Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói

Báo cáo tiểu luận đồ hộp cá hồi xông khói

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM

1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói

1

1.1.1 Lịch sử 1

1.1.2 Mục đích của việc xông khói 2

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 2

1.1.4 Tác dụng của việc xông khói 3

1.2 Nguyên liệu tạo khói 4

1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói 4

1.2.2 Thành phần của khói 5

1.2.3 Phương pháp tạo khói 7

1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm 11

1.4 Nguyên liệu cá hồi 13

CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 15

2.1 Xông khói lạnh 15

2.2 Xông khói nóng 16

2.3 Xông không khói ( xông khói nhanh ) 18

2.3.1 Xông khói tĩnh điện 18

2.3.2 Phương pháp hun ướt 21

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.1 Quy trình sản xuất cá hồi xông khói 22

3.1.1 Quy trình công nghệ 22

3.1.2 Thuyết minh quy trình 23

3.2 Một số máy móc thiết bị 30

3.2.1 Thiết bị tạo khói dạng bánh răng 30

3.2.2 Thiết bị tạo khói dạng vít tải 30 Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Mai

1.1 Giới thiệu về phương pháp xông khói

1.1.1 Phương pháp xông khói bắt nguồn từ đâu ?

Ngày xưa xông khói thực phẩm truyền

thống tại Châu Âu có lẽ bắt nguồn từ các thợ săn

muốn bảo quản thịt thú rừng săn được để ăn dần

Thời ấy người ta tình cờ phát hiện rằng thịt thú

rừng được treo bên giàn bếp có thời bảo quản dài

hơn và cho hương vị ngon hơn Ngày nay

tuy phương pháp xông khói hiện đại và phức tạp

và phổ biến hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý

nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho

sản phẩm Ngoài ra xông khói còn có thêm một

công dụng mới là tạo màu cảm quan cho sản phẩm Hình 1 : cá hồi xông khói

ThịĐặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chốngthối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùithơm và màu vàng thẫm

Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới ; có thể hunđiện hoặc hun ướt Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hunkhông khói

Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sựlắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dầnvào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu

- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:

+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

+ Phương pháp và thời gian hun khói

1.1.2 Mục đích của việc xông khói

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản

phẩm mới Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các visinh vật trên bề mặt Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng

ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói

Nguồn nhiên liệu

+ Nhiên liệu dùng để xông khói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu làvấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều

bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dướidạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chếnhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –30%

Khi xông khói người ta thường quan tâm đến lượng khói tạo thành Để có đượclượng khói cần thiết thì phải khống chế nguyên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn( thiếu oxi ), thường dùng mùn cưa để khống chế

Ngoài ra, ta còn phải chú ý đến nhiệt lượng sinh ra của 1 kg nguyên liệu sau khi cháyhết Cacbon là thành phần chủ yếu có thể cháy trong nhiên liệu, hàm lượng cacbon trong

gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể sản sinh được 6140 calo Trongtrường hợp thiếu oxy, khi đốt thì gỗ chưa cháy hết, vì vậy sẽ sản sinh ra nhiều CO, nhiệtlượng tỏa ra chỉ khoảng 2240 calo

Trong các loại nguyên liệu thì nhiệt lượng tỏa ra thấp nhất là trấu Gỗ mới chặt hàmlượng nước khoảng 45 – 55%, sau nữa năm giảm xuống 20 – 30%, sau 1 năm cònkhoảng 20%

Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiên liệu khô, từ 25 – 35% lànhiên liệu bán khô, trên 35% nhiên liệu ẩm.

Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quáthì cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá nhiều thì nhiệt độ hun thấp,lượng khói đặc không tốt

1.1.4 Tác dụng của việc xông khói:

Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối vàchống oxy hoá

Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trêngác bếp) Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụngphòng thối Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau Phương pháp hun nóng có tácdụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng

và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém(khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao) Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụngphòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩmthấu cao và khử nước triệt để hơn

Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoáchất béo rõ rệt Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và cácchất dẫn xuất của nó

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung Tâm Nghiên Cứu UngThư Anh Quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất

khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chếbiến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư Cần nhiều nghiên cứu hơn nữatrước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàngquang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn;tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.

