Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh quy với quy mô phòng thí nghiệm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT HẠT MÍT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY VỚI QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Hà Nội - Năm 2023 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT HẠT MÍT VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY VỚI QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM Người thực : Trịnh Thị Huyền Mã sinh viên : 645240 Lớp : K64QLTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS Đinh Thị Hiền Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội – Năm 2023 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Trịnh Thị Huyền Tel: 0397999348 Mã SV: 645240 Email: huyen6452440@gmail.com Địa liên hệ: số nhà 29 an đào a – Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K64QLTP - Khoá: 64 Giáo viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Mục Lục 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích: 1.2.2 Yêu cầu: PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu mít 2.1.1 Tên gọi .7 2.1.2 Nguồn gốc phân bố 2.1.3 Hiện trạng trồng tiêu thụ mít Việt Nam giới 2.1.4 Giới thiệu mít dai ta .8 2.2 Giới thiệu hạt mít .8 2.2.1 Cấu tạo hạt mít 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng hạt mít 2.2.3 Cơng dụng hạt mít 12 2.3 Cơ chế biến màu nguyên liệu 12 2.3.1 Cơ chế biến màu nguyên liệu 12 2.3.2 Phương pháp khống chế hóa nâu .14 2.4 Các công nghệ sấy 15 2.5 Nguồn gốc đặc điểm bánh quy (cookie) 16 2.6 Kỹ thuật chế biến bột hạt mít bánh quy bổ sung bột hạt mít .18 2.6.1 Quy Trình sản xuất bột hạt mít thuyết minh quy trình .18 2.5.2 Quy trình chế biến bánh quy bổ sung bột hạt mít thuyết minh quy trình 20 PHẦN III: VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Vật liệu nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 23 3.2 Phạm vi nghiên cứu .24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu .24 3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu cảm quan 28 PHẦN IV: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 29 PHẦN V KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Bột có nguồn gốc từ thực vật loại nguyên liệu thực phẩm sử dụng nhiều đời sống Hiện nay, với phát triển thời kỳ cơng nghiệp hóa, đại hóa, bột thực phẩm ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm địi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác Nguồn cung cấp chủ yếu tập trung vào loài thực vật như: gạo, ngô, loại khoai, loại ngũ cốc Tuy nhiên, điều khơng đáp ứng đủ lượng bột cần cung cấp cho tất ngành công nghiệp khác ngồi ngành cơng nghệ thực phẩm Bởi thế, việc tìm kiếm nguồn ngun liệu khác có khả cung cấp bột thực phẩm mà không ảnh hưởng đến tình hình lương thực thiếu thốn nay, cộng với tình hình thiếu nguồn nguyên liệu cho ngành khác ngày khó khăn nên việc nghiên cứu tìm nguồn bột có tính cấp bách Hạt mít có chứa đến 40% tinh bột (Ocloo cộng sự, 2010) , xem nguồn cung cấp bột Ngồi ra, hạt mít chứng minh có nhiều cơng dụng tốt cho sức khoẻ người Nhiều báo cho thường xuyên ăn hạt mít chống chọi số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt căng thẳng, giảm tình trạng nhiễm trùng, tốt cho mắt chứa nhiều vitamin A Ở Châu Á, mít loại trái phổ biến, đặc biệt Đông Nam Á Mít cho trái quanh năm ưa chuộng khắp nơi Thịt múi mít sản xuất thành nhiều sản phẩm khác như: mít sấy khơ, loại sữa chua bổ sung mít, bột thịt mít Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có giá trị dinh dưỡng loại hạt củ khác, nhân dân dùng chống đói ngày chiến tranh xảy Hạt mít phơi khơ làm lương thực dự trữ, protein lipid hạt mít khơ chưa gạo, hẳn khoai, sắn khô Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng bị hư hỏng thời gian bảo quản Vì vậy, bột hạt mít sản phẩm thay thế, lưu trữ sử dụng để bổ sung giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, hạt mít loại bỏ trình chế biến, người dân dùng để luộc hay nướng Bên cạnh đó, hạt mít tươi không bảo quản thời gian dài, làm cho hạt mít khơng có tính kinh tế cao Trên thị trường nay, chưa có sản phẩm thương mại hoá nguồn tinh bột hạt mít, nguồn tinh bột hứa hẹn nhiều tiềm ứng dụng tương lai, đặc biệt ngành sản xuất bánh kẹo Hiện nay, bánh quy loại bánh ưa chuộng nhiều người tiêu dùng, kết hợp tác dụng đến sức khỏe từ hạt mít, kết hợp mang lại sản phẩm cho thị trường Với mong muốn nghiên cứu sản phẩm từ hạt mít giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan cao giúp đa dạng hố sản phẩm cơng nghiệp cách tạo sản phẩm có đặc tính hấp dẫn Với việc nghiên cứu làm giảm hao phí nguồn hạt mít, mặt khác bột hạt mít có quy trình sản xuất đơn giản khơng địi hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy mơ phịng thí nghiệm, tơi chọn thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít ứng dụng sản xuất bánh quy với quy mơ phịng thí nghiệm” 1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích: - Tạo sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia tăng từ hạt mít - Bổ sung vào cơng thức chế biến sản phẩm bánh quy nhằm tạo sản phẩm mới, thay nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie 1.2.2 Yêu cầu: - Xác định ảnh hưởng thời gian lạnh đơng hạt mít đến khả tách vỏ hạt mít - Xác định ảnh hưởng thời gian chần hạt mít đến chất lượng bột hạt mít - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian chất lượng bột hạt mít - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh quy bột sung hạt mít thơng qua đặc tính: vị đắng, vị PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu mít 2.1.1 Tên gọi - Tên thường gọi: Mít - Tên gọi khác: Cây chay - Tên tiếng anh: Jackfruit - Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus 2.1.2 Nguồn gốc phân bố Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, chi Artocarpus, loài Heterophyllus) loại nhiệt đới, trồng phổ biến Đông Nam Á Brazil Quả mít loại quốc gia Bangladesh cho có nguồn gốc từ Ấn Độ Cây mít thuộc loại gỗ nhỡ thuộc họ Dâu Tằm (Moraceae), cao từ đến 20m Cây sau đến năm tuổi loại phức, ăn (hiện có nhiều giống mít siêu sớm, sau sau chưa đầy năm trồng) Mít coi loại ăn trái với chín lớn lớn lồi thân gỗ Trái mít lớn hình bầu dục, kích thước 30 đến 60 cm x 20 đến 30 cm với vỏ sù sì, có gai nhỏ Mít vào khoảng mùa xuân chín vào cuối mùa hè vào tháng – ( Nhà xuất nơng nghiệp, 2019) Quả mít sản phẩm từ mít mặt hàng thực phẩm phổ biến khắp Châu lục giao thương Quốc tế ngày mở rộng Tuy nhiên văn hóa ẩm thực từ mít sản phẩm từ mít phong phú Nam Á Đông Nam Á 2.1.3 Hiện trạng trồng tiêu thụ mít Việt Nam giới Mặc dù cho có nguồn gốc Ấn Độ và Bangladesh nay, loài trồng phổ biến nước nhiệt đới thuộc Châu Á (Ấn Độ, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Campuchia, Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines…), Châu Phi (Cameroon, Uganda, Tanzania, Madagascar, Mauritius…), Châu Mỹ (Brazil, Mexico, Jamaica…) Sản phẩm mít tươi tìm thấy chợ thực phẩm Châu Á, đặc biệt Đông Nam Á Philippines, Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Campuchia Bangladesh… Ở Việt Nam mít trồng khắp miền đất nước từ bao đời Nổi tiếng như: mít thái, mít thái da xanh, mít nghệ, mít ruột đỏ, mít tố nữ, mít khơng hạt, Các tỉnh trồng mít nhiều bao gồm: khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, tỉnh Đồng sông Cửu Long… Diện tích trồng mít tập trung phân tán khu vực ước tính khoảng 50,000 tiếp tục đầu tư mở rộng Theo cách tính chuyên gia, 1ha mít cho thu hoạch hàng năm lên đến 300 triệu đồng Với 1ha đất trồng 200 cây, từ đến năm tuổi cho vài chục trái/ năm Mỗi trái khoảng 10kg/quả, cho 140 quả, với giá thị trường 18.000 đồng/kg, thu 250 triệu đồng/ha/năm Rất khả quan mang lại giá trị kinh tế cao 2.1.4 Giới thiệu mít dai ta Mít dai ta nhiều người ưa chuộng, được trờng phổ biến và lâu đời ở các tỉnh thành nước ta Loại cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như: vitamin A, vitamin C, protein số khoáng chất (natri, kali, magie, canxi, kẽm, sắt…) cho thể Nó có nhiều tác dụng sức khỏe người như: ổn định nhịp tim huyết áp, phòng ngừa thiếu máu, tốt cho hệ thần kinh hệ tiêu hóa, cải thiện hệ miễn dịch, cải thiện thị lực… Một số đặc điểm giống mít dai: - Dễ trồng, dễ chăm sóc, tốc độ phát triển tương đối nhanh, khỏe mạnh, sâu bệnh… - Trái hầu hết có hình bầu dục, chiều dài từ 30 - 70cm, trọng lượng từ 5kg đến 15kg, vỏ ngồi có nhiều gai nhọn, màu xanh, chín chuyển sang màu nâu vàng Bên có nhiều múi màu vàng, vị đậm, xơ, có mùi thơm đặc trưng - Múi mít sử dụng tươi chế biến thành mít sấy, bổ sung vào bánh kẹo, thị trường tiêu thụ rộng, có giá trị kinh tế cao 2.2 Giới thiệu hạt mít 2.2.1 Cấu tạo hạt mít a, Hình dạng, kích thước - Hạt mít chiếm - 15% tổng trọng lượng trái mít với số lượng hạt từ 100 đến 500 hạt tùy vào kích thước trái mít - Hạt mít có hình bán nguyệt, màu nâu nhạt đến nâu, dài - 3cm đường kính 1,5cm, bọc lớp vỏ hạt màu trắng lớp vỏ lụa màu vàng nâu b, Cấu tạo hạt mít Hiện có tài liệu nghiên cứu hạt mít Vì vậy, cấu tạo loại hạt chưa rõ ràng, nhìn mắt thường ta thấy hạt mít có bốn lớp vỏ: - Bên ngồi lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày mềm - Lớp vỏ thứ hai bên lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose cứng - Lớp thứ ba lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt - Phần thịt hạt chứa nhiều tinh bột Hình 2.1: Hạt mít 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng hạt mít Hạt mít nguồn cung cấp tinh bột chất xơ khơng hồ tan tốt cho hệ tiêu hố (Hettiaratchi, et al., 2011) Trong hạt mít cịn có chứa chất dinh dưỡng thực vật lignans, isoflavones saponins có lợi cho sức khoẻ người: ngăn chặn tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống loét chống lão hoá (James, et al., 2010, Swami, et al.,2012) Rây Sản phẩm (Nguồn: Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, 2006) Hình 2.5: Sơ đồ quy trình chế biến bột hạt mít - Thuyết minh quy trình chế biến + Nguyên liệu hạt mít tươi: Sau tách múi mít lấy hạt, chọn hạt khơng lép, khơng lên mầm khơng có sâu bệnh + Lạnh đơng: Sau hạt mít rửa sạch, để nước đem cấp đông tủ đông theo khoảng thời gian khảo sát Lạnh đông nhằm mục đích loại bỏ lớp vỏ nâu khỏi hạt cách dễ dàng + Xử lý nhiệt: Hạt mít sau lạnh đơng đem chần để hạn chế tượng nâu hóa bề mặt hạt, chuẩn bị nồi nước đun sôi, lượng nước cho vào phải đảm bảo ngập nguyên liệu 1-2 cm, tiến hành chần Thời gian chần tính từ hạt mít vào nhiệt độ 100ºC, + Loại bỏ vỏ: Sau chần, vớt hạt mít thau nước lạnh để làm nguội, dùng dao tách bỏ lớp vỏ Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm lớp vỏ nâu tróc dễ dàng + Cắt nhỏ: Làm giảm kích thươc hạt mít để tạo thuận lợi cho q trình sấy Hạt mít cắt thành múi nhỏ với kích thước 0,5 cm phải đồng nhau, sau tiến hành sấy hạt + Sấy: Làm giảm hàm lượng nước hạt đến 13% với mục đích tăng thời gian bảo quản bột Hạt mít sau cắt nhỏ , đổ khay cho vào máy, cài đặt chế độ sấy với nhiệt độ 60oC 30 phút lấy cân lần để xác định độ ẩm + Xay: Kết thúc trình sấy, cho vào máy xay nghiền lại đến thu bột + Rây: Bột sau xay đưa qua rây có kích thước lỗ rây 0,5mm, thu bột mịn 19 + Thành phẩm: Bột hạt mít có màu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng hạt mít, bột khơ khơng bị lẫn tạp chất 2.5.2 Quy trình chế biến bánh quy bổ sung bột hạt mít thuyết minh quy trình Bột hạt mít Trứng gà Bột mì Bỏ vỏ Cân Cân Đánh trộn Trộn Rây Nhào bột Định hình 20 Đường, bơ, bột nở Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm ( Nguồn: Ng Đình Hồng Diễm, 2011) Hình 2.6: Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy bổ sung bột hạt mít - Thuyết minh quy trình chế biến + Rây bột: Loại bỏ tạp chất khỏi bột mì, chuẩn bị cơng đoạn Khơng có biến đổi đánh kể Bột mì khơng nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 0,5 m + Nhào bột Mục đích: nhằm phân bố nguyên liệu khối bột nhào, tạo nên đồng cấu trúc màu sắc Nhào trộn xem khâu quan trọng định đến tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến khâu trình chế biến Tạo khối bột nhào đồng có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp cho bánh Có khả hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh trứng gà máy đánh trứng Sau đó, cho đường vào để đánh tan, tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo thành dịch nhũ tương Sau cho tất ngun liệu cịn lại vào tiếp tục nhào trộn - phút + Định hình 21 Mục đích: hồn thiện chuẩn bị Chuẩn bị chia khối bột thành miếng nhỏ kích thước khối lượng đồng tạo thuận lợi cho q trình nướng Hồn thiện tạo cho miếng bột có hình dạng hoa văn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Bột sau trộn đem tạo hình thành bánh quy có kích thước hình dạng theo yêu cầu Cho bột nhào dụng cụ tạo hình, việc tạo hình thao tác phải nhanh dứt khoát tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc, bột nhào nặn tạo hình khay có đặt sẵn lớp giấy bạc, giúp cho bánh khơng bị dính q trình nướng + Nướng Mục đích: chế biến bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm bánh, tạo cấu trúc màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm Nướng bánh giai đoạn phức tạp khâu quan trọng kỹ thuật sản xuất bánh Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon Ngoài nướng bánh, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho qua trình bảo quản, Nướng lị nướng điện, đến bánh chín vàng Nhiệt độ nướng 150-180ºC, khoảng 15-20 phút Bật lò nướng 150º nướng bánh khoảng thời gian 10-15 phút Do nhóm định hình bánh khơng nên q trình nướng phải ý khay bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy khét + Làm nguội Mục đích: tạo nhuận lợi cho q trình bao gói, làm nguội bánh nhiệt độ 40 - 45ºC Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mền, phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 70ºC, tách khỏi khay làm nguội ngồi khơng khí đến 45ºC Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh hút ẩm khơng khí xung quanh nên cần chuyển nhanh bao gói 22 PHẦN III: VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Hạt mít: lấy từ mít dai ta mua địa bàn thị trấn trâu quỳ, huyện gia lâm, thành phố Hà Nội 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 3.1.2.1 Thiết bị Các thiết bị sử dụng nghiên cứu thể qua bảng: Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng nghiên cứu STT Thiết bị Tủ lạnh Máy sấy Cân điện tử Lò nướng Máy đánh trứng Mục đích 23 Xuất xứ 3.1.2.2 Dụng cụ: 3.1.2.3 Hóa chất Các hóa chất sử dụng nghiên cứu thể qua bảng sau Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu STT Hóa chất 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Địa điểm: Tại phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện nông nghiệp Việt Nam - Thời gian: Từ tháng 3/2022 đến tháng 9/2020 3.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng lạnh đơng hạt mít đến khả tách vỏ hạt mít - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần hạt mít đến chất lượng bột hạt mít - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian chất lượng bột hạt mít - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung hạt mít 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lạnh đông hạt mít đến khả tách vỏ hạt mít Mục đích: Tìm thời gian lạnh đơng hạt mít để lớp vỏ nâu tróc khỏi hạt Yếu tố cố định: + Nhiệt độ tủ đông: -27ºC + Khối lượng nghiệm thức: 200gram + Nhiệt độ chần 100ºC 24 + Thời gian chấn: phút + lượng nước chần ngập hạt: 1-2 cm Yếu tố khảo sát: CT 1: Thời gian lạnh đơng hạt mít CT 2: Thời gian lạnh đơng hạt mít CT 3: Thời gian lạnh đông hạt mít CT 4: Thời gian lạnh đơng hạt mít CT 5: Thời gian lạnh động hạt mít Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ lớp vỏ nâu tách khỏi hạt Cách Tiến hành: Hạt mít sau tách khỏi múi, loại bỏ hạt không đạt yêu cầu rửa sạch, để nước, cân cho vào hộp nhựa, đem lạnh đông nhiệt độ -27 oC theo thời gian khác Khi tới thời gian khảo sát, đem chần nhiệt độ 100 oC phút (lượng nước chần ngập hạt - cm) Sau vớt hạt mít chậu nước lạnh để làm nguội, dùng dao bỏ vỏ so sánh mức độ lớp vỏ nâu tróc khỏi hạt mẫu Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần hạt mít đến chất lượng bột hạt mít Mục đích: Nhằm xác định thời gian chần cần thiết để vơ hoạt enyme oxy hóa có nguyên liệu Yếu tố cố định: + Thời gian làm lạnh đơng hạt mít: Sử dụng kết thí nghiệm + Khối lượng nghiệm thức: 200 gram + Nhiệt độ chần: 100ºC + Kích thước hạt: - 1,5 cm + Lượng nước chần: ngập – cm + Nhiệt độ sấy: 60ºC + Thời gian sấy: Yếu tố khảo sát: 25 CT 1: Thời gian chần hạt mít phút CT 2: Thời gian chần hạt mít phút CT 3: Thời gian chần hạt mít phút CT 4: Thời gian chần hạt mít phút CT 5: Thời gian chần hạt mít phút Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc hạt mít sau trình chần bột sau sấy Cách tiến hành Chuẩn bị nồi nước sôi, lượng nước cho vào đảm bảo ngập nguyên liệu khoảng cm Sau đó, lấy hạt mít lạnh đơng thời gian tốt (kết thí nghiệm 1) tiến hành cân 200 gram hạt cho vào nồi nước sôi, nhiệt độ nước nồi đạt 100oC bắt đầu tính thời gian chần Sau chần, vớt hạt mít thau nước lạnh để làm nguội, dùng dao tách bỏ vỏ, cắt hạt mít với kích thước 0,5 cm Sau bỏ khay đem sấy nhiệt độ 60 oC giờ, tiến hành xay mẫu thành bột tiến hành so màu bột trắng từ xác định thời gian chần hợp lí Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy chất lượng bột hạt mít Mục đích: Xác định thời gian ngắn để đưa độ ẩm hạt mít 13% Yếu tố cố định: + Thời gian làm lạnh đơng hạt mít: sử dụng kết thí nghiệm + Thời gian chần: sử dụng kết thí nghiệm + Kích thước nguyên liệu: 0,5 cm + Nhiệt độ sấy: 60ºC Yếu tố khảo sát: Thời gian sấy hạt mít Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm hạt mít qua thời gian sấy Cách tiến hành  Xác định thời gian đồ sấy: 26 Hạt mít sau lạnh đông chần thời gian tốt (kết thí nghiệm 2), tiến hành cắt miếng độ dày 0,5 cm xác định khối lượng cho vào sấy nhiệt độ 60ºC Sau 30 phút tiến hành lấy cân lần sấy đến khối lượng khơng đổi Q trình sấy đến khối lượng không đổi sau khoảng thời gian định mẫu làm nguội đem cân Khi kết hai lân cân cuối có sai số ± 0,5% coi khối lượng khơng đổi Sau có kết quả, tiến hành tính độ ẩm hạt mít sau khoảng thời gian sấy Cơng thức tính độ ẩm (W) sau: W= m1 ×m ×100 m Trong đó: m1 khối lượng cốc sứ mẫu trước sấy (g) m2 khối lượng cốc sứ mẫu sau sấy (g) m khối lượng mẫu đem sấy (g) Sau xác định độ ẩm nguyên liệu, tiến hành vẽ đường cong sấy (s phụ thuộc độ ẩm vào thời gian sấy)  Xác định thời gian sấy: Khi có đường cong sấy, độ ẩm cần thiết hạt mít sau sấy (13%) vào đường cong ta thời gian cần thiết để sấy hạt mít đến độ ẩm đạt yêu cầu Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào cơng thức bánh quy ưa thích Mục đích: Tìm tỉ lệ bột hạt mít u thích cho bánh quy Yếu tố cố định: + Khối lượng bột tổng: 160g + Khối lượng đường xay: 70g + Khối lượng bơ: 100g + Bột nở: 160g + Khối lượng trứng: 2g + Khối lượng vanila: 4ml 27 Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ bột mít thay bột mì + CT 1: 20% bột mít + CT 2: 30% bột mít + CT 3: 40% bột mít + CT 4: 50% bột mít + CT 5: 60% bột mít Cách tiến hành: Q trình khảo sát tiến hành với khối lượng đường xay, bơ, vanlia, trứng cố định Sau hoàn thành mẫu , tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu với mẫu khảo sát tìm tỉ lệ u thích Đối tượng: sinh viên Số lượng: 20 người Tiến hành đánh giá cảm quan Kết xử lý kiểm định Friedman Thí nghiệm 5: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Mục đích: làm thí nghiệm cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm nghiên cứu so với sản phẩm thị trường Cách tiến hành: tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu mẫu - Mẫu sản phẩm A: bánh cosy - Mẫu sản phẩm B: bánh hải châu - Mẫu sản phẩm C: Mẫu nghiên cứu Tiến hành cảm quan theo quy trình đánh giá 3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngồi, mùi vị, trạng thái, màu sắc tạp chất lạ, đánh giá cảm quan với thử đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 28 PHẦN IV: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC + Xác định công thức phù hợp cho sản xuất trà bột hạt mít dựa vào so sánh nhiệt độ, thời gian + Xác định tỉ lệ bột hạt mít cho vào sản xuất bánh phù hợp người tiêu dùng + Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng chất lượng mùi vị sản phẩm 29 PHẦN V KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Đề tài đợt TT Nội dung Chuẩn bị Tháng Thán Tháng Tháng Thán Tháng Tháng g4 g7 đề cương Thu thập thông tin Tiến hành cơng việc KLTN Xử lí số liệu Viết báo cáo Bảo vệ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực đề tài 30 (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) BỘ MƠN QUẢN LÝ SINH VIÊN Trưởng mơn TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Đặng Minh Nhật (2005), Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đà Nẵng Ng Đình Hồng Diễm (2011), Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh – Báo cáo khoa học ĐH Bách Khoa TP HCM Hồ Thị Hảo (2011): Nghiên cứu trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít, Luận văn thạc sĩ, đại học Đà Nẵng Huỳnh Kim Phụng, Tổng quan ứng dụng nghiên cứu bột hạt mít, Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM Ngô Thị Hương (2014), Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống, Đại học Nơng Lâm – Đại học Thái Nguyên Nguyễn Bin (2009), Các trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, tập 4, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 270-339 Nguyễn Lệ Hà Nguyễn Thị Ngọc Yến (2015): Thực hành Công nghệ thực phẩm 2, Đại học Công nghệ Tp HCM 31 Nguyễn Văn Toản, Nguyễn Văn Huế (2017), Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) phương pháp sấy bơm nhiệt đến sản phẩm tinh bột nghệ, Đại học Nông Lâm – Đại học Huế 10 Nguyễn Văn May (2015), Giáo trình Kĩ thuật sấy nơng sản 11 Nhà xuất nông nghiệp (2019), Lịch sử nghiên cứu phát triển mít 12 Tơn Thất Minh Phạm Anh Tuấn (2016), Giáo trình trình thiết bị công nghệ thực phẩm – Công nghệ sinh học, tập I, NXB Bách khoa, Hà Nội, tr.188 13 Th.S Phan Vĩnh Hưng, Nguyễn Thu Trang (2016), Nghiên cứu sản xuất rượu từ hạt mít, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TPHCM 14 Nguyễn thị thu thủy ( 2010), đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất bánh quy bổ sung bột khoai lang tím quy mơ phịng thí nghiệp Trường đại học cơng nghiệp Tp.HCM II Tài liệu Tiếng Anh 17 A Study on Nutritional and Functional Properties Analysis of Jackfruit Seed Flour and Value Addition to Biscuits, International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT) 18 Bobbio, F.A el Dash, P Bobbio L., Rxlrigues, 1978, Isolation and characterization of the physicochemical propertie of the starch of jackfruit seeds (Artocapus heterophyllus), Cereal chemistry 19 Eke- Ejiofor, J., Beleya, E A., Onyenorah, N I., The effect of processing methods on the functional and compositional properties of jackfruit seed flour, International Journal of Nutrition and Food Sciences 20 Feasibility of Using Jackfruit Seed Powder as a Substitute of Skimmed Milk Powder for Making Traditional Yoghurt, Journal of Bangladesh Agricultural University 21 Ornanong S Kittipongpatana and Nisit Kittipongpatana, Research Article Resistant Starch Contents of Native and Heat-Moisture Treated Jackfruit Seed Starch, The Scientific World JournalVolume 2015 (2015) 22 Shrikant Baslingappa Swami, N J Thakor, P M Haldankar, and S B Kalse, 2012 Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A 32 Review III Tài liệu Internet 24 https://hex-boilers.com/cac-phuong-phap-say-nong-san.html 25.https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tichcam-quan-phuong-phap-cho-diem 26.https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4782-1989-rau-qua-tuoidanh-muc-chi-tieu-chat-luong 27.https://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-jackfruit-seeds-for-skin-hairand-health/ 28 https://www.scielo.br/j/bjft/a/5yY7zY6RXVSQQFgnPyKtTqj/?lang=en 29 https://en.wikipedia.org/wiki/Jackfruit 30.https://123docz.net/document/2644829-xac-dinh-ham-luong-tinh-bot-bangphuong-phap-hoa-hoc.htm 31.https://www.linkedin.com/pulse/hat-mit-bao-nhieu-ng%C3%A2n-l %C6%B0u#:~:text=Nh%C6%B0%20%C4%91%C3%A3%20ph%C3%A2n%20t %C3%ADch%20%E1%BB%9F,t%C3%ADch%20t%E1%BB%A5%20m%E1%BB %A1%20th%E1%BB%ABa%20cao 33