Nha hang mh09 giao trinh van hoa am thuc 5234

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VĂN HĨA ẨM THỰC NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình văn hóa ẩm thực biên soạn theo yêu cầu chương trình khung, trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng, trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức tập quán vị nước châu Á - châu Âu, yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống Giáo trình gồm nội dung: + Chương 1: Những vấn đề chung văn hoá ẩm thực + Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam + Chương 3: Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam + Chương 4: Ẩm thực tơn giáo Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp q báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Phạm Thị Phương Thanh MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: VĂN HĨA ẨM THỰC Mã số môn học: MH 09 Thời gian thực môn học: 90 giờ; (LT: 59; TH: 29; KT: 2) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Vị trí: Văn hóa ẩm thực mơn học sở bắt buộc thuộc môn học đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng - Tính chất: Văn hóa ẩm thực mơn học mang tính kết hợp lý thuyết thực hành nhằm cung cấp kiến thức tổng quát văn hóa ẩm thực Việt Nam nước có ảnh hưởng quan trọng ẩm thực Việt Nam; tạo kiến thức cho nghề nghiệp người học II MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức khái quát văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới; + Nhận biết yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới - Về kỹ năng: + Ứng dụng được kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn cho loại đối tượng khách nhà hàng; + Nắm vững khác biệt văn hóa ẩm thực vùng, miền, quốc gia khác - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực có tính thường xun nhà hàng; + Có khả làm việc độc lập công tác phục vụ nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực việc cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực nhà hàng III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: STT Tên chương, TS mục Chương 1: 12 Khái quát chung văn hoá lớn giới Chương 2: 30 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Chương 3: 36 Một số văn hoá ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương 4: 12 Ẩm thực tôn giáo Tổng cộng Thời gian (giờ) LT TH KT 20 24 11 90 59 29 CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Mã chương: MH 09-01 Thời gian:12 (LT: 3; TH: 2; Tự học:7) Giới thiệu: Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm văn hóa lớn, văn hóa ẩm thực giới; - Phân tích được đặc điểm của ẩm thực xu hướng hội nhập; - Phân tích xu hướng chung hội nhập văn hóa ẩm thực; - Trình bày kiến thức văn hóa ẩm thực giới có tính thường xun nhà hàng; - Có khả làm việc độc lập công tác phục vụ nhà hàng Nội dung chính: 1.1.Khái quát chung văn hoá lớn giới 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Khái niệm văn hóa Khi nói vấn đề văn hóa, Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hóa Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hóa tất khơng phải tự nhiên mà văn hóa người sáng tạo ra, thơng qua hoạt động “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền bản của người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (theo quan niệm của UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học văn hóa Liên hợp quốc, 1982) Từ cách tìm hiểu văn hóa văn hóa có số đặc điểm sau: - Thứ nhất, văn hóa sáng tạo người, thuộc người, khơng người làm nên không thuộc khái niệm văn hóa - Thứ hai, thích nghi thích nghi có ý thức chủ động nên khơng phải thích nghi máy móc mà thường thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ - Thứ ba, văn hóa bao gồm sản phẩm vật chất tinh thần không riêng sản phẩm tinh thần - Thứ tư, văn hóa khơng có nghĩa văn học nghệ thuật thông thường người ta nói Văn học nghệ thuật phận cao lĩnh vực văn hóa 1.1.1.2.Khái niệm ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là “ăn” và “uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến… cộng đồng dân tộc khác biệt hồn cảnh địa lí, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau… từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác 1.1.1.3.Khái niệm văn hóa ẩm thực Khái niệm văn hóa ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ, có nhiều cách định nghĩa văn hóa ẩm thực khác sau: - Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo nghĩa: + Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… + Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của người, những ứng xử của người ăn uống, những tập tục kiêng kị ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn…” 1.1.2.Các văn hoá lớn giới 1.1.2.1.Văn hóa Trung Quốc Văn hóa Trung Quốc văn hóa lâu đời phức tạp giới Các vùng mà văn hóa Trung Quốc thống trị trải dài khu vực địa lý rộng lớn miền Đông châu Á với phong tục truyền thống nhiều điểm khác thị trấn, thành phố tỉnh - Điều kiện tự nhiên Lãnh thổ Trung Quốc thời cổ đại nhỏ nhiều Địa hình Trung Quốc đa dạng phong phú, phía Tây có nhiều núi cao ngun, khí hậu khơ hanh, phía đơng có bình ngun châu thổ phì nhiêu, thuận lợi cho việc làm nơng nghiệp.Trung Quốc có hàng ngàn sơng lớn nhỏ, có hai sơng quan trọng sơng Hồng Hà sông Trường Giang (hay sông Dương Tử) Hai sông chảy theo hướng tây-đông hàng năm đem phù sa bồi đắp cho cánh đồng phía đơng Trung Quốc - Dân tộc Trung Quốc có nhiều dân tộc đơng người Hoa-Hạ Người Hoa ngày tự cho tổ tiên họ gổc sinh sống ven núi Hoa thuộc tỉnh Thiểm Tây sông Hạ thuộc tỉnh Hồ Bắc ngày (Dân núi Hoa sơng Hạ) Trung Quốc ngày có 56 dân tộc, dân tộc có dân số đơng Hán, Mãn, Mông, Hồi, Tạng - Lịch sử Con người sinh sống đất Trung Quốc cách hàng triệu năm Dấu tích người vượn hang Hoa Hạ - Bình Nhưỡng (gần Bắc Kinh) có niên đại cách 500.000 năm Cách ngày khoảng 5000 năm, xã hội nguyên thuỷ Trung Quốc bước vào giai đoạn tan rã, xã hội có giai cấp, nhà nước đời Giai đoạn đầu, lịch sử Trung Quốc chưa ghi chép xác mà chuyển tải truyền thuyết Theo truyền thuyết, vua Trung Quốc thời kì Tam Hồng Ngũ Đế (Phục Hy, Nữ Oa, Thần Nơng Hoàng đế, Cao Dương đế, Cốc đế, Nghiêu đế, Thuấn đế) Theo nhà nghiên cứu, thực giai đoạn cuối thời kì cơng xã nguyên thuỷ Nền văn minh Trung Hoa cổ gắn liền với vùng lục địa Đông Á rộng lớn Cách khoảng 50 vạn năm, vùng Chu Khẩu Điếm (về phía Tây Nam thành phố Bắc Kinh ngày nay) có người sinh sống, gọi người vượn Bắc Kinh Đó bầy đồn người ngun thủy dùng cành gậy gộc công cụ đá thô sơ để săn bắt, hái lượm tự vệ Người vượn Bắc Kinh biết dùng lửa Thời kỳ sơ khởi Trải qua hàng chục vạn năm, cư dân nguyên thủy vùng phát triển ngày đơng đúc Họ hình thành lạc lớn bành trướng lãnh thổ, biết chăn nuôi trồng trọt cư trú vùng rộng lớn lục địa châu Á Trên vùng đồng rộng lớn Hoa Bắc, tổ tiên xưa người Trung Hoa sống thành làng xóm ven sơng, túp lều tường đất, mái tranh Tôn giáo - nghệ thuật bắt đầu hình thành từ cụm cư dân Các nhà khảo cổ học khám phá xác định hai văn hóa Ngưỡng Thiều thuộc Hà Nam Long Sơn thuộc Sơn Đông Trung Quốc cách ngày vào khoảng từ 5.000-7.000 năm Những di vật tìm thấy hai văn hóa này, bên cạnh dụng cụ sản xuất, sinh hoạt có sản phẩm gốm làm từ loại đất mà đồ gốm có màu đen có hoa văn hình học, hình động thực vật tạo dáng có độ bền Thời kỳ văn minh sơng Hồng Hà Theo truyền thuyết, vào khoảng từ 3.000 đến 4.000 năm trước đây, vùng phía Tây Tây Bắc Trung Quốc, dọc theo thượng nguồn sơng Hồng Hà có quần thể dân cư sinh sống chân núi Hoa nên tiếng Trung Quốc gọi Hoa Hạ (người sống núi Hoa) đạt trình độ văn hóa cao Thời kỳ gọi văn minh sơng Hồng Hà hay văn minh Hoa Hạ Cũng theo truyền thuyết, người Hoa Hạ có nhiều thành tựu lĩnh vực văn hóa xã hội Văn minh Hồng Hà theo nhà sử học khảo cổ học, xem khoảng 2.200 TCN đến 1.066 TCN, chia thành giai đoạn sau: - Thời kỳ Tam hoàng Ngũ đế - Thời Nhà Hạ - Thời Nhà Thương Thời kỳ dựng nước Trung Quốc (1.066 TCN 206 TCN) Thời kỳ bắt đầu sụp đổ nhà Thương bắt đầu kỷ nguyên nhà Chu (1.066 TCN - 221 TCN) bao gồm nhà Tây Chu (1.066 TCN - 771 TCN), nhà Đơng Chu (hay cịn gọi thời Xn Thu - Chiến Quốc) kết thúc chiến tranh tiểu vương quốc bắt đầu triều đại nhà Tần thống Trung Hoa vào năm 221TCN Vạn Lý Trường Thành bắt đầu xây dựng từ trước Tần Thủy Hồng thống Trung Quốc Sau nhà Hán thống Trung Quốc thành lập vương triều Hán tồn gần 400 năm Năm 1912 nhà Thanh sụp đổ đánh dấu kết thúc 2000 năm chế độ phong kiến Trung Quốc Trung Hoa Dân Quốc thể tiếp nối sau triều đình nhà Thanh 1.1.2.2.Văn hóa phương Tây Thế giới phương Tây thuật ngữ mô tả quốc gia khác nhằm để đối lập châu Âu với quốc gia nằm phía đơng (phương Đơng châu Á), ngày khơng cịn có ý nghĩa địa lý Khơng có định nghĩa chung đặc điểm chung quốc gia Những quốc gia chấp nhận phần giới phương Tây ngày nằm hai bán cầu, phân chia kinh tuyến gốc Trái Đất nằm Greenwich Khái niệm phương Tây có nguồn gốc từ nguồn văn minh Hy Lạp - La Mã châu Âu, với xuất Kitơ giáo Trong thời kỳ đại, văn hóa phương Tây bị ảnh hưởng truyền thống bắt nguồn từ thời kỳ Phục Hưng, Cải cách Kháng Cách, thời kỳ Khai sáng hình thành bành trướng Chủ nghĩa thực dân phương Tây từ kỷ 16 tới kỷ 20 Thuật ngữ trị dùng để đối lập với Khối phía Đơng Chiến tranh Lạnh vào tới cuối kỷ 20 (1945–1991) Theo nghĩa văn hóa, phương Tây bao gồm quốc gia châu Âu quốc gia có nguồn gốc thuộc địa châu Âu châu Mỹ châu Đại Dương, Hoa Kỳ, Canada, Australia, New Zealand, Argentina Phương Tây là xứ lạnh với khí hậu khô, không thích hợp cho thực vật sinh trưởng, có chỉ là những vùng cỏ mênh mông nên chăn nuôi rất phát triển Thế kỉ II TCN, người Giécmanh sống đời du mục Đến kỉ I TCN, người Giécmanh cày cấy, trồng trọt Song họ khơng chí thú với sống định cư, sau năm lại chuyển nơi khác, sống chủ yếu sữa động vật 1.1.2.3.Văn hóa Đơng Nam Á - Q trình nhận biết khu vực văn hóa Đơng Nam Á Khu vực Đơng Nam Á từ xưa, sách cổ Ấn Độ nói đến với tên Suvarnabhumi (đất vàng) hay Suvarnadvipa (Đảo vàng), người Trung Hoa gọi Nam Dương, tương tự người Nhật Bản dùng từ Nan Yo để Đông Nam Á, tức Nam Dương Trung Hoa, người Ả Rập gọi Zabag, người Hy Lạp, La mã từ kỷ II TCN gọi Chryse (đất vàng) Như từ xa xưa, giới biết đến khu vực văn hóa Đơng Nam Á Sở dĩ tầm quan trọng mặt vị trí địa lý khu vực Đơng Nam Á, vốn ý đến từ lâu Đông Nam Á thường gọi “ngã tư đường”, “hành lang” hay “cầu nối” giới Đông Á với Tây Á Địa Trung Hải Tuy vậy, từ trước kỷ XIX Đơng Nam Á chưa nhìn nhận rõ rệt đầy đủ khu vực địa lí - lịch sử - văn hóa - trị riêng biệt Bởi bị lu mờ hai văn minh phát triển rực rở văn minh Trung Hoa văn minh Ấn Độ Nhưng kể từ sau chiến tranh giới lần thứ II đến nay, khu vực văn hóa Đơng Nam Á ngày công nhận khoa học Nhưng không dừng lại việc dựng lại vương triều, văn minh cổ đây, mà Đông Nam Á bước xem xét khu vực lịch sử - văn hóa – kinh tế - trị thật Trước tiếp xúc với văn hóa Trung Hoa Ấn Độ cư dân Đơng Nam Á có văn hóa địa phát triển Đó văn minh nơng nghiệp lúa nước, văn hóa Đơng Sơn phát huy rực rở mà biểu tượng trống đồng tiếng tìm thấy khắp Đơng Nam Á Đơng Nam Á nơi dưỡng lồi vật sớm giới (trâu, bị, chó) - Văn hóa Đơng Nam Á, văn hóa thống đa dạng + Tính thống nhất, tính khu vực Đông Nam Á trước hết thể chủ thể văn hóa Đơng Nam Á Ngay từ buổi đầu lịch sử, Đông Nam Á nơi hình thành lồi người, địa bàn hình thành đại chủng phương Nam (Australoid) + Vào khoảng 10.000 năm trước (thời đại đồ đá giữa), có dịng người thuộc đại chủng Mongoloid từ phía dãy Himalaya di cư hướng Đơng Nam tới vùng Đơng Nam Á dừng lại hợp chủng với cư dân Melanesien địa (thuộc đại chủng Australoid), dẫn đến hình thành chủng Indonesien (cổ Mã Lai - Đông Nam Á tiền sử) Với nước da ngăm đen, tóc quăn dợn sóng, nhỏ, thấp Từ chủng lan tỏa, họ có mặt tồn Đông Nam Á cổ đại Đông Nam Á cổ đại xác định khu vực địa lý rộng lớn Ngồi 11 nước Đơng Nam Á Đơng Nam Á cổ đại xác định phía Bắc gồm tồn vùng Hoa Nam Trung Quốc (phía Nam sông Dương Tử), đảo Đài Loan, số lãnh thổ Đông Bắc Ấn Độ, quần đảo Andaman Nicoba vịnh Bengal, châu Đại Dương đảo Madagasca Đơng Nam châu Phi (tổ tiên người Mã Lai di cư sang) Chính mối liên hệ tạo nên thống cao độ khu vực văn hóa Đơng Nam Á Sự thống cội nguồn loại hình Indonesien, điều tạo sắc chung cho văn hóa Đơng Nam Á + Tính thống mặt văn hóa khu vực tính đa dạng tộc người lại làm nên đặc trưng sắc riêng vùng văn hóa thể nhiều