(Luận văn) nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - lu NGUYỄN THỊ THẢO an NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY n va Đề tài: p ie gh tn to d oa nl w KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC : Chính quy nf va an lu Hệ đào tạo : Công nghệ sau thu hoạch Chuyên ngành Khóa học : CNSH - CNTP z at nh oi lm ul Khoa : 2011 - 2015 z m co l gm @ Thái Nguyên - 2015 an Lu n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ THẢO lu an NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY n va Đề tài: p ie gh tn to w d oa nl KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC an lu : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP nf va Hệ đào tạo z at nh oi Khóa học lm ul Lớp : K43 – CNSTH : 2011 – 2015 : ThS Phạm Thị Thu Hiền z Giảng viên hƣớng dẫn @ m co l gm ThS Lưu Hồng Sơn an Lu Thái Nguyên - 2015 n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày khóa luận chưa cơng bố nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 lu an Sinh viên n va to p ie gh tn Nguyễn Thị Thảo d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, tồn thể thầy giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hôm Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp lu Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn cán Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội an Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp n va tạo điều kiện giúp đỡ tơi thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu ie gh tn to đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia p đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua d oa nl w Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu an lu Thái nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 Sinh viên ll u nf va m oi Nguyễn Thị Thảo z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình lúa mì (tính theo %) Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.3 Phân loại chất lượng bột mì 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 12 Bảng 2.5 Sản lượng lúa mì giới năm 2012/2013 ( triệu tấn) 13 Bảng 2.6 Sản lượng lúa mỳ tháng đầu năm 2014 - 2015 14 Bảng 2.7 Bảng giá trị dinh dưỡng đậu xanh 100g phần ăn 15 lu Bảng 2.8 Các thành phần hạt đậu tương (% chất khô) 16 an n va Bảng 2.9 Hàm lượng acid béo dầu đậu tương 16 Bảng 2.11 Tiêu chuẩn bột 18 gh tn to Bảng 2.10 Một số yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84) 17 ie Bảng 3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột 25 p Bảng 3.2 Dụng cụ thiết bị sản xuất 25 Bảng 3.5 nl w Bảng 3.3 Tỉ lệ bột đậu xanh 27 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 28 d oa Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng muối bổ sung 28 an lu va Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng tiêu bổ sung 28 u nf Bảng 3.8 Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 34 ll Bảng 3.9 Danh mu ̣c chỉ tiêu và ̣ số quan tro ̣ng đố i với giò lụa chay 35 m oi Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng gluten 37 z at nh Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung đậu xanh công thức phối trộn nguyên liệu 38 z gm @ Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung bột đậu tương 39 l m co Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ muối tới chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ bột tới chất lượng cảm quan sản phẩm 42 an Lu Bảng 4.6 Kết xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị 43 n va ac th si iv Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan giò chay sau xay thời gian khác 45 Bảng 4.8 Chất lượng cảm quan giò chay sau gia nhiệt thời gian khác 46 Bảng 4.9 Các tiêu sản phẩm 47 Bảng 4.10 Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m giò lụa chay 48 Bảng 4.11 Tổng chi phí để sản xuất 500 g giị lụa chay từ gluten bột mì 49 Bảng 4.12 Định mức nguyên liệu cho mẻ bột nhào 50 Bảng 4.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 50 Bảng 4.14 Tỉ lệ phối trộn gia vị 50 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang lu an Mơ hình phân tử amylose Hình 2.2 Mơ hình phân tử amylopectin Hình 2.3 Sản phẩm giị nấm nấm tươi cười 20 Hình 2.4 Sản phẩm chả lụa chay vegan 20 Hình 2.5 Sản phẩm giò chay tứ diễm 21 Hình 2.6 Chả giị chay visan 21 Hình 2.7 Chả giị chay cầu tre 22 Hình 3.1 Quy trình phối trộn gia vị 29 Hình 3.2 Quy trình nghiên cứu thời gian xay trộn nguyên liệu 30 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt giò chay 31 n va Hình 2.1 Hình 4.2 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung gia vị bột 42 Hình 4.3 Kết xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị cho sản phẩm 44 gh Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung gia vị muối 41 ie tn to Hình 4.1 p Kết cảm quan giò chay sau xay mức thời gian khác 45 oa nl Chất lượng cảm quan giò chay sau gia nhiệt thời gian khác 46 d Hình 4.5 w Hình 4.4 ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi DANH MỤC VIẾT TẮT lu an n va : Liên minh Châu Âu NL : Nguyên liệu Ca : Canxi P : Photpho AP : Amylopectin AM : Amylose CT : Công thức QĐ : Quyết định TNHHTMSX : Trách nhiệm hữu hạn thương mại sản xuất VNĐ : Việt Nam đồng BYT : Bộ y tế FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp ie gh tn to EU p (Food and Agriculture Organization) d oa nl w : Nhà xuất NXB ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học lu 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 an n va PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.1 Tổng quan bột mì gh tn to 2.1 Cơ sở khoa học .3 ie 2.1.2 Một số nguyên liệu khác sử dụng sản xuất giò lụa chay 14 p 2.2 Tổng quan giò lụa chay 19 nl w 2.2.1 Khái niệm giò lụa chay 19 d oa 2.2.2 Một số sản phẩm giò chay thị trường 19 an lu 2.3 Khả tạo gel protein.[4] 22 va PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 u nf 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 25 ll 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 m oi 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 25 z at nh 3.2 Địa điểm thời gian thực tập 26 3.3 Nội dung nghiên cứu .26 z gm @ 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 l m co 3.4.2 Phương pháp phân tić h chấ t lươ ̣ng sản phẩ m 32 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan về chấ t lươ ̣ng sản phẩ m [14] .34 an Lu 3.4.4 Phương pháp xử lý số liê ̣u .35 n va ac th si viii 3.5 Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 36 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng nguyên lệu 37 4.2 Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giị lụa chay 37 4.2.1 Xác định tỉ lệ bột đậu xanh sản phẩm giò chay 37 4.2.2 Xác định tỉ lệ bột đậu tương bổ sung vào nguyên liệu 39 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 lu 4.2.4 Kết nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ảnh hưởng đến chất lượng cảm an n va quan sản phẩm 42 phẩm .43 gh tn to 4.2.5 Kết xác định tỉ lệ bổ sung tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản ie 4.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian xay 44 p 4.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay 45 nl w 4.5 Đánh giá chấ t lươ ̣ng sản phẩ m 47 d oa 4.5.1 Đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩ m 47 an lu 4.5.2 Kết phân tích chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t sản phẩm giị l ụa chay 48 va 4.6 Tính sơ chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 48 u nf 4.7 Đề xuấ t quy trình sản xuấ t giò lụa chay .49 ll PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 53 ̣ m oi 5.1 Kế t luâ ̣n 53 z at nh 5.2 Kiế n nghi 53 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 z m co l gm @ an Lu n va ac th si Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bổ xung bột đậu tương ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac lu an va n mui p ie gh tn to Mean Square Between Groups 7.600 2.533 Within Groups 1.200 16 075 Total 8.800 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 2.000 16 125 Total 4.950 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 Between Groups 4.000 1.333 Within Groups 4.000 16 250 8.000 19 nl w vi df Sig 33.778 000 7.867 002 4.370 020 5.333 010 d oa Total F an lu cau_truc va oi 5.0000 z at nh Duncana N m cong_thuc ll u nf Subset for alpha = 0.05 5.0000 5 6.0000 z @ 1.000 1.000 1.000 m co l Means for groups in homogeneous subsets are displayed 6.4000 gm Sig an Lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va ac th si mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.0000 5.4000 5 5.4000 5.8000 5.8000 6.0000 Sig .093 093 384 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va to gh tn mui Subset for alpha = 0.05 ie p cong_thuc 4.6000 5.0000 5.0000 5.4000 5.6000 d oa nl w Duncana N u nf va Sig an lu 201 075 ll oi m Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 4.4000 4.8000 5 4.8000 5.2000 5.2000 5.6000 Sig .224 224 224 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 ie gh tn to Thí nghiệm 3: nghiên cứu xác định tỉ lệ muối bổ xung p ANOVA Sum of w Between Groups d cau_truc oa nl Squares lu Total 717 1.600 16 100 3.750 19 3.200 1.067 16 300 4.800 Total 8.000 19 Between Groups 2.200 733 Within Groups 3.600 z z at nh 225 Total 5.800 19 Between Groups 3.800 Within Groups 4.400 16 Total 8.200 19 16 F Sig 7.167 003 3.556 038 3.259 049 4.606 017 l gm @ vi oi mui Mean Square 2.150 m Within Groups ll Between Groups u nf mau_sac va an Within Groups df 1.267 m co 275 an Lu n va ac th si cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 7.0000 7.0000 6.2000 Sig 1.000 358 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n tn to ie gh mau_sac p Subset for alpha = 0.05 cong_thuc N 5.6000 5.6000 d oa nl w Duncana 6.4000 6.4000 ll u nf 1.000 1.000 oi m Sig va an lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.6000 6.0000 6.4000 6.4000 Sig 6.0000 201 224 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va to vi tn ie gh Subset for alpha = 0.05 p cong_thuc 5.2000 5.6000 5.6000 nl w oa Duncana N d 6.4000 u nf va Sig an lu 270 1.000 ll oi m Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Thí nghiệm 4: nghiên cứu tỉ lệ bổ xung bột tới chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac lu an n va p ie gh tn to vi Mean Square Between Groups 3.350 1.117 Within Groups 1.200 16 075 Total 4.550 19 Between Groups 6.150 2.050 Within Groups 4.400 16 275 10.550 19 Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 4.800 16 300 Total 8.550 19 Between Groups 3.800 1.267 Within Groups 4.400 16 275 8.200 19 Total mui df w Sig 14.889 000 7.455 002 4.167 023 4.606 017 d oa nl Total F an lu cau_truc cong_thuc u nf va Subset for alpha = 0.05 N ll 6.0000 oi m Duncana z at nh 5 6.6000 7.0000 z 1.000 1.000 1.000 m co l Means for groups in homogeneous subsets are displayed gm @ Sig a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 7.0000 an Lu n va ac th si mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.4000 6.4000 6.4000 Sig .555 1.000 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 tn to mui gh p ie Subset for alpha = 0.05 N d u nf 5.6000 6.6000 6.6000 6.6000 1.000 ll Sig va an lu oa nl Duncana w cong_thuc 1.000 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.6000 5.6000 6.4000 Sig .270 1.000 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 tn to Thí nghiệm 5: nghiên cứu tỉ lệ tiêu bổ xung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm ie gh ANOVA p Sum of w Between Groups oa nl cau_truc Squares d Within Groups Between Groups 1.117 1.200 16 075 4.550 19 8.200 2.733 3.600 16 225 11.800 z at nh 8.950 2.983 Within Groups 4.000 16 250 Sig 14.889 000 12.148 000 11.933 000 4.889 013 z 19 Within Groups 4.800 16 Total 9.200 19 1.467 300 m co 4.400 l Between Groups gm @ 12.950 F 19 Between Groups Total vi oi mui Mean Square 3.350 m Total ll Within Groups u nf va an mau_sac lu Total df an Lu n va ac th si cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 7.0000 7.0000 6.0000 6.6000 Sig 1.000 1.000 1.000 lu an Means for groups in homogeneous subsets are displayed va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n gh tn to p ie mau_sac N d Duncana cong_thuc oa nl w Subset for alpha = 0.05 ll 5.0000 5.6000 6.4000 6.6000 m 063 oi Sig u nf va an lu 514 z at nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.6000 6.6000 6.8000 Sig .224 536 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 to gh tn vi Subset for alpha = 0.05 ie p cong_thuc 5.4000 5.6000 5.6000 nl w oa Duncana N d 6.6000 u nf va Sig an lu 593 1.000 ll oi m Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z m co l gm @ an Lu n va ac th si Thí nghiệm 6: Xác định thời gian xay ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac 4.150 1.383 Within Groups 2.800 16 175 Total 6.950 19 11.400 3.800 4.400 16 275 15.800 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 10.800 3.600 2.400 16 150 13.200 19 Between Groups lu an va Total n p ie gh tn to Between Groups vi Mean Square Between Groups Within Groups mui df nl w Within Groups Sig 7.905 002 13.818 000 3.394 044 24.000 000 d oa Total F an lu cau_truc va 5.8000 6.6000 6.8000 170 an Lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed l Sig 7.0000 gm @ z z at nh N oi Duncana m cong_thuc ll u nf Subset for alpha = 0.05 n va ac th si mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.0000 5.8000 Sig 1.000 1.000 1.000 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va to gh tn mui Subset for alpha = 0.05 ie p cong_thuc 5.6000 6.2000 5 6.4000 6.6000 d oa nl w Duncana N u nf va Sig an lu 6.2000 089 270 ll oi m Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.0000 6.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed an a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n va gh tn to Thí nghiệm7 : Nghiên cứu thời gian gia nhiệt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm p ie ANOVA Sum of df Mean Square F Sig cau_truc oa nl w Squares 2.800 1.400 Within Groups 1.600 12 133 4.400 14 3.333 1.667 4.400 12 367 Between Groups 002 4.545 034 7.750 007 5.200 024 d 10.500 Between Groups ll u nf va mau_sac an lu Total 14 Between Groups 4.133 2.067 Within Groups 3.200 z 12 267 Total 7.333 14 Between Groups 1.733 Within Groups 2.000 12 Total 3.733 14 867 m co l gm @ vi 7.733 z at nh mui oi Total m Within Groups 167 an Lu n va ac th si cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 7.0000 7.2000 6.2000 Sig 1.000 403 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an mau_sac va n Subset for alpha = 0.05 to tn cong_thuc p ie gh Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.8000 Sig 1.000 1.000 d oa nl w an lu Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 va ll u nf mui Subset for alpha = 0.05 1 1.000 552 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed 6.8000 l Sig an Lu a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 6.6000 gm 5.6000 @ z N z at nh Duncana oi m cong_thuc n va ac th si vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 6.2000 6.4000 7.0000 Sig .454 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 lu an n va p ie gh tn to GVHD d oa nl w GVPB lu Lƣu Hồng Sơn ll u nf va an Đinh Thị Kim Thoa oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si