Văn hóa ẩm thực hà nội qua tư liệu văn chương quốc ngữ (khảo sát tác phẩm của các tác giả thạch lam, vũ bằng, nguyễn tuân, nguyễn hà, băng sơn, mai khôi)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI QUA TƢ LIỆU VĂN CHƢƠNG QUỐC NGỮ (Khảo sát tác phẩm tác giả Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Hà, Băng Sơn, Mai Khôi) LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: VĂN HÓA HỌC Mã số: 60.30.71 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học PGS.TS NGUYỄN THÀNH THI Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2013 LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành từ truyền dạy kiến thức q thầy Khoa Văn hóa học Trƣờng Đại học Khoa học xã hội Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh động viên, giúp đỡ nhiệt tình bạn bè, đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Xin ghi khắc công ơn đấng sinh thành, ngƣời bạn đời nguồn động lực điểm tựa cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn PGS.TS Nguyễn Thành Thi, ngƣời bảo, hƣớng dẫn tận tình để tơi hồn thành luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày 06, tháng 06, năm 2013 Huỳnh Thị Bích Ngọc MỤC LỤC MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ VẤN ĐỀ ĐỐI TƢỢNG & PHẠM VI NGHIÊN CỨU 11 Ý NGHĨA KHOA HỌC & THỰC TIỄN 12 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 KẾT CẤU LUẬN VĂN 14 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN & THỰC TIỄN 15 1.1 ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC 15 1.1.1 Ẩm thực 15 1.1.2 Văn hóa ẩm thực 19 1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC 22 1.2.1 Điều kiện địa lý & sinh thái tự nhiên Hà Nội 22 1.2.2 Điều kiện xã hội – nhân văn Hà Nội 26 1.2.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội Văn hóa ẩm thực Việt Nam 29 1.3 ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG VĂN CHƢƠNG VÀ HƢỚNG TIẾP CẬN VĂN HỌC – VĂN HÓA 32 1.3.1 Đề tài văn hóa ẩm thực Hà Nội văn chƣơng 32 1.3.2 Hƣớng tiếp cận Văn học – Văn hóa 35 Chƣơng 2: VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ KHÔNG GIAN – THỜI GIAN 41 2.1 VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ KHƠNG GIAN VĂN HĨA 41 2.1.1 Sự giao hòa 41 2.1.2 Sự đa dạng 55 2.2 VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ THỜI GIAN VĂN HÓA 63 2.2.1 Thời gian sinh học 63 2.2.2 Thời gian sinh hoạt 69 Chƣơng 3: VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI NHÌN TỪ CHỦ THỂ 81 3.1 NÉT THANH LỊCH HÀ NỘI TRONG ẨM THỰC 81 3.1.1 Thanh lịch chế biến: 82 3.1.2.Thanh lịch trình bày 90 3.1.3 Thanh lịch thƣởng thức: 96 3.2 NHỮNG XÚC CẢM VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 104 3.2.1 Hồi niệm văn hóa ẩm thực Hà Nội 105 3.2.2 Cảm tác văn hóa ẩm thực Hà Nội 108 3.2.3 Bảo tồn văn hóa ẩm thực Hà Nội 114 KẾT LUẬN 120 TÀI LIỆU THAM KHẢO 124 PHỤ LỤC 132 MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Cách 1000 năm, Lý Công Uẩn ban chiếu dời đô Thăng Long mở bƣớc ngoặt lịch sử cho vùng đất Là kinh đô thủ đô đất nƣớc ta nhiều kỷ, đƣa Hà Nội trở thành miền đất địa linh – nhân kiệt Mối quan hệ giao hòa, biện chứng đất ngƣời góp phần hình thành nên nét văn hóa đa dạng phong phú mà số văn hóa ẩm thực Trong khơng gian văn hóa đậm đặc giàu truyền thống Hà Nội, văn hóa ẩm thực có vị trí quan trọng suốt bề dày lịch sử từ ngàn xƣa đến nay, đƣợc lƣu giữ thể phong phú kho tàng văn hóa dân gian tác phẩm văn chƣơng Trong dòng chảy văn chƣơng đề tài ẩm thực, nói tác phẩm viết ẩm thực Hà Nội nhiều, đa dạng đƣợc thể nhiều bút tài hoa bậc văn đàn Việt Nam Chọn đề tài luận văn “Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tƣ liệu văn chƣơng quốc ngữ” ngƣời viết mong muốn: Về học thuật: khai thác nguồn tƣ liệu văn chƣơng quốc ngữ ẩm thực Hà Nội sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu chuyên ngành văn hóa học để hệ thống – phân tích – tổng hợp, góp phần nhận diện giá trị vật chất tinh thần văn hóa ẩm thực vùng đất vốn đƣợc xem nơi hội tụ – kết tinh – giao lƣu – lan tỏa văn hóa Việt Nam nhiều có đóng góp cho việc giữ gìn, bảo tồn văn hóa dân tộc nói chung Hà Nội nói riêng Về thực tiễn: đề tài góp phần củng cố nâng cao kiến thức, hiểu biết chuyên sâu văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực Hà Nội,…, phục vụ cho công việc nghiên cứu giảng dạy văn hóa ẩm thực đơn vị cơng tác Về cá nhân: đề tài hội thể tình cảm gắn bó lịng tri ân với Hà Nội – mảnh đất nơi chào đời, nơi cƣu mang gia đình tơi suốt năm chiến tranh ác liệt MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Ăn uống hoạt động cần thiết để trì sống tất động vật có ngƣời, song bên cạnh tƣơng đồng việc ăn làm sao, ăn nhƣ lại khác biệt không giống loài mà dân tộc khác Ngay quốc gia vùng miền có nét văn hóa ẩm thực đặc trƣng riêng biệt Việc chọn nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Hà Nội để tìm đặc trƣng văn hóa riêng Bắt đầu từ kỷ XX, văn học quốc ngữ Việt Nam xuất tồn mảng sáng tác độc đáo ẩm thực nói chung ẩm thực Hà Nội nói riêng với nhiều tác phẩm nhà văn tên tuổi Riêng tác phẩm ẩm thực Hà Nội đặc biệt phong phú ững bút tài hoa văn học Việt Nam: Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội; Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân với Cảnh sắc hương vị đất nước, Vang bóng thời; Nguyễn Hà với Hà Thành hương vị; Mai Khôi với Hương vị quê hương; Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội… Đây tác phẩm túy văn chƣơng với cảm hứng sáng tác thiên chất thƣởng thức, hồi cố hay hoài niệm tinh hoa ẩm thực đất Hà Thành Tiếp cận đề tài theo hƣớng văn học – văn hóa, chúng tơi hƣớng đến mục đích khai thác sử dụng nguồn tƣ liệu văn chƣơng quốc ngữ kể làm phƣơng tiện để tìm hiểu, nhận diện ý nghĩa khoa học văn hóa ẩm thực, nêu bật đặc trƣng văn hóa ẩm thực Hà Nội theo đặc điểm vùng văn hóa, đồng thời mang tính thống đa dạng với văn hóa ẩm thực Việt Nam LỊCH SỬ VẤN ĐỀ Từ thuở khai thiên lập địa, ẩm thực nhu cầu thiếu ngƣời, với q trình phát triển lồi ngƣời, văn hóa dân tộc văn hóa ẩm thực ln song hành Tồn lâu đời truyền thống, nhiên so với giới, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn ỏi, muộn màng phần lớn giới thiệu ăn, thức uống tập quán ăn uống cộng đồng dân tộc Trong suốt khoảng thời gian dài từ đầu công nguyên trƣớc kỷ XX, Việt Nam hầu nhƣ tài liệu nghiên cứu ẩm thực Ngô Đức Thịnh nhận định: “Nghiên cứu truyền thống ăn uống dân tộc dƣới giác độ văn hóa cịn lĩnh vực đƣợc quan tâm nƣớc ta.” [45, tr.321] Trên sở nguồn tài liệu tra cứu liên quan đến đề tài, tạm chia thành nhóm tƣ liệu: Thứ nhất: Nhóm tƣ liệu biên khảo văn hóa, phong tục đề cập đến ẩm thực nhƣ yếu tố chỉnh thể Tiêu biểu nhƣ: Việt Nam phong tục (1990) Phan Kế Bính, Việt Nam văn hóa sử cương (1992) Đào Duy Anh, Phong tục Việt Nam (1998) Toan Ánh dành vài trang giới thiệu đặc điểm ăn uống nhƣ thành tố hệ thống văn hóa, phong tục Việt Nam Hai tài liệu đáng ý giáo trình Cơ sở văn hóa Việt Nam (1999) Tìm sắc văn hóa Việt Nam (2006) Trần Ngọc Thêm dành từ 15 đến 25 trang bàn ẩm thực văn hóa Việt Nam với dấu ấn truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nƣớc cấu bữa ăn đặc tính: tổng hợp, cộng đồng, mực thƣớc, biện chứng, linh họat cách chế biến lối ăn ngƣời Việt Trong Văn hóa vùng phân vùng văn hóa Việt Nam (2004), Ngô Đức Thịnh dành hẳn chƣơng “Các loại hình bữa ăn truyền thống” trình bày cội rễ truyền thống ăn uống