khía cạnh khác nhau, bao hàm nhiều thành tố vật chất lẫn tinh thần văn hóa Đơng Nam Á Tuy nhiên, q trình phát triển, văn hóa Đơng Nam Á tiếp thu nhều yếu tố từ bên mà tiêu biểu từ Trung 10 + Mở rộng ngoại giao + Nâng cao đời sống nhân dân, khôi phục vị trí cường quốc - Những thành tựu đạt sau năm 2000: + Sản lượng kinh tế tăng + Dự trữ ngoại tệ lớn thứ giới + Trả xong khoản nợ nước + Xuất siêu + Đời sống nhân dân cải thiện + Vị ngày cao trường quốc tế + Gia nhập nhóm G8 * Các ngành kinh tế - Công nghiệp: + Là ngành xương sống kinh tế Liên bang Nga + Cơ cấu đa dạng, gồm ngành truyền thống đại + Công nghiệp khai thác dầu khí ngành mũi nhọn, mang lại nguồn tài lớn: đứng đầu giới khai thác + Công nghiệp truyền thống: lượng, chế tạo máy, luyện kim, khai thác vàng kim cương, giấy, gỗ…phân bố: tập trung Đông Âu, Tây Xibia dọc đường giao thông +Công nghiệp đại: điện tử- hàng khơng, vũ trụ, ngun tử Cơng nghiệp quốc phịng mạnh, phân bố: vùng trung tâm, Uran… - Nông nghiệp: có tăng trưởng, vùng đất rộng thuận lợi, phát triển trồng trọt chăn nuôi - Dịch vụ: + Giao thông vận tải tương đối phát triển.Hệ thống đường sắt xun Xibia BAM đóng vai trị quan trọng phát triển Đông Xibia Thủ đô Moscow với hệ thống xe điện ngầm + Kinh tế đối ngoại liên tục tăng, xuất siêu + Mát-xcơ-va Xanh Pê-téc-pua hai trung tâm dịch vụ lớn nước 3.8.2.Văn hoá ẩm thực Nga 3.8.2.1.Tập quán vị ăn - Do đặc điểm địa lí nêu, văn hóa người Nga mang sắc thái người Châu Á người Châu Âu Tập quán vị ăn uống người Nga mang sắc sắc thái Á lẫn Âu, người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn, họ khơng ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn - Do Nga có nhiều sơng, hồ, rừng rậm nên ẩm thực nước có số lượng lớn ăn từ cá, thịt rừng, nấm rừng Vì vậy, ăn bữa ăn người Nga chắn phải có thứ Thường cá, thịt bị, thịt cừu hầm nướng ăn kèm với rau khoai tây Mà dân thích ăn khoai tây lắm, họ có thảy 1000 làm từ khoai tây - Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi Món trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hàng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn - Cá trích khoái người Nga, với dưa chuột ri loại thịt nguội trộn Bánh kếp ăn với trứng cá muối phổ biến Trứng cá muối đỏ rẻ đối thủ trứng cá muối đen - Cách ăn người Nga: dùng dao, muỗng, dĩa, khơng dùng đũa - Lương thực mì dùng dạng bột để làm bánh bữa ăn phong tục người Nga Các làm từ bột mì bánh nướng, bánh nhân pho-mat tươi, bánh tráng 81 - Người Nga dùng nhiều bơ, kem, quen uống sữa tươi kem tươi Người Nga quen ăn loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua - Cơ cấu bữa ăn: + Hầu hết người Nga thường ăn bữa điểm tâm đầy đủ với bánh kếp cháo đặc vốn có nhiều calo, với mát kem chua + Bữa ăn trưa thường ăn khoảng từ đến chiều Các ăn thường chế biến từ thịt, thường thịt bị, thịt cừu, hay thịt heo, kèm với nấm, kem chua hay nước sốt mát.Thịt dùng Pelmeny, dạng bánh bao Nga + Bữa ăn tối: người Nga ăn theo kiểu truyền thống - Đầu bữa ăn người Nga thường thưởng thức ăn lạnh salad làm từ rau sống hay rau muối, trứng, - Đặc điểm bật vị ăn người Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột Họ thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua Họ khơng ăn tái xào Họ ăn súp vào buổi trưa, bữa tối súp họ phải đặc nóng nhiều thịt, sữa, chất béo 3.8.2.2.Tập quán vị uống - Sau ăn uống, người Nga thường có thói quen uống cà phê ăn bánh tráng miệng Cà phê Nga có đặc điểm lỗng, người uống khoảng lít cà phê chuyện bình thường - Trà người Nga dùng loại trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận Người Nga thích uống rượu khai vị Cognac, Whisky, loại Vodka Người Nga uống nước trà đen, uống cốc to có đường vài lát chanh, họ uống nóng 3.8.2.3.Các ăn, đồ uống đặc trưng - Món ăn Salad Nga: Đây ăn du khách người Nga ưa thích Tuy có chung cách chế biến cách chọn gia vị thành phần chế biến vùng miền có đặc trưng khác Thành phần chế biến nên Salad khơng có q đặc biệt Tùy vị người mà salad chế biến với hương vị khác Nhưng thành phần chủ yếu thiếu loại rau củ luộc chín, thái nhỏ trộn Món salad thường ăn để khai vị hay ăn kèm với bữa ăn Bí để làm nên Salad Nga ngon việc dùng loại nước sốt để trộn loại thực phẩm Nước sốt Mayonaise Nga sản xuất ln làm cho salad thêm hấp dẫn Bánh xếp Blini: Là loại bánh đa vị thiếu ẩm thực Nga chế biến nhiều lễ hội Maslenita mừng năm Nga Blini loại bánh mỏng tượng trưng biểu tượng mặt trời , bánh có hình dáng trịn người cổ xưa Slavic Tất loại bột sử dụng để làm blini: từ lúa mì kiều mạch với bột yến mạch, lúa mì phổ biến Blini Nga có nhiều lớp với nhiều loại nhân khác bơ, kem chua , mứt, mật ong, trứng cá muối (cá thịt trắng, cá hồi, trứng cá muối cá tầm truyền thống) Cháo kasha: Kasha kiều mạch ưa chuộng phổ biến số loại cháo Kasha, với bánh mì làm lúa mạch đen, nên người Nga có câu “Cháo kiều mạch mẹ, bánh mì đen cha” 82 Kasha cháo nấu từ hạt ngũ cốc, ăn dân tộc người Nga Kasha đồng hành với họ suốt đời Mỗi lứa tuổi ăn loại cháo khác Trẻ em ăn cháo Mannaya, nấu từ lúa mì xay giã sữa Người lớn ăn cháo Kutia nấu từ hạt kiều mạch… Tùy theo nguyên liệu nấu, loại ngũ cốc sử dụng, mà có loại Kasha khác Bánh mì đen trứng cá Caviar: Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch loại bánh mì chế biến tỷ lệ khác bột mì từ hạt lúa mạch đen Nó chế biến cho sáng màu tối màu, tùy thuộc vào loại bột sử dụng Loại bánh thường dày đặc so với bánh mì làm từ bột mì chứa chất xơ cao so với nhiều loại bánh mì thường đậm màu đậm đà hương vị Sự góp mặt bột lúa mạch đen tạo nên màu sắc hấp dẫn lạ loại bánh mì Caviar trứng cá, theo nghĩa gốc từ tiếng Ba Tư, khag-avar dùng để đích danh loại trứng đen từ cá tầm Điều để phân biệt với hà sa số loại trứng cá khác bày bán thị trường với đủ mức giá thượng vàng hạ cám Trứng cá tầm đen bổ dưỡng cho sức khỏe nhan sắc phụ nữ nên giá đắt Hiện kí trứng Caviar cá tầm đen có giá đến vài trăm la Mỹ Bánh mì đen ăn với trứng cá hồi ăn độc đáo người Nga, quý người Nga mang thết đãi khách.Trứng cá caviar với bán mì đen phết thêm tí bơ ngon, hợp vị Theo người sành ăn Nga, cách ăn khiến cho trứng cá không bị phai mùi Thịt nướng Shashlyk: Shashlyk ăn u thích lâu đời Nga, kết hợp tuyệt vời thịt nướng loại rau ăn Để cho ăn ngon người Nga thường nướng thịt than hồng Thịt trước đem nướng phải tẩm ướp cơng thức riêng Mỗi gia đình Nga lại có gia vị cách thức ướp thịt riêng thịt nướng có hương vị hấp dẫn Thời gian để ướp thịt cho thấm gia vị 15 phút đến đồng hồ Thường thịt cắt thành miếng sau ướp thịt xiên vào que thành xâu đặt vỉ nướng lị than Món Shashlyk thường ăn nóng hay để nguội ngon Người Nga thường dùng Shashlyk kèm với rượu vang Nga Tùy theo vị gia đình mà họ sử dụng loại rau, củ, khác Bánh xèo Blini: Không đơn ăn, bánh xèo Blini cịn ăn thiếu nhiều lễ nghi người Nga Món bánh xèo truyền thống Nga làm từ bột kiều mạch Loại bánh xèo làm từ bột mì tiểu mạch không tạo độ xốp bột kiều mạch Ngoài ra, bánh xèo làm từ bột kiều mạch cịn có vị chua ngon Bánh xèo truyền thống Nga làm sau: cốc bột kiều mạch, cốc sữa, 30 g men muối Bột bánh làm từ khoảng – trước đổ bánh Bột hòa sữa ấm, hay nước ấm với chút muối men hịa tan sữa, tất để vào chỗ ấm Khi bột dậy men người ta không đảo bột rán bánh xèo chảo nóng bơi dầu Bánh xèo dọn với bơ, smetana, trứng cá, cá trích muối hay cá tươi, với mứt hoa mật ong Bánh hấp nhân thịt Pelmeni: Loại bánh lại giống bánh bao, khác cần để tủ lạnh trước ăn để có hương vị kiểu Bánh Pelmeni truyền thống làm từ loại bột người Nga tự chế, thêm vào có hỗn hợp thịt heo, hành tây, tỏi muối Tục lệ quan trọng người Nga tục nặn “chiếc pelmeni hạnh phúc” Mỗi mẻ bánh Pelmeni nặn, người ta lại nhồi đồng xu hay cúc áo vào bánh Ai may mắn ăn Pelmeni đặc biệt người gặp nhiều hạnh phúc.Ý nghĩa đồ giấu 83 Pelmeni thay đổi tùy theo đồ vật Nếu nhân rau nghĩa có niềm vui, nhân ớt thể tình u đến, cịn đồng xu tượng trưng cho giàu có - Nước uống Trà: Lịch sử văn hóa uống trà Nga có từ kỷ 16 Nga Sa hoàng Michael Fedorovich nhận q đặc biệt Altyun-Khan, người trị Mơng Cổ Tại Nga, người ta thưởng thức trà sau bữa ăn thời gian nghỉ buổi chiều Khác với loại trà chiều Anh, “trà chiều” Nga phục vụ vào thời điểm ngày, nơi đâu, cơng viên, văn phịng, chí ô tô Các gia đình Nga thường tổ chức tiệc trà để mời bạn bè người thân tới tham gia Người Nga thường thưởng thức trà với chút bánh mì, vài miếng cookie Vào cuối bữa tiệc, người dùng bánh kẹo để hòa quyện hương vị với uống trà Mặc dù tại, trà túi lọc vo phổ biến giới, người Nga thích uống trà từ ấm đổ đầy nước sơi Ngồi ra, người Nga khơng uống trà trực tiêp từ bình mà họ pha lỗng trà Do tách bình uống trà ln phải có hũ đựng nước sơi riêng Vì theo họ, có cách lưu giữ hương vị tốt trà Mỗi gia đình Nga có bình trà với nhiều hoa văn đa dạng Những bình trà sang trọng dùng cho cá dịp lễ lớn Để chuẩn bị bình trà ngon, người Nga cầu kỳ Nước cần phải đun sôi Nước đun sôi trà phải nước tinh khiết, không chứa muối nước cứng Trà đun sôi siêu to, nước pha trà đun sơi, nước sơi rót sang siêu từ từ từ rót tách Ấm đun trà coi điểm nhấn quan trọng tiệc trà Nga Đây phát minh người Nga kết hợp siêu đun nước với buồng lọc trà ủ ấm bên Các ấm đun trà gọi Samovar, có nhiều loại khác Loại nhỏ dùng hàng ngày, loại đồng cho gia đình trung lưu loại bạc, trang trí tinh xảo với gia đình gỉa hơn.Thời gian để ủ trà từ 3-4 phút Người Nga uống trà kèm sữa kem, vị sữa làm thay đổi hương vị trà Thường trà phục vụ kèm với vài lát chanh Rượu Vodka: Xuất từ năm đầu kỉ 14, thức hồn thiện Mendeleev vào kỉ 15 Vodka với nồng độ cồn lý tưởng 40%, nhanh chóng biến thành thức uống khơng thể thiếu người Nga, đứng sau nước suối Vodka thức uống có cồn, suốt, khơng màu, khơng mùi, có vị nhẹ Ban đầu chiết xuất từ ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen), sau khoai tây dùng để thay Một lí khiến Vodka sử dụng nhiều Nga phổ biến loại ngũ cốc, khoai tây nông nghiệp Nga, với điều kiện thời tiết khắc nghiệt đất đai màu mỡ Tất người Nga uống Vodka thường dùng kèm lát dưa chua đơi ổ bánh mì đen Bài tập thực hành: Nội dung: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến vị ăn uống người Nga Hướng dẫn thực hiện: Bước 1: Tìm hiểu đặc điểm vị, tập quán ăn uống người Nga Bước 2: Liệt kê yếu tố ảnh hưởng đến vị ăn uống người Nga Bước 3: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến vị ăn uống người Nga Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực tập thực hành; - Hình thức đánh giá: làm tập nhóm; - Cơng cụ đánh giá: chấm điểm 84 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Nêu phân tích tập quán vị ăn uống Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ Câu 2: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống nước khu vực châu Á Câu 3: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống nước khu vực Âu – Mỹ Câu 4: Hãy cho biết nét khác biệt bữa ăn gia đình người Việt Nam gia đình người Pháp Câu 5: Từ đặc điểm tập quán vị ăn uống nước học, anh (chị) rút kết luận cách phục vụ khách du lịch nước khác cách phục vụ khách du lịch châu Á Âu-Mỹ nói chung 85 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Mã chương: MH 09 – 04 Thời gian: 12 (LT:3; TH: 1; Tự học: 8) Giới thiệu: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt: ẩm uống, thực ăn Ẩm thực ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Ẩm thực thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng nguyên liệu có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Bên cạnh tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mục tiêu: - Trình bày tơn giáo phổ biến giới; - Trình bày số quan niệm tôn giáo ẩm thực; - Phân biệt được số hình thức ẩm thực tơn giáo; - Phân tích mối liên hệ ẩm thực tơn giáo; - Trình bày kiến thức văn hóa ẩm thực tơn giáo nước có tính thường xun nhà hàng; - Có khả làm việc độc lập công tác phục vụ nhà hàng Nội dung chính: 4.1 Khái quát chung 4.1.1 Một số tôn giáo lớn thế giới 4.1.1.1.Phật giáo Phật giáo loại tôn giáo bao gồm loạt truyền thống, tín ngưỡng phương pháp tu tập dựa lời dạy nhân vật lịch sử Tất-đạt-đa Cồ-đàm Tất-đạt-đa Cồ-đàm thường gọi Phật hay Bụt Theo sách Phật giáo tài liệu khảo cổ chứng minh, Tất-đạt-đa Cồ-đàm sống giảng đạo vùng đông Ấn Độ từ khoảng kỉ thứ TCN đến kỉ thứ TCN Sau Tất-đạt-đa Cồ-đàm qua đời Phật giáo bắt đầu phân hóa thành nhiều nhánh nhiều hệ tư tưởng, với nhiều khác biệt: - Phật giáo Nguyên thủy, gọi Phật giáo Nam Tông, Phật giáo Thượng tọa, Phật giáo Tiểu thừa, Thanh-văn thừa Đây nhánh Phật giáo có hệ thống kinh điển coi gần với giáo lý nguyên thủy đạo Phật - Phật giáo Đại thừa, cịn gọi Phật giáo Bắc tơng, Phật giáo Đại chúng - Phật giáo Chân ngơn, cịn gọi Phật giáo Tây Tạng, Phật giáo Mật tông, Phật giáo Kim cương thừa Phật giáo Nguyên thủy phát triển mạnh Sri Lanka Đông Nam Á (Thái Lan, Lào, Campuchia, Myanmar) Đại thừa phát triển Đông Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam, Singapore) bao gồm nhiều phân nhánh nhỏ Tịnh độ tơng, Thiền tơng, Thiên thai tơng Cịn Kim cương thừa phát triển Tây Tạng, Mông Cổ Bhutan Mặc dù phát triển chủ yếu châu Á, Đạo Phật tìm thấy khắp giới Ước tính số người theo đạo Phật vào khoảng 350 triệu đến 1,6 tỷ người Phật giáo tôn giáo mang tính lý vơ thần Hệ thống giáo lý Phật giáo không hướng đến sùng bái thần linh mà hướng đến nhận thức chân lý hay cịn gọi giác ngộ Chính nhận thức đắn ngã giới xung quanh giúp người giải thoát Các trường phái Phật giáo khác quan điểm chất đường đưa đến giải thốt, tính thống giảng đạo kinh điển, đặc biệt phương thức tu tập Trong hệ thống triết lý Phật giáo chứa 86 đựng nhiều quan điểm thể luận nhận thức luận Về giới luật tín đồ Phật giáo phải kiêng năm thứ: không sát sinh, không trộm cắp, không tà dâm, không nói dối, không uống rượu Trong đó, giới luật “không sát sinh” Phật dạy giữ năm giới lịng từ bi, sợ chúng sanh vi phạm bị đau khổ Nếu gìn giữ khơng phạm an vui Đó tu giới Với Phật giáo, triết học Ấn Độ trước triết học phương Tây 1000 năm Tại phương Tây, đến thời kỳ Khai sáng triết học đạt đến trình độ nhận thức triết học Ấn Độ Cũng Nho giáo triết học phương Tây đại, Phật giáo hệ thống triết học mang tính khai sáng nhằm hướng người đến Chân - Thiện Mỹ 4.1.1.2.Hồi giáo Trên phương diện khoa học nhân văn, Hồi giáo tôn giáo đời vào kỷ thứ 7, dựa tảng có sẵn Do Thái giáo Kitô giáo Đôi người ta gọi Hồi giáo đạo Muhammad (Muhammadanism), theo tên người sáng lập đạo Hồi là Mohamed (Mohamet) Ơng sinh năm 570, x́t thân mợt gia đình quí tộc sa sút ở Mecca, bán đảo Ảrập qua đời vào ngày 8/6/632 Mađina – Thành phố tiên tri sau chục năm truyền đạo Năm điều đạo Hồi: - Tuyên đọc câu Kalimah Sahadah: Ash Ha Du Allah Ila Ha Il Lallah Wa Ash du an na Muhammader rosu Lullah, có nghĩa Tơi cơng nhận Allah thượng đế ngồi khơng có khác công nhận Muhammad vị sứ giả cuối Ngài - Cầu nguyện ngày năm lần: Buổi bình minh, trưa, xế trưa, buổi hồng tối - Bố thí - Nhịn chay tháng Ramadan - Hành hương Mecca Hồi giáo tôn giáo độc thần thuộc nhóm tơn giáo Abraham Đây tơn giáo lớn thứ hai giới, sau Kitô giáo tôn giáo phát triển nhanh với số tín đồ 1,57 tỷ, chiếm 23% dân số giới Đạo Hồi tôn thờ Chân chủ Allah (Thánh A-la) Kinh Qur'an (kinh Koran) văn quan trọng Hầu hết người theo đạo hồi thuộc hai dịng, Sunni (75–90%) Shia (10– 20%) Có khoảng 13% người theo đạo Hồi sống Indonesia, cộng đồng quốc gia Hồi giáo lớn chiếm 25% Nam Á, 20% Trung Đông 15% hạ Sahara Một số cộng đồng khác Châu Âu, Trung Quốc, Nga, châu Mỹ Các cộng đồng di dân chuyển đạo có nhiều nơi giới Ở Việt Nam có người Chăm theo đạo Hồi xuất xứ từ Malaixia Đạo Hồi là quốc đạo của nhiều nước vùng Trung Đông Tín đồ đạo Hồi rất đông khoảng 900 triệu người ở rải rác 50 quốc gia đó 29 quốc gia coi đạo Hời là q́c đạo Đối với người ngồi, đạo Hồi đời vào kỷ bán đảo Ả Rập, Thiên Sứ Muhammad nhận mặc khải thượng đế truyền lại cho người qua thiên thần Jibrael Đạo Hồi tôn thờ Allah Đấng Tối cao, Đấng Duy Nhất Đối với tín đồ, Muhammad vị Thiên Sứ cuối Allah mặc khải Thiên Kinh Koran qua Thiên thần Jibrael Tuy hệ thống thần tôn giáo khởi nguồn từ Abraham giáo lý Hồi giáo không chịu ảnh hưởng tư tưởng Ki tô giáo Do Thái giáo Thể rõ kinh Koran (trong 6219 câu kinh thể nội dung kinh Cựu Ước Tân Ước) Không tôn giáo bạn, đạo Hồi có thiên kinh Koran, gồm có 114 chương, 6236 tiết Đối với tín đồ 87 Hồi giáo, thiên kinh Koran vật linh thiêng, lời phán Allah Đấng Toàn Năng Người Hồi giáo tin tưởng vị sứ giả đến trước sứ giả Muhammad, kể từ Adam đến Jesus xuyên qua Noah, Abraham, Moise… Họ tin tưởng Cựu ước Tân ước kinh sách Allah họ khơng thi hành theo "lệch lạc" người Do Thái giáo Thiên Chúa giáo tạo thiên kinh Koran Allah mặc khải xuống để điều chỉnh lại sai trái hai kinh sách Đạo Hồi khơng có Mười Điều Răn đạo Ki Tô kinh Koran liệt kê mười điều tương tự: - Chỉ tôn thờ Thiên Chúa (tiếng Ả Rập Allah) - Vinh danh kính trọng cha mẹ - Tơn trọng quyền người khác - Hãy bố thí rộng rãi cho người nghèo - Cấm giết người, ngoại trừ trường hợp đặc biệt (Trong kháng cự chiến đấu chống lại kẻ lùng giết người đạo nhằm cưỡng bách bỏ đạo Nhưng chiến thắng, phải noi gương thiên sứ Muhammad, tha thứ đối xử nhân đạo với phần đông kẻ bại trận Hoặc giết tên sát nhân để trừ hại cho dân lành.) - Cấm ngoại tình - Hãy bảo vệ chu cấp trẻ mồ côi - Hãy cư xử công với người - Hãy trong tình cảm tinh thần - Hãy khiêm tốn Ngồi tín đồ Hồi giáo có số luật lệ: - Một lần đời, họ phải hành hương thánh địa Mecca, với điều kiện họ khơng vay mượn hay xin phí tổn Trước đi, họ phải lo cho gia đình vợ đầy đủ nhu cầu cần thiết thời gian họ vắng mặt hành hương - Nghiêm cấm ăn máu, thịt vật chết trước cắt tiết theo nghi thức; khơng ăn thịt lợn lợn vật ô uế - Nghiêm cấm uống rượu thức uống lên men - Nghiêm cấm cờ bạc - Nghiêm cấm gian dâm trai gái quan hệ xác thịt trước cưới hỏi - Nghiêm cấm ăn vật ăn thịt sống hay ăn tạp (như chó, mèo, chuột ) - Người Hồi giáo ăn thịt halal, tức thịt giết mổ theo nghi thức đạo Hồi Tuy nhiên, trường hợp tuyệt đối khơng có ăn, họ ăn thứ để trì sống - Hàng năm phải thực tháng ăn chay Ramadan để tưởng nhớ biết thương xót người nghèo Tháng tính theo lịch Mặt Trăng Trong tháng này, cịn ánh sáng Mặt Trời, họ không ăn uống, đến đêm ăn Cũng tháng này, người phải tha thứ sám hối, vợ chồng không gần nhau.Trẻ em phụ nữ có thai khơng phải thực Ramadan - Hồi giáo nghiêm cấm kỳ thị chủng tộc tơn giáo, tín đồ Hồi giáo khơng phép trích phán xét người khác Đó việc Allah Đấng Tồn Năng 4.1.1.3.Do Thái giáo Do Thái giáo tôn giáo người Do Thái vùng Trung Cận Đông Vùng Trung