Báo cáo tiểu luận đồ hộp dứa khoang nước đường

Báo cáo tiểu luận đồ hộp dứa khoang nước đường

Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm    Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm Đề tài: DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Ths NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Nhóm 14 1 Nguyễn Thị Quỳnh Anh 10346801 2 Bùi Thị Kim Chi 10371991 3 Dương Công Chung 10372631 4 Nguyễn Tấn Được 5 Nguyễn Thị Ngọc Hiếu 10346691 6 Nguyễn Mai Hương Thảo 10339561 Lớp: ĐHTP6BLT Tp Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2012 MỤC LỤC  CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 5 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT (Ngọc Hiếu) 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC 45 LỜI MỞ ĐẦU  Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Sản phẩm dứa nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “Dứa khoanh nước đường” Vì thời gian có hạn nên nhóm chúng em còn rất nhiều thiếu sót, mong Cô góp ý cho bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn Tp HCM, ngày 26 tháng 03 năm 2012 Nhóm 14 – ĐHTP6BLT Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP (Tấn Được) 1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao 1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp Hiện nay ở nước ta cũng nhưở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.2.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau − Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại Nhóm 14 1 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình − Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại − Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn − Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại − Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác − Đồ hộp cà chua cô đặc: Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá 1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả − Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu − Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng: + Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít + Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả − Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu − Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: + Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt + Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn + Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả + Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc Nhóm 14 2 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình + Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh 1.2.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt − Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm − Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị − Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị − Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng − Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị − Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói 1.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản − Đồ hộp thủy sản không gia vị * Đồ hộp cá thu không gia vị * Đồ hộp tôm không gia vị * Đồ hộp cua không gia vị * Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị − Đồ hộp thủy sản có gia vị : * Đồ hộp cá có gia vị * Đồ hộp mực có gia vị − Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua − Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu * Đồ hộp cá ngâm dầu * Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu * Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 1.2.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa − Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50 oC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều − Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian − Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm Nhóm 14 3 Chương 1: Tổng quan Đồ Hộp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình − Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua Nhóm 14 4 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 2.1 Tổng quan về nguyên liệu(Quỳnh Anh)  Đồ hộp dứa khoanh nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành khoanh qua xử lý sơ bộ (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) sau đó vào bao bì, rót nước đường, ghep nắp va thanh trùng  Do qúa trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, tăng thêm vị ngon và gía trị dinh dưỡng cho đồ hộp Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nhất nên rất được ưa chuộng Hình1: Các loại sản phẩm tiêu biểu 2.1.1 Dứa Dứa: tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả” Mô tả: Cây có thân ngắn Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn (khóm) có khi rất ít (thơm) Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này dính nhau Hình 2: Dứa Nhóm 14 5 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Khi hình thành quả thì các lá bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa thành một quả mọng kép có màu vàng hay gạch tôm; các quả thật thì nằm trong các mắt dứa Ở Việt Nam hiện có trồng 4 giống sau: - Dứa ta: Cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt - Dứa mật: Có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An - Dứa tây hay dứa hoa: Được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt - Dứa không gai: Được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên  Thành phần dinh dưỡng của Dứa: STT Thành phần Tỷ lệ % 1 Nước 72-78 2 Chất khô 15-24 3 Đường 8-19 4 Acid 0.3-0.8 5 Protid 0.5 6 Chất khoáng 0.25 7 Vitamin C 8 Vitamin A, B1, B2 40 mg 0.4 – 0.09 mg Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 1 qủa dứa  Công dụng đối với sức khỏe: - Trong trái dứa chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol Là trái cây bổ dưỡng, quả dứa có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, giúp tiêu hoá, nhuận tràng Nõn dứa thanh nhiệt giải độc, rễ dứa lợi tiểu Dịch ép lá và quả chưa chín có tác Nhóm 14 6 Chương 2: CNSX Dứa khoanh nước đường GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình dụng nhuận tràng và tẩy Vitamin C trong dứa có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe Ăn dứa hằng ngày còn giúp cơ thể tăng cường quá trình hấp thụ chất sắt từ các loại rau quả và đẩy nhanh quá trình lành sẹo - Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong vài phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, uống nước ép dứa hấp trong qua trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm qúa trình phát triển tế bao ung thư, liều 200-300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vi hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép) - Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ - Dứa giảm béo - Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết Chú ý: Bromelin trong dứa co tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa không dùng Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh  Yêu cầu nguyên liệu đưa vào chế biến: - Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến - Các loại trên đều có thể dùng trong đồ hộp dứa nước đường, nhưng tốt hơn cả là dứa hoa Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn Nhóm 14 7 Chương 3: Thiết bị sản xuất  GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nước được bơm vào và thoát ra liên tục  Các sự cố thường gặp: Băng tải hay bị ngừng do hoạt động trong nước, tấm chắn bị gãy do quá tải  Khắc phục: Vệ sinh thiết bị trước và sau khi sản xuất, kiểm tra có hành động sửa chửa định kỳ 3.2 Thiết bị đột lõi  Mục đích Loại bỏ hoàn toàn phần lõi dứa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo  Nguyên tắc hoạt động - Mô tơ khởi động truyền động cho dao quay liên tục, công nhân đặt quả dứa lên giá đỡ và dùng tay giữ quả, đồng thời dùng chân đạp bàn đạp thì giá đỡ quả dứa chuyển động tịnh tiến lên trên và đi sâu vào lưỡi dao Khi đó lõi dứa sẽ được đẩy ra, thả chân khỏi bàn đạp thì giá đỡ hạ xuống Nhóm 14 33 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình • Cấu tạo: 1 Mô tơ điện 2 Lưỡi dao hình trụ 3 Thùng chứa 4 Thân máy 5 Đĩa đỡ quả 6 Bàn đạp 7 Dây curoa  Thông số kỹ thuật - Năng suất: 15-20 quả/phút.- Đường kính dao đột: 18 mm - Tốc độ dao: 1000-1500 vòng/phút.- Dòng điện: 220V  Ưu điểm Nhóm 14 34 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nhỏ, gọn, dễ sử dụng  Nhược điểm - Do máy đột lõi là thiết bị bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tùy thuộc vào thao tác của người công nhân - Đôi khi phần lõi đột không chính xác, không đều phụ thuộc vào tay nghề của người công nhân  Sự cố, hư hỏng Lưỡi dao hay bị mòn nên vết cắt không mịn, gây hư hỏng và việc đột lõi không đạt như mong muốn Khắc phục bằng cách thường xuyên mài lưỡi dao 3.3 Thiết bị gọt vỏ 1 Động cơ điện 2 Bộ truyền đai Nhóm 14 7 Bánh răng 8 Máng tháo phế liệu 35 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 3 Dao gọt 4 Dao xẻ mảnh 5 Con xỏ 6 Tay quay • 9 Băng tải chuyền phế liệu 10 Gía đỡ 11 Cửa ra nguyên liệu Mục đích : Gọt sạch phần vỏ xanh bên ngoài • Nguyên tắc hoạt động Khi động cơ điện hoạt động làm dao gọt chuyển động cùng chiều kim đồng hồ Đặt quả dứa đã đột lõi và gọt vỏ sơ bộ vào con xỏ rồi dùng tay quay đẩy quả dứa về phía dao gọt khi đó ba lưỡi dao phẳng sẽ khìa trên vỏ dứa làm ba đường theo chiều dọc quả với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngoài cửa tháo liệu • Thông số kỹ thuật - Năng suất: 30-40 quả/phút.