47667 2.40000 28 3.48667 2.24000 3.62000 2.32333 SE(N= 3) 0.278805 0.741620E-01 0.100005 0.180760 5%LSD 6DF 0.964432 0.256538 0.625277 lu an CT$ n va DTBCL 25 11.8467 26 15.4100 27 11.7900 11.5933 tn to NOS 28 0.345932 ie gh SE(N= 3) p 5%LSD 0.529105 6DF 1.83026 oa nl w Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui d MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 31 VI MUI 4.11000 2.95000 3.47667 2.74333 4.63000 3.52333 3.85667 3.08667 2.90333 3.24000 2.51333 m CTRUC ll 30 MAU u nf 29 va an lu - 3.88333 oi z at nh SE(N= 3) 0.953843E-01 0.986201E-01 0.958490E-01 0.375401E-01 5%LSD 4DF 0.373886 0.386569 0.375707 0.147149 z 29 13.2867 30 15.0967 31 12.6200 3) 0.196619 5%LSD 4DF 0.770706 m co SE(N= l DCBCL gm NOS @ CT$ an Lu Ảnh hưởng tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui n va ac th si MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 32 33 34 NOS 3 SE(N= 5%LSD MAU 3.77333 4.28667 3.60000 3) 4DF 0.115012 0.450823 CT$ 32 33 34 NOS 3 SE(N= 5%LSD CTRUC 2.43000 2.76000 2.38000 VI 3.52333 3.71333 3.24000 MUI 1.98000 2.36333 1.90333 0.475511E-01 0.560588E-01 0.640602E-01 0.186390 0.219738 0.251102 DTBCL 11.7067 13.0467 11.1233 3) 4DF 0.224433E-01 0.879730E-01 lu an Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui va n MEANS FOR EFFECT CT$ NOS 3 p ie gh tn to CT$ 35 36 37 CTRUC 2.33333 3.09667 2.76333 0.106354 0.416884 NOS 3 lu MUI 1.82667 2.55333 1.90333 0.727503E-01 0.724057E-01 0.110621 0.285165 0.283815 0.433611 0.798261E-01 0.312901 va an SE(N= 3) 5%LSD 4DF VI 3.71333 3.90333 3.47667 DTBCL 12.1400 14.0167 12.3733 d oa nl w CT$ 35 36 37 3) 4DF SE(N= 5%LSD MAU 4.23000 4.80000 4.23000 ll u nf Ảnh hưởng nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui oi m MEANS FOR EFFECT CT$ NOS 3 MAU 3.88333 3.31667 3.03000 z at nh CT$ 38 39 40 CTRUC 2.66667 2.43000 2.38333 VI 3.52333 3.19000 3.29000 MUI 2.32333 2.01667 1.98000 z 0.529675E-01 0.555778E-01 0.483429E-01 0.347212E-01 0.207621 0.217853 0.189494 0.136099 an Lu 0.139874 0.548277 m co 3) 4DF DTBCL 12.4000 10.9533 10.6733 l NOS 3 gm 3) 4DF CT$ 38 39 40 SE(N= 5%LSD @ SE(N= 5%LSD n va ac th si Ảnh hưởng nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ 41 42 43 NOS 3 SE(N= 5%LSD MAU 3.88333 4.34667 3.94000 3) 4DF VI 3.33667 3.71333 3.29000 MUI 2.05667 2.36333 2.17000 0.400694E-01 0.648360E-01 0.646358E-01 0.347211E-01 0.157063 0.254143 0.253358 0.136099 CT$ 41 42 43 NOS 3 lu SE(N= 5%LSD CTRUC 2.61667 3.09667 2.62000 DTBCL 11.8967 13.5133 12.1700 3) 4DF 0.150148 0.588549 an n va 8) Ảnh hưởng nhiệt độ làm khơ tới chất lượng bánh bích qui tn to MEANS FOR EFFECT CT$ NOS 3 p ie gh CT$ 44 45 46 NOS 3 VI 3.57000 3.38333 3.43000 MUI 2.36333 2.05667 2.05667 DTBCL 13.4300 11.9333 11.3800 d oa 0.131396 0.515042 ll u nf va an lu 3) 4DF CTRUC 3.09667 2.66667 2.52333 0.654330E-01 0.192542E-02 0.269430E-01 0.585789E-01 0.256483 0.754722E-02 0.105611 0.229616 nl SE(N= 5%LSD 3) 4DF w CT$ 44 45 46 SE(N= 5%LSD MAU 4.40333 3.82667 3.37333 oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si