(Luận văn) nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  - LƢỜNG THỊ NHƢ THÙY lu an Tên đề tài: va n “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU p ie gh tn to CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH” d oa nl w KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC an lu va Hệ đào tạo : Chính quy u nf ll Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP oi z at nh Khóa học m Khoa : 2010 - 2014 z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  - LƢỜNG THỊ NHƢ THÙY lu Tên đề tài: an NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU va n CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH gh tn to p ie KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC oa nl w : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm d Hệ đào tạo : Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm va : 2010 – 2014 u nf Khóa học an lu Khoa ll Ngƣời hƣớng dẫn : TS Nguyễn Minh Nguyệt m oi Viện Cơ điện Nông nghiệp z at nh Công nghệ sau thu hoạch KS Lƣu Hồng Sơn z Khoa CNSH & CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN lu an n va p ie gh tn to Thực tâ ̣p tố t nghiê ̣p là mô ̣t khâu rấ t quan tro ̣ng giúp ho ̣c sinh , sinh viên củng cố, trau dồ i kiế n thức đã ho ̣c tâ ̣p đươ ̣c ở trường Đồng thời giúp cho sinh viên tiế p xúc, học hỏi và rút những kinh nghiệm từ thực tế để trở thành mô ̣t cán bộ tốt, có chuyên môn giỏi đáp ứng được nhu cầu của xã hội Để hoàn thành Khóa luận này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo KS Lưu Hồng Sơn, người đã hướng dẫn bảo em tận tình để hoàn thành tớt bài khóa luận này Em xin chân thành cảm ơn tất các thầy, cô,các anh, các chị làm việc Viện điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, 126 phớ Trung Kính, Trung Hịa, Cầu Giấy, Hà Nợi , đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em thực tập sở để em có được kết thực tập hơm Em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên em suốt thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! d oa nl w an lu ll u nf va Thái nguyên, ngày 29 tháng năm 2014 Sinh viên oi m z at nh Lƣờng Thị Nhƣ Thùy z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Từ viết tắt lu an n va p ie gh tn to d oa nl w lu 1- Methylcyclopropene 1- Aminocyclopropene 1- cacboxylic acid Centimet Công thức Đối chứng Gam Hàm lượng Methionine Miligam Đơn vị phần triệu (parts per milion) S- adenosyl methionine Tiêu chuẩn Việt Nam ca-lo kilo ca-lo kali crorua Grain microgram Đơn vị quốc tế ll u nf va an 1-MCP ACC cm CT ĐC g HL MET mg ppm SAM TCVN cal kcal kcl gr mcg IU Ý nghĩa oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG lu Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cải chíp Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến đợ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật đợ tinh thể đến đợ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 33 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 39 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 45 an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC HÌNH lu an n va p ie gh tn to Trang Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 Hình 2.2 Sơ đờ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993) 20 Hình 4.1: Rau cải chíp ngun liệu 27 Hình 4.2: Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 41 Hình 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 42 Hình 4.4: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 43 Hình 4.5: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 44 Hình 4.6: Ảnh hưởng của nờng đợ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 29 Hình 4.7: Ảnh hưởng của nờng đợ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 30 Hình 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 31 Hình 