Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa của oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Dầu mỡ chứa nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhưng lại có hệ số đồng hóa thấp.Oxy hóa glycerit bằng oxy phân tử : khái niệm về quá trình này thường dựa trên cơ sở nghiên cứu sự oxy hóa dầu mỡ có chứa khoảng 97% glycerit. Khi tiếp xúc với oxy không khí, glycerit, acid béo có thể tác dụng với oxy chủ yếu theo mạch cacbon. Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất mới có tính chất mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid...
Nếu quá trình oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị của dầu mỡ. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ thường xảy ra khi bảo quản ở các điều kiện thích hợp cho quá trình oxy hóa.
Trong một số trường hợp khác, quá trình oxy hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa, lý mới. Từ dầu oxy hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu quý. Ví dụ oxi hóa dầu để thu nhận sản phẩm dầu mau khô dùng cho chống ăn mòn kim loại và các vật liệu xây dựng.
Sản phẩm của oxy hóa có thể chia làm 3 nhóm:
Sản phẩm của sự phân hủy gốc cacbuahydro của acid béo chưa no.
Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.
Sản phẩm chứa các axit béo đã bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phần tử của chúng có chứa cácnhóm chức chứa oxy.
Từ đặc tính lý hóa của dầu mỡ nói chung, các nghiên cứu về hiện tượng trở mùi của dầu mỡ khi chúng được tồn trữ trong thời gian dài đã đưa ra hai nguyên nhân chủ yếu cho sự biến đổi này:
• Sự thủy phân giải phóng chất béo từ tryglycerit: sự thủy phân này có thể xảy ra khi mạch cacbon của tryglycerit ngắn hay dưới tác dụng của enzym lipase.
• Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học: phản ứng này xảy ra dễ dàng với dây triglycerid có chứa nhiều nối kép nó thường bắt nguồn từ phản ứng cộng oxy vào các nối kép hay xen vào cacbon alpha đối với các nối kép để tạo hydroperoxyt. Các hydroperoxyt tiếp tục bị phân hủy cho ra các sản phẩm sau cùng như các hợp chất carbonyl, andehit, alcohol, aceton