Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm (NXB đà nẵng 2013) huỳnh thị kim cúc, 312 trang

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM TS Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); ThS Hồ Thị Duyên Duyên; ThS Trần Thị Thanh Mẫn GIÁO TRÌNH HĨA HỌC VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Đà Nẵng, 2013 TS Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); Ths Hồ Thị Duyên Duyên; Ths Trần Thị Thanh Mẫn GIÁO TRÌNH HĨA HỌC VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm tính cảm vị khác Những kết cấu hương sắc tạo ra, điều kiện gia công định, nhờ tương tác hài hồ hợp phần hố học chứa thực phẩm, hợp phần lại có vai trị khác Ngồi hợp phần có sẵn thực phẩm, để tạo nên đặc tính thực phẩm mong muốn, người ta bổ sung thêm vào thực phẩm thành phần định Giáo trình Hóa học phụ gia thực phẩm” biên soạn dựa sở kiến thức vai trị, tính chất chức thành phần thực phẩm khái quát phụ gia dùng thực phẩm, nhằm cung cấp kiến thức hoá học ứng dụng cơng nghệ thực phẩm Giáo trình dùng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng thực phẩm học trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Giáo trình tài liệu cho giảng viên tham khảo giảng dạy học phần Đồng thời tài liệu tham khảo cho sinh viên học chuyên ngành khác có liên quan người có quan tâm đến lĩnh vực Nội dung giáo trình bao gồm chương, đề cập đến nội dung khái quát chung hóa học phụ gia thực phẩm: Chương Nước thực phẩm Chương Tính chất chức protein thực phẩm Chương Tính chất chức polysacchrid thực phẩm Chương Tính chất chức lipid thực phẩm Chương Tính chất chức hợp chất phenol thực phẩm Chương Phụ gia thực phẩm Trong trình biên soạn giáo trình, khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp người học, người dạy bạn đọc, để hoàn chỉnh cho lần biên tập sau tốt NHÓM TÁC GIẢ MỤC LỤC Lời nói đầu Mục lục Danh mục chữ ký hiệu viết tắt 13 CHƯƠNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 14 HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ 15 2.1 Khái niệm hoạt độ nước 15 2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước 16 2.3 Đường đẳng nhiệt hấp thụ 17 2.4 Hiện tượng trễ hấp thụ 18 2.5 Hoạt độ nước điều kiện không cân 19 2.6 Tác dụng đường đẳng nhiệt hấp thụ 20 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC 21 4.PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH HOẠT ĐỘ NƯỚC 22 4.1 Cho dịng khơng khí trực tiếp qua thực phẩm 22 4.2 Dùng dung dịch muối bão hịa hữu vơ 22 4.3 Sử dụng chất phụ gia 22 4.4 Phương pháp gia công 22 4.5 Dùng hợp chất hữu 22 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM 23 5.1 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hoá chất béo 24 5.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym 24 5.3 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng enzyme sản phẩm thực phẩm 25 5.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển vi sinh vật 26 5.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính chất lưu biến thực phẩm 26 5.6 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng 26 5.7 Ảnh hưởng nước đến cấu trúc rau tươi 27 Câu hỏi ôn tập 27 Tài liệu tham khảo 28 CHƯƠNG TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM29 CÁC HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨM 29 1.1 Hệ thống protein thịt, cá 29 1.1.1 Protein chất 29 1.1.2 Protein mô liên kết 31 1.1.3 Protein tơ 32 1.1.4 Protein cá 34 1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến protein 34 1.2 Hệ thống protein trứng 37 1.2.1 Thành phần cấu trúc trứng gà 37 1.2.2 Các protein lòng trắng trứng 39 1.2.3 Các protein lòng đỏ trứng 39 1.2.4 Ảnh hưởng điều kiện công nghệ đến protein trứng 40 1.3 Hệ thống protein sữa 41 1.3.1 Thành phần protein sữa 41 1.3.2 Cấu trúc micelle casein 44 1.3.3 Quá trình đơng tụ casein 45 1.3.4 Ảnh hưởng điều kiện công nghệ đến protein sữa 49 1.4 Hệ thống protein lúa mì 50 1.4.1 Các hợp phần protein lúa mì 50 1.4.2 Vai trị protein lúa mì sản xuất thực phẩm 52 1.5 Hệ thống protein đậu tương 53 1.5.1 Cấu trúc đặc trưng đoạn protein hạt đậu tương 53 1.5.2 Tính chất protein đậu tương 54 TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 54 2.1 Tính chất hydrat protein 55 2.1.1.Các giai đoạn q trình hyđrat hố 55 2.2 Khả hòa tan protein 56 2.2.1 Ý nghĩa việc nghiên cứu khả hoà tan protein 57 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoà tan protein 57 2.3 Khả tạo nhớt protein 58 2.3.1 Ý nghĩa việc nghiên cứu độ nhớt protein 58 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt chất lỏng protein 58 2.4 Khả tạo gel protein 59 2.4.1 Khái quát chung hình thành gel protein 59 2.4.2 Điều kiện tạo gel 60 2.4.3 Cơ chế tạo gel cấu trúc gel 60 2.4.4 Các giai đoạn trình tạo gel protein 61 2.4.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel 62 2.4.6 Khả tạo gel số protein thực phẩm 62 2.5 Khả tạo cấu trúc protein 64 2.5.1 Đông tụ nhiệt tạo màng mỏng 65 2.5.2.Sự tạo sợi 65 2.5.3 Đùn ép nhiệt dẻo 66 2.6 Khả tạo bột nhão protein 68 2.7 Khả tạo nhũ tương protein 70 2.7.1 Sự hình thành phá huỷ nhũ tương 70 2.7.2 Vai trò làm bền nhũ tương protein 72 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhũ hoá 73 2.8 Khả tạo bọt protein 73 2.8.1 Khái quát chung bọt thực phẩm 73 2.8.2 Sự hình thành bọt 74 2.8.3 Độ bền bọt 75 2.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành ổn định bọt 76 2.8.5 Vai trị protein thực phẩm có kết cấu bọt 77 2.9 Khả cố định chất thơm protein việc giữ mùi cho thực phẩm 78 2.9.1 Sự tương tác chất bay protein 78 2.9.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình cố định chất thơm 79 BIẾN HÌNH PROTEIN 79 3.1 Biến hình phương pháp vật lý 80 3.1.1 Biến hình gia công học 80 3.1.2 Biến hình xử lí nhiệt 80 3.2 Biến hình phương pháp hóa học 82 3.2.1 Thay đổi độ pH 82 3.2.2.Xử lý dung môi 82 3.2.3 Gắn vào protein nhóm chức 82 3.2.4 Tạo cầu đồng hoá trị 82 3.2.5 Thuỷ phân hạn chế 84 3.3 Biến hình protein enzyme 84 Câu hỏi ôn tập 85 Tài liệu tham khảo 86 CHƯƠNG TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA POLYSACCHARIDE TRONG THỰC PHẨM 87 HỆ THỐNG TINH BỘT THỰC PHẨM 87 1.1 Hệ thống tinh bột hạt cốc 87 1.1.1 Lúa 87 1.1.2 Hạt lúa mì 88 1.1.3 Ngô 89 1.2 Hệ thống tinh bột hạt họ đậu 91 1.2.1 Thành phần hóa học 91 1.2.2 Nguyên tắc tách tinh bột 91 1.3 Hệ thống tinh bột loại củ 91 1.3.1 Khoai tây 92 1.3.2 Khoai lang 92 1.3.3 Sắn 93 1.3.4 Nguyên tắc tinh bột từ nguyên liệu củ 94 1.4 Hình dáng kích thước hệ thống tinh bột 95 1.5 Thành phần hoá học tinh bột 96 1.5.1 Cấu tạo tính chất amilose 97 1.5.2 Cấu tạo tính chất amilopectin 100 1.6 Cấu tạo tinh chất hạt tinh bột 100 1.6.1 Cấu tạo hạt tinh bột 100 1.6.2 Tính chất tinh bột 100 CÁC HỆ THỐNG POLYSACCHARIDE THỰC PHẨM KHÁC 101 2.1 Agar-agar 101 2.2 Algin-aginat .101 2.3 Caraghenat- caraghinin .103 2.4 Guaran 104 2.5 Caroban 105 TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT 105 3.1 Khả hấp thụ nước hồ hoá tinh bột .105 3.1.1 Quá trình trương nở .105 3.1.2 Quá trình hấp thụ nước 105 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá tinh bột 106 3.1.4 Độ hồ tinh bột 107 3.2 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 107 3.3 Khả tạo gel thoái hoá tinh bột .108 3.3.1 Khả tạo gel 108 3.3.2 Sự thoái hoá 109 3.4 Khả tạo hình tinh bột 110 3.4.1 Khả tạo màng 110 3.4.2 Khả tạo sợi 110 3.5 Khả tạo màng bao 113 3.6 Khả tạo tương tác với chất khác 113 3.6.1 Khả đồng tạo gel với protein 113 3.6.2 Khả phồng nở tinh bột 113 3.7 Tính chất cấu trúc tinh bột 113 CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN HÌNH TINH BỘT .114 4.1 Biến hình tinh bột phương pháp vật lý .114 4.1.1 Trộn với chất rắn trơ .114 4.1.2 Biến hình hồ hóa sơ 114 4.1.3 Biến hình tinh bột gia nhiệt khô nhiệt độ cao 115 4.2 Biến hình tinh bột phương pháp hóa học 117 4.2.1 Biến hình acid 117 4.2.2 Biến hình tinh bột kiềm 117 4.2.3 Biến hình tinh bột oxy hóa 117 4.2.4 Biến hình tinh bột xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông .119 10 4.2.5 Biến hình tinh bột cách gắn thêm nhóm phosphat 119 4.2.6 Biến hình tinh bột cách tạo liên kết ngang 121 4.3 Biến hình tinh bột enzyme 121 Câu hỏi ôn tập 122 Bài đọc thêm XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CƠ BẢN CỦA TINH BỘT 123 Xác định hàm lượng amilose amilopectin tinh bột 123 Xác định nhiệt độ hồ hóa tinh bột 124 Xác định độ hòa tan khả hydrat hóa tinh bột 125 Tài liệu tham khảo 126 CHƯƠNG 4.TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA LIPID TRONG THỰC PHẨM 127 CÁC HỆ THỐNG DẦU MỠ THỰC PHẨM 127 1.1 Dầu thực vật 127 1.1.1 Các nhóm nguyên liệu chứa dầu thực vật 127 1.1.2 Giới thiệu số nguyên liệu chứa dầu phổ biến 128 1.1.3 Các phương pháp thu nhận dầu thực vật 132 1.1.4 Đặc tính chung dầu thực vật 134 1.1.5 Giới thiệu số dầu thực vật thường dùng 134 1.2 Mỡ động vật 135 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất mỡ động vật 135 1.2.2 Phương pháp sản xuất mỡ động vật 136 1.2.3 Đặc tính chung mỡ động vật 139 1.2.4 Giới thiệu số mỡ động vật thường dùng 139 1.3 Giới thiệu số loại nguyên liệu chứa chất béo khác 140 1.3.1 Chất béo sữa tươi 140 1.3.2 Chất béo cá 142 THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA DẦU MỠ 143 2.1 Thành phần hóa học dầu mỡ 143 2.1.1 Glyceride 143 2.1.2 Glycerin 143 2.1.3 Các acid béo 144 2.1.4 Triglyceride 145 2.1.5 Các chất kèm theo 146 2.2 Các tính chất dầu mỡ 149 2.2.1 Tính chất lý học 149 2.2.2 Các tính chất hóa học quan trọng 149 2.3 Những yêu cầu cần thiết loại dầu mỡ thực phẩm 151 BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 151 3.1 Quá trình thuỷ phân chất béo 151 3.2 Q trình oxy hóa chất béo 153 3.2.1 Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo 153 11 3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình oxy hóa chất béo 155 BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 156 4.1 Biến đổi vật l‎ý 156 4.2 Biến đổi hóa học .157 SỰ TƯƠNG TÁC CỦA CHẤT BÉO VỚI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 157 5.1 Sự tạo thành 3-MCDP .157 5.2 Sự tạo thành chất béo chuyển hóa .157 CHỨC NĂNG CỦA LIPID TRONG THỰC PHẨM 158 6.1 Sự nhũ hóa lipid 157 6.2 Những chức khác lipid chế biến thực phẩm 157 Câu hỏi ôn tập 160 Tài liệu tham khảo 161 CHƯƠNG TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA HỢP CHẤT PHENOL THỰC VẬT TRONG THỰC PHẨM 162 CÁC HỢP PHẦN CỦA HỢP CHẤT PHENOL 162 1.1 Phân loại hợp phần hợp chất phenol 162 1.2 Một số nhóm hợp chất phenol 162 1.2.1 Acid phenolic (acid phenol carboxylic) 162 1.2.2 Stilbene 164 1.2.3 Flavonoid 164 1.2.4 Lignan 175 HỢP CHẤT POLYPHENOL TRONG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM THỰC PHẨM 175 2.1 Hợp chất polyphenol rau 175 2.2 Hợp chất polyphenol chè .176 2.3 Hợp chất polyphenol cacao .178 CÁC TÍNH CHẤT CHUNG CỦA HỢP CHẤT POLYPHENOL 178 3.1 Phản ứng oxy hóa khử 179 3.2 Phản ứng cộng 179 3.3 Phản ứng ngưng tụ 179 CHỨC NĂNG CỦA CÁC POLYPHENOL TRONG THỰC PHẨM 180 4.1 Sự tạo màu hợp chất polyphenol 180 4.1.1 Cơ chế 180 4.1.2 Sự tạo màu 184 4.2 Sự tạo mùi hợp chất polyphenol 189 4.2.1.Phản ứng tạo chất thơm với acid amin 188 4.2.2.Các phản ứng tạo chất thơm khác 190 Câu hỏi ôn tập 192 Tài liệu tham khảo 193 12 CHƯƠNG PHụ GIA THựC PHẩM 194 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHụ GIA THựC PHẩM 194 1.1 Thực phẩm 194 1.2 Phụ gia thực phẩm 194 1.3 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 195 1.4 Hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm 195 CÁC NHÓM CHẤT PHỤ GIA VÀ CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN THựC PHẩM 198 2.1 Các nhóm chất phụ gia 198 2.2 Các nhóm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 199 CHấT PHụ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THựC PHẩM 203 3.1 Chất điều vị 203 3.2 Chất làm ẩm 206 3.3 Chất tạo xốp 206 3.4 Chất chống đơng vón 207 3.5 Chất giữ màu 210 3.6 Chất chống oxy hóa 213 3.7 Chất chống tạo bột 220 3.8 Chất tổng hợp 221 3.9 Chất làm rắn 225 3.10 Phẩm màu 226 3.11 Chất điều chỉnh độ acid 246 3.12 Chất bảo quản 256 3.13 Chất ổn định 265 3.14 Chất tạo phức kim loại 268 3.15 Chất xử lý bột 273 3.16 Chất độn 273 3.17 Chất khí đẩy 274 3.18 Chế phẩm tinh bột 275 3.19 Enzyme 277 3.20 Chất làm bóng 281 3.21 Chất làm dày 282 3.22 Chất nhũ hóa 289 3.23 Chất tạo bọt 298 3.24 Chất tạo mùi 299 PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM PHỔ BIẾN 303 4.1 Sử dụng muối nitrat, nitrit chế biến thịt 303 4.2 Sử dụng acid ascorbic muối ascorbate thịt sản phẩm thịt 305 4.3 Sử dụng phosphat 305 4.4 Sử dụng phụ gia bảo quản thủy sản tươi 307 4.5 Sử dụng phụ gia cho dầu mỡ sản phẩm từ dầu mỡ 310 13 - Bổ sung cho sản phẩm thực phẩm sản phẩm bị mùi trình sản xuất thực phẩm - Tạo mùi đặc trưng cho loại sản phẩm thực phẩm để tăng tính cảm quan sản phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm qui mơ cơng nghiệp khả sẵn có hương liệu tự nhiên không nhiều - Sử dụng chất mùi thay cho nguyên liệu thiên nhiên tạo mùi làm giảm giá thành sản phẩm - Thay cho dạng nguyên liệu tự nhiên không cho phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng) 3.24.3 Chú ý sử dụng chất mùi - Chọn chất mùi: Kiểu mùi thích hợp, cường độ mùi cao bền, giá hợp lý - Liều lượng sử dụng thích hợp lợi - Thời điểm thích hợp cho vào sản phẩm để không gây tổn thất biến đổi bất - Khi sử dụng chất mùi, tùy theo trường hợp cụ thể sử dụng trực tiếp dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm; hòa tan chất mùi nước, hòa tan dung mơi, hịa tan chất béo sử dụng hương liệu dạng viên nang 3.24.4 Phân loại chất mùi a) Chất mùi tự nhiên Các chất mùi tự nhiên tinh dầu, tinh dầu hỗn hợp chất hữu tan lẫn vào nhau, thường có mùi thơm đặc trưng Ở nhiệt độ thường hầu hết tinh dầu thể lỏng, có khối lượng riêng bé (trừ vài tinh dầu quế, đinh hương ), khơng tan nước, tan ít; hịa tan tốt dung môi hữu như: rượu, este, chất béo Tinh dầu bay nhiệt độ thường thu phương pháp cất lôi theo nước, chiết dung môi hữu phương pháp học Thành phần cấu tạo tinh dầu phức tạp, chia thành nhóm chính: - Các dẫn chất monoterpen, có loại thực vật như: chanh, cam, quýt, bưởi, sả, thảo quả, mùi, bạc hà, - Các dẫn chất sesquiterpen, có nhiều loại thực vật như: gừng, hoắc hương, cao - Các dẫn chất có nhân thơm, có loại thực vật như: đinh hương, hương nhu, đại hồi, quế, - Các hợp chất có chứa nitơ (N) lưu huỳnh (S): xạ hương có phận sinh dục chồn hương Mặc dầu tinh dầu nhiều cấu tử hợp thành thường vài cấu tử có giá trị có mùi đặc trưng cho tinh dầu b) Chất mùi tổng hợp 301 Các chất mùi tổng hợp thường este tổng hợp phương pháp hóa học Este tổng hợp sản xuất dựa sở phản ứng sau: Alcol + acid hữu este + nước Đây loại phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi phản ứng este hóa, chiều nghịch gọi phản ứng xà phịng hóa thủy phân Hầu hết este chất lỏng có mùi thơm đặc trưng, khơng tan tan nước tan tốt rượu dung môi hữu 3.24.5 Một số ví dụ chất tạo mùi Bảng 6.40.Các hóa chất hữu tổng hợp sử dụng đơn mùi Nhóm vịng thơm Nhóm béo Dẫn xuất benzen Dị vòng Mạch vòng Mạch thẳng Phenol Thiazol Lacton Hydrocarbon Ete Furan Alcohol Acetal Thiophen Carbonyl Carbonyl Pyrazin Acid carboxylic Acid carboxylic Imidazol Este Este Pyridin Isoprenoid Lacton Pyrrol Thành phần chứa S Thành phần chứa S Oxazol Thành phần chứa N Bảng 6.41 Một số mùi hóa chất đảm trách Hóa chất Mùi Đại hồi Anethol Hạnh nhân đắng Benzaldehyd Thìa D-Carvon Quế Cinnamaldehyd Chanh Citral Đinh hương Eugenol Khuynh diệp Eucalyptol Bảng 6.42 Sinh tổng hợp số chất mùi Chất mùi Methyl ceton Thực sinh tổng hợp Phomát Vi sinh vật ứng dụng Penicillium roquefort Acid béo Lacton Trái đào, dừa Pityosporum species Lipid 302 Cơ chất Chất mùi Acid butyric Thực sinh tổng hợp Bơ Vi sinh vật ứng dụng Cơ chất Clostridium butyricum Glucose D-Verbenone Aspegillus niger α-Pinene D-Cis-Verbenol Streptococcus species Mùi phomát Phomát Lactobaccillus species Sữa Mùi bánh mì Bánh mì Sacchromyces carevisiae Đường, sữa Bảng 6.43 Một số hỗn hợp mùi Nhóm mùi hợp phần Các đơn mùi MÙI BƠ Mùi bơ điển hình Diacetyl; Acetoin; Acetyl propionyl Lactone, mùi nấu ∆-Decallacton; ∆-Dodecallacton; γ- Decallacton Mùi phomát Các acid : butyric, caproic, caprylic, capric Mùi sáp ong Các acid : Myristic, Palmitic, Dodecanal cis-4-heptenal, Metyl amyl ceton Mùi hạt 2-Hexanal; Pyrazin MÙI XOÀI Mùi trái tươi Acetaldehyd; Hexyl butanoat cis-3 hexenol Mùi Nerol; γ-octalacton; γ-decalacton; γ-ionon Mùi nấu/nước trái 4-Hydroxy-2,5 dimethyl-3(24)-furanon Nhiệt đới/sulfur Dimethyl sulfid Mùi cam chanh Linalool; nerol; citronellol; geraniol Mùi hoa Linalool; nerol; linalyl acetat MÙI THỊT GÀ LUỘC Mùi thịt 4-Methyl-5-thiazol etanol acetate Mùi nấu 2,3-Butane dithiol; dimethyl disulfua Mùi Sulfur Hydro sulfua Mùi mỡ/dầu 2,4-Decadional; acid linoleic, oleic Mùi da 2,4-Heptadienal MÙI THỊT BÒ NƯỚNG Mùi nướng Trimethyl pyrazin; 2-ethyl-5-methyl-pyrazin; dimethyl sulfua Mùi thịt Dimethyl sulfua; 3,5- dimethyl-1,2,4-triolan Mùi mỡ Acid oleic; acid hexanoic Mùi nấu Metyl mercaptan; hydrogen sulfua; dimethyl sulfua 303 Bảng 6.44 Một số chất mùi tự nhiên nhóm thực phẩm ứng dụng Số TT Phụ gia Nhóm thực phẩm ADI (mg/kg thể trọng) CQĐ 275 Các chiết xuất từ vani Mứt, thạch quả, kem, sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em 276 Các dầu gia vị chất chiết xuất từ gia vị Các sản phẩm họ cá mịi, cá mịi đóng hộp, cá thu đóng hộp CQĐ 277 Dầu hạnh nhân đắng Salat hoa nhiệt đới đóng hộp, cocktail hoa đóng hộp CQĐ 278 Dầu ớt Dưa chuột dầm giấm, mát CQĐ 279 Hương bạc hà Dứa đóng hộp, mứt, thạch CQĐ 280 Hương khói tự nhiên chiết xuất Một số loại thịt, cá đóng hộp, giăm CQĐ 283 Tinh dầu họ cam quýt Mứt hoa loại CQĐ 285 Hương quế Mứt, thạch CQĐ Bảng 6.45 Một số chất mùi tổng hợp liều lượng sử dụng Số TT Phụ gia Mô tả mùi ADI (mg/kg thể trọng) 0÷5 295 Benzyl acetat Mùi hoa nhài 300 Citral Mùi thơm tinh dầu chanh 0÷0,5 301 312 Ethyl acetat Ethyl vanillin 0÷25 0÷5 313 315 322 Eugenol Hương khói Linalyl acetat 325 330 337 Methyl anthranilat Methyl salicyilat Vanillin Mùi thơm hoa Mùi thơm (2-4 lần mạnh vanillin) Mùi đinh hương Mùi khói Mùi thơm tinh dầu cam (nhưng thơm mạnh hơn) Mùi hoa bưởi đặc trưng Có mùi thơm mạnh Hương thơm dễ chịu giống mùi hoa sữa 0÷2,5 CQĐ 0÷0,5 0÷1,5 0÷0,5 0÷10 PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM PHỔ BIẾN 4.1 Sử dụng muối nitrat, nitrit chế biến thịt Muối nitrat, nitrit sử dụng chế biến thịt có tác dụng: - Tạo màu đỏ, mùi, vị đặc biệt cho sản phẩm thịt 304 - Chống vi sinh vật, đặc biệt Clostridium botilinum nên dùng để bảo quản số sản phẩm thịt : xúc xích, lạp xưởng - Làm chậm q trình oxy hóa chất béo Nitrat số trường hợp sử dụng chất nhận điện tử số vi sinh vật, Khi chúng chuyển thành Nitrit Ion nitrit mơi trường lỏng bị proton hóa để tạo acid nitrơ (HONO) Sau chúng phân huỷ tiếp để tạo thành ion nitrosoni (NO) Chất đóng vai trị quan trọng tạo màu đỏ thịt Hoạt tính chống khuẩn: Nitrit natri có khả ức chế tạo thành độc tố Clostridium botulinum thịt xơng khói thịt quay Nitrit tan tốt nước, dung dịch amoniac, tan rượu dung mơi khác Trong điều kiện phịng, phần nước hồ tan phần nitrit natri phần nitrit kali Nitrit chất phụ gia có độc tính, sử dụng sản phẩm thịt tạo số chất gây độc như: Nitrozamin hợp chất tạo thành acid nitrơ ion nitrosoni tác dụng với amin Phản ứng sau : H+ R2NH2 + HONO R2N - NO + H2 O Amin dimethylamin phản ứng với nitrit tạo thành N-Nitrosodimethylamin H3C H3C N - H + NO2 N-N=O H3C H3C Trong điều kiện acid, nitrozamin xuất có amin bậc amoniac Isoascorbat có tác dụng ức chế tạo thành nitrozamin Vì chế biến thịt có sử dụng nitrit thường có sử dụng kèm theo acid ascorbic muối ascorbat Nitrit natri hoạt động mạnh môi trường acid, điều kiện yếm khí Điều kiện bảo quản sau: + Nhiệt độ 20°C + Nồng độ muối: 200µg/ml 3% muối; 50µg/ml 4% muối, pH=6,2 muối + Salmonela, E.coli khó phát triển 20°C, nồng độ 400µg/ml nitrit 4% + Ở pH=5,6, nồng độ muối 6% nitrit 400µg/ml, nhiệt độ 10°C Nitrit khơng ức chế loại bào tử Các loại thường dùng : KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3 Dạng sử dụng : Dùng dạng dung dịch dạng tinh thể Các muối nitrat, nitrit thường sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong q trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrat thành nitrit, thành oxyd nitrit Oxyd nitrit kết hợp với myoglobin (có màu đỏ tự nhiên thịt) làm thành nitrit oxyd myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt q trình chế biến hay xơng khói 305 4.2 Sử dụng acid ascorbic muối ascorbate thịt sản phẩm thịt khử Acid ascorbic muối ascorbat đóng vai trị chất chống oxy hóa chất Khi cho acid ascorbic vào thịt tươi với liều lượng 200mg/kg hạn chế oxy hóa myoglobin làm kéo dài thời gian tươi thịt Trong mơi trường có nitrit, acid ascorbic tác dụng với nitrit theo phản ứng: Acid ascorbic + nitrit NO + acid dehydroascorbic NO + myoglobine Nitrosometmyoglobin Vì giảm lượng nitrite sử dụng Acid ascorbic muối ascorbat có tác dụng chống tạo thành nitrozamin bao vây tác nhân NO2 Chúng có tác dụng làm bền sắc tố nitrosoheme Acid ascorbic muối ascorbat sử dụng sản phẩm thịt có mặt muối nitrit Liều lượng sử dụng 300mg/kg Các Acid iso ascorbic (hoặc erythorbic) iso ascorbat (hoặc erythorbat) có tác dụng tương tự acid ascorbic muối ascorbat 4.3 Sử dụng phosphat 4.3.1 Vai trò phosphat thực phẩm - Là chất đệm hay ổn định pH - Acid hóa thực phẩm - Cô lập hay làm kết tủa kim loại - Tạo thành hỗn hợp với protein, pectin, tinh bột - Làm phân tán sản phẩm - Đồng hóa sản phẩm - Tăng lượng dinh dưỡng - Bảo quản sản phẩm 4.3.2 Sử dụng phosphat số sản phẩm thực phẩm Các polyphosphat dùng chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh ẩm giữ ẩm sản phẩm sau chế biến rã đơng Một số tính chất polyphophat thể bảng 6.46, 6.47 6.48 Bảng 6.46 Một số tính chất điển hình polyphophat Tính chất STPP SHMP SAPP TSPP pH dd 1%, 25 C 9,7 6,3 - 7,7 4,3 10,3 Độ hòa tan, g/100g nước, 250C 15 > 40 15 Tổng Photpho, % 25 27 - 30 28 23 Tổng Natri, % 31 23 - 27 21 34 Ghi chú: STPP: Natri tetra pyrophosphat; SHMP: Natri hexametaphotsphat; 306 SAPP: Natri acid pyrophotsphat; TSPP: Tetrasodium pyrophotsphat Bảng 6.47 Hàm lượng P2O5 pH (dung dịch 1%) số polyphosphat Tên Công thức % P2O5 pH DD 1% Di Na pyrophosphat Na2H2P2O7 63,9 4÷4,3 Tetra Na pyrophosphat Na4P2O7 53,4 10÷10,5 Penta Na tripolyphosphat Na5P3O10 57,9 9,2 Hepta Na penta polyphosphat Na7P5O16 62 8,2÷8,6 Metaphosphat Na(PO4) (n=100-120) 69,6 6,3÷7,5 Tetra K pyrophosphat K4P2O7 43,2 10,3 Bảng 6.48 Khả tạo phức với cation polyphosphat Tên Số gam cation bị cố định/100g anion phosphat Ca Mg Fe Tetra Na pyrophosphat 4,7 8,3 0,273 Na tripolyphosphat 13,4 6,4 0,184 Na tetrapolyphosphat 18,5 3,8 0,092 Hexametaphosphat 19,5 8,3 0,273 Trong chế biến thủy sản phosphat cho vào thủy sản để giữ lại nước cốt mô thủy sản giữ tính chất trạng thái cảm quan thủy sản; đồng thời phosphat sử dụng để làm tăng thời gian bảo quản giữ chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc sử dụng liều phosphat làm cho thủy sản suốt có cấu trúc nhựa Cách sử dụng thủy sản: phosphat thường sử dụng cách nhúng vào dung dịch, hay phun dung dịch lên toàn cá hay phi lê, đa số phosphat cho vào thủy sản trước công đoạn nấu, cụ thể với số loại thủy sản sau: - Tơm: STPP sử dụng để bóc vỏ tôm cách xử lý tôm dung dịch phosphate 8÷10 % (trước bóc vỏ), tơm nấu trước bóc vỏ xử lý tơm với phosphate trước nấu Thời hạn bảo quản tôm bóc vỏ tăng lên cách nhúng tơm dung dịch phosphate 2÷5% theo khối lượng, vài phút Khuyến cáo hàm lượng phosphate liều làm cho tơm suốt có cấu trúc nhờn - Sị: Sử dụng phosphat ngăn chặn giảm nước biến đổi oxy hóa trình bảo quản Xử lý thịt sị dung dịch 3÷5 % theo khối lương STPP thời gian 10÷30 phút giữ trạng thái cấu trúc hương vị thịt sò Tuy nhiên thời gian xử lý với phosphat dài làm cho thịt sò bị bọt biển mùi thơm thịt sò hay làm cho thịt sò bị dai cấu trúc gel nấu - Thủy sản đóng hộp: Cho SAPP vào phần lỏng sản phẩm hay cho vào hộp khoảng 0,3÷0,4 % so với khối lượng lỏng ngăn chặn hình thành Magesiun ammonium phosphate tinh thể sản phẩm STPP sử dụng rộng rãi nghêu để làm giảm giảm khối lượng trình chế biến, bảo vệ cấu trúc 307 nghêu tách vỏ Phosphate cho vào trước nấu cho vào nước cốt nghêu trước đóng hộp So sánh lợi ích việc sử dụng phosphat thể phần sau: Bảng 6.49 So sánh khối sản phẩm có sử dụng không sử dụng phophat Loại thủy sản Xử lý PP nhúng Tơm Cá phi lê Sị Khơng Phosphat 30 phút, nước Không 30 phút, nước Phosphat 30 phút, 5% SB500 phút, 5% STPP phút, 5% STPP 97 96 98 116 104 104 44 75 81 82 80 93 Khối lượng sau rã Không đông (% so với KL Phosphat nguyên liệu) Phosphat Khối lượng sau nấu Không (% so với KL nguyên Phosphat liệu) Phosphat Khi dùng natri tripolyphosphat kết hợp với natri hexameta phosphat hiệu cao Các phosphat dùng nhiều chế biến phomat (cheese), giúp ổn định nhũ tương chất béo mạng protein-nước như: - Ortophosphat kiềm: làm phomat mềm, dễ chảy - Ortophosphat acid polyphosphate: làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng Các phosphat sử dụng chất gây nở phản ứng với NaHCO3 để tạo CO2 Ngoài ra, phosphat dùng để điều chỉnh độ acid cho sản phẩm thạch, mứt trái SAPP pha loãng đến nồng độ 1÷2% phun lên khoai tây chiên hạn chế biến đen khoai tây tác dụng kim loại sắt như: SHMP dùng nhiều sản phẩm khác với tác dụng khác - Giữ độ mềm loại đậu hạt - Ngăn chặn hóa đục sản phẩm bia, rượu - Với hàm lượng 2,3÷3% giúp cải thiện khả tạo bọt ổn định lịng trắng trứng lưu trữ dạng đơng lạnh; với hàm lượng 2,5% trọng lượng khô làm giảm thời gian tạo bọt làm tăng chiều cao bọt lịng trắng trứng khơ Mononatri phosphat (MSP) monokali phosphat (MKP) trợ giúp giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm lịng đỏ trứng khơ, đơng lạnh làm lạnh 4.4 Sử dụng phụ gia bảo quản thuỷ sản tươi 308 4.4.1 Chống tượng biến đen đầu, thịt tôm Cơ chế biến đen đầu, thịt tôm : Tyrosin Melamin Ortho - diphenoloxydase (màu đen) Có thể hạn chế tượng biến đen tôm cách: - Ngâm tôm môi trường acid: citric, tartric, phosphoric - Sử dụng chất khử Na2S2O5: Nhúng 20 kg tôm (vừa đánh bắt) 200 ml nước biển chứa 0,75% Na2S2O5 phút, rửa nhanh nước biển, sau ướp nước đá - Trong q trình chế biến pha Na2S2O5 với nồng độ 0,3÷1% vào dung dịch nước nước đá nhiệt độ lạnh thích hợp (10°-15°C), sau ngâm tơm cần xử lý vào khoảng 5÷10 phút Sau vớt rửa lại nước - Cũng dùng natri erythorbat, đồng phân lập thể natri ascorbat, với liều lượng 15g/100ml nước 20°C ngâm tơm để ngăn ngừa q trình hình thành đốm đen cho tơm 4.4.2 Chống tượng biến màu thủy sản tươi đông lạnh Thực phẩm thủy sản tiếp xúc với oxy nhanh chóng bị hư hỏng, acid béo chưa bão hòa bị trở mùi, da thịt cá, mực, bạch tuộc bị biến đỏ, tôm bị biến đen chúng đơng lạnh Do để hạn chế tượng biến màu sử dụng phụ gia sau: - Ngâm sản phẩm dung dịch acid ascorbic 1% phút, sau tiến hành cấp đông - Ngâm phun dung dịch natri erythorbat lên sản phẩm trước cấp đông ngăn ngừa biến màu thịt loại thủy sản; trì màu sắc mùi vị tự nhiên đặc trưng cho loại thủy sản, đặc biệt tốt cho sản phẩm tôm luộc 4.4.3 Bảo quản cá acid acetic Ướp cá tươi acid acetic 2-3%, để giảm pH, ức chế vi sinh vật hoạt động Vi khuẩn pH ức chế Gây thối rữa < 4,5 Salmonella 4,5 Clostridium botulinum 4,3 Staphylococcus aureus 4,8 (hiếu khí); 5,5 (yếm khí) 4.4.4 Sử dụng kết hợp số phụ gia bảo quản chế biến thủy sản Một số phụ gia có tên thương mại thị trường sử dụng chế biến bảo quản thủy sản kết hợp số phụ gia với nhằm tăng cường khả tác dụng chúng a) Phụ gia MTR-79 309 Phụ gia MTR-79 hỗn hợp chất natri bicarbonat, acid citric natri clorua Phụ gia mục đích sử dụng để tăng trọng cho sản phẩm tôm, cá phi lê, đồng thời cải thiện cấu trúc màu sắc sản phẩm, không để lại dư lượng P2O5 sử dụng chất phụ gia phosphat MTR-79 sử dụng dạng dung dịch 4% so với tổng lượng nước nước đá cộng với lượng muối từ 1-3% (so với dung dịch) Duy trì nhiệt độ dung dịch 5-7°C Tỉ lệ tôm/dung dịch thường 1:1 (nếu khuấy liên tục) 1:2 (nếu không khuấy liên tục) Thời gian ngâm khoảng từ 2-3 tùy thuộc vào cỡ tơm b) Anpeix 100/C Anpeix 100/C có thành phần gồm: natri erythorbat, acid ascorbic acid citric Anpeix 100/C phụ gia chống oxy hóa, ổn định màu sắc loại cá, có màu đỏ, cá lượng, cá song, cá mú Cách sử dụng: Sau vớt cá lên, đem cá ngâm vào dung dịch có pha 1-2% anpeix 100/C 3% muối Giữ nhiệt độ 0-5°C, thời gian ngâm 2-5 phút, sau đơng lạnh, bảo quản tháng Đối với dạng cá miếng, ngâm vào dung dịch 1,5% anpeix 100/C 1% muối, nhiệt độ nước ngâm 0-5°C, thời gian 5-10 phút, sau đem ướp lạnh c) Blantex CP/2 B/2 Blantex CP/2 hỗn hợp gồm: natri bicarbonat, tinh bột biến tính, natri ascorbat, trinatri citrat Blantex CP/2 sử dụng để chống oxy hóa, giữ màu sắc cho loại động vật thân mềm bạch tuộc, mực nang, mực ống Blantex B/2 hỗn hợp gồm: natri bicarbonat, acid ascorbic, calci ascorbat, acid citric, mannitol, tinh bột biến tính Blantex B/2 có tác dụng làm thịt cá trắng, mềm mại, tăng độ sáng bóng lớp da bên ngồi; ngồi cịn sử dụng kết hợp xử lý mực Cách sử dụng: - Hòa tan 1,2% blantex CP/2, 1% blantex B/2 1,5% muối vào nước, giữ độ lạnh 0-5°C, 1kg mực sử dụng 1,5 lít dung dịch, thời gian ngâm mực ống 1224 giờ, mực nang 12 Sau ngâm rửa lại nước - Đối với loại sò, hến, ngao sử dụng 1% blantex CP/2, 0,8% blantex CP/2 1,5% muối, thời gian ngâm 1-3 d) Melacide PEX Melacide PEX hỗn hợp chất: acid benzoic, mononatri citrat, acid sorbic, natri ascorbat, natri clorua Melacide PEX có tác dụng bảo quản cá chống lại phân hủy men hay vi khuẩn, hạn chế nảy sinh histamin, tránh bị oxy hóa giữ trạng thái tươi tốt cá lâu Cách dùng: Cá sau vớt lên loại bỏ ruột rửa sạch, kế rải phụ gia Melacide PEX lên khắp cá với tỉ lệ khoảng 10-15kg/1kg cá, sau cho vào thùng, rắc thêm vào đá cục Cũng thực bảo quản cá cách thả trực tiếp cá sống vào dung dịch có pha 3% Melacide PEX, cho cá hấp thụ chất pha dung dịch, để hạn chế lên men thức ăn cá Thời gian ngâm khoảng 5-10 phút, tiếp cho đá cục vào, đợi cá chết hẳn cho vào thùng 310 ướp lạnh (cũng rắc thêm phụ gia vào cá ướp lạnh) 4.5 Sử dụng phụ gia cho dầu mỡ sản phẩm từ dầu mỡ Bảng 6.50 Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm dầu mỡ Phụ gia Chống hóa Chất béo oxy BHA, BHT ascorbyl palmitate v.v Chất màu Carotenoid Sản phẩm chất béo BHA, BHT, ascorbyl palmitate (Pha béo) acid ascorbic ascorbat (Pha nước) Carotenoid Làm bền nhũ tương Chất hoạt động bề mặt có HLB = 3,5-6 Ví dụ :mono-, diglycerid acid béo thực phẩm Muối ăn Pha nước Chống VSV Benzoat, sorbat Vitamin hóa A, D, E A, D, E 4.6 Sử dụng phụ gia đồ hộp thực phẩm 4.6.1 Đồ hộp thịt cá Bảng 6.51 Tác dụng phụ gia sử dụng đồ hộp thịt cá Tác dụng Phụ gia Nhuộm màu (pate, xúc Nitrat (nitrit) bền màu myoglobin, xích, lạp xưởng) Cochenill (đỏ), carotenoid (da cam) Xanthophyll (màu khác nhau) Tạo cấu trúc (pate, xúc Làm bền nhũ tương (hoạt động bề mặt) xích, thịt đơng ) Làm đặc, tạo gel (polysaccharid) Phosphat polyphosphat Kiềm, sorbitol (tăng tính giữ nước protein) Tăng vị thịt Bột 4.6.2 Đồ hộp rau Bảng 6.52 Tác dụng phụ gia sử dụng đồ hộp rau Tác dụng Phụ gia Làm trắng (nấm) SO2, Sulfit kiềm Nhuộm màu Cochenill (đỏ), rouge cochenill (đỏ) sử dụng cho trái có màu anthocyanin (sơri, dâu tây ) Clorophyl (rau xanh) Chống oxy hóa (bảo vệ màu) Acid ascorbic, natri ascorbat, acid citric, tartric v.v 311 Tác dụng Tăng độ cứng cho rau Phụ gia Calci clorua (CaCl2.6H2O) Tạo vị chua, ức chế vi sinh Acid acetic, acid benzoic benzoat v.v vật 4.7 Sử dụng phụ gia sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh 4.7.1 Các nhóm phụ gia bình thường - Các chất màu - Chất bảo quản - Chất chống oxy hóa - Phụ gia điều chỉnh độ acid: Acid thực phẩm muối Na, K, Ca; NaHCO3 Na2CO3, MgCO3,v.v - Chất làm 4.7.2 Một số phụ gia chuyên biệt - Tinh bột biến tính : tinh bột phosphat hóa; tinh bột acetyl hóa - Phụ gia làm đặc, tạo gel: alginat Na, K; agar-agar; gôm arabic; cellulose dẫn xuất v.v - Chất nhũ hóa làm bền: mono-, diglycerid acid béo; este acid acetic, citric, tartric mono-, diglycerid acid béo; sucroeste; sorbitol; mannitol; polyetylen glycol; v.v - Tác dụng: tăng cường tính giữ nước, chống thối hóa amilo tinh bột, cải thiện tính chất bột nhào, bánh nở, mềm, dịn v.v 4.7.3 Ví dụ hỗn hợp phụ gia làm tăng độ nở, mềm, xốp bánh lan (thay phần trứng) - Polyglycerol este 12% - Monoglycerid acid béo 3% - Propylen glycol este 1,5% - K oleat (35% glycerol) 2% - Sorbitol 70% 6% - Polyethylen glycol 15% - Nước 60,5% Cấu trúc gluten khối bột nhào Gluten chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S Khi đẩy nhanh trình nhào trộn kết hợp với sử dụng phụ gia thì: Các chất oxy hố gây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten; mặt khác tạo phản ứng [O] + S-H → S-S làm cho khối bột rắn (bảng 6.53) Các chất khử có tác dụng ngược lại chất oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm 312 mềm khối bột (bảng 6.54) Bảng 6.53 Các chất oxy hoá dùng sản xuất bánh Phụ gia Phản ứng Thời điểm phản ứng Điều kiện phản ứng Giới hạn FDA (ppm) Peroxyd calci Nhanh Phối trộn Ẩm 75 Iodat kali Nhanh Phối trộn Ẩm 75 Iodat calci Trung bình Chế biến Ẩm 75 Nhanh Phối trộn Ẩm 45 Acid ascorbic Nhanh, vừa Phối trộn Tiếp xúc ẩm bột - Nhúng acid ascorbic Trung bình Thời gian ủ Tiếp xúc ẩm bột - Bromat kali Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75 Bromat calci Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75 Azodicarbonamid (ADA) Bảng 6.54 Các chất khử dùng sản xuất bánh Phụ gia Phản ứng Thời điểm phản ứng Điều kiện phản ứng L-cystein hydrochlorua Nhanh Phối trộn Ẩm Na metabisulfit Nhanh Phối trộn Ẩm Acid sorbic Nhanh Phối trộn Ẩm Nhúng acid ascorbic Nhanh Phối trộn Ẩm-kín Protease nấm mốc Chậm Phối trộn Ẩm-muối Giới hạn FDA (ppm) Các chất khử dùng kết hợp với chất chống oxy hoá nhào trộn bột tạo mềm dẻo cho khối bột nhào 4.7.4 Các chất tạo nở Các chất tạo nở dùng sản xuất bánh như: Na2CO3 , (NH4)2CO3 , NH4HCO3 , NaHCO3 Các chất cho vào khối bột nhào, nướng tác dụng nhiệt độ cao giải phóng CO2 làm nở khối bột 313 CÂU HỎI ÔN TẬP Chất phụ gia thực phẩm gì? Vì chúng sử dụng công nghiệp thực phẩm? Phân biệt chất phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến Khi sử dụng chất phụ gia vào chế biến thực phẩm cần lưu ý vấn đề gì? sao? Trên nhãn bao bì thực phẩm có sử dụng chất phụ gia thường có số kèm với tên nhóm chất phụ gia, số ý nghĩa sao? [Ví dụ: chất màu tổng hợp (102 E102, 150a…); chất bảo quản (200, 202…)] Nêu chế tác dụng chất phụ gia bảo quản, chống oxy hóa, chất tạo xốp Vì nói chất nitrat, nitrit chất giữ màu vừa chất bảo quản cho sản phẩm thịt? Có đáng lưu ý sử dụng chúng chế biến thực phẩm? Hãy đọc nhãn 01 sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia, tra cứu tên chất phụ gia sử dụng nêu mục đích sử dụng chúng sản phẩm thực phẩm Căn vào tiêu chuẩn hành liều lượng sử dụng chất phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế, nêu tên sản phẩm thực phẩm với chất phụ gia cần sử dụng cho sản phẩm thực phẩm kèm theo liều lượng sử dụng chúng Hãy cho biết tác dụng chất phosphat dùng làm phụ gia thực phẩm sản phẩm ứng dụng chúng 10 Hãy tìm nhãn nhóm sản phẩm sau: bánh kẹo, sản phẩm thịt, dầu mỡ, chất bột, rau quả, sữa, đồ uống, nước chấm … Thống kê chất phụ gia sử dụng cho nhóm thực phẩm có nhãn sản phẩm cho biết liều lượng sử dụng chúng nhóm thực phẩm 314 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] A.K.Nametnhicov, Nguyễn Văn Thoa, Lưu Duẩn công dịch, Lê Văn Nhương hiệu đính (1977), Hóa học công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] TS Đỗ Văn Chương (chủ biên), GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Trần Thanh Đại (2010), Phụ gia bao bì thực phẩm,NXB Lao dộng, Hà Nội [3] Nguyễn Xích Liên (1999) Phụ gia chế biến thực phẩm Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang [5] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại học kỹ thuật, thành phố Hồ Chí Minh [6] Bộ y tế (2001) Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Hà Nội [7] Bộ Y Tế (2007), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm [8] Bộ Y Tế (2010), Bộ QCVN năm 2010 qui định chất phụ gia dùng thực phẩm [9] Bộ Y Tế (2012), Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm số 27/2012/TT-BYT, ngày 30 tháng 11 năm 2012 [10] PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (2004), Bài giảng Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội [11] Tiêu chuẩn quốc gia (2010), TCVN 5660:2010, Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm Tài liệu tiếng Anh [12] A Larry Branen, P Michael Davidson, Seppo Salminen, John H Thorgate III (2002), Food additives, Second edition, Marcel Dekker Inc, New York, USA [13] Azaquar (2011), Food additives and processing aids, Food sience technology, http://www.azaquar.com/en/doc/legislative-and-regulatory-aspect-on-food-additivesand-processing-aids, truy cập 03/05/2011 [14] H.D Belitz W Grosch P Schieberle, (2009), Food chemistry, Springer; 4th ed Edition [15] John M.deMan, PhD (1999), Principal of food chemistry, An Aspen Publishcation, USA 315 ... bổ sung thêm vào thực phẩm thành phần định Giáo trình Hóa học phụ gia thực phẩm? ?? biên soạn dựa sở kiến thức vai trị, tính chất chức thành phần thực phẩm khái quát phụ gia dùng thực phẩm, nhằm cung...TS Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); Ths Hồ Thị Dun Dun; Ths Trần Thị Thanh Mẫn GIÁO TRÌNH HĨA HỌC VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) LỜI NÓI ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm thường có... 12 CHƯƠNG PHụ GIA THựC PHẩM 194 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHụ GIA THựC PHẩM 194 1.1 Thực phẩm 194 1.2 Phụ gia thực phẩm 194 1.3 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm