Le Thi Thanh Nhan ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH NHÀN Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH CUT KHÓA LUẬN TỐT[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH NHÀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ (TÍA TƠ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Hệ quy Lớp : 42 - CNTP Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khố học : 2010 – 2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH NHÀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ (TÍA TƠ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Hệ quy Lớp : 42 - CNTP Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khố học : 2010 – 2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Đức Hạnh Bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau ThS Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Lê Thị Thanh Nhàn n LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Quả Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp nỗ lực thân nhận giúp đỡ tận tình thầy khoa CNTP tồn thể chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Quả Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Đức Hạnh Phó trưởng mơn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho tơi thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS.Vũ Thị Hạnh Giảng viên khoa CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo giúp đỡ tơi làm khóa luận Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình tơi bạn bè tơi giúp đỡ động viên nhiều lúc gặp khó khăn Do thời gian kiến thức cịn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy khoa CNTP thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp hồn thiện Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Lê Thị Thanh Nhàn n MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Khái niệm rau gia vị 2.1.2 Giới thiệu chung tía tơ 2.1.2.1 Đặc điểm thực vật học tía tô 2.1.2.2 Nguồn ngốc phân bố công dụng tía tơ 2.1.2.3 Thành phần hóa học tía tơ 2.1.3 Giới thiệu chung mùi tàu 2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học 2.1.3.2 Nguồn gốc phân bố công dụng 2.2 Giới thiệu sản phẩm fresh - cut 2.3 Những biến đổi xảy trình bảo quản rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 10 2.3.1 Biến đổi sinh lý 10 2.3.1.1 Sự thoát nước 10 2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 11 2.3.2 Các q trình sinh lý hóa xảy q trình bảo quản rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 11 2.3.2.1 Quá trình hơ hấp 11 2.3.2.2 Sự tạo thành ethylen (C2H4) 12 2.3.2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học 12 2.4 Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 12 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 13 2.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 13 2.4.3 Thành phần khơng khí khí bảo quản 13 2.4.4 Ảnh hưởng bao bì 14 n 2.5 Các phương pháp bảo quản rau tươi 15 2.5.1 Bảo quản điều kiện thường 15 2.5.2 Bảo quản lạnh 16 2.5.3 Bảo quản điều chỉnh khí 16 2.5.3.1 Bảo quản khí điều chỉnh ( control atmosphere- CA) 16 2.5.3.2 Bảo quản khí điều biến (Modified Atmotphere-MA) 17 2.5.4 Bảo quản hóa chất 18 2.5.5 Bảo quản chiếu xạ 19 2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau sơ chế giới Việt Nam 20 2.6.1 Trên giới 20 2.6.2 Ở Việt Nam 20 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.1 Rau gia vị 22 3.1.2 Hóa chất 22 3.1.3 Máy móc, thiết bị phịng thí nghiệm 22 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.3.2 Nghiên cứu bao bì phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.3.3 Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.1.1 Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 24 3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 25 n 3.4.1.3 Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 27 3.4.2.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 27 3.4.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 28 3.4.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rau gia vị theo TCVN (3215-79) 29 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Phương pháp sơ chế thích hợp cho số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) 32 4.1.1 Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế 32 4.1.2 Nghiên cứu xác định nồng độ nồng độ số chất diệt khuẩn thích hợp cho làm số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 32 4.1.2.1 Nồng độ NaCl thích hợp làm số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 32 4.1.2.2 Nồng độ KMnO4 thích hợp làm số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 34 4.1.2.3 Nồng độ H2O2 thích hợp làm số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 36 4.2 Bao bì phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 40 4.2.1 Chất liệu bao bì phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 40 4.2.2 Dạng bao bì (khơng đục lỗ, đục lỗ) thích hợp để bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 44 4.3 Nhiệt độ phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 4.4 Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 n DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT STT Tên viết Tên đầy đủ tắt FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông lương Thế giới Liên hiệp quốc) USD United States Dollar (Đồng đô la Mỹ) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức HA Hàm ẩm HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên HLVTMC Hàm lượng vitamin C HLCKHT Hàm lượng chất khơ hịa tan VSV Vi sinh vật 10 VSVHK Vi sinh vật hiếu khí n DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 30 Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .30 Bảng 3.3: Bảng sở chấm điểm cảm quan .31 Bảng 4.1 Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 32 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến chất lượng cảm quan (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 33 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến số lượng VSVHK rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 34 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ KMnO4 đến chất lượng cảm quan rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 35 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nồng độ KMnO4 đến số lượng VSVHK rau gia vị (mùi tàu, tía tơ) dạng fresh - cut 36 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến chất lượng cảm quan rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 37 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến số lượng VSVHK rau gia vị (mùi tàu, tía tơ) dạng fresh - cut 37 Bảng 4.8 Ảnh hưởng phương pháp rửa rau đến chất lượng cảm quan rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 38 Bảng 4.9 Ảnh hưởng phương pháp rửa rau đến số lượng VSVHK rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 39 Bảng 4.10 So sánh tiêu phương pháp rửa rau tay vòi nước chảy luân lưu rửa rau dung dịch có nồng độ NaCl g/l 40 Bảng 4.11 Ảnh hưởng bao bì đến tính chất cảm quan cảm quan rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 41 Bảng 4.12 Ảnh hưởng bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh- cut 43 Bảng 4.13 Ảnh hưởng dạng bao bì đến chất lượng rau gia vi (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut .45 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng rau gia vi (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 n PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người, cung cấp cho thể người nhiều chất dinh dưỡng axit hữu cơ, chất xơ, vitamin muối khoáng [6] Ngày xã hội phát triển nhu cầu rau cao, đặc biệt ngày người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng chủng loại ngày phong phú hơn, cao hơn, rau phải tươi sạch, chất lượng cao Rau thực phẩm quan trọng Ngành sản xuất rau Việt Nam có tiềm lớn, có nhu cầu thường xuyên ngày tăng nhanh cấu tiêu dùng nhân dân Nhu cầu rau Việt Nam thị trường giới lớn Nhiều vùng tiểu khí hậu: nhiệt đới, ôn đới, cận nhiệt đới nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng rau với chủng loại phong phú, suất cao, trồng quanh năm Với điều kiện thuận lợi ấy, rau loại có giá trị kinh tế cao đơn vị diện tích trồng trọt Chính vậy, năm gần sản xuất rau nước có xu hướng tăng diện tích, suất sản lượng Trong số loại rau mà người sử dụng hàng ngày, rau gia vị loại rau khác biệt với loại rau khác giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cách thức sử dụng Rau gia vị thường sử dụng với số lượng có vai trị khơng thể thiếu góp phần định đến giá trị cảm quan ăn Rau gia vị tạo cho ăn hương vị, màu sắc đặc trưng làm cho ăn hấp dẫn tăng khả tiêu hóa thức ăn Mỗi ăn với cách sử dụng rau gia vị cịn thể nét văn hóa ẩm thực đặc trưng dân tộc Khi kinh tế phát triển, thời gian dành cho việc nội trợ giảm dần nhu cầu tiện dụng chế biến tăng lên Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn hình thức (tươi, bụi bẩn, tạp chất), người dân cịn u cầu an tồn chất lượng tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế Do nhu cầu tiêu thụ rau ngày lớn, điều địi hỏi người sản xuất khơng cải thiện giống kỹ thuật trồng nơi phân phối phải quan tâm đến kỹ thuật sơ chế, bảo quản để cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm n ... ? ?Nghiên cứu quy trình sơ chế bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut? ?? Mục đích yêu cầu đề tài 1.2 1.2.1 Mục đích đề tài Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản số loại rau gia. .. pháp sơ chế thích hợp cho số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp bảo quản rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu nhiệt độ bảo. .. - cut 44 4.3 Nhiệt độ phù hợp bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 4.4 Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản số loại rau gia vị (tía tơ, mùi tàu)