Nguyên liệu :
- Cá phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối. Cá được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau. Nguyên liệu cá được phân làm 3 cỡ : cỡ lớn có khối lượng trên 2 kg, cỡ trung bình là 0,5 – 2 kg và cỡ nhỏ là 50 – 500 g.
Rã đông
Mục đích: Làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để các bước tiếp theo.
Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006)
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến. - Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
- Quá trình rã đông phải được kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C. Sản phẩm rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ 00C.
- Vật lý
+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm
+ Khối lượng cá giảm 1,5 – 2,0 % so với khối lượng ban đầu. + Mùi vị đặc trưng của cá giảm
- Hóa học
+ Các chất hòa tan bị thất thoát: muối, peptide, acid amin, protein hòa tan trong nước, vitamin…
+ Lượng nước tự do và lượng nước trong tế bào giảm. - Hóa lý
+ Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu: Nếu làm lạnh đông chậm, khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục cấu trúc protein.
+ Nước thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. - Hóa sinh
+ Các enzym được hoạt hóa.
+ Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của cá.
- Sinh học
+ Các vi sinh vật trong cá được hoạt hóa trở lại. + Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
Thông số công nghệ:
- Bề dày của cá hồi nguyên con đông lạnh: 100mm - Nhiệt độ của không khí: 18-200C.
- Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20m/s. - Thời gian tan giá: 5-6 giờ.
Xử lý
Cá sau khi rã đông được cắt bỏ vây gần mang cá, dùng dao chuyên dụng bổ dọc xương cột sống xuống đuôi làm hai mảnh, sau đó cắt bỏ vây mỡ thừa còn bám lại nhất là phần mỡ ở bụng. Phần xương cột sống còn dính lại thịt sẽ đi qua một máy ép, ép lấy thịt còn xót lại, phần thịt này có thể được xử dụng làm sản phẩm khác như pate cá hồi.
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói. - Chỉnh lại hình dạng của cá, tạo dáng cho sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu: kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kể.
Thông số công nghệ: nhiệt độ nguyên liệu trong quá trình thực hiện không được quá 120C.
Ướp muối : Mục đích:
- Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi sinh vật (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Ngoài ra, ướp muối trong quá trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp cho sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý
+ Khối lượng cá giảm. + Độ cứng chắc của cá tăng. - Hóa học
+ Hàm lượng muối trong cá tăng.
+ Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm. - Hóa lý
+ Có sự khếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá.
+ Xảy ra sự đông tụ protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao.
- Hóa sinh: enzym bị vô hoạt.
- Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thường không phát triển được ở môi trường có nồng độ muối cao.
- Cảm quan:
+ Mùi vị cá tươi bị mất, có mùi dặc trưng của cá muối. + Tăng vị đậm đà.
+ Màu sắc của cá bị biến đổi.
- Nguyên liệu dùng để hun khói thường áp dụng phương pháp ướp muối khô hoặc ướp muối hỗn hợp, nguyên liệu dùng để hun nóng thường ướp muối ướt, khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích đáng để độ mặn trong nguyên liệu vừa đủ.
Thông số công nghệ:
- Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá là 1:1.
- Thời gian ướp muối: 40 – 45 phút. - Nhiệt độ 100C.
- Đối với nguyên liệu hun khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu từ 1,5-2%. Đối với sản phẩm hun nóng là 2-3%, đối với sản phẩm hun lạnh là 8-12%, không được quá 14%.
Khử muối :
Mục đích:
- Tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy: khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói.
Biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khếch tán muối từ cá vào nước rửa.
- Sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ: 5 – 100C.
- Nước muối loãng có nồng độ từ 1 – 2% theo khối lượng.
- Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ là 2:1. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm ráo
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xông khói. Biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm, có sự thất thoát các chất dinh dưỡng.
- Sinh học: cá có thể bị nhiễm vi sinh vật.
Móc treo hay xếp khay :
Mục đích: Để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn như cá to thì dùng móc câu hay dây để treo vào phòng hun, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay và đặt trên
giàn hun. Chú ý móc treo hoặc xếp khay phải đều đặn, nguyên liệu không dính vào nhau để khói hun lưu thông được dễ và đều.
Hun khói:
Mục đích:
- Tạo mùi vị dặc trưng, làm chín sản phẩm và tạo màu vàng nâu.
- Tiêu diệt vi sinh vật, giảm ẩm cho sản phẩm, à hạn chế sự oxy hóa chất béo trong cá.
Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Khối lượng cá giảm 20 – 25% so với nguyên liệu ban đầu. + Bề mặt cá khô, cứng, có độ bóng nhất định.
+ Kích thước cá giảm.
+ Có màu vàng nâu đặc trưng + Mùi vị sản phẩm hài hòa. - Hóa học:
+ Thành phàn hóa học của sản phẩm có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
+ Hàm lượng nước giảm.
+ Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử trong cá và tạo màu cho sản phẩm.
- Hóa lý:
+ Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm: Bám dính là giai đoạn đầu tiên khi khói tiếp xúc với cá. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào cá. Lượng khói bám vào nhiều hay ít sẽ liên quan đến chất lượng của sản phẩm xông khói.
+ Sự khếch tán của khói xông vào sản phẩm: Sau khi khói xông bám trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ. Đây là quá trình ngám dần từ ngoài vào trong, động lực của quá trình này chủ yếu là do sự chêch lệch nồng độ của các thành phần trong khói, ngoài ra nó còn chịu tác động của nhiệt độ.
- Hóa sinh:
+ Ở giai đoạn đầu khi nhiệt độ còn thấp, các enzym oxy hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxy hóa một phần chất béo và góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Sau đó nhiệt độ tăng dần, các enzym trong cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình oxy hóa chất béo do enzym bị giảm đi đáng kể.
- Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhanh theo sự tăng nhiệt độ trong quá trình xông khói, đó là do tác dụng của nhiệt độ và tinh sát khuẩn của khói.
- Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ:
+ Nhiệt độ xông khói khoảng 40 – 600C đối với xông khói nguội và 120 – 1400C đối với xông khói nóng.
+ Thời gian xông khói nguội khoảng 3 - 4 ngày, xông khói nóng khoảng 2 - 4 giờ
+ Đối với phương pháp xông khói nguội, thường người ta áp dụng phương pháp gián đoạn (ban ngày xông khói, ban đêm ủ ấm, sáng hôm sau mở cửa phòng xông khói cho hơi nước thoát ra ngoài). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm nguội
Mục đích:
- Hạn chế sự nứt vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xông khói và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì.
- Chuẩn bị đưa cá vào đóng gói và bảo quản.
Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ giảm, kích thước giảm nhưng không đáng kể. - Hóa học: hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng bị thất thoát.
Đóng gói
Mục đích:
- Bảo quản: tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, có thể gây oxy hóa chất béo và bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm như vừa mới xông khói.
Cá thường được cân chính xác và được bao gói trong bao bì chân không có phủ nhôm, sau khi hút chân không, sản phẩm sẽ bảo quản lạnh.
Bảo quản và vận chuyển ở nhiệt độ -180C, với nhiệt độ này cá có thể bảo quản được trong thời gian 1 năm mà không cần sử dụng thêm chất bảo quản.