Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói

Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM cc dd MÔN : CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : CÁ HỒI XÔNG KHÓI GVHD : ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP : ĐHTP6BLT NHÓM SVTH : 1. ĐỖ THỊ GIANG …….……………… 10350161 2. NGUYỄN THỊ NHẬT HẠ……………10347471 3. LÊ THỊ NGỌC HÂN……… 10327021 4. NGUYỄN THỊ THẢO HIỀN…………10351641 5. NGUYỄN THỊ NGỌC MAI………… 10327061 MỤC LỤC Trang Tp.HCM, Tháng 03 Năm 2012 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1 1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói 1 1.1.1 Lịch sử 1 1.1.2 Mục đích của việc xông khói 2 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 2 1.1.4 Tác dụng của việc xông khói 3 1.2 Nguyên liệu tạo khói 4 1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói 4 1.2.2 Thành phần của khói 5 1.2.3 Phương pháp tạo khói 7 1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 11 1.4 Nguyên liệu cá hồi 13 CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 15 2.1 Xông khói lạnh 15 2.2. Xông khói nóng 16 2.3 Xông không khói ( xông khói nhanh ) 18 2.3.1 Xông khói tĩnh điện 18 2.3.2 Phương pháp hun ướt 21 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 3.1 Quy trình sản xuất cá hồi xông khói 22 3.1.1 Quy trình công nghệ 22 3.1.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2 Một số máy móc thiết bị 30 3.2.1 Thiết bị tạo khói dạng bánh răng 30 3.2.2 Thiết bị tạo khói dạng vít tải 30 Tài liệu tham khảo GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT CHƯƠNG I : TỔNG QUAN SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Mai 1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói 1.1.1 Phương pháp xông khói bắt nguồn từ đâu ? Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các thợ săn muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần. Thời ấy người ta tình cờ phát hiện rằng thịt thú rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài hơn và cho hương vị ngon hơn. Ngày nay tuy phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp và phổ biến hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra xông khói còn có thêm một công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm. Hình 1 : cá hồi xông khói ThịĐặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới ; có thể hun điện hoặc hun ướt. Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu. - Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói + Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ) + Phương pháp và thời gian hun khói 1.1.2 Mục đích của việc xông khói TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 3 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói Nguồn nhiên liệu + Nhiên liệu dùng để xông khói Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. Khi xông khói người ta thường quan tâm đến lượng khói tạo thành. Để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nguyên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn ( thiếu oxi ), thường dùng mùn cưa để khống chế. Ngoài ra, ta còn phải chú ý đến nhiệt lượng sinh ra của 1 kg nguyên liệu sau khi cháy hết. Cacbon là thành phần chủ yếu có thể cháy trong nhiên liệu, hàm lượng cacbon trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể sản sinh được 6140 calo. Trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt thì gỗ chưa cháy hết, vì vậy sẽ sản sinh ra nhiều CO, nhiệt lượng tỏa ra chỉ khoảng 2240 calo. Trong các loại nguyên liệu thì nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàm lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nữa năm giảm xuống 20 – 30%, sau 1 năm còn khoảng 20%. TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 4 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô, từ 25 – 35% là nhiên liệu bán khô, trên 35% nhiên liệu ẩm. Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thì cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá nhiều thì nhiệt độ hun thấp, lượng khói đặc không tốt. + Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. - Các hợp chất phenol. - Hợp chất alcohol - Các acid hữu cơ - Các chất cacbonyl - Các hợp chất hydro cacbon 1.1.4 Tác dụng của việc xông khói: Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá. Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên gác bếp). Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối. Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 5 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung Tâm Nghiên Cứu Ung Thư Anh Quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”. Từ các thông tin trên cho thấy, thịt, cá hun khói theo phương pháp hun nguội sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố. Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. 1.2 Nguyên liệu tạo khói 1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói : Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có màu sáng mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người. Hình 2 : Tạo khói TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 6 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT 1.2.2 Thành phần của khói : Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm). Vai trò của các thành phần trong khói: Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO 2 , CO, O 2 , N 2 ,N 2 O… + Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m- crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. + Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. + Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói. + Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3- metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 7 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói. Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, các hợp chất cacbonyl tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lyzin. Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt xông khói. Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt, cá. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt, cá có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn loại có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng trực tiếp đối với vi sinh vật: + Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút xông khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ, bào tử nhóm Antrax sau 18 giờ. + Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cá , cải thiện mùi, vị, màu sắc của protêin thịt, cá. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng. Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bọ hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi - vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi lúc không thể ăn được. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350 0 C thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm). Bảng 1: tóm tắt công dụng của các thành phần khói: Thành phần Chức năng Các acid - Xúc tác tạo màu - Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm - Khả năng diệt khuẩn Các phenol - Gia tăng hương vị khói TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 8 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT - Chất bảo quản chống oxid hóa - Khả năng diệt khuẩn Các carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm - Gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ Các thành phần không hòa tan - Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ - Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói. 1.2.3 Phương pháp tạo khói: Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá : + Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350 0 C + Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 350 0 C của mùn cưa đốt cháy, khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại. + Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh). + Phương pháp điều chỉnh mật độ khói : Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương pháp sau. Điều chỉnh tự nhiên: TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 9 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định. Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí. Khói lỏng : Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia Châu Á vì yêu cầu cần phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiều tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất. Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn. TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 10 [...]... trình - xông khói, đó là do tác dụng của nhiệt độ và tinh sát khuẩn của khói Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ: + Nhiệt độ xông khói khoảng 40 – 600C đối với xông khói nguội và 120 – 1400C đối với xông khói nóng + Thời gian xông khói nguội khoảng 3 - 4 ngày, xông khói nóng khoảng 2 - 4 giờ + Đối với phương pháp xông khói nguội, thường người ta áp dụng phương pháp gián đoạn (ban ngày xông khói, ... mình một lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theo phương pháp thủ công TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 12 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên và hương khói tổng hợp vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác nhau 1.3 Ảnh hưởng của khói đến... ceton: 0,2 – 2 mg% 1.4 Nguyên liệu cá hồi Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới thuộc họ Salmonidae Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great Lakes, Bán đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành công ở Sa Pa và Đà Lạt Theo nguồn của Iloveindia phân tích về cá hồi và sức khỏe con người Cá hồi chứa rất nhiều dưỡng chất... liệu, khói bay lên đi vào ống điện cực, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nước của điện cực bay lên sẽ được áo nước làm lạnh và ngưng tụ lại, hòa tan khói hun và tạo thành nước hun chảy vào bình tập trung CHƯƠNG III : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI XÔNG KHÓI SVTH: Đỗ Thị Giang - Lê Thị Ngọc Hân 3.1 Quy trình công nghê sản xuất cá xông khói TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP... béc phun được đặt trong buồng xông khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình Hình 4: Nguyên lý vận hành lò xông khói Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại... chất lượng sản phẩm quan tốt Màu sắc đẹp đồngtro bụi Màu sắc có thể không nhất Mùi khói đồng đều vàđồng nhất Mùi vị tùy thuộc ổn định TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 11 vào nguồn cung cấp dăm bào GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT Sử dụng khói lỏng như thế nào: Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi... thần kinh khỏi những tác hại về lâu dài Nhiều nghiên cứu cho thấy việc thường xuyên ăn cá hồi cũng như các loại cá có dầu khác làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt Cá hồi còn giúp giảm các nguy cơ về phình động mạch dẫn đến đột quỵ Dầu cá hồi cũng TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 16 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT giảm sự viêm sưng hệ tiêu hóa Một lợi... bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói + Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, … + Phương pháp và thời gian xông khói Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 13 GVHD: NGUYỄN... Ngoài DHA, cá hồi còn chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng: - Nhóm vitamin: vitamin D, vitamin B12, vitamin B, vitamin A, vitamin B6 - Nhóm các nguyên tố vi chất: canxi, kali, sắt, phốt pho, kẽm, đồng, magie TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 15 GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP6BLT - Nhóm axit amin: thiamin, niacin, riboflavin, pantothenic Thành phần dinh dưỡng chính trong 100 g thịt cá Hồi gồm 30.2... cho sản phẩm Hóa lý: + Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm: Bám dính là giai đoạn đầu tiên khi khói tiếp xúc với cá Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào cá Lượng khói bám vào nhiều hay ít sẽ liên quan đến chất lượng của sản phẩm + xông khói Sự khếch tán của khói xông vào sản phẩm: Sau khi khói xông bám trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ Đây . Xông khói nóng 16 2.3 Xông không khói ( xông khói nhanh ) 18 2.3.1 Xông khói tĩnh điện 18 2.3.2 Phương pháp hun ướt 21 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 3.1 Quy trình sản xuất cá hồi xông khói. tạo ra khói 4 1.2.2 Thành phần của khói 5 1.2.3 Phương pháp tạo khói 7 1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 11 1.4 Nguyên liệu cá hồi 13 CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 15 2.1 Xông khói lạnh. phương pháp xông khói 1 1.1.1 Lịch sử 1 1.1.2 Mục đích của việc xông khói 2 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 2 1.1.4 Tác dụng của việc xông khói 3 1.2 Nguyên liệu tạo khói 4 1.2.1