Văn hóa ẩm thực hà nội xưa và nay

Lời nói đầu Hà Nội – tiếng gọi thân thương xuất phát từ trái tim đất nước – quen thuộc, mảnh đất giàu truyền thống, lịch sử, người, thủ đô ngàn năm văn hiến đặc biệt nơi sinh ra, lớn lên Tình yêu dành cho mảnh đất mà trở nên vơ thiêng liêng tâm trí Sống lịng Hà Nội, học tập tìm hiểu hà Nội trái tim, ta nhận nét đẹp diệu kì khơng nơi có vùng đất người Tràng An Trong vẻ đẹp ấy, bật lên văn hóa ẩm thực vơ đặc sắc, tốn giấy mực nhà văn, nhà thơ Không phải ngẫu nhiên mà “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Cốm” (Thạch Lam), “Phở” (Nguyễn Tuân),… lại tiếng nhận nhiều quan tâm đến Hẳn ăn, phong cách ăn uống người dân Hà Nội phải đặc sắc, tuyệt vời! Vì lí mà chúng em định chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa nay” để làm tìm hiểu lịch sử địa phương Có thể kiến thức chúng em sưu tầm, chắt lọc cịn đơi chỗ thiếu sót tình u tâm huyết chúng em dành cho Hà Nội không nhỏ Hi vọng tìm hiểu chúng em tư liệu hữu ích giúp bạn học sinh hiểu yêu nhiều nét đẹp văn hóa thành phố thủ đô I, LỊCH SỬ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI 1.Trước năm 1945: Đây thời kỳ ẩm thực Hà Nội có bước phát triển theo chiều sâu q trình thị hố hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư thực dân Pháp Trong thời kỳ này, tầng lớp thị dân Việt Nam phát triển Hà Nội hình thành trường phái ẩm thực đặc biệt Chả cá Lã Vọng đời thời kỳ Vào năm thời kỳ Pháp thuộc, số 14 phố Chả Cá (Hàng Sơn) có gia đình họ Đồn sinh sống, họ thường lấy nhà làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám Chủ nhà hay làm chả cá ngon đãi khách, lâu dần thành quen, vị khách giúp gia đình mở qn chun bán ăn ấy, vừa để ni sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp Trong nhà hàng bày ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng người tài giỏi phải đợi thời Vì khách ăn quen gọi chả cá Lã Vọng Ngày trở thành tên nhà hàng tên ăn Bí làm chả cá truyền lại cho người họ Đồn Món chả cá Lã Vọng nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào ăn hàng đầu nhân loại, sáng tạo ẩm thực Hà Nội có lí lịch thật rõ ràng Cũng giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội hình thành nâng lên tới đỉnh cao phở, nem rán, bún chả, bánh cuốn, bánh cốm… nhiều ăn khác mà ta cần truy cứu sưu tầm Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946 - 1954: Vào giai đoạn này, phận lớn cư dân Hà Nội rời thủ đô tỏa vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến Những lớp người Hà Nội gốc đem theo kinh nghiệm sống dân đô thị kỹ ẩm thực tỏa miền Nhiều ăn Hà Nội có hội lan tỏa vùng kháng chiến, vùng tự Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư có hội học hỏi thêm nhiều ăn đặc sắc từ vùng miền tổ quốc Tuy vậy, điều kiện chiến tranh trường kỳ gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc thực chủ trương ba “cùng ăn, ở, làm” với tầng lớp bà nghèo khổ, bần xã hội, biểu “hưởng thụ” kiểu thị dân bị lên án Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến khơng có hội khả để gìn giữ di sản ẩm thực vốn tích lũy Cũng giai đoạn này, có phận cư dân Hà Nội sống vùng Hà Nội tạm chiếm Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ có điều kiện thuận lợi kinh tế vật chất để trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 Hà Nội lối sống đô thị vùng tạm chiếm làm cho số giá trị văn hố ẩm thực giữ gìn phát triển, tiếp thu thêm giá trị bên Giai đoạn từ 1954 đến 1975: Sau hiệp định Giơnevơ, Hà Nội giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt Người Hà Nội gốc kháng chiến trở Hà Nội Người Hà Nội từ vùng miền khác tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội Một phận cán bộ, đội miền Nam tập kết đưa từ miền Nam Những lớp người mang Hà Nội sức sống trị, văn hố tập qn ăn uống Cũng thời kì đó, phận cư dân Hà Nội gốc di cư vào Nam nước ngồi Nhóm cư dân đem theo di sản ẩm thực Hà Nội trước năm 1954 lưu truyền miền Nam hay vùng miền khác Do điều kiện kinh tế xã hội thời kỳ sau chiến tranh bắt đầu xây dựng Chủ nghĩa xã hội miền Bắc nên dân cư Hà Nội ngày sống điều kiện phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng Chủ nghĩa xã hội cảnh chiến tranh “giành tất cho tiền tuyến chống Mỹ” Thời kỳ cơm không đủ ăn với nhà, nên việc ăn người Hà Nội dừng lại chỗ cố gắng có đủ lương thực để sống mà sản xuất chiến đấu Mọi kiểu ăn uống thông thường vốn có từ xưa chế biến bún, bánh, loại quà đặc sản Hà Nội bị cấm đốn hạn chế Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm khơng có đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hoá ẩm thực bị mai Xin nêu vài số thống kê để thấy thực trạng đời sống tầng lớp cán trung bình vào năm sau: Lấy trường hợp công chức bậc trung Hà Nội, thu nhập bình quân đầu người/tháng 22,18 đồng Tổng khoản chi 21,46 đồng (ăn 15,24 đồng, mua sắm 2,67 đồng, chi khác 1,74 đồng) tích lũy có 0,72 đồng/người/tháng, gần không Tiếp tục sâu vào phân tích phần ăn khối cán bộ, công nhân, viên chức, tài liệu thống kê qua văn liệu thống cho biết sau (tính theo tháng): - Năm 1961 lương thực quy gạo 10,20 kg, thực phẩm thịt 0,55 kg, cá 0,54 kg, trứng 1,70 quả, đường 0,19 kg, nước chấm 0,50 lít - Năm 1963 lương thực quy gạo 11,39 kg, thực phẩm thịt 0,55 kg, cá 0,70 kg, trứng 1,28 quả, đường 0,18 kg, nước chấm 0,45 lít - Năm 1965 lương thực quy gạo 11,40 kg, thực phẩm thịt 0,54 kg, cá 0,71 kg, trứng 1,00 quả, đường 0,24 kg, nước chấm 0,50 lít Từ năm 1964, chế độ phân phối theo tem phiếu chục năm từ 1975 - 1985 nước sống thời kỳ bao cấp thiếu thốn lương thực thực phẩm nên người Hà Nội hồn tồn khơng có khả phát triển nghệ thuật ẩm thực Nhiều giá trị ẩm thực bị mai Nhiều lối ăn nhằm ứng phó với hồn cảnh thiếu thốn, tận dụng loại hàng hoá ẩm thực viện trợ từ nhiều nguồn khác giới, chế biến bột mì để độn với cơm gạo Ăn độn bo bo, khoai sắn Tập ăn thứ không quen uống sữa, ăn đồ hộp, lương khơ từ nước ngồi… Nhà nước cung cấp đủ, gạo để dành tập trung cho đội mặt trận nên dân phải ăn độn nông thôn Thông thường tỷ lệ độn 60% gạo 40% bột mì, sắn, ngơ Giai đoạn từ 1975 - 1986: Đây thời kỳ nước sống chế độ bao cấp, người Hà Nội gốc sống Hà Nội quen chịu cảnh bao cấp khốn khó thiếu ăn, thiếu mặc Người Hà Nội di cư vùng miền khác nước chịu chung cảnh ngộ Văn hoá ẩm thực Hà Nội mà toàn quốc bị đe dọa nghiêm trọng Người ta chia loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người hộ bốn người… Ngày quốc khánh (2/9) hàng năm bìa mua hàng mua bánh kẹo, thuốc Tam Đảo, chè gói Ba Đình Ngày tết Trung thu bìa mua bánh dẻo, bánh nướng Ngày tết Nguyên đán thường bìa mua túi hàng tết gồm: bóng, miến, mì chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc Điện Biên, rượu chanh cam hộp mứt, vài gói kẹo… Từ 1986 tới nay, sau đổi mới, đời sống kinh tế cải thiện nâng cao Đặc biệt sau gia nhập WTO với chế thị trường, ẩm thực Hà Nội thủ đời sống người Hà Nội vùng miền khác nước phục hồi Nhiều giá trị phát triển Nay việc phục hồi phát triển nghệ thuật ẩm thực để trở lại với thời huy hồng thủ giàu mạnh phát triển đất nước cơng việc đầy khó khăn Để phục hồi phát triển văn hoá ẩm thực rực rỡ thủ thời điểm Thăng Long nghìn tuổi, khơng cịn đường khác cần tăng cường khơi dậy giá trị bị mai khứ Hội tụ trở lại giá trị văn hoá ẩm thực người Hà Nội Hà Nội, người Hà Nội Hà Nội sống khắp miền chung tay vun đắp để cho “cây khô lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với giá trị ngàn năm văn hiến thời đại II, NHỮNG NÉT ĐẸP NỔI BẬT CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI Ẩm thực Hà Nội nơi giao thoa nhiều ẩm thực khác Cái tinh tế ẩm thực Hà Nội thể cách chế biến, cách thưởng thức lịng người trao kẻ nhận Mỗi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng đặc biệt có truyền thống cách thưởng thức, khơng thức ăn thơng thường mà nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Những ăn Hà Nội làm nao lịng người xa quê người khách lần đầu đến Hà Nội Chả cá Lã Vọng Chả cá Lã Vọng tên loại đặc sản Hà Nội Đây cá tẩm ướp, nướng than rán lại chảo mỡ, gia đình họ Đồn số nhà 14 phố Chả Cá (trước phố Hàng Sơn) khu phố cổ giữ bí kinh doanh đặt tên cho Cá làm chả thường cá lăng tươi   Đây loại cá xương, thịt thơm Đặc biệt vô hoi chả làm từ cá anh vũ, bắt ngã ba Bạch Hạc (Việt Trí-Phú Thọ)Khơng có cá lăng dùng cá nheo, cá Thịt cá lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo phương cách bí truyền đặc biệt đồng hồ, kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết lớp mỡ cho đỡ dính) Người nướng phải quạt lửa, lật giở tay cho hai mặt chín vàng Chuẩn bị ăn, người ta mang kẹp chả nướng chín trút vào chảo mỡ sơi bếp than hoa đặt bàn ăn, với rau là và hành hoa cắt khúc Chả phải ăn nóng Khi ăn, gắp miếng cá bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC rút gọn lại đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội vị trí thứ 10 nơi cho thực khách nên biết với địa danh, lễ hội tiếng khác giới Bún chả Hàng Mành Nhắc đến ngon đất Hà thành phải kể đến bún chả Nhắc đến bún chả, “dân sành  ăn” biết đến quán Đắc Kim - số Hàng  Mành hay người ta gọi tắt bún chả Hàng Mành Bún chả làm cầu kỳ trải qua nhiều công đoạn chế biến Trước hết thịt làm chả Có loại chả: chả băm chả miếng   Thịt phải ướp tẩm kỹ lưỡng Cũng thịt làm chả với tay người đầu bếp khéo miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giịn vừa dẻo Nước chấm coi linh hồn ăn Nước chấm tổng hòa vị chua, cay, mặn, ngọt: gia vị phải vừa, không mặn quá, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà khơng gắt vị dấm Đó ngậy, béo thịt, mát rau, mùi thơm nước chấm ăn cay, thêm chút ớt thật tuyệt Bún chả ngon ăn kèm với đĩa rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tơ, rau muống chẻ… Các loại rau lựa chọn kỹ càng, mùa rau Rau sạch, mát giúp tăng vị đậm đà ăn Bún chả Hàng Mành ăn mang đậm hình ảnh văn hóa ẩm thực không gian phố cổ Hà Nội Bánh tôm Hồ Tây Tinh hoa người Hà Nội có nhiều, có lẽ cần phải nhắc đến bánh tơm hồ Tây, nét đẹp ẩm thực đúc kết từ khéo léo sành ăn người hào hoa, lịch Ngày qua hồ Tây nhận thấy nhà hàng lớn có bánh nằm đường Thanh Niên Bánh tơm làm tôm đánh từ hồ Tây, tôm màu đỏ gạch vừa vặn, loại tôm thịt ngon, hương vị đậm đà Bột làm bánh   tôm chưng cất cầu kỳ pha chế thêm gia vị, cách làm lại thuộc bí riêng gia đình làm bánh Bánh tôm hồ Tây gồm tôm nước hồ Tây bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng già ngập bánh chín, bánh phồng lên ngả màu vàng có mùi thơm hấp dẫn Chiếc bánh lịng bàn tay rán giịn có màu vàng, màu đỏ tôm Ăn bánh tơm có loại nước chấm chuyên cùng, nước chấm vị chua, cay, thêm chút dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt thái nhỏ ngâm giấm Bánh Kỳ Đồng Số nhà 11 Tống Duy Tân ngày nay, vốn quán chuyên làm bánh để bán cho khách gần xa, đặc biệt người Hà Nội Ở có ngon tiếng, bánh Kỳ Đồng, làm từ gạo, hành, nấm hương, mộc nhĩ thịt lợn Thứ gạo để tráng bánh gạo tẻ, ngon thơm (không dùng gạo nếp để lẫn gạo   nếp làm cho bánh dính, khơng tráng được, lại hay bị rách) Mộc nhĩ nấm hương phải thái nhỏ chế biến trước trộn với thịt lợn…tất chuẩn bị sẵn chờ thực khách tới thưởng thức Khi thưởng thức nhớ nhắc chủ quán cho vài giọt tinh dầu cà cuống, thiếu coi … 50% hương vị bánh đó! Bánh Thanh Trì   Từ Bắc tới Nam đất nước có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng bánh Thanh Trì Hà Nội đặc sắc cả: Lá bánh mỏng tang lớp lụa mịn màng Mỗi cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm vị, bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng làm nên phong vị đặc sắc bánh Thanh Trì.  Bánh thơm dịu, êm êm dầm vào chén nước chấm nhỏ xíu xinh xắn đưa lên miệng, ta thấy kết hợp tinh tế hương vị Mùi thơm bánh nhân quyện lẫn vị chua cay mặn nước chấm, lại thêm vài giọt tinh dầu cà cuống thật tuyệt Với cách bán hàng thúng đội đầu, bà, cô vùng Thanh Trì khắp ngõ phố rao bán Người bán lại chiều khách sẵn sàng đặt thúng bánh xuống bên vỉa hè hay ngõ phố cho bác xích lơ, chị bán hàng ăn Bán thế, ăn thế, ngon, thật ngon không lẫn với thứ bánh Vì vậy, nhắc đến bánh Thanh Trì  nhắc đến sản phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã Phở Hà Nội Nói đến phở, người sành ăn  nhớ đến phở Hà Nội, phở Hà Nội mang vị riêng,   đặc biệt lẫn với thứ phở nơi Phở ngon phải có thứ: Xương bị, nước mắm gừng nướng Phở Hà Nội có chân chất xương bò, thơm thịt bò vừa chín đến độ để dẻo mà lại khơng dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng mềm Chỉ nhìn bát phở thơi đủ thấy chất kỹ ăn uống người Hà Nội Một nhúm bánh phở trần qua nước nóng mềm mại dàn bát, bên lát thịt thái mỏng lụa điểm hành hoa xanh nõn, cọng rau thơm xinh xắn, lát gừng màu vàng chanh thái mướt tơ, lại thêm lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên Tất màu sắc hoạ dậy lên hương vị, quyện với nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức vị giác, khứu giác người ăn, khiến ta có cảm giác hưởng tinh tế đất trời người hợp lại Phở Hà Nội thế, ngon chất liệu đời thường Việt Nam bàn tay tài hoa người Hà Nội làm thành tác phẩm! Cốm Vòng  Cốm Vòng thứ quà đặc biệt thứ quà Hà Nội Không biết tự   người làng Vòng huyện Từ Liêm ngoại thành Hà Nội tạo ăn tuyệt vời độc đáo đến Cốm Hà Nội đích thực cốm, mà có cốm làng Vịng ngon, tiếng Có người cho rằng, làng Vịng có giống nếp hoa vàng, lúa làm cốm cịn xanh gặt về, đồ chín, giã nhanh, tay, sàng sảy, ủ kín có loại cốm dẻo thơm Còn màu xanh hấp dẫn hồ thêm nước cơm xơi Cốm gói sen để giữ ẩm đượm lấy hương thơm ngát sen tơ, làm tăng thêm vị cốm Cốm để khơ đem thắng nước đường làm cốm xào Đây cốm nhiều người Hà Nội thích ăn Bún thang  Một rau răm, mùi tàu xanh ngát, sau nguyên liệu thực phẩm khác dải   bún trắng Một nhúm trứng tráng mỏng tang thái màu điệp, chút lườn gà xé phay màu trắng ngà, giò lụa thái sợi màu hồng nhạt, cuối rắc tôm Ở bát bún lịng đỏ trứng mặn, xung quanh lác đác lát lạp xường đỏ viền miệng bát Tất hoa mà nhụy khoanh trứng màu vàng sẫm Cuối nước dùng nóng rẫy chan thật vừa bát cho người ăn Các bà nội trợ khẳng định bún thang Hà Nội phải có đủ 20 thứ làm bún thang ngon Tuỳ vị người mà gia giảm thêm chút mắm tôm vào bát cho dậy mùi Người Hà Nội coi bún thang thứ đặc sản đất Hà Thành Đậu phụ làng Mơ Nghề làm đậu phụ vùng miền có Thế tiếng đậu phụ làng Mơ-Mai Động Người Hà Nội coi đậu Mơ loại đặc sản khác hẳn với loại đậu phụ thông thường khác: đậu không nhũn ăn đủ mát, không ngậy béo   Từ đời qua đời khác, nghề làm đậu phụ làng Mơ giữ gìn gia đình đến tận ngày Nói đến đậu Mơ người ta nghĩ đến bìa đậu nhỏ xinh, có màu vàng nhạt thơm ngậy Mặc dù chế biến công phu đậu phụ xưa vốn ăn bình dân Với người Hà Nội, giàu nghèo, đậu phụ mà đậu Mơ ăn quen thuộc, dễ chế biến lại có lợi cho sức khỏe Khơng phải ngẫu nhiên mà nhiều ăn từ đậu bún đậu mắm tơm, đậu nướng…lại liệt vào danh sách ăn ngon chốn Hà thành Vượt lên ăn dân dã, với bề dày truyền thống thương hiệu khẳng định, đậu phụ làng Mơ góp phần tạo nên ẩm thực Hà Nội với tinh hoa chắt lọc từ ngàn đời Giờ xuân hay dịp lễ hội, bên cạnh tiếng trống hội vật Mai Động rộn rã, thúc giục cịn có cảnh làng nghề làm đậu phụ nhộn nhịp, sinh động đem lại sống no đủ cho nhiều người gắn bó với nghề Kem Tràng Tiền Nằm phố tên, kem Tràng Tiền từ năm tháng xa xưa đến chiếm vị trí quan trọng tâm thức người Hà Nội Hương vị đặc biệt kèm theo sắc màu đa dạng, kem Tràng Tiền chinh phục làm mê đắm bao người Que kem mát lạnh, ngào   tan nơi đầu lưỡi, tạo cảm giác kỳ thú Kem Tràng Tiền làm từ nguyên liệu tự nhiên sữa, bột đậu xanh… giản đơn thật vị thơm mát lạ thường Trải qua chục năm, bình yên áp phố Tràng Tiền, kem mang hương vị đặc biệt níu giữ bước chân ghé vào thưởng thức Húng Láng   Cây húng Láng nhỏ, thân trịn, mọc lan thành khóm Mặt màu xanh thẫm, cuống gân mầu tím Thân đanh lẳn, tím sẫm Hái vị nhẹ đầu ngón tay, mùi thơm dậy, quyến rũ Cây húng thơm quý trồng làng Láng (Hà Nội) lâu đời Chỉ đồng đất Láng, húng có hương vị đặc biệt Ở đồng đất khác húng sống, phát triển, hương vị độc đáo khơng cịn nữa! Và nét văn hóa ẩm thực di sản văn hóa đậm nét Hà Nội, húng Láng bật hàng đầu gia vị rau thơm, trộn lẫn.  10 nguội Bún ốc không thay đổi nhiều ăn Hà Nội khác: ớt trưng, tía tơ Khơng có thứ cần tía tơ ớt trưng nhiều bún ốc Bát bún ốc Hà Nội đẹp có màu đỏ ớt trưng, màu tím tía tô sợi bún trắng Xôi Đã người Hà Nội khơng khơng thưởng thức xơi lần, phải nói rằng, xơi Hà Nội có phong vị riêng mà không trùng với xôi nơi khác Buổi sáng sớm, tiết trời mát mẻ, sau giấc ngủ êm đềm, người tĩnh thoải mái, bạn có nghĩ thưởng thức bát xôi vào buổi sáng cách thư giãn tốt không ? Người Hà Nội hay có thói quen thế, giản dị, mộc mạc bình biết Mỗi loại xơi có hương vị khác ăn kèm với loại thức ăn khác Chẳng hạn xơi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giị chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm Xơi gấc có vị ăn kèm với chả mỡ Xôi lạc, xơi đỗ xanh ăn kèm với vừng ruốc Cịn xơi xéo, chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng bát có hành phi thơm vàng ngậy Thật ra, việc nấu xôi chẳng khó khǎn nấu Chẳng hạn muốn nấu xôi đậu xanh, cần chọn loại gạo nếp hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ trộn Cho thêm chút muối, xóc lẫn vào 20 gạo, đậu đổ vào chõ đồ hạt gạo dẻo hạt đậu nở bung Đối với xơi lạc, cách nấu có khác Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau bóc vỏ lạc trộn với gạo nếp, pha thêm muối đổ vào chõ đồ Riêng xôi gấc, thay cho muối, người nấu cần cho thêm đường Trong loại xôi, xôi xéo coi khó nấu Sau xơi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội trộn với đậu xanh nấu chín Đến lúc ăn xơi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên Khi đó, bát xơi xéo có vị gạo nếp,vị bùi đậu xanh, vị béo mỡ nước vị thơm hành phi, ăn ngon tuyệt Miến lươn Ngày nay, việc chế biến thưởng thức miến lươn khác xưa nhiều Miến lươn Hà Nội xưa vào bát nhỏ, thường bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát lớn bát ǎn cơm chút Miến rửa trần nước sôi, trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, nước dùng cho vào bát Những miếng thịt lươn xào săn lại mà phơ mầu vàng óng da lươn Hành hoa rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái nhỏ tiết mùi thơm nhiều Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn chan nước dùng Nước dùng lươn mầu nâu nâu mức bình thường, phải đậm đặc vị, chan sâm sấp khơng chan võng miến ngấm nở đủ nước dùng nên không trương nở thêm nữa, nữa, miến miến tầu làm đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà rịn khơng nát Cuối rắc hạt tiêu Riêng tiêu, bà hàng thuộc ý khách, vị nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc phần tiêu sọ giã giập 21 Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn dẻo rõ vị lươn, lại tẩm ướp nên thơm mùi tiêu mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cịn nóng Hà Nội xưa lạnh Món miến lươn hấp dẫn mùa, vào ngày đơng lạnh cịn hấp dẫn nhiều Bởi rét đến mấy, bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên quên hết rét mướt III, VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT: Cỗ cưới Hà nội xưa Ẩm thực Hà Nội nơi hội tụ tinh hoa từ nhiều vùng miền khác Tuy nhiên khơng mà bị lu mờ, ngược lại văn hóa ẩm thực Hà Thành tạo cho sắc riêng : Hào hoa mà lịch người nơi Theo đó, cỗ cưới người Hà Nội mà đặc biệt cỗ cưới Hà Nội xưa có nhiều điểm khác biệt so với vùng miền khác Với người Hà Nội xưa, mâm cỗ cưới không đơn chuyện ăn mà cao thể mặt gia đình, dịng tộc.Người Hà Nội thường ngày vốn cầu kỳ chuyện ăn uống Vào dịp lễ tết hay nhà có việc, mâm cỗ trọng khơng đơn chuyện ăn mà cao thể mặt gia đình, dịng tộc Cưới hỏi việc lớn, việc hệ trọng đời, nên dù thời nào, với người Hà Nội việc lo chu toàn cho lễ cưới mà đặc biệt mâm cỗ việc lưu tâm hàng đầu 22 Thịt gà luộc chanh xơi gấc hai khơng thể thiếu mâm cỗ cưới Vào khoảng đầu năm 20 kỷ trước, xã hội có phân cấp giàu nghèo rõ ràng lúc xung quang mâm cỗ cưới người Hà Nội có nhiều chuyện để nói nhât Nhà giàu, mâm cỗ cưới phải đủ bốn bát, sáu đĩa Theo quan niệm thời giờ, số 10 tròn trĩnh tượng trưng cho lời chúc hạnh phúc trọn vẹn cho đôi vợ chồng Sáu đĩa bao gồm: Một đĩa thịt gà 23 úp lật quân cờ vàng rượi, đĩa thịt lợn quay xếp hình cánh hoa tăm tắp, đĩa giò lụa , đĩa chả quế, thêmmột đĩa xôi gấc, đĩa nộm thập cẩm Bốn góc mâm bốn bát canh bao gồm: bát măng hầm, bát mọc nấu thả, bát chim bồ câu hầm hạt sen, bát mực nấu rối gồm xu hào, cà rốt thái chỉ, trứng tráng thái chỉ, giò lụa thái chỉ, mực khô thái xào cháy cạnh với nước mắm đường Đó chưa kể đến loại đĩa bát phụ đĩa rau thơm, chanh, ớt, nước mắm hạt tiêu Ngồi ra, nhà sang cịn có thêm đĩa hoa tráng miện hay đĩa chè kho.Mỗi mâm đặt chai rượu trắng chén nhỏ hạt mít cho khách uống rượu Đó cỗ cưới nhà giàu, thường xuất phường phố có truyền thống ăn cỗ to phố Hàng Ðào, Hàng Bạc trung tâm phố cổ hay làng Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch Ðương nhiên, đám cưới gia đình nghèo tùng tiệm hơn, gồm từ đến Nhưng thiết khơng thể thiếu hai chủ đạo thịt gà luộc xơi gấc -hai biểu trưng cho thịnh vượng, may mắn hạnh phúc Như có quy ước ngầm, cách thức ăn cỗ cưới người Hà Nội tuân theo quy trình định Bắt đầu ngồi vào mâm, khách đợi chủ nhà có lờ mời mời lại Trong mâm ln có người gia đình hay họ hàng nhà đám ngồi lẫn thay chủ nhà tiếp khách, rót rượu Sau rời mâm cỗ, chủ nhà mời khách bàn uống trà, ăn trầu, cắn hạt dưa, hạt bí chung vui gia chủ Trải qua thời gian, phát triển kinh tế lối sống cơng nghiệp hóa, mâm cỗ cưới người Hà Nội mà có nhiều thay đổi Tuy khơng cịn câu lệ cụ song khơng mà cỗ cưới ngày bớt cầu kỳ chăm chút Dù tự làm hay đặt tiệc, gia đình nhà đám ln lưu tâm đến chất lượng cỗ đón tiếp khách mời chu đáo Mâm cỗ tết Hà Nội Người Việt quen gọi "ăn tết" nghỉ tết, chơi tết hay thưởng tết có lẽ ẩm thực yếu tố quan trọng ngày tết cổ truyền 24 Mâm cỗ tết với nhiều thức ngon chuẩn bị công phu, kỹ lưỡng thể no ấm, hạnh phúc gia đình, ước mong năm đầy đủ, thịnh vượng phát đạt Mâm cỗ tết truyền thống người Hà Nội Suy nghĩ người Việt ta dành điều tinh túy, hoàn hảo cho ngày tết Điều thể rõ qua mâm cỗ tết - mâm cơm đặc biệt năm gia đình đồn viên, sum vầy Cỗ tết truyền thống người Việt khắp miền đất nước có truyền thống bánh chưng, gà luộc, giị lụa Nhưng tùy vào tập qn, tính cách khí hậu vùng miền mà mâm cỗ tết khác Cùng với thay đổi đất nước, mâm cỗ tết người thủ đô thay đổi theo để phù hợp Nhiều ngon truyển thống ngày tết xưa để thay cho đặc sản thời đại Tuy thế, mâm cỗ tết Hà Nội giữ nét truyền thống, tinh hoa riêng Những việc gói bánh chưng, bánh giầy, mổ lợn, mổ gà, thổi xơi, nấu ăn ngon để chuẩn bị mâm cỗ cúng tết trở thành phong tục truyền thống không riêng người Hà Nội mà chung người Việt ta Để tưởng nhớ tỏ lòng biết ơn vị thần linh, tổ tiên gia đình, người Việt nói chung người Hà thành nói riêng cơng phu tất lễ nghi, phong tục ngày tết, đặc biệt mâm cỗ tết Mâm cỗ tết người Hà Nội thể tinh tế, đặc sắc riêng văn hóa ẩm thực nơi Cỗ tết Hà Nội khơng có bánh bừa, gỏi Huế, khơng có xơi kèm lợn quay, bánh tét hay bánh măng, bánh dừa mận miền Nam mà có nhiều thức riêng phù hợp để thưởng thức khơng khí ngày tết rét lạnh miền Bắc Đầu tiên phải kể đến cỗ tết ông Táo (ngày 23 tháng chạp) Có lẽ truyền thống văn hóa ảnh hưởng nhiều từ phương Bắc nên người Hà Nội dùng nhiều vàng mã vùng miền khác để cúng vị vua bếp Mâm cỗ có xơi gà, nem rán, chân giị luộc, canh nấm, măng chè kho Hình ảnh vị Táo qn bếp lửa gia đình quen thuộc niềm ước mong sống gia đình hạnh phúc, thuận hòa Cỗ tết quan trọng mâm cỗ tất niên chiều 30 mâm cỗ buổi sáng mồng tết (ngày tết chính) Mâm cỗ tết truyền thống người Hà Nội thường có “bốn bát sáu đĩa”, với nhà giả nhiều (tám bát tám đĩa) Người thủ đô chuẩn bị cỗ tết cầu kỳ, theo quy cách, đủ lệ, đủ Đặc biệt, mâm cỗ tất niên ln có đĩa xôi gấc thể mong ước nhiều may mắn năm 25 Thông thường, bát mâm cỗ gồm bát bóng nấu với chân tẩy nước dùng gà (chân tẩy gồm có su hào, cà rốt, củ đậu thái mỏng theo hình hoa đẹp đẽ) Một bát khoai tây hầm đầu, cổ, cánh gà Một bát miến nấu lòng gà Và bát măng khơ ninh chân giị Các đĩa có đĩa gà luộc, đĩa thịt đơng, đĩa giị xào, giị lụa, đĩa cá kho riềng bị kho khơ, đĩa nộm Cỗ tết Hà Nội hay đâu nước khơng thể thiếu truyền thống dưa hành bánh chưng xanh Nhưng miền Bắc tiếng nước với rét lạnh mùa đơng Cỗ tết đặc biệt làm từ khơng khí rét mướt giị xào hay thịt nấu đơng Thức ăn ngày tết gia đình coi trọng Thịt gà dùng ngày năm phải thịt gà trống thiến làm sẵn từ chiều 30 (vì người Việt ta kiêng sát sinh vào ngày mồng năm mới) Thịt lợn thịt nạc mơng hay thịt chân giị ngon, cịn thịt mỡ dùng để chế biến giị xào cho dễ ăn Cỗ truyền thống có thay đổi theo gia đình, phù hợp với sở thích điều kiện 26 IV, BỮA ĂN HÀNG NGÀY CỦA NGƯỜI HÀ NỘI: Bữa cơm gia đình Bữa cơm gia đình người Hà Nội xưa Trong bữa cơm người Hà Nội, có điều nhiêu khê, thực lại đơn giản, nhắc từ bé, thành quen thuộc, quen ánh mắt cha, lời nói mẹ Nhiều vùng q làm nơng nghiệp có thói quen ăn cơm hàng ngày khác với thành thị Câu da cao xưa: Một ngày hai bữa cơm đèn, Cịn má phấn đen chàng để nói hai bữa cơm Hà Nội thơng thường ngày có hai bữa bữa phụ Ở khơng nói bữa ăn sáng, mà nói hai bữa người Hà Nội từ lâu nay.Thông thường, người dân Hà Nội kinh tế giả hơn, dư dật nhiều nơi khác Dù làm quan to, công chức cao cấp hay thầy giáo, sinh viên, đến bà chị chạy chợ, bn bán nhỏ hay có cửa hàng 27 cửa hiệu lớn, người làm thuê, làm công nhận bốc vác, đạp xe hay hàng rong, v.v không đứt bữa hay ăn cháo cầm hơi, có rau cỏ nhì nhằng Vì mà có câu: “Giàu thú q khơng ngồi lê thành phố” câu nói người quê ra, kiếm công việc nơi thành phố, lại đó, khơng muốn trở Tất người theo ăn hai bữa vào trưa cuối ngày Cho đến khoảng năm năm mươi, chưa có việc làm theo ca, gia đình ln có hai bữa qy quần Ăn bữa trưa xong, ông chủ nhà ngủ tạm mươi mười lăm phút đội mũ làm, mà nói theo cụ Tú Xương là: “Sớm vác ô đi, tối vác về” Vác ô ăn cơm nhà (không kể tiệc tùng hay vui anh vui em mà đến nhà hàng, tửu quán) Cuối Thế kỷ XX, làm ca, buổi trưa nghỉ khoảng tiếng đồng hồ Thời bao cấp khó khăn, người ta mang theo cặp lồng cơm để ăn trưa nơi làm việc, ngủ tạm bàn Khi có sách mở cửa, đời sống hơn, chỗ có hàng cơm bụi (vì ăn bụi phố phường mà thành tên) xưa loại cơm Cơm đầu ghế bán cho người nhỡ dân lao động, kẻ lang thang Khơng cịn cảnh có gái áo trắng phẳng, xe đạp đến nơi làm, chẳng may bị va quệt, xe đổ, cặp lồng nhôm văng ra, cơm thức ăn đổ lênh láng đường Cô xấu hổ, không dám cúi xuống, không dám bốc lên, cặp lồng cơm ngồi cơm có cà pháo thâm sợi rau muống luộc đỏ quạch, mà chẳng thấy có thịt cá mù Hai bữa cơm ngày có chiều thay đổi chút Nhiều gia đình có bữa vào buổi chiều; cịn bữa trưa, tiện đâu ăn Cơm bụi, cơm quan, cơm hộp, trẻ em bán trú, nên giản tiện đi, phần thân mật, cởi mở đổi trao bữa ăn Chỉ cịn bữa chiều lúc có đầy đủ nhà Riêng người tiệc tùng hay bia rượu, vui thú bạn bè, gia đình buồn tẻ nữa, vợ ngơ ngác nữa, khơng khí giao lưu nhạt nhẽo đi, thiếu chăm nom May thay, số có số Bữa cơm người Hà Nội với gia đình chất Việt Nam giữ nhiều nét đẹp Trước hết, gia đình có chỗ ăn cơm riêng Những gian nhà hình ống, khơng có phịng ăn chun biệt phong cách phương Tây, có phản gỗ kê đơi mễ, ghế ngựa bóng, sang có sập gụ rải chiếu hoa Lúc thường, chỗ ngồi chơi, ban đêm cụ ông chơi tổ tôm, cụ bà ngồi ăn trầu, đánh tam cúc, cịn bữa cơm chỗ đặt mâm Có bàn ăn với hay nhiều số ghế có tựa, ngồi quanh bàn rải khăn trắng gia đình cơng chức ảnh hưởng văn hóa phương Tây, số ít, sau đông dần lên 28 Vào mâm, bát nước chấm để hình Mặt trời mặt Trống đồng, cịn đũa so dăm bảy đơi, để vào khe bát, tỏa đều, tia Mặt trời Nếp sinh hoạt có hàng nghìn năm khơng Trước cầm đũa ăn xong, đứng lên, có lời mời cơm Người bé mời người Con cháu mời ông bà, cha mẹ, anh chị Lời mời lời giao hẹn nói thầm “nào ta ăn cơm” khác từ ngữ ngữ điệu Không mời: “Mẹ ăn cơm nhé”, “mời người ăn cơm nhé” mà phải là: “Con mời bố xơi cơm ạ”, “Con mời mẹ xơi cơm ạ”, “Cháu mời ông bà xơi cơm ạ” Chữ “ăn” thay chữ “xơi” Câu mời ln có chữ “ạ” phía sau Sau bữa thay câu câu: “Con xin phép ông, ăn đủ ” Chỉ có người cao gia đình đáp lại lời mời câu gọn lại: “Nào nhà ta ăn cơm đi” Những gia đình từ trung lưu Hà Nội, khơng có kiểu ăn cơm mà không mời, kiểu người trước ăn mà không để phần riêng cách cẩn thận cho người ăn sau (vì bận mà khơng kịp bữa) Nhìn gia đình bữa, biết gia đình thuộc thành phần sao, lễ giáo sao, trình độ hạnh phúc Cách ăn có số quy định, mà người Hà Nội tuân thủ cách tự nguyện, vui vẻ nghiêm ngặt, trở thành thói quen, thành nếp sống khơng cần nhắc nhở Đó có người bà, mẹ chị lớn ngồi đầu nồi Có chuyện vui vui Nhà đơng anh em trai, có chị dâu Các em thử trêu chị dâu Vào bữa, họ thi chan canh lùa Thế ln ln có bảy tám bát chìa cho người chị dâu ngồi đầu nồi xới cơm Phải xới liên tục, cuối cùng, hết mâm cơm, bà chị dâu chưa ăn xong bát Tối, lấy cớ thăm nhà, phải nhờ mẹ đẻ cho ăn cơm nguội Đó chuyện vui, nói lên tính cách người ngồi đầu nồi phải tinh ý, tinh mắt, cầm trịch cho nhà bữa ăn, quan trọng 29 Khơng gắp cặp díp Khơng dùng mi chung để múc canh mà húp trực tiếp vào Phải múc vào bát riêng Gắp thức ăn chấm nước chấm, khơng kéo rê lên đĩa thức ăn khác (để tránh chuyện ăn mắm tôm chẳng hạn, chấm xong, kéo rê lên đĩa lòng, nhà có người khơng ăn mắm tơm đành chịu khơng dám ăn lịng đựng đĩa nữa) Khơng tay vừa cầm đũa vừa cầm thìa để chan canh Muốn cầm thìa phải bỏ đũa xuống Cũng khơng chéo đũa, nghĩa có người gắp, phải chờ cho xong, khơng nên tranh khiến đĩa có hai ba đơi đũa, bát nước chấm có hai ba miếng chấm Tuyệt đối ăn xong khơng dựng đứng đũa lên mà “quệt mỏ” Phải lau tay, rửa tay, lau miệng nước, khăn Nay, có giấy ăn thật thuận tiện (người cao tuổi ăn xong cháu phải có khăn nhúng nước nóng để cụ lau mặt lau tay, điều phổ biến) Khi gắp, nhai, húp, không gây tiếng động, xuỵt xoạp, gõ bát lanh canh, vứt thìa xuống mâm kêu xoảng Cũng khơng nói chuyện nhiều làm bắn nước bọt vào mâm cơm Ngồi phản, xếp trịn hay chân cao chân thấp, khơng chống nẹ kiểu chống khuỵu tay xuống đầu gối, khiến người bị lệch, ngồi bó gối khiến đầu rụt lại, gọi đầu gối tai, kiểu người biết tham ăn, biết gục đầu xuống mà ăn Kể điều phải thế, nhiêu khê, thực lại đơn giản, nhắc từ bé, thành quen thuộc, quen ánh mắt cha, lời nói mẹ, khơng cần nhắc lời nào, mà thấy thoải mái V, "BỮA ĂN VỈA HÈ": Ăn… Dù có xâm lấn mạnh mẽ đồ ăn nhanh KFC, Lotteria, BBQ Chicken, lẩu băng chuyền… song người Hà Nội khơng qn thói quen ăn vỉa hè Khơng phải nhà hàng cao sang, ăn mắt hay gì mà ghé qua qn ăn để thực tìm nét tinh tế tài nấu nướng bậc ẩn ăn dân dã 30 Có thể kể đến gánh bún riêu vỉa hè ngã tư Hai Bà Trưng – Quang Trung (chuyên bán sáng để phân biệt với gánh bún riêu bán chiều cuối phố Quang Trung) không biển hiệu mà gần 30 năm Khách đơng, khó tính tồn người trung thân từ thời cịn học đến có gia đình Chị Huyền, bà chủ gánh bún bán hàng từ gái đầu lòng bé lên chức bà ngoại Món bún riêu truyền thống thay đổi theo thời gian để phù hợp với sống đại, khách u cầu thêm bị bắp/lõi rùa, giị lụa/giị tai, ốc bươu Như khơng có nghĩa vị chua dấm bỗng, vị đậm đà thêm chút mắm tôm cay nồng ớt chưng bao năm bà chủ giữ nguyên công thức pha chế gia giảm nước dùng Gọi vỉa hè thực bát bún chăm chút kỹ lưỡng từ bát đũa tới rổ rau sống thái Vậy nên dù gánh bún nhiều phen bôn ba bị đuổi đường vào ngõ khách quen lần mị tìm Nếu ăn bạn trung thành mà khơng nhắc đến bún riêu Thi Sách, Hòa Mã hay phố hay ngõ ngách khác Hà Nội Rồi quán miến lươn Chân Cầm bán sáng chiều, buổi trưa nhường lại cho hàng bún bung Một mặt tiền vỏn vẹn 2m dân ngõ chia thời gian kinh doanh để kiếm sống Hàng miến lươn đặc trưng nước dùng nấu từ xương lươn xay nhuyễn có màu nâu đục đặc trưng vị đậm đà không vắt miến lươn Hàng Điếu, Mai Hắc Đế… Lươn khô thơm giòn vị lươn nơi khác Từ chiều tối có thêm chả lươn, nộm lươn, miến lươn xào cháo lươn để thực khách lựa chọn Gánh miến lươn có thâm niên 20 năm có lẻ 31 Lại nhắc đến phở Hà Nội với tên quen thuộc phở Bát Đàn, Lý Quốc Sư (cũ), phở Hàng Đồng, phở Thìn, phở Sướng, phở Tự do, phở Hàng Giầy thử hàng phở gánh hiệu vỉa hè Hàng Trống để nhấm nhấp khơng khí phở gánh xưa cũ Hàng bán phở bị chín từ 5h chiều trở nước dùng khơng thật đặc sắc có nhiều khách sành điệu sẵn sàng ngồi ghế thấp bê bát, sụp thưởng thức chạng vạng chiều hơm Hà Nội cịn có bánh nhắc đến tinh hoa ẩm thực đồng Bắc Bộ Mặc dù bánh Thanh Trì vào thơ văn mà nhiều phai nhạt hương vị đạm khơng dễ tìm bánh nóng Hà Nội lại đa dạng phố biến Tuy vậy, điểm mặt hàng nét không nhiều lắm, vài hàng ăn tạm bánh đầu dốc Hàng Than, bánh Hàng Bồ có nhân thịt gà, bánh Gia Quân - Hàng Buồm, bánh Bảo Khánh có nhân củ đậu, bánh Bà Triệu tráng đẹp mùa thu mỏng mảnh, bánh chị em Phan Phù Tiên Hàng bánh có tuổi đời hai chục năm từ thời vỉa hè Lương Văn Can mà đến giữ phong độ khơng có nhiều hàng làm Cơ bán hàng kể nhọc cơng tìm người vừa để đào tạo làm hàng cho gia đình vừa truyền nghề mà chẳng theo được… & nhậu… Nhậu vỉa hè trở thành đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Nội chúng có sức hấp dẫn riêng không gian lẫn hương vị Gác lại 32 chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm, quán nhậu thuyết phục nhiều thực khách khó tính Buổi tối dạo quanh Hà Nội bắt gặp cảnh đông đúc, chen chúc ngõ Tạm Thương có phần xập xệ phố Hàng Bơng tín đồ nem chua rán Thực phố Hàng Bạc nơi khai sinh nem chua nướng, rán cách chục năm Nhưng thưởng thức nem chua nướng phải ngõ Ấu Triệu sát Nhà Thờ lớn thú Gọi đĩa nem nướng trà chanh bạn ngồi ngắm Nhà Thờ lớn đêm Trong giá lạnh buổi tối mùa đơng gió bấc, ngồi co ro ngõ nhỏ chật chội Hàng Chai hay Tạm Thương nhấm nháp miếng nem chua rán hay nướng chấm tương ớt cay với dưa chuột chẻ, củ đậu hay xoài xanh đủ để ta sống chậm lại chút Và ùa nhiều kỷ niệm thời sinh viên Vẫn mong buổi tối hội ngộ bạn cũ Một mồi nhậu ưa chuộng vó bị chấm tương gốc đa tiếng phố Hòa Mã Hàng khiêm tốn nép nhà cổ, tường nâu vàng xám xịt với cảnh cửa gỗ xanh ban tróc sơn Đã lâu không ghé lại qua thấy vẻ xưa cũ với lượng khách ổn định năm Đủ để thấy bao năm hương vị không đổi khách trung thành với bàn ghế cũ kỹ, đồ nhậu bình dân Cũng bị lại kiểu chế biến khác với tên đặc biệt “Bò tá lả” rải đến hàng phố Hàng Bún (một cắt phố Phạm Hồng Thái, ngã tư Quán Thánh phía Hàng Bún cắt Phan Đình Phùng) Hàng ngã tư Quán Thánh thực ngon giữ chỗ ngót 20 chục năm từ thời cụ thân sinh Gọi “tá lả” bới đĩa thập cẩm thịt bị tảng ướp sấy khơ gọi “lim” – tên có gốc tích gan, lịng, dày, ngẩu pín quay… với tỏi chiên giịn Mỗi mẹt lai rai thường có thêm đĩa nộm đu đủ tươi với ớt xay chai đưa cay (nếu phụ nữ gọi trà đá) Thường hàng nhậu này, khách chủ quen cần dựng xe có mẹt nhậu chờ sẵn Khách nhớ hàng mà gắn bó 33 đến chục năm chuyện thường Thậm chí có thực khách chuyển nhà xa đặn quay lại gọi cút rượu đĩa nhắm đủ Những hàng nhậu không đông đúc rậm rộ kiểu sinh viên mà có phần kén khách toàn dân lê la vỉa hè lâu năm Hà Nội nhiều quán ăn vỉa hè liêu xiêu khắp ngõ phố Mỗi quán lại có tủ để giữ chân khách thương hiệu riêng mà nhiều gắn với tên đường hay góc phố nơi quán ngự Rồi với thời gian, miếng ngon dân dã vào sống di sản văn hóa phi vật thể ngầm thừa nhận nghệ thuật ẩm thực nâng tầm qua sách 34 ... ĐẶC BIỆT: Cỗ cưới Hà nội xưa Ẩm thực Hà Nội nơi hội tụ tinh hoa từ nhiều vùng miền khác Tuy nhiên khơng mà bị lu mờ, ngược lại văn hóa ẩm thực Hà Thành tạo cho sắc riêng : Hào hoa mà lịch người... Vọng Ngày trở thành tên nhà hàng tên ăn Bí làm chả cá truyền lại cho người họ Đồn Món chả cá Lã Vọng nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào ăn hàng đầu nhân loại, sáng tạo ẩm thực Hà Nội có lí lịch... Hà Nội Hà Nội sống khắp miền chung tay vun đắp để cho “cây khô lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với giá trị ngàn năm văn hiến thời đại II, NHỮNG NÉT ĐẸP NỔI BẬT CỦA ẨM THỰC HÀ NỘI Ẩm thực Hà Nội