Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ THẢO Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên - 2015 e ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ THẢO Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÕ LỤA CHAY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K43 – CNSTH Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Phạm Thị Thu Hiền ThS Lưu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2015 e i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày khóa luận chưa công bố nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo e ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn cán Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Thảo e iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình lúa mì (tính theo %) Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.3 Phân loại chất lượng bột mì 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 12 Bảng 2.5 Sản lượng lúa mì giới năm 2012/2013 ( triệu tấn) 13 Bảng 2.6 Sản lượng lúa mỳ tháng đầu năm 2014 - 2015 14 Bảng 2.7 Bảng giá trị dinh dưỡng đậu xanh 100g phần ăn 15 Bảng 2.8 Các thành phần hạt đậu tương (% chất khô) 16 Bảng 2.9 Hàm lượng acid béo dầu đậu tương 16 Bảng 2.10 Một số yêu cầu kỹ thuật muối ăn: (TCVN 3974-84) 17 Bảng 2.11 Tiêu chuẩn bột 18 Bảng 3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột 25 Bảng 3.2 Dụng cụ thiết bị sản xuất 25 Bảng 3.3 Tỉ lệ bột đậu xanh 27 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng muối bổ sung 28 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 28 Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng tiêu bổ sung 28 Bảng 3.8 Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 34 Bảng 3.9 Danh mu ̣c chỉ tiêu và ̣ số quan tro ̣ng đố i với giò lụa chay 35 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng gluten 37 Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung đậu xanh công thức phối trộn nguyên liệu 38 Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung bột đậu tương 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ muối tới chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ bột tới chất lượng cảm quan sản phẩm 42 Bảng 4.6 Kết xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị 43 e iv Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan giò chay sau xay thời gian khác 45 Bảng 4.8 Chất lượng cảm quan giò chay sau gia nhiệt thời gian khác 46 Bảng 4.9 Các tiêu sản phẩm 47 Bảng 4.10 Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m giò lụa chay 48 Bảng 4.11 Tổng chi phí để sản xuất 500 g giị lụa chay từ gluten bột mì 49 Bảng 4.12 Định mức nguyên liệu cho mẻ bột nhào 50 Bảng 4.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 50 Bảng 4.14 Tỉ lệ phối trộn gia vị 50 e v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Mơ hình phân tử amylose Hình 2.2 Mơ hình phân tử amylopectin Hình 2.3 Sản phẩm giị nấm nấm tươi cười 20 Hình 2.4 Sản phẩm chả lụa chay vegan 20 Hình 2.5 Sản phẩm giị chay tứ diễm 21 Hình 2.6 Chả giò chay visan 21 Hình 2.7 Chả giị chay cầu tre 22 Hình 3.1 Quy trình phối trộn gia vị 29 Hình 3.2 Quy trình nghiên cứu thời gian xay trộn nguyên liệu 30 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt giị chay 31 Hình 4.1 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung gia vị muối 41 Hình 4.2 Chất lượng cảm quan giò bán thành phẩm bổ sung gia vị bột 42 Hình 4.3 Kết xác định tỉ lệ tiêu bổ sung tạo vị cho sản phẩm 44 Hình 4.4 Kết cảm quan giò chay sau xay mức thời gian khác 45 Hình 4.5 Chất lượng cảm quan giò chay sau gia nhiệt thời gian khác 46 e vi DANH MỤC VIẾT TẮT EU : Liên minh Châu Âu NL : Nguyên liệu Ca : Canxi P : Photpho AP : Amylopectin AM : Amylose CT : Công thức QĐ : Quyết định TNHHTMSX : Trách nhiệm hữu hạn thương mại sản xuất VNĐ : Việt Nam đồng BYT : Bộ y tế FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) NXB : Nhà xuất e vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học .3 2.1.1 Tổng quan bột mì 2.1.2 Một số nguyên liệu khác sử dụng sản xuất giò lụa chay 14 2.2 Tổng quan giò lụa chay 19 2.2.1 Khái niệm giò lụa chay 19 2.2.2 Một số sản phẩm giò chay thị trường 19 2.3 Khả tạo gel protein.[4] 22 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 25 3.2 Địa điểm thời gian thực tập 26 3.3 Nội dung nghiên cứu .26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tić h chấ t lươ ̣ng sản phẩ m 32 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan về chấ t lươ ̣ng sản phẩ m [14] .34 3.4.4 Phương pháp xử lý số liê ̣u .35 e viii 3.5 Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 36 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng nguyên lệu 37 4.2 Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giị lụa chay 37 4.2.1 Xác định tỉ lệ bột đậu xanh sản phẩm giò chay 37 4.2.2 Xác định tỉ lệ bột đậu tương bổ sung vào nguyên liệu 39 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 4.2.4 Kết nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 4.2.5 Kết xác định tỉ lệ bổ sung tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm .43 4.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian xay 44 4.4 Kết nghiên cứu xác định thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay 45 4.5 Đánh giá chấ t lươ ̣ng sản phẩ m 47 4.5.1 Đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩ m 47 4.5.2 Kết phân tích chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t sản phẩm giò l ụa chay 48 4.6 Tính sơ chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm 48 4.7 Đề xuấ t quy trình sản xuấ t giò lụa chay .49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 53 ̣ 5.1 Kế t luâ ̣n 53 5.2 Kiế n nghi 53 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 e Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bổ xung bột đậu tương ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac mui vi df Mean Square Between Groups 7.600 2.533 Within Groups 1.200 16 075 Total 8.800 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 2.000 16 125 Total 4.950 19 Between Groups 2.950 983 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.550 19 Between Groups 4.000 1.333 Within Groups 4.000 16 250 Total 8.000 19 F Sig 33.778 000 7.867 002 4.370 020 5.333 010 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.0000 5.0000 5 Sig 6.0000 6.4000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 1.000 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.0000 5.4000 5 5.4000 5.8000 5.8000 6.0000 Sig .093 093 384 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 4.6000 5.0000 5.4000 5.6000 Sig .201 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 5.0000 075 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 4.4000 4.8000 5 4.8000 5.2000 5.2000 5.6000 Sig .224 224 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Thí nghiệm 3: nghiên cứu xác định tỉ lệ muối bổ xung ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac mui vi df Mean Square Between Groups 2.150 717 Within Groups 1.600 16 100 Total 3.750 19 Between Groups 3.200 1.067 Within Groups 4.800 16 300 Total 8.000 19 Between Groups 2.200 733 Within Groups 3.600 16 225 Total 5.800 19 Between Groups 3.800 1.267 Within Groups 4.400 16 275 Total 8.200 19 e F Sig 7.167 003 3.556 038 3.259 049 4.606 017 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 7.0000 7.0000 6.2000 Sig 1.000 358 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.6000 5.6000 6.4000 6.4000 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.6000 6.0000 6.4000 6.4000 Sig 6.0000 201 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.6000 5.6000 Sig 6.4000 270 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 Thí nghiệm 4: nghiên cứu tỉ lệ bổ xung bột tới chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac vi Mean Square Between Groups 3.350 1.117 Within Groups 1.200 16 075 Total 4.550 19 Between Groups 6.150 2.050 Within Groups 4.400 16 275 10.550 19 Between Groups 3.750 1.250 Within Groups 4.800 16 300 Total 8.550 19 Between Groups 3.800 1.267 Within Groups 4.400 16 275 Total 8.200 19 Total mui df F Sig 14.889 000 7.455 002 4.167 023 4.606 017 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 7.0000 7.0000 6.0000 Sig 6.6000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 1.000 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.4000 6.4000 6.4000 Sig .555 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.6000 6.6000 6.6000 Sig 5.6000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.6000 5.6000 6.4000 Sig .270 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Thí nghiệm 5: nghiên cứu tỉ lệ tiêu bổ xung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac 3.350 1.117 Within Groups 1.200 16 075 Total 4.550 19 Between Groups 8.200 2.733 Within Groups 3.600 16 225 11.800 19 Between Groups 8.950 2.983 Within Groups 4.000 16 250 12.950 19 Between Groups 4.400 1.467 Within Groups 4.800 16 300 Total 9.200 19 Total vi Mean Square Between Groups Total mui df e F Sig 14.889 000 12.148 000 11.933 000 4.889 013 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 7.0000 7.0000 6.0000 6.6000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.0000 5.6000 6.4000 6.6000 Sig .063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 514 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.2000 5.6000 6.6000 6.8000 Sig .224 536 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.4000 5.6000 5.6000 Sig 6.6000 593 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 1.000 Thí nghiệm 6: Xác định thời gian xay ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac 4.150 1.383 Within Groups 2.800 16 175 Total 6.950 19 11.400 3.800 4.400 16 275 15.800 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 10.800 3.600 2.400 16 150 13.200 19 Between Groups Total vi Mean Square Between Groups Within Groups mui df Between Groups Within Groups Total F Sig 7.905 002 13.818 000 3.394 044 24.000 000 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.6000 6.8000 7.0000 Sig 5.8000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 170 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.0000 5.8000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5.6000 6.2000 6.4000 6.6000 Sig .089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 6.2000 270 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.0000 6.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Thí nghiệm7 : Nghiên cứu thời gian gia nhiệt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ANOVA Sum of Squares cau_truc mau_sac mui vi df Mean Square Between Groups 2.800 1.400 Within Groups 1.600 12 133 Total 4.400 14 Between Groups 3.333 1.667 Within Groups 4.400 12 367 Total 7.733 14 Between Groups 4.133 2.067 Within Groups 3.200 12 267 Total 7.333 14 Between Groups 1.733 867 Within Groups 2.000 12 167 Total 3.733 14 e F Sig 10.500 002 4.545 034 7.750 007 5.200 024 cau_truc Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 7.0000 7.2000 6.2000 Sig 1.000 403 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mau_sac Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.8000 6.8000 5.8000 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 5 6.6000 6.8000 Sig 5.6000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 e 552 vi Subset for alpha = 0.05 cong_thuc Duncana N 6.2000 6.4000 Sig 7.0000 454 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 GVPB GVHD Đinh Thị Kim Thoa Lƣu Hồng Sơn e 1.000