Cận Đông vùng đất nằm tiếp giáp Châu lục: Á Châu, Âu Châu Phi Châu, nên giao điểm văn minh cổ 88 Nước Do Thái, ngày gọi nước Israel Khoảng 1000 năm trước Tây lịch, quốc gia Do Thái thành lập với vị vua anh hùng tiếng vua David Quốc gia Do Thái trải qua nhiều lần hưng vong, đặc biệt vào kỷ thứ trước Tây lịch, Do Thái bị nhiều nước công xâu xé, người Do Thái phải lưu tán sang nước khác, số lớn bị bắt làm nô lệ, xem quốc gia Do Thái bị diệt vong Người Do Thái phương xa luôn nhớ Tổ quốc họ với khứ oai hùng Các nhà trí thức Do Thái lưu vong viết lịch sử Do Thái từ ngày đầu lập quốc, nhiều chi tiết thần thánh hóa sách trở thành Thánh Kinh đạo Do Thái Ngày Thánh Kinh gọi Kinh Thánh Cựu Ước (Ancien Testament) Người Do Thái tôn trọng tín ngưỡng Thánh Kinh này, nên họ giữ nét đặc thù dân tộc họ, họ sống lưu vong nơi nước khác Năm 1948, quốc gia Do Thái tái lập, gọi nước Israel Người Do Thái nơi giới qui tụ thành lập nhà nước Do Thái, năm 1949, nước Do Thái Liên Hiệp Quốc nhìn nhận Đạo Do Thái xuất phát từ tộc trưởng ABRAHAM (ông Tổ người Do Thái) nhà Tiên tri MƠI-SE (người giải phóng dân tộc Do Thái khỏi ách nô lệ nước Ai Cập đưa dân tộc Do Thái đến vùng Đất Hứa) vào khoảng năm 1850 trước Tây lịch heo kinh Cựu ước, dân tộc Do Thái Đấng Thượng Đế Jehovah ân sủng lựa chọn, Kinh Thánh Cựu Ước sơ sở Giáo lý Triết lý Do Thái giáo Điều mà Đạo Do Thái khẳng định có Thượng Đế Jehovah mà thơi Do đó, Đạo Do Thái tôn giáo cổ độc Thần Một những đặc điểm nổi bật của những người theo đạo Do Thái là không bài xích các tôn giáo khác Những người theo đạo Do Thái có sách như: “Ngũ kinh”, sách tiên tri, sách Thánh với nội dung phong phú lời răn dạy người phải sống cho Trong lịch sử cổ đại phương Tây Trung Cận Đông, Đạo Do Thái tôn giáo cấm tạc tượng vẽ hình Thần Do Thái giáo quốc giáo nước Do Thái Đạo qui định nhiều lễ nghi tục lệ bao gồm hầu hết lĩnh vực sinh hoạt tín đồ như: Lễ cắt bao qui đầu trai, Lễ hàng ngày cầu kinh tiếng Do Thái cổ, Lễ nghỉ hàng tuần ngày Sa-bát tính từ tối ngày thứ đến tối ngày thứ 4.1.1.4.Hindu giáo (Ấn Độ giáo) Ấn Độ giáo hay gọi gọn Ấn giáo hay Hindu giáo tên nhánh tôn giáo có tương quan với cịn tồn Ấn Độ Khoảng 80% người Ấn Độ tự xem người theo Ấn Độ giáo người ta cho rằng, có khoảng 30 triệu người theo Ấn Độ giáo sống hải ngoại Đạo Hindu bắt nguồn từ khoảng 3.000 năm trước thời kỳ Văn minh Lưu vực sông Ấn Ấn Độ cổ đại (2800-1900 tr.CN) Nó có nhiều giáo lý nghi thức thực hành khác xoay quanh Brahman, đấng siêu nhiên thờ cúng nhiều hình thức Brahman linh hồn diện tất thứ đại diện nhóm ba vị thần bao gồm Brahman – đấng Sáng tạo, Vishnu – người Bảo quản Shiva – đấng Hủy diệt Tái tạo Lakshmi, vợ Vishnu nữ thần giàu sang, kiến thức, tinh khiết vị thần thờ cúng phổ biến đền thờ bách thần đạo Hindu với Rama, Hanuman Krishna, vị thần thân mặt khác Brahman Những người theo đạo Hindu thờ đa thần, nổi tiếng nhất là ba thần: Barama, Siva, Visnu Ngoài các vị thần nói trên, các loài động vật khỉ, bò, rắn, cá sấu, chim công, vẹt, chuột cũng là các thần thờ của đạo Hindu, đó được tôn sùng cả là thần bò và thần khỉ 89 Người theo đạo Hindu tin vào việc thờ cúng thần linh Nhiều tín đồ mộ đạo có bàn thờ nhà với hình ảnh vị thần mà họ tôn thờ để hàng ngày họ làm lễ cầu nguyện dâng hương, hoa, trái chí tiền Các tín đồ Hindu đến đền thờ hàng tuần dịp lễ hội đặc biệt, ngồi việc dâng đồ cúng cho vị thần họ nghe thầy tu tụng kinh Hành hương phần quan trọng đạo Hindu tín đồ Hindu hành hương đến di tích linh thiêng đạo Hindu Vaishno Devi miền bắc Tirupati miền nam Ấn Độ để tìm phúc lành linh thiêng, để gặp thần linh gặp gỡ Thành phố Varanasi tọa lạc hai bên bờ sông Ganges địa điểm hành hương ưa thích Sơng Ganges tín đồ Hindu tơn sùng dược thờ cúng nữ thần Ganga Người ta tin tắm dịng sơng rửa hết tội lỗi, nghi thức tắm cử hành 12 năm lần Lễ hội Kumbh Mela thành phố miền bắc Allahabad, nơi hợp lưu sông Ganges sông Yamuna Kinh Vedas kinh cổ xuất Ấn Độ thời kỳ Văn minh Veda vào thiên niên kỷ thứ hai trước Công nguyên Bản kinh cổ viết tiếng Sanskrit định rõ ý nghĩa đạo Hindu tín đồ Bản kinh Bhagavad Gita (Chí tôn ca) văn quan trọng khác đạo Hindu khuyên răn giáo dân trung thành với đức Chúa ca tụng ích lợi bổn phận, kiến thức, hành đạo sùng bái, mà đường cứu rỗi linh hồn Nó chứa đựng thứ sáu có tên Mahabharata, thiên sử thi đạo Hindu, trường ca dài giới Một thiên sử thi khác đạo Hindu Ramayana viết giai đoạn kể câu chuyện hồng tử Rama, mơt hiên thân thần Vishnu Tế lễ lễ nghi quan trọng truyền thống Veda sử dụng để cầu khẩn thần linh, đặc biệt thần chiến binh Varuna Indra, người đại diện cho thiện vượt sức mạnh ác Các nghi lễ thầy tu Bradmin cử hành, đến năm 500 tr.CN, với phát triển thành phố xuất tầng lớp thương nhân, thầy tu Brahmin đạo Hindu đối mặt với thách thức từ tín đồ mình, người truy vấn độc quyền Brahmin chuyển đến bậc thầy khác Siddhartha Gautama (Phật Thích ca), người tu thành chánh trở thành đức Phật Buddha Đã người theo đạo Hindu, hầu hết tin sùng đạo, hàng ngày thờ cúng nhà thường xuyên đến đền Người theo đạo Hindu tin sùng đạo Về tục lệ, đạo Hinđu coi trọng phân chia đẳng cấp Đến thời kỳ này, phát triển ngành nghề, sở đẳng cấp cũ (varna) xuất nhiều đẳng cấp nhỏ gọi jati Những đẳng cấp nhỏ có phân biệt địa vị xã hội khắt khe, đóng kín mặt đời đời cha truyền nối Đặc biệt đạo Hinđu khinh bỉ ghê tởm tầng lớp lao động nghèo khổ phải làm nghề bị coi hèn hạ quét rác, đồ tể, đao phủ, đốt than, đánh cá … Những người làm nghề bị coi người uế, tiếp xúc Nếu người nhỡ đụng chạm vào họ phải tẩy uế Nếu nhiễm uế nhẹ cần vẩy nước thánh được; nặng phải rửa nước tiểu bị, chí phải uống thứ nước gồm chất bò cái: sữa lỏng, sữa đặc, bơ, nước tiểu phân 4.1.1.5.Đạo Cơ Đốc giáo Đạo Kitô tiếng Anh, tiếng Pháp là Christianisme, tiếng Hán Việt đọc là Cơ Đốc giáo, là một tôn giáo lớn Jesus Christ sáng lập Đạo Kitô tới gồm ba môn phái lớn: Gia tô, Tin lành và chính giáo Hiện theo ước tính có một tỉ tín đồ đốc giáo Trên thế giới nhiều nước coi Cơ Đốc giáo là quốc đạo 90 Kitô hữu xem Kitô giáo kế thừa hoàn chỉnh Do Thái giáo Kitơ giáo mang theo nhiều điều từ thần học lễ nghi Do Thái giáo thuyết độc thần, niềm tin vào Đấng Messiah với vài hình thức thờ phụng cầu nguyện, xướng đọc Kinh Thánh, chức vị tư tế (dù hầu hết người Kháng Cách tin chức vị tư tế ban cho tất tín hữu) ý tưởng cho thờ phụng đất "hình bóng" cho thờ phụng thiên đàng Trọng tâm Kitô giáo đặt vào yếu tố Thiên Chúa sai Con Một đến gian để cứu nhân loại, tạo khác biệt lớn lao Kitô giáo tơn giáo khác, tơn giáo thường nhấn mạnh đến vai trò người tự nỗ lực cho cứu độ thân Nền thần học xác lập vững từ ban đầu chấp nhận rộng rãi ba nhánh Kitơ giáo - Cơng giáo, Chính thống giáo Kháng Cách khẳng định xác tín Kitô giáo bao gồm: - Thiên Chúa Ba Ngôi có đời đời, thực thể vĩnh cửu nhất, hữu ba thân vị: Chúa Cha, Chúa Con Chúa Thánh Linh - Chúa Giêsu vừa Thiên Chúa vừa người, hai tính trọn vẹn Ngài - Maria (Ma-ri-a hay Ma-ri), mẹ Chúa Giêsu, người cưu mang sinh hạ Con Thiên Chúa, Đấng vô hạn vĩnh cửu hình thành thân thể bà quyền siêu nhiên Chúa Thánh Linh Ngài nhận lãnh từ Maria trí tuệ ý chí người điều khác đứa trẻ bình thường nhận lãnh từ mẹ - Chúa Giêsu Đấng Messiah mà người Do Thái mong đợi, Đấng kế thừa ngai Vua David Ngài ngự bên hữu Chúa Cha để trị với tất quyền bính vĩnh cửu Ngài niềm hi vọng, Đấng biện hộ Đấng phán xét toàn thể nhân loại Hội thánh có thẩm quyền bổn phận rao giảng Phúc âm khắp giới - Chúa Giêsu không phạm tội Qua chết sống lại Ngài, tín hữu tha thứ tội lỗi hồ giải với Thiên Chúa Tín hữu chịu lễ báp têm (rửa tội) biểu tượng cho chết sống lại với Chúa Kitô để nhận lãnh sống - Chúa Giêsu trở lại để phán xét toàn thể nhân loại, để tiếp rước người tin Ngài vào sống vĩnh cửu kề cận Thiên Chúa - Nhiều Kitô hữu xem Kinh Thánh "lời Thiên Chúa".Thuật từ đề cập đến Chúa Giêsu "Ngôi Lời Thiên Chúa" Đức tin Kitô giáo đúc kết tín điều, quan trọng Tín điều Các Sứ đồ Tín điều Nicaea Các tín điều hình thành vịng vài kỷ sau cơng nguyên nhằm phản bác học thuyết dị giáo 4.1.2.Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến ăn ́ng cũng bị ảnh hưởng, từ ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị ăn uống - Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đó dùng thức ăn để thờ cúng thì ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ tạo tính đặc biệt riêng tơn giáo tín đồ theo đạo - Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc 4.2.Một số hình thức ẩm thực tôn giáo 4.2.1.Ẩm thực Phật giáo Văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Phật giáo nói riêng nét văn hóa đặc trưng quốc gia Những ăn có từ lâu đời hay có nguồn gốc đương đại có tác dụng vật chất tất yếu để tồn loài người Hơn nữa, Phật giáo 91 xuất phát từ Ấn Độ Ẩm thực Phật giáo Ấn Độ việc nhà sư khất thực, thọ thực tăng sĩ tùy thuộc vào thực phẩm cúng dường dân chúng Đức Phật biết rằng, sanh mạng người hay động vật biết tham sống sợ chết, lúc giờ, người dân Ấn Độ phần nhiều ăn mặn, mà phẩm thực chư Tăng từ cúng dường người dân Ngài vào làng khất thực, nên đức Phật khơng thể hồn tồn cấm chư Tăng khơng dùng thịt cá Do đức Phật chế cho Tăng chúng dùng “tam tịnh nhục” thịt thú vật chết mà khơng thấy người giết nó; thịt thú vật chết mà khơng nghe tiếng rên la kêu khóc chúng thịt thú vật chết mà người ta giết với mục tiêu cúng dường Ở sơ lược đơi nét q trình ẩm thực Phật giáo khơng hồn tồn đề cập đến vấn đề ẩm thực giới tu hành Sau này, đạo Phật truyền vào nước Đông Nam Á, đặc biệt Trung Hoa Nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa xem tảng văn hóa ẩm thực khn mẫu, cổ xưa giới, khơng ngoại trừ văn hóa ẩm thực Phật giáo Có thể khẳng định rằng, vấn đề ẩm thực nhiều nước Đông Nam Á ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực Trung Hoa Phật giáo du nhập vào Trung Hoa từ thời nhà Hán, hưng thịnh thời Nam Bắc triều, đặc biệt vương quốc vua Lương Võ Đế (502-547) Lúc đầu ơng theo Đạo giáo, sau từ bỏ Đạo giáo thực hành theo giáo pháp Phật Ông Phật tử tín người đề xướng triệt để việc ăn chay hàng Tăng sĩ đương thời quần thần cung Cũng từ đây, nước Phật giáo truyền từ Trung Hoa vào coi việc “ẩm thực chay” ăn hàng ngày hàng Tăng lữ Hiện các nước ở Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Nê pan, Mianma, Việt Nam, Triều Tiên có nhiều phật tử chỉ có những tăng ni thực hiện việc ăn chay hoàn toàn, còn những phật tử khác tùy theo từng người có thể ăn chay vào các ngày mùng và 15 hoặc ăn chay bán nguyệt Các món ăn chay rất phong phú, được chế biến chủ yếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc loại rau, nấm, loại thảo mộc khác 4.2.2.Ẩm thực Hồi giáo Đạo Hồi có những luật lệ rất nghiêm ngặt Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh của thánh Mohamed vào cuối tháng đầu tháng Trong lễ hội, rượu và thịt lợn bị cấm bữa ăn của họ Họ chỉ được ăn thịt các động vật khác được chuẩn bị theo những qui định nghiêm ngặt của luật đạo Họ thường định cụ thể người sở cụ thể sản xuất, chế biến thịt loại động vật mà họ sử dụng bữa ăn Tháng Ramadan hay còn gọi là tuần lễ chay là tháng thứ theo luật Hồi giáo (từ 17/4-17/5 dương lịch) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của các tín đồ Vào những ngày của tháng này, các tín đồ phải nhịn ăn nhịn uống, nhịn hút thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc Ban ngày mọi tiệm ăn phải đóng cửa Cảnh sát nước lấy đạo Hồi làm quốc đạo, sẵn sàng can thiệp vào các tiệm ăn không tuân thủ và những tín đồ không tuân thủ sẽ bị bắt và xử lí theo luật rất nghiêm Các tín đồ được phép ăn uống tắt ánh sáng mặt trời Tuy nhiên kể cả những lúc này cũng phải ăn uống tịnh và uống nước (chỉ miễn trừ cho phụ nữ mang thai, cho bú, trẻ em binh lính làm nhiệm vụ).Thời gian cuối tháng chay lễ hội lớn với bữa tiệc gọi Idd-ul-fita có ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi Sau tháng chay này, tín đồ coi thức bước sang năm Người Hời giáo thực hiện rất nghiêm ngặt và tự giác theo những qui định của thánh kinh Coran Những ăn xem hợp pháp (Halal) phải phù hợp với chế độ ăn uống đạo Hồi đề kinh Coran Thực phẩm Halal ngồi việc khơng sử dụng loại rượu hay thức uống gây nghiện hay độc hại phải làm từ nguồn thực vật động vật xử lý theo phương pháp đạo Hồi 92 Các sản phẩm sau chắn Halal: - Sữa (từ bò, cừu, lạc đà dê) - Mật ong - Cá - Đồ tự nhiên tươi