(Luận văn) nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống nhật bản cho mục đích chế biến đồ uống

1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ THị HƯƠNG Tờn ti: lu Nghiên cứu công nghƯ chÕ biÕn bét khoai lang tÝm gièng NhËt B¶n an n va cho mơc ®Ých chÕ biÕn ®å ng p ie gh tn to KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HäC d oa nl w va an lu ll u nf Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học oi m z at nh : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRNG I HC NễNG LM NGÔ THị HƯƠNG Tờn ti: Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản lu cho mục đích chế biến đồ uống an va n KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HäC p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : TS Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng môn Bảo quản Chế biến - Viện nghiên cứu Rau Quả oi m z at nh z m co l gm @ ThS Phạm Thị Vinh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng tận tình lu bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn cán Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu an n va Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Phạm Thị Vinh nhiệt tình Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu p ie gh tn to giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên tơi suốt thời gian qua w Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 d oa nl Sinh viên an lu ll u nf va Ngô Thị Hương oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hồn thiện khóa luận giúp đỡ cám ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên lu Ngô Thị Hương an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG trang Bảng 2.1: Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang khác Bảng 2.2: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang Bảng 2.3: Thành phần hóa học khoai lang (tính cho 100g sản phẩm) Bảng 2.4: Các acid amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) Bảng 2.5: Đặc điểm thành phần hóa học giống khoai lang khác Bảng 2.6: Sản lượng khoai lang giới (tấn) 13 lu Bảng 4.1: Bảng kết phân tích tiêu chất lượng khoai lang tím Nhật Bản theo kích thước củ 35 Bảng 4.2: Kết xác định số tiêu khoai lang tím tươi có kích thước trung bình 36 an n va gh tn to Bảng 4.3: Sự ảnh hưởng nồng độ acid citric tới màu sắc tiêu khoai lang tím trình sơ chế 38 Bảng 4.4: Sự ảnh hưởng thời gian ngâm acid citric tới màu sắc tiêu p ie khoai lang tím q trình sơ chế 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng độ dày thái lát đến chất lượng khoai lang tím sau sấy 41 Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khoai lang tím 42 nl w d oa Bảng 4.7: Ảnh hưởng phương pháp nghiền đến chất lượng bột phục vụ cho mục đích chế biến đồ uống 43 Bảng 4.8 Ảnh hưởng kích thước hạt đến chât lượng bột khoai lang tím 45 va an lu ll u nf Bảng 4.9 Nhận xét cảm quan trạng thái, màu sắc dung dịch bột khoai lang tím 46 Bảng 4.10: Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản 49 oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC HÌNH trang Hình 2.1: Cơng thức chất màu anthocyanin từ khoai lang tím Hình 2.2 Một số sản phẩm chế biến từ khoai lang 17 Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản 23 Hình 3.1: Màu anthocyanin khoai lang tím pH = pH = 4,5 34 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bột khoai lang tím Nhật Bản 48 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT Cs : Công thức : Cộng FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức lương thực nông nghiệp NXB STT : Nhà xuất : Số thứ tự lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỤC LỤC trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu lu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung khoai lang 2.1.1 Khoai lang 2.1.2 Khoai lang tím Nhật Bản 2.1.3 Tính ưu việt khoai lang tím Nhật Bản so với loại khoai lang khác an n va gh tn to 2.2 Cấu tạo thành phần hóa học khoai lang tím 2.2.1 Cấu tạo củ khoai lang tím 2.2.2 Thành phần hóa học khoai lang tím p ie 2.3 Anthocyanin tính chất 2.3.1 Đặc điểm anthocyanin 2.3.2 Tính chất anthocyanin nl w d oa 2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu anthocyanin 10 2.3.4 Vai trị, cơng dụng anthocyanin 11 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang giới Việt Nam 12 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang giới 12 2.4.2 Các nghiên cứu khoai lang tím giới 14 2.4.