(Luận văn) nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài : lu NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN an n va SẢN PHẨM SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU tn to p ie gh KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP d oa nl w Hệ đào tạo an lu : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa u nf va Chuyên ngành : CNSH & CNTP ll oi m Khóa học : 2011 - 2015 z at nh z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, 2015 n va ac th si i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài : lu an NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM n va SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU gh tn to p ie KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP : Chính quy Chun ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa lu : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 - 2015 d oa nl w Hệ đào tạo u nf va an Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn ll oi m Khoa CNSH & CNTP Trƣờng ĐH Nông Lâm TN z at nh TS Hoàng Thị Lệ Hằng Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu rau z m co l gm @ Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội an Lu Thái Nguyên, 2015 n va ac th si ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận lu an ghi rõ nguồn gốc n va Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05, năm 2015 gh tn to Sinh viên p ie Nguyễn Thị Trang d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Trâu Quỳ - Hà Nội, lỗ lực thân nhận giúp đỡ nhiệt tình của thầy khoa CNSH - CNTP tồn thể chú, anh chị Viện nghiên cứu Rau Hà Nội giúp tơi hồn thành tốt đợt thức tập tốt nghiệp Trước tiên xin cảm ơn tới Tiến sĩ Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện nghiên cứu Rau Hà Nội tạo điều kiện giành thời gian giúp đỡ tơi hồn lu thành tốt khóa luận tốt nghiệp an n va Tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa CNSH - CNTP hồn thành khóa luận Đồng cảm ơn thầy khoa CNSH - CNTP trường đại học p ie gh tn to trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo giúp đỡ tơi Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ bảo tơi suốt q trình học oa nl w tập Cảm ơn cô Viện nghiên cứu Rau Hà Nội tạo điều d kiện giúp đỡ tơi q trình thực tập lu an Do thời gian kiến thức cịn hạn chế nên khóa luận có nhiều thiếu sót ll u nf va Kính mong thầy cơ, bạn thơng cảm xin đóng góp ý kiến để hồn thiện oi m z at nh Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05,năm 2015 Sinh viên z m co l gm @ Nguyễn Thị Trang an Lu n va ac th si iv MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu tương rau lu 2.1.1 Nguồn gốc trình phát triển an n va 2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng tn to 2.1.3 Sữa đậu nành p ie gh 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau giới Việt Nam 10 w 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau giới 10 oa nl 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau Việt Nam 13 d 2.3 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ đậu tương rau 14 an lu u nf va 2.3.1 Các nghiên cứu nước giới 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 15 ll m oi PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 z at nh 3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị phạm vi nghiên cứu 16 z @ gm 3.1.1 Nguyên liệu 16 m co l 3.1.2 Vật liệu 16 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 16 an Lu 3.2 Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu 17 n va ac th si v 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu………………… ….23 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 lu 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc tách vỏ không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu 29 an n va 4.2 Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp 32 tn to 4.2.1 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32 ie gh 4.3.2 Xác định ảnh hưởng pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 33 p 4.3.3 Xác định ảnh hưởng thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu 35 oa nl w 4.3 Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau 36 d 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp 38 lu u nf va an 4.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm 39 ll 4.6 Xác định chế độ đồng hóa thích hợp 41 oi m z at nh 4.7 Nghiên cứu chế độ trùng thích hợp 43 4.8 Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau 47 z gm @ PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………….50 m co l TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 an Lu n va ac th si vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Nghĩa tiếng Việt Chữ viết tắt lu an n va : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN-PTNT : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ASIA : Các nước thuộc phía Đơng Nam Á FDA : Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ AVRDC : Trung tâm nghiên cứu phát triển rau màu Châu Á Ib : Pound đơn vị cân Anh p ie gh tn to FAO d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu tương rau non giống DT02 (giá trị/100g hạt) Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng số loại sữa Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau giới 11 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 26 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan 27 lu Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng 28 an n va Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan sữa đậu thí nghiệm tách vỏ khơng tách vỏ 29 gh tn to Bảng 4.2: Ảnh hưởng việc tách vỏ đến chất lượng dinh dưỡng sữa đậu 31 p ie Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32 nl w Bảng 4.4: Ảnh hưởng pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 34 d oa Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian ngâm chất lượng sữa đậu 35 va an lu Bảng 4.6: Ảnh hưởng chế độ chần tới sữa đậu tương rau 37 u nf Bảng 4.7: Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay 38 ll Bảng 4.8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm 40 oi m z at nh Bảng 4.9: Kết nghiên cứu chế độ đồng hóa 42 z Bảng 4.10: Ảnh hưởng chế độ trùng tới hàm lượng protein 43 @ l gm Bảng 4.11: Ảnh hưởng chế độ trùng tới tiêu vi sinh vật 44 m co Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ trùng tới chất lượng cảm quan sữa đậu 45 an Lu Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng sau thời gian bảo quản tháng 46 n va ac th si PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu tương loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt sử dụng phổ biến loại ngũ cốc [7] Trên giới có 1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, loại có kích thước khác từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ hạt đậu Hà lan (pea) hạt có kích thước lớn giống trái anh đào (cherry), loại hạt với lu nhiều màu sắc khác Với đặc điểm khác loại sử an dụng với mục đích khác va n Nổi bật loại đậu tương giống đậu tương rau với nhiều ưu gh tn to điểm tốt mặt dinh dưỡng, sức khỏe kinh tế Về hàm lượng dinh ie dưỡng đậu tương rau có chứa chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng đậu p tương thường : protein, lipid, canxi, vitamin nhóm B, A C ngồi nl w cịn chứa hàm lượng cao số loại đường sucarose, glucose, axit d oa glutamic, saponin cao đậu tương thường [12] Về mặt tác dụng tốt cho an lu sức khỏe thể qua hàm lượng lớn isoflavone phytosterol u nf va thuộc nhóm hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị đậu tương rau Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ ll oi m nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú Phytosterol có tác dụng giảm lượng z at nh cholesterol máu tốt cho người bệnh tim mạch Về giá trị kinh tế đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho suất giá thành sản phẩm z mức tương đối cao so với đậu tương thường @ l gm Sản phẩm đậu tương rau thị trường chủ yếu thu hái xanh m co bảo quản đông lạnh bán trực tiếp thị trường xuất Cịn đậu tương rau già sử dụng chế biến số sản phẩm như: bột an Lu đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein n va ac th si số sản phẩm khác [10] Tuy nhiên Việt Nam nghiên cứu sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa phổ biến thị trường Hiện nay, thị trường có nhiều loại sữa làm từ nguồn nguyên liệu khác Trong sữa làm từ đậu nành sản phẩm chứa đầy đủ dinh dưỡng người cần sử dụng phổ biến Sữa đậu người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay sữa bị, có giá trị dinh dưỡng tương đương xem an toàn Xuất phát từ vấn đề tiến hành nghiên cứu đề