(Luận văn) nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - lu an n va NGUYỄN THỊ LỰU to gh tn Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ TƠM p ie w d oa nl KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC an lu va Hệ đào tạo : Chính quy u nf oi m Khoa : Cơng nghệ sau thu hoạch ll Chuyên ngành z at nh Khóa học : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 : ThS Phạm Thị Thu Hiền z Giảng viên hƣớng dẫn m co l gm @ ThS Lƣu Hồng Sơn an Lu Thái Nguyên - 2015 n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày khóa luận chưa cơng bố nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 Sinh viên lu an n va p ie gh tn to Nguyễn Thị Lựu d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy hướng dẫn để tơi có kiến thức tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc cô, anh chị Công ty TNHH lu sản xuất thương mại thủy sản Quảng Ninh tạo điều kiện tốt để tơi hồn an Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ n va thành khóa luận tốt nghiệp gh tn to dạy bảo để hồn thành khóa luận tốt nghiệp ie Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình p bạn bè giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nl w nghiệp để tơi có kết ngày hơm d oa Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 ll u nf va an lu Sinh viên m oi Nguyễn Thị Lựu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại tôm sú Bảng 2.2: Thành phần % khối lượng tôm sú so với số loại tôm khác .4 Bảng 2.3: Hàm lượng dinh dưỡng tính theo % tôm sú số loại tôm khác Bảng 2.4: Thành phần axit amin tôm sú (% so với thành phần khối lượng) Bảng 2.5: Các loại lipit 100g thịt tôm Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin thịt tôm Bảng 2.7: Thành phần số chất khống thịt tơm Bảng 2.8: Sản lượng tôm sú giới năm 2001 17 lu Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan 26 Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm 27 Bảng 3.3: Thang phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .28 an n va gh tn to Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan chả tôm sau rã đông thời gian khác .29 Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ p ie lệ polyphotphat khác 31 Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ mỡ heo khác .32 w d oa nl Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ bột bắp khác 34 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ muối khác 35 Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ mì khác 37 Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ đường khác .38 Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau xay thời ll u nf va an lu oi m z at nh z gian khác 40 Bảng công thức phụ gia gia vị sản xuất chả tôm 44 Thành phần hóa học chả tơm .46 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm chả tôm 46 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 46 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu phụ 47 m co l gm @ an Lu Bảng 4.9: Bảng 4.10: Bảng 4.11: Bảng 4.12: Bảng 4.13: n va ac th si iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tơm sú Hình 4.1: Biểu đồ thể giá trị cảm quan cơng thức rã đơng 30 Hình 4.2: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung polyphotphat .31 lu an n va Hình 4.3: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung mỡ heo 33 Hình 4.4: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung bột bắp 34 Hình 4.5: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung muối 36 Hình 4.6: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung mì 37 Hình 4.7: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung đường 39 Hình 4.8: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức xay thời to p ie gh tn gian khác 41 d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NTTS Nuôi trồng thủy sản lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích 1.4 Yêu cầu đề tài 1.5 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn lu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 an 2.1 Cơ sở khoa học n va 2.1.1 Giới thiệu chung tôm to tn 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm 10 gh 2.1.3 Khả tạo gel protein 14 p ie 2.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 16 w oa nl 2.2.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 18 d PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 an lu 3.1 Đối tượng vật liệu, dụng cụ phạm vi nghiên cứu .19 u nf va 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19 ll oi m 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 z at nh 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 19 3.2.1 Địa điểm 19 z 3.2.2 Thời gian 19 @ 3.3 Nội dung nghiên cứu .19 gm l 3.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 21 m co 3.5 Bố trí thí nghiệm 22 3.5.1 Thí nghiệm 22 an Lu 3.5.2 Thí nghiệm 22 n va ac th si vii 3.5.3 Thí nghiệm 23 3.5.4 Thí nghiệm 23 3.5.5 Thí nghiệm 23 3.5.6 Thí nghiệm 24 3.5.7 Thí nghiệm 24 3.5.8 Thí nghiệm 24 3.6 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 25 3.6.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 25 3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học 28 lu 3.6.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 .28 an 3.6.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 n va PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 tn to 4.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu .29 gh 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia gia vị 30 p ie 4.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm .30 w 4.2.2 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm 32 oa nl 4.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ bột bắp bổ sung vào sản phẩm 33 d 4.2.4 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm .35 an lu 4.2.5 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mì bổ sung vào sản phẩm 36 u nf va 4.2.6 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm 38 4.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian xay hỗn hợp nguyên liệu .40 ll oi m 4.4 Quy trình cơng nghệ chế biến chả tơm 42 z at nh 4.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả tơm 42 4.4.2 Thuyết minh quy trình 43 z 4.5 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 45 gm @ 4.6 Kết đánh giá sơ giá thành sản phẩm 47 l PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 m co 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 an Lu TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Vùng biển Việt Nam có nhiều lồi tơm tơm sắt, tôm hùm, tôm sú, tôm xanh, tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn Tôm sú nguồn thực phẩm phổ biến, ăn ưa thích nhiều người có mặt nhiều bữa ăn gia đình Trong nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du lu lịch, quán ăn, tơm sú ăn sang trọng có doanh số tiêu thụ lớn an Các sản phẩm từ tơm sú có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng đặc trưng cho n va loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tn to tiến khoa học cơng nghệ, dân tộc giới có yiuoxu hướng tiêu thụ Chả tôm sản phẩm thủy sản sản xuất cách xay phối trộn thịt tôm p ie gh sản phẩm chế biến từ tơm với hình thức khác ngày tăng w chất phụ gia, gia vị để có độ qnh dẻo, sau định hình gia nhiệt Đặc oa nl điểm chung chả tôm dính, dai, đàn hồi liên kết protein thịt tôm với d khả tạo gel phụ gia với protein phối trộn điều kiện thích hợp lu an Khả tạo gel sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại tỉ lệ phụ gia, u nf va phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… yếu ll tố đóng vai trị quan trọng hình thành mạng lưới liên kết sản phẩm oi m cần kiểm soát trình chế biến z at nh Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn quy trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính ví mà chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến chả tơm m co 1.3 Mục đích l gm @ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu z “Nghiên cứu quy trình chế biến chả tơm” tồn thực phẩm an Lu Xây dựng quy trình chế biến chả tơm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an n va ac th si Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất 1.4 Yêu cầu đề tài - Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia cho mục đích tạo sản phẩm chả tôm - Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tơm - Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm lu - Xác định sơ giá thành sản phẩm an n va 1.5 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn - Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học nghiên cứu khoa học gh tn to 1.5.1 Ý nghĩa khoa học p ie - Biết phương pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học , xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học nl w - Kết nghiên cứu đề tài góp phần bổ sung sở khoa học thực tiễn d oa việc mở rộng ngành chế biến sản phẩm từ thủy sản an lu 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn va Ứng dụng mở rộng sản xuất mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu ll u nf ngày cao người tiêu dùng nước xuất oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Sig 5 3,8000 ,147 3,8000 4,6000 ,058 d Vị ANOVA Sum of Squares lu Between Groups Within Groups Total df an 2,950 3,600 6,550 Mean Square ,983 16 ,225 19 F Sig 4,370 ,020 n va gh tn to p ie Subset for alpha = 0.05 Duncana d 3,4000 5 3,6000 4,0000 ,075 4,0000 4,4000 ,201 ll u nf va an lu Sig oa nl w N oi m z at nh z gm @ Kết nghiên cứu tỷ lệ bột bắp an Lu ANOVA m co l a Trạng thái n va ac th si Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,200 3,600 8,800 Mean Square 16 ,225 19 1,733 F Sig 7,704 ,002 Subset for alpha = 0.05 N lu an Duncana n va Sig 3,0000 5 3,4000 3,6000 4,4000 1,000 ,075 p ie gh tn to ANOVA Sum of Squares d oa nl w b Màu lu an 5,800 4,400 10,200 ll u nf va Mean Square 16 ,275 19 1,933 F Sig 7,030 ,003 oi m Between Groups Within Groups Total df z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,4000 3,6000 4,6000 1,000 ,270 lu an n va c Mùi tn to gh ANOVA p ie Sum of Squares 3,800 4,400 8,200 d oa nl w Between Groups Within Groups Total df Mean Square 16 ,275 19 1,267 F Sig 4,606 ,017 ll u nf va an lu oi m Subset for alpha = 0.05 N 3,2000 5 3,6000 3,6000 z @ m co l ,270 4,4000 1,000 gm Sig z at nh Duncana an Lu n va ac th si d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,750 4,000 9,750 Mean Square 16 ,250 19 1,917 F Sig 7,667 ,002 lu an va Subset for alpha = 0.05 n N to p ie gh tn Duncana Sig 3,2000 5 3,4000 3,8000 4,6000 1,000 d oa nl w ,090 a Trạng thái u nf va an lu Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ muối ANOVA ll df Mean Square z at nh Sig 3,259 ,049 m co l gm @ ,733 16 ,225 19 F z 2,200 3,600 5,800 oi Between Groups Within Groups Total m Sum of Squares an Lu n va ac th si Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 b Màu sắc lu an ANOVA va n Sum of Squares tn to 3,350 4,400 7,750 p ie gh Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1,117 Sig 4,061 ,025 d oa nl w 16 ,275 19 F lu an Subset for alpha = 0.05 oi m ,270 3,4000 3,8000 z at nh 5 3,4000 ll Sig u nf Duncana va N 3,8000 4,4000 ,089 z m co l gm @ an Lu n va ac th si c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,150 4,400 8,550 Mean Square 16 ,275 19 1,383 F Sig 5,030 ,012 lu an Subset for alpha = 0.05 va N n p ie gh tn to Duncana 3,4000 5 3,6000 3,8000 Sig 4,6000 1,000 d d Vị oa nl w ,270 Mean Square 16 ,250 19 2,183 oi m F Sig 8,733 ,001 z at nh 6,550 4,000 10,550 df ll Between Groups Within Groups Total u nf va an lu Sum of Squares ANOVA z m co l gm @ an Lu n va ac th si Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,2000 3,6000 4,6000 1,000 ,248 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ mì lu an a Trạng thái va n ANOVA to gh tn Sum of Squares 6,550 4,000 10,550 p ie Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2,183 Sig 8,733 ,001 d oa nl w 16 ,250 19 F va an lu Homogeneous Subsets u nf N 3,2000 3,6000 ,248 4,6000 1,000 m co l gm @ 5 z Sig 3,2000 z at nh oi m Duncan ll a Subset for alpha = 0.05 an Lu n va ac th si b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 2,200 3,600 5,800 Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 lu an Subset for alpha = 0.05 va N n a p ie gh tn to Duncan 3,6000 Sig 5 3,6000 4,0000 ,201 d c Mùi oa nl w ,224 4,0000 4,4000 Mean Square 16 ,300 19 1,467 oi m F Sig 4,889 ,013 z at nh 4,400 4,800 9,200 df ll Between Groups Within Groups Total u nf va an lu Sum of Squares ANOVA z m co l gm @ an Lu n va ac th si Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,6000 4,6000 1,000 ,593 d Vị lu ANOVA an n va Sum of Squares 2,950 4,800 7,750 Mean Square ,983 16 ,300 19 F Sig 3,278 ,048 p ie gh tn to Between Groups Within Groups Total df d oa nl w Homogeneous Subsets lu an Subset for alpha = 0.05 oi m ,593 3,6000 3,6000 z at nh 5 3,4000 ll Sig u nf Duncana va N 4,4000 1,000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng a Trạng thái ANOVA Sum of Squares lu Between Groups Within Groups Total df 5,958 3,200 9,158 Mean Square 15 ,213 18 1,986 F Sig 9,309 ,001 an n va b Màu sắc tn to ANOVA gh p ie Sum of Squares 7,000 3,200 10,200 d oa nl w Between Groups Within Groups Total df Mean Square 16 ,200 19 2,333 F Sig 11,667 ,000 ll u nf va an lu Homogeneous Subsets m oi Subset for alpha = 0.05 Duncana 3,0000 z at nh 3,4000 3,4000 5 N z gm 3,8000 @ 4,6000 ,176 ,176 1,000 m co l Sig an Lu n va ac th si c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 6,950 3,600 10,550 Mean Square 16 ,225 19 2,317 F Sig 10,296 ,001 Subset for alpha = 0.05 lu N a an Duncan n va gh tn to 3,0000 3,4000 3,6000 Sig 4,6000 ,075 1,000 p ie w d Vị oa nl ANOVA d Sum of Squares 4,950 3,600 8,550 Mean Square 16 ,225 19 1,650 F Sig 7,333 ,003 ll u nf va Between Groups Within Groups Total an lu df oi m z at nh Subset for alpha = 0.05 N 3,0000 3,6000 3,6000 m co ,075 l gm Sig @ Duncan z a 4,4000 1,000 an Lu n va ac th si Kết nghiên cứu thời gian xay nhuyễn a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,550 4,400 8,950 Mean Square 16 ,275 19 F 1,517 Sig 5,515 ,009 lu an Subset for alpha = 0.05 va n N 4 3,0000 3,6000 5 tn Duncan gh to a 3,6000 p ie 3,8000 w ,065 ,517 1,000 d oa nl Sig 4,6000 ll u nf va an lu Homogeneous Subsets z at nh 3,4000 5 3,6000 ,089 3,6000 4,2000 4,2000 4,6000 ,245 m co l ,555 gm @ z Sig oi Duncana m N Subset for alpha = 0.05 an Lu n va ac th si b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,200 5,600 9,800 Mean Square 16 ,350 19 1,400 F Sig 4,000 ,027 Homogeneous Subsets lu an va Subset for alpha = 0.05 n tn to N p ie gh Duncana 3,4000 5 3,6000 4,0000 nl w Sig ,128 d oa ,147 4,0000 4,6000 u nf va an lu c Mùi ANOVA ll df Mean Square z at nh Sig 3,259 ,049 m co l gm @ ,733 16 ,225 19 F z 2,200 3,600 5,800 oi Between Groups Within Groups Total m Sum of Squares an Lu n va ac th si Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 lu d Vị an n va ANOVA tn to Sum of Squares 7,000 3,200 10,200 p ie gh Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2,333 Sig 11,667 ,000 d oa nl w 16 ,200 19 F N 3,0000 3,4000 oi m ,176 3,4000 3,8000 4,6000 1,000 z at nh 5 ll Sig u nf Duncana va an lu Subset for alpha = 0.05 ,176 z m co l gm @ an Lu n va ac th si CHỮ KÝ GVHD CHỮ KÝ GVPB ThS Lƣu Hồng Sơn TS Trần Văn Chí lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si