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang Việt Nam 15 2.5 Một số sản phẩm chế biến từ khoai lang 16 2.5.1 Khoai lang làm khô 17 ll u nf va an lu oi m z at nh z 2.5.2 Khoai lang nghiền nhừ 17 2.5.3 Khoai lang đóng hộp 18 2.5.4 Khoai lang để lạnh 18 2.5.5 Khoai lang rán giòn 18 l gm @ m co 2.5.6 Mứt nghiền, mứt ướt kẹo 18 2.5.7 Các sản phẩm từ bột khoai lang 19 an Lu 2.5.8 Nước giải khát không cồn từ khoai lang 19 n va ac th si 2.6 Các phương pháp ổn định màu sắc nông sản q trình sơ chế khoai lang tím 20 2.7 Giới thiệu số máy nghiền sử dụng chế biến thực phẩm 21 2.8 Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất bột khoai lang tím Nhật Bản 22 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, hóa chất, dụng cụ, phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Hóa chất 25 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 25 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 26 lu 3.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 26 3.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu 26 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 26 an va 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 n ie gh tn to 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 30 p 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 34 oa nl w PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng nguyên liệu khoai lang tím Nhật Bản cho chế d biến sản phẩm bột khoai lang tím 35 4.2 Nghiên cứu sử dụng acid citric để ổn định chất lượng khoai lang tím cơng đoạn sơ chế 38 va an lu ll u nf 4.2.1 Nghiên cứu xác định nồng độ acid citric thích hợp để ổn định chất lượng khoai lang tím cơng đoạn sơ chế 38 m oi 4.2.2 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm acid citric thích hợp để ổn định chất lượng khoai lang tím cơng đoạn sơ chế 39 4.3 Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp cho công đoạn sơ chế nguyên liệu khoai lang tím 40 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp cơng đoạn sơ chế ngun liệu khoai lang tím 42 4.5 Nghiên cứu xác định thông số nghiền tạo bột khoai lang tím Nhật Bản phù hợp cho mục đích chế biến đồ uống 43 4.5.1 Nghiên cứu xác định phương pháp nghiền thích hợp tạo bột khoai lang tím 43 4.5.2 Nghiên cứu xác định độ mịn thích hợp cho bột khoai lang tím 44 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 10 4.6 Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống 47 4.7 Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 43 lu an n va p ie gh tn to anthocyanin tăng không đáng kể mẫu sấy nhiệt độ từ 55 đến 65oC Nhưng tăng nhiệt độ sấy ≥70oC (ở mẫu 70oC, 75oC) lượng anthocyanin bị phân hủy mạnh Như thấy nhiệt độ cao, thời gian gia nhiệt dài phân hủy hoạt chất anthocynin nguyên liệu khoai lang tím diễn mạnh Trong đó, nhiệt độ khơng ảnh hưởng nhiều đến thành phần đường tinh bột khoai lang tím Từ kết thu được, thấy để đạt độ ẩm thích hợp cho mục đích tồn trữ (W = 11±1%), nhiệt độ sấy từ 55oC-65oC hợp lý, xét hiệu kinh tế lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp từ 60-65oC Điều phù hợp với tính chất đặc trưng anthocyanin bền nhiệt độ ≤70oC 4.5 Nghiên cứu xác định thông số nghiền tạo bột khoai lang tím Nhật Bản phù hợp cho mục đích chế biến đồ uống 4.5.1 Nghiên