tài: lu “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau” an 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài va n 1.2.1 Mục đích to gh tn Nghiên cứu điều kiện công nghệ, yếu tố ảnh hưởng tới p ie trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau từ đưa quy trình sản xuất chuẩn 1.2.2 Yêu cầu d oa tương rau nl w Nghiên cứu ảnh hưởng xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu u nf va thời gian, pH) an lu Nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp với hạt đậu ll oi m tương rau z at nh Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối z @ lượng sản phẩm l gm Xác định chế độ đồng hóa thích hợp m co Nghiên cứu nhiệt độ trùng thích hợp an Lu n va ac th si 64 Post Hoc Tests variable2 Duncan Subset for alpha = 0.05 pH N lu an 3 3 3 5.8000 6.0000 6.5667 7.1667 7.9667 va Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed gh tn to p ie Oneway nl w Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 lu Sig 10 479 ll u nf va an 941 d oa phantram oi m ANOVA Sum of Squares Between Groups 5.563 df z at nh phantram Mean Square 1.391 F Sig 122.706 000 z 10 5.676 14 011 m co l gm Total 113 @ Within Groups an Lu n va ac th si 65 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N lu an 4.9667 3 6.1667 6.2667 3 5.9667 6.8333 va Sig 1.000 1.000 277 1.000 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed tn to gh Thí nghiệm xác định miền ảnh hưởng thời gian p ie - Khả hydrat nl w phantram df2 Sig 10 004 ll u nf va an lu 8.000 df1 d oa Levene Statistic ANOVA m oi phantram df z at nh Sum of Squares Mean Square Between Groups 305 Within Groups 000 10 Total 305 14 F 076 Sig 3.815E3 000 z m co l gm @ 000 an Lu n va ac th si 66 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 khanangh ydrat N 1 3 3 3 1.6100 1.7900 1.8933 1.9733 2.0033 lu Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 an Means for groups in homogeneous subsets are displayed n va tn to pH p ie gh pH nước ngâm Levene Statistic df1 df2 w 10 171 d oa nl 2.000 Sig an lu pH va ll u nf Duncan pHnuocngam N 3 3 5.5000 6.0000 6.5667 l gm @ 6.7000 1.000 1.000 243 an Lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 m co Sig 4.7667 z z at nh oi m Subset for alpha = 0.05 n va ac th si 67 - Chất khơ hịa tan (oBx) oBx Levene Statistic df1 1.077 df2 Sig 10 418 ANOVA oBx Sum of Squares lu an Between Groups Mean Square F 1.776 444 340 10 034 2.116 14 va Within Groups n Total df Sig 13.059 001 ie gh tn to p Post Hoc Tests oa nl Duncan w pH Subset for alpha = 0.05 d N 5.0000 5.2000 3 5.6000 6.0000 z at nh Sig 5.4000 oi 5.4000 m 3 5.2000 ll u nf va an lu chatkhohoatan 214 214 1.000 z Means for groups in homogeneous subsets are displayed .214 gm @ - Hàm lượng đường tổng số m co l phantram Levene Statistic df2 Sig 10 364 an Lu 1.214 df1 n va ac th si 68 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 893 223 107 10 011 1.000 14 Sig 20.938 000 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 N 1.3667 1.4000 1.6333 3 1.6333 n va to 9667 ie gh an tn lu hamluongduongtongso 1.000 p Sig .701 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed w d oa nl - Hàm lượng protein (%) df2 Sig 10 488 ll u nf 923 df1 va Levene Statistic an lu phantram m oi ANOVA Sum of Squares df z at nh phantram Mean Square 133 10 Total 969 14 15.675 000 013 m co l Within Groups 209 Sig gm @ 836 z Between Groups F an Lu n va ac th si 69 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 5.5667 5.9667 6.0333 6.1333 3 6.1333 6.2667 lu an Sig 1.000 122 188 va n - Hàm lượng vitaminC tn to ie gh phantram Levene Statistic df1 df2 Sig p 10 001 oa nl w 12.000 d an lu phantram ANOVA Sum of Squares F 680 013 10 001 ll m Total Mean Square 2.720 u nf Within Groups va Between Groups df 2.733 Sig 510.000 000 14 oi z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 70 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 VTMC N 3 3 3 7.0333 7.5000 7.8333 8.1000 8.2000 lu an Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 n va Means for groups in homogeneous subsets are displayed tn to p ie gh - Hàm lượng lipid (%) phantram df1 nl w Levene Statistic Sig 10 171 d oa 2.000 df2 an lu Sum of Squares 437 Within Groups Total m Between Groups df Mean Square ll u nf va phantram ANOVA 109 