Từ các thông tin trên cho thấy, thịt, cá hun khói theo phương pháp hun nguội sảnphẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố Trong công nghiệp, để chế biếnsản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa

gỗ trong khói hun

1.2 Nguyên liệu tạo khói

1.2.1 Nguyên lý tạo ra khói :

Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng cómàu sáng mà phổ biến nhất là gỗ sồi Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợpkhi cháy ngún tạo ra khói Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất Gỗdùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc vàchống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người

Hình 2 : Tạo khói

1.2.2 Thành phần của khói :

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục

vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần khôngmong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm)

Vai trò của các thành phần trong khói:

Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần

của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O…

+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần củakhói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợpchất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm vàtiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến

và đơn giản nhất là metanol Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quantrọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụngnhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhấtnhư: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v v… Các acid hữu

cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụnglàm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trongviệc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói

+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thànhphần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là khôngbốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọngtrong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphuacủa protein, các hợp chất cacbonyl tương tác với các nhóm amin Cả hai loại tương tác

này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt

là lyzin Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đếnniacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hoá của khói giúp cho việc giữ được các vitamintan trong mỡ và chống oxy hoá bề mặt của sản phẩm thịt xông khói

Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol Nó được hấp thuchọn lọc và thấm sâu vào tế bào thịt, cá Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ Thịt, cá có độ

ẩm cao hấp thu nhiều hơn loại có độ ẩm thấp Khói có tác dụng trực tiếp đối với vi sinhvật:

+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau

30 phút xông khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ, bào tử nhóm Antrax sau 18 giờ.

+ Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cá , cải thiện mùi, vị, màu sắccủa protêin thịt, cá Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol,pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng

Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hươngthơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy v v…Ở những nước nhiệt đới người tathường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo ra bọhóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi - vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi lúckhông thể ăn được Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350 0C thì chokhói tốt nhất (có màu vàng sẫm)

Bảng 1: tóm tắt công dụng của các thành phần khói:

- Gia tăng hương vị khói

- Chất bảo quản chống oxid hóa

- Khả năng diệt khuẩnCác carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm

- Gia tăng kết cấu của sản phẩmCác alcohol - Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần

không hòa tan

- Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốntrong sản phẩm xông khói

Các thành phần

không ngưng tụ

- Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp

Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sảnphẩm xông khói

1.2.3 Phương pháp tạo khói:

Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói thịt và cá :

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C

+ Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 3500C củamùn cưa đốt cháy, khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán Hỗn hợp khói và hơinước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói Kết quả là việc xôngkhói và nấu chín được tiến hành cùng lúc Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nóđược điều khiển một cách tự động hoàn toàn Phương pháp này được sử dụng ở các nhàmáy lớn, có trang thiết bị hiện đại

+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quaytròn Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bêntrong buồng xông khói Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động vànhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh)

+ Phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương pháp sau

Điều chỉnh tự nhiên:

Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói, đểcho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói, hoặc điềuchỉnh một lượng mùn cưa nhất định

Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói:

Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phònghun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độkhông khí.

và xử lý mối mọt như Nhật Bản Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiều tro bụi dínhtrên bề mặt sãn phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường Vìthế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng tụbằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thànhphần không mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong cácthùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

Hình 3: Tạo khói lỏng

Bảng 2: So sánh ưu khuyết giữa khói lỏng và dăm bào đốt tạo khói:

Tiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thường

Vận chuyển và tồn trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễdàng, chi phí thấp, chiếm thểtích nhỏ nên không cần diệntích kho trữ nhiều

Vận chuyện nhập khẩu khókhăn, chi phí cao và cần khobãi lớn và phải chú ý tránh

ẩm mốc

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏng khôngyêu cầu bất cứ điều kiệnphòng chống cháy nổ nào

Lò đốt phải đạt yêu cầuphòng cháy Kho bãi cần phảiđạt yêu cầu phòng cháyẢnh hưởng môi trường Không ảnh hưởng đến môi

Khói thô vẫn còn chứa một

số thành phần độc hại ảnhhưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng

ổn định

Bề mặt sản phẩm đôi khi cótro bụi Màu sắc có thể khôngđồng nhất Mùi vị tùy thuộcvào nguồn cung cấp dăm bào

Sử dụng khói lỏng như thế nào:

Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ

đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng.Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói Khói lỏng được bơmđịnh lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng

khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khóiphun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sảnphẩm của mình.

Hình 4: Nguyên lý vận hành lò xông khói

Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởngsản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiêncác xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theophương pháp thủ công

Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên và hương khói tổng hợp vì cách sửdụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác nhau

1.3 Ảnh hưởng của khói đến sản phẩm

Tác dụng của khói đến sản phẩm

* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụngxông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vàonhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắngđọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown,tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhưthế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói Lượng nước trong sảnphẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm củakhói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

- Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầungấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ

thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng tháithể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vàotrong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khóihun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.

- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, …

+ Phương pháp và thời gian xông khói

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòngthối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liênquan mật thiết với nhau

* Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoàisản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 300Ctrong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muốitrước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thànhphần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

* Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như cáchợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng Ngày nay người ta dùng hệ

số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Phenol là chất có khả năng sát trùngmạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ Lọai phenol cónhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

* Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng củakhói hun Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxyhóa rất tốt Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt

độ 400C, thì thấy có không bị oxy hóa Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol cókhả năng chống oxy hóa tương đối cao.

Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

+ Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp củanhiều chất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300hợp chất khác nhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xácđịnh, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc,mùi vị của chúng

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói Tuy nhiên chúng

ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc Nguyênnhân không gây độc là do:

- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượngformaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩmchỉ khỏang 5 – 13mg% Như vậy không thể gây độc

- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêumất độc tính của nó

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen khôngđộc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

- Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%

- Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%

- Formaldehyde: 5 – 13 mg%

- Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%

1.4 Nguyên liệu cá hồi

Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đớithuộc họ Salmonidae Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great

Lakes, Bán đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôithành công ở Sa Pa và Đà Lạt.

Theo nguồn của Iloveindia phân tích về cá hồi và sức khỏe con người

Cá hồi chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như DHA, một trong những axitbéo omega-3 có vai trò rất quan trọng với sự phát triển não bộ của bé Ngoài DHA, cá hồicòn chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng:

- Nhóm vitamin: vitamin D, vitamin B12, vitamin B, vitamin A, vitamin B6

- Nhóm các nguyên tố vi chất: canxi, kali, sắt, phốt pho, kẽm, đồng, magie

- Nhóm axit amin: thiamin, niacin, riboflavin, pantothenic

Thành phần dinh dưỡng chính trong 100 g thịt cá Hồi gồm 30.2 g chất rắn, 17.5 gprotein, 10.2 g chất béo, 0.1 g đường, ngoài ra còn chứa nhiều axít béo omega-3, axít này

dễ hòa tan vitamin A, D và nước hòa tan vitamin B12

Và quan trọng nhất là axit omega 3 cung cấp cho cơ thể giúp da mịn màng và tốtcho tim mạch

Cá hồi là nguồn cung cấp axit omega 3 tuyệt diệu Loại dầu này rất hiệu quả trongviệc giảm cholesterol và duy trì sức khỏe tim mạch Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của

cá hồi còn có tác dụng củng cố cơ tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch Các khảnăng bị đau tim cũng giảm vì axit omega 3 giúp ngăn chặn các động mạch và tĩnh mạch

bị sơ cứng

Cá hồi cải thiện sức khỏe tim mạch nhờ vào việc tăng tốc độ biến thiên của nhịptim (HRV) Nó giúp giảm nguy cơ loạn nhịp tim và đột tử Ăn cá hồi làm tăng HRVtrong khoảng thời gian ngắn hơn là sử dụng dầu cá dinh dưỡng

Những ai thường xuyên đưa cá hồi vào khẩu phần ăn thì huyết áp sẽ thường ổnđịnh hơn những người khác Axit béo omega 3 trong cá giúp giảm và điều chỉnh huyết ápbằng cách giảm lượng cholesterol trong máu

Cá hồi giàu selen và vitamin D khi kết hợp với omega 3 giúp giảm lượng đườngbằng cách tăng hiệu quả của insulin

Ngoài ra nó còn hiệu quả trong việc duy trì chức năng thị giác Các amino axit vàaxit béo omega 3 trong cá hồi sẽ làm giảm thoái hóa cơ mắt giúp mắt sáng và khỏe hơn

Dùng cá hồi thường xuyên làm tăng chức năng của não Nó giúp cho trí nhớ sắc bén hơn

và thậm chí còn giúp bạn luôn tỉnh táo trong những giờ làm việc mệt mỏi Cùng với cácamino axit, vitamin A và D, selen, nó bảo vệ hệ thần kinh khỏi những tác hại về lâu dài.Nhiều nghiên cứu cho thấy việc thường xuyên ăn cá hồi cũng như các loại cá có dầu kháclàm giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt

Cá hồi còn giúp giảm các nguy cơ về phình động mạch dẫn đến đột quỵ Dầu cá hồi cũnggiảm sự viêm sưng hệ tiêu hóa Một lợi ích quan trọng đối với sức khỏe nữa là cải thiệnkết cấu làn da, tóc và móng giúp tóc bóng mượt hơn và da mịn màng hơn

CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

2.1 Xông khói lạnh:

SVTH : Nguyễn Thị Nhật Hạ

Phương pháp này áp dụng ở nhiệt độ từ 400C – 600C, sản phẩm xông lạnh thườngđược ướp muối trước Đến bây giờ phương pháp hun khói lạnh đã có nhiều thay đổinhưng vẫn có những nét cơ bản ban đầu

- Cách tiến hành: ( Theo phương pháp thủ công )

Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng0.45m, dài 2m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khunghình nón cao chừng 1.5m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác nhữngtấm vỉ để đựng nguyên liệu, có thể là thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng

10 giờ là được Đối với phương pháp này người ta thường tiến hành một cách gián đoạnnghĩa là: ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói chohơi nước thoát ra ngoài