CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM QCĐP 01 2022/KG QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG SẢN XUẤT VÀ ĐÓNG CHAI TẠI PHÚ QUỐC Local technical regulation traditional Nuoc mam (Fish sauce)[.]
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM DỰ THẢO QCĐP 01:2022/KG QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG SẢN XUẤT VÀ ĐÓNG CHAI TẠI PHÚ QUỐC Local technical regulation traditional Nuoc mam (Fish sauce) produced and botled in Phu Quoc QCĐP 01:2022/KG KIÊN GIANG – 2022 Lời nói đầu QCĐP 01:2022/KG Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc biên soạn, Sở Nông nghiệp Phát triển nông thơn trình duyệt, Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang ban hành theo Quyết định số: /2022/QĐ-UBND ngày tháng năm 2022 QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG SẢN XUẤT VÀ ĐÓNG CHAI TẠI PHÚ QUỐC Local technical regulation traditional Nuoc mam (Fish sauce) produced and botled in Phu Quoc Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn kỹ thuật quy định yêu cầu nguyên liệu, quy trình sản xuất, tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm yêu cầu quản lý sản phẩm nước mắm truyền thống sản xuất đóng chai thành phố Phú Quốc (viết tắt nước mắm Phú Quốc) (Mã HS 2103.90.12) Điều Đối tượng áp dụng 2.1 Quy chuẩn kỹ thuật áp dụng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc 2.2 Các quan quản lý nhà nước tổ chức, cá nhân khác có liên quan Điều Giải thích từ ngữ Trong quy chuẩn kỹ thuật này, từ ngữ hiểu sau: 3.1 Chượp: Là hỗn hợp cá trộn với muối nồng độ bão hòa, để lên men điều kiện tự nhiên 3.2 Chượp chín: Là chượp lên men tự nhiên (ủ chượp) đủ thời gian, đạt yêu cầu để thu sản phẩm nước mắm 3.3 Nước mắm: Là chất lỏng trong, vị mặn đầu, sau có vị hậu đạm thịt cá thủy phân thành axit amin, có màu mùi đặc trưng tự nhiên ủ chượp chín tới 3.4 Nước mắm cốt: Là nước mắm kéo rút lần từ chượp chín 3.5 Nước mắm long: Là sản phẩm thu bổ sung nước muối bão hòa hay nước mắm thấp đạm vào bã chượp chín kéo rút cốt, sau đảo trộn nhiều lần nhằm rút đạm hương tự nhiên nước mắm QCĐP 01:2022/KG bã chượp để có nước mắm long có độ đạm khác (mức chất lượng khác nhau) 3.6 Nước mắm sản xuất đóng chai, can Phú Quốc gồm 02 loại: Nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc nước mắm truyền thống Phú Quốc 3.7 Cơ sở sản xuất nước mắm nơi hoàn thiện công đoạn sản xuất để tạo sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản ban đầu (quá trình lên men, ủ chượp cơng đoạn sản xuất chính) từ bán thành phẩm (pha đấu phối trộn, đóng gói cơng đoạn sản xuất chính) đến thành phẩm Chương II QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT Điều Quy định nguyên liệu 4.1 Cá nguyên liệu dùng để ủ chượp nước mắm Phú Quốc giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá (Engraulidae) bao gồm loài: Cá cơm than, đỏ, sọc tiêu, phấn chì Đối với nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc tỷ lệ cá cơm nguyên liệu dùng để ủ chượp tối thiểu 85% 4.2 Muối sử dụng phải muối thực phẩm phù hợp với Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Đối với nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc phải sử dụng muối theo quy định Quyết định số 1401/ QĐ-UBND ngày 25/6/2014 việc ban hành Quy định quản lý sử dụng dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm 4.3 Nước dùng để sản xuất nước mắm phải đạt chất lượng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT Bộ Y tế chất lượng nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt Điều Quy định quy trình kỹ thuật 5.1 Quá trình ủ chượp, kéo rút, pha đấu đóng chai, can phải thực thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang 5.2 Muối cá QCĐP 01:2022/KG Cá cơm sau đánh bắt, rửa đưa lên tàu, loại bỏ tạp chất, sau trộn với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 - cá : muối, sau rải lớp muối dày 3-5 cm bề mặt Hỗn hợp cá trộn muối bảo quản hầm tàu, nắp hầm đậy kín 5.3 Ủ chượp 5.3.1 Thùng ủ chượp làm gỗ từ loại