- Tốc độ dao gọt: 1400 vòng/phút - Đường kính dao gọt:+ Khoanh mini: 52mm, 55mm, + Khoanh thường: 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm - Dòng điện: 220V • Ưu điểm: - Nhỏ, gọn, dễ sử dụng • Nhược điểm : Là máy bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tùy thuộc vào tay nghề của công nhân 3.4 Thiết bị cắt khoanh Cấu tạo: 1 Máng dứa đi vào 2 Thân máy 7 Gía đỡ 3 Hộp chứa và điều khiển động cơ 8 Máng ra liệu 4 Trục chính 9 ON 5 Dao cắt Nhóm 14 6 Trục xoắn 10 OFF 36 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình  Mục đích Cắt thành những khoanh dứa có kích thước đồng đều  Nguyên tắc hoạt động Khi động cơ điện hoạt động, trục chính và hai trục xoắn sẽ quay theo hướng cùng chiều kim đồng hồ Dứa sau khi gọt vỏ và chích mắt được công nhân đưa lên máng đồng thời đẩy nhẹ quả dứa về phía thân máy, khi đó hai trục xoắn ở hai bên trục chính đẩy dứa về phía dao cắt, dao cắt sẽ chuyển động tròn đều và cắt dứa thành những khoanh có bề dày bằng khoảng cách giữa 2 rãnh của trục xoắn  Thông số kỹ thuật - Năng suất: 125-150 quả/phút, Dòng điện: 220V Nhóm 14 37 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình  Ưu điểm - Nhỏ, gọn, dễ sử dụng, Kích thước khoanh dứa đồng đều  Nhược điểm -Do thiết bị cắt khoanh l à máy bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tùy thuộc vào tay nghề của công nhân 3.5 Thiết bị ghép nắp • Cấu tạo thiết bị ghép nắp bán tự động 1 Động cơ điện 2 Bộ truyền đai 3 Con lăn 4 Hộp cần ghép nắp Nhóm 14 5 Mâm dưới 6 Trục mâm 7 Bàn đạp 8 Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp 38 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1 2 8 3 4 6 5 7 • Mục đích Nhóm 14 39 Chương 3: Thiết bị sản xuất GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Tốt nhất là dùng máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cường bài khí cho sản phẩm • Nguyên tắc hoạt động Khi động cơ hoạt động thì con lăn sẽ quay Hộp sau khi rót nước đường xong được đặt vào mâm dưới sao cho hộp và trục mâm thẳng đứng với nhau Đặt nắp hộp ngay ngắn vào vào miệng hộp rồi dùng chân đạp lên bàn đạp, lúc đó mâm dưới sẽ đẩy hộp lên sát mâm trên và hôp được giữ chặt giữa hai mâm Tiếp theo 2 con lăn sẽ tiến sát lại với nhau cuộn mép thân và mép nắp sau đó ép chặt mối ghép lại Khi hộp được ghép xong, mâm dưới hạ xuống và hộp được đưa ra ngoài • Thông số kỹ thuật Năng suất: 25-50 hộp/phút, Dòng điện 220V • Ưu điểm Dễ sử dụng • Nhược điểm + Năng suất thấp hơn so với máy ghép tự động + Mối ghép đôi khi không khít gây hư hỏng sản phẩm, tốn thời gian kiểm tra lại Nhóm 14 40 Chương 4: Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm Bình GVHD: Nguyễn Thị Thanh CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU (Hương Thảo) 4.1 Chỉ tiêu sản phẩm • Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có một vài vết trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp • Hương vị Sản phẩm: Phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp • Trạng thái Dứa chắc, giòn, không mềm nhũn Nước đường trong, không lẫn tạp chất • Chỉ tiêu hoá học  Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220Bx  Độ acid vào khoảng 0.2-0.5%  Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:  Thiết: 100-200mg/kg sản phẩm  Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm  Chì: tuyệt đối không có  Kẽm: vết • Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây bệnh Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát • Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt… 4.2 Một số sản phẩm tiêu biểu trên thị trường Việt Nam Nhóm 14 41 Chương 4: Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm Bình GVHD: Nguyễn Thị Thanh  Công ty CP rau quả Tiền Giang • Sản phẩm Dứa khoanh trong nước đường Cỡ lon : A.10 Độ đường : 14 - 16% Trọng lượng tịnh : 3.050 gram Trọng lượng cái : 1.700 gram • Dứa khoanh mini trong nước đường Brix: 14-16%; 17-19%; 20- 22% Acid: 0,2 - 0,5%; Trọng lượng tịnh/lon: "tuỳ cỡ lon"; Trọng lượng cái/lon: "tuỳ cỡ Số lon"; khoanh: 4/M2; 10/15OZ; 1214/20OZ; 17-19/30OZ; 5070/A.10 Dày: 9 - 11 mm; Đường kính khoanh: 60-75 mm  Công ty TNHH Thực phẩm Hương Việt 1 Kích thước lon : 30oz – Trọng lượng tịnh/trọng lượng cái : 830grs / 400grs - Brix : 14% ; Citric acid : 0.2 - 0.4 % - Quy cách bao gói: 24 lon / thùng ; 900 thùng / 1 x 20' FCL 2 Kích thước lon : 108oz - Trọng lượng tịnh/trọng lượng cái: 3025grs / 1500grs - Brix : 14% ; Citric acid : 0.2 - 0.4 % - Quy cách bao gói : 06 lon/thùng ; 1000 thùng/ 1 x 20' FCL  Công ty TNHH XNK Nông Sản Thực Phẩm Hà Nội Nhóm 14 42 Chương 4: Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm Bình GVHD: Nguyễn Thị Thanh Sản phẩm Dứa khoanh nước đường Loại hộp Quy cách phẩm chất Chỉ tiêu Dứa, nước, đường, axít Brix 14 – 16 (%) 20 OZ Axít 0,2 – 0,5 (%) Dứa, nước, đường, axít Brix 14 – 16 (%) 30 OZ A10 Nhóm 14 Axít 0,2 – 0,5 (%) Dứa, nước, đường, axít Brix 14 – 16 (%) Axít 0,2 – 0,5 (%) Đóng gói Trọng lượng tịnh: 565gr Trọng lượng cái : min 300gr Đóng trong hộp sắt 24 Hộp / Thùng carton 1350 carton/cont 20" Trọng lượng tịnh: 830gr Trọng lượng cái : 415 - 430gr Đóng trong hộp sắt, 24 hộp / Thùng carton 918 carton/cont 20" Trọng lượng tịnh: 3000gr Trọng lượng cái : 52-60 (%) Đóng trong hộp sắt, 06 hộp / Thùng carton 43 Tài liệu tham khảo GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO **** 1 Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp, Công nghệ sau thu hoạch và Chế biến rau quả Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 1996 2 Nguyễn Vân Tiếp; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2000 3 Báo cáo thực tập dứa cắt khoanh đóng hộp khóa 08CDTP - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM 4 Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến nông sản- Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM 5 http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Citric-acid-3D-balls.png 6 http://www.oxychemicals.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=127%3Acitric-acid&catid=44%3Afoodadditives&directory=56&Itemid=56&lang=vi 7 http://nutrition.about.com/od/changeyourdiet/a/citricacid.htm 8 http://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCMQFjAA&url=http%3A %2F%2Fwww.spsvietnam.gov.vn%2FLists%2FVBPQ_VN%2FAttachments %2F319%2FTCVN_0187_1994.pdf&ei=KdZrT5vVEYukiQfnqs3vBQ&usg=AF QjCNFr-clmT1v1LN9E2El-mdOriGcYag&sig2=SlCMw79h_HU0Sh2YeVAjTg 9 http://htmlimg2.scribdassets.com/5sx2k2cklcnyS0ap/images/44-a760cabd4c.png 10 http://htmlimg3.scribdassets.com/5sx2k2cklcny0ap/images/45-9ed5b6be23.jpg 11 http://htmlimg2.scribdassets.com/6llowbs8jkg2z1d/images/32-e24f37a354.png 12 http://htmlimg3.scribdassets.com/6llowbs8jkg2z1d/images/35-fdb8d618be.jpg 13 http://htmlimg4.scribdassets.com/5sx2k2cklcny0ap/images/47-d1dcd28587.png 14 http://htmlimg4.scribdassets.com/6llowbs8jkg2z1d/images/37-4986193d0e.jpg 15 http://www.sieuthihangchatluong.com/? Id=EStore&Act=View&Man=Chitiet&DoanhNghiep=vegetigi&SanPham=4e65 d284a01157496ce3a4852f6025ea Nhóm 14 44 Bảng phân công chi tiết GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG PHÂN CÔNG CHI TIẾT CÔNG VIỆC **** 1 Nguyễn Thị Quỳnh Anh: Tìm hiểu về tổng quan nguyên liệu sản xuất Dứa khoanh nước đường 2 Bùi Thị Kim Chi: Tìm hiểu về sơ đồ quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình và các biến đổi trong quá trình sản xuất 3 Dương Công Chung: Tìm hiểu một vài công đoạn trong thuyết minh quy trình và biến đổi + Những biến đổi trong quá trình bảo quản 4 Nguyễn Tấn Được: Tìm hiểu tổng quan về đồ hộp + Các công đoạn chính ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 5 Nguyễn Thị Ngọc Hiếu: Tìm hiểu về các thiết bị được dùng trong sản xuất Dứa khoanh nước đường 6 Nguyễn Mai Hương Thảo: Lời mở đầu + Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm & một số sản phẩm tiêu biểu ở thị trường Việt Nam + Tổng hợp bài Word Nhóm 14 45 ... biến sauce số đồ hộp thịt, cá 1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ − Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính... * Đồ hộp tôm không gia vị * Đồ hộp cua không gia vị * Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị − Đồ hộp thủy sản có gia vị : * Đồ hộp cá có gia vị * Đồ hộp mực có gia vị − Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua:... loại đồ hộp chế biến từ thịt − Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm − Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp