Giáo trình phụ gia thực phẩm phần 2

GIÁO TRÌNH PHỤC GIA THỰC PHẨM CHƯƠNG GIĨI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Giới thiệu 1.2 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 1.3 Quản lý phụ gia thực phẩm Đặc điểm cách phân loại phụ gia thực phẩm 1.5 Vai trò phụ gia thực phẩm công nghệ thực phẩm 1.6 Ván đề an toàn thực phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm 1.7 Các nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm CHƯƠNG CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀ TẰNG CƯỜNG HƯƠNG VỊ 2.1 Hương liệu 2.2 Chất tạo cường độ cao 2.3 Chất tạo vị Umami 2.4 Acid hữu CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU 3.1 Giới thiệu 3.2 Phân loại chất tạo màu sử dụng công nghệ thực phẩm 3.3 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo 3.4 Chất tạo màu tự nhiên 3.5 Chất tạo màu công nghiệp 3.6 Các lưu ý sử dụng chất tạo màu 3.7 Vấn đề an toàn thực phẩm sử dụng chất tạo màu CHƯƠNG CHẤT KEO THỰC PHẨM 4.1 Giới thiệu 4.2 Phân loại tính chất chung keo thực phẩm 4.3 Gum arabic 4.4 Agar 4.5 Alginate 4.6 Carrageenan 4.8 Pectin 4.9 Dẫn xuất cellulose 4.10 xanthan gum 4.11 Tinh bột 4.12 vấn đề an toàn thực phẩm sủ dụng keo thực phẩm CHƯƠNG CHẤT NHŨ HOÁ 5.1 Giới thiệu 5.2 Hệ nhũ tương 5.3 Chất hoạt động bề mặt - chất nhũ hoá 5.4 Chất nhũ hoá sử dụng phổ biến thực phẩm 5.5 Ứng dụng chất nhũ hố - chất hoạt động bề mặt cơng nghệ thực phẩm 5.6 Vấn đề an toàn thực phẩm sử dụng chất nhũ hoá CHƯƠNG CHẤT CHỐNG OXY HỐ 6.1 Giới thiệu chung chất chống oxy hố 6.2 Sự oxy hoá chất béo 6.3 Các chế gây hố chất béo 6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hoá 6.5 Cơ chế ức chế q trình oxy hố 6.6 Các chất chống oxy hoá 6.7 Sự cộng hưởng ức chế oxy hố 6.8 Ứng dụng chất chống oxy hố cơng nghệ thực phẩm 6.9 Vấn đề an toàn thực phẩm sử dụng chất chống oxy hoá CHƯƠNG CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT 7.1 Giới thiệu 7.2 Bảo quản thực phẩm yếu tố kiểm soát 7.3 Hoạt động chất chống vi sinh vật 7.4 Phổ chống vi sinh vật chất bảo quản 7.5 Kết hợp chất bảo quản với thành phần khác 7.6 Kết hợp chất bảo quản với biện pháp vật lý 7.7 Sự bảo quản chống i sinh vật sinh độc tố 7.8 Ảnh hưởng yếu tố chất lên hoạt động chât bảo quản 7.9 Sự phân huỷ chất bảo quản 7.10 Lựa chọn chất bảo quản thích hợp 7.11 Sulfur dioxide (SO2) 7.12 Acid sorbic 7.13 Acid propionic 7.14 Acid acetic 7.15 Acid benzoic 7.16 Nitrate 7.17 Nitrite 7.18 Nissin 7.19 Natamycin 7.20 Bảo quản bao bì lớp màng phủ 7.21 Vấn đề an toàn thực phâm sử dụng chất bảo quản CHƯƠNG ĐƯỜNG POLYOL 8.1 Giới thiệu 8.2 Tính chất polyo 8.3 Ứng dụng hợp chất polyol công nghệ thực phẩm 8.4 Vắn đề an toàn thực phẩm sử dụng polyol TÀI LIỆU THAM KHẢO