(Luận văn) nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI lu an Tên đề tài: n va “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” p ie gh tn to KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w va an lu ll u nf Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học oi m z at nh : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNTP 42 : CNSH - CNTP : 2010 - 1014 z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” lu an n va to p ie gh tn KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP 42 Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 1014 Thời gian thực tập : 07/02/2013 - 07/06/2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Nguyệt Viện điện nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch KS Phạm Thu Phương Khoa CNSH-CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hồn thành khóa luận, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới: TS Nguyễn Minh Nguyệt thầy cô Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Công Nghệ Sau Thu Hoạch Cô Phạm Thu Phương giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm lu Đồng thời xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới thầy an va khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại n Học Nông Lâm Thái Nguyên, thầy làm việc phịng thí nghiệm tầng gh tn to Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Công Nghệ Sau Thu Hoạch nhiệt tình p ie giúp đỡ tơi q trình thực hồn thành khóa luận w Tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, người động viên oa nl giúp đỡ suốt thời gian vừa qua d Tôi xin chân thành cảm ơn! lu va an Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2014 ll u nf Sinh viên oi m z at nh Nguyễn Đình Thi z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa lu an n va : Công thức ĐC : Công thức đối chứng HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene 1-MCP : 1-Methylcyclopropen NXB : Nhà xuất TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TN : Thí nghiệm TSS : Chất khơ hịa tan p ie gh tn to CT d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG lu Bảng 2.1 Thống kê thị trường xuất rau tháng 11 năm 2013 .4 Bảng 2.2 Thống kê diện tích canh tác sản xuất sản lượng cải số vùng nước Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có 100g rau cải .5 Bảng 2.4 Ảnh hưởng nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.5 Ảnh hưởng mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.6 Đặc tính thấm khí số loại màng bao gói 17 Bảng 4.1 Đặc tính sinh lý, sinh hóa rau cải 31 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rau cải 47 an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC HÌNH lu an n va p ie gh tn to Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 32 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 33 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hàm lượng vitamin C rau cải 35 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 36 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 37 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng vitamin C rau cải .38 Hình 4.7 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 39 Hình 4.8 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 41 Hình 4.9 Ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng vitamin C rau cải 42 Hình 4.10 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 43 Hình 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 44 Hình 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau cải 46 Hình 4.13 Rau cải nguyên liệu 47 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu .2 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU lu 2.1 Tổng quan rau cải 2.1.1 Giới thiệu chung an n va 2.1.4 Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải .5 2.2 Một số biến đổi xảy với rau trình bảo quản ie gh tn to 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Tình hình tiêu thụ rau cải giới Việt Nam p 2.2.1 Biến đổi sinh lý .6 2.2.1.1 Sự thoát nước nl w d oa 2.2.1.2 Sự sinh nhiệt .7 2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên .7 lu u nf va an 2.2.2 Biến đổi sinh hoá 2.2.2.1 Q trình hơ hấp 2.2.2.2 Sự sản sinh ethylene ll oi m 2.3 Một số biện pháp bảo quản rau z at nh 2.3.1 Bảo quản lạnh 2.3.2 Phương pháp xử lý hóa học z 2.3.3 Chất hấp thụ khí etilen 2.3.4 Phương pháp bảo quản kiểm sốt khí (CA) gm @ l 2.3.5 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 10 m co 2.4 Giới thiệu chung 1- MCP 10 an Lu 2.4.1 Khái quát chung 1-MCP 10 2.4.2 Cơ chế tác động 1-MCP 11 n va ac th si 2.4.3 Các dạng chế phẩm thương mại - MCP 12 2.4.4 Đánh giá tác động 1-MCP đến sức khỏe người .13 2.4.5 Một số ứng dụng 1-MCP bảo quản rau 13 2.5 Giới thiệu bao bì để bảo quản rau cải sau thu hoạch 15 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước độ thấm khí bao bì màng chất dẻo bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP)15 2.5.2 Màng chất dẻo (plastic film) 16 2.5.3 Độ thấm khí màng chất dẻo 16 lu Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 an 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu nghiên cứu .23 va n 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 gh tn to 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 23 p ie 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 w d oa nl 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng thời gian bảo quản va an lu rau cải .23 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng 1MCP đến chất lượng thời gian bảo quản ll u nf rau cải 23 