cây: Hộ phát, chay, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, không chịu xâm thực côn trùng, mối, mọt (đối với nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc); Hoặc làm vật liệu không độc, khả lây nhiễm cho sản phẩm (đối với nước mắm truyền thống Phú Quốc) 5.3.2 Cá muối bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt lớp muối dày khoảng 3-5 cm Sau khoảng (bảy) ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm làm bàng vật liệu phù hợp, gài nén chặt gỗ, đóng chặt nút lù 5.3.3 Thời gian ủ chượp đến chượp chín tối thiểu từ 12 tháng trở lên nhà thùng có mái che, điều kiện tự nhiên môi trường 5.4 Kéo rút nước mắm 5.4.1 Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy từ từ; nước mắm đưa lại thùng chượp kéo rút nhiều lần nước mắm trong; chuyển nước mắm cốt thùng chứa thành phẩm 5.4.2 Kéo rút nước mắm long: Hòa tan muối vào nước đến bão hịa, bơm nước muối tuần hồn qua thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao nước mắm trong, gọi nước mắm long 1; trình lặp lại để tận thu nước mắm long 2, nước mắm long 3; chuyển loại nước mắm long sang thùng chứa riêng 5.5 Pha đấu nước mắm 5.5.1 Pha nước mắm cốt nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long với tỷ lệ thích hợp để tạo loại nước mắm có mức chất lượng độ đạm hương vị cần thiết QCĐP 01:2022/KG 5.5.2 Quá trình pha đấu cho thêm chất điều vị, chất tạo theo quy định hành, không cho thêm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu tổng hợp chất tạo sánh nước mắm truyền thống Phú Quốc Điều Quy định tiêu chất lượng an toàn thực phẩm 6.1 Phân hạng Nước mắm Phú Quốc phân thành hạng: - Nước mắm đặc biệt - Nước mắm thượng hạng - Nước mắm hạng - Nước mắm hạng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Tên tiêu Yêu cầu Nước mắm đặc biệt Nước mắm thượng hạng Nước mắm hạng Nước mắm hạng Màu sắc Màu nâu cánh gián từ vừa đến đậm, đặc trưng cho sản phẩm nước mắm Độ Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ tinh thể muối (có thể có) Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đậm đạm, có hậu vị rõ Tạp chất nhìn thấy mắt thường Ngọt đạm, có hậu vị rõ Ngọt đạm, có hậu vị Khơng có Ngọt đạm, hậu vị QCĐP 01:2022/KG 6.3 Chỉ tiêu hóa học 6.3.1 Các tiêu hố học nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng 2a Bảng 2a – Các tiêu hóa học nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc Phân hạng chất lượng Tên tiêu chuẩn Nước mắm đặc biệt Nước mắm thượng hạng Nước mắm hạng Nước mắm hạng Hàm lượng Nitơ tổng số, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng Nitơ axit amin, tính % so với hàm lượng Nitơ tổng, không nhỏ 35 30 25 20 53 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với hàm lượng Nitơ tổng, khơng lớn 50 14 45 15 Độ pH Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính g/l, không nhỏ Từ 5,0 đến 6,5 245 6.3.2 Các tiêu hoá học nước mắm truyền thống Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng 2b Bảng 2b – Các tiêu hóa học nước mắm truyền thống Phú Quốc Phân hạng chất lượng Tên tiêu chuẩn Nước mắm thượng hạng Nước mắm hạng Nước mắm hạng Hàm lượng Nitơ tổng số, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng Nitơ axit amin, tính % so với hàm lượng Nitơ tổng, không nhỏ 30 25 20 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với hàm lượng Nitơ tổng, không lớn 50 16 Độ pH Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính g/l, 45 16 Từ 5,0 đến 6,5 245 18 QCĐP 01:2022/KG không nhỏ 6.4 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm nước mắm Phú Quốc, theo quy định hành 6.5 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước mắm Phú Quốc, theo quy định hành 6.6 Phụ gia thực phẩm 6.6.1 Nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc không dùng loại phụ gia thực phẩm 6.6.2 Nước mắm truyền thống Phú Quốc phép sử dụng chất điều vị, chất tạo nằm danh mục cho phép mức giới hạn theo quy định hành Không phép sử dụng phụ gia thực phẩm thuộc nhóm hương liệu, phẩm màu tổng hợp, chất tạo sánh