Việt Nam, trình hình thành biến đổi đặc trƣng ăn uống dân tộc, loại hình bữa ăn truyền thống phân bố chúng Việt Nam Đơng Nam Á Ngồi kể số viết liên quan đến văn hóa ẩm thực đƣợc đăng tạp chí nhƣ “Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt” (1978) Trƣơng Chính, “Sự tinh tế chế biến ăn ngƣời Việt” (1998) Đặng Nghiêm Vạn,…, khảo cứu nhận định góp phần bổ sung thêm đặc điểm tính chất văn hóa ẩm thực Việt Nam Thứ hai: Nhóm tƣ liệu nghiên cứu Hà Nội, nhóm tƣ liệu nhiều số lƣợng đa dạng phạm vi lĩnh vực nghiên cứu, quy tụ nhiều học giả, chuyên gia hàng đầu văn hóa học, dân tộc học, địa phƣơng học nhƣ Đinh Gia Khánh, Hoàng Đạo Thúy, Trần Quốc Vƣợng, Nguyễn Vinh Phúc… Trong viết nhiều có độ phổ quát rộng Hà Nội Trần Quốc Vƣợng với Hà Nội nghìn xưa (1975), Hà Nội – Thủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (1984), Trên mảnh đất ngàn năm văn vật (2000),…; nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc với dƣới vài chục đầu sách viết thiên nhiên, lịch sử, văn hóa – xã hội, ngƣời vùng đất này, vài tác phẩm tiêu biểu nhƣ: Hà Nội (1982), Hà Nội qua năm tháng (2009), Hà Nội – cõi đất, người (2009), Hà Nội – phong tục, văn chương (2010),… Tuy nhiên nhóm tƣ liệu đồ sộ này, ẩm thực Hà Nội hoàn toàn chƣa đƣợc đề cập (Đinh Gia Khánh, Hoàng Đạo Thúy) đƣợc điểm xuyến nhƣ đơn vị cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam (Trần Quốc Vƣợng) nét sinh hoạt ngƣời Hà Nội (Nguyễn Vinh Phúc) Thứ ba: Nhóm tƣ liệu mang tính nghiên cứu chuyên sâu riêng biệt văn hóa ẩm thực Hà Nội Chúng tiếp cận đƣợc viết ngắn mang tính tổng hợp đăng báo, tạp chí Đáng ý có: “Món ăn ba miền: phong phú ẩm thực Việt Nam” (1997) Thuận Lý đề cập đến nghiêm ngặt đến độ bảo thủ vị miền Bắc; “Đôi điều bếp núc vùng Việt Nam” (2000) Nguyễn Tùng trình bày hình thành phong cách nấu ăn vùng có “phong cách nấu ăn Hà Nội”; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội, đôi ba điều lý luận” (1998) Trần Quốc Vƣợng … Trong q trình viết chúng tơi tiếp tục cập nhật vài tài liệu cơng bố, có giá trị khảo cứu cho đề tài luận văn gồm: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam (2010) Ngơ Đức Thịnh “đi theo hƣớng tìm tịi đặc trƣng chung nhƣ nét riêng ẩm thực dân tộc” [46, tr.5] ơng dành hẳn chƣơng IV gồm 96 trang “Bếp ăn ngƣời Hà Nội” với mục: Đặc điểm ẩm thực Hà Nội, Một số ăn tiêu biểu đặc trƣng, Thời trân – mùa thức ấy, Phở ngƣời Hà Nội, … Hai Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội (2010) Nguyễn Nhã chủ biên, tập hợp viết nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực nhƣ: Vũ Thế Long, Nguyễn Dzỗn Cẩm Vân, Nguyễn Nhã,… Cơng trình “là hành trình tìm lại giá trị sắc thời vang bóng mà có nguy mai một, nhằm lên kế hoạch cho cơng gìn giữ, phát huy giá trị văn hóa Việt” [55, tr.7] Đặc biệt có hai luận án tƣơng đồng khơng gian đối tƣợng nghiên cứu với đề tài luận án tiến sĩ sử học Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc (2004) Vƣơng Xuân Tình dựng nên diện mạo ẩm thực ngƣời Việt vùng Kinh Bắc nét văn hóa đặc trƣng ăn ngày thƣờng ngày lễ, cách ăn giao tiếp ăn Tài liệu thứ hai luận án thạc sĩ Quà Hà Nội tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực (2000) Nguyễn Thị Bảy trình bày chi tiết đặc tính văn hóa giao lƣu văn hóa quà ăn quà uống ngƣời Hà Nội Ngồi ra, Nguyễn Thị Bảy cịn có cơng trình nghiên cứu Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội (2009) “với cách tiếp cận liên ngành để tìm hiểu vấn đề cốt lõi có hệ thống văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội bối cảnh chung ẩm thực dân gian Việt Nam” [59, tr.29] Chúng tơi muốn dành vài dịng cho hai sách khơng thuộc nhóm tƣ liệu theo trật tự song lại quan trọng hữu ích Hai sách sƣu tập công phu viết, nghiên cứu ẩm thực nhiều học giả, nhà khoa học, nhà văn, nhà báo (trong có đề cập trên),…, qua nhiều năm, đƣợc biên tập bố cục hợp lý, hỗ trợ nhiều cho việc tìm tài liệu nghiên cứu đề tài Đó là: Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam (2004) Xuân Huy sƣu tầm gồm 836 trang, tập hợp 205 viết Sách đƣợc bố cục thành mƣời chƣơng (chƣơng I: Tổng quát: Ngƣời Việt ăn uống; chƣơng II: Phong tục tập quán liên quan đến ăn uống; chƣơng III: Những thức ăn ngƣời Việt Nam; chƣơng IV: Chung quanh chuyện… uống; chƣơng V: Hƣơng hoa đất Bắc; chƣơng VI: Phong vị miền Trung; chƣơng VII: Hào phóng miền Nam; chƣơng VIII: Ăn chay; chƣơng IX: Sài Gòn ăn uống; chƣơng X: Các giai thoại) Tuyển tập tác phẩm ẩm thực Thăng Long – Hà Nội (2010) Phạm Quang Long – Bùi Việt Thắng tuyển chọn, có tất 840 trang, tập hợp viết 50 tác giả Gồm chuyên mục: Những đặc điểm mơi trƣờng tạo sinh đặc trƣng văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; Tính chất hội tụ, kết tinh văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội; Cƣ dân Thăng Long – Hà Nội văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ q trình vận động đời sống; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua văn học truyền thống; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua tác phẩm văn học trung đại Việt Nam; Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua văn học đại; Văn hóa ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội qua số cơng trình nghiên cứu Sau tất cả, dù nỗ lực tìm kiếm thƣ viện lớn Thành phố Hồ Chí Minh từ mạng Internet song chƣa tiếp cận đƣợc cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tƣ liệu văn chƣơng từ góc nhìn văn hóa học; chƣa tìm thấy cơng trình xâu chuỗi, liên kết hệ thống mảng sáng tác ẩm thực Hà Nội (vốn phong phú nhiều tác phẩm văn chƣơng) nhƣ nguồn tƣ liệu cho hƣớng nghiên cứu văn học – văn hóa Có nhiều viết ngắn (dạng báo chí) theo hai khuynh hƣớng: Một, từ vốn sống thực tế, cảm nhận hay đẹp ẩm thực Hà Nội, ngƣời viết đến chỗ đồng tình với quan điểm cách miêu tả nhà văn viết ẩm thực Hà Nội Tiêu biểu nhƣ Khả Xuân với “Văn hóa ăn uống dƣới mắt nhà văn” (1997), Mai Nguyễn với “Uống rƣợu bên tháp rùa” (1998), Trần Chiến với “Hà thành ẩm thực” (2000), Nguyễn Vinh Phúc với “Bún chả” trích Hà Nội thành phố nghìn năm (2009), Ngơ Đức Thịnh với “Bếp ăn ngƣời Hà Nội” trích Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam (2010),…, đề cập đến đặc điểm văn hóa ẩm thực Hà Nội dấu ấn đƣợc lƣu giữ tác phẩm Phạm Đình Hổ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn, … Hai, từ việc đọc bị hút vào hay, đẹp tác phẩm văn chƣơng nhà văn ẩm thực Hà Nội, ngƣời viết vào tìm hiểu 10 hợp Đất “ban lộc, ban phúc cho sống lúa người” [Nguyễn Tuân, 18, tr.178] cho thơm trái ngọt, vạn vật tốt tƣơi nuôi sống ngƣời, cho ngƣời biết đến “tất hương vị mộc mạc, giản dị khiết đồng quê, nội cỏ Việt Nam” [Thạch Lam, 18, tr.148] chiều đáp lại ngƣời biết ơn “đất nƣớc”, biết ơn mảnh đất quê hƣơng dung dƣỡng, nuôi lớn khơn thể xác tâm hồn Tấm lịng biết ơn khơng thể diễn đạt hết cảm nhận hết lời mà trân trọng, thiết tha với sản vật thời trân, thăng hoa qua bàn tay chế biến nấu nƣớng biết thƣởng dùng lịch tinh tế, qua vật chất mà lay động mà thấm sâu đến tận tâm hồn Nhƣ giá trị mà ngƣời mang lại cho tự nhiên, cho sản vật thiên nhiên trở thành thức ăn ngƣời đƣợc phát triển, đổi mới, đƣợc làm phong phú thêm sắc thái ý nghĩa để từ chúng tiếp tục có thêm liên hệ với tƣợng mới; sau cùng, lại giá trị văn hóa mà ngƣời tạo cho sống Con ngƣời tìm thấy niềm vui thích thăng hoa ẩm thực, tìm thấy cộng cảm, sẻ chia nhiều tình cảm thiêng liêng với đồng loại từ ẩm thực (Ở cần viện dẫn M.M Bakhtin cơng trình nghiên cứu kinh điển nói “Cần phải nhấn mạnh lao động lẫn ăn uống mang Tính tập thể Toàn cộng đồng tham gia vào chúng ngang Việc ăn uống tập thể đó, nhƣ thời điểm kết thúc q trình lao động tập thể, hành vi sinh học động vật, mà kiện xã hội”) [43, tr.446] Sự kiện xã hội cho phép cộng đồng chia sẻ cảm giác háo hức đón chờ vòng luân chuyển thời gian mang thời trân cho ăn ngon, sinh hoạt, hịa nhập tham gia bầu khơng khí lễ hội từ ăn uống kết thúc ăn uống Không mang lại mỹ cảm ẩm thực sống, miếng ngon Hà Nội mang lại mỹ cảm văn chƣơng, cảm hứng sáng tác cho nhà văn với hàng trăm tác phẩm, viết góp phần cho đời tồn mảng đề tài sáng tác ẩm 121 thực đầy đặn tập trung văn học nƣớc nhà Với chất liệu ăm ắp, gần gũi, sinh động từ thực tế, quan sát, cảm nhận trải nghiệm, viết hay, đẹp, lịch tài hoa văn hóa ẩm thực Hà Nội, ngƣời Hà Nội Chính đơn giản, dễ dàng, tự nhiên khơng gị bó giải thích cho số lƣợng nhiều đa dạng viết, giới thiệu, cảm nhận, tùy bút, tản văn, ký sự, truyện ngắn,…, xoay quanh chủ đề văn hóa ẩm thực Hà Nội đội ngũ đông đảo nhà nghiên cứu, nhà báo, nhà văn, chuyên gia ẩm thực thực khách Bằng cơng trình, biên khảo, sáng tác mình, họ góp phần quan trọng việc quảng bá rộng rãi văn hóa ẩm thực Hà Nội, khẳng định vị trí xứng tầm văn hóa ẩm thực Hà Nội văn hóa ẩm thực Việt Nam Ở chiều ngƣợc lại, tìm hiểu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội – Việt Nam bỏ qua ghi chép, cóp nhặt, phản ánh đầy giá trị ghi nhận công lao, tâm huyết họ Là nhà văn đƣợc công nhận tài với tác phẩm vang bóng thời văn đàn, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng góp thêm vào nghiệp văn chƣơng sáng tác có giá trị văn học văn hóa viết ẩm thực Hà Nội Là ngƣời nặng lịng với “nƣớc Việt hồn tơi” với “Hà thành hƣơng vị”, Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Hà đóng góp cho Hà Nội ghi chép, biên khảo đầy tâm huyết việc phản ánh, lƣu dấu gìn giữ di sản văn hóa ẩm thực thời đại Tất họ âm thầm viết, âm thầm dâng hiến để ngƣời đọc, để hậu thêm hiểu, thêm yêu, thêm trân trọng gìn giữ bảo tồn văn hóa ẩm thực Hà Nội Ở chiều ngƣợc lại cộng đồng trân trọng tâm huyết, tài thụ cảm nhà văn, trân trọng điều họ làm cho Hà Nội, Hà Nội Với ngƣời viết, lịng trân trọng văn hóa ẩm thực Hà Nội, trân trọng đóng góp ngƣời trƣớc khơng thể diễn đạt lời mà ý thức trách nhiệm việc sử dụng, khai thác phát huy giá trị văn hóa giải mã tác phẩm; việc lựa chọn, nghiên cứu triển khai đề tài Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua tư liệu văn chương quốc ngữ (Khảo sát tác phẩm tác giả Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Hà, Băng Sơn, Mai Khôi) 122 Trải qua ngàn năm tuổi, Hà Nội đẹp, nơi “lắng hồn núi sông”, mảnh đất ngàn năm văn hiến, trái tim nƣớc Tồn suốt mƣời kỷ, Thăng Long - Hà Nội trải qua thăng trầm, chứng kiến đổi thay đất nƣớc, ngƣời Trên chặng đƣờng phát triển có đơi lúc khơng tránh khỏi va đập, chông chênh, xộc xệch nhƣng Hà Nội cịn “niềm tin u, hy vọng” ngƣời Hà Nội mà phấn đấu, xơng pha, dành đời để đấu tranh, gìn giữ, bảo tồn giá trị văn hóa Hà Nội nói chung văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng Đóng góp họ tiếp thêm nguồn cảm hứng để ngƣời sau dấn bƣớc, tiếp nối thiết tha hơn, trách nhiệm hành trình tìm kiếm, gìn giữ, tơn vinh di sản văn hóa vơ giá tiền nhân khơng phạm vi địa phƣơng mà dân tộc, quốc gia, nhân loại suy cho thật “Văn hóa cịn lại ta qn tất cả, thiếu ta học tất cả” (Edouard Heriot) 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO A TIẾNG VIỆT I Tƣ liệu tác phẩm khảo sát: Băng Sơn 1993: Hương sắc bốn mùa - NXB Phụ nữ Băng Sơn 1995: Nước Việt hồn – NXB Phụ Nữ Băng Sơn 1996: Nghìn năm cịn lại – NXB Hà Nội Băng Sơn 1996: Thú ăn chơi Người Hà Nội - NXB Giao thông vận tải Băng Sơn 1997: Cái thú lang thang – NXB Hà Nội Băng Sơn 1997: Đường vào Hà Nội - NXB Thanh Niên Băng Sơn 1998: Thấp thoáng hồn xưa – NXB Phụ Nữ Băng Sơn – Mai Khơi 2002: Văn hố ẩm thực Việt Nam, Các ăn miền Bắc - NXB Thanh niên Mai Khôi 1996: Hương vị quê hương – NXB Mỹ Thuật 10 Nguyễn Hà 1999: Hà Thành Hương Vị – NXB Văn hóa Thơng tin 11 Nguyễn Tn 1961: Vang bóng thời – NXB Cảo Thơm 12 Nguyễn Tuân 1988: Cảnh sắc hương vị đất nước – NXB Tác phẩm 13 Thạch Lam 1988: Tuyển tập Thạch Lam - NXB Văn học 14 2001: - 15 Vũ Bằng 1970: Món lạ miền Nam – NXB Tân Văn 16 Vũ Bằng 1994: Miếng ngon Hà Nội – NXB Văn Học 17 Vũ Bằng 1999: Thương nhớ mười hai – NXB Kim Đồng 18 Phạm Quang Long - Bùi Việt Thắng (tuyển chọn & giới thiệu) 2010: Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội – NXB Hà Nội 19 Xuân Huy (sƣu tầm & giới thiệu) 2004: Văn hóa ẩm thực & ăn Việt Nam – NXB Trẻ 124 II Tƣ liệu nghiên cứu 20 Bùi Thiết 1996: Địa văn hóa Việt Nam – NXB Thanh Niên 21 Bùi Việt Mỹ, Trƣơng Sỹ Hùng 1999: Văn hóa ẩm thực Hà Nội – NXB Lao động 22 Chu Xuân Diên 1999: Cơ sở văn hóa Việt Nam – NXB TP.Hồ Chí Minh 23 Cửu Long Giang, Toan Ánh 1974: Người Việt Đất Việt – NXB Nam Chi Tùng Thƣ 24 Đặng Nghiêm Vạn 1998: “Sự tinh tế chế biến ăn ngƣời Việt” – Tạp chí Văn hóa dân gian 25 Đào Duy Anh 1992: Việt Nam văn hóa sử cương.- NXB TP.Hồ Chí Minh 26 Đinh Gia Khánh, Trần Tiến (chủ biên) 1991: Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội – NXB Sở Văn hóa thơng tin 27 Đỗ Lai Thúy 2006: Theo vết chân người khổng lồ – NXB Văn hóa thơng tin 28 Đỗ Lai Thúy 1999: Từ nhìn văn hóa – NXB Văn hóa dân tộc 29 Edward Taylor 2000: Văn hóa nguyên thủy – NXB Tạp chí văn hóa nghệ thuật Hà Nội 30 Hồng Đạo Thúy 1969: Thăng Long – Đơng Đơ – Hà Nội – NXB Hội Văn nghệ Hà Nội 31 Hoàng Phê (chủ biên) 2006: Từ điển tiếng Việt – NXB Giáo dục 32 Hữu Ngọc – Lady Borton (chủ biên) 2008: Phở – đặc sản Hà Nội –NXB Thế Giới 33 Hữu Ngọc (chủ biên) 1995: Từ điển văn hóa cổ truyền Việt Nam – NXB Thế giới 34 Hữu Ngọc (chủ biên) 1995: Từ điển văn hóa Việt Nam – NXB Thế giới 35 Hữu Ngọc 2007: Lãng du văn hóa Việt Nam – NXB Thanh Niên 36 Huỳnh Tịnh Của 1973: Đại Nam quốc âm tự vị – NXB Nam Chi Tùng Thƣ 125 37 Khả Xuân 1997: “Văn hóa ăn uống dƣới mắt nhà văn” – Tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 38 Lê Hữu Trác (Hải Thƣợng Lãn Ông) 1971: Nữ công thắng lãm – NXB Phụ Nữ 39 Lê Hữu Trác (Hải Thƣợng Lãn Ông) 1972: Thượng kinh ký – NXB Văn học 40 Lê Nguyên Cẩn 2007: Tiếp cận truyện Kiều từ góc nhìn văn hóa – NXB Giáo Dục 41 Lê Văn Chƣởng 1999: Cơ sở văn hóa Việt Nam – NXB Trẻ 42 Lý Khắc Cung 2004: Văn vật, ẩm thực đất Thăng Long – NXB Văn hóa dân tộc 43 M.M.Bakhtin 2006: Sáng tác Francois Rabelais văn hóa dân gian Trung cổ Phục hưng – NXB Khoa học Xã hội 44 Mai Nguyễn 1998: “Uống rƣợu bên tháp rùa” – Tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 45 Ngơ Đức Thịnh 2004: Văn hóa vùng phân vùng văn hóa Việt Nam – NXB Trẻ 46 Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam – NXB Trẻ 47 Ngô Minh 1997: “Nhà văn Vũ Bằng với miếng ngon Hà Nội” – Tạp chí Thương Mại số 11-12-13 48 Ngọc Giao 1996: “Cái kiểu ngƣời Hà Nội” – Báo Người Hà Nội số 8-9 49 Nguyễn Bá Hoàn 2003: Trà luận – NXB TP Hồ Chí Minh 50 Nguyễn Đổng Chi 2000: Kho tàng truyện cổ tích Việt Nam – NXB Giáo dục 51 Nguyễn Đức Khoa 1999: Tìm hiểu ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam – NXB Trẻ 52 Nguyễn Khắc Viện (chủ biên) 1994: Từ điển xã hội học – NXB Thế giới 53 Nguyễn Kiều Liên 2006: Ca dao Hà Nội – NXB Văn hóa Thơng tin 126 54 Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài 1994: Từ điển ăn Việt Nam – NXB Văn hóa Thơng tin 55 Nguyễn Nhã (chủ biên) 2010: Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội – NXB Thông Tấn 56 Nguyễn Quang Lê 2003: Văn hoá ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam: Khảo cứu phong tục tri thức dân gian cỗ, lễ vật lễ tết, lễ hội Việt Nam – NXB Văn hóa thơng tin 57 Nguyễn Quang Ngọc 2008: Tiến trình lịch sử Việt Nam - NXB Giáo dục 58 Nguyễn Thị Bảy 2000: Q Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực) – Viện Văn hóa & NXB Văn hóa thơng tin 59 Nguyễn Thị Bảy 2009: Ẩm thực dân gian Hà Nội – NXB Chính trị Quốc gia 60 Nguyễn Trƣơng Quý 2005: Tự nhiên người Hà Nội – NXB Trẻ 61 Nguyễn Tùng 2000: “Đôi điều bếp núc vùng Việt Nam” – Tạp chí Hương vị quê nhà 62 Nguyễn Văn Tân 1998: Từ điển địa danh lịch sử văn hóa – NXB Văn hóa Thơng tin 63 Nguyễn Vinh Phúc 1982: Hà Nội – NXB Hà Nội 64 Nguyễn Vinh Phúc 2004: Hà Nội qua năm tháng – NXB Trẻ 65 Nguyễn Vinh Phúc 2009: Hà Nội – cõi đất, người – NXB Trẻ 66 Nguyễn Vinh Phúc 2009: Hà Nội thành phố nghìn năm – NXB Trẻ 67 Nguyễn Vinh Phúc 2010: 1000 năm Thăng Long - Hà Nội – NXB Trẻ 68 Nguyễn Vinh Phúc 2010: Hà Nội – Phong tục, văn chương – NXB Trẻ 69 Nhất Thanh 1992: Đất lề quê thói – NXB Đồng Tháp 70 Nhiều tác giả 1989: Tạp chí Người đưa tin UNESCO tháng 11/1998 71 Nhiều tác giả 2009: Hà Nội 36 tạp văn – NXB Thanh niên 72 Nhiều tác giả 2010: Hà Nội – Những sắc màu văn hóa – NXB Lao Động 73 Phạm Đình Hổ 1989: Vũ Trung tùy bút – NXB Trẻ & Hội nghiên cứu giảng dạy Văn học TP 127 74 Phan Kế Bính 1990: Việt Nam phong tục – NXB TP.Hồ Chí Minh 75 Phan Ngọc 1994: Văn hóa Việt Nam cách tiếp cận – NXB Văn hóa Thơng tin 76 Phan Ngọc 2006: Bản sắc văn hóa Việt Nam – NXB Giáo dục 77 Phan Thị Yến Tuyết 1993: Nhà ở, trang phục, ăn uống dân tộc vùng đồng sông Cửu Long – NXB Khoa học xã hội 78 Phan Thu Hiền 2009: Đề cương giảng Các lý thuyết Văn hóa học 79 Thái Lƣơng; Nguyễn Lân Dũng; Nguyễn Đức Kiệt 2003: Văn hóa Rượu – NXB Văn hóa Thơng tin 80 Thuận Lý 1997: “Món ăn ba miền: phong phú ẩm thực Việt Nam” – Báo Sài Gòn Tiếp Thị, số Xuân Đinh Sửu 81 Tơ Hồi 1992: Cát bụi chân – NXB Hội Nhà văn 82 Toan Ánh 1998: Phong tục Việt Nam – NXB Đồng Tháp 83 Trần Chiến 2000: “Hà thành ẩm thực” – Tạp chí Hương vị quê nhà 84 Trần Ngọc Thêm 1999: Cơ sở văn hoá Việt Nam – NXB Giáo dục 85 Trần Ngọc Thêm 2006: Tìm sắc văn hố Việt Nam – NXB Tổng hợp TPHCM 86 Trần Ngọc Thêm 2008: Bài giảng Lý luận Văn hóa học – NXB Đại học Khoa học xã hội & Nhân văn 87 Trần Quốc Vƣợng 1984: Hà Nội – Thủ đô nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam – NXB Sự Thật 88 Trần Quốc Vƣợng 1994: “Vị địa văn hóa Hà Nội nghìn xƣa bối cảnh mơi sinh lƣu vực sông Hồng nƣớc Việt Nam” – Tạp chí Văn hóa nghệ thuật 89 Trần Quốc Vƣợng 1998: “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội, đơi ba điều lý luận” – Tạp chí Văn hóa dân gian 90 Trần Quốc Vƣợng 2000: Trên mảnh đất ngàn năm văn vật – NXB Hà Nội 128 91 Trần Quốc Vƣợng, Nguyễn Thị Bảy 2008: Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn NXB Từ điển Bách Khoa 92 Trần Quốc Vƣợng, Vũ Tuấn Sán 1975: Hà Nội nghìn xưa – NXB Hà Nội 93 Trần Văn Bình (chủ biên) 2010: Văn hóa Thăng Long – Hà Nội hội tụ tỏa sáng NXB Chính trị quốc gia 94 Trƣơng Chính 1978: “Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt” – Tạp chí Xưa 95 Văn Giá 2000: Vũ Bằng bên trời thương nhớ – NXB Văn hóa thơng tin 96 Võ Văn Trực 2009: Ca dao làng nghề, phố nghề Hà Nội – NXB Hội Nhà văn 97 Vũ Bằng : Món lạ miền Nam 98 Vũ Khiêu – Nguyễn Vinh Phúc (chủ biên) 2004: Văn hiến Thăng Long – NXB Trẻ 99 Vũ Ngọc Khánh 2002: Văn hóa ẩm thực Việt Nam – NXB Lao Động 100 Vũ Tự Lập (chủ biên) 1991: Văn hoá cư dân đồng sông Hồng – NXB Khoa học xã hội 101 Vƣơng Xuân Tình 2004: Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc – NXB Khoa học xã hội B TIẾNG ANH 102 Peter, Farb & Armelagos, George 1982: Consuming Passions, the anthropology of eating – Houghton Miffin Company, Boston 103 Jack, Goody 1982: Cooking, Cruisine anh Class – A study in comparative sociology – Cambridge University 104 Nicole, Ruthier 1999: The Foods of Vietnam – US Media Holdings Inc C INTERNET 105 Đỗ Lai Thúy (17/11/2006): Mối quan hệ văn hóa văn học nhìn từ lý thuyết hệ thống 129 http://tiasang.com.vn/Default.aspx?tabid=115&News=1370&CategoryID= 41 106 Đỗ Lai Thúy (1/7/2012): Sự đỏng đảnh phƣơng pháp http://phebinhvanhoc.com.vn/?tag=do-lai-thuy-bien-soan 107 Trần Đình Sử (1/11/2011): Chuyển hƣớng văn hóa nghiên cứu văn học Trung Quốc http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/ly-luan-van-hoa-hoc/vhh-va-cackhoa-hoc-giap-ranh/2119-tran-dinh-su-chuyen-huong-van-hoa-trongnghien-cuu-van-hoc-trung-quoc-.html 108 Nguyễn Vinh Phúc (15/09/2009): Hà Nội nơi chắt lọc tinh hoa http://baodientu.chinhphu.vn/Home/Ha-Noi-noi-chat-loc-tinh-hoa/20099/ 22421.vgp 109 Lê Minh Tuyên (20/06/2010): Thạch Lam với nét đẹp đặc sắc Hà Nội băm sáu phố phƣờng http://congdoan.most.gov.vn/goc-thu-gian/405-thch-lam-vi-net-p-vn-hoa-csc-trong-ha-ni-bm-sau-ph-phng.html 110 Vũ Quầng Phƣơng (25/6/2005): Kể chuyện Nguyễn Tuân http://vietbao.vn/Van-hoa/Ke-chuyen-Nguyen-Tuan/70015290/181.html 111 Nguyễn Nhƣ Bình (24/7/2011): Hƣơng vị q hƣơng Mai Khơi http://amthuc.net.vn/TRANG-CHU/Xem-Tintuc/tabid/70/ArticleId/771/ 44-H-ng-v-que-h-ng.aspx 112 Trần Tuấn (17/9/2010): Phố Hà Nội tùy bút Băng Sơn http://vnmedia.vn/VN/pho_ha_noi_trong_tuy_but_bang_son_417_200781 html 113 Aurélie Vinatier (14/5/2013): Hà Nội điệu nhạc phố phƣờng 2009 – 2013 http://m.tuoitre.vn/chuyen-trang/Kinh-te/Du-Lich/241107,Ha-Noi-dieunhac-pho-phuong-20092013.ttm 130 114 Hội thảo Quốc tế “Văn học Việt Nam bối cảnh giao lƣu văn hóa khu vực quốc tế” (03/11/2006) http://www.vass.gov.vn/noidung/tintuc/Lists/TinTucHoiNghiHoiThao/Vie w_Detail.aspx?ItemID=6 115 Thanh lịch, chất lời nói việc làm (25/3/2013) http://www.nguoihanoi.com.vn/modules.php?name=News&op=viewst&sid =27074 116 Ngƣời Hà Nội xếp hàng mua bánh trôi bánh chay rét nàng Bân (12/4/2013) http://kenh14.vn/doi-song/nguoi-ha-noi-xep-hang-mua-banh-troi-banhchay-trong-cai-ret-nang-ban-20130412094739650.chn 117 Hai Bộ trƣởng chợ kiểm tra thực phẩm (05/01/2013) http://tuoitre.vn/chinh-tri-xa-hoi/528426/hai-bo-truong-di-cho-kiem-trathuc-pham.html 131 PHỤ LỤC CÁC TÁC GIẢ & TÁC PHẨM TIÊU BIỂU Nhà văn Thạch Lam Nguồn: http://blog.dalaihuong.me Nhà văn Nguyễn Tuân Nguồn: http://www.vanhocnghethuat.org Tác phẩm Hà Nội băm sáu phố phƣờng Nguồn: http://lic.hanu.vn Tác phẩm Vang bóng thời Nguồn: http://36phophuong.vn 132 CÁC TÁC GIẢ & TÁC PHẨM TIÊU BIỂU Nhà văn Vũ Bằng Nguồn: http://cadn.com.vn Tác phẩm Thú ăn chơi ngƣời Hà Nội Nguồn: http://amthuc.net.vn Tác phẩm Miếng ngon Hà Nội Nguồn: http://cadn.com.vn Tác phẩm Hƣơng vị quê hƣơng Nguồn: http://amthuc.net.vn Tác phẩm Hà thành Hƣơng vị Nguồn: http://amthuc.net.vn 133 MỘT SỐ SẢN VẬT HÀ NỘI Gạo tám xoan Mễ Trì http://dephiendai.net/ Cá trắm đen lớn Hồ Tây http://dantri.com.vn Rau húng làng Láng http://monngonmoingay.vn Cá rô Đầm Sét http://thanglong.chinhphu.vn 134 MỘT SỐ MĨN ĂN HÀ NỘI Phở bị Nguồn: http://www.amthuc365.vn Bún thang Nguồn: http://www.tapchiamthuc.vn Cốm Vòng Nguồn: http://dephiendai.net Bánh trôi bánh chay Nguồn: http://dendau.vn 135