Lipid trong hạt có dầu

Tính chất của Lipid trong các loại hạt có dầu. Sự biến đổi của lipid trong quá trình chế biến

TRƯỜNG CĐ SƯ PHẠM TW TP.HCM

ĐỀ TÀI LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU

GVGD: Nguyễn Đình Thịnh

Lớp: KTGĐ4 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tuyền

Trần Đình Khánh Linh Trần Thị Mỹ Châu

Phạm Triết

LỜI MỞ ĐẦU

Lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như đối với quá trình chế biến thực phẩm Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng không thể thiếu trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo trong các mô mỡ dự trữ làm cho cơ thể sút cân, gầy yếu

Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần

so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên hay chế biến Dầu thực vật còn được dùng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxerin…

Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe Chính vì vậy lượng dầu thực vật được tiêu thụ trên thế giới nói chung và Việt Nam ta nói riêng ngày càng cao so với mỡ động vật Nguyên nhân là do dầu thực vật có thành phần chính của dầu là các Axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt

độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu Các loại dầu hầu như không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và Cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng

dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể

Trong công nghệ thực phẩm, lipid làm tăng độ cảm quan của thực phẩm và làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm Ngoài những tác động tiêu cực, chất béo cũng có những tác động tiệu cực đến thục phẩm nếu bảo quản và chế biến không đúng cách

Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bày sơ lược về lipid, hạt chứa dầu và tính chất vật lý và hóa học của nó, cũng như những biến đổi của lipid trong quá trình chế biến

1.2.2 Tác dụng của lipid Error: Reference source not found

1.3 Thành phần hóa học của lipid Error: Reference source not found

1.3.1 Các thành phần chính Error: Reference source not found

1.3.2 Các thành phần phụ Error: Reference source not found

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found 2.1 Định nghĩa hạt có dầu Error: Reference source not found

2.2 Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu Error: Reference source not found 2.3 Phân loại hạt có dầu Error: Reference source not found

CHƯƠNG III TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU Error:

Reference source not found 3.1 Tính chất vật lý chung của hạt có dầu Error: Reference source not found

3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU Error: Reference

source not found

3.2.2 TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU Error: Reference

source not found

3.2.2.1 Phản ứng xà phòng hóa Error: Reference source not found

3.2.2 Phản ứng thủy phân. Error: Reference source not found

3.2.3 Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) Error: Reference source not found 3.2.4 Phản ứng cộng hợp Error: Reference source not found

3.2.5 Phản ứng đồng phân hóa. Error: Reference source not found

3.2.6 Phản ứng oxy hóa. Error: Reference source not found

CHƯƠNG IV BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Error:

Reference source not found

4 Gia nhiệt Error: Reference source not found

4.1 Quá trình chiên Error: Reference source not found

4.2 Biến đổi hóa học Error: Reference source not found

4.2 Quá trình nấu Error: Reference source not found

KẾT LUẬN Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO Error: Reference source not found

CHƯƠNG I TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID

1.1 Giới thiệu chung về lipid

Lipid (chất béo) là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp: lipos có nghĩa là mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật Về mặt hoá học lipid là

những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid

Lipit có đặc tính không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ như este, clorofrom, benzen, cồn, aceton…( nhưng không phải mọi lipit đều hòa tan như tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipit hòa tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại)

Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.

+ Chất béo đơn giản: khi thủy phân trong môi trường kiềm thì ra rượu (đơn hoặc đa chức) và muối của axit béo

+ Chất béo phức tạp: khi thủy phân thì ngoài rượu và axit béo còn có các sản phẩm khác

Ta nhận thấy có sự khác nhau giữa lipid và dầu mỡ ở chỗ dầu mỡ là tên gọi của chất béo được chiết xuất từ động vật và thực vật ngoài thành

chất mùi, photphatit, các chất sáp, chất nhớt, các tiền tố và sinh tố Còn đối với lipid là gần như tinh khiết

Theo quan niệm cũ: chất béo thực vật còn gọi là dầu, chất béo động vật gọi là mỡ Thực ra quan niệm này chỉ mang tính chất hình thức vì trong thực tế các loại dầu thực vật ở nhiệt độ thấp vẫn đông đặc như mỡ và ngược lại mỡ ở nhiệt độ cao lại ở thể lỏng như dầu

1.2 Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid

1.2.1 Vai trò và chức năng của lipid

Lipit đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng:

 Chức năng dự trữ năng lượng

Lipit là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hóa 1gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kalo Đem so với lượng cảm của một gam đường hoặc protein (4,1 Kalo) thì lượng cảm sản ra của lipit nhiều gấp đôi Nhu cầu năng lượng hằng ngày của động vật mỡ do cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa

 Chức năng cấu tạo của màng tế bào

Trong màng sinh học lipit ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật

 Chức năng dung môi hòa tan vitamin

Lipit là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin

A, K, D, E

Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipit lây ngày thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trên

 Chức năng bảo vệ cơ học

Lipit dưới da động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém

 Chức năng cung cấp nước nội sinh

Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipit còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hóa long mỡ thì có 107g nước được sinh ra

Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau.Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt

Lipit góp phần cấu tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng có rất nhiều thực phẩm

Trong thức ăn hằng ngày của con người chất béo là một trong ba thành phần quan trọng (lipid, gucid, protein) cấu thành bữa ăn và quá trình hoạt động sinh lý cơ thể Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định bởi chúng là một loại thức ăn có nhiệt lượng cao nhất

Bảng1 Nhiệt lượng sinh ra bởi 3 loại thức ăn

Loại thức ăn Nhiệt lượng sinh ra do

nhiệt luợng kế (calo)

Nhiệt lượng sinh ra trong cơ thể sinh vật

sự mất cân bằng về vật chất và dẫn tới suy nhược cơ thể

Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ là một nguyên liệu cơ

sở dùng để xào nấu thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thức

ăn Trong công nghiệp đồ hộp, chất béo dùng để bảo quản thịt, cá,

các loại đồ hộp, chế biến bành kẹo, mỳ ăn liền, mayonaise… là những loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao

1.2.2 Tác dụng của lipid

Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn Rất nhiều cơ quan quan trọng cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi mầm Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipaza và dịch mật chất béo bị thủy phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột

Mỗi loại chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống Màng tế bào giống nhau bao quanh

cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp cần thiết của các tế bào khác

Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K

Ngoài ra lipit còn có rất nhiều tác dụng khác trong cơ thể chúng ta như :

 Ngăn ngừa xơ vữa động vật

 Điều hòa tính bền vững của thành mạch

 Có liên quan đến cơ chế ung thư

 Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B

 Chất béo tham gia váo cấu trúc của tất cả các mô

 Thiếu acid béo omege-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận

thức,khả năng nhìn

 Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất

 Chất béo tuy cần thiết nhung nếu ta sử dụng quá mức sẽ rất có hại Chất béo sẽ là kẻ thù nguy hiểm nếu ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất

béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực nhồi máu cơ tim, suy tim…

Phần lớn các tổn thương mạch máu trong bện tiểu đường đều là hậu quả của việc rối loạn chuyển hóa lipid Tác hại đặc trưng nhất của lipid là gây ra bệnh béo phì ở người

1.3 Thành phần hóa học của lipid

1.3.1 Các thành phần chính

a/ Các acid béo

Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4

được gọi là acid béo (fatty acid) Tùy thuộc vào chiều dài mạch

carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.1)

 Acid béo bão hòa:

Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ)

 Acid béo không bão hòa:

Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là acid béo không bão hòa Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều

này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa.

Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của chúng Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo

không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học.đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim

 Các acid béo có cấu trúc không đặc trưng (cấu trúc hiếm):

Bên cạnh các acid béo bão hòa và không bão hòa thường gặp, trong thực phẩm còn xuất hiện một lượng acid béo với cấu trúc ít gặp hơn Các acid này thường không có vai trò quan trọng trong thực phẩm, và chỉ tìm thấy ở một số nguồn đặc biệt, chủ yếu trong các loại rau

Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường không có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một hay nhiều nhóm methyl và ethyl: acid béo mạch nhánh Các acid béo mạch nhánh hiện diện chủ yếu trong vi sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu, bò…) Trong số này, acid

ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) là hydroxy acid quan trọng nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil)

b/ Triglycerid

Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol với ba phân tử acid béo Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:

- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau

- Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau

Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp Sự phân bố của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã được khám phá và nghiên cứu trong một thời gian dài, rất nhiều học thuyết khác nhau

về khả năng liên kết này đã được đề nghị:

- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong triglycerid hoàn toàn theo ngẫu nhiên

- “ Thuyết phân bố cân bằng”: các acid béo có khuynh hướng phân bố rộng rãi ở tất cả các triglycerid

- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên có giới hạn”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong triglycerid cũng theo quy luật ngẫu nhiên, tuy nhiên có một vài điểm giới hạn đặc biệt xảy ra trong dầu thực vật và mỡ động vật Thí dụ: ở dầu

thực vật, các acid béo bão hòa có xu hướng ester hóa ở vị trí số 1 và 3; trong khi sự gắn kết các acid này thường xảy ra ở vị trí số 2 trong mỡ động vật

1.3.2 Các thành phần phụ

Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với

glycerl) và mono- , diglycerid

Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme

Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và

diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước; chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm

Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong quá trình phân giải lipid, là giảm chất lượng dầu cụng như sản phẩm thực phẩm.

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu

Hạt của một số lòai thực vật đặc biệt có dầu gọi là hạt có dầu Ví dụ như hạt đậu nành, đậu phộng, mè, lanh, thầu dầu,… Hạt có dầu là nguyên liệu cho khai thác dầu Trong hạt của một số lòai khác chứa ít dầu hơn, nhưng không hạt nào mà không có dầu

Hàm lượng dầu trong một số quả và hạt cây có dầu

2.2 Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu

Quá trình tạo thành hạt có dầu xảy ra khi hạt chín Các hợp chất hữu

cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thong qua lá và hệ rễ Ở giai đọan đầu của quá trình tổng hợp là tạo ra các gluxit, điển hình là tinh bột, sau đó hạt chín dần, tinh bột chuyển thành lipid

Ban đầu khi hạt chín, dầu có nhiều acid béo tự do, sau đó lượng acid béo tự do giảm xuống và tryglyxerit tăng lên

Quá trình tạo thành tryglyxerit trải qua 3 giai đọan:

Giai đọan I:

Giai đọan II:

Giai đọan III:

Khi bảo quản hạt già, tryglyxerit sẽ bị thủy phân theo chiều ngược lại

2.3 Phân loại hạt có dầu

2.3.1 Phân lọai theo hàm lượng acid béo

2.3.1.1 Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)

Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các lọai dầu khác

do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (40 – 50%), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hện diện ở tỷ lệ rất tấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp Mặc dù vậy nhưng nhóm dầu dừa, dầu có vẫn được sử dụng trong chế bíên thực phẩm và sản xuất magarine

2.3.1.2 Nhóm acid oleic và linoleic (dầu olive, dầu bắp, dầu hướng dương

Đây là nhóm dầu hiện diện phổ bíên nhất Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2 Lượng acid béo bão hòa trong nhóm này chỉ chiếm 20%

2.3.1.3 Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)

Đặc điểm quan trọng của nhóm dầu này là sự hiện diện với hàm lượng cao của acid linolenic Do mức độ không bảo hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với chất oxy hóa, điều này dẫn đến bíên đổi không mong muốn

về mùi và vị trong quá trình chế bíên Ngọai trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng để chế biến thực phẩm

2.3.2 Phân loại theo nguồn gốc thực vật

Đặc điểm quan trọng của hạt có dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu không được tách chiết sớm ra khỏi hạt có dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô

Hầu hết các hạt rau quả đều chứa dầu nhưng chỉ có những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu

Nhược điểm của sản xuất dầu từ hạt có dầu là: dầu trong hạt không nằm ở dạng tự do mà được nhốt bên trong các khe vách tế bào Quá trình tiến hành tách dầu không thể thự hiện một cách trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp

Một số loại hạt có dầu thường gặp:

a/ Đậu phộng

Được cấu tạo bởi 3 phần: vỏ ngoài, vỏ lụa và nhân

Trong đậu phộng lipid chiếm khoảng 40 – 60% Thành

phần acid béo gồm acid panmitic, stearic, oleic, arachidic,

trong đó acid oleic chiếm tỉ lệ cao nhất (52.9%)

b/ Đậu nành

Là loại cây ngắn ngày thuộc họ đậu Hạt đậu nành

gồm: vỏ ngoài, tử diệp và phôi, trong đó tử diệp chứa nhiều

lipid nhất (20%)

Thành phần acid béo gồm: acid panmitic, linolenic và

oleic; acid oleic và linolenic chiếm 80 – 85%

c/ Vừng

Tên khoa học là Sesemum Indicum, thuộc họ vừng và được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới Hạt vừng có nhiều màu sắc khác

nhau: đen, trắng, xám, nâu

Nhân hạt vừng chứa 42 – 75% là dầu, dầu có màu vàng

nhạt đến vàng rơm

Thành phần acid béo: acid oleic, stearic, linoleic

d/ Hướng dương

Hướng dương là loại cây thân cỏ 1 năm, cao 1.5 – 3m,

đài hoa khi nở và thụ phấn đều hướng về phía mặt trời Quả

chín của cây là hạt màu đen hay trắng xám Vỏ quả là trấu

mềm chiếm 20% khối lượng hạt, vỏ lụa chiếm 1 – 4% Lipid

chủ yếu tập trung ở nhân hạt và vỏ lụa

Thành phần acid béo : acid oleic, linoleic, palmitic, stearic

15

Hạt cải Đậu nành

CHƯƠNG III TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU 3.1 Tính chất vật lý chung của hạt có dầu

Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán Một số tính chất quan trọng là:

- Hình dạng và kích thước của hạt

- Khối lượng của hạt

- Trọng lượng riêng của hạt

- Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, vào khoảng 0.976 (g/ml), mức độ không no của dầu càng lớn thì tỷ trọng càng lớn

0.91 Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1.4180.91 1.474, nếu mức độ không no của dầu càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao

- Các loại dầu đều có tính nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt càng giảm, những loại dầu mà có chứa oxy axit đều có độ nhớt cao

- Thông thường dầu không tan trong nước, cồn lạnh, nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ như ete, bezen, etxang, CS2, CCl4

- Điểm nóng chảy không rõ ràng nên khó xác định, thường người ta xác định điểm đông đặc của hỗn hợp axit béo tách ra từ dầu, điểm đông đặc càng cao chứng tỏ chứa nhiều axit béo no và ngược lại, nếu axit béo có phân tử lượng càng thấp điểm đông đặc sẽ càng thấp, mỗi loại dầu thường có một phạm vi điểm đông đặc riêng

- Tỷ nhiệt của dầu vào khoảng 0.4-0.5 Tỷ nhiệt của dầu chính nhiệt lượng để nâng nhiệt độ của 1 gam dầu lên thêm 1 độ

 Acid Myristic: 16 - 20%

- Cảm quan: Là dầu ép từ cùi dừa, có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa

- Độ nhớt động học: Ở 37,8oC là 29,79 Ở 98,9oC là 6,06

- Nhiệt độ nóng chảy: tương đối thấp thấp 24 - 29oC

- Nhiệt độ đông đặc: đông đặc ở nhiệt độ thường (23oC)

- Tỷ trọng ở 15oC: 0.920 - 0.938 (g/ml)

- Chỉ số khúc xạ ở 40oC: 1.445 - 1.448

- Điểm nóng chảy: 26.5oC

- Điểm đông đặc của axit béo: 23 - 28oC

- Trạng thái: ở trạng thái đông đặc ngay ở nhiệt độ phòng

- Điểm đông đặc của axit béo:nhiệt độ dưới 20oC

- Trạng thái: là chất béo rắn ở nhiệt độ phòng nhưng tan chảy mạnh

và hoàn toàn dưới nhiệt độ trong miệng

- Chỉ số cơ bản: chỉ số acid (2 - 9); chỉ số iốt(10.3 - 20); chỉ số xà phòng hóa (242 - 254)