(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNTP 42 : CNSH - CNTP : 2010 - 1014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP 42 Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 1014 Thời gian thực tập : 07/02/2013 - 07/06/2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Nguyệt Viện điện nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch KS Phạm Thu Phương Khoa CNSH-CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hồn thành khóa luận, tơi nhận nhiều quan tâm giúp đỡ, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: TS Nguyễn Minh Nguyệt thầy cô Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Công Nghệ Sau Thu Hoạch Cô Phạm Thu Phương giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đồng thời xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới thầy khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, thầy làm việc phịng thí nghiệm tầng Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Công Nghệ Sau Thu Hoạch nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực hồn thành khóa luận Tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, người ln động viên giúp đỡ suốt thời gian vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Đình Thi n DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa CT : Công thức ĐC : Công thức đối chứng HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene 1-MCP : 1-Methylcyclopropen NXB : Nhà xuất TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TN : Thí nghiệm TSS : Chất khơ hịa tan n DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thống kê thị trường xuất rau tháng 11 năm 2013 .4 Bảng 2.2 Thống kê diện tích canh tác sản xuất sản lượng cải số vùng nước Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có 100g rau cải .5 Bảng 2.4 Ảnh hưởng nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.5 Ảnh hưởng mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.6 Đặc tính thấm khí số loại màng bao gói 17 Bảng 4.1 Đặc tính sinh lý, sinh hóa rau cải 31 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rau cải 47 n DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 32 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 33 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hàm lượng vitamin C rau cải 35 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 36 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 37 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng vitamin C rau cải .38 Hình 4.7 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 39 Hình 4.8 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 41 Hình 4.9 Ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng vitamin C rau cải 42 Hình 4.10 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 43 Hình 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 44 Hình 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau cải 46 Hình 4.13 Rau cải nguyên liệu 47 n MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu .2 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan rau cải 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Tình hình tiêu thụ rau cải giới Việt Nam 2.1.4 Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải .5 2.2 Một số biến đổi xảy với rau trình bảo quản 2.2.1 Biến đổi sinh lý .6 2.2.1.1 Sự thoát nước 2.2.1.2 Sự sinh nhiệt .7 2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên .7 2.2.2 Biến đổi sinh hoá 2.2.2.1 Quá trình hô hấp 2.2.2.2 Sự sản sinh ethylene 2.3 Một số biện pháp bảo quản rau 2.3.1 Bảo quản lạnh 2.3.2 Phương pháp xử lý hóa học 2.3.3 Chất hấp thụ khí etilen 2.3.4 Phương pháp bảo quản kiểm soát khí (CA) 2.3.5 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 10 2.4 Giới thiệu chung 1- MCP 10 2.4.1 Khái quát chung 1-MCP 10 2.4.2 Cơ chế tác động 1-MCP 11 n 2.4.3 Các dạng chế phẩm thương mại - MCP 12 2.4.4 Đánh giá tác động 1-MCP đến sức khỏe người .13 2.4.5 Một số ứng dụng 1-MCP bảo quản rau 13 2.5 Giới thiệu bao bì để bảo quản rau cải sau thu hoạch 15 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước độ thấm khí bao bì màng chất dẻo bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP)15 2.5.2 Màng chất dẻo (plastic film) 16 2.5.3 Độ thấm khí màng chất dẻo 16 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu nghiên cứu .23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải .23 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng 1MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải 23 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải 24 3.3.4 Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hố lý 26 3.4.3 Phương pháp xông 1-MCP 28 3.4.4 Quy trình chung bảo quản sơ chế bảo quản rau cải 30 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 n Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .31 4.1 Xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa rau cải .31 4.2 Khảo sát ảnh hưởng thành phần nồng độ - MCP thời gian xử lý tới chất lượng bảo quản rau cải 31 4.2.1 Xác định ảnh hưởng nồng độ - MCP 31 4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải .31 4.2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải ngọt33 4.2.1.3 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hàm lượng vitamin C rau cải 34 4.2.2 Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý - MCP .36 4.2.2.1 Ảnh hưởng thời gian đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 36 4.2.2.2 Ảnh hưởng thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 37 4.2.2.3 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng vitamin C rau cải ngọt38 4.3 Xác định ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng rau cải sau thu hoạch .39 4.3.1 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 39 4.3.2 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 40 4.3.3 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau cải .42 4.4 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng rau cải sau thu hoạch .43 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 43 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải ngọt44 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau cải 45 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rau cải 47 n 4.5 Quy trình chung bảo sơ chế bảo quản rau cải .49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 I Tài liệu tiếng Việt 51 II Tài liệu tiếng Anh .51 III Tài liệu internet .52 PHỤ LỤC n 0.999118 1.840538 Source DF CT 0.069940 Anova SS 3.800000 Mean Square F Value Pr > F 44.33006667 14.77668889 3020.79 F 0.016933 11 436.987789 0.002117 1310.980300 R-Square Coeff Var Root MSE 0.999987 0.393729 0.046007 Source DF CT 206451 F 1310.963367 436.987789 206451 F 112.8849583 Corrected Total Sum of Squares 0.0265333 11 37.6283194 11345.2 F 112.8849583 37.6283194 11345.2 F 8.00000000 11 0.00000000 1.00000000 8.00000000 R-Square Coeff Var Root MSE 0.000000 50.00000 1.000000 Source DF CT 0.00 1.0000 Anova SS LL Mean 2.000000 Mean Square F Value Pr > F 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 The ANOVA Procedure Dependent Variable: HH HH Source DF Model Error Mean Square F Value Pr > F 232.3940917 Corrected Total Sum of Squares 0.0096000 11 77.4646972 64553.9 F 77.4646972 64553.9 F 2268.535222 0.020400 11 0.002550 6805.626067 R-Square Coeff Var Root MSE 0.999997 0.163281 0.050498 Source DF CT 889622 F 6805.605667 2268.535222 889622 F 233.5931667 Corrected Total Sum of Squares 0.0482000 11 77.8643889 12923.6 F 233.5931667 77.8643889 12923.6 F 0.00000000 Corrected Total Sum of Squares 8.00000000 11 0.00000000 1.00000000 8.00000000 R-Square Coeff Var Root MSE 0.000000 50.00000 1.000000 Source DF CT 0.00 1.0000 Anova SS LL Mean 2.000000 Mean Square F Value Pr > F 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for LL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t 2.30600 n Least Significant Difference 1.8828 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A A A A Mean N CT 2.0000 CT1 2.0000 CT2 2.0000 CT3 2.0000 CT4 09:54 Monday, January 22, 2001 The ANOVA Procedure Dependent Variable: HH HH Source DF Model Error Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F 86.31606667 0.02073333 Corrected Total 43.15803333 12489.5 F 86.31606667 43.15803333 12489.5 F 0.024267 1192.589911 294871 F 2385.179822 1192.589911 294871 F 91.00295556 0.02793333 Corrected Total 45.50147778 9773.59 F 91.00295556 45.50147778 9773.59 F 0.00000000 Corrected Total Sum of Squares 8.00000000 11 0.00000000 1.00000000 8.00000000 R-Square Coeff Var Root MSE 0.000000 50.00000 1.000000 Source DF CT 0.00 1.0000 Anova SS LL Mean 2.000000 Mean Square F Value Pr > F 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for LL NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square n Critical Value of t 2.30600 Least Significant Difference 1.8828 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A A A A Mean N CT 2.0000 CT1 2.0000 CT2 2.0000 CT3 2.0000 CT4 09:54 Monday, January 22, 2001 The ANOVA Procedure Dependent Variable: HH HH Source DF Model Error Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F 56.67226667 0.02026667 Corrected Total 56.67226667 11185.3 F 56.67226667 56.67226667 11185.3 F 0.0093333 437.5896000 187538 F 437.5896000 437.5896000 187538 F 27.43481667 0.02666667 Corrected Total 27.43481667 4115.22 F 27.43481667 27.43481667 4115.22