Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - lu an NGUYỄN TRỌNG ĐẠT n va NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG ie gh tn to Đề tài: p ACID PHENYLLACTIC d oa nl w lu nf va an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC lm ul : Chính quy z at nh oi Hệ đào tạo Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch : CNSH - CNTP z Khoa @ Khóa học : 2011 - 2015 m co l gm an Lu Thái Nguyên - 2015 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - lu an NGUYỄN TRỌNG ĐẠT n va NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG ie gh tn to Đề tài: p ACID PHENYLLACTIC nl w d oa KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nf va an lu Hệ đào tạo : Chính quy lm ul : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K43 – CNSTH : 2011 – 2015 z Khóa học z at nh oi Chuyên ngành @ gm Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Lƣơng Hùng Tiến m co l ThS Trần Thị Lý an Lu n va ac th si ii Thái Nguyên - 2015 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cám ơn thơng tin đƣợc trích dẫn chun đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2015 lu an Sinh viên n va tn to p ie gh Nguyễn Trọng Đạt d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lƣơng Hùng Tiến ThS Trần Thị Lý giảng viên khoa CNSH & CNTP, trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình hƣớng dẫn bảo em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm cho em nhiều kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trƣờng Em chân thành cảm ơn tới gia đình bạn bè giúp đỡ động viên lu em suốt thời gian học tập trƣờng an va Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2015 n Sinh viên p ie gh tn to d oa nl w Nguyễn Trọng Đạt nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC BẢNG lu an n va Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100g dƣa chuột Bảng 3.1 Độ chín thích hợp nguyên liệu 21 Bảng 3.2 Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu 22 Bảng 3.3 Thời gian xử lý thích hợp nguyên liệu 23 Bảng 3.4 Tỷ lệ đƣờng thích hợp nguyên liệu 23 Bảng 3.5 Tỷ lệ muối thích hợp nguyên liệu 24 Bảng 3.6 Tỷ lệ acid axetic thích hợp 25 Bảng 3.7 Nhiệt độ trùng thích hợp 26 Bảng 3.8 Thời gian trùng thích hợp: 27 Bảng 3.9 Tỷ lệ acid phenyllactic thích hợp 28 Bảng 3.11 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm 33 gh tn to Bảng 3.10 Bảng hệ số trọng lƣợng 31 Ảnh hƣởng độ chín nguyên liệu đến chất lƣợng sản p ie Bảng 4.1 Ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản d oa Bảng 4.3: Thành phần dinh dƣỡng 100 g dƣa chuột bao tử 36 nl w Bảng 4.2 phẩm 34 Ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản nf va Bảng 4.4 an lu phẩm 36 lm ul phẩm 38 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 40 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm 41 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm 43 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản z at nh oi Bảng 4.5 z Ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản l Bảng 4.9 gm @ phẩm 44 m co phẩm 46 an Lu Bảng 4.10 Ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm 48 Bảng 4.11 Thành phần 100g dƣa chuột sản phẩm 50 n va ac th si iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau Hình 2.2 Cấu trúc phân tử PLA 14 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 49 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC VIẾT TẮT CT : CÔNG THỨC TCVN: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM PLA : ACID PHENYLLACTIC lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU lu 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƢA CHUỘT an 2.1.1 Nguồn gốc phân loại va n 2.1.2 Đặc điểm thành phần hoá học dƣa chuột gh tn to 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ ie 2.2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau p 2.2.2 Sản phẩm dƣa chuột dầm giấm 11 nl w 2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID 14 d oa 2.3.1 Bản chất phenyllactic acid 14 an lu 2.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật PLA 15 nf va 2.3.3 Tính an tồn PLA 16 lm ul 2.3.4 Công nghệ sản xuất PLA phƣơng pháp lên men vi sinh vật 16 z at nh oi 2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PLA TRONG ĐỒ HỘP DƢA CHUỘT 18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP z NGHIÊN CỨU 20 @ l gm 3.1 ĐỐI TƢỢNG (VẬT LIỆU ) VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 20 co 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 m 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 20 an Lu 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 20 n va ac th si vii 3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.3 Phƣơng pháp xác định tiêu nghiên cứu 28 3.5 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 33 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 lu 4.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU 34 an 4.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 36 va n 4.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ 36 gh tn to 4.2.2 Ảnh hƣởng thời gian xử lý 38 ie Kết luận:Chọn thời gian xử lý nguyên liệu phút 39 p 4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ TỶ LỆ DỊCH RÓT 39 nl w 4.3.1 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 40 d oa Kết luận: Chọn tỷ lệ đƣờng 1,0% 41 an lu 4.3.2 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm 41 nf va 4.3.3 Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm 42 lm ul Tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6.kết thể bảng sau: 42 z at nh oi 4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 44 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng 44 Kết luận: Chọn nhiệt độ trùng 85 oC 45 z 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian trùng 46 @ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ co 4.5 l gm Kết luận: Chọn thời gian trùng 15 phút 47 m XUNG 47 an Lu n va ac th si 41 hƣởng lớn đến hƣơng vị sản phẩm sau này: sản phẩm có mùi giấm vị chua giấm át mùi đặc trƣng dƣa chuột Ngoài phần dịch sản phẩm sau bảo quản đục Khi nồng độ đƣờng cao CT15, điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống, hƣơng vị hấp dẫn ngồi đƣờng dịch nhiều khơng ngấm hết vào thời gian bảo quản dài xảy lên men nhẹ điều kiện yếm khí (đƣờng chất men lactic) làm cho sản phẩm có dịch bị đục hấp dẫn Ở CT13 CT14 ta thấy điểm cảm quan sản phẩm không khác nhiều Điều chứng tỏ lu ngƣỡng tỷ lệ đƣờng phù hợp để làm nƣớc dầm giấm Và để tiết kiệm chi phí an chế biến ta chọn tỷ lệ đƣờng phù hợp 1,0 tƣơng đƣơng với CT13 va n Kết luận: Chọn tỷ lệ đƣờng 1,0% ie gh tn to 4.3.2 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm Nhƣ dã biết muối thành phần thiếu p nhiều loại đồ hộp Ngồi tác dụng tạo vị hài hịa, muối giúp sát khuẩn nl w nguyên liệu tăng độ thầm thấu nguyên liệu Muối làm tăng độ giòn d oa giảm độ chát nguyên liệu, độ chat nhựa dƣa chuột chủ yếu có an lu thành phần tannin Tanin rau hợp chất polyphenol tan nf va nƣớc, dung dịch muối Na+ loãng z at nh oi bảng 4.6 sau lm ul Tiến hành thí nghiệm theo mục bố trí thí nghiệm Kết thể Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm Màu sắc Quả cứng Dịch đục Có váng Mùi mốc Vị nhạt m Quả cứng Dịch an Lu 4,6 Màu xanh vàng Hƣơng vị co 3,0 Màu vàng Trạng thái l gm CT 17 Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản @ CT 16 Điểm trung bình có trọng lƣợng z TT Tỷ lệ muối (%) Đặc trƣng Chua hài hòa n va ac th si 42 CT 18 Màu xanh vàng 4,0 Mùi nồng Vị mặn Quả cứng Dịch Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT16: 3,0; CT17: 4,6; CT18: 4,0 Nhƣ tỷ lệ muối có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Giải thích: Khi sản phẩm không bổ sung muối CT15, ta thấy điểm chất lƣợng cảm quan sản phẩm thấp, trạng thái sản phẩm sau bảo quản lu bị ảnh hƣởng rõ rệt Điều sản phẩm không bổ sung muối an tác dụng muối lên sản phẩm, sản phẩm có vị nhạt, thành phần dịch rót va n khơng ức chế đƣợc hoạt động vi sinh vật có hại hoạt động trở lại làm tn to cho sản phẩm bị mốc, nƣớc dƣa bị đục Khi nồng độ muối cao CT17 muối ie gh gây tác động tốt cho sản phẩm màu sắc trạng thái nhiên hƣơng p vị lại không đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận sản phẩm dƣa chuột dầm nl w giấm thƣờng sản phẩm ăn không qua chế biên nên vị sản phẩm d oa mặm khó ăn khó kết hợp với sản phẩm khác Nhƣ tỷ lệ muối an lu tốt CT17, công thức cho điểm chất lƣợng cảm quan cao nf va trạng thái sản phẩm sau bảo quản đƣợc chấp nhận lm ul Kết luận: Chọn tỷ lệ muối 2% 4.3.3 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ acid đến chất lượng sản phẩm z at nh oi Tƣơng tự nhƣ muối, acid có tác dụng cân vị, tăng trình thẩm thấu vỏ có tính sát khuẩn nên có khả bảo quản sản phẩm Trong z trình chuẩn bị dịch rót ngƣời ta thƣờng rót nóng (85oC) Tuy nhiên acid @ l gm axetic acid dễ bay nên đƣợc pha vào dịch rót trƣớc rót dịch vào hộp q trình phải tiến hành nhanh chóng khẩn trƣơng co m Tiến hành thí nghiệm theo phần bố trí thí nghiệm Kết thể an Lu bảng 4.7 sau: n va ac th si 43 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm TT Tỷ lệ acid (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng CT 19 0,5 3,0 lu an CT 20 1,0 3,6 CT 21 1,5 4,6 va Trạng thái Hƣơng vị Màu xanh vàng Quả cứng Dịch đục Có váng Mùi hăng Vị khơng hài hịa Màu xanh vàng Màu xanh vàng Quả cứng Dịch Mùi hăng Vị khơng hài hịa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Mùi hăng giấm Vị chua gắt giấm 3,4 Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức p ie gh tn to Màu sắc Màu xanh vàng n CT22 Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản w tƣơng ứng là: CT19:3,0; CT20:3,6; CT21:4,6; CT22:3,4 Nhƣ nhiệt độ có oa nl ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Nhƣ giấm có d ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng sản phẩm lu an Giải thích: Khi sản phẩm không bổ sung giấm với tỷ lệ thấp CT18, CT19 nf va ta thấy điểm chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm Trạng thái màu sắc lm ul sản phẩm không ảnh hƣờng nhiều (do giấm tác dụng nhiều lên trạng z at nh oi thái vỏ dƣa nhƣ thành phần muối) nhƣng hƣơng vị sản phẩm khơng hài hịa Khi nồng độ giấm thấp CT19 (0,5%) làm cho sản phẩm bị đục Điều giải thích tỷ lệ thấp giấm không ức chế z gm @ đƣợc phát triển vi sinh vật sau thời gian bảo quản dài vi sinh vật lên l men làm đục nƣớc sản phẩm Khi nồng độ giấm cao CT 20 lại làm Kết luận: Chọn tỷ lệ acid axetic bổ sung 1,5% an Lu lệ giấm phù hợp CT21 m co cho sản phẩm có mùi hăng giấm có vị chua gắt khó ăn Chính tỷ n va ac th si 44 4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG Thanh trùng khâu quan trọng trình chế biến sản phẩm thực phẩm nói chung đồ hộp rau dầm giấm nói riêng nhằm tiêu diệt ức chế hoạt động vi sinh vật đảm bảo sản phẩm có chất lƣợng tốt, giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng nhƣ giá trị cảm quan tiêu an toàn thực phẩm thời gian dài Tuy nhiên, sản phẩm rau dầm giấm sản phẩm đƣợc ăn yêu cầu cao chất lƣợng nên việc lựa chọn chế độ trùng phù hợp (nhiệt độ thời gian)là quan trọng Có nhiều phƣơng pháp trùng nhƣng tơi chọn phƣơng pháp lu trùng nhiệt phƣơng pháp phƣơng pháp thông dụng, dễ thực hiện, an Dịch sau phối chế đƣờng, acid đƣợc gia nhiệt, rót vào lọ thủy n va rẻ tiền cho hiệu cao, đồng thời phù hợp với quy mơ phịng thí nghiệm gh tn to tinh tích 250ml (đây loại bao bì thơng dụng loại sản phẩm ie dầm giấm), ghép nắp đƣa trùng Lọ thủy tinh đƣợc làm p luộc qua đê nâng nhiệt tránh thay đổi đột ngột nhiệt độ Sau trùng cần nl w làm nguội từ từ để tránh thay đổi nhiệt độ làm gãy nứt lọ d oa 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng bảng 4.8 sau: nf va an lu Tiến hành bố trí thí nghiệm theo phần bố trí thí nghiệm Kết thể lm ul Bảng 4.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản z at nh oi TT Nhiệt độ Điểm trung trùng bình có trọng (oC) lƣợng Màu sắc Trạng thái Quả cứng Màu xanh Dịch đục vàng Có váng 70 3,4 CT 24 85 4,0 Màu xanh Quả cứng vàng Dịch CT 25 100 3,0 Màu vàng Đặc trƣng Chua hài hòa z CT 23 Hƣơng vị Quả mềm Dịch đục Mùi nồng Chua hài hòa m co l gm @ Đặc trƣng Chua hài hòa an Lu n va ac th si 45 Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức tƣơng ứng là: CT23: 3,4; CT24: 4,0; CT25: 3,0 Nhƣ nhiệt độ trùng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm Giải thích: Trong thời gian trùng 10 phút, nhiệt độ trùng 70 oC, nhiệt độ không ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc hƣơng vị sản phẩm nhƣng ảnh hƣởng lớn đến trạng thái sản phẩm làm cho dƣa sản phẩm cứng nhƣng lại thấy dịch bị đục có váng, chứng tỏ nhiệt độ chƣa tiêu diệt ức chết đƣợc số vi sinh vật, chúng tiếp tục hoạt động trở lại lu sau thời gian bảo quản dài làm sản phẩm bị đục nƣớc, váng an n va Khi trùng nhiệt độ 100 oC thời gian phút, thời gian tn to trùng không dài (với mục tiêu để bƣớc đầu xác định ảnh hƣởng gh nhiệt độ lên sản phẩm) nhƣng gây ảnh hƣởng rõ rệt lên chất lƣợng p ie sản phẩm dƣa chuột bao tử dầm giấm làm sản phẩm sau trùng w sau thời gian bảo quản Điều nhiệt độ trùng cao với oa nl nguyên liệu dƣa bao tử (có lớp vỏ mỏng kết cấu tế bào mềm dƣa d thƣờng) khiến cho tế bào bị tổn thƣơng dƣa bị mềm, trình thẩm thấu lu nf va an dịch bên ngồi thành phần nguyên liệu bên ảnh hƣởng khiến dịch bị đục (do chất khô từ bên nhiều) khiến cho lm ul biến đổi thành phần nguyên liệu làm sản phẩm có mùi nồng z at nh oi Kết luận: Chọn nhiệt độ trùng 85 oC z m co l gm @ an Lu n va ac th si 46 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian trùng Bảng 4.9 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm Thời gian Điểm trung bình trùng có trọng (Phút) lƣợng CT 26 4,0 CT 27 10 4,0 TT Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản lu an va Màu sắc Trạng thái Hƣơng vị Màu xanh Quả cứng Đặc trƣng vàng Dịch Chua hài hòa Màu xanh Quả cứng Đặc trƣng vàng Dịch Chua hài hòa vàng Quả cứng Đặc trƣng hấp dẫn Dịch Chua hài hòa Quả mềm Mùi nồng Dịch đục Chua hài hòa n Màu xanh tn to CT 28 15 5,0 ie gh p (màu sáng) 20 3,2 Màu vàng oa nl w CT29 d Quả mềm 3,2 Dịch đục Màu vàng nf va an 25 lu CT30 Mùi nồng Chua hài hòa lm ul Nhận xét:Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công thức z at nh oi tƣơng ứng là: CT26: 4,0; CT27:4,0; CT28:5,0; CT29: 3,2; CT30:3,2 phút.Nhƣ thời gian trùng có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Giải thích: Mặc dù lựa chọn đƣợc nhiệt độ trùng phù hợp 85 z C nhiên thời gian trùng phút chƣa phải thời gian phù hợp gm @ o l Ở gian trùng ngắn CT26 nhiệt độ bƣớc đầu tác dụng lên vỏ ức m co chế enzyme oxy hóa làm sản phẩm có màu đẹp, dễ ngấm dịch nhiên an Lu nhiệt độ chƣa đủ để tiêu diệt, ức chế vi sinh vật có hại n va ac th si 47 tiếp tục theo dõi sản phẩm tháng ta thấy có tƣợng nƣớc dƣa sản phẩm bị đục trở lại Khi thời gian trùng dài CT26, CT27 nhiệt độ lại tác động ngƣợc trở lại gây ảnh hƣởng xấu lên chất lƣợng sản phẩm Thời gian dài nhiệt ảnh hƣởng làm tổn thƣơng cấu trúc tế bào làm cho trạng thái sản phẩm giảm xuống Ở thời gian trình 15 phút ta thấy trạng thái sản phẩm tốt nhất, ngồi dƣa chột sản phẩm có màu săc đặc trƣng (xanh vàng) có độ sáng lu hấp dẫn Điều chứng tỏ thời gian trùng ( 85 oC 15 phút) an nhiệt độ có tác động tốt đến màu vỏ quả, độ cứng khả thẩm va n thấu vỏ nhƣ ức chế đƣợc tốt vi sinh vật dƣa chuột to gh tn Kết luận: Chọn thời gian trùng 15 phút 4.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ XUNG p ie Acid phenyllactic có tác dụng lớn đến khả bảo quản nhiều sản nl w phẩm rau Trong thời gian bảo quản tác động nhiều yếu tố nhƣ nhiệt d oa độ, độ ẩm, thành phần khí bao bì bảo quản phát triển vi an lu sinh vật tác động đến chất lƣợng cảm quan dƣa chuột Trong thời gian nf va bảo quản dƣa chuột có biến đổi chất lƣợng thông thƣờng sản lm ul phẩm đồ hộp nói chung dƣa chuột giầm giấm nói riêng thƣờng có hạn sử dụng định (6 tháng) Thời gian bảo quản cuối, biến đổi z at nh oi rõ rệt ảnh hƣởng rõ rệt giúp ta dễ dàng quan sát tác động acid phenyllactic lên thay đổi chất lƣợng cảm quan dƣa chuột bao tử z @ giầm giấm gm Để theo dõi ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm m nghiệm kết thể bảng 4.10 sau: co l Tiến hành bổ sung acid phenyllactic tỷ lệ khác theo phần bố trí thí an Lu n va ac th si 48 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm lu an CT31 3,2 CT 32 0,5 4,2 CT 33 1,5 5,0 CT34 2,5 5,0 Trạng Thái sản phẩm sau bảo quản tháng n Trạng thái Hƣơng vị Màu vàng Quả cứng Dịch đục Quả cứng Dịch Có váng mùi nấm mốc nhẹ Chua hài hòa Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa Quả cứng Dịch Đặc trƣng Chua hài hòa p ie gh tn to Màu sắc Màu xanh vàng Màu xanh vàng có độ sáng Màu xanh vàng có độ sáng va TT acid phenyllactic (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng w Nhận xét: Qua bảng ta thấy điểm cảm quan tƣơng ứng công oa nl thức tƣơng ứng là: CT31: 3,2; CT32:4,2; CT33:5,0; CT34: 5,0 Nhƣ acid d phenyllactic có ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng dƣa chuột giầm giấm bảo lu an quản sau thời gian tháng nf va Giải thích: CT khơng bổ sung acid phenyllactic điểm cảm quan lm ul sản phẩm dƣa chuột giảm xuống rõ rệt Sau thời gian bảo quản dài (6 tháng) z at nh oi chất lƣợng sản phẩm đồ hộp dƣa chuột giầm giấm bị giảm xuống biến đổi vật lý hóa học, phát triển vi sinh vật Khi bổ sung acid phenyllactic ta thấy chất lƣợng sản phẩm đƣợc cải thiện đáng kể Bằng z chứng sau tháng bảo quản mẫu có bổ sung acid phenyllactic chƣa @ gm có tƣợng nấm mốc phát triển (CT32, CT33, CT35) Và CT 33, CT34 cho co l điểm cảm quan cao CT32 Điều CT32 lƣợng acid phenyllactic m bổ sung chƣa đủ để tác động hiệu lên trình bảo quản Các CT33 an Lu CT34 bổ sung đủ acid phenyllactic cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất: n va ac th si 49 Dƣa chuột sản phẩm không bị mốc ngăn đƣợc phát triển vi sinh vật màu sắc dƣa sản phẩm có độ sáng định tạo nên hấp dẫn cho ngƣời sử dụng Để tiết kiệm chi phí sản xuất ta chọn tỷ lệ acid phenyllactic thấp nhƣng cho chất lƣợng tốt (CT33) Kết luận: Chọn tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung 1,5% Dƣa chuột bao tử 9-11 cm, đƣờng kính cm lu an va n Xử lý nguyên liệu (70oC, phút) gh tn to p ie Xếp lọ Đƣờng 1%, Muối 2%, axetic 1,5% w Rót dịch, ghép nắp d oa nl phenyllactic 1,5% (85oC, 15) phút) nf va an lu Thanh trùng z at nh oi lm ul Làm nguội Bảo ôn z m co l gm @ Thành phẩm acid phenyllactic an Lu Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung n va ac th si 50 4.6 XÁC ĐỊNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ XUNG ACID PHENYLLACTIC Sau kết nghiên cứu ta xác định đƣợc quy trình nhƣ sau: Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm dƣa chuột sau thời gian bảo quản tháng, xác định qua tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan ta tiến hành phân tích thành phần dƣa sản phẩm Kết đƣơc thể bảng sau: Bảng 4.11 Thành phần 100g dƣa chuột sản phẩm Thành phần Hàm lƣợng (g) lu an n va Nƣớc 80 Chất khô tổng số 8,5 to tn Vitamin C 0,04mg 0,01 p ie gh Hàm lƣợng acid nl w Nhƣ dƣa chuột sau thời gian bảo quản có thành phần dinh dinh d oa dƣỡng đạt tiêu chuẩn hấp dẫn ngƣời tiêu dùng nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình thực đề tài em nghiên cứu đƣợc quy trình sản xuất dƣa chuột bao tử dầm giấm bổ sung acid phenyllactic với thông số nhƣ sau: - Dƣa bao tử có độ chín 9-11 cm, đƣờng kính cm lu -Xử lý nguyên liệu: nhiệt độ xử lý nguyên liệu 70oC, thời gian xử lý an nguyên liệu phút va n - Dịch dầm giấm: tỷ lệ đƣờng 1,0% ; muối 2%; acid axetic bổ sung tn to 1,5% ie gh - Tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung 1,5% p - Thanh trùng : nhiệt độ trùng 85 oC, thời gian trùng 15 phút nl w 5.2 ĐỀ NGHỊ d oa Do hạn chế mặt thời gian thiết bị nên đề tài nghiên cứu em an lu số hạn chế, em đƣa số kiến nghị: nf va - Tiến hành nghiên cứu trình bảo quản, biến đổi tiêu nguyên liệu dƣa chuột bao tử sau thu hái lm ul - Tiếp tục đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm z at nh oi - Tiến hành nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu trùng - Tiếp tục áp dụng acid phenyllactic sản phẩm đồ hộp khác z m co l gm @ an Lu n va ac th si 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO I: Tiếng việt Nguyễn Thùy Châu (2008) Nghiên cứu quy trình sản xuất số chế phẩm sinh học hoá học dùng bảo quản rau hoa Đề tài cấp Nông nghiệp PTNT Nguyễn Thùy Châu cộng (2009) Nghiên cứu công nghệ sản xuất sử dụng chất diệt khuẩn sinh học (nisin enterocin) dùng bảo quản nông sản thực phẩm Đề tài thuộc Chƣơng trình trọng điểm ứng dụng sinh lu học Bộ Nơng nghiệp an n va Nguyến Thị Bích Khuê (2008), Công nghệ lên men rau quả, Đại học Bách tn to Khoa Hồ Chí Minh gh PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) cộng (2009), Các phương pháp p ie phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật w Vũ Thị Thƣ, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001) Giáo trình thực tập oa nl hố sinh NXB Nơng nghiệp I, Hà Nội d Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp(1981) Kỹ thuật bảo quản chế lu nf va an biến rau NXB Khoa Học KT Phạm Anh Tuấn cộng (2005) Khả cạnh tranh mặt nghiên cứu số MISPA/2003/06 z at nh oi lm ul hàng nơng sản Việt Nam bối cảnh hội nhập AFTA Báo cáo Nguyễn Vân, Quách Đỉnh Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật z http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-do-hop-rau-qua- l gm 45148/ @ an Lu năm 2008 Tài liệu lƣu hành nội m co 10 Viện Cơ điện nông nghiệp CNSTH (2008) Báo cáo Tổng kết KHCN 11.http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/10/dua-chuot-dua-leo- n va ac th si 53 comcombre_6004.html 12 http://wcag.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=12609 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BA%A5m 14 Thành phần dinh dƣỡng thức ăn Việt Nam-Viện dinh dƣỡng-Bộ y tế II: Tiếng Anh 15.Calo-Mata, P., Arlindo, S., Boehme, K., de Miguel, T., Pascoal, A., & Barros-Velazquez, J (2008) Current applications and future trends of lactic axit bacteria and their bacteriocins for the biopreservation of aquatic food lu an products Food Bioprocess Technology, 1, 43-63 doi: 10, 1007/s11947-007- n va 0021-2 tn to 16.Dieuleveux, V., D Van Der Pyl, J Chataud, and M Gueguen (1998) ie gh Purification and characterization of anti- Listeria compounds produced by p Geotricum candidum Appl Environ Microbiol 64 800-803 nl w 17.Lavermicocca, P., Valerio F., and Visconti A (2003) Antifugal activity d oa of PLA against molds isolated from bakery products Institute of Sciences of an lu food production, National research council, 70125 Bari, Italy nf va 18.Oberdoerster J., Guizzetti M., and Costa L.G (2000) Effect of lm ul phenylalanine and its metabolites on the proliferation and viability of neuronal and astroglial cells: possible relevance in maternal phenylketonuria z at nh oi J Pharmacol Exp Ther 295-301 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 54 Phụ lục: Bảng sở chấm điểm cảm quan Bảng điểm cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sản phẩm đồ hộp đƣợc trình bày nhƣ sau : Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Tên Điểm Yêu cầu tiêu Màu xanh vàng, ánh sáng STT lu Màu sắc an n va p ie gh tn to Màu xanh vàng Màu xanh vàng sậm Màu vàng sậm Màu đen vàng Sản phẩm có màu lạ Có mùi thơm đắc trƣng cho sản phẩm Có mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm Không đặc trƣng cho sản phẩm Mùi thơm nhẹ nồng Không thơm thơm nồng Mùi d oa nl w Vị mặn, hài hịa, vừa ăn Ít mặn Rất mặn Có vị lạ Quả vừa ăn Quả cứng Quả cứng, Qủa mềm an Lu Quả mềm m co l gm @ Trạng thái cấu trúc z Vị Vị mặn, hài hòa z at nh oi Vị mặn, hài hòa lm ul nf va an lu Sản phẩm có mùi lạ n va ac th si 55 Quả mềm nhũn, nát nhiều Biểu sản phẩm hƣ hỏng lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si
Ngày đăng: 03/07/2023, 06:09
Xem thêm:
