ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIÊN Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ TỪ THỊT GÀ VÀ THỊT HEO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính quy Ch[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIỊ TỪ THỊT GÀ VÀ THỊT HEO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012- 2016 Thái Nguyên, 2016 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIỊ TỪ THỊT GÀ VÀ THỊT HEO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012- 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, 2016 n i LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài em nhận quan tâm, giúp đỡ, bảo tận tình thầy bạn sinh viên Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện có ý kiến, góp ý q giá giúp em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn tới giúp đỡ thầy phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân giúp đỡ, động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hiên n ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hiên n iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần thịt gà 13 Bảng 2.2: Ảnh hưởng tuổi giết mổ giới tính đến thành phần hóa học 13 thịt gà 13 Bảng 2.3 Tỷ lệ khối lượng thịt vị trí 13 Bảng 2.4 Hàm lượng chất khống có 100g thịt gà 14 Bảng 2.5 Thành phần acid amin thịt gà 15 Bảng 2.6 Tỷ lệ khối lượng thịt vị trí khác 15 Bảng 2.7 Thành phần thịt 16 Bảng 2.8 Thành phần acid amin thịt 16 Bảng 2.9 Thành phần acid béo mỡ 17 Bảng 2.10 Bảng yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu dùng chế biến 18 Bảng 2.11 Các tiêu bột nhà nước Việt Nam quy định 19 Bảng 2.12 Bảng tiêu muối dùng sản xuất 21 Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) 31 Bảng 3.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm giò từ thịt gà thịt heo 31 Bảng 3.3 Xây dựng thang điểm cho màu sắc giò gà 32 Bảng 3.4 Xây dựng thang điểm cho mùi giò gà 32 Bảng 3.5 Xây dựng thang điểm cho vị giò gà 32 Bảng 3.6 Xây dựng thang điểm cho trạng thái giò gà 33 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt heo đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà thịt heo 35 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ natri polyphosphate đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà thịt heo 36 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian xay đến chất lượng sản phẩm giò từ thịt gà thịt heo 38 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng giò từ thịt gà thịt heo39 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật sản phẩm 40 n iv Bảng 4.6 kết phân tích thành phần dinh dưỡng vi sinh vật cho giò gà thành phẩm 41 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan cho sản phẩm giò gà thành phẩm 41 Bảng 4.8 Giá ước tính chi phí nguyên vật liệu cho kg giò thành phẩm 42 Bảng 4.9 Cơng thức chế biến giị từ thịt gà thịt heo (tính cho 1kg nguyên liệu) 43 n v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Giị xào Hình 2.2 Giị lụa Hình 2.4 Giị bì Hình 2.1: Quy trình sản xuất giị gà dân gian 11 Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giị từ thịt gà thịt heo 44 n vi DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TĂT BYT : Bộ y tế CT : Công thức TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam n vii MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan giò lụa 2.1.1 Khái quát chung giò lụa 2.1.2 Các loại giò chả 2.2 Tình hình sản xuất giị lụa Việt Nam nước ngồi 2.2.1 Tình hình sản xuất giò lụa Việt Nam 2.2.2 Tình hình sản xuất giò lụa giới 2.3 Cơ sở khoa học cho sản xuất giò lụa 2.3.1 Điều kiện tạo gel 2.3.2 Cơ chế tạo gel 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel 2.4 Cơng nghệ sản xuất giị gà dân gian 11 2.4.1 Sơ đồ quy trình 11 2.5 Nguyên liệu sản xuất giò từ thịt gà thịt heo 12 2.5.1 Thịt gà 12 2.5.2 Thịt heo 15 2.5.3 Mỡ heo 17 2.6 Gia vị phụ gia 17 2.6.1 Tiêu 17 2.6.2 Bột 18 2.6.3 Natri polyphosphate 19 2.6.4 Muối ăn 20 2.6.5 Nước mắm 21 2.7 Tình hình nghiên cứu chế biến từ thịt nước liên quan đến đề tài 21 n viii 2.7.1 Tình hình nghiên cứu sản phẩm chế biến từ thịt giới 21 2.7.2 Tình hình nghiên cứu sản phẩm chế biến từ thịt Việt Nam 23 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Thiết bị 25 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.2.1 Địa điểm 25 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 26 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 35 4.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ natri polyphosphate thích hợp 36 4.3 Nghiên cứu xác định thời gian xay thích hợp 37 4.4 Nghiên cứu xác định thời gian hấp thích hợp 39 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật sản phẩm 40 4.6 Kết đánh giá chất lượng cho giò gà thành phẩm 41 4.7 Tính tốn chi phí để sản xuất 1kg sản phẩm 42 4.8 Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm giị từ thịt gà thịt heo 43 4.8.1 Công thức chế biến giò từ thịt gà thịt heo 43 4.8.2 Đề xuất quy trình sản xuất giị từ thịt gà thịt heo 44 4.8.3 Thuyết minh quy trình 45 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 n