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo m oi quản rau cải 24 z at nh 3.3.4 Xây dựng quy trình cơng nghệ bảo quản rau cải 24 z 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 @ m co l gm 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hố lý 26 3.4.3 Phương pháp xông 1-MCP 28 an Lu 3.4.4 Quy trình chung bảo quản sơ chế bảo quản rau cải 30 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 n va ac th si Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .31 4.1 Xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa rau cải .31 4.2 Khảo sát ảnh hưởng thành phần nồng độ - MCP thời gian xử lý tới chất lượng bảo quản rau cải 31 4.2.1 Xác định ảnh hưởng nồng độ - MCP 31 4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải .31 4.2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải ngọt33 lu 4.2.1.3 Ảnh hưởng nồng độ - MCP đến hàm lượng vitamin C rau cải 34 an 4.2.2 Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý - MCP .36 va n 4.2.2.1 Ảnh hưởng thời gian đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau gh tn to cải 36 4.2.2.2 Ảnh hưởng thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 37 p ie 4.2.2.3 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng vitamin C rau cải ngọt38 4.3 Xác định ảnh hưởng bao bì bảo quản đến chất lượng rau cải w d oa nl sau thu hoạch .39 4.3.1 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên va an lu rau cải 39 4.3.2 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải 40 ll u nf 4.3.3 Ảnh hưởng bao bì bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau cải .42 m oi 4.4 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng rau cải z at nh sau thu hoạch .43 z 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên rau cải 43 @ m co l gm 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải ngọt44 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C rau an Lu cải 45 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan rau cải 47 n va ac th si 4.5 Quy trình chung bảo sơ chế bảo quản rau cải .49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 I Tài liệu tiếng Việt 51 II Tài liệu tiếng Anh .51 III Tài liệu internet .52 PHỤ LỤC lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 0.999118 1.840538 Source DF CT 0.069940 Anova SS 3.800000 Mean Square F Value Pr > F 44.33006667 14.77668889 3020.79 F 1310.963367 436.987789 206451 F ll DF u nf Source oi 0.0265333 11 0.0033167 112.9114917 z at nh Corrected Total 37.6283194 11345.2 F 112.8849583 37.6283194 11345.2 F R-Square Coeff Var Root MSE 0.000000 50.00000 1.000000 LL Mean 2.000000 w oa Anova SS d CT DF nl Source Mean Square F Value Pr > F 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 an lu The ANOVA Procedure u nf va Dependent Variable: HH HH Sum of Squares ll Error 232.3940917 11 0.0012000 232.4036917 z Corrected Total 0.0096000 77.4646972 64553.9 F oi DF m Source 0.999959 0.426045 0.034641 DF CT Anova SS 232.3940917 8.130833 Mean Square F Value Pr > F 77.4646972 64553.9 F 6805.605667 2268.535222 0.020400 Corrected Total 11 0.002550 6805.626067 lu an R-Square Coeff Var Root MSE 0.999997 0.163281 0.050498 n va DF CT gh tn to Source 889622 F 6805.605667 2268.535222 889622 F 233.5931667 77.8643889 12923.6 F z DF 13.63167 z at nh Source Root MSE VIT_C Mean oi R-Square The ANOVA Procedure m co t Tests (LSD) for LL l gm @ 233.5931667 77.8643889 12923.6 F 0.00000000 oa Error nl w Model Sum of Squares 0.00000000 8.00000000 11 0.00 1.0000 1.00000000 8.00000000 Coeff Var Root MSE 50.00000 1.000000 u nf va an lu R-Square 0.000000 LL Mean 2.000000 ll Mean Square F Value Pr > F z at nh CT Anova SS oi DF m Source 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 l gm @ t Tests (LSD) for LL z The ANOVA Procedure NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate m co an Lu Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t 2.30600 n va ac th si Least Significant Difference 1.8828 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A A A A Mean N CT 2.0000 CT1 2.0000 CT2 2.0000 CT3 2.0000 CT4 09:54 Monday, January 22, 2001 lu The ANOVA Procedure an Dependent Variable: HH HH n va DF Model Error Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F 86.31606667 0.02073333 43.15803333 12489.5 F u nf DF va an lu Source ll 86.31606667 43.15803333 12489.5 F 2385.179822 1192.589911 294871 F 91.00295556 0.02793333 an Corrected Total 45.50147778 9773.59 F 91.00295556 45.50147778 9773.59 F 0.00000000 d Error Sum of Squares nl Model w Source CT Anova SS Mean Square F Value Pr > F z at nh DF oi m Source 0.00 1.0000 09:54 Monday, January 22, 2001 z gm @ The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for LL l m co NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate an Lu Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square n va ac th si Critical Value of t 2.30600 Least Significant Difference 1.8828 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A A A A Mean N CT 2.0000 CT1 2.0000 CT2 2.0000 CT3 2.0000 CT4 09:54 Monday, January 22, 2001 lu an The ANOVA Procedure n va Dependent Variable: HH HH DF Model ie gh tn to Source Mean Square F Value Pr > F 56.67226667 p Error Sum of Squares 0.02026667 0.00506667 56.69253333 oa nl w Corrected Total 56.67226667 11185.3 F u nf Source va an 0.999643 HH Mean ll 56.67226667 56.67226667 11185.3 F 437.5896000 437.5896000 187538 F 27.43481667 0.02666667 0.00666667 27.46148333 n va Corrected Total 27.43481667 4115.22 F 27.43481667 27.43481667 4115.22