(Luận văn) nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu LÊ THỊ LƢƠNG an n va TRÊN QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM” ie gh tn to “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỰC p KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w lu ll u nf va an Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn oi m z at nh : Chính quy : Cơng nghệ Sau thu hoạch : CNSH - CNTP : K43 - CNSTH : 2011 - 2015 : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2015 n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu khóa luận đƣợc thu thập từ nguồn thực tế Mọi giúp đỡ việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn đƣợc rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015 Tác giả khoá luận lu Lê Thị Lƣơng an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để tơi có kiến thức nhƣ ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp lu Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn công nhân, nhân viên công ty an TNHH sản xuất thƣơng mại thủy sản Quảng Ninh, cán Trung tâm va n CNSH & CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ ie gh tn to nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lƣu Hồng Sơn nhiệt tình p giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận nl w Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới d oa gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua va an lu Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu ll u nf Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015 oi m Sinh viên z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần khối lƣợng mực (% khối lƣợng) Bảng 2.2: Thành phần hóa học mực Bảng 2.3: Hàm lƣợng acid amin amin có mực ống mực nang lu an n va Hàm lƣợng lipit phận mực Bảng 2.5: Một số loại vitamin thể mực 10 Bảng 2.6: Hàm lƣợng nguyên tố khoáng mực 11 Bảng 3.1: Bảng tiêu hệ số quan trọng 29 Bảng 3.2: Thang điểm cảm quan 30 Bảng 3.3: Thang điểm tiêu màu sắc 31 gh tn to Bảng 2.4: Thang điểm tiêu mùi thơm sản phẩm 31 ie Bảng 3.4: Thang điểm tiêu vị sản phẩm 32 Bảng 3.6: Thang điểm tiêu trạng thái sản phẩm 32 p Bảng 3.5: nl w Bảng 4.1: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau thay đổi tỉ lệ d oa Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm 33 Bảng 3.7: an lu u nf va nguyên liệu 35 Chất lƣợng cảm quan chả mực sau rã đông 37 Bảng 4.3: Thời gian xay ảnh hƣởng đến cấu trúc ảnh hƣởng đến cấu trúc .38 Bảng 4.4: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau bổ sung tỉ lệ bột ll Bảng 4.2: oi m z at nh nếp 40 Chất lƣợng cảm quan chả mực sau bổ sung tỉ lệ mỡ42 z @ Bảng 4.5: Chất lƣợng cảm quan chả mực sau phối trộn tỉ m co Bảng 4.7: l gm Bảng 4.6 : Ảnh hƣởng tỉ lệ muối đến sản phẩm 43 đƣờng 44 an Lu Bảng 4.8: Ảnh hƣởng tỉ lệ tiêu đến chất lƣợng sản phẩm 46 n va ac th si iv Ảnh hƣởng polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm 47 Bảng 4.9: Bảng 4.10: Tỉ lệ nguyên liệu phụ bổ sung 51 Bảng 4.11: Hàm lƣợng số sản phẩm 52 Bảng 4.12: Một số tiêu vi sinh chả mực 53 Bảng 4.13: Bảng điểm cảm quan cho chất lƣợng sản phẩm cuối 54 Bảng 4.14: Bảng nghiên cứu giá thành 55 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo chung mực Hình 2.2: Chả mực 12 Hình 4.1: Biểu đồ giá trị cảm quan thay đổi tỉ lệ mực ống 35 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian rã đông đến chất lƣợng sản phẩm 37 lu an n va Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm 39 Hình 4.4: Biểu đồ thể giá trị cảm quan tỉ lệ bột nếp 41 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng tỉ lệ mỡ đến chất lƣợng sản phẩm 42 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm 45 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng polyphosphate đến chất lƣợng cảm gh tn to Hình 4.3: p ie quan 48 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT lu an n va ASEAN Association of Southeast Asian Nations CT Công thức EU European Union FAO Food and Agriculture organization PE Polyetylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimetylamin TMAO Oxytrymetylamin VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and producers p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài lu 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài an 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài va n PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU gh tn to 2.1 Cơ sở tài liệu p ie 2.1.1 Tổng quan mực 2.1.2 Chả mực 12 nl w 2.1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 14 d oa 2.1.4 Tổng quan khả tạo gel 17 an lu 2.2 Tình hình chế biến mực nƣớc 19 u nf va PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 ll oi m 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 z at nh 3.2.1 Địa điểm 21 3.2.2 Thời gian 21 z @ 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 l gm 3.3.1 Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp 21 m co 3.3.2 Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực 21 3.3.3 Nghiên cứu thời gian xay 21 an Lu 3.3.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn thích hợp 21 n va ac th si viii 3.3.5 Đề xuất quy trình chế biến 21 3.3.6 Đánh giá số tiêu sản phẩm 21 3.3.7 Xác định giá thành sản phẩm 21 3.4 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 21 3.5 Bố trí thí nghiệm 24 3.5.1 Thí nghiệm 1: 24 3.5.2 Thí nghiệm 2: 24 3.5.3 Thí nghiệm 3: 25 lu 3.5.4 Nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn 25 an 3.6 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm 27 va n 3.6.1 Phƣơng pháp phân tích hóa học 27 gh tn to 3.6.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 28 ie 3.6.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 34 p 3.6.4 Phƣơng pháp phân tích vi sinh 34 oa nl w 3.6.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 d an lu 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu 35 u nf va 4.2 Kết nghiên cứu thời gian rã đông 36 4.3 Kết xác định thời gian xay 38 ll oi m 4.4 Kết nghiên cứu tỉ lệ gia vị phụ gia phối trộn 40 z at nh 4.4.1 Kết thí nghiệm bổ sung bột nếp 40 4.4.2 Kết nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực 42 z @ 4.4.3 Kết nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung vào chả mực 43 l gm 4.4.4 Kết thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ đƣờng 44 m co 4.4.5 Kết nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu phối trộn vào chả mực 46 4.4.6 Kết nghiên cứu tỉ lệ bổ sung polyphosphate 47 an Lu 4.5 Đề xuất quy trình chế biến chả mực 48 n va ac th si ix 4.5.1 Sơ đồ quy trình 48 4.5.2 Thuyết minh quy trình 50 4.6 Đánh giá số tiêu chất lƣợng sản phẩm 52 4.6.1 Kết phân tích số thành phần chả mực 52 4.6.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật 53 4.6.3 Đánh giá cảm quan chất lƣợng chả mực 54 4.7 Nghiên cứu tính giá thành 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 lu 5.1 Kết luận 56 an 5.2 Đề nghị 56 va n TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.6000 4.0000 4.0000 4.6000 Sig .224 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an n va Tỉ lệ bột nếp to ANOVA tn Màu Between Groups df Mean Square 1.117 3.600 16 225 Total 6.950 19 2.950 983 2.800 16 175 5.750 19 3.800 1.267 6.000 16 375 F Sig 4.963 013 5.619 008 3.378 044 4.121 024 p 3.350 ie gh Sum of Squares Within Groups oa nl w Mùi Between Groups d Total ll Within Groups u nf Between Groups va Ctruc an lu Within Groups m 19 3.400 1.133 16 275 9.800 Between Groups Within Groups 4.400 Total 7.800 oi Total z at nh Vi z 19 m co l gm @ an Lu n va ac th si Màu Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.6000 4.0000 4.0000 4.6000 Sig .224 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an va Mùi n Subset for alpha = 0.05 to gh tn Cthuc a Duncan N p ie 3.2000 3.6000 3.6000 4.0000 4.0000 nl w 4.2000 oa 150 d Sig 150 461 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed ll u nf va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 oi m Vi Subset for alpha = 0.05 3.6000 z at nh 3.8000 3.8000 5 Cthuc a Duncan N z gm @ 4.4000 l 4.6000 555 089 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an Lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed .555 m co Sig 4.4000 n va ac th si Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.0000 4.0000 4.0000 4.8000 Sig .342 067 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 to ANOVA ie gh tn Tỉ lệ mỡ p Sum of Squares Mau Between Groups w lu Mui d Total oa nl Within Groups Between Groups 933 4.400 16 275 7.200 19 1.750 583 2.800 16 175 4.550 19 2.200 733 16 225 ll m Within Groups 3.600 Total 5.800 Between Groups 2.950 Within Groups Total oi z at nh Ctruc Between Groups Mean Square 2.800 u nf Vi va Total an Within Groups df F Sig 3.394 044 3.333 046 3.259 049 4.370 020 19 983 3.600 16 225 6.550 19 z m co l gm @ an Lu n va ac th si Mau Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .270 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an va Mui n Subset for alpha = 0.05 to gh tn Cthuc a Duncan N p ie 3.8000 4.0000 4.2000 4.2000 nl w 4.6000 oa 170 d Sig 150 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed u nf va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 ll Vi m oi Subset for alpha = 0.05 a Duncan N 3.6000 4.0000 4.0000 4.4000 4.4000 an Lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed l 224 gm 201 @ Sig z z at nh Cthuc n va ac th si Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 4.0000 4.4000 4.6000 Sig 4.0000 201 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an va n Tỉ lệ muối to gh tn ANOVA Sum of Squares 550 183 4.400 16 275 Total nl 4.950 19 Between Groups 150 050 4.400 16 275 4.550 19 2.550 850 4.000 16 250 Within Groups w d oa Mùi m 6.550 Between Groups 3.750 Within Groups 4.000 Total 7.750 F Sig .667 585 182 097 3.400 010 5.000 012 19 z at nh 1.250 16 250 19 z Total oi Ctruc ll Within Groups u nf Between Groups va Total an lu Within Groups Vi Mean Square Between Groups p ie Màu df m co l gm @ an Lu n va ac th si Màu Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3.8000 4.0000 4.2000 4.2000 Sig .283 Means for groups in homogeneous subsets are lu an