Phần I ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢỜNG THỊ NHƢ THÙY Tên đề tài “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - LƢỜNG THỊ NHƢ THÙY Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 e ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - LƢỜNG THỊ NHƢ THÙY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 – 2014 Ngƣời hƣớng dẫn : TS Nguyễn Minh Nguyệt Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch KS Lƣu Hồng Sơn Khoa CNSH & CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 e LỜI CẢM ƠN Thực tâ ̣p tố t nghiê ̣p là mô ̣t khâu rấ t quan tro ̣ng giúp ho ̣c sinh , sinh viên củng cố, trau dồ i kiế n thức đã ho ̣c tâ ̣p đươ ̣c ở trường Đồng thời giúp cho sinh viên tiế p xúc, học hỏi và rút những kinh nghiệm từ thực tế để trở thành mô ̣t cán bộ tốt, có chuyên môn giỏi đáp ứng được nhu cầu của xã hội Để hoàn thành Khóa luận này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo KS Lưu Hồng Sơn, người đã hướng dẫn bảo em tận tình để hoàn thành tốt bài khóa luận này Em xin chân thành cảm ơn tất các thầy, cô,các anh, các chị làm việc Viện điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, 126 phớ Trung Kính, Trung Hịa, Cầu Giấy, Hà Nợi , đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em thực tập sở để em có được kết thực tập hôm Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, đợng viên em suốt thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 29 tháng năm 2014 Sinh viên Lƣờng Thị Nhƣ Thùy e DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Từ viết tắt 1-MCP ACC cm CT ĐC g HL MET mg ppm SAM TCVN cal kcal kcl gr mcg IU Ý nghĩa 1- Methylcyclopropene 1- Aminocyclopropene 1- cacboxylic acid Centimet Công thức Đối chứng Gam Hàm lượng Methionine Miligam Đơn vị phần triệu (parts per milion) S- adenosyl methionine Tiêu chuẩn Việt Nam ca-lo kilo ca-lo kali crorua Grain microgram Đơn vị quốc tế e DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cải chíp Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến đợ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến đợ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 33 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 39 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan quá trình bảo quản của rau cải chíp 45 e DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 Hình 2.2 Sơ đờ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993) 20 Hình 4.1: Rau cải chíp ngun liệu 27 Hình 4.2: Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 41 Hình 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 42 Hình 4.4: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 43 Hình 4.5: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 44 Hình 4.6: Ảnh hưởng của nờng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 29 Hình 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 30 Hình 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 31 Hình 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 32 Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 35 Hình 4.11: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 36 Hình 4.12: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 37 Hình 4.13: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 38 Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 47 e Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 48 Hình 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 49 Hình 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt đợ đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 50 e MỤC LỤC Trang Phần LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu rau cải chíp 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp giới và Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp giới 2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp Việt Nam 2.3 Những biến đổi quá trình bảo quản rau cải chíp 2.3.1 Biến đổi sinh lý 2.3.1.1 Sự thoát nước 2.3.1.2 Sự sinh nhiệt 2.3.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 2.3.2 Biến đổi sinh hoá 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp 2.4.1 Ảnh hưởng của đợ già thu hái 2.4.2 Nhiệt đợ khơng khí 2.4.3 Độ ẩm tương đối của khơng khí 2.4.4 Sự sản sinh Etylen 2.4.4.1 Sinh tổng hợp etylen 2.4.4.2 Vai trị của etylene đới với sự già hóa của thực vật 2.4.4.3 Chất ức chế etylene 10 2.4.5 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản 10 2.4.6 Những tổn thương học 11 2.5 Một số biện pháp bảo quản rau 11 e 2.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 2.5.2 Phương pháp xử lý hóa học 12 2.5.3 Phương pháp tiên tiến và hiện đại 13 2.5.3.1 Phương pháp bảo quản kiểm soát khí (CA) 13 2.5.3.2 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 13 2.5.3.3 Phương pháp phủ màng (coating) 13 2.5.3.4 Phương pháp bảo quản phương pháp chiếu xạ 14 2.6 Giới thiệu chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 2.6.1 Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene 14 2.6.2 Cơ chế tác dụng của 1-MCP 15 2.6.3 Ứng dụng 1-MCP bảo quản rau, 16 2.7 Bao bì bảo quản rau 18 2.7.1 Màng chất dẻo (plastic film) 18 2.7.2 Đợ thấm khí của màng chất dẻo 18 Phần ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.2.1 Hóa chất 21 3.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ 21 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp bớ trí thí nghiệm 21 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 21 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 22 3.4.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 23 3.4.1.4 Xây dựng quy trình cơng nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 23 e 3.4.2 Phương pháp phân tích các tiêu hoá lý 23 3.4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 23 3.4.2.2 Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 24 3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 24 3.4.2.4 Xác đinh hàm lượng acid hữu tổng số (mg/%) 24 3.4.2.5 Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 25 3.4.3 Phương pháp xông 1-MCP 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 29 4.1.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 30 4.1.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 31 4.1.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 32 4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp 33 4.1.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng quá trình bảo quản của rau cải chíp 35 4.1.2.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khơ hịa tan quá trình bảo quản của rau cải chíp 36 4.1.2.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid quá trình bảo quản của rau cải chíp 37 4.1.2.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C quá trình bảo quản của rau cải chíp 38 4.2 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản 38 e