rau đông lạnh - Rau tươi hoa khô - Rau đậu loại hạt đậu phộng, hạt điều, hạt phỉ - Các loại ngũ cốc lúa mì, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch - Động vật bò, cừu, dê, hươu, nai, gà, chim, vịt Halal, chúng phải giết mổ theo nghi thức Hồi giáo để phù hợp cho tiêu thụ Trái ngược với Halal, có nghĩa trái pháp luật (Haram) Các vật liệu sau phân tích xem Haram dựa Thiên Kinh Qur'an Sunnah Thiên Sứ Mohammad (cầu xin bình an tới Người): - Lợn (heo), chó làm hay chiết xuất từ chúng - Động vật có móng vuốt nanh sư tử, hổ, gấu, rắn, khỉ loài động vật khác tương tự - Lồi chim săn mồi có móng vuốt đại bàng, kền kền, lồi chim tương tự khác - Vật gây hại chuột, rết, bọ cạp động vật tương tự khác - Động vật cấm bị giết đạo Hồi: kiến, ong, chim gõ kiến - Động vật coi bẩn chấy, ruồi, giòi động vật tương tự khác - Động vật vừa sống đất liền vừa sống nước (động vật lưỡng cư) ếch, cá sấu động vật tương tự khác - Con la lừa nước - Tất chất độc hại loài thuỷ sản nguy hiểm - Bất kỳ lồi động vật khác khơng giết mổ theo luật Hồi giáo - Động vật chết nghẹt thở, bị đập vào đầu, bị rơi, bị công động vật khác - Máu - Một phần phận thể người thai - Bất kỳ chất lỏng hay rắn xuất từ người động vật nước tiểu, phân, chất nôn mủ - Chất gây nghiện, thực vật nguy hại, trừ trường hợp độc tố mối nguy hiểm loại bỏ trình chế biến - Đồ uống có cồn (bia, rượu rượu mạnh.) - Tất loại đồ uống gây say nguy hại - Tất phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ chất liệt kê - Bất kỳ hóa chất độc hại, nguy hiểm khống chất thiên nhiên Thực đơn cho khách theo đạo Hồi bữa sáng gồm: súp mì Indonesia, súp hải sản, súp gà, bánh bao Malaysia, sữa tươi, cà phê, nước chè, hoa loại Bữa gồm: salad rau trộn, dưa chuột ngâm xốt, súp bị với rau, súp mì hải sản, sate cừu, tơm xào lạc, cá bỏ lị, thịt bò viên xốt cà chua, đùi gà nấu dứa, cơm trắng, bánh ga tô nhỏ, mỳ xào, canh củ sen nấu bò băm, canh chua đậu phụ, hoa tươi 4.2.3.Ẩm thực Do Thái giáo Những người theo đạo Do Thái có rất nhiều qui định ăn uống Theo qui định của đạo Do Thái, phàm là thực vật, các loại chim, gà đều có thể ăn Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăn các loại động vật chân có móng và động vật nhai lại, thực tế chỉ có bò và cừu là có thể ăn được Đối với động vật thủy sinh, những giống không có vây, vẩy thì không được ăn Đối với các loại thịt, sách luật pháp qui định: 93 - Không được giết mổ các loại bò, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán Đối với lồi vật chết khơng bình thường khơng ăn - Không được ăn thịt sống - Không uống máu, ăn tiết - Không được cùng ăn thịt bò, thịt cừu và sữa bò, sữa cừu một bữa ăn - Không được ăn gân và móng bò, cừu Qui định giết mổ loại bò cừu, gia cầm, cầm nhát dao chết ngay, không phép kéo dài đau xúc vật Do mổ thịt loại thịt gia cầm bò, cừu phải bảo huấn luyện thầy, thông thường cha truyền nối từ đời qua dời khác để giữ nghề Các loại thịt bò, thịt cừu phải đảm bảo chuyên gia kiểm nghiệm Chậu, bát đựng thịt bò, thịt cừu phải có giáo đồ phái làm ra, xa người theo đạo Do Thái phải đem theo chậu, bát phù hợp với giáo quy để sử dụng đường Nếu ăn hết thịt chậu, bát thịt mang theo họ ăn hoa quả, rau cho đỡ đói, chí cịn khơng sử dụng đồ dùng quán ăn Tôm, thịt lợn, thịt chim bị cấm thời gian cầu nguyện Các thực phẩm phép ăn loại cá có vây, có vẩy; loại động vật có móng, sừng từ ngón trở lên ăn loại thực phẩm chuẩn bị theo luật đạo Do Thái Người Do Thái ăn thịt người Do Thái giết mổ, chuẩn bị bán riêng cho họ Sữa thịt không sử dụng ăn, ăn chế biến từ hai nguyên liệu không cho ăn bữa phải cách tiếng Ngày thờ phụng chúa từ lúc mặt trời mọc thứ đến lúc mặt trời mọc lại thứ hàng tuần, nghỉ không làm việc để thờ phụng chúa juda, buổi tối họ làm bánh mỳ cuộn thừng gọi chollab, cắt khúc để ăn 4.2.4.Ẩm thực Hindu giáo Đạo Hindu cấm ăn thịt bò cái và các chế phẩm từ chúng (theo họ bị vật linh thiêng), sữa, người Hindu không dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo khơng cấm ăn thịt các loại động vật khác đa số người Hindu không ăn thịt và tự họ thích ăn chay Món ăn các ngày lễ hội sử dụng chủ yếu là món samosas gồm chuối, kẹp mềm và rau 4.2.5.Ẩm thực Cơ đốc giáo Những qui định ăn uống của đạo này cũng có không nghiêm ngặt Các tập quán và khẩu vị ăn uống không chịu ảnh hưởng bởi tôn giáo, ngoại trừ yếu tố đạo đức, phẩm hạnh thực tế, để tuân theo họ phải nhịn, kiềm chế Những quy định kiêng kị ăn uống như: - Giáo phái Mormoms có luật lệ hạn chế và kiêng hoàn toàn rượu chè, cà phê mọi trường hợp - Bắt đầu từ ngày trước tuần chay, bánh kếp được sử dụng thường xuyên và là thành phẩm không thể thiếu được các bữa ăn của tuần thánh (tuần lễ phục sinh tuần có ngày chủ nhật cuối tháng đầu tháng – cụ thể giáo hội quy định) Các món ăn phải theo qui định của nhà thờ Đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thì dùng loại bánh được làm từ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn dấu hiệu của cuộc sống mới và sự giàu sang - Lễ Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các món nướng khác Bài tập thực hành: Nội dung: Liệt kê ăn đặc trưng người theo đạo Do Thái giáo, đạo Hồi 94 Hướng dẫn thực hiện: Bước 1: Tìm hiểu đặc điểm đạo Do Thái giáo, đạo Hồi Bước 2: Tìm hiểu đặc điểm ăn uống người theo đạo Do Thái giáo, đạo Hồi Bước 3: Liệt kê ăn đặc trưng người theo đạo Do Thái giáo, đạo Hồi Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực tập thực hành; - Hình thức đánh giá: làm tập cá nhân; - Công cụ đánh giá: chấm điểm CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Hãy cho biết mối quan hệ tôn giáo ẩm thực Câu 2: Trình bày sơ lược đạo Phật, đạo Hồi, đạo Do Thái, đạo Hindu đạo Cơ đốc Câu 3: Trình bày tập quán vị ăn uống theo tôn giáo khác nhau, từ rút kết luận cách phục vụ khách du lịch theo tôn giáo khác Câu 4: Người học thuyết trình tập quán vị ăn uống theo tôn giáo khác TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Huế (2012), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Hà Nội; [2] Nguyễn Thị Diệu Thảo (2015), Ẩm thực Việt Nam giới, NXB Phụ Nữ; [3] Trần Bá Thoại (2015), Món ăn Việt Nam - Ẩm thực, dinh dưỡng văn hóa, NXB Đà Nẵng 95