chất bảo quản Điều Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 7.1 Bao gói Sản phẩm nước mắm Phú Quốc phải chứa dụng cụ khơ, sạch, hợp vệ sinh, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sức khỏe người sử dụng 7.2 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng năm 2017 Chính phủ nhãn hàng hóa, Nghị định số 111/2021/NĐ-CP ngày 09 tháng 12 năm 2021 Chính phủ sửa đổi, bổ sung số điều Nghị định số 43/2017/NĐ-CP văn quy phạm pháp luật có liên quan Ngồi ra, cần áp dụng yêu cầu cụ thể sau: 7.2.1 Đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc bao gói để bán lẻ Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi thông tin sau: 7.2.1.1 Nước mắm dẫn địa lý Phú Quốc a) Tên sản phẩm “Nước mắm PHÚ QUỐC”, lô gô Chỉ dẫn địa lý theo quy QCĐP 01:2022/KG định Quyết định 1401/QD-UBND ngày 25/6/2014 Uỷ ban nhân dân tỉnh Kiên Giang việc ban hành quy định quản lý sử dụng dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm b) Thành phần: Cá cơm muối c) Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng Nitơ tổng số (tính theo g/l độ đạm N ) hàm lượng Nitơ axit amin (theo phần trăm (%) so với hàm lượng Nitơ tổng số) 7.2.1.2 Nước mắm truyền thống Phú Quốc a) Tên sản phẩm “Nước mắm truyền thống Phú Quốc” b) Thành phần: Cá, muối, đường loại phụ gia thực phẩm cụ thể (nếu có sử dụng theo quy định Khoản 6.6) c) Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng nitơ tổng số (tính theo g/l độ đạm N ) hàm lượng Nitơ axit amin (theo phần trăm (%) so với hàm lượng Nitơ tổng số) 7.2.2 Đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc không dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất nhà đóng gói, nhà phân phối hướng dẫn bảo quản phải ghi nhãn; thông tin nêu 7.2.1 phải ghi nhãn tài liệu kèm theo Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất nhà đóng gói, nhà phân phối thay ký hiệu nhận biết, với điều kiện ký hiệu dễ dàng nhận biết với tài liệu kèm theo 7.2.3 Bảo quản, vận chuyển Sản phẩm phải bảo quản nơi thơng thống, hợp vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp Sản phẩm phải vận chuyển phương tiện sạch, hợp vệ sinh Điều Lấy mẫu phương pháp thử 8.1 Lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 5276:1990 yêu cầu sau QCĐP 01:2022/KG đây: Đơn vị chứa tính theo chai rời tính lít sản phẩm đựng thùng chứa lớn (khơng đóng chai riêng lẻ) Số đơn vị định lấy mẫu quy định Bảng Bảng – Số đơn vị định lấy mẫu theo thể tích đơn vị chứa lơ hàng Thể tích đơn vị chứa Số đơn vị định lấy mẫu Nhỏ 100 lít 5% số đơn vị chứa, khơng nhỏ 15 đơn vị chứa Từ 100 lít đến 1000 lít 10% số đơn vị chứa, khơng nhỏ đơn vị chứa Từ 1000 lít đến 3000 lít Lấy mẫu trung bình tất đơn vị chứa Từ 3000 lít trở lên Mỗi đơn vị chứa lấy mẫu ban đầu, mẫu mẫu trung bình Trường hợp số đơn vị chứa nhóm nhỏ số đơn vị định lấy mẫu (6 15) lấy mẫu tất đơn vị chứa Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) số lượng lại lớn mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5% đến 1% số đơn vị chứa lơ Khi lấy mẫu phải khuấy đảo lấy nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu 1% thể tích nước mắm chứa đơn vị chứa Tập trung mẫu lấy vào dụng cụ khô sạch, khuấy lấy 2000 ml làm mẫu trung bình Trường hợp khơng đủ 2000 ml nâng tỷ lệ lấy mẫu đơn vị định lên cho đủ 2000 ml Mẫu thử trung bình đóng vào chai dung tích 300 ml, chai để bên giao, hai chai để bên nhận, chai để phân tích, chai để theo dõi trình bảo quản để xử lý có tranh chấp Chai đựng mẫu phải khô, tráng nước mắm mẫu trung bình, niêm phong cẩn thận dán nhãn với nội dung: 10 QCĐP 01:2022/KG – Tên sở sản xuất, kinh doanh phân phối; – Tên cấp hạng sản phẩm; – Cỡ lô hàng; – Ngày, tháng, năm lấy mẫu; – Họ tên người lấy mẫu, bên giao bên nhận 8.2 Phương pháp thử 8.2.1 Phương pháp thử cảm quan Dụng cụ điều kiện thử cảm quan: Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thủy tinh khơng màu, khơ, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan 8.2.1.1 Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử nơi sáng, trắng, mắt người quan sát phải với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử 8.2.1.2 Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử nguồn sáng mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ 8.2.1.3 Xác định vị: Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị 8.2.1.4 Xác định mùi: Sau rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút xác định mùi Sau dùng mẫu nước mắm để xác định tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử không dùng để xác định tiêu khác 8.2.2 Phương pháp xác định tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu: Lắc chai đựng mẫu, lọc giấy lọc vào chai khơ, Dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch mức, lắc Dung dịch sử dụng giờ, kể từ pha xong 8.2.2.1 Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990 8.2.2.2 Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706:1990 11 QCĐP 01:2022/KG Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính %, theo cơng thức sau: Trong đó: - NNH3 nitơ amoniac, tính g/l - NTP hàm lượng nitơ tổng số, tính g/l 8.2.2.3 Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990 Y tính % theo cơng thức sau: Trong đó: - NAA nitơ axit amin, tính g/l - NTP hàm lượng nitơ tổng số, tính g/l 8.2.2.4 Xác định pH Pha loãng mẫu thử nước với tỷ lệ 1:10 (phần thể tích), sử dụng dụng cụ đo pH thực theo AOAC 981.12 8.2.2.5 Xác định hàm lượng muối natri clorua, theo TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Chương III QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ Điều Công bố hợp quy 9.1 Các sản phẩm nước mắm Phú Quốc phải công bố hợp quy phù hợp với quy định Quy chuẩn kỹ thuật trước đưa lưu thông thị trường 9.2 Việc công bố hợp quy sản phẩm nước mắm Phú Quốc phù hợp với quy định Quy chuẩn kỹ thuật dựa kết tự đánh giá phù hợp tổ chức, cá nhân sở kết thử nghiệm phòng thử nghiệm 12 QCĐP 01:2022/KG đăng ký hoạt động, định công nhận theo quy định pháp luật 9.3 Phương thức đánh giá phù hợp thực theo Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12 tháng 12 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ quy định công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy phương thức đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật 9.4 Cơ quan tiếp nhận hồ sơ công bố hợp quy Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản trực thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh Kiên Giang Điều 10 Thanh tra, kiểm tra, giám sát xử lý vi phạm pháp luật 10.1 Các sản phẩm nước mắm Phú Quốc phải chịu tra, kiểm tra chất lượng theo quy định pháp luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa đảm bảo an tồn thực phẩm 10.2 Sở Nông nghiệp Phát triển nông thơn chủ trì, phối hợp với quan liên quan tổ chức thực việc tra, kiểm tra giám sát sản phẩm nước mắm Phú Quốc Trong trường hợp phát hành vi vi phạm quy định Quy chuẩn xử lý theo quy định pháp luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa đảm bảo an tồn thực phẩm Chương IV TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN Điều 11 Thực công bố hợp quy cho sản phẩm nước mắm sản xuất phù hợp với quy định Quy chuẩn này; chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm sản xuất kết tự đánh giá Điều 12 Tổ chức, cá nhân sản xuất nước mắm đưa lưu thông thị trường sản phẩm nước mắm công bố hợp quy đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nội dung công bố Chương V TỔ CHỨC THỰC HIỆN 13 QCĐP 01:2022/KG Điều 13 Giao Sở Nông nghiệp Phát triển nơng thơn chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn Điều 14 Căn vào yêu cầu quản lý, Sở Nông nghiệp Phát triển nơng thơn có trách nhiệm phối hợp với quan liên quan tiến hành rà soát, kiến nghị Ủy ban nhân dân tỉnh sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn Điều 15 Trong trường hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn quy định pháp luật viện dẫn Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung thay áp dụng theo quy định văn mới./ 14