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 32 Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 35 Hình 4.11: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 36 Hình 4.12: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 37 Hình 4.13: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 38 Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 47 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 48 Hình 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 49 Hình 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 50 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC lu an n va p ie gh tn to Trang Phần LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu rau cải chíp 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp giới và Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp giới 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp Việt Nam 2.3 Những biến đổi quá trình bảo quản rau cải chíp 2.3.1 Biến đổi sinh lý 2.3.1.1 Sự thoát nước 2.3.1.2 Sự sinh nhiệt 2.3.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 2.3.2 Biến đổi sinh hoá 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp 2.4.1 Ảnh hưởng của độ già thu hái 2.4.2 Nhiệt đợ khơng khí 2.4.3 Đợ ẩm tương đới của khơng khí 2.4.4 Sự sản sinh Etylen 2.4.4.1 Sinh tổng hợp etylen 2.4.4.2 Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật 2.4.4.3 Chất ức chế etylene 10 2.4.5 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản 10 2.4.6 Những tổn thương học 11 2.5 Một số biện pháp bảo quản rau 11 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to 2.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 2.5.2 Phương pháp xử lý hóa học 12 2.5.3 Phương pháp tiên tiến và hiện đại 13 2.5.3.1 Phương pháp bảo quản kiểm soát khí (CA) 13 2.5.3.2 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 13 2.5.3.3 Phương pháp phủ màng (coating) 13 2.5.3.4 Phương pháp bảo quản phương pháp chiếu xạ 14 2.6 Giới thiệu chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 2.6.1 Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene 14 2.6.2 Cơ chế tác dụng của 1-MCP 15 2.6.3 Ứng dụng 1-MCP bảo quản rau, 16 2.7 Bao bì bảo quản rau 18 2.7.1 Màng chất dẻo (plastic film) 18 2.7.2 Đợ thấm khí của màng chất dẻo 18 Phần ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.2.1 Hóa chất 21 3.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ 21 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp bớ trí thí nghiệm 21 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 21 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 22 3.4.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 23 3.4.1.4 Xây dựng quy trình cơng nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 23 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to 3.4.2 Phương pháp phân tích các tiêu hoá lý 23 3.4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 23 3.4.2.2 Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 24 3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 24 3.4.2.4 Xác đinh hàm lượng acid hữu tổng số (mg/%) 24 3.4.2.5 Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 25 3.4.3 Phương pháp xông 1-MCP 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 29 4.1.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 30 4.1.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 31 4.1.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 32 4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 33 4.1.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 35 4.1.2.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 36 4.1.2.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 37 4.1.2.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 38 4.2 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản 38 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 44 4.2.4 Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp HL vitamin C (%) 30.00% 25.00% ĐC 20.00% 0.02m m 0.03m m 0.04m m 0.05m m 15.00% 10.00% lu an 5.00% va n 0.00% tn to gh Thời gian bảo quản(ngày) p ie Hình 4.13: Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng vitamin C q trình bảo quản rau cải chíp nl w Hình 4.13 cho thấy hàm lượng vitamn C các công thức bảo quản d oa giảm mạnh và hàm lượng vitamin C của rau cải chíp được bao gói cao so lu với mẫu không bao gói Sau ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C mẫu va an CT2 (0,03mm) là cao (20,39 %), hàm lượng vitamin C được tìm u nf thấy các cơng thức khác thấp 20% ll Sau ngày bảo quản, rau cải chíp được bao gói LDPE 0,03mm m oi cho giá trị vitamin C là cao ( 14%), hàm lượng VTM C giảm mạnh z at nh mẫu đối chứng xuống giá trị 10% Hàm lượng VTM C các mẫu rau được bao gói LDPE 0,01mm; LDPE 0,02mm LDPE 0,04mm dao động z @ khoảng từ 11-13% l gm Như vậy, qua các kết nghiên cứu trên, đã chứng minh rau cải chíp được bao gói màng có độ dày là 0,03mm cho kết tốt Do đó, bao bì m co LDPE 0,03 mm được lựa chọn làm bao bì bảo quản các thí nghiệm an Lu n va ac th si 45 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng thời gian bảo quản rau cải chíp Để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp Rau cải chíp sau thu hoạch được xử lý sơ bộ, sau đó xử lý 1MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông là giờ Sau đó rau được đưa bao gói bao bì LDPE với đợ dày màng là 0,03mm và được bảo quản nhiệt độ 60C, 80C, 100C, 120C Trong quá trình bảo quản tiến hành theo dõi, phân tích, đánh giá mợt sớ tiêu chất lượng của rau Bảng 4.4: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp lu an CT xử lý Nhận xét cảm quan Hình ảnh va n Sau ngày bảo quản ie gh tn to p ĐC oa nl w Kích thước rau khơng đạt, rau bị dập nát, có vết bệnh; màu sắc tươi và tự nhiên; rau bị vàng, héo, rau không bị đọng nước tổng sớ mẫu thí nghiệm d Kích thước rau đạt, đờng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc tươi và tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước tổng sớ mẫu thí nghiệm ll u nf va an lu 60C oi m z at nh z m co l gm @ 80C Kích thước rau đạt và tương đối đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên, rau xanh, tươi và rau không bị đọng nước tổng số mẫu thí nghiệm an Lu n va ac th si 46 Kích thước rau đạt, đờng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc tươi và tự nhiên; một phần lá rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước tổng sớ mẫu thí nghiệm 100C Kích thước rau khơng đạt, mợt phần rau bị dập, thối úng, khô héo; màu sắc tươi, không tự nhiên và chuyển dần sang màu vàng, rau bị đọng nước nhiều tổng sớ mẫu thí nghiệm 120C lu an n va p ie gh tn to Kết thí nghiệm bảng 4.4 cho thấy sau ngày bảo quản, rau cải chíp được xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm giờ và được bao gói bao bì LDPE với đợ dày màng là 0,03mm và được bảo quản nhiệt độ 10 0C cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, và có chất lượng tốt hẳn so với các công thức khác Tại công thức đối chứng và CT4 (120C) đạt giá trị cảm quan 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp Rau cải chíp sau thu hoạch được xử lý sơ bộ, sau đó xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông là giờ Sau đó rau được đưa bao gói bao bì LDPE với đợ dày màng là 0,03mm và được bảo quản nhiệt độ 60C, 80C, 100C, 120C Các mẫu thí nghiệm được lặp lại lần Tiến hành đánh giá tỷ lệ vàng lá sau ngày và ngày bảo quản Kết được thể hiện hình 4.14 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 47 Tỷ lệ vàng hỏng (%) 30% 25% ĐC 20% CT1 15% CT2 10% CT3 CT4 5% 0% lu an n va Thời gian bảo quản(ngày) ie gh tn to Hình 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng q trình bảo quản rau cải chíp Hình 4.14 cho thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng p của rau cải chíp Tại 100C (CT3), tỷ lệ vàng hỏng của rau cải chíp quá nl w trình bảo quản là thấp hẳn so với các nhiệt độ khác, sau ngày bảo quản d oa là 9% và sau ngày bảo quản là 18% Tỷ lệ vàng hỏng của rau cải chíp được an lu bảo quản các nhiệt độ 60C (CT1) 80C (CT2) có giá trị xấp xỉ nhau, va khoảng 10% sau ngày bảo quản và 22% sau ngày bảo quản Tại 12 0C, tỷ ll u nf lệ vàng hỏng của rau là 12% sau ngày bảo quản và lên đến 23% sau ngày z at nh là 25% sau ngày bảo quản oi m bảo quản Tỷ lệ vàng lá được thấy cao mẫu đối chứng với thông số Như vậy, để giảm tỷ lệ vàng lá x́ng mức thấp nhiệt đợ bảo z quản rau cải chíp nên được thực hiện 100C m co l gm @ an Lu n va ac th si 48 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ hịa tan q trình bảo quản rau cải chíp HL chất khơ hịa tan (%) 7% 6% 5% ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 4% 3% lu an 2% n va 1% to 0% gh tn ie Thời gian bảo quản(ngày) p Hình 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ hịa tan q trình bảo quản rau cải chíp Hình 4.15 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan các cơng thức giảm mạnh qua các ngày bảo quản Tỷ lệ chất khơ hịa tan của rau cải chíp được bảo quản nhiệt độ lạnh cao so với mẫu bảo quản nhiệt độ thường Sau ngày bảo quản, tỷ lệ chất khơ hịa tan đạt giá trị caoo (5%) công thức CT3 (100C), tỷ lệ chất khơ hịa tan được tìm thấy các công thức khác 5% Tỷ lệ chất khô hịa tan được tìm thấy có giá trị thấp công thức đối chứng (4%) Sau ngày bảo quản, tỷ lệ chất khơ hịa tan mẫu CT3 (10 0C) đạt giá trị cao (4%) so với các công thức bảo quản khác, nồng độ chất khơ hịa tan cơng thức CT1 giảm x́ng cịn là 3,5%có tỷ lệ hao hụt chất khơ hịa tan là 3,5%, CT2 là 3,7% ,CT4 là 3,3%, và ĐC là 2,7% Như vậy, 100C đã trì được hàm lượng chất kho hịa tan là tớt và tỷ lệ hao hụt chất khơ hịa tan là nhiều được thấy công thức ĐC (tỷ lệ hao hụt 1,3% so với nguyên liệu ban đầu) Do đó nhiệt độ 10 0C được cố định các thí nghiệm d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 49 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp HL acid (%) 0.80% 0.70% 0.60% ĐC 0.50% CT1 0.40% CT2 lu an 0.30% CT3 0.20% CT4 n va 0.10% to 0.00% gh tn Thời gian bảo quản(ngày) ie p Hình 4.16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu tổng sớ của rau cải chíp quá trình bảo quản được thể hiện rõ nét đồ thị 4.16 Từ đồ thị có thể thấy tất các công thức có hàm lượng axit giảm theo thời gian bảo quản Tại các nhiệt độ bảo quản khác có hàm lượng axit biến đổi theo thời gian bảo quản là khác Sau ngày bảo quản, 100C có hàm lượng acid là cao (0,55%), hàm lượng acid được tìm thấy các công thức khác thấp 0,5% Hàm lượng acid được tìm thấy có giá trị thấp nhiệt độ bảo quản 120C (CT4) là 0,48% Các công thức CT1, CT2, CT4 có hàm lượng acid xấp xỉ 49%, hàm lượng acid đối chứng cho gia trị thấp là 0,45% Sau ngày bảo quản, hàm lượng acid 100C đạt giá trị cao (0,43%) so với các công thức bảo quản khác, hàm lượng axit các nhiệt độ 60C, 80C, 120C ĐC tương ứng với các giá trị là 0,4%, 0,38%, 0,34% và 0,3% Tóm lại, nhiệt độ bảo quản là 100C cho hàm lượng axit rau cải chíp là tốt d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 50 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp HL vitamin C (%) 30.00% 25.00% ĐC 20.00% CT1 15.00% CT2 10.00% CT3 lu CT4 an 5.00% va n 0.00% tn to gh Thời gian bảo quản(ngày) p ie Hình 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng VTM C các mẫu rau cải chíp quá trình bảo quản được thể hiện khá rõ đồ thị 4.17 Từ đồ thị có thể thấy rõ mức suy giảm hàm lượng VTM C nhiệt đợ 100C là cả; sau ngày bảo quản, hàm lượng VTM C giảm xuống 21,5% và giảm x́ng cịn 13% sau ngày bảo quản Trong các nhiệt độ 60C, 80C 120C có hàm lượng vitamin C xấp xỉ 20% sau ngày bảo quản và đạt xấp xỉ 11% sau ngày bảo quản Sau ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C được tìm thấy là thấp mẫu đối chứng ĐC (10%) Như vậy, 10oC là nhiệt độ bảo quản tốt cho hàm lượng VTM C rau cải chíp Kết luận chung: Từ kết các thí nghiệm trên, rau cải chíp cho chất lượng tốt được bao gói độ dày màng là 0,03mm, được xử lý 1MCP nồng độ 300ppm và thời gian xử lý là giờ, và được bảo quản nhiệt độ là 100C Do chúng tơi lựa chọn bao bì, nờng đợ và thời gian xử lý, nhiệt độ này để tiến hành bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 51 4.4 Quy trình chung sơ chế bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch Nguyên liệu rau cải chíp tƣơi Xử lý học Phân loại, cắt gọt, loại bỏ phần hư hỏng lu an va n Xơng khí 1MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông giờ p ie gh tn to d oa nl w Bao gói bao bì LDPE Với đợ dày màng là 0,03mm ll u nf va an lu Bảo quản nhiệt độ 100C oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 52 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ lu an n va p ie gh tn to 5.1 Kết luận Sau hoàn thành thí nghiệm và phân tích, đánh giá, xử lý excel kết thu được, chúng rút được những kết luận sau: Hóa chất 1-MCP có tác dụng tích cực rõ rệt việc trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau cải chíp tươi điều kiện bao gói và bảo quản nhiệt đợ thích hợp Chế độ xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm thời gian là giờ và bao gói bao bì LDPE với đợ dày màng là 0,03mm và được bảo quản nhiệt độ 100C là phù hợp cho bảo quản rau cải chíp 5.2 Kiến nghị Trong quá trình tiến hành đề tài, hạn chế thời gian và điều kiện nghiên cứu, là kết nghiên cứu sơ bợ ban đầu Vì vậy, chúng đưa một số đề nghị sau: - Làm lặp lại vụ thu hoạch năm sau để so sánh, đánh giá ảnh hưởng của điều kiện thời tiết, khí hậu đến đợ già thu hái của rau cải chíp - Cần nghiên cứu mở rợng các đới tượng rau xanh tươi khác - Cần nghiên cứu thêm các điều kiện bảo quản khác d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trần Minh Tâm (2006), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học và Kỹ thuật Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản chế biến rau, trái hoa màu, Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006) Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội lu an n va tn to Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn, Phạm Thị Thanh Tĩnh (2012) “Ảnh hưởng của 1-MCP xử lý sau thu hoạch đến chất lượng và tổn thất bảo quản bơ”‚ Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 5, trang 760- 770 p ie gh Nguyễn Phan Thiết, Nguyễn Thị Bích Thủy (2012).„„Ảnh hưởng của 1MCP đến chất lượng bảo quản vải thiều„, Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 5, trang 790- 805 d oa nl w Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội Tài liệu nƣớc lu u nf va an 12 Blankenship S., (2001) Ethylen effects and benefits of 1-MCP Perishables handling quarterly., 108 ll 13.Chris Watkins M.I and Randy B., Department of Horticulture, Michigan State University, East Lansing (2001) Departmen of Horticulture, Cornell University, Ithaca, NY Use of 1-MCP on Apples, PerishablesnHandling Quarterly, Issue No 108 oi m z at nh z 14 Salvador A., Cuquerella J., Martisnez - Javerga J., Monterde A., and Navarro P., (2004) 1-MCP preserves the Firmness of Stored Persimmon „Rojo Brillante„ Journal of Food Science, 69: 69- 73 gm @ m co l 15 Watkins B.C., (2008) Overview of 1- methylcyclopropene Trails and Uses for Edible Horticultural Crop Horticulture science 43: 85- 93 an Lu n va ac th si 54 Tài liệu tham khảo từ internet 16 “Kỹ thuật trồng một số loại rau dưa hấu, rau ḿng, cải ngọt, cải xanh, cải thìa theo VIETGAP”, 29/03/2014, http://www.vuonrausach.com.vn/2014/03/ky-thuat-trong-mot-so-loairau-dua-hau.html, ngày truy cập 09/04/2014 17 “Công nghệ sinh học bảo quản rau củ quả” 10/09/2013, http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quanrau-cu-qua-25245, ngày truy cập 15/05/2014 lu 18 “Nghiên cứu tình hình sản xuất rau theo tiêu chuẩn VietGAP huyện An Dương - Hải Phòng”, 17/08/2013, http://luanvan.co/luan-van/luan-vannghien-cuu-tinh-hinh-san-xuat-rau-theo-tieu-chuan-vietgap-o-huyenan-duong-hai-phong-36114, ngày truy cập 10/05/2014 an n va 20 M.Mathlouthi (1985), Food packaging and preservation, Elsevier applied science publishers, London and New York p ie gh tn to 19 A.K Thompson Postharvest Technology of fruits and vegetable Colleege, Lagun, 4031, Philippines, 1998 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ EXCEL Bảng Ảnh hƣởng nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lƣợng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Cơng thức thí nghiệm STT Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ vàng Bx (%) hỏng (%) Axit (%) VTMC (%) Cảm quan ngày bảo quản an n va 6,00 0.66 25.96 Tớt 12,39 4,00 0,45 18,00 Trung bình 200ppm 10,59 4,70 0,52 20,00 Khá 300ppm 9,93 5,00 0,55 21,00 Tớt 11,90 4,50 0,49 19,00 Trung bình 23,80 2,80 0,26 10,00 Kém 19,00 3,20 0,38 13,00 Trung bình 3,70 0,43 15,00 Khá 3,00 0,33 12,00 Trung bình gh tn to ie lu Nguyên liệu Sau ngày bảo quản ĐC p w 400ppm oa nl d Sau ngày bảo quản an lu ĐC 200ppm 300ppm 15,00 400ppm 22,32 ll u nf va oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Bảng Ảnh hƣởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lƣợng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi Cơng thức thí STT Tỷ lệ vàng Axit VTMC nghiệm Bx (%) Cảm quan hỏng (%) (%) (%) ngày bảo quản Nguyên liệu Tốt 6,00 0,68 25,99 Sau ngày bảo quản an n va 12,39 4,00 0,45 18,00 Trung bình giờ 11,00 4,70 0,50 19,70 Khá giờ 10,50 4,80 0,52 20,40 Khá4 giờ 9,30 5,00 0,55 21,00 Tớt 10 giờ 11,50 4,50 0,49 18,70 Trung bình 25,00 2,50 0,30 10,50 Kém 22,00 3,30 0,38 12,00 Trung bình 21,00 3,50 0,42 13,50 Khá 18,00 3,80 0,45 15,00 Tốt 2,70 0,35 11,50 Kém gh tn to ĐC ie lu p oa nl w Sau ngày bảo quản giờ 10 giờ 11 10 giờ va an lu 23,50 oi m giờ ll u nf ĐC d z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Bảng Ảnh hƣởng bao gói đến chất lƣợng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi Cơng thức thí Tỷ lệ vàng VTMC STT nghiệm Bx (%) Axit (%) hỏng (%) (%) ngày bảo quản Cảm quan lu an 6,00 0.68 Tốt 10,82 4,00 0,50 17,00 Trung bình 0,02mm 10,92 4,50 0,57 19,30 Khá 0,03mm 8,94 5,00 0,60 20,39 Tốt 0,04mm 10,91 4,20 0,59 19,00 Khá 0,03mm 11,41 4,00 0,55 18,00 Trung bình Sau ngày bảo quản ĐC 23,82 3,00 0,30 10,00 Kém 26,00 n va Nguyên liệu Sau ngày bảo quản ĐC p ie gh tn to 20,00 3,30 0,38 13,00 Trung bình 0,03mm 17,00 3,50 0,45 14,00 Khá 10 0,04mm 21,82 3,20 0,40 12,00 Trung bình 11 0,05mm 22,32 3,00 0,35 10,90 Kém oa 0,02mm d nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Bảng Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi STT Cơng thức thí Tỷ lệ vàng nghiệm Bx (%) hỏng (%) Axit (%) VTMC (%) Cảm quan ngày bảo quản Nguyên liệu 6,00 0,66 25.97 Tốt Sau ngày bảo quản ĐC 12,50 4,00 0,45 19,00 Trung bình 0C 10,30 4,70 0,49 20,40 Khá 0C 11,00 4,50 0,52 20,80 Khá 100C 9,00 5,00 0,55 21,50 Tốt gh 120C 12,00 4,30 0,48 19,70 Trung bình 25,00 3,00 0,30 10,00 Kém 3,50 0,40 11,00 Trung bình 3,70 0,38 11,70 Khá 18,00 4,00 0,43 13,00 Tớt 3,30 0,34 10,70 Trung bình lu an n va tn to ie p Sau ngày bảo quản ĐC nl w oa 0C 21,50 0C 21,83 10 100C 11 120C d u nf va an lu 23,00 ll oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si