040 10 004 477 14 oi F Sig 27.333 000 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 71 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3.1333 3.1667 3.2000 3 3 3.3333 3.6000 Sig .246 1.000 1.000 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va n Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần hạt p ie gh tn to - Hàm lượng protein (%) phantram df1 nl w Levene Statistic Sig 18 005 d oa 4.214 df2 lu u nf va an phantram ANOVA Sum of Squares df ll 252 Within Groups 147 Total 399 oi m Between Groups Mean Square F 031 18 008 Sig 3.864 008 z at nh 26 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 72 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N lu an n va 6.0667 6.1000 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.2000 6.2000 6.3333 6.3333 3 6.3333 124 061 tn to Sig p ie gh Means for groups in homogeneous subsets are displayed nl w Thí nghiệm nghiên cứu nhiệt độ nước xay d oa - Hàm lượng protein (%) df2 Sig 10 924 ll 215 df1 u nf Levene Statistic va an lu phantram oi m z at nh ANOVA phantram df Mean Square F z Sum of Squares 260 10 Total 857 14 5.744 012 026 m co Within Groups 149 l gm 597 @ Between Groups Sig an Lu n va ac th si 73 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N lu an 5.5333 5.5667 5.9000 3 5.9000 6.0333 va Sig .805 357 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed tn to p ie gh - Hàm lượng chất khơ hịa tan (%) phantram df1 nl w Levene Statistic Sig 10 019 d oa 4.923 df2 lu phantram u nf va an ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig ll 1.557 368 10 009 42.423 000 z at nh Total 087 oi Within Groups 1.471 m Between Groups 14 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 74 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 chatkhoh oatan N lu an 6.1667 6.3333 3 5.6333 6.3333 6.4000 6.4000 6.5333 va Sig 1.000 053 401 110 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed p ie gh tn to Thí nghiệm xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm phantram df2 Sig an 1.825 df1 lu Levene Statistic d oa nl w - Hàm lượng protein (%) 10 201 ll u nf va oi m ANOVA Sum of Squares 13.376 180 10 13.556 14 F 3.344 Sig 185.778 000 018 m co l gm Total Mean Square @ Within Groups df z Between Groups z at nh phantram an Lu n va ac th si 75 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N lu an 3 3 3 3.4333 3.8333 4.3000 5.0333 6.1000 n va Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 F Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed gh tn to p ie - Hàm lượng lipid (%) Levene Statistic df2 Sig 10 171 u nf va an lu 2.000 df1 d oa nl w phantram ll ANOVA m phantram oi Between Groups 4.120 1.020 10 004 14 255.000 000 m co l gm @ Total 040 Mean Square z Within Groups 4.080 df z at nh Sum of Squares an Lu n va ac th si 76 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3 3 3 1.8000 2.1333 2.5333 2.7000 3.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an Thí nghiệm xác định chế độ đồng hóa thích hợp - Hàm lượng protein (%) n va tn to phantram gh df1 p ie Levene Statistic Sig 065 nl w 3.600 df2 ANOVA d oa phantram Sum of Squares df Mean Square 003 107 013 117 11 Sig .250 859 ll Post Hoc Tests F 010 u nf va an Total lu Between Groups Within Groups m oi phantram z at nh Duncan Subset for alpha = 0.05 N z protein 3 Sig 3.5000 3.5667 523 an Lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.5000 m co l 3.5000 gm @ n va ac th si 77 Oneway Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic df1 df2 Sig ANOVA phantram lu an Sum of Squares df Mean Square F n va 000 000 Within Groups 000 000 Total 000 13 ie gh tn to Between Groups Sig p Thí nghiệm nghiên cứu chế độ trùng w oa nl - Hàm lượng protein (%) Test of Homogeneity of Variances d df2 Sig 12 385 ll u nf 1.156 df1 va Levene Statistic an lu phantram oi m ANOVA df Within Groups 180 12 Total 985 17 10.733 161 000 015 m co l Sig gm 805 F @ Between Groups Mean Square z Sum of Squares z at nh phantram an Lu n va ac th si 78 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N lu an n va 2.5667 3 2.7333 3 2.9667 3.1333 3.1667 2.7333 2.9333 Sig .069 051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed p ie gh tn to 121 2.9333 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si