cứu xác định phương pháp nghiền thích hợp tạo bột khoai lang tím Nguyên liệu khoai sau sấy khô đạt tới độ ẩm thích hợp cho cơng đoạn nghiền chúng tơi tiến hành thí nghiệm theo mục 3.4.1, thí nghiệm Khoai lang sau sấy tiến hành đem nghiền loại máy nghiền: Máy nghiền đĩa máy nghiền búa đưa đánh giá cảm quan thu kết trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7: Ảnh hưởng phương pháp nghiền đến chất lượng bột phục vụ cho mục đích chế biến đồ uống oa nl w d Phương pháp Rất mịn Rất mịn Tím sáng Tím sáng 64,34a 64,35a 15,10a 15,11a Anthocyanin (mg/100g) 71,10b 71,18a Độ ẩm (%) 11,25 Đường (%) @ m co 68±2 90 l 83 11,23 gm Nhiệt độ (oC) z Tỷ lệ thu hồi (%) oi Tinh bột (%) m Màu sắc ll Trạng thái u nf va an Va đập chà xát (máy nghiền búa) z at nh lu Nén ép va đập (máy nghiền đĩa) Chỉ tiêu 62±2 khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0, 05 an Lu Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có n va ac th si 44 Qua bảng 4.7 cho thấy tiêu màu sắc trạng thái hai phương pháp đánh giá theo nhận xét cảm quan tương đối giống nhau, bột sau nghiền mịn, kích thước hạt < 1,0 mm, màu tím sáng Trong thành phần tinh bột, đường, độ ẩm sử dụng hai phương pháp nghiền tương đương nhau, nhiên hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều sử dụng phương pháp nén ép va đập, điều giải thích nóng lên khối bột sau nghiền Tiến hành xác định nhiệt độ khối bột sau nghiền, thấy sử dụng phương pháp nén ép va đập (máy nghiền đĩa) làm tăng nhiệt khối bột sau nghiền sử dụng phương pháp va đập chà xát (máy nghiền búa), lu cụ thể: nhiệt độ khối bột sử dụng phương pháp nén ép va đập (máy nghiền đĩa) 68±2oC, nhiệt độ khối bột sử dụng phương pháp va đập chà xát (máy nghiền búa) 62±2oC Ngoài sử dụng phương pháp nghiền va đập chà xát (máy nghiền búa), khối lượng bột thu hồi nhiều so với an n va ie gh tn to sử dụng phương pháp nghiền nén ép va đập (máy nghiền đĩa) với tỷ lệ thu hồi là: 90 83% Mặt khác, người ta thường sử dụng phương pháp nghiền va đập p chà xát để nghiền nhỏ bột (máy nghiền búa) Vì loại máy nghiền sử dụng theo nl w phương pháp có khả thay đổi kích cỡ hạt nghiền, đồng thời dễ vận hành, oa sử dụng, thiết bị sẵn có thị trường, tiêu tốn lượng chi phí thấp d Chính vậy, chúng tơi sử dụng phương pháp nghiền va đập chà xát (máy lu an nghiền búa) để tiến hành nghiền khoai lang tím, từ chế biến bột khoai lang tím u nf va cho mục đích chế biến đồ uống 4.5.2 Nghiên cứu xác định độ mịn thích hợp cho bột khoai lang tím ll oi m Kích thước hạt bột quan trọng cho q trình chế biến, hạt bột thơ to khả hòa tan, trương nở kém, hạt bột nhỏ, mịn khả hòa tan trương nở z at nh tốt hơn, nhanh Do đó, sau xác định phương pháp nghiền thích hợp cho khoai lang tím phương pháp va đập chà xát (máy nghiền búa), chúng z @ tiến hành xác định kích thước hạt bột phù hợp cho mục đích chế biến bột dinh gm dưỡng Nghiền nguyên liệu đến kích thước 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30 mm, l sau phân tích tiêu hóa lý, cảm quan Tiến hành thí nghiệm 7, phần m co 3.4.1, kết phân tích trình bày bảng 4.8 an Lu n va ac th si 45 Bảng 4.8 Ảnh hưởng kích thước hạt đến chât lượng bột khoai lang tím Kích thước hạt bột (mm) Chỉ tiêu 0,15 0,20 0,25 0,30 Độ ẩm (%) 11,15 11,16 11,18 11,22 11,19 Tinh bột (%) 64,36a 64,37a 64,37a 64,37a 64,37a Đường(%) 15,08a 15,09a 15,09a 15,09a 15,08a Anthocyanin (mg/100g) 71,15a 71,16a 71,16a 71,16a 71,16a Màu tím nhạt Màu tím sáng Màu tím sáng Màu tím đậm Màu tím đậm Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng khoai khoai khoai khoai khoai Kém mịn Thơ, nhìn rõ hình dạng lu 0,10 an Màu sắc n va p ie gh tn to Mùi vị Rất mịn Mịn Mịn w Trạng thái oa nl Thời gian hạt d 5 an lu nghiền (phút) u nf va Ghi chú: Trên hàng số có kí hiệu chữ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0, 05 ll Từ kết bảng 4.8 nhận thấy, tiêu hóa lý: Độ ẩm, hàm lượng đường, tinh bột hàm lượng anthocyanin thay đổi kích thước hạt, khơng ảnh hưởng đến chất lượng bột Tuy nhiên, mặt cảm quan chúng tơi thấy với kích thước hạt lớn tạo cho bột có độ mịn kém, màu sắc tím đậm khơng bắt mắt Ngồi ra, với kích thước hạt lớn cịn tạo cho bột có khả phối trộn không đồng nhất, thời gian phối trộn lâu gây khó khăn cho q trình phối trộn, đồng thời với kích thước nhỏ độ mịn cao, khả hịa tan nhanh so với kích thước hạt lớn Cụ thể, với kích thước hạt nhỏ từ 0,150,20mm, bột có độ mịn cao, bột có màu màu tím sáng bắt mắt màu đặc trưng khoai lang tím Đối với kích thước hạt 0,10mm cho bột có độ mịn cao nhiên màu sắc khơng bắt mắt(màu tím nhạt) Bên cạnh đánh giá cảm quan chúng oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 46 lu an n va tn to tiến hành xác định thời gian nghiền nhận thấy sản phẩm sau nghiền mịn thời gian nghiền dài so với sản phẩm có độ mịn vừa phải, hay độ mịn nhỏ Ngồi sản phẩm sau nghiền cần có độ mịn vừa phải hợp lý, kích thước phù hợp để phối trộn tương đồng với nguyên liệu, phụ gia khác trình chế biến sản phẩm khác từ khoai lang tím, đặc biệt chế biến đồ uống Qua nhận xét cảm quan thời gian nghiền, thấy sản phẩm bột sau nghiền kích thước 0,15 - 0,20 mm cho bột có khả hịa tan hợp lý, khơng gây khó khăn cho q trình phối trộn kết hợp với nguyên liệu phụ khác, đồng thời giữ màu sắc đặc trưng bột khoai lang tím Để kiểm nghiệm điều này, tiến hành cảm quan sản phẩm dung dịch bột khoai lang tím với kích thước bột khoai lang khác từ 0,10 – 0,30 mm, thí nghiệm điều kiện: Lượng nước pha 150ml, nhiệt độ pha 90oC Nhận xét trình bày bảng 4.9 Bảng 4.9 Nhận xét cảm quan trạng thái, màu sắc dung dịch bột khoai lang tím Trạng thái dịch p ie gh Kích thước bột (mm) Nhận xét Dịch có màu tím sáng, a w a 8,5 a 8,2 sệt, đồng nhất, khả hòa tan nhanh 8,8 d oa nl 0,10 Độ hịa tan Màu sắc dịch Dịch có màu tím sáng, sệt, đồng nhất, khả an lu 0,15 a a 8,5 a 8,5 8,6 va u nf hòa tan nhanh 8,6 Dịch có màu tím sáng, sệt, đồng nhất, khả hịa tan nhanh 7,5b Dịch có màu tím sáng, sệt, khơng đồng nhất, khả hịa tan nhanh ll a a 8,5 oi 8,3 m 0,20 a z at nh 7,3b 0,30 c c 6,7 c 6,3 Dịch có màu tím nhạt, sệt, đồng nhất, khả hòa tan chậm m co 6,5 l gm @ 7,1b z 0,25 an Lu n va ac th si 47 Ghi chú: Trên cột số có kí hiệu chữ giống khơng có khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0, 05 Qua bảng 4.9 cho thấy: Với kích thước hạt lớn (0,25 0,30 mm) khả hịa tan chậm so với kích thước hạt nhỏ, đồng thời tạo cho màu sắc dịch có màu tím nhạt, khơng đặc trưng, hiệu ứng màu sắc khơng cao Với kích thước hạt nhỏ tạo cho dịch có trạng thái đồng nhất, dịch có màu tím sáng (0,10; 0,15; 0,20 mm) Kết hợp nhận xét từ hai bảng 4.8 4.9, chúng tơi lựa chọn kích thước bột thích hợp cho chế biên đồ uống từ khoai lang tím 0,15 - 0,20mm Với kích thước bột có độ mịn cao, khơng gây khó khăn cho q trình hịa tan, dung dịch bột pha hòa tan nhanh, đồng nhất, đồng thời giữ màu sắc mùi vị đặc lu an trưng khoai lang tím va 4.6 Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản cho mục đích n chế biến đồ uống to tn * Quy trình: ie gh Dựa trang thiết bị sẵn có xưởng sản xuất môn Bảo quản p Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội w Sau thời gian nghiên cứu xây dựng quy trình cơng d oa nl nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 48 Khoai lang tím Phân loại, rửa Gọt vỏ, thái lát (Thái lát ngang, độ dày 6-8mm) lu an n va Xử lý màu (Acid citric 0,4%, ngâm 15 phút) ie gh tn to p Sấy khô (t=8giờ, T=60oC, W= 11±1%) d oa nl w ll u nf va an lu Nghiền (Nghiền búa, Φ = 0,15-0,20mm) oi m z at nh Bột khoai lang tím z @ m co l gm Hình 4.1: Quy trình sản xuất bột khoai lang tím Nhật Bản * Thuyết minh quy trình: Ngun liệu: Khoai lang tím sử dụng củ có vỏ củ bên củ có màu tím, khơng bị dập nát, thối hỏng, khơng sâu bệnh, chưa mọc mầm an Lu Phân loại, rửa sạch: Khoai lang tím sau phân loại theo kích cỡ, rửa thủ cơng nước lần để loại bỏ đất cát, tạp chất bẩn n va ac th si 49 lu an n va p ie gh tn to Gọt vỏ, thái lát: Gọt vỏ máy gọt vỏ nhằm loại bỏ chất bẩn vi sinh vật gây bệnh lại sau rửa loại bớt phần chất gây biến màu cho sản phẩm Sau gọt vỏ, khoai lang tím thái lát với kích thước từ - 8mm Việc thái lát giúp rút ngắn thời gian sấy dễ dàng cho trình nghiền mịn sau Xử lý màu: Khoai lang tím sau gọt vỏ thái dễ bị thâm đen Do phải tiến hành xử lý màu sau thái để giữ màu cho sản phẩm Khoai lang tím xử lý màu cách ngâm dung dịch acid citric 0,4% với thời gian ngâm 15 phút Sấy khô: Quá trình sấy ảnh hưởng tới cơng đoạn nghiền chất lượng bột sau Nếu khoai lang tím khơng sấy khơ làm bết q trình nghiền độ ẩm bột cao làm giảm chất lượng bột q trình bảo quản Sấy khoai lang tím tới đạt khối lượng khơng đổi, độ ẩm thích hợp cho bảo quản loại sản phẩm bột thường 11±1% Sau ngâm, khoai lang tím đem sấy nhiệt độ 60oC, thời gian sấy Mỗi lần sấy 3kg tủ sấy Binder hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu tự nhiên Phương pháp nghiền tạo bột khoai lang tím: Sau sấy khơ, khoai lang tím nghiền máy nghiền búa, độ mịn bột từ 0,15- 0,20mm Các tiêu kích thước, màu sắc, mùi vị bột khoai lang tím sau nghiền đạt yêu cầu 4.7 Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản Chúng tơi tiến hành phân tích thành phần hóa học cảm quan bột khoai lang tím Nhật Bản sau sản xuất, thu kết trình bày bảng 4.10 Bảng 4.10: Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản d oa nl w Cảm quan Sản phẩm thu có màu tím sáng, bột mịn, trạng thái đồng đều, giữ hương vị oi m z at nh 64,37 ± 0,05 3,40 ± 0,10 z 71,15 ± 0,1 đặc trưng khoai lang tím sấy, khơng có mùi lạ gm @ Xơ (%) Anthocyanin (mg/100g) Hàm lượng 11 ± 15,08 ± 0,05 ll Tinh bột (%) u nf va an lu Thành phần Độ ẩm (%) Đường (%) l Từ kết phân tích bảng 4.10, thấy sản phẩm bột khoai lang tím m co thu có chất lượng tốt màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc biệt thành phần chất dinh dưỡng, hàm lượng anthocyanin sau phân tích cao, bị tổn thất Vì vậy, sản phẩm bột khoai lang tím Nhật Bản phù hợp cho mục đích chế biến đồ uống an Lu n va ac th si 50 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực nghiên cứu dựa kết thu xác định thông số cơng nghệ cho quy trình chế biến bột khoai lang tím phục vụ cho mục đích chế biến đồ uống sau: Nguyên liệu khoai lang tím Nhật Bản có kích thước trung bình thích hợp để sản xuất bột khoai lang tím cho mục đích chế biến đồ uống Với biện pháp xử lý cách ngâm lát khoai dung dịch acid lu citric nồng độ 0,4% thời gian 15 phút hạn chế biến màu tổn thất thành phần dinh dưỡng có khoai lang tím hiệu an n va Chiều dày lát khoai lang tím phù hợp - 8mm Nhiệt độ sấy thích hợp nhằm ổn định chất lượng khoai lang tím (đặc biệt gh tn to hạn chế tổn thất thành phần anthocyanin) 60 – 65oC Máy nghiền thích hợp cho mục đích làm nhỏ nguyên liệu phục vụ cho chế p ie biến đồ uống máy nghiền búa Kích thước hạt bột thích hợp cho chế biến đồ uống từ khoai lang tím 0,15-0,20 mm Với kích thước bột có độ mịn cao, khơng gây khó khăn cho nl w d oa trình phối trộn, dung dịch bột pha hòa tan nhanh, đồng nhất, đồng thời giữ màu sắc mùi vị đặc trưng khoai lang tím Đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản sau chế biến phù hợp cho mục đích chế biến sản phẩm đồ uống u nf va an lu ll 5.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài có hạn nên dừng lại số nghiên cứu Dựa vào kết đạt được, chúng tơi có đề xuất số kiến nghị sau: Đưa kết nghiên cứu vào làm sở để tiến hành số thí nghiệm như: Lựa chọn bao bì, nghiên cứu thời gian bảo quản đến chất lượng bột khoai lang tím oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Tạ Văn Bình (2006), Bệnh đái tháo đường - tăng glucose máu, NXB Y học Hà Nội Võ Văn Chi (2005), Cây rau trái đậu dùng để ăn trị bệnh, NXB KHKT Hà Nội Hoàng Thị Kim Cúc (2004) Nghiên cứu thu nhận ứng dụng anthocyanin thực phẩm Trường Cao đẳng lương thực - thực phẩm Đà Nẵng Hoàng Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên (2004) Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai Tạp chí khoa học cơng nghệ, Đại học Đà lu an Nẵng, 3(7), 47-54 n va tn to Lê Đức Diên, Nguyễn Văn Huyên (1967), Đặc điểm sinh lí sinh hóa khoai lang ứng dụng Tin tức hoạt động khoa học N010, tr 15-28 đậu đỗ có củ miền Bắc Việt Nam báo cáo nghiệm thu vấn đề 02A- 09 thuộc chương trình nhà nước 02A p ie gh Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư, Lê Hữu Hiếu, Nguyễn Xuân Mạnh, Nguyễn Ngọc Tâm, Nguyễn Đặng Hùng (1990), Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng nl w d oa Bùi Huy Đáp (1984), Hoa màu Việt Nam, tập 1: Cây khoai lang NXB Nông Nghiệp an lu Bùi Đức Hợi (1986), Giáo trình chế biến lương thực, trường Đại học Bách khoa Hà Nội ll u nf va Nguyễn Đặng Hùng (1991), Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng số giống khoai lang có triển vọng tốt sản xuất, chế biến sử dụng Kết nghiên cứu khoa học 1986-1991 khoa Trồng Trọt ĐHNN oi m z at nh 10 Xuân Mạnh (1996) Nghiên cứu tiêu phẩm chất số biện pháp chế biến nhằm nâng cao hiệu sử dụng khoai lang vụ đông Luận án tiến sĩ khoa học z 11 Thái Thị Ánh Ngọc (2011), Nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím, N07, tr: 155-157 gm @ l 12 Nguyễn Minh Thủy (2010), Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, NXB Nông nghiệp m co 13 Tổng cục thống kê (2012), Niên giám thống kê, NXB thống kê Hà Nội an Lu n va ac th si 52 14 Nguyễn Văn Tuất (2008), Nghiên cứu chọn lọc phát triển giống có củ có chất lượng hàng hố cao sử dụng cho mục đích chế biến Miền Bắc Miền Trung Việt Nam Dự án AusAID CARD 008/07VIE 15 Viện dược liệu (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam - tập II, NXB Khoa học kỹ thuật II TIẾNG ANH 16 CHU Wen-jing, TENG Jian-wen, XIA Ning and WEI Bao-yao (Light Industry and Food Engineering Institute, Guangxi University, Nan'ning, Guangxi 530004, China) (2007), Research on the Antioxidant Activity of Pruple Sweet Potato Wine lu an n va tn to 17 Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA (2003), “Physiological Funtionality of PurlpleFleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and Their Utilization in Foods”, JARQ - (Vol 37 No ) p ie gh 18 Oki, T., Miyoshi, A.; Goto, K.; Sato, M.; Shiratsuchi, H.; Terahara, N.; Suda, I National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region, Koshi, nl w Kumamoto (Japan); Determination of major anthocyanins in processed foods made from purple-fleshed sweet potato Journal of the Japanese Society for d oa Food Science and Technology (Mar 2010) v 57(3) p 128-133) ll u nf va an lu 19 Truong and Guarte RC 1990 Root crops processing tools and equipment In: Root Crops, Annual report of the Phillipine root crop research and training Center, VISCA, Baybaym Leyte, p.76-79 oi m 20 Truong V.D, Bienman C.J and Marlett J.A (1986) Simple sugars, oligosacchrides and starch determinnation in raw and cooked sweet potato J.Agric.Food.Chem z at nh 21 Wei Na Fu, Tuo Ping Li, You Feng Jia, Zhong Sheng Zhao, Wei Hou, Ying Chen (2011), Changes in the Antioxidant Activity of Purple Sweet Potato Wine during Stora z m co l gm @ 22 Winaro F.G, 1992 Sweetpotato processing and by products utilizaion in the tropic In: Villareal R.L.& Griggs T.D, Sweetpotato, processing of the first international Symposium, AVDC, Shanhua, Taiwan, P 373-384 an Lu 23 Jennifer A Woolfe (1992) Sweet potato an untapped food resource NXB Cambridge University Press n va ac th si 53 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ PL4.1: Bảng kết phân tích tiêu chất lượng khoai lang tím Nhật Bản theo kích thước củ TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK1 27/ 5/** 13:13 PAGE phan tich cac chi tieu chat luong cua khoai lang tim Nhat Ban theo kich thuoc cu MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 lu an DT 5.16000 4.85000 4.48000 TB 27.3500 26.3400 25.8400 XO 1.38000 1.31000 1.63000 ANTH 60.6200 60.6100 49.8100 n va tn to SE(N= 3) 0.110554E-01 0.137440E-01 0.577342E-02 0.582749E-02 5%LSD 6DF 0.382423E-01 0.475427E-01 0.199712E-01 0.201582E-01 - p ie gh ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK1 27/ 5/** 13:13 PAGE phan tich cac chi tieu chat luong cua khoai lang tim Nhat Ban theo kich thuoc cu nl w F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 4.8300 26.510 1.4400 57.013 d oa VARIATE lu | | | | u nf va an DT TB XO ANTH STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.29530 0.19148E-01 0.4 0.0000 0.66648 0.23805E-01 0.1 0.0000 0.14595 0.99999E-02 0.7 0.0000 5.4025 0.10094E-01 0.3 0.0000 ll PL4.2: Sự ảnh hưởng nồng độ acid citric tới màu sắc tiêu khoai lang tím q trình sơ chế oi m z at nh TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HI 17/ 5/** 20:26 PAGE anh huong cua nong aicd citric z M.SAC 17.2700 8.43000 6.69000 4.17000 2.34000 2.11000 D.TONG 4.86000 4.84000 4.83000 4.82000 4.81000 4.78000 ANTH 35.4100 48.7400 51.9500 54.1800 58.0100 58.1400 an Lu 3) NOS 3 3 3 m co SE(N= CT$ citric citric citric citric citric citric l 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% gm @ MEANS FOR EFFECT CT$ - 0.918448E-02 0.117851E-01 0.924614E-02 n va ac th si 54 5%LSD 12DF 0.283005E-01 0.363139E-01 0.284905 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HI 17/ 5/** 20:26 PAGE anh huong cua nong aicd citric F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.8350 18 4.8233 18 51.072 M.SAC D.TONG ANTH STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 5.3317 0.15908E-01 0.8 0.0000 0.30870E-010.20412E-01 0.6 0.0082 7.9623 0.16015E-01 0.3 0.0000 | | | | PL4.3: Sự ảnh hưởng thời gian ngâm acid citric tới màu sắc tiêu lu khoai lang tím q trình sơ chế an TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BOOK2 19/ 5/** 22:47 PAGE anh huong cua thoi gian ngam aicd citric n va tn to MEANS FOR EFFECT CT CT gh NOS 3 3 p ie 5p 10p 15p 20p DT 4.84000 4.85000 4.81000 4.75000 ANT 58.8633 58.6567 58.1300 58.0167 w MS 8.92667 5.56000 2.34333 2.33333 d oa nl SE(N= 3) 0.193575E-01 0.182574E-01 0.316230E-01 5%LSD 8DF 0.631229E-01 0.595356E-01 0.132119 - lu ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BOOK2 19/ 5/** 22:47 PAGE anh huong cua thoi gian ngam aicd citric u nf va an F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 2.8475 0.33528E-01 0.7 0.0000 0.49382E-010.31623E-01 0.6 0.0173 0.31290 0.54773E-01 0.4 0.0000 oi m z at nh MS DT ANT GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 4.7908 12 4.8175 12 58.182 ll VARIATE | | | | z @ PL4.4: Sự ảnh hưởng độ dày thái lát đến chất lượng khoai lang tím sau sấy gm TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CUN 20/ 5/** 22:58 PAGE anh huong cac day thai lat l m co MEANS FOR EFFECT CT NOS 3 DT 14.6300 15.0400 TB 64.6800 64.6700 ANTH 15.0600 26.2233 an Lu CT n va ac th si 55 3 15.3500 15.5633 15.8500 64.6700 64.6700 64.6800 26.5333 20.1333 20.3167 SE(N= 3) 0.169967E-01 0.577341E-02 0.162100E-01 5%LSD 10DF 0.535571E-01 0.181922E-01 0.510782E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CUN 20/ 5/** 22:58 PAGE anh huong cac day thai lat F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 15.287 15 64.674 15 21.653 lu DT TB ANTH STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.43741 0.29439E-01 0.3 0.0000 0.98556E-020.99998E-02 0.1 0.5006 4.4466 0.28076E-01 0.2 0.0000 | | | | an n va PL4.5: Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khoai lang tím gh tn to TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CO 20/ 5/** 23:38 PAGE anh huong cua nhiet say p ie MEANS FOR EFFECT CT NOS 3 3 ANTH 26.5633 26.4600 26.1433 19.2633 15.6200 d oa nl w CT DT 14.9200 16.1500 16.2800 16.4500 16.5100 TB 64.4600 64.6500 64.8700 64.9300 64.9400 lu u nf va an SE(N= 3) 0.983907E-01 0.856357E-02 0.115464E-01 5%LSD 10DF 0.310033 0.269841E-01 0.363832E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CO 20/ 5/** 23:38 PAGE anh huong cua nhiet say ll oi m VARIATE STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 4.6956 0.17042 0.7 0.0000 0.60558 0.14833E-01 0.5 0.0000 0.19438 0.19999E-01 0.3 0.0000 z | | | | l gm @ ANTH DT TB GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 22.810 15 16.062 15 64.770 z at nh F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - m co PL4.6: Ảnh hưởng phương pháp nghiền đến chất lượng bột phục vụ cho mục đích chế biến đồ uống an Lu TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE KKA 20/ 5/** 20:45 PAGE n va ac th si 56 anh huong cua phuong phap nghien MEANS FOR EFFECT CT CT NOS 3 TB 64.3400 64.3467 DT 15.1200 15.1200 ANTH 71.1200 71.1533 SE(N= 3) 0.159873E-01 0.912874E-02 0.131239E-01 5%LSD 4DF 0.626666E-01 0.357827E-01 0.514428E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE KKA 20/ 5/** 20:45 PAGE anh huong cua phuong phap nghien F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE lu GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 64.343 15.120 71.137 an va n TB DT ANTH | | | | tn to STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.25036E-010.27691E-01 0.2 0.7771 0.14142E-010.15811E-01 0.1 0.9956 0.27325E-010.22731E-01 0.2 0.1460 PL 4.7: Ảnh hưởng kích thước hạt bột đến chất lượng khoai lang tím sau gh ie nghiền p TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BE 20/ 5/** 21: PAGE anh huong cua kich thuoc hat den chat luong bot khoai lang tim nl w NOS 3 3 TB 64.3533 64.3467 64.3467 64.3467 64.3467 DT 15.0567 15.0667 15.0667 15.0667 15.0567 ANTH 71.1533 71.1500 71.1500 71.1500 71.1500 ll u nf va an lu CT d oa MEANS FOR EFFECT CT - oi m SE(N= 3) 0.152028E-01 0.145297E-01 0.830089E-02 5%LSD 10DF 0.479046E-01 0.457837E-01 0.261564E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BE 20/ 5/** 21: PAGE anh huong cua kich thuoc hat den chat luong bot khoai lang tim z at nh z VARIATE STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.22426E-010.26332E-01 0.3 0.9946 0.21865E-010.25166E-01 0.4 0.9599 0.12229E-010.14378E-01 0.3 0.9958 m co l | | | | an Lu TB DT ANTH GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 64.348 15 15.063 15 71.151 gm @ F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - n va ac th si 57 PL 4.8 Nhận xét cảm quan trạng thái, màu sắc dung dịch bột khoai lang tím TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CHUI 20/ 5/** 21:21 PAGE nhan xet cam quan, trang thai, mau sac dung dich bot khoai lang MEANS FOR EFFECT CT - CT NOS 3 TT 8.51333 8.51333 8.32000 MS 8.21333 8.51333 8.51333 DHT 8.81333 8.61667 8.61667 3 7.12333 6.51667 7.31667 6.71667 7.51000 6.32000 SE(N= 5%LSD 3) 10DF 0.116438E-01 0.954476E-02 0.109537E-01 0.366901 0.300759 0.345154 lu an ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CHUI 20/ 5/** 21:21 PAGE nhan xet cam quan, trang thai, mau sac dung dich bot khoai lang n va to F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - p ie gh tn VARIATE STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.85284 0.20168E-01 0.3 0.0000 0.74379 0.16532E-01 0.2 0.0000 0.98009 0.18972E-01 0.2 0.0000 | | | | d oa nl w TT MS DHT GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 7.7973 15 7.8547 15 7.9753 ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si