displayed n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 tn to ie gh Mùi p Subset for alpha w = 0.05 cthuc 4.4000 4.4000 587 ll u nf Sig 4.4000 va lu 4.2000 d an oa nl a Duncan N m a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z at nh displayed oi Means for groups in homogeneous subsets are z m co l gm @ an Lu n va ac th si Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.8000 3.8000 4.4000 4.4000 4.6000 lu Sig .090 536 an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n tn to ie gh Ctruc p Subset for alpha = 0.05 Cthuc 3.6000 4.2000 4.2000 4.4000 4.8000 076 090 ll u nf va Sig an lu d oa nl w a Duncan N Means for groups in homogeneous subsets are displayed m oi a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si tỉ lệ đƣờng ANOVA Sum of Squares Mau Mui lu an Vi Mean Square va Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.950 19 Between Groups 6.550 2.183 Within Groups 4.400 16 275 10.950 19 Between Groups 3.400 1.133 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.800 19 n Total p ie gh tn to Ctruc df F Sig 4.370 020 3.933 028 7.939 002 4.121 024 nl w d oa Mau Subset for alpha = 0.05 5 4.0000 4.4000 4.6000 201 z at nh 4.0000 oi 3.6000 m ll Sig u nf N va a Duncan an lu Cthuc 075 m co l gm @ a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z Means for groups in homogeneous subsets are displayed an Lu n va ac th si Mui Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 4.2000 4.2000 4.6000 Sig .090 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va to Vi tn gh Subset for alpha = 0.05 N p ie Cthuc 3.4000 w 3.6000 a Duncan 4.4000 4.8000 an Sig lu d oa nl 555 245 va u nf Means for groups in homogeneous subsets are displayed ll a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 oi m Ctruc z at nh Subset for alpha = 0.05 Cthuc N z 3.6000 5 4.2000 4.2000 4.4000 555 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .555 an Lu Sig 3.6000 m co 3.4000 l gm @ a Duncan n va ac th si Ctruc Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.4000 3.6000 5 3.6000 4.2000 4.2000 4.4000 Sig .555 089 555 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an n va Tỉ lệ hạt tiêu tn to ANOVA Sum of Squares 2.950 983 3.600 16 225 Total 6.550 19 oa 4.550 1.517 Within Groups 4.000 16 250 8.550 19 4.200 1.400 16 225 F Sig 4.370 020 6.067 006 6.222 005 3.556 038 p ie Between Groups Mean Square gh Màu Df Within Groups nl w Mùi Between Groups d 19 z at nh Between Groups 7.800 oi Ctruc 3.600 m Total ll Within Groups u nf Between Groups va Vi an lu Total 067 Within Groups 6.000 16 375 Total 6.200 z 200 m co l gm @ 19 an Lu n va ac th si Màu Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.8000 4.2000 4.6000 4.8000 Sig 4.2000 201 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 va n Mùi to Subset for alpha = 0.05 Duncan N 3.6000 3.8000 p w a ie gh tn Cthuc oa nl 3.8000 4.4000 4.4000 4.8000 d 536 076 224 an lu Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed va ll u nf a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 m oi Vi z at nh Subset for alpha = 0.05 Cthuc 3.8000 4.2000 4.8000 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .063 an Lu Sig 4.2000 m co l 3.6000 gm @ z a Duncan N n va ac th si Vi Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 3.6000 3.8000 4.2000 4.2000 4.8000 Sig .075 063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va to ctruc tn gh Subset for alpha = 0.05 N p ie cthuc 3.6000 w 3.6000 a Duncan 4.4000 4.4000 d oa nl 1.000 1.000 u nf va an Sig lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed ll m a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 oi z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Tỉ lệ polyphosphate ANOVA Sum of Squares Mau Mui lu Vi Mean Square an va Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 6.000 16 375 Total 9.750 19 Between Groups 4.150 1.383 Within Groups 4.400 16 275 Total 8.550 19 Between Groups 6.550 2.183 Within Groups 4.000 16 250 10.550 19 Between Groups 3.400 1.133 Within Groups 4.800 16 300 Total 8.200 19 n Total F Sig 3.333 046 5.030 012 8.733 001 3.778 032 p ie gh tn to Ctruc df nl w Subset for alpha = 0.05 d oa Mau 5 5 3.6000 4.2000 4.2000 ll u nf va N an a Duncan lu Cthuc 4.4000 oi m 067 4.8000 z at nh Sig 4.4000 161 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an Lu n va ac th si Mui Subset for alpha = 0.05 Cthuc a Duncan N 5 4.4000 4.6000 4.8000 3.6000 Sig 1.000 270 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Vi lu an Subset for alpha = 0.05 va Cthuc n p ie gh tn to a Duncan N 3.4000 3.8000 4.6000 4.8000 224 536 nl w Sig d oa Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 va an lu Ctruc u nf Subset for alpha = 0.05 ll 5 4.6000 4.6000 1.000 593 m co a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 l Means for groups in homogeneous subsets are displayed gm Sig 4.4000 @ 3.6000 z z at nh oi a Duncan N m Cthuc an Lu n va ac th si GVPB GVHD Đinh Thị Kim Thoa Lƣu Hồng Sơn lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si